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ELABORACION DE YOGURT
EN LA PLANTA PILOTO DE LECHE UNALM
Unlock Access to An
Exclusive 30
La Molina, Enero de 2012 Day Trial
Informe de prácticas de la Planta Piloto de
leche de la UNALM
INDICE
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I. INTRODUCCION 3
II. OBJETIVOS 3
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 23
VI. CONCLUSIONES 30
VII. RECOMENDACIONES 31
VIII. BIBLIOGRAFÍA 32
IX. ANEXOS 34
RESUMEN
La Planta Pilote de Leche cuenta con las siguientes áreas: área de recepción, área
de tratamiento térmico, área de embolsado, área de yogurt, área de queso, área de
mantequilla, área de control de calidad, cámara de congelación y refrigeración para
los productos terminados, almacén de insumos, cuarto de caldero y un salón para
la enseñanza a los alumnos.
El presente informe reporta las actividades que realicé durante las 250 horas de
prácticas llevadas acabo entre los meses de abril y junio del 2011, período en el
cual me desempeñé como apoyo en las diferentes áreas de la Planta P ilote de
Leche.
INTRODUCCION
Day
El presente informe describe el trabajo Trial
realizado en la Planta Piloto de Leche de la
Universidad Nacional Agraria, durante el período en que se realizaron las prácticas
Informe de prácticas de la Planta Piloto de
pre profesionales, y que permitieronleche
tenerdeun mayor conocimiento acerca de los
la UNALM
productos lácteos, manejo de equipos, buenas prácticas de manufactura, control
de calidad de la materia prima y de los productos terminados.
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I. OBJETIVOS
No thanks, I don't want my exclusive trial
1. La Leche
La leche según Baduí (1993), nos indica que es una excreción nutritiva de color
blanquecino, producida por las hembras de los mamíferos (incluidos los
monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que
definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los
hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de
las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos)
hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la
alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de
vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, etc.
Day Trial
Informe de prácticas de la Planta Piloto de
leche de la UNALM
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3.1.1 Composición de la Leche
No thanks,
Según Alais (1988), nos menciona queI don't
la want my exclusivede
clasificación triallos principales
Para Amiot (1991), en lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición
porcentual más comúnmente hallada es la siguiente:
a. Azúcares de la leche
Según Agrobit (2005), el principal hidrato de carbono en l a leche es la lactosa
(Figura 1). A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor
dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y
promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa
en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no
puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.
Según Agrobit (2005), en una proporción significativa de la población humana, la
deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad
para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa
desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la m ayoría
puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer m alestares.
b. Proteínas de la leche
Según Agrobit (2005), la mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la
forma de proteína (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las proteínas
son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en
las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el
código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente,
la conformación espacial de la proteína le otorga su f unción específica.
Figura 2: Estructura de las proteínas
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Day Trial
Fuente: Agrobit (2005)
Informe de prácticas de la Planta Piloto de
Según Agrobit (2005), R1, R2, etc., leche
son los radicales específicos de cada
de la UNALM
aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a
209.
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El mismo autor indica, que la concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a
4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en
No thanks,
relación con la cantidad de grasa en Ila
don't want my
leche. exclusive
Existe unatrial
estrecha relación entre la
cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. Las proteínas se clasifican en
dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente,
esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la
separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha
coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del
estómago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína, en la leche al ser tratada con
calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las
características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes
formas de leche (condensada, en polvo, etc.) (Agrobit, 2005).
c. Grasa de la leche
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y con las prácticas de alim entación. Una ración
demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede
resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). Según Keating
(1999), mencionan que el contenido de grasa varía también con la edad, y la salud
del animal. Sin embargo, los valores más comunes se encuentran entre 32 y 42
gramos de grasa por litro, es decir, 3.2 y 4.2%.
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Fuente: Agrobit (2005) Day Trial
R1, R2, R3, representan las cadenas de ácidos grasos que le otorgan a los
Informe de prácticas de la Planta Piloto de
triglicéridos sus características individuales (Agrobit, 2005).
leche de la UNALM
Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión
de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La
grasa de la leche contiene principalmente Access Now grasos de cadena corta (cadenas
ácidos
de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido acético
derivadas de la fermentaciónNoruminal.
thanks, I don't
Esta want
esmy exclusive
una trial
característica única de la grasa
de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los
ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados
(deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.
2. Análisis de Calidad
Para el autor Larrañaga (1999), la leche presenta el inconveniente de ser
fácilmente susceptible a fraudes y contaminaciones, pues el pH y la temperatura
(37°C) a que es producida favorecen el desarrollo de gérmenes. El requisito más
importante, es que el producto no signifique un riesgo al momento de su consumo;
es decir, no debe contener bacterias patógenas, antibióticos, insecticidas o
residuos de herbicidas.
|Propiedades |Valores |
|Densidad a 15ºC |1,027-1.040 |
|pH |6,5-6,7 | Unlock Access to An
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Fuente: Larrañaga (1999)
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3.2.1.1 pH de la leche
Según Amiot, (1991), la leche tiene un pH cercano a la neutralidad. La medición
del pH con el potenciómetro (llamado también pH-metro) es la única precisa. La
medición colorimétrica es mucho más rápida pero da mediciones sólo
aproximadas. El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6,2 y 6,8, pero
la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. El calostro es
más ácido que la leche normal, mientras que la leche del final de lactación y la de
las vacas enfermas tienen generalmente un pH más elevado, próximo al de la
sangre
Además del pH, el oxígeno del aire, aparte de los nutrientes y el agua como
elemento disolvente, juegan un importante papel para el crecimiento, la
reproducción y el metabolismo de los microorganismos. Sobre todo influye la
temperatura como factor regulador de su desarrollo. Manteniendo las temperaturas
por debajo de la temperatura óptima de crecimiento (refrigeración) se consigue
inhibir e incluso llegar a eliminar el desarrollo de microorganismos. Por otra parte,
aplicando temperaturas muy superiores al intervalo de crecimiento (calentamiento)
es posible destruir a los microorganismos por desnaturalización de la sustancia
intracelular (Amiot, 1991).
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leche de la UNALM
3.2.1.3 Densidad
Según Alais (1985), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor
constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables:
• Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la
densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
• Proporción de materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad
global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como
consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera.
La densidad de la leche es variable; los valores medios se encuentran entre 1.030
y 1.033 a la temperatura de 20ºC. La densidad de las leches desnatadas se eleva
por encima de 1.035, por esta razón la medida de la densidad no puede revelar
alguna adulteración por adición de agua.
3.3 Yogurt
Valdivia (1988), hace referencia sobre el yogurt que es una de las leches
fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un
alimento de importancia en países del medio oriente. A diferencia del kéfir y del
kumiss, que son levemente ácidos y alcohólicos, el yogurt es un producto de
coagulación rápida, definitivamente ácido y sin alcohol.
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce. Las
leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación. Como consecuencia de la acidificación producida por
microorganismos.
Day aunque
La leche puede ser entera o descremada, Trialla presencia de grasa mejora el
aroma. La leche entera frecuentemente se homogeniza.
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leche de la UNALM
Después del tratamiento térmico, se procede a enfriar a más o menos 48°C y se
inocula con 2 a 3% del cultivo de yogurt. El inóculo se mezcla bien con la leche, se
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efectúa el envasado, y se realiza la incubación a 45°C en baño de maría o en
cámaras controladas termostáticamente.
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3.3.2. Clasificación
Según Ludeña et al. (2009), el yogurt puede ser clasificado según el método de
elaboración, por el sabor o por el contenido en grasa.
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4. 1 Elaboración de yogurt
1. Materiales
▪ Leche fluida
▪ Leche en polvo descremada
▪ Cultivos
▪ Azúcar (opcional)
▪ Fruta
▪ Preservante (Solo medio gramo por litro)
▪ Colorante
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b) Equipos, Materiales:
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▪ Marmitas (de 160 Kg. de capacidad)
▪ Agitador de acero inoxidable
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▪ Tinas de incubación leche de la UNALM
▪ Porongos de 50 Kg.
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4.1.2 Metodología:
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Los procesos, varían según los tipos de yogurt tal como se muestra en las Figuras
4,5 y 6:
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
• Para comenzar a elaborar el yogurt “La Access Now la leche que proce de de la UEZ, y
Molina”
que es almacenada en los tanques de la PPL, es sometida a una serie de pruebas,
No thanks,
como se muestra en el Cuadro 4, paraI don't want si
saber myla
exclusive
lechetrial
se encuentra en buena
calidad.
Exclusive 30
• Según Amiot (1991), menciona que la leche entera tiene una densidad promedio
de 1.032 Kg/m3, mientras que una leche descremada 1.036 Kg/m3 y la l eche
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aguada valores menores de 1.029 Kg/m3. Además Walstra et al. (2001), afirma
que la densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1.030 Kg/m3
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cuando la materia grasa está completamente liquida. Con esta prueba se descubre
leche de la UNALM
si ha habido adulteración en la leche, la adulteración más simple es por
aguamiento; es decir incorporación de agua, disminuyendo la densidad de la leche;
Access Now sustancias como almidón, para
en ocasiones se disimula el aguado incorporando
compensar la disminución de la densidad; el almidón se detecta con yodo, que lo
colorea de azul. No thanks, I don't want my exclusive trial
• Según Keating (1999), mencionan que el contenido de grasa varía también con la
edad, y la salud del animal. Sin embargo, los valores más comunes se encuentran
entre 32 y 42 gramos de grasa por litro, es decir, 3.2 y 4.2%. Como se muestra en
el Cuadro 4, la PPL utiliza una leche con 3.2% de grasa; pero si la leche se
encuentra por encima de ese valor, la leche pasa por la descremadora y así la
crema de leche obtenida la usan para algunos derivados como mantequilla,
helado, etc.
• Según Varnam et al. (1995), mencionan que la leche se suele fortificar hasta un
15% de sólidos, ya que esto mejora la consistencia final del yogurt, disminuye la
tendencia a la sinéresis y reduce ligeramente la producción de ácido durante la
fermentación, obteniéndose un producto menos ácido.
➢ Los azúcares añadidos por los fabricantes de yogur o de las mezclas de f rutas.
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La cantidad de azúcar o pulpa a adicionar al yogur varía entre el 8 al 12% del total.
Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los cuales
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tienden a reforzar las características del yogur, dentro de los aditivos también se
encuentran los conservadores.
o en la misma marmita. Pasado las horas los porongos se llevan a refr igeración a
una temperatura de 2 a 5°C, para disminuir la temperatura hasta el día siguiente.
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• Antes del envasado en la PPL ocurre un batido, en esta operación se utiliza un
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agitador manual de acero inoxidable y dependiendo del tipo de yogur que se
elabore, los insumos variarán como se puede aprecia en la Figura 7. La PPL
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procesa yogures de diferentes sabores como: fresa, durazno, guanábana, piña,
zarzamora, lúcuma, vainilla francesa, natural, bio y bio real, todos ellos a
Informe de prácticas de la Planta Piloto de
excepción de los tres últimos llevan lechejalea,delala proporción
UNALM
de jalea/pulpa es de 2.5 kg
de jalea de fresa, durazno y guanábana y de 5 kg de jalea de piña, zarzamora y
lúcuma por 50 kg de base de yogur. Adicionalmente se agrega colorante,
saborizante y sorbato como preservante. Access Nowse puede apreciar en la Figura 7,
Como
el yogur natural, bio y bio real no llevan como insumos sorbato, color, sabor ni
No thanks,
jalea; cabe indicar que el yogur I don't
bio real want jalea
lleva my exclusive
real 50trialg / 50 kg de base de
yogur.
• Según Revilla (1982), menciona que generalmente los envases utilizados para el
yogur son de poliestireno, los cuales reúnen las condiciones sanitarias para la
conservación del producto. En la PPL después del batido se e nvasa manualmente
con la ayuda de un embudo de acero inoxidable y ayudado también de jarras de
plástico. Se envasa en botellas de un litro, en galoneras de cinco litros y también
en botellas más pequeñas que vienen en una presentación de 200 ml; las botellas
de un litro son puestas en jabas de 20 unidades cada una.
VI. CONCLUSIONES
• La calidad de la leche a utilizar va a marcar la di ferencia a la hora de obtener un
producto de calidad. La leche pasa por un control donde se mide la densidad, el
contenido graso, el pH, la acidez.
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• Con ayuda de tuberías de acero inoxidable es llevada la leche hacia las
marmitas.
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• La leche en polvo descremada es agregada cuando la leche está a 32°C y el
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azúcar a 36°C. leche de la UNALM
No thanks,
• Enfriamiento a 44°C por medio I don't want
de baño my exclusive trial
maría.
• Para elaborar yogur natural no se añade azúcar en ningún momento del proceso.
VII. RECOMENDACIONES
IX. ANEXOS
Anexo 1. NTP-2002.001. Requisitos Físico-químicos de la Leche Cruda
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Fuente: INDECOPI (2003). Exclusive 30
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