PRÁCTICA Nª 14

PROCESAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORALIZAS

Relación de experimentos

Ejecutar el procesamiento mínimo de frutas y Hortalizas

INTRODUCCIÓN

La tecnología del procesamiento mínimo de las hortalizas, abrió un nuevo segmento de

mercado, tanto en el mercado minorista como al por mayor, con la oferta de nuevos
productos y de nuevas formas de presentación de los mismos.

Que el tratamiento de la fruta y las hortalizas no se acaba cuando se recolecta en el campo

es bien sabido. Una vez pasa la puerta de muchas cooperativas o fábricas esta fruta o
verdura es lavada, cortada, destroncada; lechugas, brócoli, coliflor, etc., pelada y
empaquetada. Es conocida la falta de tiempo por parte de las personas, lo que se refleja
en una mayor demanda de alimentos que necesiten poca preparación, es decir, productos
mínimamente procesados, precortados, de cuarta gama o ‘fresh-cut’. Su procesado
involucra lavado, picado y envasado.

Los pasos para el procesamiento de mínimo de frutas y hortalizas:

- Frutas con punto de muestreo y calidad ideal para la comercialización

- Transporte de inmediato (<12 h.)
- Área de para el procesamiento
- Nueva uniformidad
- Selección en el grado de maduración y la ausencia de daños mecánicos o pudrición

Los beneficios del procesamiento mínimo de frutas:

- Reducir el tiempo de preparación y el consumo.
- Aumentar el acceso a productos saludables
- Para facilitar el almacenamiento, transporte y distribución.
- Simplificar el manejo y uso de los residuos
- Agregar valor.

Experimentos
Evaluación de la calidad de la fruta y hortaliza
Lavado o desinfección de la producto
Manejo adecuado de la temperatura
Trozado según lo planificado
Desinfección de producto trazado
Escurrimiento del producto desinfectado
Envasado y almacenaje

Objetivo
Conocer las operaciones que se realizan en el procesamiento mínimo de frutas y
hortalizas.

Metodología
Consiste en evaluar las operaciones que se realizan en el procesamiento mínimo de frutas
y hortalizas los diferentes productos después de la cosecha y que tiene como alternativa
presentar productos fraccionados generalmente o sin pericarpio que permite facilitar su
consumo.
Material por equipo
Muestras de Frutas y Hortalizas
1 cuchillo y tabla para cortar
3 matraces Erlenmeyer de 125 ml
1 bureta de 50 ml
5 pipetas volumétricas de 10 ml
1 refractómetro de mano
Agua clorada
Envases para la higienización
Envases
Embalajes

Procedimiento

Evaluación de la calidad de la fruta y hortaliza; referida al buen estado del producto

el cual tenga una madurez apropiada que permita la mayor satisfacción al cliente.
Manejo adecuado de la temperatura; Es importante para mantener la cadena de frio
después de haber cosechado y enfriado el producto.
Lavado o desinfección de la producto; Para la esta operación se debe utilizar
detergentes y aguas cloradas para eliminar principalmente la carga microbiológica inicial
de la fruta u hortaliza.
Trozado según lo planificado; Según las características planificadas realizar los cortes
de los productos.
Desinfección de producto trazado; Una vez trozado la fruta u hortaliza es importante
realizar una desinfección del mismo, para garantizar la conservación de los productos
tratados.
Escurrimiento del producto desinfectado; Es importante después de la desinfección
realizar un escurridos para eliminar el residuo de agua, normalmente este tiene una
duración entre 1 a 5 minutos.
Envasado y almacenaje; seguidamente se procede a envasar en envases de diferentes
cualidades, buscando siempre mantener la calidad del producto. Estas unidades se
Deben Almacenes, transportar y comercializar a 3 ° C en el plazo máximo de la ONU
de 10 días, según da preliminares en los Trabajadores.

Resultados

Para colocar los resultados es importante considerar las características peculiares de

cada fruta u hortaliza, además se debe considerar en los elementos de desinfección y
cloración en función a las dosis del CODEX Alimentario.
 Fruta u hortalizas que se está utilizando............................................................................

FRUTA / DESINFECCIÓN RENDIMIENTO TROZADO DESINFECCIÓN

HORTALIZ DEL PRODUCTO S TROZADO
A ENTERO
Cantidad Nombr Proporció Pulpa Residuos Form Tamañ Nombr Proporció
inicial e n a o e n

ENVASADO EMBALAJE ALMACENAMIENTO Calidad del producto Final

base cubierta Nombre Proporción Temperatura Tiempo Análisis Análisis

Físicos químicos

Cuestionario

CUESTIONARIO

1. Nombre y describa los diferentes tipos de desinfectantes existentes incluyendo las dosis
y el nombre de los alimentos a los cuales se les aplica

DESINFECTANTE ALIMENTO DOSIS CONCENTRACIÓN

Yodo Hortalizas (paltas, Hortalizas: 1.5 ml 12.5 ppm
zanahorias) en 1 L de agua 25 ppm
utensilios Utensilios: 3ml en
(cucharones) 1 L de agua
Cloro Hortalizas Hortalizas: 1.5ml 25 ppm
(manzanas, en 1 L de agua 50 ppm
lechugas) Utensilios: 3ml en
Utensilios (ollas, 1 L de agua
cuchillos)
FIT liquido limpiador Frutas y verduras 11.5 por 10 ml de -
y desinfectante para producto
frutas y verduras
Citrus 21 Verduras y agua Agua: 4.1 por 10 -
ml de producto
Verduras: 0.5 por
10 ml de producto
Bacterdest Agua , frutas y Agua: 16.6 -
verduras Alimento: 16.6 por
10 ml del producto.
 CONCLUSION: Observamos diversos desinfectantes utilizados para la desinfección
tanto de frutas verduras y utensilios, pero se recomienda seguir las dosis adecuadas para
cada desinfectante utilizado ya que si nos excedemos podemos causar daños tanto al
producto como al consumidor y si no alcanzamos la dosis adecuada no podríamos
eliminar todos los microorganismos de nuestro producto que está siendo desinfectado.
2. Que controles se tiene que tomar en consideración para garantizar el procesamiento
mínimo de frutas y hortalizas.

El principal objetivo que se persigue en la producción de VMP es garantizar durante el

período de vida útil establecida, la distribución y comercialización de un producto
inocuo y que conserve las características del vegetal fresco.

Para lograr la calidad deseada y la estabilidad del producto final es necesario conocer la
naturaleza de las hortalizas y frutas que se van a procesar, como también las condiciones
de manejo en el ciclo del cultivo, cosecha y poscosecha a las que fueron sometidas. Esto
se debe a que muchos de los cambios que se producen sobre la estructura y composición
son consecuencia de la manipulación La actividad metabólica relacionada con los
procesos de deterioro se acentúa luego de la cosecha y se va incrementando durante las
distintas etapas y condiciones de operación.

El daño sobre la calidad de los VMP aumenta durante el procesamiento principalmente

debido a la ruptura del tejido vegetal por daños mecánicos, por ejemplo durante las
operaciones de pelado y cortado, incrementando la tasa a la cual ocurren los procesos
fisiológicos naturales. Dicha ruptura desencadena procesos bioquímicos y físicos, que
pueden dar por resultado la degradación del color, textura, sabor y aroma del producto,
como también alteración microbiológica. Es importante conocer cada uno de estos
fenómenos para poder evitarlos o minimizar sus efectos.

Cambios en procesos fisiológicos y metabólicos

La pérdida de turgencia del tejido vegetal es consecuencia de la pérdida de agua por

evaporación y se traduce en pérdida de calidad sensorial del producto final. En las
hortalizas y frutas enteras el agua se encuentra contenida en los espacios inter e
intracelulares y por lo tanto no está expuesta a la atmósfera.
Cuando se dañan los tejidos aumenta la velocidad de evaporación y la deshidratación
del producto por la exposición de esta a la atmósfera. Asimismo se produce la
activación del metabolismo vinculado a la degradación, lo cual es un factor
determinante para el deterioro y reducción de la vida útil del producto. Esto da como
resultado principalmente un aumento en la velocidad de respiración, y por lo tanto el
consumo no más rápido del O2 en el envase y una per más veloz de azúcares y otros
compuestos.
En algunos casos, puntualmente en vegetales denominados climatéricos, ocurre
también el aumento de la producción de etileno, lo cual contribuye a la síntesis de
enzimas involucradas en reacciones bioquímicas de maduración. Esto último puede ser
deseable en determinados productos durante su comercialización en fresco, sin
embargo es indeseable en otros casos porque el etileno acelera los mecanismos
biológicos que ocasionan el deterioro y senescencia de los tejidos.
Deterioro enzimático

Al romperse los tejidos también se produce la deslocalización de enzimas y sustratos,

que naturalmente se hallan en compartimentos específicos dentro de las células
vegetales, por lo que su interacción se encuentra regulada. Durante las operaciones de
corte y pelado, o debido a daños mecánicos producto de la manipulación incorrecta
durante la poscosecha, se dañan las membranas celulares y subcelulares por Io que se
liberan enzimas y sustratos que reaccionan de manera incontrolable.
Los resultados de estas reacciones provocan la pérdida de calidad sensorial y nutricional
del vegetal, lo que puede resultar en el rechazo del producto al momento de la compra.
El pardeamiento enzimático es la alteración más común que se presenta en frutas y
hortalizas peladas y/o troceadas, siendo un factor limitante en la vida útil de la gran
mayoría de estos productos.
La reacción de pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas
(PPO), las cuales en presencia de oxígeno (02) actúan hidroxilando los compuestos
fenólicos presentes en los tejidos vegetales. Posteriormente estos compuestos se oxidan
también en presencia de PPO y 02 a 0-quinonas, las que luego se condensan y reaccionan
no enzimáticamente para producir pigmentos pardos denominados genéricamente como
melaninas.
Si se aplica un compuesto reductor las quinonas formadas luego de la oxidación pueden
degradarse, evitándose así el pardeamiento u oscurecimiento del producto. Las PPO
como tirosinasa, 0-difenol oxidasa, catecol oxidasa, tienen actividad óptima en un rango
de pH de 5 — 7 y temperatura 250C, y son inhibidas por acción de á cidos, haluros,
ácidos fenólicos, sulfitos, agentes quelantes, agentes reductores.
Asimismo la acción de las PPO y por lo tanto las reacciones de pardeamiento enzimático
pueden prevenirse eliminando o sustrayendo alguno de los compuestos que intervienen
en la reacción: 02, sustratos fenólicos, enzimas PPO y cobre (compone el grupo
prostético de la enzima).
Además de estar causada por la deshidratación, la pérdida de firmeza del tejido vegetal
es ocasionada por la acción de las enzimas pectin esterasas (PE) y poligalturonasas (PG).
Estas catalizan las reacciones de hidrólisis de las sustancias pécticas, las cuales forman
parte de la estructura de la pared celular y le otorgan la textura característica a los
diferentes tejidos vegetales.
Por lo tanto cuando dichas enzimas hidrolizan los compuestos pécticos se produce la
pérdida de turgencia celular y de la textura natural del producto. Es importante destacar
que la sensibilidad del tejido vegetal a la hidrólisis enzimática varía considerablemente
entre cultivares e incluso con el estado de madurez del tejido.
Otro grupo de enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipooxigenasas.
Estas contribuyen a alteraciones en el aroma característico de los vegetales, ya que
catalizan las reacciones de perooxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, dando
como producto numerosos compuestos volátiles aldehídicos y cetónicos de aroma
desagradable. Asimismo la actividad de las enzimas peroxidasas y catalasas está
asociada a las modificaciones del aroma y sabor de frutas y hortalizas mínimamente
procesadas.
Alteración por microorganismos
Los vegetales presentan características óptimas para el desarrollo de microorganismos,
ya que tienen alto contenido de nutrientes y actividad de agua (aw) elevada (agua
disponible como medio de reacción y para crecimiento de microorganismos). La acción
 de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una de las principales causas
de alteración de VMP, ocasionando incluso un 15% de las pérdidas poscosecha.

Por otro lado es primordial la detección de microorganismos patógenos, para que los
productos resulten inocuos para la salud del consumidor. La composición de la materia
prima, la contaminación inicial, el manejo poscosecha, y las condiciones de
procesamiento, almacenamiento y distribución son determinantes para la proporción y
tipos de microorganismos que puedan presentarse sobre el producto final.

3. Colocar en un cuadro la temperatura, humedad relativa y tiempo de duración de las

principales frutas y hortalizas que producen en el país

TIEMPO DE
FRUTAS Y HUMEDAD
TEMPERATURA DURACION
HORTALIZAS RELATIVA
(dias)
Mangos 13°C 90-95 14-21

Papa madura 4.5-13°C 90-95 150-300

Fresas -0.5-0°C 90-95 2-3
Ajo 0°C 65-70 180-210
Arveja 0°C 95-98 7-14
Esparrago 0-2 °C 95-100 14-21
Durazno -0.5-0 °C 90-95 14-28
Uva -0.5-0 °C 90-95 14-56
Yuca 0-5° C 85-96 30-60
Zapallo 10-15°C 50-70 60-160
Manzana -1-4°C 90-95 30-180
Tomate rojo
8-10°C 90-95 8-10
maduro

4. Explique y justifique porque los productos trozados tiene menor durabilidad

El trozado. Esta es una operación que pemite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas
y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación
superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

Este proceso tiene menor durabilidad considerando la estabilidad microbiana, se produce

un desarrollo microbiano acelerado. Además también del daño a los tejidos que la fruta
u hortaliza sufre al trozarse.
Conclusión:
 El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales: se debe contar con
herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no
involucren daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio
de color y en el sabor del producto.

5. Elaborar un cuadro en el cual se coloquen los diferentes tipos de envases en los cuales
se utilizaron para el procesamiento mínimo colocan de dos tipos de productos de frutas
y hortalizas.

TIPOS DE ENVASES DESCRIPCION

CARTÓN CORRUGADO
VIRUTAS DE MADERA
BOLSAS PLÁSTICAS
Para exportación y
dependiendo del tipo de
frutas, se usa liner marrón
para la cara interna y liner
blanco para la externa. Las
cajas usualmente presentan
ranuras de ventilación. El
número, dimensión y
distribución de estos orificios
permite la ventilación
requerida para que las frutas
se enfríen y respiren
Se colocan en el fondo de las
cajas o en la superficie para
amortiguar golpes. En el caso
de uvas, para separarlas del
generador de dióxido de
azufre. Las virutas suelen ser
de colores para resaltar el
aspecto de las frutas.
Son de polietileno de baja
densidad, con o sin
microperforaciones. El
polietileno es atóxico,
transparente y buena barrera
al vapor de agua evitando de
esta manera la deshidratación
de la fruta
 Se pueden hacer de yute o de
algún material natural
semejante, con un tejido
simple. Se usan para
SACOS O BOLSAS verduras frescas con un peso
básico hasta 250 g/m2. Para
las verduras de tipo raíz o
bulbo, en algunas ocasiones
se utilizan sacos de películas
extruidas de polietileno con
perforaciones.
Existen en el mercado bolsas
multilaminadas para envasar
vegetales lavados, pelados o
no, bajo vacío y conservados
a bajas temperaturas. Para
ENVASADO BAJO cada tipo de vegetales hay un
VACÍO material de permeabilidad
selectiva que permite
prolongar la vida útil de los
mismos. Por ejemplo: ¸ Papa
pelada: film de alta barrera al
O2 . ¸ Lechuga cortada: film
de alta barrera que asegura
retención de aromas. ¸
Brócoli y coliflor: film
permeable al CO 2 y al O2 . ¸
Zanahoria, apio y ajo: film de
alta barrera a los aromas

CONCLUSION:
En vegetales manipulados correctamente, la prolongación de su vida útil está netamente
relacionada con la selección del envase y las condiciones adecuadas de almacenamiento.
6. Describa las características de dos tipos de film que se utilizan para crear atmosferas
controladas colocar la aplicación de los mismos

Tres son las funciones básicas que atribuimos a los envases; contener, proteger e
identificar el producto; y diferentes los materiales que mejor cumplen cada uno de los
cometidos.
Las propiedades de un film plástico dependen del monómero del polímero en el que se
ha fabricado. Los monómeros de carbón e hidrógeno como el polietileno y el
polipropileno tienen buenas propiedades de barrera frente al vapor de agua, mientras
que al mismo tiempo son relativamente permeables al oxígeno y al dióxido de carbono.

La inclusión de cloro en el monómero reduce significativamente la permeabilidad a los

gases, pero también hace el film más quebradizo y difícil de manejar. La inclusión de
monómeros específicos, como acetal y acrilatos ayuda a superar estas dificultades al
proporcionar propiedades de plasticidad al film. Se pueden añadir otros compuestos para
mejorar características como impermeabilización, propiedades de manipulación
mecánica, capacidad de sellado térmico, etc.

Para contener se utilizan plásticos que tengan buenas características de resistencia como
copo limeros de cloruro de vinilideno o etileno y alcohol vinílico. Si se busca rigidez se
usan copolímeros de etileno y acetato de vinilo. Para proteger o preservar se buscan
plásticos que sean barrera para el O2, como el poliéster, el cloruro de polivinilideno o
el poliacrilonitrilo.
Para identificar el contenido y estimular el deseo de compra se emplean plásticos
transparentes, como la poliamida o el cloruro de poliviniledono o el polipropileno, y
además son antiempañables en cierta medida, útil en el caso de productos frescos su
humedad puede producir condensaciones. Los materiales empleados deben ser además
inocuos, estables, relativamente reciclables, permitidos por la legislación y fáciles de
trabajar en las máquinas de soldadura, el termoformado y el sellado.
Como es imposible reunir en un solo polímero todas estas propiedades se utilizan
plásticos obtenidos por laminación o coextrusión de varios polímeros. Tal como relata
Chomon (1992), el material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante
la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono.
Además es importante que posea características antivaho (que evitará que las gotas de
agua procedentes de la evaporación condensen en la superficie interna del envase).
La soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables, deben facilitar
su apertura. A continuación se describen los distintos tipos de películas plásticas que se
emplean actualmente:

a) Películas laminadas

Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas

mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las películas laminadas ofrecen una
mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las
numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la
manipulación. Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al
ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la
película. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya
que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase. La
desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración es costoso, lo
que dificulta ajustar su uso a los costes requeridos.

b) Películas coextruidas

Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin

necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin
embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de
forma más segura. Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden
a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de
transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las películas
laminadas.