SENSIBILIDAD DE LOS GUSTOS BASICOS

I. OBJETIVO:

Conocer el procedimiento de la determinación de la sensibilidad que tienen los indicadores o los

gustos dulce, salado, acido y amargo.

II. FUNDAMENTO:

La sensibilidad es un atributo o una habilidad de una persona que tienen la capacidad de detectar
los gustos dulce, salado, acido y amargo .esta capacidad está definida por la concentración mínima
de las soluciones detectada por cada persona es decir esta determina por su determinado umbral
(umbral de sensibilidad).

Las características del órgano sensorial relacionado con los gustos y sabores en cada persona está
definida por su estructura fisiológica la cual a su vez provienen de su ADN.

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

 Las soluciones:

Soluciones azucaradas cuyas concentraciones son:

 0%, 0.10%, 0.30%, 0.40% gr/ml con agua destilada

Solución salina de cloruro de sodio cuyas concentraciones son:

 0%, 0.10% , 0.13%, 0.15% gr/ml

Solución de acido: acido cítrico

 0%, 0.014%, 0.016%, 0.018% gr/ml

 Vasos (120ml)
 Balanza analítica
 Fiolas de 1 litro
 Agua destilada
 Plumones indeleble
 8 Botellas de 1 litro

PROCEDIMIENTO
1- Preparación de las soluciones

a) pesamos las cantidades establecidas para obtener las concentraciones dadas

b) procedemos a vaciar el agua destilada ala fiola
c) añadimos las solución y lo disolvemos
d) una vez disuelto vaciamos a los recipientes

2-determinacion de la sensibilidad de del futuro catador

2.1 colocar las soluciones en sus respectivos vasos, cada uno de los vasos serán previamente
codificados

2.2 el panelista tendrá 4 vasos y tendrá que identificar cada uno de ellos esta identificación será
siguiendo los siguientes términos:

Nada

Muy suave

Fuerte

Muy fuerte

Una vez identificada las muestras el panelista dará su repuesta la cual será anotada.

3-manejo de datos

3.1 determinar la sensibilidad de cada uno de los participantes en la evaluación (por porcentaje)

3.2- determinar en porcentaje el nuero de personas que ordenan correctamente los 4 vasos

IV. RESULTADO Y DISCUSIÓN

Solución Azucarada
Agua: nada
20%: muy suave
30%: fuerte
40%: muy fuerte

NOMBRE SOL. RPTA. SOL. RPTA. SOL. RPTA. SOL. RPTA.

1.Maria E. 30% Fuerte 40% Muy Nada Muy 20% Nada
fuerte suave
2.Milagros 20% Nada Nada Muy 30% Fuerte 40% Muy
B. suave fuerte
3.Milagros 20% Fuerte 30% Muy 40% Muy Nada Nada
A. suave fuerte
4.Ludvin 40% Muy Nada Fuerte 20% Nada 30% Muy
fuerte suave
5.Yulissa Nada Nada 40% Muy 30% Muy 20% Fuerte
fuerte suave
6.Jessica 30% Muy 40% Muy 20% Fuerte Nada Nada
suave fuerte
7.Jhoel 40% Muy 20% Fuerte 30% Muy Nada Nada
suave fuerte
8.Claudia 40% Muy 20% Suave Nada Nada 30% Fuerte
fuerte
9.Victor 20% Suave 30% Nada Nada Fuerte 40% Muy
fuerte
10.Luis 40% Fuerte Nada Muy 30% Muy 20% Nada
suave fuerte
11.Maria 30% Muy 40% Muy 20% Fuerte Nada Nada
fuerte suave
12.Aida 40% Fuerte 20% Muy 30% Muy Nada Nada
fuerte suave
13.Marjorie Nada Muy 20% Nada 30% Fuerte 40% Muy
suave fuerte
14.Erick 30% Suave Nada Nada 20% Fuerte 40% Muy
fuerte
15.Elias 30% Fuerte 40% Muy 20% Muy Nada Nada
suave fuerte
16.Ingrid 40% Muy 30% Nada 20% Fuerte Nada Muy
fuerte suave
17.Leonela 30% Nada 20% Fuerte 40% Muy Nada Muy
fuerte suave
 Solución Salina
Agua: nada
10%: muy suave
13%: fuerte
15%: muy fuerte

NOMBRE SOL. RPTA. SOL. RPTA. SOL. RPTA. SOL. RPTA.

1.Maria E. 10% Muy 15% Muy Nada Nada 13% Fuerte
suave fuerte
2.Milagros 13% Muy 10% Muy 15% Fuerte Nada Nada
B. fuerte suave
3.Milagros Nada Nada 13% Fuerte 10% Muy 15% Muy
A. suave fuerte
4.Ludvin 15% Muy 13% Fuerte 10% Muy Nada Nada
suave fuerte
5.Yulissa 10% Muy Nada Nada 13% Fuerte 15% Muy
suave fuerte
6.Jessica 15% Muy 10% Muy Nada Nada 13% Fuerte
fuerte suave
7.Jhoel 13% Fuerte 15% Muy Nada Nada 10% Muy
fuerte suave
8.Claudia 10% Muy 15% Muy 13% Fuerte Nada Nada
suave fuerte
9.Victor Nada Nada 15% Muy 13% Fuerte 10% Muy
fuerte suave
10.Luis 15% ------ Nada ---- 10% ---- 13% -----
11.Maria 10% ----- 13% ---- Nada ----- 15% -----
12.Aida Nada ------ 15% ----- 13% ------ 10% ------
13.Marjorie 13% Fuerte 15% Muy Nada Nada 10% Muy
fuerte suave
14.Erick 10% Muy 13% Fuerte 15% Muy Nada Nada
suave fuerte
15.Elias 10% Muy 13% Nada Nada Fuerte 15% Muy
suave fuerte
16.Ingrid 15% Muy Nada Nada 10% Fuerte 13% Muy
fuerte suave
17.Leonela 10% Muy 13% Fuerte Nada Nada 15% Muy
suave fuerte
 GRAFICO 1: Sensibilidad en la determinacion
de la solucion azucarada

personas que asertaron

personas que no asertaron

Como se ve en el grafico ningún panelista logro determinar el correcto orden de las soluciones
azucaras a diferentes soluciones esto puede deber a muchas razones como el consumo de
comidas picantes o demasiado condimentadas, tomar bebidas alcohólicas, etc.

GRAFICO2: Sensibilidad en la determinacion

de la solucion de NaCL

personas que asertaron

personas que no asertaron

Como se ve en el grafico 10 panelistas acertaron correctamente y 4 panelistas no acertaron

correctamente , esto es debido a que los panelistas pueden identificar con mayor facilidad las
soluciones salinas en comparación de las soluciones azucaradas.
V .CONCLUSIONES

 la determinación de la sensibilidad de los gustos básicos nos ayuda en la formación de

los panelistas que en un futuro serán jueces
 los panelistas pueden identificar con mayor facilidad las soluciones salinas que las
azucaradas
 los hábitos alimenticios son muy influyentes en la sensibilidad de la lengua

ANEXO

PAPILAS GUSTATIVAS
Las papilas gustativas son un conjunto de receptores sensoriales o específicamente
llamados receptores gustativos. Se encuentran en la lengua y son los principales promotores del
sentido del gusto. Dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad de detectar
mejor cierto tipo de estímulos o sabores.
CARACTERISTICAS

Las papilas gustativas son unos órganos sensoriales existentes en la lengua que permiten percibir
los sabores; éstos se dividen en dulce, salado, ácido, amargo y agrio, también conocida como
glándula gustativa pomarus. Se pueden observar a simple vista las papilas, son una especie de
bulbos carnosos de varios milímetros, y la mayoría de ellas contienen unos botones gustativos que
tienen unos pelitos microscópicos muy sensibles denominados cilios, que envían información al
cerebro sobre el sabor.

Una persona promedio tiene aproximadamente 10000 papilas gustativas que se van regenerando
cada 2 semanas más o menos. Pero, a medida que una persona va envejeciendo, algunas de esas
células no se regeneran. Un anciano puede tener sólo 5.000 papilas que funcionan correctamente.
Por eso algunos alimentos pueden tener distinto sabor para un niño que para un adulto o anciano.
El fumar también puede reducir la cantidad de papilas. Por otro lado, los receptores olfativos
contienen también células que complementan el trabajo de las papilas. Durante la masticación, la
comida libera sustancias químicas que ascienden inmediatamente por la nariz. Dichas sustancias
estimulan a los receptores olfativos. En circunstancias de congestión nasal por alergia, resfriado o
similar, puede parecer que la comida tiene menos sabor. Eso se debe a que la parte superior de la
nariz no está lo bastante despejada como para captar estas sustancias químicas que estimulan a
los receptores olfativos encargados de informar al cerebro para que éste cree la sensación del
sabor.