Informe de Práctica

TALLER DE IND.ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II

ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION:

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede
lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre
al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones,
así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta cartilla
mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de
encurtidos no fermentados.

1.1. OBJETIVO:

- Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.

- Evaluar el proceso en diferentes vegetales.
- Identificar los cambios que suceden en la elaboración del encurtido.
- Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍA

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurti dos.

En términos generales quedan excluidos de este apartado los
productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el
principal acido que inter viene es el acéti co, procedente normalmente
del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido lácti co
derivado de procesos de fermentación, como sucede con las
aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido
málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán,
en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conser vación, a
la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido
de sal, sólidos solubles y acti vidad agua, cualquier tratamiento
térmico que se aplique, y la presencia de conser vantes y
anti oxidantes.
Una gran ventaja que ti enen los productos de esta naturaleza es la
existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenti cia provocada
por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acéti co (0.5 %
aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acéti co ni
vinagre, siempre que se alcance un pH sufi cientemente bajo no se
multi plicaran los microorganismos patógenos.

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II.1.-MARCO TEORICO:

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de

azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se
fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación

II.2.-TIPOS DE ENCURTIDOS

Encurtidos fermentados
Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una
determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de
estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col
fermentada).

Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en
agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además,
se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otros productos
como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en
vinagre caliente.

Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias,
vinagre, sal y azúcar.

Principios de conservación
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer
el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no
pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de
microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de

acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede
añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el
producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

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II.3.-FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

• Fermentación:

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por

enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

• Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene

principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de ácido láctico. Los
Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y
Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades
pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

II-4.-FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

 Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima

debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va
acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no
realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
 Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos

 Termómetro
 PH-metro o cinta indicadora de acides
 Tazones
 Cuchillo, tabla de picar
 Envases de vidrio
 Vinagre Blanco
 Sal
 Pimiento y comino
 Laurel
 Zanahoria
 Pimiento
 Cebolla
 coliflor

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IV. PROCEDIMIENTO

FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

T = Ebullición
BLANQUEADO
O = 1 a 15 min

Tº=25 ºC
ENFRIADO

ENVASADO MP 1 soluc.1.5 en vidrio

MACERACION O=7-10 dias

Tº = 12 a 15 ºC

PRODUCTO FINAL Eleminacion de solucion

HORTALIZA :. ACEITE
80% 20%
ADICION DEL ACEITE 70% 30%

60% 40 %

ALMACENAMIENTO

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SELECCIÓN Y CLASIFICADO

LAVADO

PREPARADO DE MATERIA PRIMA

ESCALADO

EMFRIADO
ENFRIADO

SALADO Y FERMENTACION

FILTRACION DE CALOR Y LABADO

EMBASADO Y LLENADO

CERRADO

PASTEURISADO

EMFRIADO
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ALAMCENADO
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PREPARACION DEL VINAGRE AROMATIZADO

VINAGRE BLANCO

CALENTAMIENTO Tª=40 a 50 ªC

Laurel - 0.1%
ADICION DE ESPECIES Pimiento, comino – 0.8%
Sal – 5%
Azucar – 10-15%
Orégano – 0.3%
Ajos – 5%

ENVASADO

SELLADO O = 3 a7 dias
Tª = ambiente

FILTRACION

VINAGRE AROMATIZADO

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ELABORACION DEL ENCURTIDO

SELECCIÓN:
se procedió a la selección de la materia prima

Lavado:
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los
restos de tierra que los frutos llevan adheridos.

MATERIA PRIMA:
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar
exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
PELADO:
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la
piel)

ESCALADO
En esta operación es metió al calar a 90-95 grados de temperatura realizando los siguientes
pasos:
Nabo, zanahorias a 6.1minutos
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Alverja, apio 5.0minutos

Cebolla, coliflor 5.0minutos
Ají, pimiento 3.0minutos

ENFRIADO
Después del calentamiento delas materias primas es sometido al enfriamiento

SALADO Y FERMENTACIÓN DE SAL

En este proceso se prepara la salmuera que en nuestro caso se preparo con 1litro de agua con
300g de sal luego es llevado a una probeta probando la densidad de la salmuera.

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MEZCLADO:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla – Cebolla),
(Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser
fermentados.

FERMENTACIÓN:
Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. Donde se añade la salmuera
previamente preparado en este caso se preparo de 1litro de agua con 300gr de sal

CERRADO:
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna
producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de
cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del
líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que
acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta
operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

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TRATAMIENTO TÉRMICO:
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que
definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se
multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en
un proceso de pasteurización.

ALMACENAMIENTO:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales
características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados
durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad

El resúltaselo final de los encurtidos

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS

 La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma

produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima
utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene
que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual
es un producto ácido.
 La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la
acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un

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poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es de pH mas bajo
que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

 La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia
prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
 Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la
materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura
del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la
zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros.
 En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla –
cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros
productos.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
 http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
 http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf
 http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1531
 http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm

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