INTRODUCCIÓN

Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante

más tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación. Por
consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un
aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas,
lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación. Los productos
que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservación alcanzarán generalmente
precios más altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarán, en
consecuencia, un mayor rendimiento económico de la actividad pesquera.

El pescado es una de las materias primas más delicadas que hay en la industria. Debido
a las características química y fisicoquímicas de este alimento. Lo mejor como siempre
será consumirlos lo más frescos posibles.
I. OBJETIVOS:

 Analizar la calidad sensorial del pescado sometido a congelación

refrigerada para determinar su vida comercial.
 Emplear el método Carlshue, para la determinación de la vida útil del
pescado

 Prolongar la vida útil de los productos hidrobiológicos de manera que

conserve sus propiedades alimenticias.

II. MARCO TEORICO

2.1.El pampanito

Fuente: IMARPE
2.2. BOLSAS DE POLIETILENO COMO EMPAQUE

Existen dos tipos de polietilenos para la fabricación de bolsas, polietileno de alta

densidad y el polietileno de baja densidad. Estos materiales tienen distintas
cualidades a la hora de procesarlos por extrusión o inyección, en el caso de la
fabricación de bolsas de polietileno se procesan por extrusión. Los Procesos de
fabricación de las bolsas de polietileno nacen con un material virgen (grumo) o un
material recuperado, que es el reciclado de los sobrantes de polietileno, este
proceso se realiza mediante una maquina recuperadora de polietileno. El material
polietileno de alta densidad tiene distintas cualidades para la fabricación de
bolsas. Es un material más rígido que el polietileno de baja densidad, pueden notar
la diferencia entre unas bolsas y otra por la visión y el tacto.
El polietileno de alta densidad lo pueden encontrar y diferenciar fácilmente por el
tacto, es una bolsa que al tacto hace ruido a diferencia del polietileno de baja
densidad que es un material más flexible y brilloso. Es muy utilizado en
supermercados para bolsas camiseta ya que es muy resistente al utilizar poco
micronaje para la extrusión (el micronaje es el espesor que tiene la bolsa) las
bolsas de supermercado generalmente se fabrican en 20 micrones, pero esto puede
variar. Tambien ocupo mucho terreno en el ámbito de los comercios, con su
modelo de bolsas riñón, butiqueras, por ser un material rigido, le da una buena
presencia e imagen, también muy utilizado en bolsas tipo cartera, bolsas con asas
largas y cortas tipo cartera con fuelle, bolsas con base de carton ojalillo y cordón
con fuelle, bolsas con manguerita de pvc, sobres impresos y muchos otros usos.

Por otro lado tenemos las bolsas de polietileno de baja densidad, este material fue
el más utilizado en los años pasados, es un material más bien flexible y brilloso,
de excelentes características.
 2.3. Conservación mediante congelación :

Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de

congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de
almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura
química del producto.

También se define como la aplicación de temperaturas bajas en el producto de

manera que el centro térmico llegue a temperaturas como mínimo de
almacenamiento.

El centro térmico es el lugar que se enfría más lentamente. En el pescado no tiene un

punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la naturaleza del agua
ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado.

La congelación se debe a su poder congelador a dos efectos.

Eliminación del agua líquida por transformación en hielo, deteniendo toda

actividad Enzimática.

Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de

temperatura, en las que las actividades biológicas están muy reducidas.

“congelación” es el termino general empleado para designar el cambio de estado

liquida en hielo, mientras el término “ultra congelación” construye una etiqueta que
garantiza que le pescado ha sido congelado “lo más rápido posible” a una
temperatura inferior a 18°C y almacenado por debajo de esta temperatura.

2.4.CAMBIOS DE NATURALEZA QUÍMICA EN LA CONGELACION

2.4.1. Cambios en Enzimas o en Grasas:

Las enzimas, tanto sean propios del músculo del pescado como de origen microbiano,
solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en
estado líquido.

En la práctica a -30°C, la actividad Enzimática resulta bastante contrarrestada, aunque

no impedida en su totalidad. De ahí que puede observarse un aumento de los valores
de trimetilamina después de mucho tiempo de conservación.

Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposición. Debido a sus
muchos dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, así como el enranciamiento con
formación de peróxidos (autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas
temperaturas.
En base a los ácidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y del
oxígeno del aire, depósitos sebosos sobre la superficie del producto congelado.

La descomposición de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la in

activación por el frio de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos
fosfatitos.

2.4.2. Desnaturalización Proteica:

Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos mueren con

la congelación. El número de bacterias que sobreviven dependen de las especies y
principalmente del número inicial de gérmenes viables y por las condiciones de
congelación.

La desnaturalización proteica por enzimas imperceptible en el periodo de congelación

solo el almacenamiento prolongado pude originar formación y desprendimiento de
gases.

2.5.CAMBIOS DE NATURALEZA FÍSICA:

2.5.1. Cristalización y formación de hielo:

En el pescado se inicia a -1°C, pues ocurre una concentración de sales inorgánicas

compuestas presentes en el pescado que hacen bajar el punto de congelación.

2.5.2. Deshidratación:

Ocurre de dos maneras:

 Por evaporación (sublimación) de la superficie del pescado durante la

congelación y almacenamiento. Esta alteración por deshidratación puede
calificarse como quemaduras por congelación.
 Por goteo (drip) en la descongelación: Los productos hidrobiológicos como
todos los alimentos congelados y guardados en almacenamiento al
descongelarse, parte del líquido orgánico escapa al exterior. Este líquido se
denomina drip y se traduce como un daño físico que sufre los alimentos
congelados. Si el pescado se congela en forma rápida, durante el
descongelamiento la formación de drip es pequeña. El drip en la mayoría de
alimentos de origen animal se debe a la desnaturalización irreversible de la
proteína cuya causa principal es de origen coloidal y osmótico.

2.6. CANTIDAD DE AGUA CONGELADA: En el pescado, la proporción de

agua congelada solo depende de la temperatura. La mayor parte del agua (50 a
80%) está congelada a -5°C. Siempre existe una cierta proporción de agua
(alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que corresponde a la
fracción de agua más ligada. Se dice que a -1°C se inicia la congelación del
agua libre y a -36°C ya no se congela más agua.
 III. HIPÓSTESIS

Los alimentos son muy susceptibles a la descomposición a condiciones ambientales,

siendo la congelación un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la
finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de
almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura
química del producto

IV. PROBLEMÁTICA

Determinar la vida útil del pescado sometido a la congelación, para luego evaluar el
comportamiento cinético de deterioro bajo dichas condiciones en función al tiempo
(meses) y la temperatura (0C).

V. PARTE EXPERIMENTAL

5.1. Materia prima

 Filetes de pescado Panamito

(Se compró los pescados en el mercado Santa Rosa SJL (av. Wiesse cuadra
12. El pescado era traído del pesquero de Ventanilla)
5.2. Materiales

 Bolsas de polietileno.

 Congeladora ( se trabajó a una temperatura de -15 °C)

 Cuchillo

5.3 Procedimiento

a) el pescado cocido con empaque

 Se recepcionó la muestra de pescado

 Se procede a la evaluación sensorial, para ello se utilizó el sistema KARLSHUE.
 Se sella herméticamente con papel film.
 Luego se almacenan las muestras en la congeladora
 Cada 4 semanas se realizara una evaluación sensorial en cuanto a color, olor,
textura y sabor otorgándole puntos hasta llegar a declarar al producto como no
apto para el consumo humano.
b) Para el pescado cocido sin empaque

 Se recepcionó la muestra de pescado

 Se procede a la evaluación sensorial, para ello se utilizó el sistema KARLSHUE.
 Luego se somete a la congelación y se siguen los pasos antes vistos
 Cada 4 semanas se realizara una evaluación sensorial en cuanto a color, olor,
textura y sabor otorgándole puntos hasta llegar a declarar al producto como no
apto para el consumo humano.

Fig. 1

Se recepcionó la materia prima, se verifico su buen estado (método de karlrush)

Se procedió a filetear las muestras

Fig. 2

Luego de filetar el pescado en pequeñas porciones procedimos a empaquetar 5 de los filetes en

bolsas de polietileno. Además se tomó otras 5 muestras más para almacenar sin empaque y
expuesta.
 Fig. 3 Fig. 4

Muestras empaquetadas

Fig. 5
Fig. 6
 Fig. 7

VI. DESCRIPCION EXPERIMENTAL:

Tabla Nº1: Descripción organoléptica para la calificación descriptiva por puntuaciones
de 0 a 10 (método Carlsruhe).

PUNTUACION CLASE ESTADO

8.0 a 10.0 A Superior o excelente

6.0 a 7.9 B Muy bueno
4.0 a 5.9 C Buena (límite de aceptación)
0.0 a 3.9 D Mala y muy mala

TABLA ° N2: Sistema Danés para evaluación de pescado cocido

Aceptabilidad Características Grado Características específicas Puntuación

genéricas
Aceptable Ausencia de I Olor/sabor característico de la 10 - 9
olores/sabores especie
Objetables Muy fresco, algas marinas 8
Pérdida de olor/sabor 7
Neutral 6
Ligeros olores II Ligeros olores y sabores 5
y sabores objetables
extraños Olores extraños como a: 4
humedad/moho, ajo, pan/levadura,
ácido, frutal, rancio
Límite de aceptación

Rechazo Severos olores III Fuertes olores y sabores objetables 3

y sabores a col vieja, NH3, H2S o sulfuros 2
extraños 1
Fuente: Huss, H.H Calidad y cambios de calidad en pescado fresco
FAO: FisheriesTec hnical Report N° 348-1995

1. RESULTADOS DE FILETE DE PESCADO CONGELADOS SIN EMPAQUE

Tabla Nº 3
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE (TIEMPO INICIAL)

Tiempo 0 = inicial día 1

Descripción A =Excelente o superior

general
calificación 8.73
Descriptores específicos Puntuación

Apariencia Consistencia firme, y elástica. 10

Color Blanco rosáceo, brilloso 10
Olor Sui generis (fresco) 10
Sabor Sui generis (fresco). 10
Pescado cocido :Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la especie,
color blanco, marrón oscuro por zonas textura elástica 10 (aceptable)

Fig. 8
Tabla Nº4
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUÉS DE 30 DÍAS
(1 MES)

Tiempo 1 = 1 mes

Descripción B =Muy bueno

general
Calificación 7.75
Descriptores específicos Puntuación

Apariencia Perdida de brillo y ligera pérdida de textura 8.3

Color blanco-pálido 7.1
Olor Sin olor 7
Sabor Sui generis 7.5
Pescado cocido : Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la especie
color blanco pálido por zonas textura ligeramente blando, olor a pescado cocido
7.1 (muy bueno)

Fig. 9 Luego de 30 días se procedió a

descongelar uno de los filetes
para poder hacer el análisis
sensorial, encontrando que
este había perdido brillo y la
textura ya no era tan firme
como la muestra inicial.

El color era un blanco pálido,

no presentaba olor amoniacal
y el sabor era agradable
Tabla Nº5
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUÉS DE 60DÍAS
(2.MESES)

Tiempo 2 = 2 meses

Descripción B =Muy bueno

general
Calificación 6.98
Descriptores específicos Puntuación

Apariencia Perdida de brillo y pérdida de textura 7.0

Color Con manchas marrones algo quemado. 7.1
Olor No presentaba un olor totalmente fresco. 6.8
Sabor sabor fuerte a pescado 6.6
Pescado cocido: Color blanco amarillento, marrón oscuro por zonas textura
blanda, ligera pérdida de sabor, con olor ligeramente acido. 6.6 (aceptable)

Fig. 10 Como se puede apreciar en la

fotografía el pescado luego de
ser descongelado presentaba
mayor pérdida de brillo y
textura, además de que en la
zona media del filete podía
observarse manchas
marrones.

En cuanto al olor este ya no

era un olor fresco y se podía
percibir algunos olores
amoniacales.

En cuanto al sabor este era

fuerte y se pudo percibir un
ligero sabor ácido.
Tabla Nº6
FILETES DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUÉS DE 92 DÍAS
(3.07 MESES)

Tiempo 3 = 3 meses

Descripción C =Buena
general
Calificación 5.93
Descriptores específicos Puntuación

Apariencia Presentaba una textura no elástica (dura) y sin 5.1

nada de brillo, seca.
Color Partes oscurecidas (marron) 6.0
Olor Olor amoniacal 5.7
Sabor Sabor a rancio 5.9
Pescado cocido: Color blanco amarillento, marrón oscuro por zonas textura
blanda y visible exudación de líquido blanco lechoso, ligera pérdida de sabor,
con olor ligeramente acido. 5.8 (aceptable)

Fig. 11 Fig. 12

Al pasar tres meses se puede observar que
la apariencia general del pescado ya no es
elástica sino más bien dura y seca sin brillo.
Hay manchas marrones en el centro del
filete además de desprender un olor
amoniacal fuerte
Pescado cocido: Color blanco
amarillento, marrón oscuro por
zonas textura blanda y visible
exudación de líquido blanco lechoso,
ligera pérdida de sabor, con olor
ligeramente acido.
Tabla Nº6: Resumen de la calificación sensorial para cada uno de los descriptores
específicos para los filetes de pescado congelados sin empaque

DESCRIPTOR MUESTRA PARA FILETES

CONGELADOS SIN EMPAQUE

Tiempo (hrs.) 0 30 60 90
CARACTERÍSTICAS PUNTUACIÓN

Apariencia 10 8.3 7.0 5.1

DESCRIPTORES
ESPECÍFICOS

Color 10 7.9 7.1 6.0

Olor 10 7.3 6.8 5.7

Sabor 10 7.5 6.6 5.9

TOTAL 10 7.75 6.875 5.65

GRAFICO N°1

Calificación general de filetes de pescado

congelado sin empaque
12
Descriptores especificos

10
8
apariencia
6
color
4
olor
2
sabor
0
0 20 40 60 80 100
Dias
Tabla N°7: Resumen de Análisis de Apariencia del pescado congelado

Tiempo (días) Análisis de Apariencia de pescado

congelado sin empaque
0 10
30 8.3
63 7.4
91 5.1
Grafico N°2:

Análisis de Apariencia de pescado congelado sin

empaque
y = -0.0288x + 9.7733
12
R² = 0.9575 Análisis de Apariencia
10 de pescado congelado
sin empaque
8
Puntuacion

6 Linear (Análisis de
Apariencia de pescado
4 congelado sin
empaque)
2
Power (Análisis de
0 Apariencia de pescado
0 20 40 60 80 100 congelado sin
Dias empaque)

Tabla N°8: Resumen de Análisis de Color del pescado congelado

Análisis de Color de pescado

Tiempo (días)
congelado sin empaque
0 10
30 7.9
63 7.1
91 6.0
Grafico N°3:

Análisis de Color de pescado congelado sin

y = -0.031x + 9.6513
empaque
12 R² = 0.9143
10
Análisis de Color de
8
Puntuacion

pescado congelado sin

6 empaque

4
Linear (Análisis de
2 Color de pescado
congelado sin
0 empaque)
0 20 40 60 80 100
Dias

Tabla N°9: Resumen de Análisis de Olor del pescado congelado

Tiempo (días) Análisis de Olor de pescado
congelado sin empaque
0 10
30 7.3
63 6.8
91 5.7

Grafico N°4:

Análisis de Olor de pescado congelado sin

empaque y = 9.3747e-0.004x
12 R² = 0.8544
10
10
7.6
PUNTUACIÓN

8 7 6.7
Análisis de Olor de
6 pescado congelado sin
empaque
4
Expon. (Análisis de Olor
2 de pescado congelado
sin empaque)
0
0 20 40 60 80 100
DIAS
Tabla N°10: Resumen de Análisis de Sabor del pescado congelado

Tiempo (días) Análisis de Sabor de pescado

congelado sin empaque
0 10
30 7.5
63 6.6
91 5.9
Grafico N°5:

Análisis de Sabor de pescado congelado sin

empaque
y = 9.5677e-0.004x
15 R² = 0.9204
PUNTUACIÓN

10 Análisis de Sabor de
pescado congelado sin
5 empaque
Expon. (Análisis de Sabor
0
de pescado congelado
0 20 40 60 80 100
sin empaque)
TIEMPO

Tabla N°11: Resumen de la calificación sensorial para la muestra congelada de pescado

cocido (SIN EMPAQUE)
Tiempo (días) Análisis sensorial de la cocción de
pescado congelado sin empaque
0 8.5
30 7.1
63 6.6
91 5.8

Grafico N°6:

Ánalisis sensorial de la cocción de

9 Pescado congelado y = -0.028x + 8.2899
8 R² = 0.9546
Puntuación

7
6 Series1
5 Linear (Series1)
4
0 20 40Tiempo60 80 100
Tabla N°12: Resumen general de Análisis sensorial del pescado

Tiempo (horas) Calificación general de Análisis sensorial de la

Análisis sensorial de cocción de pescado sin
pescado sin empaque empaque
0 10 10
30 7.75 7.1
63 6.875 6.6
91 5.65 5.8

ANÁLISIS DEL PESCAD CONGELADO SIN

EMPAQUE
12
y = -0.0428x + 9.3422 Calificación general de
10 R² = 0.853 Análisis sensorial de
pescado sin empaque
CALIFICACIÓN

6 Análisis sensorial de la
cocción de pescado sin
4 y = -0.0454x + 9.6584 empaque
2 R² = 0.9568
Linear (Calificación
0 general de Análisis
0 20 40 60 80 100 sensorial de pescado
DIAS sin empaque)

ANALISIS

Para la determinación del tiempo de vida útil del pescado se optó por realizar un análisis
de regresión con la finalidad de determinar el modelo matemático (ecuación) que mejor
describa la relación entre las puntuación final de la descripción organoléptica sometida a
temperatura de congelación con respecto al tiempo (días) de almacenamiento.

En ello se determinó que le mejor modelo matemático es la lineal debido a que posee
(R) más cercano a 1.

Análisis sensorial general en pescado fresco

Modelo Matemático
𝒚 = 𝟗. 𝟑𝟒𝟐 − 𝟎. 𝟎𝟒𝟐𝟖𝒙

𝒚[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏] = 𝟗. 𝟑𝟒𝟐 − 𝟎. 𝟎𝟒𝟐𝟖 (𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐)

Que tiempo como máximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y así saber si el
pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.

*Puntuación mínima de aceptabilidad: 4.0

Reemplazando:

𝒚 = 𝟖. 𝟕𝟐𝟐𝟓 − 𝟎. 𝟎𝟐𝟗𝟗𝒙

𝟒 = 𝟗. 𝟑𝟒𝟐 − 𝟎. 𝟎𝟒𝟐𝟖 ∗ 𝒕

𝒙 = 𝟏𝟐𝟒. 𝟖 𝒅í𝒂𝒔

𝒙 = 𝟒. 𝟏 𝒎𝒆𝒔𝒆𝒔

Interpretación: Al cabo de 4.1 meses transcurridas a Tª de congelación -15 °C la

calidad del pescado se verá reflejada en 4 (puntaje) que según la TABLA DE
CARLSRUHE es el minim puntaje de aceptación para el pescado. Es decir que nuestros
filetes de pescado sin empaquetar tendrán un tiempo de vida útil de 4 meses.

Análisis sensorial para la cocción de pescado

Modelo Matemático:

𝒚 = 𝟗. 𝟔𝟓𝟖 − 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝟒𝒙

𝒚 [𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏] = 𝟗. 𝟔𝟓𝟖 − 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝟒(𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐)

Que tiempo como máximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y así saber si el
pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.

*Puntuación mínima de aceptabilidad: 4.0

Reemplazando:

𝒚 = 𝟗. 𝟔𝟓𝟖 − 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝟒(𝒙)

𝟒 = 𝟗. 𝟔𝟓𝟖 − 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝟒𝒕

𝒕 = 𝟏𝟐𝟒. 𝟔 𝒅í𝒂𝒔

𝒙 = 𝟒. 𝟏𝟓 𝒎𝒆𝒔𝒆𝒔

Interpretación: Al cabo de 4.15 meses transcurridas a T° de congelación de -15°C la

calidad de pescado se verá reflejada en 4 (puntaje) según el SISTEMA DANÉS el
puntaje es aceptable y aun el pescado puede ser consumido. Apartir de l cuarto mes ya
n se recomienda el consumo del pescado.
2. RESULTADO DE FILETE DE PESCADO CONGELADOS CON EMPAQUE

Tabla Nº13

FILETE DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE (TIEMPO INICIAL)

Tiempo 0 = inicial

Descripción A =Excelente o superior

general
Calificación 10
Descriptores específicos Puntuación

Apariencia Consistencia firme y elástica. 10

Color Blanco rosáceo, brilloso 10
Olor Característico (fresco) 10
Sabor Característico (fresco). 10
Pescado cocido :Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la especie,
color blanco, marrón oscuro por zonas textura elástica 10 (aceptable)

Fig. 13 Podemos observar que el

filete tiene una coloración
blanco rosácea además de
una brillantes resaltante. El
musculo del pescad
mantiene su consistencia
firme y elástica.

Su olor y sabor son

agradables.
Tabla Nº14
FILETE DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE DESPUÉS DE 30 DÍAS (1
MES)
Tiempo 1 = 1 mes

Descripción A = Excelente o superior

general
Calificación 8.07
Descriptores específicos Puntuación

Apariencia Perdida de brillo y ligera pérdida de textura 8.6

Color Rosa-pálido 8.2
Olor Olor a fresco 7.6
Sabor sabor característico 7.9
Pescado cocido : Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la especie
color blanco, marrón oscuro por zonas textura ligeramente blando, olor a
pescado cocido 8.2 (muy bueno)

Fig. 14 Fig. 15

En la imagen de la izquierda se puede apreciar una de las muestras con empaque

congelado y a la derecha la muestra cuando ya se ha descongelado. Se puede observar
que luego de 1 mes las muestras aún mantiene una cierta tonalidad rosácea aunque ha
perdido un poco de textura ya que ahora es menos firme.
TablaN°15
FILETE DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE DESPUÉS DE 60 DÍAS
(2MESES)
Tiempo 2 meses

Descripción B =Muy bueno

general
Calificación: 7.5
Descriptores específicos Puntuación

Apariencia Textura media elástica, perdida de frescura y 7.9

brillantes.
Color Con algunas manchas medio quemado en 7.7
superficie
Olor Ligera pérdida de aroma. 7.0
Sabor Ligera pérdida de sabor 7.4
Pescado cocido: Color blanco por zonas, textura blanda, ligera pérdida de sabor,
con olor ligeramente acido. 7.5 (aceptable)

A los 2 meses se puede observar que la

textura ya no es tan elástica como en un
principio además de haber perdido
brillantes y se puede observar un color
blanco opaco ligeramente

Al momento de la cocción la textura era

muy blanda se había perdido el sabor y
tenía un olor acido.

Fig. 16
Tabla Nº16
FILETES DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE DESPUÉS DE 90 DÍAS
(3.MESES)
Tiempo 3 = 3 meses

Descripción B =Muy bueno

general
Calificación: 6.88
Descriptores específicos Puntuación

Apariencia Presencia de ligera elasticidad 7.3

Color A quemado con machas marrones 7.0
Olor Olor a rancio amoniacal 6.5
Sabor Sabor a rancio 6.7
Pescado cocido: Color blanco, marrón oscuro por zonas textura blanda y
exudación de líquido blanco, ligera pérdida de sabor, con olor ligeramente acido.
6.6(aceptable)

Fig. 17
Tabla Nº17
Resumen de la calificación sensorial para cada uno de los descriptores específicos para
los filetes de pescado congelados con empaque

DESCRIPTOR MUESTRA PARA FILETES

CONGELADOS CON EMPAQUE

Tiempo (dias.) 0 30 63 91
CARACTERÍSTICAS PUNTUACIÓN

Apariencia 10 8.6 7.9 7.3

DESCRIPTORES
ESPECÍFICOS

Color 10 8.2 7.7 7.0

Olor 10 7.6 7.0 6.5

Sabor 10 7.9 7.4 6.7

TOTAL 10 8.07 7.5 6.88

Calificación general de filetes de

pescado congelado con empaque
12
Descriptores especificos

10
8
apariencia
6
color
4
olor
2
sabor
0
0 20 40 60 80 100
Dias
Tabla N°18: Resumen de Análisis de Apariencia del pescado congelado

Tiempo (días) Análisis de Apariencia de pescado

congelado con empaque
0 1.0
30 8.6
63 7.9
91 7.3

Análisis de Apariencia de pescado congelado con

empaque y = -0.0288x + 9.7733
12 R² = 0.9575
Análisis de Apariencia
10 de pescado congelado
sin empaque
8
Puntuacion

6 Linear (Análisis de
Apariencia de pescado
4 congelado sin
empaque)
2
Power (Análisis de
0 Apariencia de pescado
0 20 40 60 80 100 congelado sin
Dias empaque)

Tabla N°19: Resumen de Análisis de Color del pescado congelado

Tiempo (días) Análisis de Color de pescado

congelado con empaque
0 9.2
30 8.2
63 7.7
91 7.0

Análisis de Color de pescado congelado con

empaque
12 y = -0.031x + 9.6513
R² = 0.9143
10
Análisis de Color de
8
Puntuacion

pescado congelado sin

6 empaque

4
Linear (Análisis de
2 Color de pescado
congelado sin
0 empaque)
0 20 40 60 80 100
Dias
Tabla N°9: Resumen de Análisis de olor del pescado congelado

Tiempo (días) Análisis de Olor de pescado

congelado con empaque
0 10
30 7.6
63 7.0
91 6.7

Análisis de Olor de pescado congelado sin empaque

12
10 y = 9.3747e-0.004x
10 R² = 0.8544
7.6
PUNTUACIÓN

8 7 6.7 Análisis de Olor de pescado

6 congelado sin empaque

4
Expon. (Análisis de Olor de
2 pescado congelado sin
0 empaque)
0 20 40 60 80 100
DIAS

Tabla N°10: Resumen de Análisis de Sabor del pescado congelado

Tiempo (días) Análisis de Sabor de pescado

congelado con empaque
0 10
30 7.9
63 7.4
91 6.7

Análisis de Sabor de pescado congelado con

empaque y = 9.5677e-0.004x
12 R² = 0.9204
10 Análisis de Sabor de
PUNTUACIÓN

8 pescado congelado sin

6 empaque
4
2 Expon. (Análisis de
Sabor de pescado
0 congelado sin
0 20 40 60 80 100 empaque)
TIEMPO
Tabla N°11: Resumen de la calificación sensorial para la muestra congelada de pescado
cocido (CON EMPAQUE)

Tiempo (días) Análisis sensorial de la cocción de

pescado congelado con empaque
0 10
30 8.2
63 7.5
91 6.6

Análisis sensorial de la cocción de pescado

congelado con empaque
12
y = -0.0356x + 9.7114
10 R² = 0.9523
Análisis sensorial de la
8
Puntuación

cocción de pescado
6 congelado con
empaque
4
Linear (Análisis
2 sensorial de la cocción
de pescado congelado
0 con empaque)
0 20 40 60 80 100
Tiempo

Tabla N°20: Resumen general de Análisis sensorial del pescado

Tiempo (horas) Calificación general de Análisis sensorial de la

Análisis sensorial de cocción de pescado con
pescado con empaque empaque
0 10 10
30 8.07 8.2
63 7.5 7.5
91 6.88 6.6
 ANÁLISIS DEL PESCAD CONGELADO CON EMPAQUE
12 y = -0.0356x + 9.7114
10
R² = 0.9523
Calificación general de
CALIFICACIÓN

Análisis sensorial de pescado

8
sin empaque
6
y = -0.0324x + 9.6048 Análisis sensorial de la
4 cocción de pescado sin
R² = 0.9035
empaque
2
Linear (Calificación general
0
de Análisis sensorial de
0 20 40 60 80 100 pescado sin empaque)
DIAS

ANALISIS

Para la determinación del tiempo de vida útil del pescado se optó por realizar un análisis
de regresión con la finalidad de determinar el modelo matemático (ecuación) que mejor
describa la relación entre las puntuación final de la descripción organoléptica sometida a
temperatura de congelación con respecto al tiempo (días) de almacenamiento.

En ello se determinó que le mejor modelo matemático es la lineal debido a que un posee
(R) más cercano a 1.

Análisis sensorial general en pescado fresco

Modelo Matemático
𝒚 = −𝟎. 𝟎𝟑𝟓𝟔𝒙 + 𝟗. 𝟕𝟏𝟏𝟒

𝒚[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏] = 𝟗. 𝟕𝟏𝟏𝟒 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟑𝟓𝟔(𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐)

Que tiempo como máximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y así saber si el
pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.

*Puntuación mínima de aceptabilidad: 4.0

Reemplazando:

𝟒 = 𝟎. 𝟎𝟑𝟓𝟔𝒙 + 𝟗. 𝟕𝟏𝟏𝟒

𝒙 = 𝟏𝟔𝟎. 𝟒𝒅í𝒂𝒔

𝒙 = 𝟓. 𝟑 𝒎𝒆𝒔𝒆𝒔

Interpretación: Al cabo de 5 meses transcurridos a la Tª de -15°C de congelación la

calidad del pescado se verá reflejada en 4 (puntaje) según la TABLA DE CARLSRUHE
el puntaje es aceptable y aun el pescado puede ser consumido.

A partir de los 5 meses ya no se recomienda el consumo del filete de pescado.

 Análisis sensorial para la cocción de pescado

Modelo Matemático:

𝒚 = −𝟎. 𝟎𝟑𝟐𝟒𝒙 + 𝟗. 𝟔𝟎𝟒𝟖

𝒚[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏] = −𝟎. 𝟎𝟑𝟐𝟒𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 + 𝟗. 𝟔𝟎𝟒𝟖

Que tiempo como máximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y así saber si el
pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.

*Puntuación mínima de aceptabilidad: 4.0

Reemplazando:

𝒚 = 𝟗. 𝟔𝟎𝟒𝟖 − 𝟎. 𝟎𝟑𝟐𝟒𝒙

𝟒. 𝟎 = 𝟗. 𝟔𝟎𝟒𝟖 − 𝟎. 𝟎𝟑𝟐𝟒𝒙

𝒙 = 𝟏𝟕𝟐. 𝟗𝟖 𝒅í𝒂𝒔

𝒙 = 𝟓. 𝟕𝟔 𝒎𝒆𝒔𝒆𝒔

Interpretación: Al cabo de 5 meses transcurridas a Tª de congelación la calidad de

pescado se verá reflejada en 4 (puntaje) según el SISTEMA DANÉS el puntaje es
aceptable y aun el pescado puede ser consumido.

Pasado los 5 meses y 3 semanas ya no se recomienda el consumo de los filetes de

pescado que fueron empaquetados.

VII_ CONCLUSIONES

Se determinó que para los filetes de pescado de pampanito los filetes almacenados a una
temperatura de congelación de -15°C y sin empacar tienen un tiempo de vida útil de 4
meses aproximadamente.

Se determinó que para los filetes de pescado de pampanito los filetes almacenados a una
temperatura de congelación de -15°C y con un empaque de polietileno tienen un tiempo
de vida de 5 meses aproximadamente.

En el presente trabajo se demostró que los filetes de pescados almacenados con

empaque de polietileno tienen un tiempo de vida mayor al de aquellos que son
almacenados sin empaque.
VIII_ DISCUSIONES

 Según (Rudof Plank, 1963) La refrigeración de pescado no es lo ideal se

recomienda temperaturas menores a 00C congelación , lo que garantiza un mayor
tiempo de conservación y un estado adecuado para su consumo.

 Según (Álvarez 1997) El tamaño, forma y disposición del pescado influyen en la

velocidad de enfriamiento, ya que pueden afectar a la densidad del envasado, las
superficies de contacto y el flujo del agua de fusión a través del estrato de pescado.
También la conductividad térmica y otras propiedades físicas tienen una influencia
sobre el tiempo de enfriamiento del pescado, que varía con arreglo a su especie y
estado. Sin embargo, la influencia de todos estos factores es pequeña en
comparación con la del espesor de la capa de pescado.

IX_ BIBLIOGRAFIA

 El Empleo del Frío en la Industria de la Alimentación. Rudof Plank. (1963).

Editorial Reverté S.A. España.

 J. Connell, Control de la calidad del pescado, Edit. Acribia España

 Instituto Tecnológico Control de calidad de productos pesqueros. Ica, 1996-PERU