DEDICATORIA

De manera muy especial

a mi familia y a Dios por

guiarme por el sendero

de la vida.

2
 AGRADECIMIENTO

A Dios por darme la

oportunidad de cumplir

mis estudios, de ser un

profesional, a mis

padres, hermanos y a

Jack arias Yapias.

3
 INDICE
DEDICATORIA ...................................................................................................................................... 2
AGRADECIMIENTO .............................................................................................................................. 3
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 6
II. OBJETIVOS. .................................................................................................................................. 7
2.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................. 7
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................................................... 7
III. GENERALIDADES...................................................................................................................... 8
3.1 Antecedentes. ..................................................................................................................... 8
3.1.1 Ubicación ..................................................................................................................... 8
3.1.2 Situación actual y perspectivas de la profesión .......................................................... 8
3.1.3 Misión .......................................................................................................................... 9
3.1.4 Visión ........................................................................................................................... 9
3.1.5 Denominación ............................................................................................................. 9
3.1.6 Actividad ...................................................................................................................... 9
3.2 Organización y administración. ......................................................................................... 10
3.2.1 Descripción del organigrama..................................................................................... 10
IV. REVISION BIBLIOGRAFICA. .................................................................................................... 11
4.1 GENERALIDADES DE LA COCONA (Solanum Sessiliflorum). .............................................. 11
4.1.1 Origen ........................................................................................................................ 11
4.1.2 Morfología vegetativa ............................................................................................... 11
4.1.3 Taxonomía ................................................................................................................. 12
4.1.4 Características de la Cocona...................................................................................... 12
4.1.5 Composición química de la Cocona........................................................................... 13
4.1.6 Fruto de la Cocona .................................................................................................... 15
4.1.7 Usos de la Cocona ..................................................................................................... 15
4.1.8 Plagas y enfermedades de la Cocona ........................................................................ 15
4.2 DE LAS GENERALIDADES DEL NÉCTAR............................................................................... 16
4.2.1 Definición .................................................................................................................. 16
4.2.2 Néctar de fruta .......................................................................................................... 16
4.2.3 Materia prima para néctares..................................................................................... 16
4.2.4 Calidad del néctar ..................................................................................................... 16

4
 4.2.5 Defectos del en la elaboración del néctar ................................................................. 17
4.2.6 Métodos de tratamiento térmico ............................................................................. 19
4.2.7 Aspectos tecnológicos en el procesamiento del néctar ............................................ 20
4.2.8 Especificaciones técnicas del néctar ......................................................................... 23
4.2.9 Instrumentos de control............................................................................................ 24
4.2.10 De los aditivos .......................................................................................................... 25
V. MATERIALES Y MÉTODOS.......................................................................................................... 27
5.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN ......................................................................................... 27
5.2 MATERIALES E INSUMOS................................................................................................... 27
5.2.1 Materiales ................................................................................................................. 27
5.2.2 Materia prima............................................................................................................ 27
5.2.3 Insumos y aditivos ..................................................................................................... 27
5.2.4 Instrumentos ............................................................................................................. 28
5.3 METODOLOGIA.................................................................................................................. 28
5.3.1 Descripción de la Institución. .................................................................................... 28
5.3.2 Descripción de la tecnología aplicada en la elaboración de néctares....................... 28
5.3.3 Parámetros tecnológicos aplicados para la elaboración del néctar de Cocona ........ 28
5.3.4 Balance de Materia prima ......................................................................................... 28
5.3.5 Control de calidad ..................................................................................................... 28
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................................................................................................... 30
6.1 De la descripción del centro de producción del CITTA...................................................... 30
6.2 DE LA TECNOLOGÍA APLICADA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE COCONA............... 31
6.3 DE PARÁMETROS TÉCNOLOGICOS EN LA ELABORACION DE NECTAR DE COCONA ......... 36
6.4 DEL BALANCE DE MATERIA PRIMA.................................................................................... 36
6.5 CARÁCTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PRODUCTO..................................................... 37
6.6 DEL CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................... 37
VII. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 39
VIII. RECOMENDACIONES. ............................................................................................................ 40
IX. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 41
ANEXOS. ............................................................................................................................................ 42

5
I. INTRODUCCIÓN

Las prácticas pre-profesionales desempeñan un papel muy importante en la

formación profesional, ello contribuye al fortalecimiento de los conocimientos

adquiridos en las aulas universitarias y nos permite pasar de la teoría a la

práctica.

Durante los últimos años el mercado de bebidas, demanda cada vez más

productos de buena calidad y variedad, razón por la cual las bebidas alternativas

como los néctares, han incrementado su posicionamiento en el mercado nacional.

Contribuyendo nutricionalmente el organismo. El informe va referido a la práctica

que se llevó acabo en el CITTA (Centro de Investigación y Transferencia

Tecnológica Agroindustrial), en la elaboración de néctar de Cocona (Solanum

Sessiliflorum), en el Centro de Producción de la E.A.P Ingeniería Agroindustrial.

6
II. OBJETIVOS.

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Conocer la metodología del proceso productivo del néctar de Cocona

(Solanum Sessiliflorum)

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer los parámetros tecnológicos en la elaboración de néctar de

Cocona.

 Identificar y determinar el control de calidad en la elaboración de néctar

de cocona.

 Determinar el balance de materia en la elaboración del néctar de

cocona.

7
III. GENERALIDADES.

3.1 Antecedentes.

3.1.1 Ubicación
El Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial
de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial viene
funcionando en el Jr. 2 de mayo 626 de la ciudad de Huánuco.

3.1.2 Situación actual y perspectivas de la profesión

Es una profesión integral con un enfoque y una visión acorde con la
realidad, que busca establecer pautas para el desarrollo sustentable de
los recursos agrícolas, pecuarios, forestales y pesqueros, con el
propósito de contribuir al desarrollo de la región y del país.

Actualmente la EAP de Ingeniería Agroindustrial cuenta con las

Secciones de La Unión (Provincia de Dos de Mayo) , Chaglla
(Provincia de Pachitea), Llata (Provincia de Huamalíes) y la Sede
Central de la EAP de Ingeniería Agroindustrial (Ciudad de Huánuco),
mientras que la Sección de Acomayo fue desactivada el 2002 y la
Sección de Margos el 2003, medida adoptada luego de un proceso de
evaluación de los respectivos convenios suscritos entre la universidad y
las municipalidades de la jurisdicción se incumplían, dando lugar al
traslado de los alumnos de dichas secciones a la sede central donde
vienen continuando sus estudios.

La EAPIA se encuentra a cargo del Jefe de Departamento de la

Facultad de Ciencias Agrarias por encargo del Consejo de Facultad.

No se cuenta con Departamento Académico de Ingeniería

Agroindustrial, dado que la EAP de Ingeniería Agroindustrial se
encuentra adscrita a la Facultad de Ciencias Agrarias.

8
3.1.3 Misión
El “Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial”
es ser un centro generadoras de valor para los docentes y estudiantes
de la Escuela Académico de Ingeniería Agroindustrial, desarrollando
investigaciones en los distintos sectores agroindustriales
promocionando productos de excelente calidad dentro de un marco de
respeto a las leyes, al medio ambiente y a la comunidad en su conjunto.

3.1.4 Visión
El “Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial”
es liderar el crecimiento en la investigación agroindustrial a través del
desarrollo de nuevos productos que satisfagan las necesidades del
mercado local y nacional

3.1.5 Denominación
“Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustria
CITTA”

3.1.6 Actividad
El CITTA, se dedica a la elaboración de trabajos de investigación de
parte de los alumnos y la elaboración de diferentes productos como:

 Néctares de frutas
 Yogurt
 Manjar
 Mermeladas

9
3.2 Organización y administración.
Figura N° 1.
Organización de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial

CONSEJO DE FACULTAD

DECANO

COORDINADOR DE LA
E.A.P.I.A

JEFE DEL CITTA

Fuente: Facultad de Ciencias Agrarias

3.2.1 Descripción del organigrama

4.2.7.1. Decano de la Facultad.
 Dr. Rubén Limalla Jurado.

4.2.7.1. Coordinador de la Escuela Académica profesional de

Ingeniería Agroindustrial.
 Mg. David Ángel Natividad Bardales.

4.2.7.1. Responsable del CITTA.

 Ing. Roger Estacio Laguna.

4.2.7.1. Responsable del Centro de Producción.

 Ing. Sergio Grimaldo Muñoz Garay.

10
IV. REVISION BIBLIOGRAFICA.

4.1 GENERALIDADES DE LA COCONA (Solanum sessiliflorum).

4.1.1 Origen
Schultes (1984) es una especie nativa de ceja de selva y selva alta de
América Tropical, se distribuye naturalmente entre los 200 y 1,000 m.
de altitud en Brasil, Colombia, Perú, Ecuador y Venezuela.
En la selva peruana se cultivan en pequeña escala en los
departamentos de Loreto, San Martín, Ucayali, Huánuco, Junín, Pasco,
Ayacucho, Madre de Dios y Amazonas.

4.1.2 Morfología vegetativa

La cocona es un arbusto herbáceo de 1 a 2 m de altura, erecto,
ramificado, que puede vivir hasta tres años en condiciones muy
favorables.

Las hojas son simples, alternas, con estípulas en forma de espiral, en

grupos de tres, largas pecioladas, membranáceas, margen lobada-
dentada, base asimétrica, y ápice agudo. Las hojas mayores tienen
pecíolos de hasta 14 cm de largo y láminas de hasta 58 cm de largo. El
lado dorsal es de color ceniza, la ventral cubierta por pubescencia es
una sustancia aparentemente azucarada que atrae Himenópteros
(Apidae, Vespida).

Las flores, tanto las hermafroditas como las estaminadas, no poseen

diferencias morfológicas externas importantes. Las flores estaminadas
poseen estilete reducido y ovario rudimentario. Las flores hermafroditas
poseen un estigma húmedo y estilete glabro, midiendo de 7 a 10 mm, y
su ovario es piloso y con forma de globo. Villachica (1996).

11
4.1.3 Taxonomía
Según Carbajal (2000) la clasificación taxonómica es de la siguiente
forma.

NOMBRE CIENTIFICO : (Solanum sessiliflorum).

Reyno : Vegetal
División : Espermatofita
Sub-división : Angiospermas
Clase : Dicotiledónea
Sub-clase : Simpétala
Orden : Tubiflorales
Familia : Solanáceae
Género : Solanum
Especie : Solanum sessiliflorum
Nombre común : “cocona”, “topiro” (Español), “cubui”
(Portugués),
“Peach tomato” (Inglés).
Sinónimo aceptado : Solanum topiro

4.1.4 Características de la Cocona

Rengifo (1997) no posee una forma definida ya que varía en sus
formas; podemos ver desde esférico u ovoide hasta ovalado; también
pueden ser redondos y alargados; grandes, medianos y chicos.
También existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo
hasta rojizo. Existen dos tamaños de la cocona unas pequeñas y otras
más grandes. Se cultiva en diversos tipos de suelos, preferentemente
de textura arcillosa a franca y rica en materia orgánica y con buen
drenaje. Las variedades pequeñas toleran suelos pesados y resisten
mejor a las enfermedades; las variedades más grandes e intermedias
son más exigentes en suelos y sensibles a enfermedades.
Posee un sabor ácido. Hojas simples, alternas y con estípulas; lámina
ovalada de 30-50 cm. de largo y 20-30 cm. de ancho, borde lobulado-
acuminado, ápice acuminado, base desigual; haz pubescente, verde

12
 oscuro a purpúreo según variedad, envés verde claro, nervadura blanca
prominente y pubescente; pecíolo de 10-15 cm. de longitud

4.1.5 Composición química de la Cocona

Tiene un valor nutritivo aprovechable en la alimentación humana. La
cocona es rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); el volumen de jugo es
de hasta 36 cm3/fruto y el grado °Brix de 4 - 6. A continuación se da el
análisis completo de la composición química de la pulpa.

Cuadro 1.
Valor nutricional en 100 gr. De Cocona
COMPONENTES 100 gr. PULPA
Agua 87.5 g.
Proteínas 0.9 g.
Grasa 0.7 g.
Carbohidratos 10.2 g.
Cenizas 0.7 g.
Calcio 16.0 mg.
Fósforo 30.0 mg.
Hierro 1.5 mg.
Caroteno 0.18 mg.
Tiamina 0.06 mg.
Riboflavina 0.10 mg.
Niacina 1.25 mg.
Ácido ascórbico reducido 4.50 mg.

Fuente: Rengifo (1997)

13
 Cuadro 2.
Composición química de la cocona fresca según varios autores en 100 g.

Cuadro.3
Composición vitamínica y mineral de la cocona en 100 g.

14
4.1.6 Fruto de la Cocona
El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12
cm. de ancho, 3 a 6 cm. de largo y 24 a 250 g de peso. El color de la
baya puede ser desde amarillo hasta rojizo; los frutos de color amarillo
normalmente están cubiertos de pubescencia blancuzca, fina y suelta,
dicha pubescencia es mucho menos notoria en el ecotipo de color
rojizo. La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio grueso,
amarillo y acuoso. Las cuatro celdas que lo componen están llenas de
semillas envueltas en mucílago claro, similares a las del tomate.
El fruto posee una fragancia y sabor especial (ligeramente ácido, sin
dulce) Villachica (1996).

4.1.7 Usos de la Cocona

Carbajal (2000) la pulpa y el mucílago de las semillas del fruto maduro,
son comestibles; se utilizan en la preparación de jugos, refrescos,
helados, caramelos, jarabes, ensaladas y en encurtidos. En la industria
se utiliza en la preparación de néctares, mermeladas y jaleas.

En medicina tradicional, se utiliza como antidiabético, antiofídico,

escabicida, en hipertensión y en tratamiento de quemaduras

4.1.8 Plagas y enfermedades de la Cocona

Villachica (1996) la cocona es propensa al ataque por nematodos
Meloidogyne Sp.). En 1973, se decidió después de las pruebas de
plantas de la Universidad Central de Venezuela, que fue imposible
cultivar la Cocona comercialmente en ese país por su susceptibilidad a
los nematodos, pero los experimentos en Manaos creen que ellos
tienen demostrada la selección por resistencia a los nematodos y los
suelos enriquecidos pueden dar al granjero buenas recompensas.

15
4.2 DE LAS GENERALIDADES DEL NÉCTAR

4.2.1 Definición
INDECOPI (1997) néctar es el nombre dado al producto constituido por
el jugo y pulpa de fruta finamente divididas y tamizadas, adicionado de
azúcar, agua convenientemente preparadas y sometidas a un
tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases
herméticos.
FAO (1992) el néctar es un producto constituido por pulpa de frutas
finamente tamizadas, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante
químico y estabilizador. Además el néctar debe someterse a un
tratamiento adecuado que asegure su conservación.

4.2.2 Néctar de fruta

CODEX (2005) Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte
comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y
madura, concentrado o sin concentrar, con adición de agua y con o sin
adición de azúcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos .

4.2.3 Materia prima para néctares

INDECOPI (1997) en néctar deberá ser extraído de frutas maduras,
sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es
que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.

4.2.4 Calidad del néctar

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no pongan en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo
tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, fresas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente

16
 elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
correspondientes. Coronado (2011).

4.2.5 Defectos del en la elaboración del néctar

4.2.7.1. Fermentación
Coronado (2001) Es el defecto más frecuente. Puede darse
por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del
envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad
de la pasteurización está en función a la carga microbiana del
producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiológica de la materia prima y trabajar durante todo el
proceso guardando la debida higiene.

4.2.7.1. Precipitación
Coronado (2001) En la mayoría de los néctares, los sólidos
tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo,
para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan
sustancias estabilizadoras, como el Carboxil Metil Celulosa
(CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y
buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la
propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se
aplica. En el cuadro siguiente se presentan algunos de los
defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución.

17
 Cuadro 4.
Defectos en la elaboración de néctar

Fuente: Coronado (2001

18
4.2.6 Métodos de tratamiento térmico

4.2.7.1. Escaldado
Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más
fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el
procesado de vísceras suele cocerse algunos alimentos
(brühwurst) con el fin de limpiarlos para el consumo humano y
que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es
una operación anterior a la depilación de ciertos animales
sacrificados.

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias

alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la
inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa
a procesos de congelación. Por ejemplo, si se realizase la
congelación de verduras, p.ej. guisantes, sin escaldar la
enzima polifenoloxidasa produciría un pardeamiento debido su
actuación consistente en la transformación de polifenoles en
melaninas.

El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30

segundos y dos o tres minutos.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento

del producto a una temperatura de entre 70º C y 100º C; a
esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento
durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30
segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El
último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario
se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos,
resistentes a la temperatura.

4.2.7.1. Blanqueado
INDECOPI (1997) el objeto de esta operación es ablandar la
fruta para facilitar el Pulpeado. Se realiza generalmente en
agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5

19
 minutos. El blanqueado sirve también para inactivar las
enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas y que
son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el
valor nutritivo.

4.2.7 Aspectos tecnológicos en el procesamiento del néctar

4.2.7.1. Recepción y selección.
INDECOPI (1997) la persona encargada de la inspección
debe de considerar las siguientes características:
 Fruta sana
 Ausencia de ataque de insectos
 Ausencia de daños mecánicos
 Estado de madurez fisiológica
 El valor mínimo de los sólidos solubles (11 °Brix)
 El valor de pH 3.5-4

El lugar donde se recibe la materia prima debe ser limpio

ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier
otra deficiencia que pueda producir daño. Lo recomendable
una vez recepcionada la materia prima es inmediatamente
procesarla.

4.2.7.2. Lavado.
Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.
Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o
rociado, luego la fruta debe desinfectarse para eliminar los
microorganismos, para ello se sumergen en una solución de
desinfectante por algunos minutos.
INDECOPI (1997) la pila de lavado debe de contener agua
clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de solución de hipoclorito
de sodio por cada 100 Lt. de agua), esto con la finalidad de
reducir la carga microbiana y de eliminar impurezas y
suciedades del fruto.

20
4.2.7.3. Blanqueado
Cheftel (1980) esta operación tiene el propósito de producir los
siguientes efectos; inactivar enzimas (compuestos químicos),
sacar al aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el número
de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables,
ablandar la fruta y fijar el color.
Existen dos formas de efectuar el blanqueado o escaldado;
inmersión en agua hirviendo, y aplicación de vapor de agua
sobre la fruta.

El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la

fruta alcance en su interior una temperatura mínima de 75°, en
tiempos generales el tiempo es de 10 minutos para el caso del
uso de agua en ebullición con el uso de vapor el producto se
expone por 6 minutos, el escaldado se realiza con el producto
entero sin ser pelado.

4.2.7.4. Pulpeado
Consisten en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las
partículas extrañas. Las frutas se pulpean con su cáscara sólo
si ésta no tiene sustancias que varíen las características
organolépticas de la pulpa.
Se puede utilizar una pulpeadora, también se puede utilizar
una licuadora industrial o casera.

4.2.7.5. Refinado
Braverman (1997) se aconseja refinar el puré pasándolo a
través de una malla fina de 0.5 mm que asegure la reducción
de tamaño y la remoción de las partes indeseables. La materia
que se separa mediante este proceso se reciben en baldes de
plásticos.

4.2.7.6. Estandarizado
Es una operación que involucra:
 Dilución de la pulpa con agua
 Regulación de pH

21
  Regulación de los grados Brix° (contenido de azúcar)
 Adición de estabilizador

4.2.7.7. Pasteurizado
INDECOPI (1997) señala que el tratamiento térmico sirve
para destruir microorganismos que puedan alterar o deteriorar
el producto.

FAO (1992) la adición de aditivos es recomendable para

prolongar la vida útil. Uno de estos aditivos es el ácido cítrico
al 0.3 % como acidulante para bajar el pH y evitar el
crecimiento de microorganismos además estas condiciones
permiten la acción del preservante utilizado que en la mayoría
de los casos es benzoato de sodio al 0.1 % , para que actúe
como antioxidante y evite así el cambio de color del producto
final (oscurecimiento ), también ayuda a combatir los hongos
y levaduras.
Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el
tratamiento térmico, pueden ser:
 A 85 °C durante de 5 a 10 minutos
 A 97 °C durante 30 segundos y enfriándola rápidamente
 A 60 °C durante 30 minutos.

4.2.7.8. Envasado
Arriola (1996) este proceso se realiza en caliente en
recipientes de material plástico o vidrio inmediatamente
después se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma
inversa para asegurar la higiene de la tapa, al estar en
contacto con el producto caliente. Los envases y las tapas
deben de estar totalmente limpios y desinfectados antes de
ser utilizados.

22
 4.2.7.9. Enfriado
Fisher (1995) consisten en dejar enfriar los envases a una
temperatura ambiente por un corto periodo de tiempo 10
minutos mínimos.
El producto debe enfriarse rápidamente para reducir las
pérdidas de aroma, sabor y consistencia. Puede hacerse
dejando las botellas enfriar a temperatura ambiente. Cuando
la producción es grande, el enfriamiento continuo es más
eficaz ya que la transferencia de calor es más rápida.

4.2.7.10. Etiquetado
INDECOPI (1997) norma general del rotulado de los
alimentos envasados y contener la siguiente información
indispensable:
 Nombre del producto
 Ingredientes y aditivos empleados
 Nombre y dirección del fabricante
 Razón social
 Número de registro de sanitario
 Fecha de producción
 Valor nutricional

4.2.8.1. Almacenado
El almacenado constituye la etapa final del proceso, debe ser
un lugar limpio, fresco y ventilado.

4.2.8 Especificaciones técnicas del néctar

4.2.8.1. Características organolépticas del néctar
 Color: FAO (1992) indica que el color debe ser semejante
a la pulpa recién obtenida del fruto fresco y maduro que
se haya extraído.
 Olor: FAO (1992) debe ser aromático, semejante a la
fruta y pulpa recién obtenida de frutos frescos y maduros.
 Sabor: Cheftel (1980) debe ser agradable, semejante al
fruto fresco y maduro, excento de sabores extraños.

23
  Apariencia: Cheftel (1980) deberá ser buena y no
presentar frutas sobremaduras.

4.2.9.1. Requisitos físico químicos del néctar

Cuadro 5.
Requisitos físico químico del néctar
Sólidos solubles 11-20 °Brix
pH 3.5 a 4
Acidez tituláble
Expresado en ácido cítrico anhídrido en gr./100 0- 0.45
ml
Relación entre el contenido de sólidos
Sólidos en suspensión en % (V/V) 0-18
Contenido de alcohol etílico en % 0-0.5
Sorbato de potasio mg./100 cm3 0-0.05
antiséptico Ausencia

Fuente: INDECOPI (1997)

4.2.9 Instrumentos de control

4.2.9.1. Termómetro
Serway (1997) instrumento que se usa para definir y medir la
temperatura, el termómetro de uso cotidiano consta de una
masa liquida que suele ser mercurio, que se expande dentro
de un tubo capilar de vidrio cuando se calienta; están
calibrados desde 0°C (T° de congelación)hasta 100 °C (T°
de ebullición).
La unidad de medida es el grado centígrado (°C) el
termómetro debe ser de preferencia con protector de rejillas.

4.2.9.2. pH-metro
Serway (1992) es la única más precisa; el sistema de
electrodos generalmente utilizado. Existen varios modelos de
electrodos, separados o combinados en un solo instrumento;
desde de pequeñas unidades para medidas en centímetro
cúbico.

24
 4.2.10.1. Refractómetro
Los refractómetros, usados para medir concentraciones en
líquidos, suelen ofrecer una lectura de concentración en
grados °Brix. Para hallar la concentración del líquido a medir
deberá realizarse la conversión desde la lectura BRIX del
refractómetro multiplicando este valor por una constante
específica o bien usando una tabla de correspondencia
propia de la solución medida

4.2.10 De los aditivos

FAO (1992) Se entiende por “aditivo alimentario” toda sustancia que no
se consume normalmente en cantidades, aunque tenga carácter
alimenticio, y que no sea usada habitualmente como un ingrediente
característica de un alimento, tenga o no tenga valor nutritivo se añade
intencionadamente a un alimento con el fin tecnológico u organoléptico
en cualquier fase de la fabricación, de la transformación, del
tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, transporte o
almacenamiento del referido alimento y que puede afectar a afecta
(directa o indirectamente) su incorporación o la de sus derivados en el
alimento y puede afectar de otra manera las características de dicho
alimento.
4.2.10.1. Carboxil metil celulosa (CMC- E 466)
Multon (2000) aumenta rápidamente la viscosidad de los
productos y permite una mejor estabilidad.
Se utiliza para evitar la separación de los sólidos/ o para
darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es el
carboxil metil celulosa (CMC).

4.2.10.2. Ácido cítrico

J. Multon (2000), se utilizan como acidulante. Pueden
contribuir a controlar la actividad del agua, su incorporación a
productos de confitería permite retardar la cristalización de la
sacarosa.

25
 Sirve para regular la acidez del néctar, que se expresa como
pH.
4.2.10.3. Sorbato de potasio
Multon (2000) se adiciona a las preparaciones de fruta y
azúcar cuyo pH es inferior a 4.5.
Es un preservante que se añade a un alimento para prevenir
su deterioro.

4.2.10.4. Azúcar
Multon (2000) se utiliza como agente depresor de la
actividad del agua en sectores completos de la industria
alimentaria, ya sea sola o en presencia de otros agentes
antimicrobianos en la industria de fruta y derivados, como
ingrediente mayoritario, en números alimentos, la sacarosa,
pueda utilizarse sin restricciones legales, salvo a lo que se
refiere a los alimentos a base de frutas por razones de
calidad o las dietéticas, destinados a personas obesas o
diabéticas.
Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La
concentración del azúcar se mide mediante un refractómetro,
que da los grados °Brix. (Porcentaje de sólidos solubles), o
mediante un densímetro, en grados °Baumé o °Brix.

26
V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN

Las practicas Pre-Profesionales, se realizaron en el Centro de Investigación y
Transferencia Tecnológica Agroindustrial (CITTA), ubicado en el Jr. 2 de mayo
N° 625 del distrito de Huánuco y Provincia de Huánuco y departamento de
Huánuco.

5.2 MATERIALES E INSUMOS

5.2.1 Materiales
 Ollas de acero inoxidable de 1 lt-50 Lt
 Cocina semi-industrial
 Cucharon de acero inoxidable
 Cuchillos
 Bandejas y baldes de plástico
 Balanza de 15 kilogramos
 Balanza digital de 5 kilogramos
 Jarras de plástico con medidas volumétricas
 Botellas de vidrio
 Tapa roscas de plástico
 Tela organza
 Coladores de plástico

5.2.2 Materia prima

 Cocona (Solanum sessiliflorum)

5.2.3 Insumos y aditivos

 Azúcar rubia comercial
 Ácido cítrico
 CMC (Carboxil Metil Celulosa)
 Sorbato de potasio

27
 5.2.4 Instrumentos
 Refractómetro
 pH metro
 Termómetro

5.3 METODOLOGIA.

5.3.1 Descripción de la Institución.

Esta parte de la práctica Pre-Profesionales, consistió en hacer un
recorrido e identificar las diferentes áreas de distribución que
comprende las instalaciones del CITTA.

5.3.2 Descripción de la tecnología aplicada en la elaboración de

néctares.
Esta etapa consistió en describir el proceso de elaboración de néctar de
cocona realizado en el CITTA, tomando en cuenta principalmente los
parámetros tecnológicos y las condiciones que se debe tener en cuenta
por cada operación, del proceso de transformación.

5.3.3 Parámetros tecnológicos aplicados para la elaboración del néctar

de Cocona
En esta etapa se determinó los parámetros tecnológicos para la
elaboración de néctar de cocona (Solanum Sessiliflorum), por cada
operación realizada, desde el inicio de proceso hasta almacenado de
producto final, teniéndose en cuenta los controles en cada etapa de
producción.

5.3.4 Balance de Materia prima

En esta etapa se efectuó el balance de materia prima los cálculos que
se realizaron fueron en cada operación desde la recepción de materia
prima hasta el producto final.

5.3.5 Control de calidad

Los controles de calidad se realizaron según las especificaciones
técnicas establecidas, efectuándose controles organolépticos (olor,

28
sabor, color, apariencia), los controles se hicieron de la materia prima y
del producto.
Se tuvo en cuenta los parámetros requeridos en cada uno de los
procesos de elaboración de productos, poniendo en práctica las
Buenas Prácticas de Manufactura.

29
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1 De la descripción del centro de producción del CITTA.

 Centro de producción
En esta área es donde se realizó propiamente los procesos de
elaboración de diversos productos como es el néctar de Cocona
(Solanum sessiliflorum), es un ambiente que se encuentra dentro del
CITTA, acondicionado, pero con ciertas deficiencias en cuanto a
equipos, diseño.
La mini planta de procesos, en la cual se elabora los néctares de
Cocona (Solanum sessiliflorum), cuenta con un solo ambiente donde
se realiza el proceso del producto, control de calidad y almacén de
producto terminado.

 Almacén
El Centro de Investigación y Transferencia tecnológica Agroindustrial
(CITTA), cuenta con un almacén donde se encuentra los equipos,
instrumentos de control de calidad y los utensilios para la elaboración
de diferentes productos Agroindustriales.

 Servicios higiénicos
Ambiente que comprende los servicios higiénicos tanto para damas y
caballeros están acondicionados, con paredes recubiertas con
mayólicas, este ambiente se encuentra cerca de a la sala de procesos lo
cual representa un riesgo de salubridad para el producto.
Según la Norma D.S. N° 007-98, estipula que los servicios higiénicos
deberán estar alejados de la sala de procesos a una distancia mínima
de 10 metros lineales y que deben de contar con todos los
requerimientos dispuestos por la norma vigente.

30
 6.2 DE LA TECNOLOGÍA APLICADA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE
COCONA
Para la elaboración del néctar de Cocona (Solanum sessiliflorum), se
realizaron las siguientes operaciones que se muestran en el Diagrama de flujo
de la Figura 2 cuyas descripciones son las siguientes:

RECEPCIÓN

PESADO

SELECCIÓN / CLASIFICACIÓN

LAVADO

BLANQUEADO 95° C / 5 min.

PULPEADO

TAMIZADO
°Brix = 12.0
pH = 3.5
CMC = 0.07 % ESTANDARIZADO
SbK = 0.02 %
HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO 95° C / 10 min.

ENVASADO
85° C
SELLADO

ENFRIADO
15° C

ETIQUETADO

ALMACENADO T. Ambiente.

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de Cocona

31
 Recepción
La materia prima se obtuvo del mercado central de abastos. La fruta
recepcionada tenía que reunir algunas características como de color
amarillo, olor y sabor característico de la fruta, sin daños físicos ni
biológicos.
INDECOPI (1997) menciona que la recepción debe efectuarse con miras
de obtener un producto de calidad y debe de efectuarse en un lugar
fresco y ventilado.
Esta parte del proceso se consideró como un punto crítico de control
porque depende de la calidad de la materia prima, obtendremos un
producto de calidad; se eliminaron los productos que no reunían los
requerimientos mínimos, como tamaño, grado de madurez, magullados,
etc. Esto con la finalidad de obtener un buen néctar de Cocona.

 Pesado
Se realizó con una balanza comercial con capacidad de 20 kilos. Esta
operación se realizó para determinar el rendimiento del producto.

 Selección y clasificación
Coronado (2011) se seleccionó según su grado de madurez (frutas
maduras). Para la elaboración de néctar de Cocona, las frutas fueron de
tamaño mediano, se eliminaron los productos magullados o con
podredumbre

 Lavado
Se realizó con agua potable en chorros con corrientes de agua continua.
Trillas (1990) la materia prima, debe de desinfectarse para eliminar
microorganismos, sumergiéndolos en una solución de desinfectante por
algunos minutos.

 Blanqueado
Se somete los frutos a una pre-cocción en un recipiente de agua caliente
a una temperatura de 90°C por 5 minutos. Para evitar el pardeamiento
de la fruta y la perdida de aromas y sabor.

32
 Bere (1990) menciona que esta operación se realiza con agua en
ebullición, o con vapor de agua durante de 3 a 5 minutos.

 Pulpeado
Se realizó esta operación utilizando una licuadora semi-industrial por un
tiempo de 3 a 5 minutos con la finalidad de obtener una pulpa
homogénea.

 Tamizado
Esta operación se ejecutó en forma manual utilizando un colador de
plástico y posteriormente una tela fina de organza, esto nos ha permitido
reducir de tamaño eliminar partículas extrañas y gruesas.
La pulpa refinada que se separa mediante este proceso es recibido en
baldes de plástico.
Braverman (1997) se aconseja refinar el puré pasándola a través de
una malla fina de 0.5 mm que asegure la reducción de tamaño y la
remoción de partes indeseables. La materia que se separa mediante
este proceso se recibe en baldes de plásticos.

 Estandarizado
Se realizó con la adición de agua (potable) hervida apta para la
utilización industrial, la dilución de pulpa agua fue de 1:3 se regulo el pH
a 3.5 y los °Brix a 12 y se adicionó el estabilizador y el conservante.

INDECOPI(1997) para los néctares el °Brix del néctar es de 11-20 °Brix

y un pH de 3.5 a 4 , al respecto del producto elaborado se encuentra
dentro de los rangos establecidos.

 Homogenizado
Esta operación consistió en mezclar la pulpa y los insumos del néctar
con la ayuda de un cucharon con la finalidad de obtener una disolución
y mezcla uniforme.

Bere (1990) esta operación permite la incorporación de todos los

ingredientes con la pulpa hasta lograr una disolución y mezcla
homogénea.

33
 Pasteurizado
Esta operación es el tratamiento térmico que consiste en calentar la
mezcla a una temperatura de 95 °C / 10 minutos, durante este proceso
se mueve constantemente y se tuvo en cuenta las variables de tiempo y
temperatura que estén dentro de los rangos permitido.

Bere (1990) la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar

su deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en
aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa alcance los 95 °C
debe de mantenerse a temperatura por 10 minutos. La agitación es muy
importante durante todo este proceso.

 Envasado
Esta operación se realizó manualmente, inmediatamente después del
tratamiento térmico, utilizando envases de vidrio cuya capacidad es de
330 ml. Con tapas de plástico tipo rosca; los envases estuvieron
previamente esterilizados con agua hirviendo sobre unas ollas, las tapa
roscas también se utilizaron previamente esterilizadas. La temperatura
de envasado no fue menor de 85°C.

FAO (1992) señala que antes de efectuar el llenado el envase debe ser
inspeccionado, lavado, esterilizado y secado. Los envases a utilizar
pueden ser de plástico o de vidrio, llenando totalmente el envase cuando
el néctar está a una temperatura de 85 a 90 °C y cerrar inmediatamente.
En eta etapa del proceso se identificó otro punto crítico de control
porque la temperatura de envasado debe ser de 85 °C y los envases
deben estar llenos de néctar para evitar la contaminación por
microorganismos aerobios.

 Sellado
Para el sellado de los envases se utilizan tapas roscas previamente
esterilizadas.

 Enfriado
El producto debe enfriarse rápidamente después del envasado,
sumergiendo los envases (previamente invertidos), en contenedores de

34
 agua fría con circulación continua, para reducir las pérdidas de aroma,
sabor y consistencia.

Bere (1990) se realiza con agua potable, lo más fría posible y debe de
estar en constante circulación para aumentar la eficiencia del proceso.

 Etiquetado
Una vez enfriado el producto se procedió a limpiar con una franela,
luego se pegó las etiquetas de papel en cada néctar envasado. Las
etiquetas tuvieron la información del producto; fecha de producción,
fecha de vencimiento, valor nutricional, ingredientes, etc.

 Almacenado
El producto terminado se almaceno en jabas de plástico a temperatura
ambiente en el Centro de Producción.
Calzada (1990) menciona que el local donde se almacena el producto
terminado debe de contar con una adecuada ventilación, con la finalidad
de eliminar la humedad del ambiente para garantizar la conservación del
producto.

35
6.3 DE PARÁMETROS TÉCNOLOGICOS EN LA ELABORACION DE NECTAR
DE COCONA
Cuadro 6.
Parámetros tecnológicos para la elaboración del néctar de cocona
Operación Tiempo Temperatura pH °Brix
Recepción ------- T ° amb. ----- -------
Pesado ------- --------- ------- ---------
Selección y Clasificación ------ --------- -------- --------
Lavado 10 min. -------- ------- --------
Blanqueado 5 min. 95 °C -------- --------
Pulpeado 3 min. -------- -------- --------
Refinado ------- -------- -------- --------
Estandarizado ------- -------- 3.5 12-13
Homogenizado ------- 90 °C -------- --------
Pasteurizado 10 min 95 °C -------- --------
Envasado ------- 85 °C -------- --------
Sellado ------- 85 °C -------- --------
Enfriado ------- 15 °C -------- --------
Etiquetado ------- --------- -------- --------
Almacenado ------- T° amb. -------- --------
Fuente :(CODEX STAN 247-2005)

6.4 DEL BALANCE DE MATERIA PRIMA

Cuadro 7.
Balance de materia prima
OPERACIÓN ENTRADA SALIDA CONTINUA RENDIMIENTO %
Kg. Kg. OPERACION PROCESO
Recepción 11.00 0 11.00 100 100
Pesado 11.00 0 11.00 100 100
Selección y Clas. 11.00 0.20 10.80 98.18 98.18
Lavado 10.80 0 10.80 100 98.18
Blanqueado 10.80 0 10.80 100 98.18
Pulpeado 10.80 0 10.80 100 98.18
Refinado 10.80 2.30 8.50 78.80 77.27
Estandarizado 74.00 0 74.00 400 672.72
Homogenizado 82.874 0 82.874 111.99 753.40
Pasteurizado 82.874 0.874 82.00 98.95 745.45
Envasado 82.00 82.00 100 745.45
Sellado 82.00 82.00 100 745.45
Enfriado 82.00 82.00 100 745.45
Etiquetado 82.00 82.00 100 745.45
Almacenado 82.00 82.00 100 745.45

1) AGUA : 10+55.5 (agua para blanqueado y agua para dilución 1 : 3 )

2) AZUCAR : 8.80
3) C.M.C : 0.074

36
 El balance de materia se realizó basándose en 11 kg. De Cocona. Se tomaron
estos datos de producción semanal. El rendimiento de la materia prima fue:
745.45.

6.5 CARÁCTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PRODUCTO

 COLOR : Característico a la fruta madura.
 OLOR : Característico típico a jugo fresco.
 APARIENCIA : Homogénea típico de un néctar.
 SABOR : Agradable ligeramente ácido característico al jugo.
Fuente : FAO (1992)

6.6 DEL CONTROL DE CALIDAD

 Control de calidad de la materia prima
En esta etapa se determinó la calidad de la Cocona que ingresa a la
planta de procesos los cuales se especifican en el siguiente cuadro:

Cuadro 8.
Especificaciones de Control de Calidad de la materia prima

CARACTERISTICAS ESPECIFICACIONES
Color Amarillo
Olor Característico a la Cocona
Sabor Característico de la fruta acido
Forma ovalada
Frutas dañados 0%
Frutas infestados 0%
pH-promedio 3.6
Fuente: da silva (1998)

 Control durante el proceso

La calidad del néctar de Cocona va a depender de la calidad de materia
prima a utilizarse y del control efectuado durante cada operación,
durante las Prácticas Pre-Profesionales, se efectuaron los siguientes
controles que se muestran en el cuadro N° 9.

37
 Cuadro 9.
Controles en el proceso de elaboración de néctar de Cocona.

Operación Controles
Recepción de M.P Frutas sanas maduros libre de daños
Pesado Precisión y exactitud
Selección y Clasificación Grado de madurez y tamaño
Lavado Agua potable
Blanqueado Control de tiempo y temperatura 95 °C x 5’
Pulpeado Limpieza de la licuadora
Refinado Limpieza y uso de los coladores y telas
Estandarizado pH: 3.5, °Brix de 12 -13
Homogenizado Buena disolución de los componentes
Pasteurizado Control de tiempo y temperatura 95°C x 10’
Envasado
F Control de limpieza y esterilización de
u envases
Sellado
e Control de sellado
Enfriado En agua fría
n
Etiquetado Control de fecha de vencimiento
t
Almacenado A Temperatura ambiente
e
Fuente: (CODEX STAN 247-2005)

 Control de producto terminado

El control realizado durante todo el proceso se efectuó finalmente de
acuerdo a las normas establecidas teniendo en cuenta lo más
importantes en lo que respecta al control de calidad, desde la recepción
de materia prima, pesado, Pulpeado, estandarizado, envasado y la
limpieza de los envases.

Cuadro 10.
Control de producto terminado

Parámetros Controles
pH 3.5
Brix° 12-13
Calidad de sensorial Optimas
Vida útil 4 meses

38
VII. CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivos en el desarrollo de las prácticas Pre-Profesionales se
llegó a los siguientes objetivos:

 Se concluyó satisfactoriamente con la realización de prácticas Pre-

Profesionales en el CITTA (Centro de Investigación Tecnológica y
Transferencia Agroindustrial), reconociendo las distribuciones del centro de
producción.

 Se llegó a conocer todas las operaciones para la elaboración del néctar de

Cocona (Solanum Sessiliflorum), como son recepción de la materia
prima,pesado,selección,clasificación,lavado,blanqueado,Pulpeado,refinado,
estandarizado,homogenizado,pasteurizado y envasado, enfriado,
etiquetado y almacenado.

 Se llegó a conocer los parámetros tecnológicos en la elaboración de néctar

de Cocona (Solanum Sessiliflorum), teniendo como resultado:

- °Brix = 12.0
- pH = 3.5
- dilución = 1a3

 Se reconoció el mecanismo de control de calidad en la elaboración de

néctar de cocona (Solanum Sessiliflorum), mediante el control de la
materia prima, durante el proceso y control del producto terminado.

 Se realizó el balance de materia prima donde se tuvo: de 11 kilos de

fruta. El rendimiento de la materia prima en el proceso fue: 745.45 %.

39
VIII. RECOMENDACIONES.

De acuerdo a los resultados y conclusiones obtenidas se recomienda:

 Equipar el centro de producción con equipos e instrumentos que serán de

gran utilidad para realizar futuras investigaciones.
 El centro de Producción debe de contar con instrumentos propios como:
- pH metro.
- Refractómetro.
- Termómetro digital.

Para el uso exclusivo de los practicantes e investigadores del CITTA.

 Incentivar a los alumnos de la E.A.P de Ingeniería Agroindustrial, para

realizar sus prácticas y trabajos de investigación en el Centro de
Producción del CITTA.

 Elaborar néctares de diferentes frutas y comercializarlas en la región de

Huánuco.

 El local del centro de producción deberá cumplir las exigencias Según la

Norma D.S. N° 007-98.

40
IX. BIBLIOGRAFIA
1. ARRIOLA.M. 1996 Posibilidades de la industrialización de frutas tropicales.
Editorial LAFT Bogotá, Colombia
2. BRAVERMAN, J. 1997 Bioquímica de los alimentos
Editorial Omega Barcelona, España
3. BARRERA J.; M.S. HERNÁNDEZ; S. MURCIA y M. FAJARDO. 1999.
Cambios fisiológicos y fisicoquímicos durante el desarrollo de la fruta de
cocona (Solanum sessiliflorum D
4. BERE 1990 Introducción a la bioquímica de los alimentos
Edit. Manuel Moderno S.A. México 358 pg. Lima Perú 653 pg.
5. CALZADA, 1990 cultivo de frutas nativas UNAM
6. CARLOS CARBAJAL TORIBIO, LUZ BALCAZAR DE RUIZ 2011
Cultivo de la Cocona. Instituto de las Investigaciones de la Amazonia
Peruana Programa de Biodiversidad Tingo María – Peru-2011
7. Codex para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005)
8. CHEFTEL, 1998 Elaboración de Hortalizas Editorial Miller México 300 pg.
9. CORONADO TRINIDAD, MYRIAN; HILARIO ROSALES, ROALDO. 2001
Elaboración de néctar Lima Perú 30 pg.
10. FAO, 1992 procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos
artesanales y de pequeñas empresas editorial Epa Santiago de Chile 100 pg.
11. FISHER, 1995 Análisis Moderno De Los Alimentos Edit. Acribia españa 674
pg.
12. INDECOPI, 1997 Instituto De Investigación Técnica De Industria Y De
Normas 345 pg.
13. MULTON, 2000 Aditivos Y Axiliares De Fabricación En Las Industrial
Agroalimentarias segunda edición edit. Acribia S.A. Zaragoza España 806
pg.
14. SERWAY R. 1997 Fisica 4ta edición Edit. Mc Graw Hill México D.F. 645 pg.
15. Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de Producción y acceso a
mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997
16. TRILLAS, 1990 Elaboración De Frutas Y Hortalizas edit. SMISH. México 235
pg.
17. VILLACHICA, H. 1996 Frutales y Hortalizas promisorias de la Amazonía SPT-
TCA N° 44. Lima, Perú. p.p. 97-102

41
 ANEXOS.

ANEXO 01

FORMATO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

RESPONSABLE…………………………. FECHA………………………………..

PRODUCTO……………………………… LUGAR……………………………….

CARACTERISTICAS ESPECIFICACIONES OBSERVACIONES

Color

Olor

Sabor

Forma

Daños

Infestaciones

pHpromedio

42
 ANEXO 02

FORMATO DE CONTROL DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION

DE NÉCTAR DE COCONA

RESPONSABLE…………………………. FECHA………………………………..

PRODUCTO……………………………… LUGAR……………………………….

OPERACIÓN CONTROLES OBSERVACIONES

Recepción de materia prima

Pesado
Selección y clasificación
Lavado
Blanqueado
Pulpeado
Tamizado
Estandarizado
Homogenizado
Pasteurizado
Envasado
Sellado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado

43
 ANEXO 03

FORMATO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO

RESPONSABLE…………………………. FECHA………………………………..

PRODUCTO……………………………… LUGAR……………………………….

PARAMETROS CONTROLES OBSERVACIONES

pH
Grados °Brix
Calidad Sensorial
Vida útil

44
 ANEXO 04

Fotografía 01.
Etapa de shock térmico del néctar de cocona.

Fotografía 02.
Etapa de shock térmico del néctar de cocona.

45
 Fotografía 03.
Etapa de shock térmico del néctar de cocona.

Fotografía 04.
Etapa de shock térmico del néctar de cocona.

46
 Fotografía 05.
Etapa del envasado de néctar de cocona.

Fotografía 06.
Etapa del envasado de néctar de cocona.

47
 Fotografía 07.
Etapa de esterilizado de envases para néctar de cocona.

Fotografía 08.
Etapa de esterilización de tapas para néctar de cocona.

48
 Fotografía 09.
Etapa de pasteurización y estandarizado del néctar de cocona.

Fotografía 10.
Etapa de recepción de materia prima de cocona.

49
 Fotografía 11.
Etapa de acondicionado de la cocona.

Fotografía 12.
Etapa de control de materia prima cocona.

50