Elaboración de

hamburguesa de
pollo con aislado
de soya

De

Su nombre
Nombre del curso
Nombre del profesor
 INTRODUCCIÓN

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE

SOYA
Este producto aparte de sus atributos sensoriales, introduce la soya dentro de su
formulación mejorado sus propiedades funcionales, ya sea por su valor
nutricional importante, desde el punto de vista de la salud y por mino rizar los
costos de fabricación. En término generales éste es un producto de fabricación
relativamente sencilla, consiste en la preparación, condimentos de una masa a
partir de ingredientes tales como pulpa de pollo, grasa de pollo, condimentos
y especias, a todo esto se le da una forma específica ,pudiéndose empanizar o no,
finalmente, brindando así un producto listo para preparar.

OBJETIVO

 Marca La presente practica tiene por objetivo proporcionar a los

estudiantes en forma practica la información para la elaboración de
hamburguesa de pollo, para que al termino de la misma estén con
condiciones de elaborar dicho producto.
 Elaborar la hamburguesa de pollo con aislado de soya con ingredientes
que contengan proporciones adecuadas
 Evaluar: destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento de
alimentos.

MARCO TEORICO

POLLO

El pollo es la gallina o el gallo jóvenes, sacrificados entre las 5 y las 16 semanas

de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá
una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En función de las condiciones
de cría, podemos distinguir distintos tipos de pollo:

— POLLO INDUSTRIAL:
se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda rápidamente con
piensos hasta alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su carne es
blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso.

— POLLO DE CORRAL:
Se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo de
engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta alto coste y
falta de competitividad con respecto al pollo de granja industrial. Su carne, de
color amarillento, es más firme que la variedad anterior, con menos grasa y de
sabor más pronunciado.

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 Dentro de los pollos de corral estaría el pollo picantón, un pollito de menos de 1/2
kilo con una carne muy tierna pero poco sabrosa, preparada sobre todo a la
parrilla; y el pollo tomatero, pollito joven, de mayor tamaño (500-900 g) que el
picantón, y muy apreciado en restauración, admitiendo distintas preparaciones: a
la parrilla, asado o relleno

LA PROTEÍNA AISLADA DE SOYA :

es una forma altamente refinada o pura de proteína de soya con un contenido

proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de
harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes
no-proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los
aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e
incrementar el contenido proteico de los productos cárnicos. Estos incluyen
productos emulsificados, carne molida, reestructurada, troceada, productos de
músculo completo, análogos, productos de pollo y de origen marino. Asimismo,
promueve la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las
pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional. La
interacción de la proteína de soya con el agua es también un factor clave para
impartir textura a los productos de carnes simuladas preparadas. Estos productos
absorben de 2.4 a 3.4 veces su peso seco después de la hidratación y la textura
cambia de crujiente a una más suave, como la de la carne.

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 ONDIMENTOS Y ESPECIAS:

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la

mayorcaracterística distintiva en el sabor los productos cárnicos en este
casohamburguesa. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por lapresencia de
pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente seemplean mezclas de
varias especias que se pueden adicionar enteras ono. Normalmente no se añade
más de 1% de especias. Además deimpartir aromas y sabores especiales al
embutido, ciertas especias comola pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el
romero y condimentoscomo el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

FOSFATOS:

Los di fosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de
disociar la actomiosina, es decir, de transformar la proteína
fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Como consecuencia, se crea
en buena parte el estado de la carne recién sacrificada. Desdoblando el complejo
de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios
intermedios creados (imbibición). El proceso de la imbibición y el proceso de
solución de ambos componentes disociados son importante para la fijación
de agua y grasa

MATERIAL Y EQUIPO

MATERIA PRIMA E INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima e insumos Materiales Equipos

- Carne de pollo Depósito de plástico cúter
- Grasa de pollo
- Pellejo de pollo Tabla de teflón mezcladora
- Proteína aislada de Papel poligrasa Balanza
soya
- Fosfato Moldes termómetro
- Polvo Praga Cámara congelación
- Sal
- Pimienta
- comino
- ajino moto
- saborizante
- nuez moscada
- ajos
- ácido sorbico
- galleta soda

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 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESA DE
POLLO CON AISLADO DE SOYA

Selección de la materia
prima

Trozado

Molido

emulsionado

mezclado

moldeado

Congelación

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 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESADO DE ELABORACIÓN

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Consiste en seleccionar la materia prima a utilizar , la carne de pollo ,

grasa y pellejo de pollo . debe de cumplir con excelente características
organolépticas. Carne , grasa y pellejo de pollo deben estar congelados .
Nota: la carne de pollo debe ser completamente MAGRA

TROZADO:

Consiste en hacer trozos con cuchillo de acero inoxidable la carne , grasa

y pellejo de pollo congelados ,para facilitar la siguiente operación que es
el molido .

MOLIDO:

La materia prima (pulpa de pollo ). Grasa y pellejo de pollo , se muelen

por el disco fino en la maquina moledora y luego el producto se
recepciona en recipientes diferentes cada uno .

EMULSIONADO:

por la cantidad a procesar esta operación se realiza en un procesador de

alimentos , ya que a nivel industrial este proceso se realiza en una
maquina cúter . la grasa de pollo previamente molida se agrego al
procesador de alimento junto con la proteína aislada de soya y el hielo
/agua en la siguiente proporción .

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Proteína Hielo/agua Pellejo/grasa

MEZACLADO:

En esta etapa se utiliza la maquina mezcladora durante el proceso se van

adicionando todos los ingredientes de acuerdo a la formación : carne ,
emulsión, especias , condimentos , aditivos, previamente pesados hasta
obtener una mezcla homogénea

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 MOLDEADO:

Esta etapa se realiza con la ayuda de placas Petri, se coloca papel

poligrasa dentro de la placa Petri y luego se rociaba una capa fina de
galleta molida y seguido se rellenaba con la masa ; de la misma manera
se cubria esta masa con una capa de galleta molida; asi se obtenia un
producto empanizado listo para ser cocido

CONGELADO:

Luego de haberse realizado los tratamientos anteriores y de haberse

obtenidos los moldes se procede a congelarlo y almacenado para su
comercialización y /o consumo a la temperatura de -4,-10°c

FORMULACION:

INGREDIENTES GRAMOS
- PULPA DE POLLO 1500 gr + 200 g
- HIELO 50 gr + 200 g
- PROTEINA AISLADA DE SOYA 12.5 gr
- SAL 20 gr
- fosfato 8 gr
- emulsion 500 gr
- ajino moto 4.2 gr
- pimienta 4.2 gr
- comino 4.2 gr
- kion 2.0 gr
- ajos 8.5 gr
- canela china 1.0 gr
- nuez moscada 0.8 gr
- acido ascórbico 2.0 gr
- caldo maggie ¼ de cubo

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 PROPORCION DE LA EMULSION

1 4 5

PROTEINA HIELO/AGUA PELLEJO / GRASA

FORMULA DE LA EMULSION:

PROTEINA 50 g

HIELO 50 g

AGUA FRIA 150 g

PELLEJO / GRASA ( pollo ) 250 g + 100 g

METODOLOGIA EN IMAGEN

1.- SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA (POLLO, GRASA

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 2.- TROZADO ( POLLO , PELLEJO )

3.- MOLIDO ( POLLO . PELLEJO )

4.- EMULSIONADO : (PELLEJO , AGUA. SOYA.HIELO)

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 5.- mezclado: ( pollo , emulsion , especias condimentos , aditivos )

6 .- moldeado : se realiza en placa

Petri .

I. REULTADOS POR OBJETIVOS

EVALUACION SENSORIAL DE LA HAMBURGUESA DE POLLO

OLOR Y SABOR PUNTAJE TEXTURA

Muy agradable 5 Muy jugosa firme

agradable 4 Jugosa firme

Moderada. Agradable 3 Moderada. Jugoso, y blando

desagradable 2 Escasamente jugoso y blando

Muy desagradable 1 Muy seco. Duro o gomoso

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 COLOR PUNTAJE

Muy bueno 5

optimo 4

estándar 3

aceptable 2

malo 1

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

Hamburguesa 4 5 3 4
de pollo

CONCLUSION

 Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor color y olor y preteico

por el aislado de soya que se adiciono a la hamburguesa de pollo dandole
un valor nutritivo con los aminoácidos esenciales que brinda la soya.

 se concluyo que la soya no solo proporciono un valor nutritivo además

mejora las propiedades organolépticas como sabor, olor, color y
jugosidad.
 también se obtuvo un aumento de producto terminado a comparación de
el producto inicial

EVALUACION :

CUESTIONARIO

1 PORQUE SE AGREGA PROTEINA AISLADA DE SOYA ALA HAMBURGUESA DE

POLLO

Para obtener un alto valor nutritivo , retención de agua ,mejora de propiedades

organolecticas ( color , sabor, jugosidad ) y relación de precio _ beneficio
convenientes de el producto procesado de la obtención mayor de el producto
elaborado .

2.-¿ que tipo de acidos grasos predominan en la grasa de pollo ?

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 Es facilísimo agregar una tabla de contenido al informe. Basta con que haga clic
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Después, en la pestaña Referencias, haga clic en Tabla de contenido y, después,
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Cuando lo haga, se insertará la tabla de contenido y se agregará automáticamente
en ella el texto al que le haya dado formato con los estilos de Título 1, Título 2 y
Título 3.

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Ya ha terminado. ¡Buen trabajo!

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