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Conclusiones:

Logramos conocer la técnica de preparar la muestra de harina en baño maría, que es


con la finalidad de que las células suelten la acidez.
Se logró conocer la importancia del tipo de análisis realizado, que es el análisis
volumétrico

1. ¿Que es el potencial de ionización y como esta relacionado con el


ph ?
Se define la energía (o potencial ) de ionización como la energía que es necesario
proporcionar al átomo para arrancar el electrón más externo de su corteza electrónica. Es
asi como el ph nos indica la cantidad de iones H presentes en una solución La
concentración de H deja de ser neutra cuando se añade un ácido o una base a una solución
acuosa (basada en agua). Para nuestros propósitos, un ácido es una sustancia que aumenta
la concentración de iones hidrógeno (H) en una solución, usualmente al donar uno de sus
átomos de hidrógeno por disociación. Una base, en cambio, aumenta el pH al aportar
iones hidroxilo (OH) o algún otro ion o molécula que recoja los iones hidrógeno y los
elimine de la solución.

Fuente: Izquierdo Sañudo C. Evolucion histórica de los principios de la química .2013.


Madrid .recuperado de :
https://books.google.com.pe/books?id=ITlPAgAAQBAJ&pg=PT156&dq=que+es+el+p
otencial+de+ionizacion&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiV36OAxO3eAhXQ1lkKHXY
WCegQ6AEITjAH#v=onepage&q=que%20es%20el%20potencial%20de%20ionizacio
n&f=false

2. ¿Aque se debe las diferencias de acidez encontradas en los


diferentes tipos de muestras utilizadas ?
En la practica solo se utilizo una muestra de harina de trigo la determinación de la acidez
en la muestra nos da una idea sobre el estado de conservación de esta materia prima, ya
que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible
descomposición de las grasas bajo la influencia de las lipasas. También nos orienta acerca
del grado de extracción. El grado de acidez de un harina también depende de la variedad
del trigo, de las condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo. Se
debe tener en cuenta el valor de la acidez de las diferentes partes que componen el grano,
así las zonas de las envolturas ricas en minerales y proteínas, son las que tienen mayor
grado de acidez y la del endospermo la más baja. Por esta razón las harinas con elevada
tasa de extracción tienen grados de acidez mayores. La acción microbiana puede aumentar
la acidez de las harinas e impedir su utilización en panificación. La acidez en las harinas
se determina empleando como disolvente alcohol o agua.
Fuente : Medina B.Harinas y aguas ,análisis fisicoquímico recuperado de :
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Cereales/DO
CUMENTO_HARINAS_Y_AGUAS_CORREGIDO_EN_DICIEMBRE_DE_2006.pdf

3. En la determinación del % de acidez en harinas se pueden realizar


dos métodos de extracción, extracción acuosa y extracción e
alcohol. Explique la diferencia entre ambas
Para el caso de las harinas, podemos hablar de dos tipos de acidez: acidez soluble en agua
y acidez soluble en etanol. La acidez en agua es debida fundamentalmente a fosfatos
ácidos y nos da una idea del grado de extracción que tiene la harina: a mayor acidez,
mayor extracción. La acidez en etanol se debe a la presencia de ácidos grasos libres, por
lo que su determinación está relacionada con el grado de conservación de la harina: a
mayor acidez soluble en etanol, mayor acción de las lipasas sobre los triglicéridos,
causantes de la rancidez hidrolítica de los lípidos de la harina. La acidez en una harina
aumenta a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento, hasta un cierto punto donde
comienza a descender, pues al producirse la descomposición de las proteínas, el amoníaco
liberado en el medio neutraliza en parte la acidez. Método Consiste en determinar la
acidez en etanol de una muestra de harina por método volumétrico, titulando con solución
alcalina de hidróxido de sodio. Reactivos Solución acuosa de hidróxido de sodio N/100
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 % Solución de etanol al 90 % neutralizado
Fuente : http://www.unsta.edu.ar/wp-content/uploads/2015/07/Harina-2015.pdf