Práctica 1

Determinación de PH de la Carne

1. Objetivos

Conocer las técnicas para la determinación de PH en carne fresca y productos

cárnicos.

2. Información Bibliográfica

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem

del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que

presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración,
suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El resultado
es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en
los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir
el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que
éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa,
seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine
bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de

compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el

rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

3. Materiales
 Carne de res, cerdo y pollo.
 Chorizo, salchicha, jamón
 Agua destilada
  Balanza.
 Probeta
 Potenciómetro.
 Licuadora.
 Solución buffer de fosfatos (PH).
 Papel filtro.
4. Métodos

Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos:
chorizo, salchicha y jamón.

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne para eliminar tejido conectivo.

5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

5. Resultados

Muestra 1 análisis 2 análisis 3 análisis

Res
Cerdo
Pollo
Chorizo
Salchicha
Jamón

6. Conclusiones
7. Recomendaciones

8. Bibliografía