TEMA 15.

- EL CACAO

GUIÓN:
1.- Introducción
2.- Países productores
3.- Consumo de cacao.
4.-Proceso de obtención del
cacao.
5.- Productos derivados del cacao
6.- Elaboración de chocolate.
 1.- INTRODUCCIÓN
• Alimento sólido y dulce a Tª
ambiente que funde rápidamente
en la boca.

•La grasa en estado sólido por

debajo de 25ºC mantiene unidas
las partículas de azúcar y cacao.
Chocolate •A 37ºC la grasa funde y fluyen
(chocolatl) las partículas de modo que el
chocolate pasa a ser un líquido
suave en la boca.
•El chocolate empezó siendo una
bebida astringente, grasa y de
sabor desagradable consumida por
las clases sociales elevadas.
• Se elabora a partir de las
semillas del Teobrama cacao.
 1.- INTRODUCCIÓN

• Especie arbórea que crece en

zonas ecuatoriales.
• Es originario de la Amazonía
desde donde se extendió a toda
América central.
• Fue utilizado como moneda de
cambio en las culturas
precolombinas (Olmecas y mayas).
• Hernán Cortés durante la
Theobroma cacao L. conquista de Méjico descubre la
(Bebida de los dioses) bebida amarga que tomaban los
aztecas y envió los granos de
cacao y la receta a la corte de
Carlos I.
• Los españoles cambiaron la
receta añadiendo azúcar para
mejorar el sabor.
 1.- INTRODUCCIÓN
• Esta bebida se extendió por las
cortes europeas durante el siglo
XVII.

• Era consumida únicamente por

las clases pudientes.

White`s Chocolate House • Los primeros establecimientos

London para beber chocolate se fundaron
en Londres.

• En el S. XVIII se comenzó a
añadir leche a esta bebida y a
eliminar parte de la grasa para que
fuera más agradable.
 1.- INTRODUCCIÓN. Cultivo
• Necesita elevada humedad (1150-
2500 mm), temperaturas
relativamente altas (21-32ºC) y
sombra. El suelo debe ser rico y
profundo. La altitud no superior a 700
m sobre el nivel del mar.

• El árbol suele medir entre 4-8

metros. Con sombra más.
Theobroma cacao L.
• La madera es de color claro y la
corteza delgada y de color café.
Del cacao se obtienen cuatro
productos: • El fruto mide entre 15 y 25 cm.
Licor de cacao (pasta)
Manteca de cacao • Se conocen tres variedades de
Torta de cacao cacao: Forastero, Criollo y un cruce
Cacao en polvo entre ambos denominado Trinitario.
 1.- INTRODUCCIÓN
• En 1828 se inventó la prensa
para cacao lo que permitió la
extracción de la manteca de
cacao.

• Más tarde en 1879 los suizos

Manteca de cacao desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate sólido. Hasta
Manteca de Karité entonces se consumía como
bebida.
 1.- INTRODUCCIÓN
Theobroma cacao L.
• El fruto o Mazorca, tiene
variadas formas (alargadas hasta
casi redondas), la superficie pude
ser rugosa o lisa. El color puede
variar entre el blanco, varios
tonos de verdes y rojos cuando
son jóvenes. Al madurar la
coloración varia entre al amarillo,
rojo naranja y rojo oscuro.
1.- INTRODUCCIÓN

• El fruto cuando es joven,

presenta 5 compartimientos
rellenos de granos, pero al
madurar, las paredes de las
cámaras desaparecen, quedando
una cavidad única repleta de
granos cubiertos de una pulpa
mucilaginosa.

•Las semillas del Theobroma son

ricas en almidón, proteínas,
materias grasas y otros elementos
que le confieren un valor nutritivo
real. El nº varia entre 25-70 según
especies.
2.- PAÍSES PRODUCTORES
 2.- PAÍSES PRODUCTORES
Theobroma cacao

60%

• El cacao se cultiva principalmente en Africa del Oeste,

América Central y Sudamérica y Asia.
 3.- PAÍSES CONSUMIDORES
Theobroma cacao

• Los países consumidores de cacao son los países

desarrollados destacando Estados Unidos, Alemania y
Francia.
 4.- PROCESO DE EXTRACCION
4.1.- RECOLECCIÓN DE LA MAZORCA

• El fruto debe ser cosechado completamente maduro de

lo contrario el mucílago no tendrá el nivel de azúcar
necesario para que pueda fermentar bien la almendra.
• Es necesario desechar los frutos sobremaduros o
enfermos.
•La recolección puede durar semanas o meses pues no
todas las mazorcas maduran al mismo tiempo.
 4.- PROCESO DE EXTRACCION
4.2.- PREFERMENTACIÓN-FERMENTACIÓN

• Se guardan los frutos durante varios días tapados (5-

10) antes de abrirlos y extraer las semillas.
• Después se abren los frutos y se extraen las semillas.
• Las habas constan de una cutícula externa que rodea
los dos cotiledones (almendras) y de un pequeño germen.
• La mayor parte de los nutrientes es grasa (+ del 50%
del peso). La humedad del haba es del 65%.
 4.- PROCESO DE EXTRACCION
4.2.- PREFERMENTACIÓN-FERMENTACIÓN

• Las habas extraídas de las mazorcas sufrirán un

proceso de fermentación durante 5-7 días en recipientes
especiales (cajas madera) que dejan escurrir el agua.
• En ciertos países la fermentación se hace en montones
tapados con hojas de bananera. Se voltean cada 2, 3
días.
 4.3.- FERMENTACIÓN

• Durante la fermentación se produce una transformación

de los azúcares procedentes de los mucílagos en alcohol y
este a su vez por contacto con el aire pasa a ácido
acético el cual junto con las altas temperaturas (40ºC)
ayuda a eliminar el embrión. En este proceso participan
levaduras y bacterias acéticas.El PH de 4.0 y 5.0.

• La fermentación es necesaria para que se originen

sustancias precursoras del sabor y del aroma a
chocolate. Las especies encontradas con mayor
frecuencia son las levaduras del género Saccharomyces
spp (S. cerevisae, Candida krusei, Kloeckera apiculata,
Pichia fermentans, Hansenula anomala y Schizo-
saccharomyces pombe).

Durante la fermentación es importante voltear el producto

para que sea un proceso homogéneo.
 4.4.- SECADO DE LAS SEMILLAS

• Tiene la finalidad de disminuir la humedad hasta valores

del 5-7%. El grano fermentado tiene una humedad del
55%).
• A estos valores de humedad se inactivan los enzimas y
se evita el crecimiento de mohos durante el
almacenamiento.
• El secado suele hacerse al aire libre.
 4.5.- ALMACENAMIENTO

• Una vez secas y frías las semillas se envasan en sacos de

yute.
• El almacenamiento debe ser en lugares donde la humedad
relativa no sea alta dado que es un producto altamente
higroscópico.
• Se debe evitar la contaminación por mohos, especialmente
por Aspergillus y Penicillium productores de ocratoxina.
 4.6.- DISTRIBUCIÓN

• El mercado europeo importa, mayoritariamente, la semilla

de cacao fermentada y seca.
• En la industria chocolatera es donde tienen lugar por lo
general el resto de operaciones tecnológicas.
 4.7.- TOSTADO DEL GRANO

• El tostado de las semillas de cacao se realiza a

temperaturas entre 110ºC y 220ºC. en tostadoras que
giran para que el tostado sea homogéneo. Esta etapa de
tostado será determinante del aroma del cacao.
• Estas semillas tostadas se pueden envasar y distribuir o
descascarillar y moler como pasta de cacao.
 4.8.- MOLIDO DEL GRANO

• El grano de cacao una vez descascarillado se muele y se

obtiene una pasta densa.
• Los molinos han evolucionado mucho desde la piedra
hasta los modernos de acero inoxidable.
 4.9.- PRENSADO

• Al prensar la pasta de cacao se obtienen dos

productos:
– Cacao en polvo.
– Manteca de cacao.
 5.- COMPOSICIÓN SEMILLAS
• La composición química de las semillas cambia a lo largo
del desarrollo y dependiendo del tratamiento sufrido. En
el cuadro se refleja la composición del grano fermentado y
seco.

% Máximo de cotiledón (o % Máximo de

grano sin cáscara) cáscara
Agua 3.2 6.6
Grasa (manteca de 57 5.9
cacao, grasa de la
cáscara)
Cenizas 4.2 20.7
Nitrógeno total 2.5 3.2
Teobromina 1.3 0.9
Cafeína 0.7 0.3
Almidón 9 5.2
Fibra cruda 3.2 19.2
6.- ELABORACIÓN DE CHOCOLATE
 BIBLIOGRAFÍA

Beckett, S.T. (2000). La ciencia del chocolate. Editorial Acribia, S.A. Zargoza