Universidad Nacional de Asunción

Facultad de Ciencias Químicas

Ciencia y Tecnología de Alimentos

Cátedra: Tecnología de Vegetales

CONSERVACIÓN DE FRUTAS POR EL MÉTODO DE APPERT
Introducción
Desde época inmemorial el hombre se ocupó de la conservación de los alimentos para Obje vos generales:
atender sus mínimas necesidades en la lucha por la vida y para prevenirse de los Elaborar un producto innovador a par r
periodos de escasez o déficit de ellos. de frutas u hortalizas por el método de
Asimismo, en sus expediciones y guerras de conquista debió abordar en primer lugar Appert
el abastecimiento de sus ejércitos, buscando los mejores métodos para poder Obje vos específicos:
transportar y conservar, durante períodos más o menos dilatados, los alimentos -Aplicar el fundamento de Conservación
básicos necesarios. Para ello se u lizaron dis ntos procedimientos basados en la de frutas por el método de Appert.
observación de los procesos naturales y que luego fueron mejorados y perfeccionados -Elaborar conservas de frutas en almíbar
para llevarlos al nivel que ocupan hoy dentro de la técnica de la conservación de y/o al natural.
alimentos. -Evaluar el producto final mediante el
Es así como la desecación, la aplicación del salado, la conservación por el hielo, el uso análisis de control de calidad. Grados
del azúcar, etc., fueron los sistemas aplicados en primer término. Más tarde se Brix, densidad del líquido de inmersión
revolucionó la técnica de la conservación de los alimentos, que llegó a su máximo con y pH.
la aplicación del procedimiento inventado por Nicolás Appert en 1811. -Evaluar el rendimiento.

Materiales y Método:
Necesitaremos tarros de cristal de boca ancha, que estén bien limpios (recién fregados con detergente) y del que tengamos su tapa
intacta e igualmente limpia. Podemos reu lizar frascos de conservas comerciales con tapa de rosca (si no la hemos deformado al abrir),
aunque también venden tarros específicos para conservas con cierre hermé co.
Los alimentos cocinados los introducimos en los tarros, y si son hervidos terminamos de llenar el tarro con el agua de cocción (que llevará
su poquito de sal), y si son legumbres fritas rellenamos con el aceite. Siempre llenando hasta el borde, que no quede aire dentro de la
conserva. Les ponemos su tapa sin apretar, floja, que no entre agua, pero sí pueda salir el aire.
Conserva casera: Después los ponemos en el fondo de una olla a presión y la llenamos de agua hasta que quede un par de cen metro
bajo la boca de los tarros.
Tapamos la olla a presión y la llevamos al fuego o vitro. Cuando empiece a salir el vapor por la válvula bajamos algo el calor y contamos
30 minutos. (Se puede hacer en olla normal abierta, pero en este caso lo dejaremos una hora y media contando desde que comience a
hervir, y vigilando para que no se quede sin agua).
Al terminar ese empo, apagamos y dejamos enfriar sin tocar nada (entre otras cosas para no quemarnos). Cuando ya esté templado
abrimos, sacamos los tarros con cuidado y apretamos la tapa.
Sería bueno ponerles una e queta con la fecha de preparación, ya que no conviene conservarlos más de 4-6 meses (aunque en realidad
podrían durar incluso años; no es porque se “estropeen”, sino porque la conserva pierde calidad). En cualquier caso, para consumirlos
debemos sacarlos del tarro y calentarlos unos minutos. Conclusión
Recepcion
La apper zacion es un proceso aplicado a

Flujograma de proceso clasificacion y

seleccion
los alimentos para garan zar la inocuidad
del mismo extendiendo su vida ú l y realzando
las propiedades organolép cas del producto.
lavado
Es un método sencillo y prac co de realizar ya
Reactivos e insumos Materiales que solamente necesitamos de materiales de
cortado y
üFrutas y hortalizas üOlla descascarado uso común y co diano. .
üAzúcar üFrascos de Vidrio Tapa Metálica El uso de recipientes que se cierran hermé camente
üSal üBalanza y Termómetro pelado
es una condición indispensable para este proceso.
La lata y el vidrio son los más u lizados
Bibliogra a: escaldado o
blanqueado en la actualidad.
üBergeret, G. Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Edición Revolucionaria. Ins tuto del Libro.
Los envases de aluminio y plás co están siendo
üTratado de la conservación de las sustancias alimen cias. Barcelona. 2001
seleccion
u lizadas cada vez más en alimentos y penetrando

Responsables: Julia Acosta, Marcelo Rodríguez, Verónica Santander, Rebeca Trinidad, Giannina Vera
lentamente en el campo de los alimentos
envasado y
llenado térmicamente procesados