1.

INTRODUCCIÓN

El arazá es un producto que no se encuentra entre las exportaciones tradicionales en el

Ecuador. El gobierno Nacional desde hace algunos años está promoviendo el cultivo en
la Amazonía y costas ecuatorianas aunque su producción es limitada, ya se han
detectado plagas y enfermedades, la problemática presentada está en tener el producto
necesario para abastecer la demanda del mercado norteamericano.
El arazá es un producto que toma alrededor de 2 años en cultivarlo, su cosecha se le
realiza 4 veces en el año, una vez tomado su producto se tiene un mes para su
maduración total, con su excelente aroma se torna en producto que puede competir con
los tradicionales tales como banano, cacao, café, entre otros, que ya tienen una gran
acogida en el mercado local e internacional.

Arazá (Eugenia Stipitata), es un fruto de la zona intertropical de la familia de las

Mirtáceas, es un arbusto de 2,5 a 3 metros de altura como máximo, con ramificaciones
desde la base, sus flores pueden estar agrupadas en racimos de hasta cuatro flores o
solitarias, su fruto se presentan en bayas semiesféricas de hasta 2 cm de diámetro y
pueden llegar a pesar hasta 750 Kg al madurar; su pulpa es amarilla y su piel más bien
fina, de color amarillo al madurar y verde en estado inmaduro, brillante y algo
aterciopelada con pocas semillas.
El Ecuador desde algunos años ha intentado ser agroexportador y sus exportaciones
tienen un camino al mercado internacional al considerar que la gran parte de ellas es de
materias primas, por esta razón hay una desventaja para mejorar los ingresos a la
balanza comercial y en la industria manufacturera, esto causa primordialmente que el
sector industrial no pueda usar al máximo sus recursos, la falta de reconocimiento y
preparación dan lugar a tener un bajo índice en la exportación.
Este producto está direccionado a supermercados del país de destino, los principales
proveedores directos son los productores residentes de la Provincia de los Ríos, a dos
horas de Guayaquil, y la planta de producción está ubicada en la Vía Daule de la
provincia del Guayas.
 2. MARCO TEÓRICO

2.1 ORIGENES DEL ARAZA

Eugenia Stipitata o más conocido como el Arazá pertenece a los grupos de las
mirtáceas, el Fruto es originario de la Amazonia en el sector occidental lugar donde se
encuentra el rio Marañón y Ucayali, para ser preciso se ubica en el nacimiento del rìo
Amazonas, esta fruta con excelentes propiedades se la tiene en una mayor variedad en el
suroeste y en un estado bastante natural que se localiza en el occidente de esta región
amazónica.
Este fruto de la región oriental, también conocido como guayaba amazónica cuenta con
varias cualidades que entre ellas están su agradable color, aroma y sabor, tenemos
varios usos de preparación como helados o para procesarla como pulpa, perfumes o
batidos.
2.2 CARACTERÍSTICAS DEL ARAZA
El producto se caracteriza por ser redondo medio ovalado, levemente aplastado en lo
alto, la cáscara es muy fina de 1 mm, con una medida de 5 a 10 cm y está entre de 200 a
400 g; muestra una apariencia delicada y con un tono verde suave que se torna a
amarillo o medio naranja con el pasar de los días; su fruto (pulpa) es apetitosa, espesa y
muy líquida, posee colores llamativos, tiene un ácido que agrada al paladar, muy
fragante, también es relativamente delicada, y la parte comestible del arazá está ocupada
por un grupo de semillas que se componen desde 12-16, con un tamaño aproximado de
1 a 2.5 centímetros de diámetro. Es un fruto de una característica perecedera que en 3
días y con un alto grado de humedad puede presentar graves daños hasta llegar a
podrirse la fruta por antracnosis. El frío puede también provocar un daño en el producto,
por este motivo es necesario tener un clima bajo los 12 grados para reducir estos daños
en su contenido.
madures tiene un color amarillo intenso, tiene un diámetro de 10 cm y su peso promedio
es de 200 gramos y posee una cantidad de semillas que oxila entre 1- 20 por cada fruto,
su nivel de agua es de un 90 y un 94%, su PH es de 2.66 y 4 °BX por ser una fruta
bastante acida.
Es necesario tratar el fruto bajo un proceso de conservación, que se puede extender su
consumo hasta 2 semanas retrasando el daño o su maduración, este fruto se lo puede
producir todo el año dado que es un producto de ciclo corto llegando a obtenerlo cada
dos o tres meses desde la última cosecha, la tendencia para recolectar el fruto puede
aumentar pero esto depende de las características del suelo, medio ambiente y del
conocimiento para obtener cosechas hasta las 60 toneladas por hectárea en el periodo de
un año.
2.3 USO DEL ARAZÁ
El arazá tiene un sabor y olor muy agradable los cuales son aprovechados para la
fabricación y comercialización ya sea de manera artesanal o industrial, el producto está
más direccionado para la comercialización en forma artesanal e industrial pero siendo el
segundo el que garantiza que pueda ser comercializado en más tiempo y evitar que se
contamine, la industrialización añade el mejoramiento de tiempos entre los procesos de
pelaje y trasformación a la pulpa.
que al momento de su transformación se lo puede usar de diversas formas como son
jugos, dulces, néctar, etc., también se lo puede usar para la preparación de perfumes por
su agradable aroma.
En la actualidad se lo usa para batidos tomados de la pulpa, es un producto que también
es usado para mezclarse con el yogurt natural, es recomendable que por su delicada
textura no exponerlo de manera prolongada ante altas temperaturas porque puede perder
sus propiedades como aroma y sabor.
Hay que tener en cuenta que el producto rinde significativamente al mezclarlo con otros
productos mejorando esta combinación por su agradable sabor, aunque su mercado es
pequeño en el Sur de América, en los mercados norteamericanos la demanda de los
jugos con sabor mezclados son de gran aceptación, el grado de acidez que posee este
fruto son usados como grandes beneficios por que gusta a los consumidores, al contrario
de otros productos altamente ácidos donde es necesario neutralizarlos.
2.4 ARAZÁ Y SU USO EN EL ÁMBITO MEDICINAL

Se tiene algunas creencias que si se obtiene la raíz y se la usa de manera de infusión

puede ayudar a depurar la sangre. En argentina se usa esta planta para controlar el flujo
menstrual excesivo, tenemos una especie de similares características usado para
problemas con la indigestión.
Es bueno igualmente para los asuntos de problemas estomacales de agudas o crónicas
situaciones. Se debe de usar en un recipiente para estos casos, usando unos 20 gramos
de las hojas en un litro de agua bien hervida y tomarlo por las mañanas.
2.5 VARIEDAD DE ARAZA
En el sentido estricto de la palabra, no existen variedades cultivadas de arazá. Para la
especie Eugenia stipitata se han descrito dos subespecies, E. stipitata subsp. sororia ha
sido considerada del tipo cultivado, pero se han encontrado también variaciones
considerables en cuanto a los atributos de la planta y del fruto Tomando en cuenta la
inexistencia de variedades o tipos más adecuados para hacer plantaciones, se sugiere el
uso de plantas matrices aptas que podrían proveer semillas, injertos o estacas para la
formación de nuevas plántulas. En tal caso, deben observarse determinadas
características agronómicas y sanitarias en su selección, tales como: hábito de
crecimiento arbustivo; producción sobre los 30 kg/planta/año; precocidad, que el
comienzo de la producción económica sea a partir del tercer año de su plantación, vigor;
en cuanto al desarrollo vegetativo y producción; sanidad de las plantas y frutos,
utilizando aquellas exentas de plagas e enfermedades, principalmente mosca de la fruta
(Anastrepha obliqua);Las semillas de arazá presentan un grado elevado de humedad con
variaciones debidas a factores genéticos, edáficos, climáticos y morfológicos (tamaño
de las semillas por ello, es recomendable realizar un secado parcial a la sombra, sobre
papel absorbente, por un período máximo de 24 horas. El secado de las semillas debe
realizarse con cuidado, pues la desecación excesiva, por debajo del nivel crítico de
humedad situado entre el 59% e 47%, provoca perjuicios en la calidad fisiológica.
3. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE ARAZA

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE ARAZA

MATERIA PRIMA ARAZA

RECEPCION

SELECCIONADO

LAVADO

PELADO Y RETIRAR
SEMILLAS

TROZEADO

ELABORACION DEL
JARABE

ADICION DE LA FRUTA

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
A) Recepción
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los
requerimientos del proceso (pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro de los pesos
para un control de rendimientos. La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe
ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa.

B) Selección-clasificación
La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas,
enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de
madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de
acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

C) Lavado - Desinfectado
Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se
utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumergir la fruta en una
solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a
utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.

d) Pelado
Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser manual,
mecánico, por inmersión en agua caliente o químico
E) Trozado
Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la
presentación que se le quiere dar al producto final.
F) Preparación del Almíbar
Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre
otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de
acuerdo a la tecnología un conservador químico.
La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se
preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia
a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix.
G)Cocción de la fruta en el jarabe
La fruta acondicionada se coloca dentro de la olla en el que se encuentra el almíbar preparado y
se cuece por unos minutos, con la finalidad de ablandar la fruta, inactivar carga microbiana y
llevar a una correcta temperatura de envasado.

H) Envasado
La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio, cubriéndola con el almíbar
caliente y cerrándolo inmediatamente.

I) Etiquetado
Se debe colocar una etiqueta al frasco, con la marca, información nutricional y de producción y
demás información obligatoria por ley. Es importante etiquetar debidamente el producto final
elaborado, ya que esto ofrece información y seguridad al consumidor.

J) Almacenamiento y Refrigeración
Los frascos se almacenarán en un congelador, en un ambiente ventilado, con bajo nivel de
humedad y semioscuro.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE ARAZA

MATERIA PRIMA ARAZA

RECEPCION

SELECCIONADO

LAVADO

PELADO Y RETIRAR
SEMILLAS

TROZEADO

ESCALDADO

COCCION

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
Paso 1: Recepción
Una vez recibida la materia prima, se debe de separar toda fruta que se encuentre verde,
con madurez inadecuada, fruta que esté golpeada, con presencia de hongos o mohos y
con síntomas de putrefacción, ya que el sabor de la mermelada dependerá de una
correcta elección de la fruta.
Paso 2: Selección Es preferible utilizar fruta que se encuentre en estado pintón, es decir,
que no estén verdes ni tampoco muy maduras, las frutas verdes poseen mayor cantidad
de ácido y sustancias pépticas, las frutas maduras poseen un mejor aroma y sabor, es por
esto que al seleccionar una fruta pintona estamos permitiendo un buen equilibrio entre
azúcar/ácido. Por último, se pesarán las frutas seleccionadas.
Paso 3: Lavado
La fruta seleccionada para utilizar se la sumerge en agua clorada (3 gotas por litro) y se
la deja reposar durante 30 minutos, después la fruta debe ser lavada con abundante agua
potable.
Paso 4: Pelado
El pelado de la fruta se lo elabora manualmente utilizando chuchillos por la forma física
de la fruta, teniendo cuidado para no separar demasiada pulpa con la cáscara.
Paso 5: Trozado
Finalizado el pelado de la fruta, se procede a cortarla en trozos de igual tamaño
retirando la pulpa con las semillas. Los utensilios empleados deben ser de acero
inoxidable y el material de las tablas de picar de plástico, ya que éstos serán sumergidos
en agua clorada para garantizar su esterilización.
Paso 7 Cocción
En una olla se vierte la fruta troceada y reposada para que sea calentada hasta que
hierva, después se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave, pero
constante y revolviendo constantemente hasta obtener la consistencia adecuada, durante
aproximadamente una hora. Mientras se calienta la mermelada, se deben esterilizar los
frascos de vidrio que se emplearán para envasarla, ya que este proceso se lo debe de
realizar en caliente.
Paso 8: Envasado
Una vez que los frascos han sido previamente secados en el horno y estando aún
calientes, se retiran para envasar la mermelada mientras está caliente, dejando un
centímetro de espacio libre. Este procedimiento minimiza la presencia de bacterias,
además, beneficia a la conservación el producto manteniéndolo en buen estado durante
un lapso aproximado de 6 meses sin ayuda de conservantes químicos. Es importante
recalcar que la mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla.
Una vez que los frascos estén sellados con la mermelada en su interior, se aconseja
nuevamente hervirlos sumergiéndolos en una olla por diez minutos más, esto estimulará
un sellado en el interior. Con esto procedimiento podemos conservar el producto varios
meses en un lugar oscuro y seco.
Paso 9: Enfriado
Se debe enfriar el producto rápidamente ya que la exposición a altas temperaturas
durante un tiempo prolongado puede alterar la composición del producto. En este
proceso se sumergen los frascos en agua fría con la finalidad de reducir la temperatura
de la mermelada y que se genere vacío en el frasco, activando el sello de seguridad de la
tapa.
Es importante recalcar que durante la primera etapa del enfriamiento se produce el
sellado entre la tapa y el envase mientras se va creando el vacío, el cual representa el
componente más importante para la conservación del producto.
Paso 10: Etiquetado
Se debe colocar una etiqueta al frasco, con la marca, información nutricional y de
producción y demás información obligatoria por ley. Es importante etiquetar
debidamente el producto final elaborado, ya que esto ofrece información y seguridad al
consumidor.
Paso 11: Almacenamiento y Refrigeración
Los frascos se almacenarán en un congelador, en un ambiente ventilado, con bajo nivel
de humedad y semioscuro. Una vez almacenado, el producto no deberá moverse durante
las 24 horas siguientes, ya que en este lapso de tiempo se completa el proceso de
gelificación. Se debe de tener en cuenta que el lugar donde almacenará la fruta y la
mermelada, debe ser fresco y además debe estar protegido contra la presencia de
roedores y animales para evitar la contaminación del producto.
 4. RECOMENDACIONES

El araza es una fruta tropical típica del Ecuador, reconocida su exquisito sabor acido y calidad.
Se debe tener en cuenta que la producción de esta fruta tropical solo se da en un cierto
período del año, es decir, la época de producción de araza.

Se debe tener precaución al momento de manipular la fruta, ya que cuando se encuentra en su

estado de maduración es muy frágil.

prestar atención a todas las seguridades necesarias y a su vez que ésto permita concentrase en
tecnificarse en el cultivo del arazá.

5. BIBLIOGRAFIA.

HERNÁNDEZ, María Soledad; BARRERA, Jaime Alberto; CARRILLO, Marcela.Arazá:

Origen y fisiología de conservación. Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas"
SINCHI", 2004
FENEMA, O. 1985. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Tomo I y II. Editorial
Reverté.España.
11. GUEVARA, A. 1996. Conservación de los alimentos Universidad nacional Agraria La
Molina –Facultad de Industrias Alimentarias. Lima. Perú.
ANEXOS
 UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

TRABAJO AUTÓNOMO
TEMA:
ARAZA

INTEGRANTES:
MARIA JOSE FAJARDO ROMERO
ROGER PADILLA INTRIAGO

DOCENTE:
ING. DORIS

ASIGNATURA
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEMESTRE:
TERCERO “B”

PERIODO:
2018- CICLO 2
GUAYAQUIL-ECUADOR