MILHOJAS DE ESPECIAS CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO, MOSAICO

DE CÍTRICOS SOBRE GEL DE POMELO A LA GINEBRA Y ALGA DE CHOCOLATE

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MILHOJAS ESPECIADO

cortar por medio de una

Pasta Philo o Brick en rectángulos iguales
plantilla

piezas cortadas humedecer con derretida o almíbar especias

 mantequilla

realizar la mezcla: pimienta nuez moscada clavo canela

una vez triturado espolvorear muy poco o a gusto los rectángulos

espolvorear con azúcar colocar un papel de horno

y un poco de sal Maldón aspecto general
moreno encima

y un peso hornear hasta que doren a 180º C como éstos

 para que no se
abrillantar con manteca de
dejar enfriar reblandezcan o cojan
cacao
humedad

ESPONJOSO DE CHOCOLATE BLANCO

colar incorporar la gelatina

Calentar la leche infusionar la vainilla y agregar a la cobertura de
chocolate

ir incorporando a la crema
semimontar la nata mezclar con suavidad evitando el marmolado
anterior
 refrigerar para que actue la
aspecto que debe tener tapar con film plástico quedando lista para utilizar
gelatina

GEL DE PIÑA A LA GINEBRA

poner a calentar
mezclar la péctina con el de lo contrario no se
Ingredientes ligeramente el zumo de
azúcar disolverá
piña

la mezcla de azúcar y hirviendo por dos o tres

incorporar la ginebra desleir completamente
péctina minutos
traspasar a otro recipiente y *Si no se dispone de
como una gelatina muy
enfriar en cámara al enfriar gelifica péctina se puede sustituir
blanda
frigorífica con hojas de gelatina

MOSAICO DE CÍTRICOS

Pelar a vivo los cítricos y obtener los gajos incorporar almíbar TxT y semi-confitarlos

ALGA DE CHOCOLATE

confeccionar un almíbar
Ingredientes mezclar la péctina con el azúcar
con la glucosa
 el agua azúcar con la péctina llevar a ebullición

cuando alcance punto

incorporar la mantequilla el cacaco en polvo removiendo
hebra floja

para que desaparezcan los

incorporar el chocolate removiendo hasta que funda
grumos

si fuera necesario remover

por medio de un pincel formar las algas aspecto que tendrá
con varillas
 hornear a 180º C hasta que
silpat con las algas
formen burbujas

MONTAJE EN PLATO

Montar los milhojas con montar el plato con las vista del plato
el espojoso de chocolate otras elaboraciones terminado
 MILHOJAS DE ESPECIAS CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO,
MOSAICO DE CÍTRICOS SOBRE GEL DE POMELO A LA GINEBRA Y ALGA
DE CHOCOLATE
VER " PASO A PASO "

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN:
 Cortar rectángulos con ayuda de una plantilla para que sean iguales.

MILHOJAS ESPECIADO
 Pincelar los rectángulos con la mantequilla fundida o almíbar.

C/s hojas de pasta Philo

 Triturar las especias y espolvorear sobre las piezas formadas, terminar de espolvorear con el

C/s mantequilla clarificada o Almíbar azúcar moreno y pizca de sal.

C/s especias (clavo,nuez

 Colocar una hoja de papel de horno encima y un peso.
moscada,pimienta,canela)

C/s Azúcar moreno  Hornear a 180º C hasta que resulten doradas.

C/s sal maldón

 Dejar enfriar y opcionalmente pincelar con manteca de cacao para evitar que se

humedezcan al montar el esponjoso en el milhojas.

 Infusionar la leche con las vainas de vainilla.

ESPONJOSO DE CHOCOLATE BLANCO

 Deshacer las hojas de gelatina hidratadas el la leche infusionada.

5 hojas de gelatina

2 vainas de vainilla  Colar el conjunto sobre la cobertura picada unificando hasta conseguir una textura elástica y

225 gr. de leche brillante.

350 gr. de cobertura blanca

 Unificar la nata espumosa con el conjunto anterior a una temperatura de 30º / 35º C hasta
375 gr. nata espumosa
conseguir una crema lisa sin marmolado.

 Disponer en recipiente y solidificar en frío.

GEL DE POMELO A LA GINEBRA

2 gr. pectina

60 gr. azúcar
 Calentar el zumo y la ginebra con el azúcar mezclado con la pectina.
250 gr. zumo de pomelo natural

40 gr. ginebra  Cocer unos instantes y disponer en recipiente solidificando en frío. .

MOSAICO DE CÍTRICOS  Pelar a vivo los cítricos extrayendo las pieles.

250 gr. agua

 Confitarlos gajos en el agua y azúcar unos 10 min.

250 gr. azúcar

 Extraer del fuego y reservar en el propio almíbar.
1 pomelo rosa

1 pomelo amarillo

2 limas

2 naranjas

 Mezclar el azúcar y la pectina.

 Confeccionar un almíbar con la glucosa, agua, azúcar + pectina, hasta que alcance punto de

hebra floja.

ALGA DE CHOCOLATE
 Incorporar la mantequilla, el cacao en polvo y remover hasta la total disolución,(es posible

que se formen grumos con el cacao, varillar para deshacer los grumos).
135 gr. azúcar

2,5 gr. pectina

 Añadir el chocolate, unificando hasta fundir en su totalidad.
60 gr. mantequilla

45 gr. glucosa  Reposar.

40 gr. agua
 Extender sobre tapete de silicona (silpat) por medio de un pincel dando forma de alga.
10 gr. cacao en polvo

40 gr. cobertura negra  Hornear a 180º C unos 5 min. hasta que observemos que se forman unas burbujas en la teja.

 Retirar del horno y dejar enfriar.(se observará que cristalizan).

 Conservar en recipiente cerrado herméticamente, para evitar su ablandamiento.

 Pintar el plato de presentación con el zumo espeso de pomelo a la ginebra y un toque de

coulis rojo.

 Montar los milhojas colocando de dos a cuatro botones de esponjoso de chocolate blanco.

 Traspasar el milhojas al plato por medio de una espátula.

MONTAJE Y DECORACIÓN

 Decorar con los gajos de cítricos semiconfitados.

 Colocar un bouquet de confitura de naranja.

 Decorar

 Coronar con el alga de chocolate.