REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION SUPERIOR

UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLIGIA AGRO_INDUSTRIAL
SAN CRISTOBAL - ESTADO TACHIRA

ELABORACION DE SALSA A BASE DE plantas aromáticas

Cilantro (Coriandrum sativum), Apio España (Apium graveolens), Perejil (Petroselinun crispum)

San Cristóbal, Junio de 2013

i
 REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION SUPERIOR
UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLIGIA AGRO_INDUSTRIAL
SAN CRISTOBAL - ESTADO TACHIRA

ELABORACION DE SALSA A BASE DE plantas aromáticas

Cilantro (Coriandrum sativum), Apio España (Apium graveolens), Perejil (Petroselinun crispum)

Integrantes:
Dinora Sanchez
Ender Leonadro Castrellon
Kritzia Vivas Vielma
Leonardo Nieto Saavedra

San Cristóbal, Junio de 2013

ii
 ACTA DEL COMITÉ EVALUADOR

En nuestro carácter de jurados examinadores del Proyecto titulado por:

ELABORACION DE SALSA A BASE DE PLANTAS AROMÁTICAS
CILANTRO (CORIANDRUM SATIVUM), APIO ESPAÑA (APIUM
GRAVEOLENS), PEREJIL (PETROSELINUN CRISPUM), Dinora Consolación
Sanchez portada de la cedula de identidad CI: 19.541.601 Ender Leonadro Castrellon
Di Campli portada de la cedula de identidad CI: 17.493.554, Kritzia Nebraska Vivas
Vielma portada de la cedula de identidad CI 20.520.496, Leonardo Antonio Nieto
Saavedra portada de la cedula de identidad CI: 18.762.458, trabajo presentado como
requisito para aprobar la Unidad de Formación Proyecto correspondiente al Trayecto
III del Programa Nacional de Formación en Agroalimentación consideramos que el
mencionado Proyecto alcanzó los logros previstos para ser aprobado, con una
calificación de ___ puntos.

En la ciudad de San Cristóbal, 21 días del mes Junio de 2013.

_________________________ _________________________
C.I. C.I.

______________________________
C.I.

iii
 Índice general
ACTA DEL COMITÉ EVALUADOR.........................................................................iii
Índice de cuadros..........................................................................................................vi
Índice de gráficos........................................................................................................vii
Índice de figuras.........................................................................................................viii
INTRODUCCION........................................................................................................ix
CAPITULO I. IDENTIFICACION DEL PROYECTO...............................................1
1.1. Reseña de la Comunidad 1
1.2. Población beneficiada: 2
1.3. Organizaciones vinculadas en el proyecto 2
CAPITULO II. CONTEXTO DEL PROYECTO..........................................................5
2.1. Planteamiento del problema. 5
2.2. Objetivos del proyecto 7
2.3. Justificación 8
CAPITULO III. MARCO CONCEPTUAL................................................................11
3.1. Antecedentes 11
3.2. Bases teóricas12
3.2.1. Cultivo organológico............................................................................12
3.2.2. Factibilidad del cultivo Organológico..................................................13
3.2.3. El Compost...........................................................................................14
3.2.4. El cilantro (Coriandrum sativum).........................................................21
3.2.5. El perejil (Petroselinum crispum)........................................................22
3.2.6. El apio España (Apium graveolens).....................................................24
3.2.7. Métodos de conservación de alimentos................................................26
3.3. Definición de términos 30
CAPITULO IV MARCO METODOLOGICO..........................................................33
4.1. Enfoque metodológico. 33
4.2. Tipo de proyecto 33
4.3. Técnicas e Instrumentos de recolección de los datos 33
4.4. Procedimiento para el análisis de los datos 34

iv
 4.5. Población o Universo 34
4.6. Plan de acción para el desarrollo del producto o servicio: 35
CAPITULO V PRODUCTO O SERVICIO................................................................36
5.1. Análisis de los resultados de la encuesta: 36
CAPITULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................46
6.1. Conclusión 46
6.2. Recomendaciones 47
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS........................................................................48
Anexos.........................................................................................................................49

v
 Índice de cuadros
Cuadro N° 1. Datos de la comunidad............................................................................1
Cuadro N° 2. Organizaciones vinculadas......................................................................2
Cuadro N° 3 Plan de acción..........................................................................................4
Cuadro N° 4 Taxonomía del (Coriandrum sativum)..................................................21
Cuadro N° 5 Composición nutritiva de 100 grs de parte comestible de cilantro........22
Cuadro N° 6 Taxonomía del (Petroselinum crispum)...............................................23
Cuadro N° 7 Composición nutritiva de 100 grs de parte del perejil............................24
Cuadro N° 8 Taxonomía del (Apium graveolens).....................................................25
Cuadro N° 9 Composición nutritiva de 100grs de parte de apio españa.....................26
Cuadro N° 10 Apariencia.............................................................................................36
Cuadro N° 11 Olor.......................................................................................................37
Cuadro N° 12 Sabor.....................................................................................................38
Cuadro N° 13 Color.....................................................................................................39
Cuadro N° 14 Textura..................................................................................................40
Cuadro N° 15 envase que prefiere para la presentación del producto.........................41
Cuadro N° 16 Presentación general del producto........................................................42
Cuadro N° 17 Con que acompañaría la salsa.............................................................44
Cuadro N° 18 Con qué frecuencia consumiría esta salsa............................................45

Índice de gráficos

vi
Grafico N° 1 Apariencia..............................................................................................36
Grafico N° 2 Olor........................................................................................................37
Grafico N° 3 Sabor......................................................................................................38
Grafico N° 4 Color......................................................................................................39
Grafico N° 5 Textura...................................................................................................40
Grafico N° 6 Envase que prefiere para la presentación del producto..........................41
Grafico N° 7 Presentación general del producto.........................................................42
Grafico N° 8 Elaboraría usted está salsa.....................................................................43
Grafico N° 9 Con que acompañaría la salsa...............................................................44
Grafico N° 10 Con qué frecuencia consumiría esta salsa............................................45

vii
 Índice de figuras

Figura N° 1. Selección de la materia prima.................................................................49

Figura N° 2 Pesado de las especies y demás ingredientes...........................................50
Figura N° 3 Esterilizando los envases.........................................................................51
Figura N° 4 Etiqueta del Producto...............................................................................51

viii
 INTRODUCCION
El siguiente proyecto consiste en la incentivación de las practicas
agroecológicas el desarrollo de la agricultura sustentable en la comunidad vega de la
pipa y la unión en el municipio Junín por medio de la escuela vega de la pipa ubicada
en el mismo municipio con el objetivo de demostrar a los agricultores de esta zona las
practicas relacionadas con la conservación de los alimentos y así alargar la vida útil
de estos ya que la agricultura es sumamente importante para el progreso y desarrollo
de una nación o región debido a que la agricultura bien realizada y en condiciones
óptimas, provee alimentos a la población. Actualmente el país está envuelto en una
Revolución Educativa con el objetivo de fomentar una cultura general integral, para
convertir a Venezuela en un país donde la conservación de los recursos naturales, su
racional uso y el buen vivir sea prioridad.

Por tal motivo se realizaran charlas sobre compost, elaboración del

compostero, funguicidas e insecticidas orgánicos, prácticas de siembra de los cultivos
cilantro, perejil, apio España y caraota.

Elaboración de una salsa a base de cilantro, perejil y apio España donde se

realizó una encuesta a la comunidad para observar la aceptabilidad del producto
donde se observaron buenos resultados.

9
 CAPITULO I. IDENTIFICACION DEL PROYECTO
1.1. Reseña de la Comunidad
Cuadro N° . Datos de la comunidad
Nombre de la comunidad Vega de la pipa
Municipio Junín
Nombre de la unidad de Producción Escuela Pre vocacional Bolivariana Vega de la
Pipa
Fuente propia de la investigación (2013)

El estado Táchira, tiene una geografía enmarcada de zonas de valles,

montañas, que le dan características especiales para el desarrollo, sin embargo nuestra
región conforta urgentes necesidades, por lo que se deben concretar algunos aspectos
que nos oriente por el camino adecuado. Por ello debemos dedicarnos a realizar
labores efectivas que permitan el desarrollo armónico de nuestra región con una
visión integral en cualquier proyecto o programa que se inicie con miras de corregir
los problemas inmediatos de seguridad alimentaria. Por otra parte es necesario
promover las actividades agroecológicas que beneficie a la región ya que contamos
con innumerables valores naturales, industriales, agrícolas, históricos, culturales,
folklóricos, entre otros, que pueden ser unos instrumentos de desarrollos económicos
y sociales al promover fuentes de empleo para el estado.

En Rubio municipio Junín, en el sector Vega de la Pipa se encuentra esta

comunidad que limita con las siguientes comunidades que son: al Norte con la aldea
unión, por el Este con las aldeas unión, alquitrana y cano de agua; por el Sur con
Caño de agua y por el Oeste con las aldeas del Jagual y Bramón. Las cuales son
separadas por las quebradas de la ahumada, esta comunidad tiene un clima de
precipitación media anual (mm) Municipio 700-3000 Rubio 1.137, cuya temperatura
es media anual © Municipio 18- 24 Rubio21.8. En la misma observamos que está
constituida por sus habitantes y tiene un consejo comunal el cual está conformado
por: unidad financiera, unidad de contaduría, unidad de voceros, mesa de educación,
agua, habitad, infraestructura, alimentación, deporte y seguridad. Estas están

10
conformadas por cinco personas en cada una, la cantidad de habitantes es de 1600, en
la comunidad se realizaron encuestas sobre la agricultura orgánica arrojando que el
35% de los habitantes no tienen conocimientos sobre este tema, se va a trabajar con
400 familias que conforman la comunidad de Vega de la pipa por lo cual se aplicara
una fórmula para saber el número de encuestas que se deben aplicar para saber el
resultado de la aceptabilidad del producto

1.2. Población beneficiada:

Los beneficiarios directos serán las familias que vienen siendo unas 230
familias 25% del total de la población que se va a encuestar

1.3. Organizaciones vinculadas en el proyecto

Cuadro N° . Organizaciones vinculadas

Instituto de Tecnología Agroindustrial región los Andes Publica
(IUTAI)
Unidad de Producción vega de la pipa Privada
Fuente propia de la investigación (2013)

Grupo de Hembras Porcentaje

Varones H TOTAL Porcentaje V TOTAL
edad H H
De 0 a 11 98 90 168 10.81 8.10 18.51
De 12 a 17 123 15 171 11.03 8.23 19.52
De 18 a 60 262 300 572 29.50 23.64 53.14
61 anos 45 32 77 5.06 3.6 9.2
Total 528 580 1108 56.94 4356 100
Fuente propia de la investigación (2013)

11
1.4. Plan de acción

Fecha Ubicación Actividad Recursos

30-01-2013 Escuela Bolivariana vega de la pipa Supervisión de los profesores , asesores y reunión del La escuela, Los alumnados, Profesores,
grupo y profesor tutor en la institución Herramientas
06 -02 -2013 Escuela Bolivariana vaga de la pipa Preparación del cantero desmalezar y desterronar las La mano de obra, agua, suelo, semilla
municipio Junín partículas del terreno herramientas tales como: rastrillo, pala, pico,
escardilla.
14-02-2013 Escuela Bolivariana vega de la pipa Se replanteó los canteros para así iniciar de una manera Pico, pala, escardilla , semillas de: cilantro ,
eficaz la siembra. Se realizó de dos maneras por punto frijol rojo, blanco y caraota
caraota y frijol) y (cilantro).
20-02-2013 Escuela Bolivariana vega de la pipa Observación de los cultivos Utilización de pala y rastrillo
22-02-2013 “ “ “ “ “ Labores culturales y riego hacia los cultivos Manguera y utilización de herramientas
26-02-2013 “ “ “ “ “ Supervisión de los cultivos , riego , labores culturales y
adelantos del proyecto
01-03-2013 “ “ “ “ “ Charlas a la comunidad sobre abonos orgánicos Tríptico y laminas

13-03-2013 “ “ “ “ “ Charlas a los alumnos del 6to grado sobre compost Aserrín , materia orgánica, tierra , estiércol
Elaboración del compost y de canteros de res
20-03-2013 “ “ “ “ “ Charlas sobre insecticidas y fungicidas orgánicos y Material de apoyo :laminas trípticos
trampas atrayentes de plagas en los cultivos Y su Material para la elaboración de os fungicidas
elaboración y siembra de hortalizas y trampas atrayentes de plagas

03-04-2013 “ “ “ “ “ Charlas sobre conservación de los rubros cultivados en la Material de apoyo y la realización de la
escuela y los más comunes en la comunidad conservación de los rubros

28-05-2013 “ “ “ “ “ Procesamiento y conservación de la salsa Cilantro, perejil ,apio españa, sal, aceite y
vinagre
Cuadro N° Plan de acción

12
 CAPITULO II. CONTEXTO DEL PROYECTO

2.1. Planteamiento del problema.

Actualmente en el mundo se observa la pérdida de biodiversidad y de suelos
infértiles a causa del uso excesivo de químicos. En Venezuela también se practica esta
agricultura convencional debido a que los agricultores no se preocupan por sacar
productos sanos o inocuos si no por sacar en cantidad de cultivos sin importar el daño
que esto pueda causar en la salud y organismo de los consumidores por esta razón se
decidió implantar un proyecto para incentivar el desarrollo agrícola de la comunidad
vega de la pipa municipio Junín estado Táchira sobre la agricultura orgánica,
dándoles una alternativa para la producción de alimentos, sin la necesidad de utilizar
productos químicos que solo degrada el suelo ,contamina el ambiente, matan los
microorganismos y por esto son perjudiciales para la salud.

Según (Worm et al., 2006), “El problema ambiental existente a nivel mundial
y por ende en Venezuela. Se ha abusado del suelo, tratando de explotarlo al máximo
mediante el laboreo y aplicación de agroquímicos, compactándolo y llenándolo de
contaminantes muy por encima de su capacidad de filtración y regeneración, se
evidencian daños a la salud derivados de los residuos de productos químicos en los
alimentos frescos, así como a los propios trabajadores encargados de aplicarlos,
reduciendo la calidad de los productos. Por todas partes, se observa como bosques,
selvas y otros espacios naturales, especies animales y vegetales incluidas van
retrocediendo y desapareciendo, la tierra ha perdido el 30 por ciento de sus riquezas
naturales”

Siendo un aporte socio tecnológico, asumido con el criterio de la producción y

conservación con el deseo de contribuir y fortalecer la seguridad agroalimentaria
familia y a nivel rural y a su vez poder ofrecer productos sanos (biológicos) a los
mercados locales y externos. Otra de las grandes razones para realizar este proyecto
se debe a la observación y a la necesidad de orientar a los agricultores para una mejor

13
enseñanza y aprendizaje de que la agricultura orgánica no solo sirve para obtener
productos sanos como fue mencionado anteriormente.

Este proyecto es de vital importancia para la comunidad de Vega de la Pipa ya

que por medio de él aprenderán a trabajar con los cultivos organopónicos ya que es
un medio benéfico en todos los ámbitos del ecosistema (comunidad biótica y
condiciones abióticas).

Beneficios ambientales: Menos contaminación de agua, suelo y aire; ya que

este tipo de cultivo requiere de poca hidratación, sustitución de químicos, y poco
espacio

Beneficios económicos: Generan pocos gastos al agricultor, pues los recursos

a utilizar son de factibles alcances ya que la naturaleza lo generan. La factibilidad del
cultivo Organopónico se explica en primer lugar porque si bien aproximadamente 1
m2 de superficie de cultivo (superficie del cantero), que requiere 0,3 m 3 de la mezcla
suelo + materia orgánica, es capaz de producir entre 20 y 30 kg de vegetales frescos
de excelente calidad biológica en un año.

Beneficios de salud: estos cultivos benefician la salud del consumidor,

siendo unos productos libre de contaminación debido a que no existe la utilización de
agroquímicos que perjudican la salud del ser humano

14
2.2. Objetivos del proyecto

Objetivo general
Elaborar una salsa a base de plantas esenciales Cilantro, Apio España, Perejil
en la unidad de Vega de la pipa para el fortalecimiento del abastecimiento
intercomunitario.

Objetivos Específicos
 Realizar un diagnóstico en la comunidad de Vega de la Pipa para la
producción y creación de una salsa a base de cilantro, perejil y apio españa
 Aplicar las técnicas agroecológicas en los cultivos de cilantro, perejil, y apio
España.
 Desarrollar diagrama de flujo para la elaboración de la salsa.
 Medir la aceptabilidad de la salsa en la comunidad.

2.3. Justificación

15
 Unas de las razones para el desarrollo del proyecto se deben al cumplimiento
de prácticas agroecológicas en el cual se llevara a cabo en la escuela del sector vega
de la pipa compartiendo ideas en la realización y aplicación de productos orgánicos
en cultivos ubicados en la institución. En las comunidades se buscan retroalimentar
los conocimientos obtenidos en la casa de estudio del Instituto Universitario de
Tecnología Agro-industrial región los Andes con el fin de incentivar a los habitantes
en la obtención de alimentos sin productos químicos, así como alagar la vida útil y no
hallan perdidas en el momento de la venta por la oferta y demanda de los alimentos
cultivados.
A.) Desde un punto de vista teórico y sus aportes al conocimiento, se aplicaran lo
conocimientos adquiridos en el instituto usando el diagrama de flujo
establecido para la elaboración de las salsa, además de seguir los estatutos y
ordenamientos sanitarios, legales y de calidad que este requiera.
B.) La agroecología no está asociado con ningún método particular de agricultura,
ya sea orgánica, convencional, intensiva o extensiva. Además, no se define por
las prácticas de gestión como el uso de Agentes biológicos para el control de
plagas, o el policultivo en lugar del monocultivo. Además, los agroecólogos no
se oponen a la tecnología o insumos en la agricultura, sino que evalúan bien
cómo, cuándo, y si la tecnología se puede utilizar en conjunto con los bienes
naturales, sociales y humanos. La agroecología propone una manera de ver las
cosas y como tal, reconoce que no existe una fórmula universal o receta para el
éxito y el máximo bienestar de un agro ecosistema.
C.) Desde el punto de vista técnico, aportar a la comunidad de aquellas técnicas
sencillas que se adjuntan al producto y el tipo de mercadeo dominante en la
zona o región. Con ello se pretende mejorar las tecinas de siembra y
preparación de la materia prima usada por los productores mejorando sus
conocimientos sobre la agricultura agroecológica y por ende su calidad de
vida.
D.) Desde la razón legal, desde el punto de vista el proyecto se encuentra acorde
con los lineamientos de seguridad alimentaria enmarcada en el modelo

16
 productivo y las normativas establecidas en el proyecto nacional Simón
Bolívar (2007-2013), principalmente en el Artículo 305 de la Constitución de
la República Bolivariana de Venezuela el cual decreta:
El Estado promoverá la agricultura sustentable como base
estratégica del desarrollo rural integral, y en consecuencia
garantizará la seguridad alimentaria de la población; entendida
como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el
ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por
parte del público consumidor. La seguridad alimentaria se
alcanzará desarrollando y privilegiando la producción
agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de
las actividades agrícolas, pecuaria, pesquera y acuícola. La
producción de alimentos es de interés nacional y fundamental al
desarrollo económico y social de la Nación. A tales fines, el
Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial,
transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura,
capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias para
alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento. Además,
promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e
internacional para compensar las desventajas propias de la
actividad agrícola. El Estado protegerá los asentamientos y
comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así como
sus caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a la
línea de costa definidos en la ley.

Teniendo sujeción a lo establecido en el art. 305 de la Normativa de Seguridad

y Soberanía Alimentaria Nacional el cual establece:
El Estado promoverá la agricultura sustentable como base
estratégica del desarrollo rural integral; a fin de garantizarla
seguridad alimentaria de la población entendida como la
disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito
nacional y el acceso oportuno y permanente a estos por parte
del público consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará
desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria
interna.

E.) Desde el contexto participante comunidad; se espera que este proyecto de un

impulsos a el mejoramiento de los requerimientos exigidos por la ley,
aportando al estudiante, ama de casa, ejecutivo, maestros, entre otros, la

17
 posibilidad de poder preparase un menú económico, saludable, nutritivo, de
fácil manejo, en muy poco tiempo, empleado en distintos platillos, teniendo
una positiva aceptación y viabilidad dentro del sector.
F.) Vinculando el proyecto con el Plan de Desarrollo Económico. Líneas de
participación de los PNF y Transversalidad, haciendo un enfoque en la Nueva
ética socialista; se aspirara alcanzar una igualdad intercomunitaria entres los
distintitos estratos sociales, con respecto al área alimentaria relacionando la
salsa a un costo equitativo, resaltando los valores que conforman la nación y el
Estado. Una suprema felicidad social que fortalezca las actividades básicas
para el trabajo productivo, promoviendo la ética, cultura, educación liberadoras
y solidarias. Con enfoque al modelo productivo socialista fomentar la ciencia y
tecnologías del desarrollo nacional y reducir las diferencias en el acceso del
conocimiento, incrementando una soberanía y seguridad alimentaria dentro del
sector Vega de la pipa y la Unión.

CAPITULO III. MARCO CONCEPTUAL

3.1. Antecedentes
En el marco internacional se encuentra el trabajo realizado por Gómez (2009)
titulado “La Conciencia Ecologista y su presencia en la Conciencia Jurídica”, el

18
mismo tuvo como objetivo analizar los valores ecológicos que poseen los
universitarios la luz del conocimiento de las leyes, tratados y acuerdos
internacionales, la misma se desarrolló en la universidad de Atacama, Chile.
Asimismo, esta investigación estuvo enmarcada dentro de un estudio cuantitativo, de
tipo analítico donde se aplicó como instrumento de recolección de datos un
cuestionario dicotómico con las opciones si y no, el cual consta de 35 ítems.

De igual manera, los resultados del diagnóstico permitieron determinar que

los estudiantes que conocen las leyes y tienen más conciencia jurídica, logran
desarrollar mayor cuidado y valoración por el ambiente, la cual permite tener mayor
nivel de cuidado por el ecosistema y de los espacios universitarios.

En este sentido, las conclusiones de la investigación evidenciaron la necesidad

de dar a conocer las leyes ambientales y ecologistas que permiten a los estudiantes,
tener mayor conciencia ecológica y cuidarlo por las instalaciones universitarias, las
cuales pueden dar un efecto decorativo, agradable y ambientalista. Por consiguiente,
se recomendó que los estudiantes reciban una formación académica especial en
materia ecológica.

De acuerdo con estos señalamientos, la investigación anterior está

ampliamente relacionada con la presente debido a que maneja dos variables de
estudio similares cómo lo son la conciencia ecológica y la jurídica, que permite
inferir que cuando un estudiante conoce y maneja las leyes, tratados acuerdos de
manera asertiva, protege y cuida las instalaciones educativas, su casa, los espacios
comunitarios, entre otros lugares que forman parte de su entorno inmediato.

El estudio realizado por Montiel, (2007) sobre los “Huertos escolares como
estrategia didáctica ambiental”, Maracaibo Estado Zulia, tuvo como propósito la
utilización de los huertos escolares como estrategia didáctica ambiental. El estudio se

19
ubicó en una investigación de campo de carácter descriptivo, no experimental,
transaccional.

La población estuvo conformada por 12 docentes y 30 alumnos de la Unidad

“José Paz González”. Para recopilar la información se utilizó como estrategia la
observación directa y como instrumento el cuestionario compuesto por 36 ítems de
preguntas cerradas, validadas por expertos y cuya confiabilidad se determinó
mediante el coeficiente Alpha de Cronbach. Se utilizó la técnica de análisis
estadístico descriptivo, especialmente el análisis porcentual, reflejando los resultados
en gráficos y cuadros estadísticos. Las conclusiones obtenidas por el autor permiten
evidenciar que los docentes no toman en consideración los huertos escolares como
una estrategia didáctica para la enseñanza ambiental, razón por la cual la institución
no mejora la calidad educativa, ni se considera el ambiente para despertar la
conciencia en el educando.

Con este proyecto queremos las técnicas agroecológicas y los métodos de

siembra de distintos rubros y la implementación de la agricultura orgánica y la
enseñanza de la elaboración de la salsa a base de especias como el cilantro, el perejil
y el apio españa para una buena alimentación y abastecimiento de la familias de la
comunidad de Vega de la Pipa.

3.2. Bases teóricas

3.2.1. Cultivo organológico
Es una modalidad de agricultura útil para condiciones en que no se dispone
de un suelo cultivable fértil y se quiere utilizar éste espacio para la producción
vegetal de forma intensiva y bajo principios de producción orgánica. El cultivo sin
suelo y sobre sustratos orgánicos o semi orgánicos gana espacio en la actualidad ya
que no siempre se dispone de un terreno con las características óptimas, si se dispone
de él se requieren controlar determinadas condiciones para la siembra.

20
 Para el C.I.A.R.A. (2002), los cultivos organológicos son una técnica de
cultivo establecida sobre sustratos preparados mezclando materiales orgánicos con
capa vegetal, los cuales se colocan dentro de contenedores, camas, barbacoas o
canteros y se instalan en lugares o espacios vacíos en las zonas densamente pobladas,
donde el suelo resulta improductivo por diversas razones.

3.2.2. Factibilidad del cultivo Organológico

Para la construcción de una instalación Organopónico se requiere de una
inversión inicial que puede recuperarse fácilmente, pero si el agricultor logra producir
su propia materia orgánica a través de un compostero y la producción de humus de
lombriz esos costos bajarían enormemente, sumado a esto se reduciría el uso de
productos químicos que afectan el ambiente. Para la aplicación de un cultivo
Organopónico se requiere de una serie de principios técnicos nombrados a
continuación:
1. Uso de material orgánico.
2. Uso de variedades de plantas resistentes a temperaturas adversas y plagas.
3. Uso de productos estimuladores del crecimiento.
4. Utilizar prácticas de cultivo que garanticen buena aireación.

Cómo construir un módulo de cultivo Organopónico

Según la revista la era ecológica (2003) los pasos para construir un módulo de
cultivo Organopónico son los siguientes:
1. Como primer paso es fabricar las estructuras que servirán como base para
sostener la tubería de Cloruro de Polivinilo (P.V.C) del módulo de producción.
2. Conseguir tubería (P.V.C) de cuatro pulgadas, abrir orificios cada doce
centímetros y medio en línea recta de cuatro centímetros de radio, incluyendo
un orificio de un centímetro de radio para la manguera de riego.
3. Preparación del sustrato: Con humus de lombriz y arena de río se obtiene el
sustrato para el llenado de la tubería (P.V.C) la relación según Sosa (2008) es

21
 un tobo de humus de lombriz por tres de arena de río, con la finalidad que el
agua circule de manera efectiva y evitar la compactación.
4. El riego: El modulo tendrá una inclinación de cinco centímetros en la
estructura, un recipiente con mangueras conectadas a cada tubo (P.V.C) con un
regulador para el agua (gota a gota) hasta lograr que el sustrato se humedezca
por completo.
5. Las plantas: Después de tener listo el módulo de sistema Organopónico se
procede a la siembra de las plantas que se desean producir.
6. Mantenimiento: Día a día se procede al riego de las plantas de la forma
explicada anteriormente, y una vez por semana se le suministra un abono con
una formula triple veinte (20% nitrógeno, 20% fósforo, 20% potasio) disuelta
con el agua de riego con la finalidad de ayudarlas en su desarrollo.

3.2.3. El Compost
La palabra compost significa compuesto? Este abono es el resultado del
proceso de descomposición de diferentes clases de materiales orgánicos (restos de
cosecha, excrementos de animales y otros residuos), realizado por microorganismos y
macro organismos en presencia de aire (oxígeno y otros gases), lo cual permite
obtener como producto el compost, que es un abono excelente para ser utilizado en la
agricultura.

Este tipo de abono, requiere de mucha mano de obra para su elaboración,

sobretodo porque hay que voltear múltiples veces durante todo el proceso, que dura
aproximadamente 3 meses. De ahí la necesidad de valorar con cuánta mano de obra
se cuenta en la familia o en la finca, para poder realizar este tipo de abono.
Propiedades del compost
 Mejora las propiedades físicas del suelo. La materia orgánica favorece la
estabilidad de la estructura de los agregados del suelo agrícola, reduce la
densidad aparente, aumenta la porosidad y permeabilidad, y aumenta su

22
 capacidad de retención de agua en el suelo. El compost permite suelos más
esponjosos que retienen una mayor cantidad de agua.
 Mejora las propiedades químicas. Aumenta el contenido de micronutrientes y
macro nutrientes como nitrógeno, fósforo y potasio. Además acrecienta la
Capacidad de Intercambio Catiónico (C.I.C.), que es la capacidad de retener
nutrientes para luego liberarlos para los cultivos.
 Mejora la actividad biológica del suelo. Actúa como soporte y alimento de los
microorganismos ya que éstos viven a expensas del humus, que es la materia
orgánica descompuesta que resulta de la acción de los microorganismos y
contribuyen a su mineralización (Infoagro, 2004).

Las materias primas del compost

Para la elaboración del compost se puede emplear cualquier materia orgánica,
con la condición de que no se encuentre contaminada. Materias primas como
 Restos de cosechas: Restos vegetales jóvenes como hojas, frutos, follajes o
tubérculos, que son ricos en nitrógeno y pobres en carbono. Aunque los restos
vegetales más adultos como troncos, ramas y tallos, son menos ricos en
nitrógeno.
 Restos de cocina: Restos de frutas y hortalizas.
 Estiércol animal: Destaca el estiércol de vaca, aunque otros muy usados son
la gallinaza, estiércol de conejo, de caballo, de oveja, y cerdo.

Complementos minerales
Son necesarios para corregirlas carencias de ciertas tierras. Como por ejemplo
las enmiendas rocas calizas y magnésicas, la roca fosfórica, rocas ricas en potasio y
rocas silíceas.
Pasos para elaborar compost
Método convencional
1. Escoger un sitio que se encuentre protegido de las lluvias (puede ser debajo de
un árbol o barbacoa, en un techo rústico o cualquier lugar protegido.

23
 2. Se juntan todos los residuos disponibles cerca del lugar seleccionado para la
elaboración del Compostero. Aquellos que lo requieran, deben picarse un
poco.
3. Haga una primera capa de unos 15 cm. de espesor con residuos de cosechas y
otras plantas. La siguiente capa será de algún estiércol animal de unos 8 cm.
de grosor y sobre ésta una capa de tierra de 3 cm. de grosor. Repita esta
secuencia de capas hasta donde le alcancen los materiales o hasta que el
montón alcance una altura de 1.5 mts.
4. Riegue el montón uniformemente hasta que esté lo suficientemente húmedo.
5. Haga respiraderos en el montón haciendo un hoyo centra lo varios laterales, o
bien use cañas de bambú perforadas, para permitir que salga el exceso de
calor.
6. Cubra el montón con hojas secas o sacos y déjelo reposar por unas 3 semanas.
7. A las 3 semanas, dele vuelta al montón de tal forma que quede una mezcla
uniforme, cúbralo nuevamente con hojas o sacos.
8. Voltee nuevamente la mezcla dentro de 5 semanas. Luego se cubre y se
cosecha el compost a los 3 ó 4 meses. Esta es la forma más convencional de
hacer el compost, si se dan más volteos durante la semana (sin enfriar mucho
el proceso), el compost puede estar listo en un tiempo menor.

El proceso de compostaje
Factores que intervienen en el proceso de compostaje, son mucho y muy
complejo los factores que intervienen en el proceso biológico del compostaje, así
también, intervienen las condiciones ambientales, el tipo de residuo a tratar y el tipo
de técnica de compostaje empleada. Entre los factores que participan en este proceso
tenemos
1- la temperatura, 5- el pH o nivel de acidez del suelo,
2- la humedad, 6- el tamaño de las partículas,
3- la aireación, 7- la población microbiana.
4- la relación carbono / nitrógeno, 8- el control periódico.

24
Temperatura
Depende de la actividad microbiológica y de la mezcla de los materiales; si la
mezcla es buena, a las 14 horas de preparado la temperatura debe subir. Una
temperatura de 50 Ces un buen indicador. Si sube a más de 70 °C es demasiado y se
debe enfriar, volteándola mezcla amontonada con la pala, haciéndola más baja y más
ancha, o remojándola si no está muy húmeda. A temperaturas muy altas, muchos
microorganismos benéficos para el proceso mueren y otros no actúan. Hay diversos
termómetros útiles para medir esta temperatura, pero si no se tienen se aprende a
valorar con un machete y el tacto.
 FASE 1: La masa vegetal está a temperatura ambiente y los microorganismos
se multiplican rápidamente. Como consecuencia de la descomposición, la
temperatura se eleva y se producen ácidos orgánicos que hacen bajar el pH (la
acidez).
 FASE 2: Cuando se alcanza una temperatura de 40°C, los microorganismos
termófilos, o sea aquellos que actúan a temperaturas altas transformando el
nitrógeno en amoníaco y la acidez (pH) de la compostera sube. A los 60°C
estos hongos termófilos desaparecen y aparecen las bacterias esporígenas y
actinomicetos. Estos microorganismos son los encargados de descomponer las
ceras, proteínas y hemicelulosas.
 FASE 3: Luego de la etapa anterior cuando la temperatura baja a menos
de60°C, reaparecen los microorganismos termófilos que re invaden la
compost y descomponen la celulosa. Al bajar la temperatura amena de 40 ° C
los mismos organismos de la primera etapa reinician su actividad y la acidez
(pH) del medio desciende ligeramente.
 FASE 4: Es un periodo que requiere meses a temperatura ambiente, durante
los cuales se producen reacciones secundarias de condensación y
polimerización del humus. El proceso de compostaje puede dividirse en cuatro
etapas, de acuerdo a los cambios de la temperatura:

25
 Humedad La humedad óptima para el proceso del abono es de un 50 %a un
60 % en relación con el peso de la mezcla. Si está muy seco, la descomposición es
muy lenta (disminuye la actividad de los microorganismos).Si está muy húmedo, falta
oxígeno y puede haber putrefacción de los materiales, ya que el agua ocupará todos
los poros y por lo tanto el proceso se volvería anaeróbico (sin oxígeno).El resultado
será una mezcla de mal olor y textura muy suave por el exceso de agua.

Aireación
El proceso de compostaje es aeróbico, o sea que necesita que haya aire; al
preparar la mezcla y dejarla en forma depila, se debe tener cuidado de no compactar
los materiales, deben estar sueltos. Si no hay buen aire en el montón, los
microorganismos aeróbicos no pueden trabajar y sale un producto de mala calidad.

Relación Carbono/Nitrógeno (C/N)

El carbono y el nitrógeno son los dos componentes básicos de la materia
orgánica, por ello para obtener un compost de buena calidad es importante que exista
una relación equilibrada entre ambos elementos. Esta relación depende del tipo de
materiales que se usen y sus proporciones. Los que tienen tejido leñoso y son fibrosos
y secos, se descomponen lentamente y son más ricos en carbono. Los verdes, frescos
y los que se descomponen rápido, son más ricos en nitrógeno, incluidas las plantas
leguminosas. Los estiércoles contienen ambos elementos y otros más.

Lo importante es no utilizar demasiado de un mismo material, sino mezclar

residuos vegetales con animales. La relación debe mantenerse entre 25 a 35 partes de
carbono por 1 parte de nitrógeno. Si la relación C/N es muy elevada, disminuye la
actividad biológica; si es muy baja no afecta al proceso de compostaje, pero se pierde
nitrógeno en forma de amoniaco.

El pH (acidez)

26
 El nivel más conveniente para los microorganismos del suelo está entre 6 y
7.5. Los valores extremos inhiben la actividad macrobia.
La cal y la ceniza se pueden usar en las aboneras para regular el pH, teniendo siempre
el cuidado de no echar demasiada.

Tamaño de las partículas

Entre más grandes sean los trozos de materiales usados, más tiempo van a
tardar en descomponerse. Picar los materiales y organizarlos en capas intercaladas de
diferentes clases, requiere un poco más de trabajo pero permite mejor calidad y más
velocidad en el proceso de descomposición. Tampoco se deben picar demasiado los
materiales porque se puede compactar.

Población microbiana
El compostaje es un proceso aeróbico de descomposición de la materia
orgánica, llevado a cabo por una amplia gama de poblaciones de bacterias, hongos y
actinomicetos, o sea microorganismos que son fundamentales para que el proceso se
lleve a cabo de manera exitosa.

Control periódico
Este es un proceso que dura hasta 3 meses, por lo que debe revisarse
periódicamente para que todas las fases se lleven a cabo de la mejor manera y se
obtenga un abono de buena calidad. Este control puede ser diario si el Compostero se
ubica cerca de la casa o cada 2 ó 3 días si se ubica más lejos.

Proyectos Productivos
Los proyectos productivos tienen por objetivo, impulsar el establecimiento y
desarrollo de microempresas, que estimulen la generación de empleos, mejoren el
nivel de vida y fomenten el arraigo de los beneficiarios en su tierra. Es importante a

27
su vez reconocer las características del sector productivo, para comprender quienes
están llamados a desarrollar estos proyectos.

Siembra
La siembra es una de las principales tareas agrícolas. La siembra consiste en
situar las semillas sobre el suelo o subsuelo para que, a partir de ellas, se desarrollen
las nuevas plantas. Hay que saber sembrar bien si queremos que nuestras plantas
crezcan en el lugar adecuado y con las condiciones adecuadas. Tenemos que pensar
que una cosecha conlleva mucho trabajo, esfuerzo y dinero, por lo que debemos
asegurarnos de que todos los pasos que llevan a ella han sido tomados
adecuadamente.

Existen fundamentalmente dos tipos de siembra:

- Siembra directa: Es aquella en la que las semillas se sitúan directamente en su
emplazamiento definitivo. La siembra directa requiere que el suelo tenga unas
determinadas condiciones de humedad y temperatura y que haya sido preparado
adecuadamente para recibir las semillas. Igualmente debemos tener en cuenta lo que
se conoce como marco de plantación que incluye la profundidad de sembrado o la
distancia de plantación entre semillas.
- Siembra indirecta: Es cuando las semillas no se siembran directamente sobre el
suelo sino que se siembran a cubierto para que puedan resistir las condiciones
ambientales o cuando se prefiera disminuir las pérdidas de semillas si se utiliza el
método directo. En este caso la siembra se efectúa en un semillero. Este tipo de
siembra garantiza un uso más eficaz de la semilla. En el semillero las semillas no
guardan las distancias reales porque después deben trasplantarse a su lugar definitivo.

3.2.4. El cilantro (Coriandrum sativum)

El cilantro es una hierba aromática cuyo origen está en Oriente Medio. En la
antigüedad se usaba como planta con poder aromático y medicinal. También
debemos saber que en algunas tumbas de los egipcios se representaba al cilantro

28
como una ofrenda a las personas fallecidas por aquella época y con la cual se
homenajeaba a los muertos. Luego más adelante los romanos lo usaron mucho en sus
brebajes y condimentos alimenticios. Apicio lo usaba como base de un condimento
llamado "Coriandratum". Según contaba Plinio, las personas que metían algunas
semillas de cilantro bajo su almohada cuando se iban a dormir, al día siguiente veían
como los dolores de cabeza y la fiebre que tenían había desaparecido gracias a la
acción de esta hierba aromática. Hoy en día en cocina se usa mucho para
condimentar numerosos platos de cocina y constituye una hierba muy apreciada
junto con otras muchas hierbas que le dan sabor y aroma a nuestros platos.

Cuadro N° Taxonomía del (Coriandrum sativum)

Reino: Planta e
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden Apiales
Familia: Apiaceae
Género: Coriandrum
Especie: Coriandrum sativum
Fuente: Rubinstein, (2009)

29
Propiedades del cilantro
1. Tanto las semillas como las hojas de cilantro, son una gran fuente de
antioxidantes.
2. El cilantro reduce la sensación de náuseas.
3. El cilantro ayuda a nuestro sistema digestivo. Eliminando la flatulencia y las
digestiones pesadas.
4. El cilantro es un gran agente desintoxicador del organismo. Limpia los tejidos,
los órganos y la sangre de sustancias tóxicas y de metales pesados.
5. El cilantro estimula las glándulas endocrinas.
6. Los cataplasmas de cilantro eliminan la aparición de hongos en la piel.
7. El cilantro ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre.
8. Las hojas de cilantro son un remedio eficaz para combatir la bacteria de la
Salmonella choleraesuis.
9. El cilantro regula los niveles de colesterol. Eliminando el colesterol malo
llamado LDL y favoreciendo el colesterol bueno llamado HDL

Cuadro N° Composición nutritiva de 100 grs de parte comestible de cilantro

Composición contenido
Agua 88
Carbohidratos 10
Proteínas Trazas
Lípidos Trazas
Calcio 130
Fósforo 40
Fierro 6
Fuente: Rubatzky, (1997)

3.2.5. El perejil (Petroselinum crispum)

La zona del Mediterráneo Oriental sería el centro de origen de la especie. En
esta área se habría empezado a usar como planta medicinal, siendo reconocida como
tal ya en la época de los antiguos griegos y romanos. A partir del siglo XVI se habría

30
iniciado en Italia su cultivo como planta alimenticia, extendiéndose después a
Inglaterra, Alemania, otros países de Europa y, eventualmente a América. Su cultivo
se encuentra ampliamente difundido en el mundo, pero siempre en superficies más
bien pequeñas o en huertas caseras. Su uso principal es como saborizante o aderezo
de diversas ensaladas y guisos; por lo mismo, su clasificación como cultivo hortícola
es discutible
Cuadro N° Taxonomía del (Petroselinum crispum)

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden Lamiales
Familia: Umbelifera
Género: Petroselinum
Especie: Crispum

Fuentes: Adams, (1971)

Propiedades del perejil

 El perejil elimina el exceso de sodio del organismo, favoreciendo la absorción
del potasio.
 El perejil tiene una propiedad antimicrobiana.
 El perejil tiene la propiedad desintoxicante, eliminado las toxinas del
organismo.
 El perejil tiene elevados índices de calcio y de potasio.
 El perejil es beneficioso en casos de enfermedad cardiovascular pues controla
la presión arterial.
 El perejil tiene una propiedad estimulante del sistema inmunológico.
 El perejil tiene las propiedades de diurético, beneficiando el correcto
funcionamiento del sistema renal.

31
  El perejil tiene efectos balsámicos sobre la piel que ha sido irritada por la
picadura de mosquitos y otros insectos.
 El perejil está indicado para la correcta formación ósea ya que favorece la
absorción de manganeso.
 El exceso de perejil está contraindicado en mujeres embarazadas al ser
diurético
Cuadro N° Composición nutritiva de 100 grs de parte del perejil

Composición contenido
Agua 88
Carbohidratos 10
Proteínas Trazas
Lípidos Trazas
Calcio 130
Fósforo 40
Fierro 6
Potasio 540
Sodio 40
Vitamina A (valor) 5.200,00
Tiamina 0,1

Fuente: Gebhardt y Matthews, (1988)

3.2.6. El apio España (Apium graveolens)

El centro de origen exacto de apio es aún motivo de discusión. La presencia
de formas silvestres de la especie en distintas regiones temperadas y pantanosas de
Europa y del Asia Occidental, plantea una extensa zona como posible centro de
origen; sin embargo, existe un cierto consenso en situarlo en la región este del
Mediterráneo. Desde hace casi 3.000 años se ha cultivado en esta zona, primero como
planta medicinal y, bastante más tarde, a partir del siglo XVI, en Italia, como planta
hortícola. Su difusión a otros países mediterráneos, al norte de Europa y a América es
más o menos reciente, y en la actualidad es un cultivo habitual de las zonas
temperadas del mundo, pero siempre en extensiones relativamente pequeñas.

32
Cuadro N° Taxonomía del (Apium graveolens)

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden Apiales
Familia: Apiaceae
Género: Apium
Especie: Graveolens
Fuente: Kennedy, Diana. (2003)

Propiedades del apio España

1. Gran remineralizante.
2. Es de gran ayuda en la hipertensión arterial, ya que es rico en Potasio, dilata
los vasos renales, aumenta la cantidad de orina y calma el sistema nervioso.
3. Tiene propiedades laxantes gracias a su fibra.
4. Ofrece efectos tranquilizantes, gracias a su contenido en fatálida.
5. Buen depurativo ya que tiene un efecto muy alcalinizante de la sangre
(elimina el ácido úrico y otras toxinas del organismo).
6. Baja las tasas de ácido úrico y de colesterol.
7. Es ideal en el tratamiento de los problemas cardiovasculares (disminuye la
presión arterial, baja el colesterol y tiene un efecto suavemente tranquilizante).
8. Sus efectos neutralizantes combinados con su aporte en silicio ayudan en la
renovación de las articulaciones y el tejido conjuntivo (artrosis, artritis
reumatoide).

Cuadro N° Composición nutritiva de 100grs de parte de apio españa

33
 COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 37
Agua 88.72 g
Carbohidratos 8.80 g
Grasas 0.23 g
Proteínas 1.45 g
Fibra 1.5 g
Cenizas 0.8 g
Calcio 31 mg
Fósforo 32.0 mg
Potasio 350.0 mg
Magnesio 21.0 mg
Hierro 0.58 mg
Fuente: USDA, 2012

3.2.7. Métodos de conservación de alimentos

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias
(aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del
entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos .Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación
que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación
del calor mediante el cocinado de los alimentos .El gran desarrollo de la industria conservera,
la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo
que se refiere a la conservación .Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble
función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
Mediante calor:
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur
descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser
eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su
conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes
temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la
mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso,

34
garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja
temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza
a alta temperatura y corto tiempo es de72°C durante 15 segundos.

Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El

modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2
atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a
30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica,
que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.

La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa”. Esta tapa posee tres
orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el
tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo
funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a
los objetos que se disponen sobre una rejilla demetal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los
bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y
comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está
bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se
deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.

Uperización (U.H.T.):La uperización consiste en una esterilización sometida a

una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una
temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que
con la pasteurización.

Mediante frio:

35
 Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sinalcanzar la
congelación. Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto decongelación (a -
18ºC) durante un tiempo reducido.

Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y

-150ºCdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los
cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los
tejidos del alimento.

Por deshidratación:
 Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales natural eso bien con una
fuente de calor suave y corrientes de aire.
 Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
 Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante
sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o
menos estable, que se puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante más
tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación
de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos:
De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial
debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes
de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en
nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el
tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes

bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son la gamma, obtenidas a
partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz
porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo

36
internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido
sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo,
aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

Métodos de conservación química

Están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto,
por ejemplo disminuyendo el pH. Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que
inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas
enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que

los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada,
mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común,
sales currantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar
muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a
partir de ellas se forman nitrosa minas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para
la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento
del Clostridium botulinium , un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el
color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias

con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizarte y
antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método
muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como
en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera
sustancias carcinógenas.

37
 Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el
vinagre

3.3. Definición de términos

 Abono: es cualquier sustancia orgánica o inorgánica que mejora la calidad del
sustrato, a nivel nutricional, para las plantas en proceso de marchitarían en
éste.
 Aireación: es una labor que actúa sobre el suelo en las praderas de césped
realizando perforaciones para evitar la compactación del suelo y mejorar la
entrada de aire al mismo.
 Agregado: Los agregados son materiales inorgánicos naturales o artificiales
que están embebidos en los aglomerados
 Alelopatía: es un fenómeno biológico por el cual un organismo produce uno
o más compuestos bioquímicos que influyen en el crecimiento, supervivencia
o reproducción de otros organismos.
 Alimentos es aquello que los seres vivos comen y beben para su
subsistencia.
 Azada Es una herramienta que consiste en un mango de madera sujeta a una
plancha De hierro cuadrangular y de forma curva Sirve tanto para cavar como
para mover tierra, hacer surcos, desherbar, realizar los hoyos para plantar.
 Abonado. Adición al suelo agrícola de sustancias que aumentan la fertilidad y
el rendimiento de las cosechas.
 Barretones o barretas y chuzos: son cilindros de acero con extremo plano o
puntiagudo que sirve para hacer hoyos o arrancar plantas con raíces pequeñas.
 9)Barretones o barretas y chuzos: son cilindros de acero con extremo plano o
puntiagudo que sirve para hacer hoyos o arrancar plantas con raíces pequeñas.

38
 Carretilla Carro pequeño de mano. Ayuda a transportar con facilidad y menor
esfuerzo el compost y el estiércol.
 Comercialización: Mantenimiento y cuidado de una cosa para que no pierda
sus características y propiedades con el paso del tiempo
 Cultivador manual Es una herramienta compuesta de mango corto de
madera o de hierro y de tres O cinco puntas. Sirve para mullir la tierra y
desherbar.
 Compost: Fertilizante que resulta de la descomposición de residuos vegetales
y animales.
 Desbrozadora Maquina motorizada. Para segar o cortar la hierba.
 Escardillas: son herramientas con extremo en forma de pala; es de metal con
borde inferior de filo cortante; sirve para remover la tierra.
 Motocultor Maquina motorizada. Tiene cuchillas que permiten remover la
tierra para airearla, desherbar (quitar Hierba) y hacer surcos.
 Pala Es una herramienta que consiste en un mango de madera sujeta a una
hoja de Hierro redondeada o terminada en punta. Sirve para remover la tierra
profundamente.
 Picos: son instrumentos compuestos de una parte de acero cuyos extremos
terminan en forma de pala rectangular, por un lado, y por la tierra en forma
vertical; tiene una pala rectangular con borde inferior de filo y mango de
madera o metal.
 Rastrillo Herramienta compuesta de un mango de madera terminado en unos
dientes de maderas o hierro ayuda a recoger las hojas y las hierbas secas
permiten remover superficialmente el suelo para despedregarlo, alisarlo
 Regadera Es un recipiente de plástico que usamos para regar la tierra y las
plantas.
 Salsas Es una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por
objeto acompañar a un plato

39
 Suelo. Capa superficial de espesor variable, no compactada, originada por la
acción de la atmósfera (meteorización) y de los seres vivos sobre la roca
madre.
 Zuela, zoleta o azuela: Azada de pequeño tamaño con mango corto o muy
corto, excepcionalmente largo, e incorporación en el extremo opuesto al filo
de saliente en forma de martillo o hachilla -hachazada- utilizada para diversas
tareas, entre otras desbaste de madera y corte o golpeo, arrastre de materiales
y realización de hendiduras y aperturas.

40
 CAPITULO IV MARCO METODOLOGICO
4.1. Enfoque metodológico.
Desde el punto de vista metodológico, este proyecto se centra en el diseño y
elaboración de una salsa en la cual se podrá demostrar la aceptabilidad del producto,
mediante el uso de conocimiento y de la capacitación de los participantes en el área
de siembra, procesamiento y conservación de alimentos tales conocimientos son
adquiridos por medio de las asignaturas en las cuales se maneja los temas botánica,
suelos, climatología, agroecológica, en los cuales se da a conocer un elemento.

4.2. Tipo de proyecto

Este Proyecto es Público Social debido a que el diseño y elaboración de este
proyecto el cual está dirigido al estudiante, personal docente, y la comunidad ya que
se busca satisfacer una necesidad y cubrir las carencias de conocimiento en las
distintas áreas curriculares como lo son: el riego, drenaje entre otras. En las que se
hace necesario el conocimiento para la elaboración del producto logrando así una
base solidad en cuanto a conocimientos que se hacen necesarios para la formación
profesional.

4.3. Técnicas e Instrumentos de recolección de los datos

Las técnicas e instrumentos utilizados para la recolección de datos fueron las
siguientes
 Encuesta
 Tratamiento estadístico de los datos

Con este instrumento se pretende recolectar información confiable y veraz

referente al funcionamiento de la “comunidad de Vega de la Pipa, en el Municipio
Junín, del estado Táchira “que servirá de guía en la propuesta, de acuerdo a
principios agroecológicos, de un plan de abastecimiento familiar que involucre la
cadena agroalimentaria.

41
4.4. Procedimiento para el análisis de los datos
Usaremos las técnica y métodos de recolección de datos por medio de
encuestas y diagnostico realizados a dicha comunidad para determinar el tipo de
agricultura q se practica en ella, sabiendo de esta manera los inconvenientes q
presentan los agricultores en el área del campo pudiendo ofrecer una alternativa
sustentable al momento de la producción y conservación de los alimentos obtenidos
por los agricultores de esta forma cumpliendo así con los objetivos planteados en el
presente proyecto. Posteriormente se presentara el producto elaborado a las familias
de la comunidad mostrando y ofreciendo una alternativa para la conservación de las
plantas esenciales a través del tiempo.

4.5. Población o Universo

Población: la población total de Vega de la Pipa es de 1600 habitantes
Muestra: la muestra se va a tomar de 572 familias que componen la
comunidad Vega de la Pipa
N = ______P (1-p)_____
E2 + P (1-p)
Z2 N

N= 0.5 (1-0,5)______
0.0025 + 0,5 (1-0,5)
3.8416 572

N = 231

En donde
N = Numero de elemento (572)
P = Porción muestral 0.5
E = Erros muestral 5% = 0.05
Z = Nivel de confiabilidad 95% = 1.6

42
4.6. Plan de acción para el desarrollo del producto o servicio:

43
 CAPITULO V PRODUCTO O SERVICIO

5.1. Análisis de los resultados de la encuesta:

Cuadro N° Apariencia

Extremamente 1 4
Muchísimo 10 40
Moderadamente 12 48
Gusta poco 2 8
Total 25 100

Grafico N° Apariencia

Fuente Propia de la investigación (2013)

Discusión de resultados
Tales resultados reflejan que el 48% gusto moderadamente, 40% gusto
muchísimo, 8% gusto poco y un 4% extremadamente

44
Cuadro N° Olor

Extremamente 0 0
Muchísimo 12 48
Moderadamente 13 52
Gusta poco 0 0
Total 25 100

Grafico N° Olor

Fuente Propia de la investigación (2013)

Discusión de resultados
Tales resultados reflejan que un 52% moderadamente y un 48% gusto
muchísimo

45
Cuadro N° Sabor

Extremamente 6 24
Muchísimo 11 44
Moderadamente 8 32
Gusta poco 0 0
25 100

Grafico N° Sabor

Discusión de resultados
Tales resultados arrojaron que un 44% gusto muchísimo, 32% gusto
moderadamente y 24% gusto extremadamente

46
Cuadro N° Color

Extremamente 1 4
Muchísimo 12 48
Moderadamente 11 44
Gusta poco 1 4
25 100

Grafico N° Color

Fuente Propia de la investigación (2013)

Discusión de resultados
Tales resultados arrojaron que un 48% gusto muchísimo, 44% gusto
moderadamente, 4% gusto extremadamente y 4% gusta poco

47
Cuadro N° Textura

Extremamente 2 8
Muchísimo 7 28
Moderadamente 14 56
Gusta poco 2 8
25 100

Grafico N° Textura

Fuente Propia de la investigación (2013)

Discusión de resultados:
Tales resultados arrojaron que un 56% gusto moderadamente, 28% gusto
muchísimo, 8%gusto extremadamente y 8% gusto poco

48
Cuadro N° envase que prefiere para la presentación del producto

Plástico 3 12
Vidrio 21 84
Otros 1 4
25 100

Grafico N° Envase que prefiere para la presentación del producto

Fuente Propia de la investigación (2013)

Discusión de resultados:
Tales resultados reflejaron que un 84% prefieren embace de vidrio, 12%
embace de plástico y 4% otro tipos de envases

49
Cuadro N° Presentación general del producto

Buena 18 72
Muy Buena 3 12
Regular 4 16
25 100

Grafico N° Presentación general del producto

Fuente Propia de la investigación (2013)

Discusión de resultados:
Tales resultados reflejaron que un 72% le pareció buena, 16% regular y 12%
muy buena

50
Grafico N° Elaboraría usted está salsa

Fuente Propia de la investigación (2013)

Discusión de resultados:
Tales resultados reflejaron que un 100% de las personas encuestadas si le
gustaría elaborar esta salsa

51
Cuadro N° Con que acompañaría la salsa

Pan 3 12
Carnes 17 68
Otros 5 20
25 100

Grafico N° Con que acompañaría la salsa

Fuente Propia de la investigación (2013)

Discusión de resultados:

Tales resultados reflejaron que un 68% acompañaría la salsa con carne, 12%
pan y 20% otros alimentos

52
Cuadro N° Con qué frecuencia consumiría esta salsa

Todo los días 5 20

Un vez a la semana 19 76
Una vez al mes 1 4
25 100

Grafico N° Con qué frecuencia consumiría esta salsa

Fuente Propia de la investigación (2013)

Discusión de resultados:
Los resultados reflejaron que un 76% consumiría la salsa una vez a la semana,
20% todos los días y 4% una vez al mes

53
 CAPITULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusión
 Se realizó un diagnostico a la comunidad vega de la pipa donde se observó la gran
utilización de productos químicos en los cultivos por lo cual por medio de
prácticas agro ecológicas incentivamos a la comunidad en la utilización de estas
prácticas.
 El desarrolló el diagrama de flujos para así saber los procedimientos a tomar en
cuenta para elaborar la salsa con la ayuda de la comunidad y de la escuela
 Se dio una breve explicación de los métodos de conservación y procesamiento
para alargar la vida útil de los cultivos con la elaboración de la salsa Verde, para
que la comunidad aprenda a elaborar la misma y pueda lograr su abastecimiento
familiar.
 Se aplicó una encuesta a la comunidad para observar la aceptabilidad del producto
en la misma, donde se observó el interés de los miembros de la comunidad por el
aprendizaje de la preparación del producto final.

54
6.2. Recomendaciones
Los integrantes del siguiente proyecto dan como recomendación:

Que en las comunidades se incentiven las practicas agroecológicas en los

sistemas de producción para garantizar una agricultura sustentable.

En las escuelas se les imparta el conocimiento acerca del aprovechamiento de

los recursos y cuidado del medio, así mismo los métodos de conservación para
garantizar la comunicación en el hogar de estos temas de interés.

Incentivar la producción de distintos rubros en los espacios que no tienen un

buen uso en la comunidad. Aplicar buenas técnicas de manejo y conservación de
alimentos para garantizar el abastecimiento comunitario

55
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BurgosR.
(2004),Huertosecológicos,Disponibleen:www.educaciontierra.com/huertos.htm//.,
08/03/10.Gómez (2009) “La Conciencia Ecologista y su presencia en la
Conciencia Jurídica”, Universidad de Atacama, Chile. Tesis de grado.

Montiel, M (2007), Huertos Escolares como Estrategia de Enseñanza ambiental en la

Unidad Educativa José Paz González, Maracaibo, Venezuela, Tesis de Grado,
URU.

Peña, L (2006), Huertos Escolares como Promoción Social en la Educación Básica.

Maracaibo, Venezuela, Tesis de Grado. URU.

Tamayo y Tamayo M. (1996). El proceso de Investigación Científica. Santafé de

Bogotá: ICFES.

Universidad Pedagógica Experimental Libertador, Vicerrectorado de Investigación y

Post Grado. (2008) Manual de Trabajo de Grado de Especialización y Maestría y
Tesis doctorales. Caracas: Venezuela

GEBHARDT; S.E., R.H. MATTHEWS. 1988. Nutritive value of foods. USDA-

HNIS, Home and Garden Bull. 72, U.S. Goverment Printing
Office, Washington, DC, U.S.A., 72p.
MAROTO, J.V. 1992. Horticultura herbácea especial. 3ª edición. Ediciones Mundí-
Prensa, Madrid, España, 568p.
http://nutricion.nichese.com/
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela Art. 305.
http://www.enoriente.com/constitucion/articulo305.htm

56
 Anexos
Figura N° . Selección de la materia prima

57
Figura N° Pesado de las especies y demás ingredientes

58
Figura N° Esterilizando los envases

10º Envasado el Producto

Figura N° Etiqueta del Producto

59
 FORMULA BASE PARA LA PREPARACION DE LA SALSA ESENCIAL

A base de cilantro, perejil y apio españa

INGREDIETES GRAMO FACTOR DE PORCENTAJE COSTO COSTO
S CONVERSIÓN Bf EN DE LA
(Kg) MATERIA
PRIMA

CILANTRO 30 13.95 15
PEREJIL 20 9.30 20
APIO ESPAÑA 15 6.97 20
SAL 5 2.32 10
VINAGRE 15 6.97 15
ACEITE 30 13.95 30
AGUA 100 46.51
TOTAL 215 99.95 110
Fuente: Propia se la investigación 2013

60
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE SALSA CONCENTRADA DE CILANTRO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PRE PESADO

DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA

SELECCION (SI EL PRODUCTO ESTA EN BUEN ESTADO)

LAVADO

TOCEADO (SE REALIZA DE 1 cm2 APROXIMADAMENTE)

MEZCLADO (FACILITA LA HOMOGEMIZACION DE LOS INGREDIENTES)

LICUADO (UNION TOTAL DE LOS INGREDIENTES)

TRATAMIENTO TERMICO (T. 70 C X 15 seg, VIDA UTIL)

ENVASADO Y SELLADO

ETIQUETADO Y EMBALADO (ESPECIFICACION DEL PRODUCTO)

ALMACENAMIENTO (PRODUCTO FINAL).

61
 Encuesta de Salsa La Verde
El siguiente producto es elaborado 100% orgánico a base de cilantro, perejil y
apio España, que sirve para untar en los alimentos como carne, pollo. A continuación
se le dará una pequeña muestra para probar y así poder completar la encuesta

Evaluación de las caracterizas organolépticas del producto final

ESCALA HEDONICA AG O S C T
EXTREMADAMENTE
MUCHISIMO
MODERADAMENTE
GUSTA POCO

Ag: Apariencia general

O: Olor
S: Sabor
C: Color
T: Textura
Fecha: __/___/___

Apellidos y nombres
______________________________________________________________

62
1. Qué tipo de envase prefiere para el producto
Plástico____
Vidrio_____
Otros______
2. Como le parece la presentación general del producto
Buena____
Muy Buena ____
Regular____
3. Elaboraría usted está salsa
Si____
No ____
4. Con que acompañaría usted está salsa
Carne____
Pan ____
Otros_____
5. Con que frecuencia consumiera esta salsa
Todos los días____
Una vez a la semana ____
Una vez a al mes ____

63