PRACTICA 5

PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE EMULSIONES

I. OBJETIVOS

 Preparación de diferentes emulsiones

alimentarias.
 Evaluar el efecto de un agente emulsificante y de la
homogenización.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La emulsión se puede definir como una operación en la que se mezclan íntimamente

dos líquidos normalmente inmiscibles; uno de ellos (la fase discontinua, dispersa o
interna) se dispersa, en forma de pequeñas gotas o glóbulos, en el otro (fase continua,
dispersa o externa).
En la mayoría de las emulsiones, los dos sólidos implicados son agua y aceite, aunque
rara vez sean agua pura y aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una disolución
de sales, azúcar u otros productos orgánicos coloidales (materiales hidrófilos). Para
poder preparar una emulsión estable, es preciso añadir un tercer tipo de sustancias,
denominada emulgentes.
La homogenización consiste en la reducción de tamaño (de 0,5 a 3 mm) y el
incremento del número de partículas sólidas o líquidas en la fase dispersa, por
aplicación de grandes fuerzas de cizalla, con objeto de lograr contacto íntimo entre los
componentes y la estabilidad de ambas sustancias.
La homogenización, por tanto, es una operación más drástica que una emulsificación.
Ambas operaciones se emplean para cambiar las propiedades funcionales o la
comestibilidad de los alimentos y no afectan, o muy poco, a su valor nutritivo o vida
útil. El ultrasonido es una tecnología emergente que, recientemente, ha sido estudiada
para propósitos de inactivación microbiana y enzimática, pero que durante años ha sido
objeto de investigación en la industria de alimentos, especialmente, en el tema de control
de calidad. Se ha demostrado que puede ser utilizado para la evaluación de textura,
composición y viscosidad de alimentos, para el desarrollo de técnicas de análisis no
invasivas y para determinar el nivel de homogenización de glóbulos de grasa en leche,
 entre otras aplicaciones. Adicionalmente, el ultrasonido, por su capacidad para destruir
paredes y membranas biológicas, se considera una tecnología promisoria tanto para la
destrucción de microorganismos a temperaturas de procesamiento inferiores a las
utilizadas durante la esterilización, como para acompañar otras tecnologías de proceso
como lo son la extracción, las altas presiones, la pasteurización, entre otras.

III. MATERIALES

3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTAL. -

 Homogenizador
 Ultrasonido
 Licuadora
 04 vasos de precipitados de 250 mL
 04 vasos de precipitados de 100 mL
 Baguetas
 Termómetros
 Cronómetro
 Balanza

3.2. MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS. -

 Lecitina de soya u otro emulsionante

 Huevos 4 unidades
 Aceite 500 mL
 Sal 10 g
 Mostaza 10 g
 Pimienta 10 g

IV. MÉTODOS

4.1. Estabilidad de la emulsión en función de la intensidad y tiempo de agitación

- En 4 viales de 50 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite, luego 35 mL de agua.

 - En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Agite vigorosamente por 2 y 3 minutos.
- Observar y comparar los 4 resultados.

4.2. Estabilidad de la emulsión al aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos

- En 4 vasos de precipitados de 100 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite, luego 35

mL de agua.
- En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos.
- Observar y comparar los resultados.

4.3. Elaboración de emulsión 2

Fórmula básica:

 1 yema y clara de huevo

 Ácido cítrico 0.5g.
 NaCI 1g.
 Mostaza 1,6 g.
 Aceite 18 mL

- Pesar los ingredientes según la formulación.

- Para el tercer tratamiento utilizar una licuadora y el equipo de ultrasonido según las
indicaciones.
- Observar y comparar los resultados.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO

- ¿En qué consiste la cavitación?. Luego presente una figura

- Mencione algunos emulgentes naturales y sintéticos
- ¿Qué factores influyen en la estabilidad de los alimentos?
- ¿Qué métodos existen para evaluar la estabilidad de las emulsiones?

IX. BIBLIOGRAFIA