1.

Ceviche:

Pescado Fresco ( Corvina - Mero - Reineta), sin piel

Sal
Pimienta
Cebolla morada, en pluma
Ají sin semilla, servir aparte
Ajo, brunoise
Limón, jugo
Cilantro, picado fino
Cebollín picado fino
Canchitas envasadas
 Filetear y limpiar el pescado. Reservar recortes para la elaboración de leche de trigre
 Cortar el pescado en cubos de 2X2cm, en un bol idealmente de vidrio. Sazonar y agregar cebolla,
aji, ajo, jugo de limón. Deja reposar mientras se prepara la leche de tigre

1. Leche de tigre:

Recortes de Pescados del ceviche

Cebolla morada, en brunoise
Ají sin semilla
Ajo, brunoise
Limón, su jugo
Cilantro, hojas
Apio, parmentier
Cebollin picado fino
Hielo
Sal
Pimienta
 En la licuadora agregar los recortes del pescado reservados, cebolla morada , ají, ajo, jugo de
limón, cilantro, apio y hielo picado. Licuar, servir frío, opcional agregar como garnitura dentro de la
preparación cebolla finamente cortada en pluma, cilantro y rocoto.
 Filtrar y Servir.

2. Camote:

Camote
Naranja
Azúcar rubio
Canela
 Cocinar el camote con o sin piel en abundante agua con el resto de los ingredientes. Hasta que este
bien cocido aproximadamente 45 minutos.
3. Arepa:
Harina maseca (harina de maiz cocido)
agua
sal
aceite
mantequilla
 En un bol disponer la harina, añadir de a poco agua tibia mezclara con la sal, hasta lograr
consistencia y mezcla homogenea. Agregar manterquilla en trozos (1cda). Dejar reposar 10 minutos
y dividir la masa en bollos pequeños. Aplastar con las manos de manera redondeada de poco mas
de un centímetro y alisar los bordes.
Calentar sartén o grilla con aceite y hacer las arepas por los dos lados hasta que se tuesten
ligeramente.

4. Reina pepiada:

Pollo
Cebolla en trozos irregulares
Puerro en trozos irregulares
Sal
Pimienta molida
Ajo
Aceite de maíz
Palta
Mayonesa
 En una olla cocer pollo en agua con sal, cebolla y el puerro hasta que esté blando y cocido. Reservar
el caldo.
 Desmenuzar el pollo, disponerlo en un bol. Agregar un poco del caldo de la cocción, condimentar.
 Relleno:
 Licuar el ajo, el aceite y palta hasta tener un puré. Luego agregar la mayonesa. Agregar a la mezcla
el pollo desmenuzado, rectificar condimentos.
 Abrir la Arepa, sin llegar hasta el final. Rellenar con la mezcla, serv

5. Pelua:

Tapapecho
Aceite de oliva
Salsa inglesa
Cebolla brunoise
Pimientón rojo en brunoise
Tomate frito en brunoise
Pimienta molida, comino, canela, cardamomo
Cilantro picado fino
Queso amarillo
Salsa de tomate (opcional)
  En una olla disponer la carne, cubrir con agua fría. Agregar sal y salsa inglesa. Cocer a fuego lento
hasta que esté blanda. Filtrar y dejar enfriar.
 Deshilachar la carne. Opcional agregar salsa de tomate. Reservar
 Saltear la cebolla, pimientón, agregar el tomate y las especias. Incorporar carne y retirar del fuego.
 Abrir la Arepa, sin llegar hasta el final. Rellenar con la mezcla, servir

6. Quesadillas:

Pechuga de pollo
Posta rosada
Aderezo de tacos
Cebolla pluma
Pimentón rojo en juliana
Pimentón verde en juliana
Tortillas de trigo listas
Queso mantecoso
Guacamole
Palta molida
Tomate en brunoise
Cebolla en brunoise
Ajo molido
Jugo de limón
Cilantro picado fino
Aji jalapeño (opcional)

Crema ácida para acompañar

 Cortar las carnes en parmentier y saltear aparte, agregar aderezo de tacos, sal, pimienta. Reservar
 Sudar cebolla junto con los pimentones, condimentar. Reservar.
 Guacamole:
 Mezclar todos los ingredientes, agregar jugo de limón y condimentar.

 Montaje:
 1. Tortillas rellenas con queso: Calentar las tortillas, rellenar con queso, cerrar en dos y llevar a
sarten o tostar las tortillas por ambos lados Servir cortadas en triangulos junto con el guacamole y
crema ácida.
 2. Tortillas rellenas con carnes: Calentar las tortillas, rellenar con carnes, cebolla, tomate,
pimentones y queso. Servir junto a las quesadillas guacamole y crema ácida.