REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DE LOS LLANOS
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN AGROALIMENTACIÓN
NÚCLEO VALLE DE LA PASCUA
PROYECTO FORMATIVO, TRAYECTO IV.

PROFESOR: INTEGRANTES:
ING.JUAN PADRINO ANA SANCHEZ CI: 15.823.324
DANIEL LEAL CI: 20.956.012
DELIA PADRINO CI: 19.963.005
ZULEIDYS CUMANA CI: 16.504.854
ROSA CAMEJO CI: 19.942.910
GENESIS CHALU CI: 20.527.285

VALLE DE LA PASCUA, 17/11/2018

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 INDICE:

Introducción……………………………………………………………………………….3
La higiene y seguridad operativa orientados al control de calidad en la producción
de alimentos …………………………………………………………...4,5,6,7,8,9,10,11
Concepto…………………………………………………………….4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11
Principio y procesos………………………………………….........4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11
Importancia………………………………………………………...4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11
Conclusión………………………………………………………………………………12

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 INTRODUCCION:

La seguridad e higiene ocupa y juega un importante papel en la manipulación de

los alimentos, en todos los procesos de la producción debe ser uno de los pilares
básicos en la formación de los manipuladores de alimentos. Cualquier servicio de
alimentación debe ofrecer no sólo productos y servicios, sino que además debe
ofrecer una garantía de seguridad y inocuidad de los productos esto se consigue
con una buena gestión de la preparación del personal, tomando en cuenta las
siguientes condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración,
almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un
producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano y
libre de todo agente toxico o que ponga la salud del consumidor en riesgo, esto se
puede evitar mediante una buena planificación de observación estudio y
seguimiento en todo el proceso de la producción de los alimentos con un buen
personal técnico y especializado en dicha área de proceso alimentario.

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LA HIGIENE Y SEGURIDAD OPERATIVA ORIENTADOS AL CONTROL DE
CALIDAD EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

Conceptos
La seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, debe ser uno de
los pilares básicos en la formación de los manipuladores de alimentos. Cualquier
servicio de alimentación debe ofrecer no sólo productos y servicios, sino que
además debe ofrecer una garantía de seguridad y esto se consigue con una
buena gestión del trabajo y una correcta aptitud y preparación del personal.
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas
necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los
alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de
contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no
representen riesgos para la salud del consumidor.
Los técnicos todos los días se ven ante el desafío de prevenir la ocurrencia
de enfermedades transmitidas por alimentos, - las cuales tanto a nivel nacional
como mundial presentan un perfil creciente -, donde entran en juego aquellas
provocadas por los microorganismos clásicos, las causadas por microorganismos
emergentes o reemergentes, y aquellas que anteriormente no estaban asociadas
a los alimentos, y que nuevas tecnologías y formas de presentación comercial
hacen que hoy sean causa de brotes. En la prevención y el control de las
enfermedades transmitidas por los alimentos deben considerarse tres medidas
fundamentales:
1. Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infección o sea,
en el establecimiento productor (pre-cultivo, cultivo, animales etc.). Los
animales son fuente de infección de un importante número de agentes
patógenos emergentes y no emergentes, a modo de ejemplo: Salmonella,
Listeria y Campylobacter.
El agravante del hecho, en el caso de salud animal, es que muchas veces
actúan como reservorios o portadores, pasando en forma inadvertida, pero que

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luego traen consecuencias en otro eslabón de la cadena alimentaria; es el caso de
E. coli 0157:H7 en bovinos y Salmonella Enteritidis en planteles avícolas.

2. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a través de

procesos tecnológicos. Las distintas materias primas y alimentos elaborados
de origen animal (carne, huevos) resultan un riesgo potencial. Es necesario
conocer sobre los factores que afectan la supervivencia, proliferación y muerte
de los microorganismos patógenos. Los procesos utilizados en la industria de
alimentos tienen como finalidad evitar la alteración del alimento y asegurar la
inocuidad del mismo, garantizando la destrucción de los patógenos. Ejemplo
de ello, es la aplicación de calor por los procedimientos tales como cocción,
pasteurización o esterilización. La tecnología del frío resulta imprescindible en
numerosos procesos de conservación de los alimentos perecederos.
La cadena de frío tiene la finalidad de preservar el alimento de temperaturas
críticas de riesgo, y así evitar la proliferación bacteriana; es un factor que no debe
ser descuidado. Cada día, a nivel industrial, se realizan mayores esfuerzos en
jerarquizar el valor de temperaturas de refrigeración y congelación de los
productos, para reducir la incidencia de temperaturas inadecuadas. Al respecto, en
nuestro país, muchas veces no es tenida en cuenta a lo largo de la cadena
agroalimentaria. Es el caso de la ausencia de la aplicación de cadena de frío en el
sector avícola donde la producción primaria, distribución y finalmente el consumo,
en la comercialización del huevo, hace que se produzcan fallas que llevan a
obtener un producto no deseado para el consumidor. En nuestro país, la
comercialización del huevo muestra en el packing de entrega al consumidor la
fecha de vencimiento, por lo que corresponde indicar que la misma no es valedera
si no tenemos la fecha de postura junto con recomendaciones de manipulación y
almacenamiento, y asimismo conocer el manejo anterior a la “boca de salida”,
donde se encuentra generalmente a temperatura ambiental.

Principios

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 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se aplican a toda la
cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, y
establecen las condiciones higiénicas necesarias para producir alimentos inocuos
y saludables. La puesta en práctica de estos Principios permite al sector
productivo de alimentos operar dentro de condiciones ambientales favorables para
la producción de alimentos seguros. Los Principios recomiendan prácticas de
higiene referentes a la manipulación (producción y cosecha, preparación, procesa-
miento, embalaje, almacenado, transporte, distribución y venta) de alimentos para
consumo humano, con el objetivo de garantizar productos seguros, inocuos y
saludables.
Otro objetivo de los Principios es proveer una base para el establecimiento
de códigos de prácticas de higiene para productos individuales o grupos de ellos
que tengan exigencias análogas en cuanto a la higiene de los alimentos. Los
Principios Generales se recomiendan a los gobernantes, a las industrias y a los
consumidores.

Procesos
La producción de alimentos sanos es una preocupación permanente de
quienes se dedican a esta actividad, de los organismos del Estado encargados de
velar por la salud de los consumidores y de la sociedad en general. El
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos ha sido realizado, hasta hace
poco tiempo, mediante un enfoque reactivo, punitivo y de retirada del mercado de
los alimentos. Bajo éste la responsabilidad de producir alimentos sanos recaía
fundamentalmente en las empresas que debían producir los alimentos bajo ciertos
estándares de calidad y sobre el Estado, que debía inspeccionar productos y
procesos y tomar las medidas, cuando detectaba un fraude o productos insanos.
Estos sistemas de inocuidad y calidad enfatizan en el control de materias
primas, procesos y productos mediante ensayos físicos, químicos y biológicos
realizados en laboratorios. El control de los procesos productivos se realiza
mediante la aplicación de técnicas estadísticas y efectuando mantenimiento y
control de los equipos utilizados en los procesos de producción (Ablan, 1999).

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Este tipo de control de la calidad tiene el inconveniente de que las fallas o defectos
son detectados una vez que la materia prima es recibida, o al final del proceso de
producción cuando es demasiado tarde (García Faure; en Ablan, 1999), o no se
detectan y llegan al consumidor causando daños a su salud.
 Evitar el uso de áreas dónde el medio ambiente represente una amenaza
para la inocuidad del alimento
 Controlar los contaminantes, las plagas y enfermedades de animales y
plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad del
alimento
 Adoptar prácticas y medidas que aseguren que el alimento se produzca
bajo condiciones higiénicas apropiadas.

IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE HIGIENE Y

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta precisión la
importancia que presenta una buena nutrición (bajo este lema se ubican las
denominadas leyes de la nutrición), para el bienestar general del individuo.
Colaboran también en este sentido el hábito alimentario y el medio ambiente en
que se vive y se trabaja.
En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las
técnicas de procesamiento e industrialización aseguran esta mayor diversificación
alimentaria; brindando al consumidor una amplia gama de posibilidades.
También es importante destacar el mayor nivel de contaminación a que
están expuestos los productos alimentarios, como resultado de un mayor nivel
tecnológico alcanzado, y de malas prácticas instrumentadas. Por ello, la suma de
todos estos factores otorga un papel fundamental a cada persona, que es la
capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de consumo, las cuales
resultaron en el cuidado de su propia salud y su calidad de vida.
La comercialización de productos alimentarios cada vez más apetitosos y
tentadores, generados por la publicidad, no necesariamente presenta óptimo valor
nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual es el lugar que cada uno de ellos

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ocupa dentro de una alimentación completa y balanceada que contemple la
prevención de enfermedades (Enfermedades nutricionales), el peso adecuado y el
mejoramiento general de la calidad de vida, que impulse al individuo a efectuar
"actividad".
Los instrumentos organizados para el logro de los objetivos planteados
comprenden los
 Aspectos técnicos,
 Programas de capacitación y
 Difusión de la información

Los aspectos técnicos definen el término calidad como el conjunto de propiedades

físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de contaminantes; y que le
confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un
consumidor.
La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciación de los productos,
favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas técnicas que
abarcan la gestión en todas las etapas de la cadena alimentaria (desde la
obtención de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado.)
En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones
públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por su
incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopción
voluntaria, y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un
producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.

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 CONCLUSION:

Mediante la higiene y la seguridad alimentaria dentro en un área de producción de

alimentos para el consumo humano es necesario y esencial en dicha elaboración,
para obtener productos inicuos que aporten una buena nutricional que mediante
los alimentos de que se dispone se alcance un bienestar nutricional que permita
llevar una vida activa y sana. Aquí incluimos que los alimentos sean inocuos, que
no tengan agentes nocivos y perjudiciales por ello se recomienda un personal
calificado y capacitado, para así poder satisfacer con éxito y calidad y
responsabilidad a la sociedad que consume dicho productos alimenticios.