Enrocotado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
“EFECTO DESINFECTANTE DEL DIÓXIDO DE CLORO

EN LA CARGA MICROBIANA DE HUACATAY (Tagetes
elliptica) Y ROCOTO (Capsicum pubescens) PARA LA
ELABORACIÓN DE QUESO AROMATIZADO”
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
BERTHA ISABEL PÉREZ RUIZ
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUANCAYO – PERÚ
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
JURADO EXAMINADOR
_____________________________________
Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa
Presidente del Jurado
_____________________ _______________________________
M.Sc. Luis Artica Mallqui M.Sc. Vilma Julia Reyes De La Cruz
Jurado Jurado
___________________________ __________________________
Dr. Miguel Angel Quispe Solano Dra. Nora Marina Veliz Sedano
Jurado Secretaria
ASESOR:
Ing. M.SC. LUIS ARTICA MALLQUI

AGRADECIMIENTOS
 Gracias dios por permitirme concluir mi carrera y guiarme día a día en mi caminar.
 A mis padres y hermanos, por apoyarme a lo largo de mis estudios y animarme en los
momentos difíciles.
 A mi asesor Ing. Luis Ártica Mallqui, por sus apreciaciones y asesoría.
 A los ingenieros Vilma Reyes De La Cruz y Miguel Quispe por orientarme a lo largo de
la realización de este trabajo de investigación, por su apoyo y amistad incondicional.
 A los ingenieros de la facultad, por impartirnos todos los conocimientos adquiridos en
toda la carrera y darnos las herramientas necesarias para desempeñarnos
exitosamente en nuestra profesión.
 A todas las personas que contribuyeron para el logro de esta investigación, agradezco
de forma sincera su valiosa colaboración.
 A todos muchas gracias.
DEDICATORIA
Dedicado a mi hermana Silvia Pérez Ruiz

por su gran cariño, único e incomparable,
por ser un gran ejemplo como profesional
intachable y por su apoyo incondicional en
diferentes etapas de mi vida.
INDICE GENERAL
I. INTRODUCCION 1
II. MARCO TEÓRICO 3
2.1 Leche cruda: 3

2.1.1 Requisitos físico-químicos 3
2.1.2 Requisitos microbiológicos: 3
2.2 Queso 4
2.2.1 Clasificación 4
2.2.2 Requisitos 5
2.3 Hortalizas 6
2.3.1 Definición 6
2.3.2 Hortalizas en estudio 7
2.3.3 Criterios microbiológicos para hortalizas 9
2.3.4 Contaminación microbiológica en hortalizas 13
2.3.5 Enfermedades de transmisión alimentaria 14
2.3.6 Desinfección de Hortalizas 14
2.4 Limpieza y desinfección 15

2.4.1 Dióxido de cloro (ClO2) 15
2.4.2 Cloro residual 16
2.5 Antecedentes de investigación 17
III. MATERIALES Y MÉTODOS 19
3.1 Lugar de ejecución 19
3.2 Materia prima e insumos 19
3.3 Materiales y equipos 20

3.3.1 Materiales: 20
3.3.2 Equipos: 20
3.3.3 Reactivos: 20
3.4 Método de análisis 21
3.4.1 Análisis fisicoquímico de la materia prima 21
3.4.2 Análisis microbiológico de materia prima, insumos y producto final 21
3.4.3 Evaluación sensorial: Queso aromatizado con huacatay y rocoto 21
3.5 Metodología del trabajo 21

3.5.1 Descripción del método experimental 23
3.6 Diseño estadístico 30

3.6.1 Primera etapa: Desinfección de huacatay y rocoto 30
3.6.2 Segunda etapa: Dosificación de huacatay y rocoto para queso
aromatizado 31
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 32
4.1 Evaluación de la materia prima 32
4.2 Evaluación de insumos 33

4.2.1 Para huacatay 33
4.2.2 Para rocoto 39
4.3 Evaluación de producto final 44
4.4 Evaluación sensorial 45

4.4.1 Apariencia general: Color 47
4.4.2 Olor 48
4.4.3 Textura en boca 49
4.4.4 Aroma 50
4.4.5 Sabor 51
V. CONCLUSIONES 52
VI. RECOMENDACIONES 53
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 54

INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Flujo de elaboración de Queso aromatizado con huacatay y rocoto. 22
Figura 2. Esquema experimental para la desinfección de rocoto 26
Figura 3. Esquema experimental para la desinfección de huacatay 26
Figura 4. Esquema experimental para queso aromatizado 27
Figura 5. "T1" Queso aromatizado con 0,12% de huacatay y con 0,30% de rocoto. 28
Figura 6. "T2" Queso aromatizado con 0,70% de huacatay y con 1,82% de rocoto 28
Figura 9. Comparación de medias de los diferentes tratamientos sobre la carga

microbiana aerobios mesófilos (Log ufc/g) en el huacatay 37

microbiana E. coli (Log ufc/g.) en el huacatay 38

microbiana aerobios mesófilos (Log ufc/g.) en el rocoto 42

microbiana E. coli (Log ufc/g.) en el rocoto 43
Figura 13. Cabinas de degustación para la evaluación de queso aromatizado 46
Figura 14. Presentación de muestra para la evaluación de queso aromatizado 46
Figura 15. Prueba de comparación de medias para el atributo apariencia general en

los diferentes tratamientos 47
Figura 16. Gráfico de prueba de comparación de medias para el atributo olor en los
diferentes tratamientos 48
Figura 17. Gráfico de prueba de comparación de medias para el atributo textura en
boca en los diferentes tratamientos 49
Figura 18. Gráfico de prueba de comparación de medias para el atributo aroma en

Figura 19. Gráfico de prueba de comparación de medias para el atributo sabor en

Figura 20. Siembra de microorganismos 59
Figura 21. Placas para incubar 59
Figura 22. Siembra de Listeria 59
Figura 23. Conteo de Aerobios mesofilos 59
Figura 24. Placas de E. coli 59
Figura 25. Placas con E. coli 59
Figura 26. Conteo de E. coli 59
Figura 27. Filtrado de leche 60
Figura 28. Pasteurizado 60
Figura 29. Cuajado 60
Figura 30. Corte de cuajada 60
Figura 31. Selección de Huacatay 60
Figura 32. Desinfección de rocoto 60
Figura 33. Corte de huacatay y rocoto 60
Figura 34. Dosificación de huacatay y rocoto 60
Figura 35. Moldeado 60
Figura 36. Prensado 60

Figura 37. "T1" Queso aromatizado con 0.12% de huacatay y con 0.30% de rocoto.61
Figura 38. "T3" Queso aromatizado con 0.44% de huacatay y con 1.35% de rocoto 61
Figura 41. Cabinas de degustación 62
Figura 42. Preparación de muestras 62
Figura 43. Presentación de cabinas 62
Figura 44. Inducción previa a evaluación 62
Figura 45. Jurado evaluador 62
Figura 46. Uso de agua de enjuague 62
Figura 47. Evaluación por cabinas 62
Figura 48. Calificación de jurados 62
Figura 49. Kit de cloro residual 97
Figura 50. Los 4 tratamientos de desinfección de rocoto 97
Figura 51. Comparación de agua analizada con el control blanco en los colores
estándar 97
Figura 52. Los 4 tratamientos de desinfección del huacatay 97
Figura 53. Comparación de agua analizada con el control blanco en los colores
estándar 97
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Requisitos físico-químicos de leche cruda. 3
Tabla 2. Requisitos microbiológicos de leche cruda. 3
Tabla 3. Requisitos físico-químicos para el queso 5
Tabla 4. Criterios microbiológicos para el queso 6
Tabla 5. Composición Química del huacatay 8
Tabla 6. Composición Química del rocoto 9
Tabla 7. Criterios microbiológicos para frutas y hortalizas frescas 10
Tabla 8. Límites máximos permisibles de parámetros químicos inorgánicos 16
Tabla 9. Código de muestras de quesos aromatizados 29
Tabla 10. Análisis Fisicoquímico de la leche Cruda 32
Tabla 11. Análisis microbiológicos de leche cruda 32
Tabla 12. Análisis microbiológicos de leche pasteurizada 33
Tabla 13. Análisis microbiológico del huacatay: sin tratamiento 34
Tabla 14. Resultados del análisis microbiológico de los tratamientos de

desinfección del huacatay 35
Tabla 15. Análisis de varianza para la carga microbiana de aerobios mesófilos (Log
ufc/g) en el huacatay por efecto de la concentración y tiempo. 37
Tabla 16. Análisis de varianza para la carga microbiana de E. coli (Log ufc/g) en el
huacatay por efecto de la concentración y tiempo. 38
Tabla 17. Análisis microbiológico del rocoto sin tratamiento 39

Tabla 18. Resultados del análisis microbiológico de los tratamientos de
desinfección del rocoto. 40
Tabla 19. Análisis de varianza para la carga microbiana de aerobios mesófilos

(UFC/g) en el rocoto por efecto de la concentración y tiempo. 42
Tabla 20. Análisis de varianza para la carga microbiana de E. coli (Log ufc/g) en el
rocoto por efecto de la concentración y tiempo. 43
Tabla 21. Análisis microbiológico de queso aromatizado con huacatay y rocoto 44
Tabla 22. Análisis de varianza para el atributo de apariencia general de las

diferentes adiciones de huacatay y rocoto en el queso 47
Tabla 23. Análisis de varianza para el atributo de olor de las diferentes adiciones de
huacatay y rocoto en el queso 48
Tabla 24. Análisis de varianza para el atributo de textura en boca de las diferentes
adiciones de huacatay y rocoto en el queso 49
Tabla 25. Análisis de varianza para el atributo de aroma de las diferentes adiciones
de huacatay y rocoto en el queso 50
Tabla 26. Análisis de varianza para el atributo de sabor de las diferentes adiciones
de huacatay y rocoto en el queso 51
Tabla 27. Cloro residual en huacatay desinfectado 98
Tabla 28. Cloro residual en rocoto desinfectado 98

ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. Fotografías del análisis microbiológico de rocoto y huacatay 59
ANEXO 2. Fotografías del proceso de elaboración del queso aromatizado 60
ANEXO 3. Fotografías de tratamientos de queso aromatizado 61
ANEXO 4. Fotografías del análisis sensorial del queso aromatizado 62
ANEXO 5. Ficha técnica del dióxido de cloro 63
ANEXO 6. FDA - Reglamento 21 CFR 173.300 65
ANEXO 7. Identificación taxonómica de huacatay 70
ANEXO 8. Identificación taxonómica de rocoto 71
ANEXO 9. Resultados del análisis microbiológico transformado de “ufc” a “Log

ufc” 72
ANEXO 10. Análisis estadístico para el análisis microbiológico del huacatay 73
ANEXO 11. Análisis estadístico para el análisis microbiológico del rocoto 79
ANEXO 12. Formato para la evaluación sensorial del queso aromatizado 85
ANEXO 13. Resultado de la evaluación sensorial aplicado a los panelistas 86
ANEXO 14. Análisis estadístico de la evaluación sensorial del queso aromatizado 87
ANEXO 15. Fotografías de determinación de cloro residual 97
ANEXO 16. Determinación del cloro residual después de la desinfección de

huacatay y rocoto 98
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del Dióxido de cloro como
desinfectante de huacatay y rocoto para la elaboración de queso aromatizado. Para evaluar
el efecto desinfectante del dióxido de cloro, se trabajó con dos concentraciones (0.3 y 0.8
mL de Dióxido de cloro/L de agua) y dos tiempos de contacto (5 y 15 minutos); la menor
carga microbiana para huacatay y rocoto se obtuvo con la concentración de 0.8 mL de
Dióxido de cloro/L de agua, por 15 minutos; cumpliendo con lo requerido según NTS N°
071–MINSA/DIGESA-V.01.
Por otro lado se elaboró queso aromatizado con la adición de huacatay y rocoto en
diferentes dosificaciones (T1, T2, T3 y T4), los que fueron evaluados sensorialmente con 30
panelistas no entrenados; para el atributo de apariencia general (color) se evidencio
diferencia estadística (p<0,05), obteniendo el mayor puntaje el T4; con respecto a los
atributos olor, textura en boca, aroma y sabor, se evidencia que no presentan diferencia
estadística (p>0,05), finalmente se caracterizó la carga microbiana (coliformes,
staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella) al producto
de mayor aceptabilidad, cumpliendo con la NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01.
Palabras claves: Desinfectante, Dióxido de cloro, Carga microbiana, Huacatay, Rocoto,

Queso Aromatizado.
I. INTRODUCCION
En nuestro país el consumo de queso fresco es parte de nuestra dieta diaria y con la
consolidación en los últimos años de autoservicios y supermercados, se ha dado origen al
ingreso de nuevos productos en el mercado, por ello nace la iniciativa de promover
cadenas productivas con pequeños productores lácteos, siendo el queso fresco ideal para
aromatizar con hierbas y especias y así potenciar la elaboración de quesos aromatizados
y motivar el consumo a nivel nacional.
Por lo general los quesos frescos se suele aromatizar con huacatay y rocoto, pero estas
hortalizas que le proporcionan características nutricionales y medicinales como valor
agregado, al llegar a la planta quesera no cuentan con una rastreabilidad que nos garantice
su inocuidad, es de esperar que el conjunto de microorganismos de las hortalizas
cultivadas en el campo refleje el de los terrenos en los que se cultivan, así también la
exposición de los productos vegetales al ambiente proporciona muchas oportunidades para
la contaminación por microorganismos; por ello, estos productos pueden representar una
importante fuente de contaminación.
Existen casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos que se asocian a

las frutas y hortalizas frescas que nos genera preocupación, por ello la importancia de
aplicar el concepto de calidad integral con la cumplimiento de Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a lo largo del flujo de producción de
acuerdo a lo establecido por las normas como medida preventiva.
Debido a que las verduras frescas se modifican físicamente a partir de la forma original, a
través de recortar, pelar, lavar, cortar y empacar, definidas como mínimo proceso. La
descontaminación es necesario para reducir los patógenos y descomponer la microflora, y
así tratar de mantener los atributos sensoriales frescos y la calidad nutricional.
Es así que nace la necesidad de realizar la higiene requerida de los mencionados insumos
considerando la importancia del cumplimiento de los procedimientos de limpieza y
desinfección, previo al ingreso del proceso para asegurar la inocuidad del queso
aromatizado; por lo que en este trabajo se investigación se evalúa la disminución de la
1
carga microbiana con la desinfección mediante el uso de productos químicos, de manera
tal que no altera el sabor o genere características organolépticas ajenas al producto inicial.
El presente trabajo tiene los siguientes objetivos:
Objetivo general:
 Evaluar el efecto del Dióxido de cloro como desinfectante del huacatay y rocoto
para la elaboración de queso aromatizado.
Objetivos específicos:
 Determinar la carga microbiana de huacatay y rocoto
 Determinar el efecto del Dióxido de cloro en función a dos concentraciones (0,3 y

0,8 mL de Dióxido de cloro/L de agua) y dos tiempos (5 y 15 min) de contacto para
la desinfección de huacatay y rocoto.
 Determinar las características microbiológicas y sensoriales del queso aromatizado

con rocoto y huacatay.
2
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Leche cruda:

Es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna
y que ha sido obtenida mediante uno o más ordeños y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno (Norma Técnica Peruana 202.001, 2010).
2.1.1 Requisitos físico-químicos
La leche debe cumplir con los requisitos que se detalla en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos físico-químicos de leche cruda.
Ensayo Requisitos
Materia grasa (g/100g) Mínimo 3,2

Sólidos no grasos (g/100g) Mínimo 8,2
Sólidos totales (g/100g) Mínimo 11,4
Acidez expresada en g de
0,14 – 0,18
ácido láctico (g/100g)
Densidad a 15°C (g/mL) 1,0296 – 1,0340
Prueba de alcohol (74% v/v) No coagulable
Prueba de la reductasa con
Mínimo 4 horas
azul de metileno
Nota: (NTP 202.001, 2010)
2.1.2 Requisitos microbiológicos:

La leche debe cumplir íntegramente en totalidad para ser considerados aptos
para el consumo humano, los que se detalla en la tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiológicos de leche cruda.
Agente Limite por mL

Categoría Clase n c
microbiano
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 5x105 106
Coliformes 4 3 5 3 102 103
Nota: (Norma Sanitaria 071- MINSA/DIGESAV.01, 2008)
3
2.2 Queso
Producto fresco o madurado, sólido o semi sólido que se obtiene mediante:
a) La coagulación de la leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada,
descremada, crema, crema de suero, suero de mantequilla o una combinación de
cualquiera de estos materiales, por la acción del cuajo u otros coagulantes
apropiados, y escurriendo parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulación.
b) Técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o de los
materiales obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas
características esenciales físicas, químicas y organolépticas que el producto
definido en el apartado anterior (Norma Técnica Peruana 202.193, 2010).
2.2.1 Clasificación
a) Según su consistencia (contenido de humedad)
- Duro (baja humedad)
- Semiduro (mediana humedad)
- Blando (alta humedad)
- Muy blando (muy alta humedad)
b) Según el contenido de materia grasa en el extracto seco
- Extragraso
- Graso
- Semigraso
- Semidescremado
- Descremado
c) Según las características del proceso
- Fresco: Producto de leche pasteurizada, sin madurar, que está listo
para su consumo poco después de su fabricación.
- Semi madurado: Producto de leche pasteurizada que, después de su
fabricación, se mantiene un mínimo de 10 días en condiciones
ambientales apropiadas, para que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.
- Madurado: Producto de leche pasteurizada que, después de su
fabricación, se mantiene un mínimo de 20 días en condiciones
ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.
4
- Madurado por mohos: Producto de leche pasteurizada en el que el
madurado ha producido principalmente como consecuencia del
desarrollo característico de mohos por todo el interior y sobre la
superficie del queso (NTP 202.001, 2010).
2.2.2 Requisitos
a) Requisitos generales
Se permite utilizar como ingredientes a especias y/o condimentos. Así
también cuando se adicionen al queso ingredientes alimenticios como
frutas procesadas, vegetales y otros, el queso debe ser el componente
principal, en una cantidad mínima del 70% (NTP 202.001, 2010).
b) Requisitos físico-químicos
De acuerdo con su clasificación, debe cumplir con los requisitos que se
detalla en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos físico-químicos para el queso
Clasificación según
Humedad % Método de Ensayo
su consistencia
Duro < 36
Semiduro 36 ≤ a < 46
ISO 5534/IDF 004:2004
Blando 46 ≤ a < 55
Muy blando ≥ 55
Materia grasa
Clasificación según
en extracto
su contenido de Método de Ensayo
seco (GES)*,
materia grasa
%m/m
Extragraso ≥ 60
Graso 45 ≤ a < 60
ISO 1735/IDF 005:2004
Semigraso 25 ≤ a < 45
Semidescremado 10 ≤ a < 25
Descremado < 10
Nota: (NTP 202.193, 2010)
5
c) Requisitos microbiológicos
El queso debe cumplir los siguientes criterios que se detalla en la tabla 4.
Tabla 4. Criterios microbiológicos para el queso
Limite por g.
Agente Categoría Clase n c
microbiano m M
Coliformes 5 3 5 2 5x102 103
Staphylococcus 7 3 5 2 10 102
aureus
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10
Ausencia
Salmonella sp 10 2 5 0 -----
/25 g
Ausencia
Listeria 10 2 5 0 -----
monocytogenes /25 g
2.3 Hortalizas
2.3.1 Definición
Es la parte comestible de la planta, cuya flor, fruto, hojas, tallos, raíces y
semillas se consumen en estado fresco, cocido e industrializado (Násseres,
1980).
Por lo general, la horticultura que es el cultivo de las hortalizas, los frutales y

plantas ornamentales, está determinada a cultivos más o menos
especializados, con terrenos fértiles que reúnen condiciones ecológicas
ubicado alrededor de centros urbanos, favoreciendo el transporte para su
respectivo consumo. Respecto a la clasificación de hortalizas según la parte
comestible o utilizable de la planta, el huacatay pertenece a la clasificación de
“aromáticas” mientras que el rocoto pertenece al de “frutos” (Giaconi & Escaff,
1998).
Generalmente, las hortalizas frescas que no han estado expuestas a material

de residuos humanos o de otros residuos animales no contienen patógenos
animales ni humanos, con la excepción de aquellos que de modo natural
6
existen en la tierra, en la materia vegetal están expuestas en descomposición,
etc. (Por ejemplo, Basillus cereus, Liseria monocytogenes, Clostridium
botulinium Cl. Perfingens). Sin embargo, el riego y el abono de las cosechas
vegetales con residuos humanos o animales pueden aportar los agentes
etiológicos de la hepatitis infecciosa, fiebre tifoidea, salmonelosis, listeriosis,
gastroenteritis vírica, cólera, amebiasis, así como de otras enfermedades
entéricas y parasitarias (Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas para los Alimentos, 1998).
2.3.2 Hortalizas en estudio

2.3.2.1 Huacatay (Tagetes elliptica Smith)
Tagetes elliptica Smith, conocida como “chincho”, “chinchu”,
chikchimpa” o “huacatay” propia de Sierra y Selva alta, hierba silvestre
y cultivada, por lo general es utilizado como alimento y condimento en
ají y pachamanca; medicinalmente, sus hojas son utilizadas en
infusiones, para la dismenorrea o menstruación difícil y dolorosa (Brack.
1999).
 Clasificación taxonómica:
La presente clasificación esta atribuida al estudio realizado por el
sistema de clasificación de Cronquist (1988) de la siguiente
manera:
 División : Magnoliophyta
 Clase : Magnoliopsida
 Subclase : Asteridaeio
 Orden : Asterales
 Familia : Asteraceae
 Género : Tagetes
 Especie : Tagetes elliptica Smith
 Composición Química:
De la tabla 5, se puede apreciar la composición química de
huacatay, en ella se puede observar el alto contenido de Calcio, así
como fosforo, hierro y ácido ascórbico reducido.
7
Tabla 5. Composición Química del huacatay
(En 100 g de porción comestible)
COMPONENTES CANTIDAD
Agua 83,4 g
Proteína 5,0 g
Grasa 0,8 g
Carbohidratos 8,0 g
Fibra 2,3 g
Ceniza 2,0 g
Calcio 412,0 mg
Fósforo 79,0 mg
Hierro 8,7 mg
Ácido ascórbico reducido 17,1 mg
Nota: (Collazos, 1996)
2.3.2.2 Rocoto (Capsicum Pubescens)

Capsicum Pubescens, conocida como “rocoto”, “chinchi uchu”, es muy
fácil de distinguir de cualquier otra especie por sus semillas negras,
aunque en la forma del fruto, el color (rojo, amarillo o marrón) y el
picante son variable. Es utilizado como condimento por su sabor picante
(Brack, 1999).
Usos etnomedicinales: Los frutos tienen propiedades cicatrizantes en

la cura de las úlceras gastrointestinales. Así también tiene principios
picantes aporta calcio y vitamina C, calcio y fosforo cuando son
consumidos en estado fresco. Los frutos de cápsico contienen un aceite
graso, pigmentos de carotenoides rojos (principalmente capsantina)
(Mostacero & Castilllo, 2011).
Ecogeografía. Con respecto a la ecografía, Mostacero (2011) señala

las siguientes características:
 Características Edáficas: Hábitat: Especie frecuentemente
cultivada en costa, sierra y selva; preferentemente en la sierra de
nuestro país.
 Características Climáticas: Clima: Cálido, templado y muy frio.
Temperatura (ºC): 10-28.
 Características Fitogeográficas: Distribución altitudinal: 10-3500
m.s.n.m.
8
 Clasificación taxonómica:
El sistema de clasificación de Cronquist (1988) nos muestra a
clasificación taxonómica de la siguiente manera:
 División : Magnoliophyta
 Clase : Magnoliopsida
 Subclase : Asteridae
 Orden : Solanales
 Familia : Solanaceae
 Género : Capsicum
 Especie : Capsicum pubescens
 Composición Química:
De la tabla 6, apreciamos la composición química de rocoto, en ella
se puede que contiene un considerable contenido de fósforo y ácido
ascórbico reducido.
Tabla 6. Composición Química del rocoto

(En 100 g. de porción comestible)
Componentes Cantidad
Agua 89,5 g
Proteína 1,2 g
Grasa 0,5 g
Carbohidratos 8,2 g
Fibra 1,5 g
Ceniza 0,6 g
Calcio 6,0 mg
Fósforo 22,0 mg
Hierro 0,5 mg
Ácido ascórbico reducido 14,9 mg
Nota: (Collazos, 1996)
2.3.3 Criterios microbiológicos para hortalizas

Establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos de consumo humano, para frutas y hortalizas frescas se observa los
parámetros a controlar en la tabla 7.
9
Tabla 7. Criterios microbiológicos para frutas y hortalizas frescas
Agente Limite por g.

Categoría Clase n c
microbiano m M
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 104 106
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Ausencia
Salmonella sp 10 2 5 0 -----
/25 g.
Listeria Ausencia
10 2 5 0 -----
monocytogenes /25 g.
Los microorganismos patógenos considerados en los criterios microbiológicos

según NTS N°071, son la Listeria monocytogenes y Salmonella sp,
microorganismos que deben estar ausente en hortalizas frescas para garantizar
la calidad sanitaria e inocuidad.
a) Bacterias aerobias mesófilos

Las bacterias aerobias mesófilos, pueden ser consideradas generalmente
como organismos indicadores, aunque representan una posibilidad mucho
menos precisa y fiables del peligro de intoxicación alimentaria que otros
indicadores. Los recuentos elevados de bacterias mesófilos, por ejemplo,
en productos crudos o no tratados, a menudo están constituidos por la
microflora normal o quizás indican una alteración incipiente del alimento y
no un peligro potencial para la salud del consumidor (Avalos & Santa Cruz,
2009).
b) Escherichia coli
Microscópicamente es una bacteria en forma de bacilo, aerobia facultativa,
que consta de una pared celular delgada debida a una capa de
peptidoglucano, por lo que impide que el reactivo tinción (cristal violeta),
sea retenido en el interior de la célula clasificándola como gram negativa;
estructuralmente la mayoría forman fimbrias y pilis los cuales les sirve para
desplazarse, así como también microcapsulas (García, 2000).
10
 Clasificación científica.
Como señala Jawetz (2005) la clasificación científica se observa a
continuación:
- Reino : Bacteria
- Filo : Proteobacteria
- Clase : Gamma Proteobacteria
- Orden : Enterobacteriales
- Familia : Enterobacteriaceae
- Género : Escherichia
- Especie : Escherichia coli
Es el anaerobio facultativo de la familia Enterobacteriaceae, predominante

en el intestino y parte de la flora intestinal esencial que mantiene la
fisiología del huésped sano de humanos y animales de sangre caliente,
necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo, además,
produce vitaminas B y K (Rodríguez, 2005).
Como indica Fernández (1997) por lo general se pueden encontrándose

habitualmente en el suelo, agua y en las heces, aunque su procedencia
parece ser siempre intestinal por ello es el indicador más confiable de
contaminación fecal en alimentos. Así también la Food and Drug
Administration (2002) indica que, al ingerir, causan enfermedades
gastrointestinales en humanos sanos.
El grupo de riesgo comprende prácticamente a todas las personas inmune

competentes o no. Los niños menores de 5 años de edad con problemas
de alimentación, así como los ancianos son los más susceptibles de
contraer complicaciones graves. Escherichia coli causa infecciones
intestinales severas, así también infecciones del aparato excretor,
meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumonía Gram-negativa
(Jawetz, 2005).
11
c) Salmonella
Jay (2009) Indica que las salmonelas son bacilos pequeños, Gram
negativos. Jawetz (2005) menciona que es un género de bacteria que
pertenece a la familia Enterobacteriaceae, anaerobios facultativos, con
flagelos y que no desarrollan cápsula ni esporas.
Y “El habitad principal de las especies de Salmonella es el tracto intestinal

de los animales y el hombre y ocasionalmente insectos. Como están en el
intestino, se excretan en las heces desde donde pueden ser transmitidos
por insectos, también pueden encontrarse en el agua especialmente en
agua contaminada” (Jay, 2009)
 Clasificación científica. (Jawetz, 2005).

- Reino : Bacteria
- Filo : Proteobacteria
- Clase : Gamma / proteobacteria
- Orden : Enterobacteriales
- Familia : Enterobacteriaceae
- Género : Salmonella
Salmonelosis: Produce salmonelosis con un período de incubación de

entre 5 horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal, a través de las heces del
enfermo se elimina un gran número de esta bacteria y fiebre entérica con
un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza,
fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción maculo-papulosa en pecho y
espalda, los enfermos presentan un período de convalecencia entre 1 y 8
semanas, las personas curadas eliminan Salmonella. También puede
ocasionar fiebres entéricas o infección intestinal por intoxicación con
algunos alimentos (Jawetz, 2005).
La prevención de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el

sanitar eficazmente las superficies de contacto con los alimentos. El
alcohol ha sido efectivo como agente desinfectante tópico en contra de la
Salmonella, así como el cloro (Jawetz, 2005).
12
d) Listeria monocytogenes
Jay, Loessner y Golden (2009) señalan que las listerias son bacilos Gram
positivos que no forman esporas ni son ácidos-resistentes, se reconoce a
6 especies de Listeria, siendo la Listeria monocytogenes la más estudiada.
Las listerias poseen una hidrolasa para las sales biliares que permite su
desarrollo en la vesícula biliar y a diferencia de las bacterias Gram
positivas, estas crecen en agar MacConkey.
Por lo general se encuentra en los suelos, en vegetación en

descomposición, aguas residuales, ensilados, agua, en frutas y hortalizas.
Crecen a un pH de 4.1 - 9.6 y temperaturas de 1-45°C, por lo que pueden
sobrevivir periodos largos en alimentos. Así también los síntomas
presentados son meningitis y septicemia, en mujeres embarazadas
provoca aborto, partos prematuros y niños nacidos muertos (Jay et al.,
2009).
Las enfermedades causadas por Listeria monocytogenes son producidas

por el consumo de alimentos contaminados con este microorganismo.
Afecta principalmente a mujeres embarazadas y hospederos
inmunodeprimidos (Benadof, 2008).
2.3.4 Contaminación microbiológica en hortalizas
Ya que los patógenos bacterianos se encuentran en el medio ambiente, estos

pueden contaminar a las hortalizas que no se manipulan correctamente, por tal
motivo las bacterias, virus y parásitos son consideraos como riesgos en la
cadena productiva (Avalos, 2009).
Por otro lado la podredumbre bacteriana juega un papel importante en la

alteración de las hortalizas, en especial cuando se trata de bacterias
fitopatógenas de los géneros Erwinia y Xanthomonas, siendo las responsables
de producir podredumbre húmeda bacteriana, elaborando enzimas que actúan
sobre la pectina que existe en la lámina media de los tejidos de las plantas,
provocando perdida de solidez y dando consistencia de papilla; así también
existen otras bacterias de vida saprofita causan acidez y mucosidad (Muller,
1981).
13
2.3.5 Enfermedades de transmisión alimentaria
La FAO (2009) indica lo siguiente:
 Las ETAs son enfermedades transmitidas por alimentos, llamadas así
porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos
patógenos (que nos enferman, que son dañinos) y sustancias tóxicas.
 En los países en vías de desarrollo, las enfermedades transmitidas por
alimentos representan uno de los problemas de salud pública más
importantes, con repercusiones que inciden en el ámbito económico,
político y social.
 Las ETAs son el resultado de la falta de higiene en los alimentos. Esta falta
se traduce en un alto número de brotes principalmente de origen
microbiano.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2001), las enfermedades

transmitidas por alimentos se definen como «El conjunto de síntomas
originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes
biológicos (p. ej., bacterias o parásitos) o no biológicos (p. ej., plaguicidas o
metales pesados) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en
forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas»
2.3.6 Desinfección de Hortalizas

Como medida preventiva la comisión del Codex Alimentarius, en el “Código
de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” indica
recomendaciones generales de buenas prácticas agrícolas (BPA) y las
buenas prácticas de fabricación (BPF) que ayudarán a controlar los peligros
microbianos, químicos y físicos asociados con todas las etapas de la
producción de frutas y hortalizas frescas, desde la producción primaria hasta
el envasado.
Debido a las enfermedades transmitidas por los alimentos, la desinfección

juega un papel importante como medida correctiva frente a problemas de
contaminación microbiológica en hortalizas.
14
2.4 Limpieza y desinfección
En la industria de alimentos se debe asegurar estándares apropiados de limpieza y
desinfección en cada una de las etapas.
 Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad que por

lo general es visible y en algunos casos microscópicos, mediante el uso de agua y
productos quimios como detergentes, dependiendo de las superficies y del tipo de
suciedad. Se considera parte fundamental previo a la desinfección.
 Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción

del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento
(Codex Alimentarius, 1999).
La importancia de la desinfección, se basa en minimizar los riesgos de contaminación

de los alimentos durante las etapas de proceso, disminuyendo el riesgo de
enfermedades alimentarias al reducir la presencia de microorganismos, extiende a vida
útil del producto y eficiencia de equipos y es un requisito de las Buenas Prácticas de
Manufactura, así como requerimiento para cumplir con el sistema de control de
peligros HACCP.
2.4.1 Dióxido de cloro (ClO2)
Es un gas de color amarillo o amarillo-rojizo que se descompone rápidamente

en el aire. El dióxido de cloro es soluble en agua, no se hidroliza cuando entra
en contacto con el agua, debido a que permanece como un gas disuelto en
solución. La alta reactividad del dióxido de cloro le permite matar bacterias y
otros microorganismos en el agua. Aproximadamente el 5% de las más grandes
plantas de tratamiento de agua (las cuales sirven a más de 100,000 personas)
en Estados Unidos usan dióxido de cloro para el tratamiento de agua potable
(Agency for Toxic Substances and Diseacse Registry, 2002).
Actualmente el dióxido de cloro se vende como un producto listo para su uso

en solución acuosa, ya que la inhalación y la exposición excesiva de la emisión
de gas de ClO2 pueden causar efectos peligros en nuestra salud, como
irritación de los ojos, la nariz, la garganta y, en consecuencia, graves daños
respiratorios (Trinetta et al., 2012).
15
El desinfectante dióxido de cloro es un oxidante altamente efectivo con
propiedades germicidas que también proporciona una excelente acción de
desinfección residual y control de biopelícula. Una de las ventajas más
sobresaliente del dióxido de cloro sobre el cloro se puntualiza en el gusto, este
no es perceptible así también en la prevención de formación de trihalometanos
y otros sub productos de la desinfección con cloro. Características importantes
que colaboran en la producción de nuevos productos (Gray, 2014).
a) Propiedades del dióxido de cloro

En Villanueva (2010) presenta las características como desinfectante.
 Su potencial bactericida es relativamente independiente del pH.
 Es superior que el cloro para tratamiento de esporas.
 Requiere poco tiempo de contacto.
 Altamente soluble en agua, por lo tanto, puede pasar a través de las
membranas celulares de las bacterias y destruirlas.
 No provoca corrosión en altas concentraciones.
 No reacciona con amoniaco o sales de amonio.
 Remueve hierro y magnesio mejor que el cloro.
2.4.2 Cloro residual

Es un parámetro aplicado solo a aguas tratadas que han sido cloradas, que
consiste en agregar cloro al agua dosificando con la finalidad de destruir los
microorganismos causantes de enfermedades.
Como indica el Decreto Supremo N° 031-2010-SA en el Reglamento de la
Calidad del Agua para Consumo Humano (2010), En caso de usar cloro o
solución clorada como desinfectante, las muestras deben cumplir los siguientes
límites:
Tabla 8. Límites máximos permisibles de parámetros químicos

inorgánicos
Límite
Parámetros
Unidad de medida Mínimo Máximo
inorgánicos
permisible permisible
Cloro ppm 0.5 5
16
Por otro lado, la Resolución de Superintendencia 190-97- SUNASS indica en
la Directiva sobre Desinfección de Agua para Consumo Humano, que las EPS
deben desinfectar efectiva y eficientemente el agua destinada al consumo
humano. Para ello, el desinfectante empleado debe ser capaz de destruir los
microorganismos patógenos en un tiempo no mayor de 15 minutos. Además,
debe dejar un efecto residual para la protección del agua contra las posteriores
contaminaciones; asimismo, debe ser fácil determinar su concentración en el
agua.
Para la evaluación del cloro residual, la prueba más común es el indicador de

DPD (dietil-para-fenil-diamina) mediante un kit de comparación. Siendo el
método más rápido y sencillo para evaluar el cloro residual. La prueba se realiza
añadiendo una tableta de reactivo a una muestra de agua, que la tiñe de rojo,
la intensidad del color se compara con una tabla de colores estándar para
determinar la concentración de cloro en el agua. Entre más intenso el color,
mayor es la concentración de cloro en el agua.
En 1998, la FDA (a través del Reglamento 21 CFR 173.300) aprobó el uso de

ClO2 como agente antimicrobiano en el agua utilizada para lavar frutas y
verduras, este no debe exceder 3 mg/L residual, con el requisito de agua
potable paso de enjuague, escaldado, cocción o enlatado para asegurar que
haya sin residuos de preocupación en o sobre las superficies (FDA, 1998).
2.5 Antecedentes de investigación
Dixon (2015), en la investigación sobre las infecciones por parásitos protozoarios y

helmintos, el objetivo fue determinar que el consumo de productos frescos implica la
importancia de tomar medidas de control en la pre cosecha, pos cosecha, incluido el
uso de agua no tratada, aplicación de heces de animales o humanos a los cultivos, en
el proceso por parte de manipuladores de alimentos, con la finalidad de eliminar,
inactivar o minimizar la contaminación microbiana.
Avalos (2009), en el análisis realizado en ensaladas frescas, encontró presencia de

bacterias aerobios mesófilos, que son indicadores de alteración, asociados con la vida
útil del producto; también hallo presencia de colifomes fecales y E. coli,
17
microorganismos indicadores de higiene que comprueban la presencia de residuos de
heces de animales o humanos; y aún más cuestionado hay presencia de
microrganismos patógenos como Salmonella; con estos resultados se requiere mayor
control en las diferentes etapas del proceso, de ahí la importancia de aplicación
buenas prácticas agrícolas en la materia prima con mayor énfasis en el agua de riego
así como en la manipulación del producto y almacenamiento.
Villanueva, (2010), en la investigación realizado usó y demostró la efectividad del

dióxido de cloro (ClO2) sobre el hipoclorito de sodio (NaClO),en cuanto a la reducción
microbiana tanto en bacterias como hongos; resaltando resultados óptimos en el uso
de menor concentración de desinfectante (de 50 y 100 ppm de ClO2 y 150ppm para
NaClO),analizado en E. coli y salmonella sp; esto representa un uso eficiente del
producto, ahorro de agua y menor uso de desinfectante, aspectos importantes en la
industria alimentaria que garantiza la inocuidad como también temas económicos.
Gomez et al. (2008), estudió la eficacia del ClO2 para la descontaminación de repollo,
zanahorias y lechuga luego de un mínimo proceso como recortar, pelar, lavar, cortar y
empacar, los resultados indican que la reducción de bacterias aeróbicas no fue
significativamente para el tratamiento en lechuga y repollo, pero para zanahorias
después de la inmersión en soluciones de 20 mg /L de ClO2 durante 20 min. se observó
una reducción de casi 2 log ufc/g.
Du et al. (2002), al investigar el efecto bactericida del dióxido de cloro (ClO2) en una
mezcla de tres cepas de Listeria monocytogenes (Scott A, F5069 y LCDC 81-886)
colocas en la cavidad del tallo y la superficie de la pulpa de manzana, obteniendo como
resultado una reducción logarítmica de 4.3 Log ufc/g de L. monocytogenes con
tratamiento e 4 mg/l a 10 minutos, así mismo se observó una reducción de mayor a
4.5 Log ufc/cm2 de E. coli O157:H7 con tratamiento e 4.8 mg/L a 20 minutos, con lo
cual se considera al dióxido de cloro (ClO2) un sanitizante potencialmente poderoso
para inactivar L. monocytogenes.
18
Trinetta et al. (2010), al estudiar el efecto con gas de dióxido de cloro de alta
concentración y corta duración sobre los tomates Roma inoculados con Salmonella,
mostrando resultados efectivos para la inactivación de patógenos y considerando el
tratamiento realizado como una tecnología efectiva ya que con el tratamiento de 10
mg/L ClO2 durante 3 minutos logró 5 log/cm2 de reducción en Salmonella spp.
Huang et al. (1997), en la investigación realizada sobre el efecto de ClO2 acuoso para
tratamientos de agua potable, tuvo como resultados una reducción de 3 Log en E. coli
con el tratamiento de 3 mg/L, 20 min y una reducción de 3 Log en S. aureus con el
tratamiento 2.5 mg/L, 20 min., con lo que se concluye que el ClO2 es un desinfectante
eficiente para la reducción de los mencionados microrganismos.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Lugar de ejecución

El trabajo de investigación se desarrolló en las siguientes instalaciones:
 Empresa CONCELAC S.R.L. – Concepción – Junín.

 Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la Universidad nacional del Centro del Perú.
 Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad nacional del Centro del Perú.
 Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad nacional del Centro del Perú.
3.2 Materia prima e insumos

a) Materia prima: Leche de vaca.
b) Insumos: Hortalizas recolectados en el distrito de Pucará, en la provincia de

Huancayo, Región de Junín.
 Huacatay (Tagetes elliptica)
 Rocoto (Capsicum Pubescens)
c) Desinfectante: Dióxido de cloro al 10%
19
3.3 Materiales y equipos
3.3.1 Materiales:
 Placas Petri
 Tubos de ensayo
 Frascos de dilución
 Pipetas
 Matraces
 Vasos de precipitación
 Varillas de vidrio
 Fiolas
 Probetas
 Gradillas
 Rejillas de Asbesto
 Cuchillos
 Papel metálico
 Mechero Bunsen
 Algodón
 Papel Kraft
3.3.2 Equipos:
 Autoclave, Marca: M.R.C. LTD, Modelo: LDZM-60KSC; 15PSI
 Estufa: Marca: WSU 200
 Incubadora de bacterias: Marca: WTC Brinder, Procedencia: Germany
 Balanza analítica: Marca: Sartorios, sensibilidad ±0,001g.
 Contador de colonias, Marca: HELLIGE, Procedencia: USA
 Baño María con agitador VIBROTHERM labor MUSZE
3.3.3 Reactivos:
 Peptona
 Agar Plate Count (PCA)
 Agar Chromocult para Escherichia coli
 Caldo de enriquecimiento selectivo para Listeria L-Palcam
 Caldo de nutritivo. Marca: DFCO, MERCK
 Caldo de enriquecimiento selenito cistina
 Agar SS (Agar para Salmonella y Shiguella)
 Agar Verde Brillante
20
 Caldo pre-enriquecimiento no selectivo (caldo lactosado)
3.4 Método de análisis

3.4.1 Análisis fisicoquímico de la materia prima
a) Determinación de Acidez titulable: Método propuesto por NTP 202.193.
b) Determinación de grasa: Método propuesto por NTP 202.193.
c) Determinación de proteína: Método propuesto por NTP 202.193.
d) Determinación de densidad: Método propuesto por NTP 202.193.
e) Determinación de pH: Método propuesto por NTP 202.193)
3.4.2 Análisis microbiológico de materia prima, insumos y producto final

a) Determinación de Aerobios mesófilos: Método propuesto por ICMSF
1999.
b) Determinación de E. coli: Método propuesto por ICMSF 1999.
c) Determinación de Listeria Método propuesto por ICMSF 1999.
d) Determinación de Salmonella spp: Método propuesto por ICMSF 1999.
3.4.3 Evaluación sensorial: Queso aromatizado con huacatay y rocoto

Para el análisis sensorial se evaluó los atributos de: apariencia general (color),
olor, textura en boca, aroma y sabor. La evaluación se realizó con una prueba
afectiva con 30 panelistas no entrenados, siguiendo la metodología propuesta
por Ureña (1999), para lo cual se elaboró una cartilla que fue entregado a los
jurados, ver anexo 12.
3.5 Metodología del trabajo

En la Figura 1, en el diagrama de flujo para la obtención del queso aromatizado con
huacatay y rocoto.
21
LECHE RECEPCIÓN
ESTANDARIZADO
FILTRADO
 T: 70-73°C
PASTEURIZADO  Θ: 20 seg.
HUACATAY
ENFRIADO  T: 35-37°C ROCOTO
Hojas
Tallos SELECCIÓN COGULADO
Materias extrañas Hojas
SELECCIÓN Tallos
 T: 35-37°C Materias extrañas
CUAJADO  Θ: 30 min.
PRE
ENJUAGADO
CORTE PRE
ENJUAGADO
DESHOJADO AGITADO
DESINFECTADO ClO2 AL 10%

ClO2 AL 10% DESINFECTADO DESUERADO 1
 T: 40°C
ESCALDADO  Θ: 10 min.
ENJUAGADO ENJUAGADO
DESUERADO 2
CORTADO CORTADO
SALADO
AROMATIZADO
MOLDEADO
PRENSADO
ENVASADO
QUESO AROMATIZADO CON

HUACATAY Y ROCOTO
Figura 1. Flujo de elaboración de Queso aromatizado con huacatay y rocoto.
22
3.5.1 Descripción del método experimental
A continuación de describe cada una de las operaciones:
A. Recepción: Leche
Consiste en verificar la calidad de materia prima que ingresa a planta, la
leche contenida en porongos es recepcionada en la plataforma de
recepción de leche, se verifica y registra la cantidad de leche por
proveedor, tomándose una muestra de cada uno para establecer la calidad
de cada lote de leche, realizando un control rápido y sencillo de las
características sensoriales de olor y apariencia (presencia de impurezas),
luego se toma la temperatura, se mide la densidad que debe encontrarse
ente 1.0296 g/cm3 a 1.034 g/cm3, la acidez titulable entre 14 a 18ºD y/o pH
que debe encontrarse entre 6.5 a 6.85; para decidir la conformidad e
ingresar la leche a la sala de proceso.
B. Estandarizado:
En esta operación se estandariza mediante el descremado a 1140rpm con
105 discos, separando leche con un contenido graso de 3.0 % y leche
descremada.
C. Filtrado
La leche acopiada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo de
materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se
utiliza un filtro de material sintético.
D. Pasteurizado
La leche estandarizada al 3% de materia grasa se somete a un tratamiento
térmico de pasteurización a temperatura entre 70 a 73°C por un tiempo de
20 segundos (HTST).
E. Enfriado
Una vez finalizada la pasteurización, la leche se enfriarse hasta la
temperatura de coagulación, que está en el rango de 35 a 37°C, con la
finalidad que a esta temperatura al adicionar el cultivo láctico RST 743, se
desarrolló bajo las condiciones de pre maduración.
23
F. Coagulación.
En esta etapa es donde se añade el cloruro de calcio (E509) en un 0.02%,
y nisina (E234) en un 0,001% del volumen total de materia prima,
inmediatamente se adiciona el cuajo (quimosina pura) con un título de
1/200000 partes disuelto en agua estéril fría más 0,001% de cloruro de
sodio.
G. Cuajado.
Esta unidad de proceso se desarrolla a una temperatura de 35 a 37°C bajo
condiciones de temperatura y tiempo controlado en una tina con termostato
bajo un proceso estacionario (tiempo aproximado de 30 a 45 minutos).
H. Corte
Operación unitaria de corte de cuajada utilizando una lira vertical y
horizontal para obtener floc fractante con una arista e 1 cm.
I. Agitado.
Unidad de proceso que consiste en realizar una remoción de la cuajada a
una velocidad aproximada de 10 a 20 rpm ara coadyuvar la texturización
de la cuajada y liberación de suero a una temperatura de 37 – 39°C por un
tiempo aproximado de 10 a 15 minutos.
J. Desuerado 1
Separación del suero de leche en una proporción de 35% en relación a la
cantidad de leche utilizada.
K. Escaldado.
En esta etapa se adiciona agua caliente en un 20% a temperatura de 70 a
76ºC el agitado se realiza con mayor velocidad y fuerza, ya que se tiene
los cubos de cuajada más visco elásticos y son más resistentes al impacto,
la cantidad de agua caliente depende de la temperatura de la mezcla ya
que se agregará hasta que llegue a la temperatura de 40°C, este proceso
se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente.
24
L. Desuerado 2
Al igual que el primer desuerado se separa el suero generado por la acción
del agitado, se separa la totalidad del suero de leche.
M. Salado
Para el Salado se añadió el 1.5% de sal previamente disuelto y filtrado a la
cuajada.
N. Aromatizado:
Para el aromatizado; se adiciono a la cuajada, el huacatay y rocoto
previamente desinfectado, en diferentes porcentajes para evaluar cada
tratamiento, como se indica a continuación:
Primera etapa: Desinfección de huacatay y rocoto.
i. Selección: Huacatay y rocoto

Las hierbas a tratar se decidieron acopiar del distrito de Pucara por ser
considerado como un distrito que riega sus sembríos con agua del
manantial de la zona a comparación de otros lugares.
Así también, una muestra de cada planta (huacatay y rocoto) fueron

llevadas al Museo de Historia Natural para su identificación
taxonómica (Anexo 7 y 8).
ii. Pre Enjuagado: Huacatay y rocoto

Se realizó 3 enjuagues con agua potable, con la finalidad de eliminar
tierra e impurezas visibles.
iii. Desojado: Huacatay

Las hojas fueron separadas del tallo y de las inflorescencias
iv. Desinfectado: Huacatay y rocoto
25
Para la desinfección del huacatay y rocoto se trabajó por separado;
preparando soluciones con dióxido de cloro al 10%, a dos
concentraciones y dos tiempos, como se ve en las figuras 2 y 3.
ROCOTO
C1 C2
θ1 θ2 θ1 θ2
T1 T2 T3 T4
Figura 3. Esquema experimental para la desinfección de rocoto
HUACATAY
C1 C2
θ1 θ2 θ1 θ2
T1 T2 T3 T4
Figura 2. Esquema experimental para la desinfección de huacatay
DONDE:
 Concentración del desinfectante (Dióxido de cloro al 10%)

C1: 0,3 mL Desinfectante/1L Agua
C2: 0,8 mL Desinfectante/1L Agua
 Tiempo de contacto
θ1: 5 min
θ2: 15 min
A cada tratamiento se le realizo el análisis microbiológico, así como la
determinación de cloro residual; de donde se obtuvo el mejor
tratamiento de desinfección de huacatay y rocoto, con lo que se trabajó
en las siguientes etapas.
26
v. Enjuagado: Huacatay y rocoto
Se realizó el enjuague con agua potable, con la finalidad de eliminar
residuos de cloro.
vi. Cortado: Huacatay y rocoto

Se realizó el corte de 0.2 mm aproximadamente, haciendo uso de una
tabla de picar y cuchillo previamente desinfectado.
Segunda etapa: Dosificación de huacatay y rocoto
Para determinar las cantidades optimas de huacatay y rocoto que

ingresarías al como insumos para el queso aromatizado, se trabajó con 4
porcentajes diferentes.
HUACATAY ROCOTO
0,12 % 0,30 %
0,32 % 1,00 %
QUESO FRESCO
0,44 % 1,35 %
0,70 % 1,82 %
QUESO AROMATIZADO
T1 T2 T3 T4
Figura 4. Esquema experimental para queso aromatizado
DONDE:
 Queso aromatizado con huacatay y rocoto

T1: Queso aromatizado con 0,12% de huacatay y 0,30 % de rocoto.
27
En las siguientes figuras se visualiza los tratamientos de dosificación realizada en
queso aromatizado ara cada tratamiento.
Figura 5. "T1" Queso aromatizado con Figura 6. "T2" Queso aromatizado con
0,12% de huacatay y con 0,30% de 0,70% de huacatay y con 1,82% de
rocoto. rocoto
Figura 7. "T3" Queso aromatizado con Figura 8. "T4" Queso aromatizado con
0,32% de huacatay y con 1,00% de 0,44% de huacatay y con 1,35% de
rocoto rocoto
28
Para realizar el análisis sensorial de tratamiento de queso aromatizado
según la aceptabilidad del consumidor, los tratamientos se codificaron con
códigos de muestras al azar, como se puede observar en la tabla 9.
Tabla 9. Código de muestras de quesos aromatizados
Código de Dosificación
Código de quesos
muestras Huacatay Rocoto
122 T3 0,32% 1,00%
246 T2 0,70% 1,82%
360 T4 0,44% 1,35%
456 T1 0,12% 0,30%
O. Moldeado
Se colocó la cuaja con huacatay y rocoto (según lo indica cada
dosificación) en recipientes con perforaciones para la salida del suero,
revestidas interiormente con telas tipo malla para evitar la pérdida de
cuajada.
P. Prensado
Se colocó los moldes con queso en una prensadora, sometiendo presión
de 60 PSI x 12 horas, esto con la finalidad de eliminar el suero existente.
Q. Envasado
Luego de desmoldar los quesos se realizó el llenado de los quesos en
bolsas de polipropileno y se envaso al vacío para evitar la contaminación
con el medio ambiente.
29
3.6 Diseño estadístico
3.6.1 Primera etapa: Desinfección de huacatay y rocoto

Una vez obtenido los datos, se evaluaron los atributos sensoriales de:
apariencia general (color), olor, textura en boca, aroma y sabor; empleando el
Diseño Completamente aleatorio con arreglo factorial 2 x 2, con 5 repeticiones.
 El primer factor corresponde a la concentración: 0,3 y 0,8 mL

Desinfectante/1L Agua.
 El segundo factor corresponde a los tiempos de contacto empleados
Modelo matemático lineal:
𝑌𝑖𝑗𝑘 = 𝜇 + A𝑖 + B𝑗 + 𝐴𝐵𝑖𝑗 + 𝜀𝑖𝑗𝑘
Dónde:
𝑌𝑖𝑗𝑘 : Carga microbiana
𝜇 : Efecto de la media general
𝐴𝑖 : Tratamiento A, con valores promedio para las concentraciones.
Dónde: i=1-2
𝐵𝑗 : Tratamiento B, con valores promedio para los tiempos. Dónde:
i=1-2
𝐴𝐵𝑖𝑗 : Interacción entre factores: concentración y tiempo
𝜀𝑖𝑗 : Efecto del error aleatorio
Los resultados se analizaron estadísticamente con el ANVA, y de existir

diferencias significativas entre los tratamientos se aplicará la prueba de rango
múltiple de Tukey con un nivel de significancia del 5%.
30
3.6.2 Segunda etapa: Dosificación de huacatay y rocoto para queso
aromatizado
Una vez obtenido los datos, se evaluaron los atributos sensoriales de:
apariencia general (color), olor, textura en boca, aroma y sabor; empleando el
Diseño Completamente aleatorio (D.B.C.A.); obteniendo para este fin un total
de 4 tratamientos con 30 panelistas. Con intervalo de confianza del 95%
(P=0.05).
Modelo matemático lineal:
𝑌𝑖𝑗 = 𝜇 + T𝑖 + B𝑗 + 𝜀𝑖𝑗
Dónde:
𝑌𝑖𝑗 : Atributo (color, olor, textura en boca, aroma y sabor)
𝜇 : Efecto de la media general
𝑇𝑖 : Tratamientos (dosis en tratamientos), donde; i=1-4
𝐵𝑗 : Panelistas, donde; j=1-30
𝜀𝑖𝑗 : Efecto del error aleatorio
Los resultados se analizaron estadísticamente con el ANVA, y de existir

diferencias significativas entre los tratamientos se aplicará la prueba de rango
múltiple de Tukey con un nivel de significancia del 5%.
31
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Evaluación de la materia prima

En la recepción de la materia prima se analizó la calidad de la leche fresca,
presentando las siguientes características:
Tabla 10. Análisis Fisicoquímico de la leche Cruda
Leche cruda
Análisis
Fisicoquímico Desviación
Promedio
estándar
Acidez
0,15 ± 0,02
(% ácido láctico)
%
3,5 ± 0,1
Grasa
Densidad
1,029 ± 0,12
(g/mL)
pH a 20°C 6,6 ± 0,1
De la Tabla 10, observamos que los resultados se encuentran dentro de los rangos
establecidos en la NTP 202.001 (2010)
Tabla 11. Análisis microbiológicos de leche cruda

Limite por
Resultados
mL
Ensayos 𝑛1 𝑛2 𝑛3 𝑛4 𝑛5 m M
Numeración de
microorganismos 66𝑥107 42𝑥106 50𝑥106 56𝑥107 44𝑥107 5𝑥105 106
mesófilos viables
(ufc/ml.)
Determinación de
coliformes 22𝑥104 16𝑥103 18𝑥102 14𝑥104 22𝑥102 102 103
recuento en
placas (ufc/ml).
Nota: n: Unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote.
m: Limite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
M: Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables.
c: Número máximo de unidades de muestra que puede contener un numero
de microrganismos comprendidos entre “m” y “M”.
32
Tabla 12. Análisis microbiológicos de leche pasteurizada
Limite por
Resultados
mL
Ensayos 𝑛1 𝑛2 𝑛3 𝑛4 𝑛5 m M
Numeración de
microorganismos
22𝑥102 1𝑥102 22𝑥10 32𝑥102 24𝑥10 2𝑥104 5𝑥104
mesófilos
viables (ufc/ml.)
Determinación
de coliformes
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10 1 10
recuento en
placas (ufc/ml).
De la tabla 11 podemos observar los resultados microbiológicos de la leche cruda,

tiene valores por encima de lo requerido en la Norma Sanitaria 071-
MINSA/DIGESAV.01 (2008), por tal motivo se realizó el recuento microbiológico
posterior al pasteurizado, con la finalidad de determinar la eficiencia térmica, al realizar
el análisis correspondiente obtuvimos resultados que cumple con los requisitos
estipulados según norma. (Tabla 12)
4.2 Evaluación de insumos

4.2.1 Para huacatay
1. Sin tratamiento
33
Tabla 13. Análisis microbiológico del huacatay: sin tratamiento
Resultados Limite por

Agente
Huacatay g.
microbiano (sin tratamiento)
𝑛1 𝑛2 𝑛3 𝑛4 𝑛5 m M
Numeración de
Aerobios
24𝑥104 29𝑥104 28𝑥104 30𝑥104 30𝑥104 104 106
mesófilos
(UFC/g).
Numeración de
Escherichia coli 13𝑥103 20𝑥103 24𝑥103 16𝑥103 13𝑥103 10 102
(UFC/g).
Detección de
Salmonella sp Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia ---
en 25g.
Detección de
Listeria
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia ---
monocytogenes
en 25g.
En la tabla 13 tenemos los resultados microbiológicos de huacatay sin

tratamiento; para aerobios mesófilos y E. coli, se obtuvo valores que
superan el número máximo permitido entre los limites estipulados, mientras
que para Salmonella sp y Listeria monocytogenes los resultados indican
ausencia, según la Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01. Datos
que corrobora lo indicado por Avalos, 2009, que indica que la
contaminación de la materia prima está influenciado por muchos factores
como la inadecuado aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas,
considerando el lugar donde se cultivan las hortalizas, el agua de riego,
transporte y manipulación, entre otras.
34
2. Con tratamiento
a) Análisis comparativo:
Tabla 14. Resultados del análisis microbiológico de los tratamientos de desinfección del huacatay
Concentración Huacatay Limite por
Agente g.
Tratamiento de Tiempo Resultados c
Microbiano
desinfectante m M
T1 0,3 mL 5 min.
Numeración de
Aerobios T2 0,3 mL 15 min.
3
mesófilos T3 0,8 mL 5 min.
(UFC/g).
T4 0,8 mL 15 min.
T1 0,3 mL 5 min.
Numeración de T2 0,3 mL 15 min.
Escherichia coli 2 10
(UFC/g). T3 0,8 mL 5 min.
T4 0,8 mL 15 min.
T1 0,3 mL 5 min. Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Detección de T2 0,3 mL 15 min. Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Salmonella sp 0 Ausencia ---
en 25g. T3 0,8 mL 5 min. Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Detección de
Listeria T2 0,3 mL 15 min. Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
0 Ausencia ---
monocytogenes T3 0,8 mL 5 min. Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
en 25g.
35
En la tabla 14 se observa los resultados microbiológicos de los
tratamientos de desinfección de huacatay, dichos resultados fueron
evaluados según la Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01,
dando como resultado lo siguiente:
 Para aerobios mesófilos: los tratamientos T1 y T2 tienen valores

que superan el número máximo permitido de unidades de
muestra que puede contener un numero de microorganismos
comprendidos entre los limites estipulados, por lo cual se
rechaza; mientras que T3 se encuentran dentro del rango
establecido por la norma, considerándolo como “aceptable” y T4
tiene resultados que se encuentra por debajo del límite
microbiológico considerando como tratamiento “excelente”.
 Para E. coli: los tratamientos T1, T2 y T3, tienen valores que

superan el número máximo permitido comprendidos entre los
limites estipulados, resultados que nos obligan a rechazar los
tratamientos por no cumplir con los requisitos según norma;
mientras que T4 cumple con lo requerido como “aceptable”
 Para Salmonella sp y Listeria monocytogenes.: Se tuvo como

resultado la “ausente” de microorganismos patógenos en todos
los tratamientos.
b) Análisis estadístico:
Para trabajar el análisis estadístico se tuvo que transformar los
resultados microbiológicos de ufc/g a Log ufc/g. (Anexo 9)
 Aerobios mesófilos: Se realizó el análisis de varianza
36
Tabla 15. Análisis de varianza para la carga microbiana de aerobios mesófilos (Log
ufc/g) en el huacatay por efecto de la concentración y tiempo.
SC. MC
GL SC Sec. F P Inferencia
Fuente Ajust. Ajust.
Concentración 1 1,83818 1,83818 1,83818 165,75 0,000 *
Tiempo 1 0,44136 0,44136 0,44136 39,80 0,000 *
Concentración * Tiempo 1 0,19266 0,19266 0,19266 17,37 0,001 *
Error 16 0,17744 0,17744 0,01109
Total 19 2,64964
Según la tabla 15, existe diferencia significativa (p<0.05), para la

carga microbiana de Aerobios mesófilos entre los diferentes
tratamientos.
EFECTO DE LA CONCENTRACION Y EL TIEMPO SOBRE LA CARGA

MICROBIAN DEL HUACATAY - AEROBIOS MESÓFILOS
5.000
c c
Log de la carga microbiana aerobios
4.500 b
4.000 a
3.500
3.000
mesofilo
2.500
2.000
1.500
1.000
0.500
-
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
Figura 9. Comparación de medias de los diferentes tratamientos sobre
la carga microbiana aerobios mesófilos (Log ufc/g) en el
huacatay
De la figura 9, observamos que el mejor tratamiento de

desinfección de huacatay es el tratamiento T4, que tiene una
concentración 0,8 mL de dióxido de cloro/L agua y 15 minutos
de contacto, ya que cuenta con la menor carga microbiana
(3,574 Log ufc/g) de Aerobios mesófilos, datos obtenidos luego
del análisis de comparación múltiple (Ver anexo 10). Reducción
que es verificable en la bibliografía citada por (Gomez et al.,
2008) quien menciona que obtuvo una reducción de 2 Log ufc/g
en la desinfección de Zanahoria con dióxido de cloro. (Anexo 9).
37
 E. coli
Tabla 16. Análisis de varianza para la carga microbiana de E. coli (Log ufc/g) en
el huacatay por efecto de la concentración y tiempo.
SC SC. MC
Fuente GL F P Inferencia
Sec. Ajust. Ajust.
Concentración 1 15,1013 15,1013 15,1013 93,71 0,000 *
Tiempo 1 5,2711 5,2711 5,2711 32,71 0,000 *
Error 16 2,5783 2,5783 0,1611
Total 19 25,8978
Según la tabla 16, existe diferencia significativa (p<0.05), para la

carga microbiana de E. coli entre los diferentes tratamientos por
lo que fue necesario realizar un análisis de comparación múltiple
(Anexo 10).

MICROBIAN DEL HUACATAY - E. coli
4.000
c
3.500
bc
Log de la carga microbina E. Coli
3.000
b
2.500
2.000
1.500
1.000
a
0.500
-
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
Figura 10. Comparación de medias de los diferentes tratamientos sobre

la carga microbiana E. coli (Log ufc/g.) en el huacatay
Según la figura 10, de la prueba de comparación múltiple

observamos que el mejor tratamiento es T4, que tiene una
concentración 0.8 mL de dióxido de cloro/L agua y 15 minutos
de contacto, contando con la menor carga microbiana (0,6406
Log ufc/g.) de E. coli. (Ver anexo 10). Gomez et al. (2008) obtuvo
una reducción mayor a 4.5 log ufc en condiciones de 4.8 mg de
38
dióxido de cloro acuoso, 20 min. Con esto se evidencia la
reducción de carga microbiana de E coli con el uso de dióxido
de cloro como desinfectante.
4.2.2 Para rocoto

1. Sin tratamiento
Tabla 17. Análisis microbiológico del rocoto sin tratamiento

Resultados Limite por
Agente
Rocoto g.
microbiano (sin tratamiento)
𝑛1 𝑛2 𝑛3 𝑛4 𝑛5 m M
Numeración de
Aerobios
27𝑥104 28𝑥104 28𝑥104 30𝑥104 24𝑥104 104 106
mesófilos
(UFC/g).
Numeración de
Escherichia coli 28𝑥103 29𝑥103 30𝑥103 32𝑥103 35𝑥103 10 102
(UFC/g).
Detección de
Salmonella sp Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia ---
en 25g.
Detección de
Listeria
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia ---
monocytogenes
en 25g.
En la tabla 17 se muestra los resultados microbiológicos de rocoto sin

tratamiento; indicando para aerobios mesófilos y E. coli, dieron como
resultados valores que superan el número máximo permitido de unidades
de muestra que puede contener un numero de microorganismos
comprendidos entre los limites estipulados, mientras que para Salmonella
sp y Listeria monocytogenes los resultados indican ausencia, según la
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01
39
2. Con tratamiento
a) Análisis comparativo:
Tabla 18. Resultados del análisis microbiológico de los tratamientos de desinfección del rocoto.
Rocoto Limite por
Agente g.
Tratamiento Concentración Tiempo Resultados c
Microbiano
m M
2 2 3 3 3
T1 0,3 mL 5 min. 89𝑥10 97𝑥10 14𝑥10 13𝑥10 10𝑥10
Numeración de
Aerobios T2 0,3 mL 15 min. 86𝑥102 99𝑥102 92𝑥102 11𝑥103 13𝑥103
3
mesófilos T3 0,8 mL 5 min. 29𝑥102 23𝑥102 20𝑥102 30𝑥102 29𝑥102
(UFC/g).
T4 0,8 mL 15 min. 20𝑥102 19𝑥102 18𝑥102 22𝑥102 16𝑥102
T1 0,3 mL 5 min. 18𝑥103 19𝑥103 16𝑥103 13𝑥103 19𝑥103
Numeración de T2 0,3 mL 15 min. 14𝑥103 10𝑥103 92𝑥102 12𝑥103 15𝑥103
Escherichia coli 95 20𝑥10 15𝑥10 85 25𝑥10 2 10
T3 0,8 mL 5 min.
(UFC/g).
T4 0,8 mL 15 min. < 10 20 < 10 < 10 < 10
Detección de T2 0,3 mL 15 min. Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Salmonella sp 0 Ausencia ---
en 25g. T3 0,8 mL 5 min. Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Detección de
Listeria T2 0,3 mL 15 min. Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
0 Ausencia ---
monocytogenes T3 0,8 mL 5 min. Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
en 25g.
40
En la tabla 18, se observa los resultados obtenidos de los análisis
microbiológicos de los tratamientos de desinfección del rocoto, los
resultados serán evaluados según la Norma Sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano NTS N° 071 –
MINSA/DIGESA-V.01, dando como resultado lo siguiente:
 Para aerobios mesófilos: los tratamientos T1 y T2 tienen valores

que se encuentran dentro del rango establecido por la norma,
considerándolo como “aceptable” y para los tratamientos T3 y T4
tiene resultados que se encuentra por debajo del límite
microbiológico, considerando como tratamiento “excelente”.
 Para E. coli: los tratamientos T1, T2 y T3 tienen valores que

superan el número máximo permitido, resultados que nos
obligan a rechazar los tratamientos por no cumplir con los
requisitos según norma; mientras que T4 se encuentra dentro del
rango establecido por la norma cumpliendo con la cantidad de
muestras aceptables dentro del rango establecido,
considerándolo como “aceptable” porque cumple con lo
requerido.
 Para Salmonella sp y Listeria monocytogenes: Se tuvo como

resultado la “ausente” de microorganismos patógenos en todos
los tratamientos.
41
b) Análisis estadístico:
Para el análisis estadístico se tuvo que transformar los resultados
microbiológicos de ufc/g a Log ufc/g. (Anexo 9)
 Aerobios mesófilos
Tabla 19. Análisis de varianza para la carga microbiana de aerobios mesófilos
(UFC/g) en el rocoto por efecto de la concentración y tiempo.
SC SC. MC
Sec. Ajust. Ajust.
Concentración 1 2,31147 2,31147 2,31147 440,26 0,000 *
Tiempo 1 0,03445 0,03445 0,03445 6,56 0,021 *
Concentración * Tiempo 1 0,01437 0,01437 0,01437 2,74 0,118 NS
Error 16 0,08400 0,08400 0,08400
Total 19 2,44429

MICROBIAN DEL ROCOTO - AEROBIOS MESÓFILOS
5.000
Log de la carga microbina aerobios mesofilos
4.500
a a
4.000
a
3.500 a
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
0.500
0.000
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
Figura 11. Comparación de medias de los diferentes tratamientos sobre la

carga microbiana aerobios mesófilos (Log ufc/g.) en el rocoto
Según la Tabla 19, no existe diferencia significativa (p>0.05),

para la carga microbiana de aerobios mesófilos entre los
diferentes tratamientos, por lo que podríamos usar cualquier
tratamiento indistintamente, estadísticamente hablando.
42
 E. coli
Tabla 20. Análisis de varianza para la carga microbiana de E. coli (Log ufc/g)
en el rocoto por efecto de la concentración y tiempo.
SC SC. MC
Sec. Ajust. Ajust.
Concentración 1 42,087 42,087 42,087 491,60 0,000 *
Tiempo 1 4,848 4,848 4,848 56,63 0,000 *
Error 16 1,370 1,370 0,086
Total 19 51,762
De la tabla 20, existe diferencia significativa (p<0.05), para la

carga microbiana de E. coli entre los diferentes tratamientos.
EFECTO DE LA CONCENTRACION Y EL TIEMPO SOBRE LA

CARGA MICROBIAN DEL ROCOTO - E. COLI
5.000
4.500 c
c
Log de la carga microbina E. Coli
4.000
3.500
3.000
2.500 b
2.000
1.500
1.000
0.500 a
0.000
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
Figura 12. Comparación de medias de los diferentes tratamientos

sobre la carga microbiana E. coli (Log ufc/g.) en el rocoto
Según la figura 12 y el anexo 11, de la prueba de comparación

múltiple tenemos que el mejor tratamiento es el tratamiento T4, ya
que cuenta con la menor carga microbiana (0,3402 Log ufc/g.) de
E. coli. Observando el anexo 9 la disminución de E. coli fue de
4,487 a 0,340 Log ufc con esto se puede inferir que existe una
tendencia de disminución de carga microbiana, siendo el dióxido
de cloro un agente reductor.
43
4.3 Evaluación de producto final
Tabla 21. Análisis microbiológico de queso aromatizado con huacatay y rocoto
Queso aromatizado Limite por

Agente c
Quesos Resultados g.
Microbiano
m M
T1 5.9𝑥10 6.8𝑥10 5.0𝑥10 5.2𝑥10 6.0𝑥10
Coliformes T2 3.8𝑥10 5.9𝑥10 3.4𝑥10 6.0𝑥10 5.0𝑥10
2 5x102 103
(UFC/g). T3 3.8𝑥10 2.4𝑥10 3.7𝑥10 2.8𝑥10 2.2𝑥10
T4 2.0𝑥10 2.1𝑥10 2.0𝑥10 2.0𝑥10 2.2𝑥10
< 10 < 10 20 < 10 10
T1
Detección de
10 10 < 10 < 10 < 10
Staphylococcus T2
2 10 102
aureus < 10 10 10 < 10 < 10
T3
(UFC/g).
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10
T4
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10
T1
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Numeración de T2
Escherichia coli 1 3 10
(UFC/g). < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
T3
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10
T4
T1 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Detección de
Listeria T2 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
monocytogenes
0 Ausencia ---
en 25g.
Detección de T2 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Salmonella sp en 0 Ausencia ---
25g. T3 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
44
En la tabla 21, se muestra los resultados microbiológicos del queso aromatizado con
diferentes dosis de huacatay y rocoto, de donde realizamos la comparación y decisión
según la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano NTS N° 071 –
MINSA/DIGESA-V.01:
 Para Coliformes: los 4 tratamientos tienen valores que se encuentra por debajo
del límite microbiológico, considerando como tratamiento “excelente”.
 Para Staphylococcus aureus, los tratamientos T1, T2 y T3 tienen valores que se

encuentra dentro del rango establecido por la norma, considerándolo como
“aceptable” y la carga microbiana del tratamiento T4 se encuentra por debajo del
límite microbiológico, considerando como tratamiento “excelente”.
 Para E. coli: los 4 tratamientos tienen valores se encuentra dentro del rango
establecido por la norma cumpliendo con la cantidad de muestras aceptables
dentro del rango establecido, considerándolo como “aceptable” porque cumple
con lo requerido.
 Para Salmonella sp y Listeria monocytogenes: Se tuvo como resultado la

“ausencia” de microorganismos patógenos en todos los tratamientos.
4.4 Evaluación sensorial

El análisis sensorial del queso aromatizado con huacatay y rocoto, se realizó con la
finalidad de determinar la preferencia subjetiva de los panelistas por una de los
tratamientos del producto final, evaluando los atributos de: apariencia general (color),
olor, textura en boca, aroma y sabor; donde se evaluó 4 tratamientos. Se trabajó con
el método no paramétrico bipolar, bajo una escala adimensionada refiriéndose a que
los atributos están definidas por una línea sin medida con polos opuestos que le
atribuye el juez al estímulo percibido, como se observa en el formato para la evaluación
sensorial. (Anexo 12).
Para la calificación de los atributos se contó con 30 panelistas no entrenados,

denominados como juez de análisis afectivo, considerando al consumidor habitual
como juez idóneo, que fueron los integrantes de la facultad de Ingeniería de Industrias
Alimentarias, tomadas al azar (Anzaldúa, 1994).
45
El ambiente utilizado fue un laboratorio acondicionado temporalmente, conto con 2
áreas (para la preparación de muestras y presentación de cabinas individuales para
cada juez)
Figura 13. Cabinas de degustación para la evaluación de queso aromatizado
Según lo indicado por Ureña (1999), para la presentación al jurado, las muestras deben
ser codificas para lo cual se usó claves de 3 dígitos tomadas en una tabla de números
aleatorios de donde obtuvo los siguientes códigos: T1 (Muestra 360), T2 (Muestra 122),
T3 (Muestra 456) y T4 (Muestra 246). Así también el juez utilizo agua de enjuague y
galleta de soda, antes y entre análisis; para que el juez recupere el sabor.
Figura 14. Presentación de muestra para la evaluación de queso

aromatizado
La evaluación sensorial se analizó estadísticamente, mostrando los análisis en el anexo

14
46
4.4.1 Apariencia general: Color
La visión es de importancia fundamental para la evaluación de aspecto y color.
El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier
desviación de este color puede producir disminución o incremento en la
demanda, ya que es conocido que el ojo enseña a la mano, para la sensación
táctil.
Se puede afirmar que la visión es el primer sentido que interviene en la

evaluación de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con
la apariencia: aspecto, tamaño, color, forma, defectos, etc.
Para el atributo de apariencia general, los quesos fueron calificados bajo la

escala de: Desagradable (puntaje mínimo) a Atractivo (puntaje máximo).
Tabla 22. Análisis de varianza para el atributo de apariencia general de las

diferentes adiciones de huacatay y rocoto en el queso
SC. MC
Fuente GL SC Sec. F P Inferencia
Ajust. Ajust.
Tratamiento 3 51,875 51,875 17,292 13,99 0,000 *
Panelista 29 91,839 91,839 3,167 2,56 0,000 *
Error 87 107,565 107,565 1,236
Total 119 25,279
APARIENCIA GENERAL - COLOR

8.000
Puntaje promedio para el atributo
7.000
a
6.000 b b
Apariencia general
b
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
-
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
Figura 15. Prueba de comparación de medias para el atributo apariencia

general en los diferentes tratamientos
47
 De la tabla 22, existe diferencia entre tratamientos; por tal motivo se
realizó la prueba de comparación de medias, donde obtuvimos que el
T4 tiene el puntaje más alto de (6,740), siendo el tratamiento
significativamente diferente a los tratamientos T1, T2 y T3, quedando
estos últimos como tratamientos que no tienen diferencias significativas.
Ver anexo 14
4.4.2 Olor
Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato, siendo un

órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad.
Para el atributo de olor, los quesos fueron calificados bajo la escala hedónica
de: Maloliente (puntaje mínimo) a Fragante (puntaje máximo).
Tabla 23. Análisis de varianza para el atributo de olor de las diferentes

adiciones de huacatay y rocoto en el queso
SC SC. MC
Sec. Ajust. Ajust.
Tratamiento 3 3,285 3,285 1,095 0,65 0,583 NS
Panelista 29 89,352 89,352 3,081 1,84 0,016 *
Error 87 145,710 145,710 1,675
Total 119 238,347
OLOR
Puntaje promedio para el atributo
6.100
a
6.000
a
a
5.900
5.800
olor
5.700 a
5.600
5.500
5.400
5.300
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
Figura 16. Gráfico de prueba de comparación de medias para el atributo

olor en los diferentes tratamientos
De la tabla 23, de acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis de

varianza para el olor, no existe diferencias significativas entre tratamientos;
por lo tanto, los tratamientos son iguales.
48
4.4.3 Textura en boca
Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten evaluar las
características físicas de un alimento por medios músculos sensitivos de la
cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor. Así también
se define como la percepción de características mecánicas (resultantes de la
presión ejercida por dientes, lengua y paladar), características geométricas
(provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características
relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa).
Para el atributo de textura en boca, los quesos fueron calificados bajo la escala
hedónica de: Suave (puntaje mínimo) a Firme (puntaje máximo).
Tabla 24. Análisis de varianza para el atributo de textura en boca de las

diferentes adiciones de huacatay y rocoto en el queso
SC SC. MC
Sec. Ajust. Ajust.
Tratamiento 3 2,494 2,494 0,831 0,58 0,628 NS
Panelista 29 147,582 147,582 5,089 3,57 0,000 *
Error 87 124,041 124,041 1,426
Total 119 274,117
TEXTURA EN BOCA
a
Punatahe promedio para el atributo
6.300
6.200
a
6.100
textura en boca
6.000 a
a
5.900
5.800
5.700
5.600
T1 T2 T3 T4
Tratamientos

textura en boca en los diferentes tratamientos
De la tabla 24, de acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis de

varianza para textura en boca, no existen diferencias significativas entre
tratamientos.
49
4.4.4 Aroma
Aroma es una propiedad organoléptica indirecta que se capta por la vía retro
nasal (el aire pasa de la boca a la nariz a través de la rinofaringe). Durante la
degustación, el calentamiento del queso en la boca favorece al
desprendimiento de más sustancias aromáticas. Así también es la fragancia del
alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el
lenguaje común se confunden con el olor o erradamente lo usan como
sinónimos, por eso en la evaluación fue necesario la aclaración en la previa
orientación a panelistas.
Para el atributo de aroma, los quesos fueron calificados bajo la escala hedónica
de: Poco agradable (puntaje mínimo) a Muy agradable (puntaje máximo).
Tabla 25. Análisis de varianza para el atributo de aroma de las diferentes

SC SC. MC
Sec. Ajust. Ajust.
Tratamiento 3 7,651 7,651 2,550 1,47 0,230 NS
Panelista 29 144,691 144,691 4,989 2,87 0,000 *
Error 87 151,402 151,402 1,740
Total 119 303,743
AROMA
7.000 a
Puntaje promedio para el
6.800
atributo aroma
6.600
a a
6.400
a
6.200
6.000
5.800
T1 T2 T3 T4
Tratamientos

aroma en los diferentes tratamientos
 De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis de varianza para

textura en boca, no existe diferencias significativas entre tratamientos;
aun así, se realizó la prueba de comparación de medias de Tukey,
confirmando que no existe diferencias significativas en los tratamientos,
por lo tanto, son iguales.
50
4.4.5 Sabor
Se entiende por sabor a la sensación percibida a través de las terminaciones
nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente. Para que esto
suceda, el estímulo gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse
en ella.
Para el atributo del sabor, los quesos fueron calificados bajo la escala hedónica
Tabla 26. Análisis de varianza para el atributo de sabor de las diferentes
SC SC. MC
Sec. Ajust. Ajust.
Tratamiento 3 3,4893 3,4893 1,1631 2,19 0,095 NS
Panelista 29 14,1647 14,1647 0,4884 0,92 0,588 NS
Error 87 46,2207 46,2207 0,5313
Total 119 63,8747
SABOR
8.100 a
Puntaje promedio para e atributo sabor
8.000
7.900 a
7.800
a
7.700
a
7.600
7.500
7.400
7.300
T1 T2 T3 T4
Tratamientos

sabor en los diferentes tratamientos
 De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis de varianza para

textura en boca, no existe diferencias significativas entre tratamientos;
aun así, se realizó la prueba de comparación de medias de Tukey,
confirmando que no existe diferencias significativas en los tratamientos
por lo tanto son iguales.
51
V. CONCLUSIONES
 La concentración y tiempo de contacto son factores que permiten la desinfección de

huacatay y rocoto con el uso de dióxido de cloro.
 Al evaluar la carga microbiana de huacatay y rocoto se obtuvo resultados para aerobios

mesófilos y E. coli, valores que superan el número máximo permitido entre los limites
estipulados, mientras que para Salmonella sp y Listeria monocytogenes los resultados
indican ausencia, según la Norma Sanitaria
 Para desinfectar huacatay, los resultados microbiológicos óptimos para la reducción

microbiana de Aerobios mesófilos y Escherichia coli, mostro que el mejor tratamiento
se logró con el tratamiento “T4“que tiene una concentración 0,8mLde dióxido de cloro/L
agua y 15 minutos de contacto, , así también para la desinfectar rocoto, los resultados
microbiológicos óptimos para la reducción microbiana de Escherichia coli, mostro que
el mejor tratamiento se logró con el tratamiento “T4“que tiene una concentración 0,8mL
de dióxido de cloro (ClO2) y 15 minutos de contacto, mientras que, para la reducción
de aerobios mesófilos es igual cada tratamiento.
 Los resultados microbiológicos del queso aromatizado para los 4 tratamiento con
diferentes dosis de huacatay y rocoto, dio para Coliformes, Staphylococcus aureus y
E. coli, resultados aceptables y “ausencia” de microorganismos patógenos, cumpliendo
así con lo requerido según norma sanitaria y respecto a la evaluación sensorial la
“muestra 360” perteneciente al tratamiento T4, trabajado con porcentaje de huacatay:
0,44% y rocoto:1,35%, es estadísticamente superior a los tratamientos T1, T2 y T3,
respecto a las puntuaciones asignados por los panelistas en cuanto a Apariencia
general.
52
VI. RECOMENDACIONES
 Promover cadenas productivas con quesos aromatizado con otras especies para el
desarrollo de nuevos mercados.
 Realizar estudios referidos a la vida útil de queso aromatizado.
 El huacatay a utilizar para el procesamiento de queso aromatizado, no debe ser de

madurez alta, debido a que la presencia de floraciones influye en el sabor del queso.
 Se recomienda contar con un laboratorio exclusivo para análisis sensorial.
 Se recomienda para este tipo de productos nuevos se realice un trabajo de

investigación referido a la formación de un grupo de panelistas entrenados.
53
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Administración de Alimentos y Medicamentos. (2002). Enumeración de Escherichia

coli y las bacterias coliformes.
2. Agency for Toxic Substances and Diseacse Registry. (2002). Agencia para Sustancias
Tóxicas y el Registro de Enfermedades. Departamento de salud y servicios humanos
de los EE.UU.
3. Anzaldúa, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la

práctica. Zaragoza. Acribia.
4. Avalos, C. y Santa Cruz, F. (2009). Determinación de contaminantes microbiológicos

en las ensaladas frescas que se comercializan en establecimientos de comida rápida
del distrito dos de la zona metropolitana de san salvador. (Tesis previa a la obtención
del Título de Licenciatura en Química y Farmacia, de la Facultad de Química y
Farmacia). Universidad de El Salvador.
5. Benadof, D. (2008). Listeria monocytogenes. Revista chilena de infectología, 08(25),

25-26.
6. Brack, E. (1999). Diccionario Enciclopédico plantas útiles del Perú. Perú. Centro
Bartolomé de Las Casas.
7. CODEX ALIMENTARIUS. (1999). Higiene de los Alimentos.
8. CODEX ALIMENTARIUS. (2007). Frutas y Hortalizas Frescas.
9. Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos.

(1998). Microbiología de los alimentos (1a ed.). España: Acribia S.A.
10. Collazos, C.; White, P.; White, H.; Viñas, E.; Alvistur, E.; et.al.; Arias, M. (1996). Tablas
Peruanas de Composición de alimentos. Perú: Ministerio de Salud.
11. Cronquist, A. (1988). La evolución y clasificación de las angiospermas. (2ª ed.). EE.UU:
New York Botanical Garden, Bronx.
54
12. Decreto Supremo N° 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano (2011). Dirección General de Salud Ambiental Ministerio de Salud. Perú
13. Dixon, B. (2015). Dinámica de transmisión de parásitos transmitidos por los alimentos
en productos frescos. Parásitos transmitidos por los alimentos en la web de suministro
de alimentos.1 (13):317-353.
14. Du, J.; Han, Y.; Linton, R. (2002). Inactivation by chlorine dioxide gas (ClO2) of Listeria
monocytogenes spotted onto different apple surfaces Revista Internacional: Food
Microbiology, 19 (5): 481-490, 2002.
15. FAO. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de

pequeña escala. 1993.
16. FAO. Código Internacional Recomendado De Prácticas Principios Generales De

Higiene De Los Alimentos. 2003.
17. FAO. Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. 2009.

[En línea], 10:20, 06-10-17.
18. Food and Drug Administration. Reglamento 21 CFR 173.300. Aditivos Secundarios de
Alimentos Directos Permitidos en la Alimentación para el Consumo Humano. Dióxido
de cloro. 1998.
19. García, M. (2000). Microorganismos de los alimentos, Técnicas de laboratorio

microbiológico. España: Acribia.
20. Giaconi, M.; Escaff, M. (1998). Cultivo de hortalizas. Chile: Universitaria.
21. Gómez, V., Devlieghere, F, Ragaert, P, Chen, L, Ryckeboer, J y Debevere, J., (2008),
Reducción de la carga microbiana y evaluación sensorial de mínimamente procesada
vegetales tratados con dióxido de cloro y agua electrolizada. Ital J. Food Sci, 20, (321-
333).
22. Gray, F. (2014). Microbiología de Enfermedades Transmitidas por el Agua. Reino

unido: Acribia
55
23. Huang, J.; Wang, L.; Ren, N.; Ma, F. (1997), Disinfection effect of chlorine dioxide on
bacteria in water, Water Res, Revista Internacional de Food Microbiology. 31: 607-613,
1997.
24. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos

microbianos. Editorial Acribia, 1996.
25. ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis

microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. Editorial Acribia, 1999.
26. Jay, J.,Loessner, M., & Golden, D. (2009). Microbiología Moderna de los Alimentos.
España: Acribia.
27. Jawetz, O. (2005). Microbiología Médica, México: El Manual Moderno.
28. Mostacero, J, & Castillo, F. (2011). Plantas Medicinales del Perú. Perú.
29. Násseres, E. (1980). Producción de hortalizas. Costa Rica: Iica.
30. Norma Técnica Peruana 202.001. (2010). Leche y Productos Lácteos. Leche cruda.
Requisitos. (5a ed.). Perú: INDECOPI.
31. Norma Técnica Peruana 202.193. (2010). Leche y Productos Lácteos. Queso.
Identificación, clasificación y requisitos. (2a ed.). Perú: INDECOPI.
32. Norma Sanitaria 071- MINSA/DIGESAV.01. (2008). Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano. (1a ed.). Perú: MINSA.
33. Muller, G. (1981). Microbiología de los alimentos Vegetales. España: Acribia.
34. Resolución de Superintendencia 190-97- SUNASS. Directiva sobre Desinfección de

Agua para Consumo Humano (2004) Superintendencia Nacional de Servicios de
Saneamiento.
35. Rodríguez, L. (2005). Determinación de Escherichia coli en ensaladas a base de

lechuga preparadas en restaurantes de comida rápida. (Tesis de maestría)
Universidad de San Carlos. Guatemala.
56
36. Sancho, J., Bota, E., Castro, J., (1981). Introducción al Análisis Sensorial de los
alimentos. Barcelona: Universidad de Barcelona.
37. Trinetta, V.; Morgan, M.; Linton, R. Use of high-concentration-short-time chlorine

dioxide gas treatments for the inactivation of Salmonella enterica spp. inoculated onto
Roma tomatoes. Revista Internacional de Microbiología de los alimentos, 27(8):1009-
1015, 2010.
38. Trinetta, V.; Morgan, M.; Descontaminación microbiana en la industria alimentaria -

Nuevos métodos y aplicaciones. Revista Woodhead Publishing Series en Food
Science, Technology and Nutrition, 18(3):533-562, 2012.
39. Ureña, M., & D'Arrigo, M. (1999). Evaluación sensorial de los alimentos. Aplicación
didáctica. Perú: Universidad Nacional Agraria la Molina.
40. Villanueva, M. (2010). Uso de Dióxido de cloro (ClO2) y su comparación con el

hipoclorito de sodio (NaClO) en el proceso de desinfección del acondicionamiento de
carnes de exportación. Tesis previa a la obtención del Título de Ingeniero en Industrias
alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú.
57
ANEXOS
58
ANEXO 1. Fotografías del análisis microbiológico de rocoto y huacatay
Figura 20. Siembra de microorganismos
Figura 21. Placas para incubar Figura 24. Placas de E. coli
Figura 22. Siembra de Listeria Figura 25. Placas con E. coli
Figura 23. Conteo de Aerobios Figura 26. Conteo de E. coli

mesofilos
59
ANEXO 2. Fotografías del proceso de elaboración del queso aromatizado
Figura 27. Filtrado de leche Figura 32. Desinfección de rocoto
Figura 28. Pasteurizado Figura 33. Corte de huacatay y rocoto
Figura 34. Dosificación de huacatay y

Figura 29. Cuajado rocoto
Figura 30. Corte de cuajada Figura 35. Moldeado
Figura 31. Selección de Huacatay Figura 36. Prensado

60
ANEXO 3. Fotografías de tratamientos de queso aromatizado
Figura 37. "T1" Queso aromatizado con 0.12% de

huacatay y con 0.30% de rocoto.

huacatay y con 1.35% de rocoto


61
ANEXO 4. Fotografías del análisis sensorial del queso aromatizado
Figura 41. Cabinas de degustación Figura 45. Jurado evaluador
Figura 42. Preparación de muestras Figura 46. Uso de agua de enjuague
Figura 43. Presentación de cabinas Figura 47. Evaluación por cabinas
Figura 44. Inducción previa a evaluación Figura 48. Calificación de jurados
62
ANEXO 5. Ficha técnica del dióxido de cloro
BACTERICIDA B F
El bactericida BF es una solución de
Dióxido de Cloro al 10%, lo cual lo hace
fácil de usar y tiene una acción TOXICIDAD
germicida 2,6 veces más efectiva que el
cloro y 10 veces más estable.
Su empleo en alimentos ha sido
El Dióxido de Cloro en forma de gas ha aprobado en Estados Unidos de Norte
sido reconocido en los laboratorios América y muchos otros países.
como totalmente efectivo para eliminar
bacterias, hongos y algas. VENTAJAS DE USO
No sólo destruye los micro-organismos,

además degrada las estructuras 1. Fácil manejo y aplicación
residuales reduciendo los depósitos 2. No es tóxico
inorgánicos. Oxida sin colorear. 3. No deja olor ni sabor
4. No irrita y no desprende gases
Al contrario del gas cloro, el Dióxido de 5. Soluble en agua en todas las
Cloro estabilizado es un producto proporciones
seguro, estable, no tóxico, no irritante, 6. Aplicable por imersión, rociado o
no explosivo y fácil de manejar. directamente
7. No destruye la materia orgánica
EFECTIVIDAD BACTERICIDA DEL BF 8. Actúa perfectamente en un pH de 6
a 10
9. No corrosivo en cantidades
Se sabe que como bactericida en recomendadas
acción es prolongada, debido a su
mecanismo automático de liberación. ACCION
Este mecanismo dará completa
protección contra los micro-organismos
mientras el Dióxido de Cloro está Actúa sobre las esporas, bacillus subtilis,
presente. bacillus mesentérico, bacillus
megatorium, hongos, algas, verdín,
Como el Dióxido de Cloro no entra en limos; bacterias halófilas como sarcina
combinación fácilmente con otros litoralis, pseudomona desalinaria,
compuestos químicos, su máxima sporedomena, epizoum, tórtula munuto.
potencia se aplica contra la materia
orgánica, en su forma más eficaz y en Destruye además el stafilococo dorado,
cantidades menores que el cloro solo. huevecillos de ascaris lumbricoides, las
toxinas del clostridium botulinum, así
Se cree que el Dióxido de Cloro como los micro-organismos
Estabilizado tiene una acción selectiva acidificantes o termófilos.
o atractiva para la materia orgánica
proteica, que causa la liberación del Su acción sobre la escherichia coli se
Dióxido de Cloro, dando como cree que sea debido a que transtorna la
resultado alto poder bactericida. síntesis de proteínas de ese mismo
Mientras no aparezca alguna forma organismo.
proteica y medio ácida para causar su ESTABILIDAD
liberación, permanecerá inerte. Este
efecto residual actúa como inhibidor Es estable un año en su envase original y
del crecimiento de micro-organismos. diluído en agua un mes.
63
USOS
 Purificación y desodorización del
agua de cisternas, piscinas,
 Desinfección total de equipos en torres de enfriamiento, fosas
las industrias alimenticias y sépticas, etc.
farmacéuticas.
 Eliminación de la "mancha
 Esterilización de pisos, paredes, negra" del camarón.
ambientes, recipientes y equipos
en hospitales, restaurantes, etc.  Desinfección de verduras, frutas,
legumbres, etc.
 Conservador de alimentos como
pollos, pescados y mariscos,  En avicultura.
leche y sus derivados, etc.
 En la industria de la leche y sus
 Tratamientos de agua que derivados.
contengan micro-organismos
tales como bacterias, gérmenes,  Control de micro-organismos en
hongos, algas, verdín, esporas, las plantas productoras de pulpa
limos, etc., eliminándolos por su y de papel.
gran potencia germicida.
ALMACENAJE PRESENTACION
El producto se debe almacenarse en un Garrafas plásticas de 4 y 50 litros.

lugar fresco y al abrigo de los rayos del
sol. No exponer a más de 35ºC
Aplicación Dosificación sugerida
Purificación de agua 300 cc / 1000 Lt. agua

Lavado de manos
Desinfección de frutas, verduras, etc.
Desinfección y desodorización de agua
de cisternas para eliminar verdín, limos, etc.
Conservación de pollos, etc.
Conservación de leche 200-400 cc / 1000 Lt. leche
Limpieza, esterilización y desodorización 1500 cc / 1000 Lt. agua

de pisos y paredes
Esterilización de equipos e instrumentos 2000 cc / 1000 Lt. agua
Esterilización de ropa 3000 cc / 1000 Lt. agua
64
ANEXO 6. FDA - Reglamento 21 CFR 173.300
Aprobación del uso de ClO2 como agente antimicrobiano en el agua utilizada para lavar
frutas y verduras Aditivos:
65
66
67
68
69
ANEXO 7. Identificación taxonómica de huacatay
70
ANEXO 8. Identificación taxonómica de rocoto
71
ANEXO 9. Resultados del análisis microbiológico transformado de “ufc” a “Log ufc”
CONCENTRACION
HUACATAY ROCOTO
TRATAMIENTO
TIEMPO
AEROBIOS MESOFILOS E. COLI AEROBIOS MESOFILOS E. COLI
Media Media Media Media
ufc Log10 ufc Log10 ufc Log10 ufc Log10
Log Log Log Log
240000 5,380 13000 4,114 270000 5,431 28000 4,447
290000 5,462 20000 4,301 280000 5,447 29000 4,462
T0 / / 280000 5,447 5,449 24000 4,380 4,223 280000 5.447 5,437 30000 4,477 4,487
300000 5,477 16000 4,204 300000 5,477 32000 4,505
300000 5,477 13000 4,114 240000 5,380 35000 4,544
32000 4,505 2000 3,301 8900 3,949 18000 4,255
5 29000 4,462 3400 3,531 9700 3,987 19000 4,279
T1 0,3 21000 4,322 4,478 3100 3,491 3,405 14000 4,146 4,039 16000 4,204 4,226
min.
33000 4,519 2400 3,380 13000 4,114 13000 4,114
38000 4,580 2100 3,322 10000 4,000 19000 4,279
22000 4,342 1700 3,230 8600 3,934 14000 4,146
15 29000 4,462 1100 3,041 9900 3,996 10000 4,000
T2 0,3 20000 4,301 4,377 2000 3,301 3,146 9200 3,964 4,010 9200 3,964 4,073
min.
24000 4,380 1200 3,079 11000 4,041 12000 4,079
25000 4,398 1200 3,079 13000 4,114 15000 4,176
9900 3,996 290 2,462 2900 3,462 95 1,978
17000 4,230 100 2,000 2300 3,362 200 2,301
T3 0,8 5 min. 11000 4,041 4,068 360 2,556 2,435 2000 3,301 3,413 150 2,176 2,156
12000 4,079 410 2,613 3000 3,477 85 1,929
9800 3,991 350 2,544 2900 3,462 250 2,398
3600 3,556 0 0,100 2000 3,301 0 0,100
6400 3,806 0 0,100 1900 3,279 20 1,301
15
T4 0,8 3100 3,491 3,574 40 1,602 0,641 1800 3,255 3,276 0 0,100 0,340
min.
4000 3,602 0 0,100 2200 3,342 0 0,100
2600 3,415 20 1,301 1600 3,204 0 0,100
72
ANEXO 10. Análisis estadístico para el análisis microbiológico del huacatay
1. Para Huacatay
a) Aerobios mesófilos
Modelo lineal general: log (aerobios) H vs. Concentración 1; Tiempo 1
Factor Tipo Niveles Valores

Concentración 1 fijo 2 1; 2
Tiempo 1 fijo 2 1; 2
Análisis de varianza para log (aerobios) H, utilizando SC ajustada para pruebas
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. MC Ajust. F P

Concentración 1 1 1,83818 1,83818 1,83818 165,75 0,000
Tiempo 1 1 0,44136 0,44136 0,44136 39,80 0,000
Concentración 1*Tiempo 1 1 0,19266 0,19266 0,19266 17,37 0,001
Error 16 0,17744 0,17744 0,01109
Total 19 2,64964
S = 0,105308 R-cuad. = 93,30% R-cuad.(ajustado) = 92,05%
Observaciones inusuales de log (aerobios) H
log EE de Residuo
Obs (aerobios) H Ajuste ajuste Residuo estándar
17 3,80618 3,57418 0,04710 0,23200 2,46 R
R denota una observación con un residuo estandarizado grande.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95,0%
Concentración 1 N Media Agrupación

1 10 4,427 A
2 10 3,821 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95,0%

Variable de respuesta log (aerobios) H
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Concentración 1
Concentración 1 = 1 restado a:
Concentración 1 Inferior Centrada Superior

2 -0,7062 -0,6063 -0,5065
Concentración 1 -----+---------+---------+---------+-
2 (----*----)
-----+---------+---------+---------+-
-0,60 -0,40 -0,20 -0,00
Pruebas simultáneas de Tukey

Diferencia EE de Valor P
Concentración 1 de medias diferencia Valor T ajustado
2 -0,6063 0,04710 -12,87 0,0000
73
Tiempo 1 N Media Agrupación

1 10 4,273 A
2 10 3,975 B

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Tiempo 1
Tiempo 1 = 1 restado a:
Tiempo 1 Inferior Centrada Superior ---+---------+---------+---------+---

2 -0,3969 -0,2971 -0,1973 (-------*--------)
---+---------+---------+---------+---
-0,36 -0,24 -0,12 0,00

Tiempo 1 de medias diferencia Valor T ajustado
2 -0,2971 0,04710 -6,309 0,0000
Concentración 1 Tiempo 1 N Media Agrupación

1 1 5 4,478 A
1 2 5 4,377 A
2 1 5 4,068 B
2 2 5 3,574 C

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Concentración
1*Tiempo 1
Concentración 1 = 1
Concentración 1 Tiempo 1 Inferior Centrada Superior

1 2 -0,292 -0,1008 0,0899
2 1 -0,601 -0,4100 -0,2193
2 2 -1,094 -0,9034 -0,7127
Concentración 1 Tiempo 1 -+---------+---------+---------+-----

1 2 (----*-----)
2 1 (----*-----)
2 2 (----*-----)
-+---------+---------+---------+-----
-1,05 -0,70 -0,35 0,00
74
2 1 -0,5000 -0,3092 -0,1185
2 2 -0,9934 -0,8026 -0,6119

2 1 (----*-----)
2 2 (----*-----)
-+---------+---------+---------+-----
-1,05 -0,70 -0,35 0,00

2 2 -0,6841 -0,4934 -0,3027

2 2 (-----*----)
-+---------+---------+---------+-----
-1,05 -0,70 -0,35 0,00

1*Tiempo 1
Concentración 1 Tiempo 1 de medias diferencia Valor T ajustado
1 2 -0,1008 0,06660 -1,51 0,4527
2 1 -0,4100 0,06660 -6,16 0,0001
2 2 -0,9034 0,06660 -13,56 0,0000
2 1 -0,3092 0,06660 -4,64 0,0014
2 2 -0,8026 0,06660 -12,05 0,0000
2 2 -0,4934 0,06660 -7,408 0,0000
75
b) Escherichia coli
Modelo lineal general: log (E. Coli) H vs. Concentración 1; Tiempo 1

Análisis de varianza para log (E. Coli) H, utilizando SC ajustada para pruebas

Concentración 1 1 15,1013 15,1013 15,1013 93,71 0,000
Tiempo 1 1 5,2711 5,2711 5,2711 32,71 0,000
Error 16 2,5783 2,5783 0,1611
Total 19 25,8978
Observaciones inusuales de log (E. Coli) H
log (E. EE de Residuo

Obs Coli) H Ajuste ajuste Residuo estándar
18 1,60206 0,64062 0,17952 0,96144 2,68 R

1 10 3,2758 A
2 10 1,5379 B

Variable de respuesta log (E. Coli) H

2 -2,118 -1,738 -1,357
Concentración 1 -----+---------+---------+---------+-
2 (-----*-----)
-----+---------+---------+---------+-
-1,80 -1,20 -0,60 0,00

2 -1,738 0,1795 -9,681 0,0000
76
1 10 2,9202 A
2 10 1,8934 B

Tiempo 1 Inferior Centrada Superior -----+---------+---------+---------+-

2 -1,407 -1,027 -0,6462 (--------*---------)
-----+---------+---------+---------+-
-1,20 -0,80 -0,40 -0,00

2 -1,027 0,1795 -5,719 0,0000

1 1 5 3,4053 A
1 2 5 3,1462 A B
2 1 5 2,4351 B
2 2 5 0,6406 C

1*Tiempo 1

1 2 -0,986 -0,259 0,468
2 1 -1,697 -0,970 -0,243
2 2 -3,492 -2,765 -2,038
Concentración 1 Tiempo 1 ---------+---------+---------+-------

1 2 (-----*-----)
2 1 (-----*-----)
2 2 (-----*-----)
---------+---------+---------+-------
-2,4 -1,2 0,0

2 1 -1,438 -0,711 0,016
2 2 -3,233 -2,506 -1,779
77
2 1 (-----*-----)
2 2 (-----*-----)
---------+---------+---------+-------
-2,4 -1,2 0,0

2 2 -2,522 -1,794 -1,067

2 2 (-----*-----)
---------+---------+---------+-------
-2,4 -1,2 0,0

1*Tiempo 1
1 2 -0,259 0,2539 -1,02 0,7403
2 1 -0,970 0,2539 -3,82 0,0074
2 2 -2,765 0,2539 -10,89 0,0000
2 1 -0,711 0,2539 -2,801 0,0561
2 2 -2,506 0,2539 -9,869 0,0000
2 2 -1,794 0,2539 -7,068 0,0000
78
ANEXO 11. Análisis estadístico para el análisis microbiológico del rocoto
Para Rocoto
a) Aerobios mesófilos
Modelo lineal general: log (aerobios) R vs. Concentración 2; Tiempo 2

Análisis de varianza para log (aerobios) R, utilizando SC ajustada para pruebas

Concentración 2 1 2,31147 2,31147 2,31147 440,26 0,000
Tiempo 2 1 0,03445 0,03445 0,03445 6,56 0,021
Error 16 0,08400 0,08400 0,00525
Total 19 2,44429

1 10 4,025 A
2 10 3,345 B

Variable de respuesta log (aerobios) R

2 -0,7486 -0,6799 -0,6112
Concentración 2 +---------+---------+---------+------
2 (--*--)
+---------+---------+---------+------
-0,75 -0,50 -0,25 0,00

2 -0,6799 0,03240 -20,98 0,0000

1 10 3,726 A
2 10 3,643 B
79
Tiempo 2 Inferior Centrada Superior

2 -0,1517 -0,08301 -0,01431
Tiempo 2 +---------+---------+---------+------
2 (------------*-------------)
+---------+---------+---------+------
-0,150 -0,100 -0,050 -0,000

2 -0,08301 0,03240 -2,562 0,0209

1 1 5 4,039 A
1 2 5 4,010 A
2 1 5 3,413 B
2 2 5 3,276 C

2*Tiempo 2

1 2 -0,1606 -0,0294 0,1018
2 1 -0,7575 -0,6263 -0,4951
2 2 -0,8942 -0,7629 -0,6317
Concentración 2 Tiempo 2 +---------+---------+---------+------

1 2 (---*---)
2 1 (---*---)
2 2 (----*---)
+---------+---------+---------+------
-0,90 -0,60 -0,30 0,00

2 1 -0,7282 -0,5969 -0,4657
2 2 -0,8648 -0,7335 -0,6023

2 1 (---*---)
2 2 (----*---)
80
+---------+---------+---------+------
-0,90 -0,60 -0,30 0,00

2 2 -0,2679 -0,1366 -0,005378

2 2 (---*----)
+---------+---------+---------+------
-0,90 -0,60 -0,30 0,00

2*Tiempo 2
1 2 -0,0294 0,04583 -0,64 0,9170
2 1 -0,6263 0,04583 -13,67 0,0000
2 2 -0,7629 0,04583 -16,65 0,0000
2 1 -0,5969 0,04583 -13,03 0,0000
2 2 -0,7335 0,04583 -16,01 0,0000
2 2 -0,1366 0,04583 -2,981 0,0397
81
b) Escherichia coli
Modelo lineal general: log (E. Coli) R vs. Concentración 2; Tiempo 2

Análisis de varianza para log (E. Coli) R, utilizando SC ajustada para pruebas

Concentración 2 1 42,087 42,087 42,087 491,60 0,000
Tiempo 2 1 4,848 4,848 4,848 56,63 0,000
Error 16 1,370 1,370 0,086
Total 19 51,762
Observaciones inusuales de log (E. Coli) R
log (E. EE de Residuo

Obs Coli) R Ajuste ajuste Residuo estándar
17 1,30103 0,34021 0,13085 0,96082 3,67 R

1 10 4,1496 A
2 10 1,2483 B

Variable de respuesta log (E. Coli) R
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de concentración 2

2 -3,179 -2,901 -2,624
Concentración 2 --+---------+---------+---------+----
2 (--*--)
--+---------+---------+---------+----
-3,0 -2,0 -1,0 0,0

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de concentración 2
2 -2,901 0,1309 -22,17 0,0000
82

1 10 3,1913 A
2 10 2,2066 B

Tiempo 2 Inferior Centrada Superior ------+---------+---------+---------+

2 -1,262 -0,9847 -0,7073 (-------*-------)
------+---------+---------+---------+
-1,05 -0,70 -0,35 0,00

2 -0,9847 0,1309 -7,525 0,0000
Concentracion 2 Tiempo 2 N Media Agrupación

1 1 5 4,2262 A
1 2 5 4,0730 A
2 1 5 2,1564 B
2 2 5 0,3402 C

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Concentracion
2*Tiempo 2
Concentracion 2 = 1
Concentracion 2 Tiempo 2 Inferior Centrada Superior

1 2 -0,683 -0,153 0,377
2 1 -2,600 -2,070 -1,540
2 2 -4,416 -3,886 -3,356
Concentracion 2 Tiempo 2 ---------+---------+---------+-------

1 2 (---*---)
2 1 (--*---)
2 2 (--*---)
---------+---------+---------+-------
-3,0 -1,5 0,0
Concentracion 2 = 1

2 1 -2,447 -1,917 -1,387
2 2 -4,263 -3,733 -3,203
83
2 1 (--*---)
2 2 (--*---)
---------+---------+---------+-------
-3,0 -1,5 0,0
Concentracion 2 = 2

2 2 -2,346 -1,816 -1,286

2 2 (---*--)
---------+---------+---------+-------
-3,0 -1,5 0,0

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Concentracion
2*Tiempo 2
Concentracion 2 = 1
Concentracion 2 Tiempo 2 de medias diferencia Valor T ajustado
1 2 -0,153 0,1851 -0,83 0,8407
2 1 -2,070 0,1851 -11,18 0,0000
2 2 -3,886 0,1851 -21,00 0,0000
Concentracion 2 = 1
2 1 -1,917 0,1851 -10,36 0,0000
2 2 -3,733 0,1851 -20,17 0,0000
Concentracion 2 = 2
2 2 -1,816 0,1851 -9,815 0,0000
84
ANEXO 12. Formato para la evaluación sensorial del queso aromatizado
EVALUACION SENSORIAL: QUESO AROMATIZADO
Jurado: _______________________________________ Fecha: _____________
ESCALA DE EVALUACIÓN: Coloque una “X” en la línea según lo considere basándose

en los límites de cada aspecto evaluado.
Muestra
“ ”
1. APARIENCIA GENERAL: Color
Desagradable Atractivo
2. OLOR
Maloliente Fragante
3. TEXTURA EN BOCA
Suave Firme
4. AROMA
Poco agradable Muy agradable
5. SABOR
Poco agradable Muy agradable
85
ANEXO 13. Resultado de la evaluación sensorial aplicado a los panelistas
Apariencia
PANELISTA
Olor Textura en boca Aroma Sabor

general
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4
P1 3.3 3.5 4.6 5.2 5.8 4.3 6.5 6.3 6.6 6.0 5.7 7.1 4.0 3.7 5.8 6.0 7.1 7.3 6.8 8.2
P2 4.2 5.1 4.6 4.5 6.0 6.3 4.5 8.3 7.0 7.8 7.2 7.6 6.8 6.2 6.2 7.4 7.2 6.3 7.2 7.7
P3 4.2 5.7 6.0 5.7 7.1 6.9 5.7 4.2 7.2 7.1 7.1 7.7 6.5 4.6 7.1 7.0 6.3 7.9 6.8 8.1
P4 4.3 6.2 4.9 4.9 5.8 6.5 6.9 6.5 5.5 5.5 6.6 3.9 4.6 7.2 6.8 6.3 7.8 6.9 8.5 7.7
P5 4.3 5.4 4.9 6.6 5.4 5.8 5.5 5.7 8.1 9.5 8.6 8.6 6.6 7.1 5.1 5.7 6.9 7.7 8.2 8.2
P6 5.4 4.8 5.5 7.8 6.3 8.5 8.3 7.7 6.5 4.9 4.5 5.7 7.7 8.5 7.8 7.0 7.4 7.1 8.3 7.1
P7 6.5 5.8 6.3 9.1 5.1 6.2 6.0 5.0 7.8 8.5 6.6 6.3 3.1 4.9 4.8 7.5 8.1 7.5 7.4 8.6
P8 4.6 6.3 3.4 4.6 4.8 5.7 4.6 5.4 5.5 6.2 4.9 5.5 5.1 6.2 4.3 3.9 8.1 7.9 8.7 7.5
P9 7.4 6.3 5.8 8.8 6.6 7.7 5.7 3.8 8.6 4.5 7.5 8.7 7.1 9.4 7.7 6.1 7.4 6.5 6.9 7.3
P10 4.8 4.6 5.2 7.2 7.7 8.0 5.5 6.3 5.2 5.8 3.4 5.1 8.2 9.2 4.5 7.6 8.4 7.4 6.9 9.1
P11 7.6 7.7 7.4 6.5 3.5 5.5 5.1 4.3 8.2 6.9 7.4 7.6 5.1 4.5 6.0 6.2 8.8 7.9 6.2 8.5
P12 5.7 3.4 6.5 7.7 6.2 5.7 6.2 6.4 8.2 4.9 4.6 5.5 7.8 5.8 4.8 7.9 8.5 8.4 8.6 7.7
P13 2.6 4.2 2.5 6.6 7.4 6.3 7.1 9.0 4.9 4.9 4.6 4.8 3.2 6.3 3.2 7.4 7.9 6.9 8.9 7.6
P14 5.2 4.6 4.6 6.3 5.5 6.9 5.8 7.0 5.5 6.2 7.1 6.9 6.3 7.2 7.1 8.0 6.2 7.5 7.7 8.2
P15 4.8 4.0 5.1 4.2 5.5 3.8 5.2 5.7 6.6 4.0 4.2 6.4 6.2 4.9 5.2 4.9 6.5 7.7 7.3 8.1
P16 7.4 5.5 6.9 6.9 6.5 5.8 7.1 6.5 6.0 5.4 6.9 5.4 7.2 6.6 8.0 7.5 7.8 8.1 8.8 7.7
P17 6.9 4.9 4.9 6.8 3.8 4.9 5.5 5.0 5.8 6.0 5.5 7.1 4.3 5.7 4.8 6.3 8.3 8.2 6.9 7.6
P18 5.1 8.2 6.9 6.8 5.7 4.8 8.6 3.3 3.8 5.1 8.1 6.5 7.4 9.8 6.0 8.7 8.2 6.5 8.2 9.2
P19 5.0 5.4 5.5 4.6 4.6 7.5 5.1 3.6 7.4 4.6 4.5 7.4 8.3 7.1 7.5 6.4 8.3 7.2 8.6 8.1
P20 3.5 2.8 6.6 6.3 5.1 7.2 6.5 5.2 6.5 4.8 3.4 6.4 6.2 5.7 6.6 7.1 7.5 7.9 9.2 8.0
P21 5.0 5.1 5.2 7.4 7.4 3.4 4.2 5.0 3.7 6.3 7.4 5.8 7.5 8.2 8.9 7.3 8.9 7.4 8.9 7.5
P22 7.5 4.2 4.2 8.8 4.9 5.4 4.9 7.5 5.1 7.2 2.5 5.0 5.2 3.1 4.9 8.2 7.6 7.9 7.3 8.7
P23 6.5 4.6 6.3 8.2 5.5 3.5 7.4 7.3 4.9 7.7 7.7 6.7 6.9 7.2 9.1 7.9 6.3 7.6 8.3 7.6
P24 8.3 5.5 6.8 6.9 5.5 3.4 7.4 4.3 8.0 8.1 9.5 7.1 8.3 7.7 9.5 9.5 8.6 8.3 7.2 8.5
P25 5.2 5.8 3.2 5.2 5.1 6.3 4.6 9.5 5.2 7.9 4.6 8.1 9.8 4.8 4.8 5.6 7.9 8.8 8.4 7.6
P26 6.0 5.5 4.0 6.6 3.2 4.6 4.6 3.3 4.5 3.2 4.5 4.4 4.0 2.9 4.8 6.0 7.8 7.6 9.1 7.3
P27 4.9 5.1 5.4 7.8 5.5 8.5 9.5 6.0 4.0 4.9 5.2 4.2 7.2 8.8 3.5 7.7 8.6 8.2 6.9 9.0
P28 5.4 3.8 4.9 9.7 5.5 5.1 7.5 9.9 4.5 4.9 8.6 6.4 4.8 4.9 8.9 5.1 7.4 6.7 8.0 8.6
P29 4.8 6.0 4.8 8.0 6.6 6.5 5.5 6.2 6.6 5.2 5.2 5.4 7.1 6.2 6.5 7.1 8.5 8.5 8.5 7.1
P30 4.6 2.9 4.6 6.5 4.9 5.8 4.9 4.6 5.2 2.5 4.9 4.5 6.8 6.2 6.0 6.5 7.4 7.9 7.2 9.4
86
ANEXO 14. Análisis estadístico de la evaluación sensorial del queso aromatizado
1. APARIENCIA GENERAL – COLOR
Modelo lineal general: Apariencia general vs. TRATAMIENTO; PANELISTA

TRATAMIENTO fijo 4 1; 2; 3; 4
PANELISTA fijo 30 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15;
16; 17; 18; 19; 20; 21; 22; 23; 24; 25; 26; 27; 28;
29; 30
Análisis de varianza para Apariencia general, utilizando SC ajustada para

pruebas

TRATAMIENTO 3 51,875 51,875 17,292 13,99 0,000
PANELISTA 29 91,839 91,839 3,167 2,56 0,000
Error 87 107,565 107,565 1,236
Total 119 251,279
Observaciones inusuales de Apariencia general
Apariencia EE de Residuo
Obs general Ajuste ajuste Residuo estándar
38 6,30000 4,20833 0,58310 2,09167 2,21 R
42 3,40000 5,30833 0,58310 -1,90833 -2,02 R
48 8,20000 6,23333 0,58310 1,96667 2,08 R
80 6,60000 4,43667 0,58310 2,16333 2,28 R
101 6,50000 8,42667 0,58310 -1,92667 -2,03 R
118 9,70000 7,07667 0,58310 2,62333 2,77 R
TRATAMIENTO N Media Agrupación

4 30 6,740 A
1 30 5,367 B
3 30 5,250 B
2 30 5,097 B

Variable de respuesta Apariencia general
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de TRATAMIENTO
TRATAMIENTO = 1 restado a:
TRATAMIENTO Inferior Centrada Superior

2 -1,021 -0,2700 0,4811
3 -0,868 -0,1167 0,6345
4 0,622 1,3733 2,1245
TRATAMIENTO +---------+---------+---------+------
2 (------*-------)
3 (-------*------)
4 (-------*------)
+---------+---------+---------+------
-1,0 0,0 1,0 2,0
87

3 -0,5978 0,1533 0,9045
4 0,8922 1,6433 2,3945
TRATAMIENTO +---------+---------+---------+------
3 (-------*------)
4 (------*-------)
+---------+---------+---------+------
-1,0 0,0 1,0 2,0

4 0,7389 1,490 2,241
TRATAMIENTO +---------+---------+---------+------
4 (-------*------)
+---------+---------+---------+------
-1,0 0,0 1,0 2,0

Variable de respuesta Apariencia general
TRATAMIENTO de medias diferencia Valor T ajustado
2 -0,2700 0,2871 -0,9404 0,7832
3 -0,1167 0,2871 -0,4064 0,9772
4 1,3733 0,2871 4,7835 0,0001
3 0,1533 0,2871 0,5341 0,9505
4 1,6433 0,2871 5,7240 0,0000
4 1,490 0,2871 5,190 0,0000
88
2. OLOR
Modelo lineal general: Olor vs. TRATAMIENTO; PANELISTA

PANELISTA fijo 30 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15;
16; 17; 18; 19; 20; 21; 22; 23; 24; 25; 26; 27; 28;
29; 30
Análisis de varianza para Olor, utilizando SC ajustada para pruebas

TRATAMIENTO 3 3,285 3,285 1,095 0,65 0,583
PANELISTA 29 89,352 89,352 3,081 1,84 0,016
Error 87 145,710 145,710 1,675
Total 119 238,347
Observaciones inusuales de Olor
EE de Residuo
Obs Olor Ajuste ajuste Residuo estándar
21 7,40000 4,73333 0,67866 2,66667 2,42 R
49 7,50000 5,21000 0,67866 2,29000 2,08 R
53 3,50000 5,93500 0,67866 -2,43500 -2,21 R
78 8,60000 5,78000 0,67866 2,82000 2,56 R
99 3,80000 6,02667 0,67866 -2,22667 -2,02 R
108 3,30000 5,67667 0,67866 -2,37667 -2,16 R
115 9,50000 6,45167 0,67866 3,04833 2,77 R
118 9,90000 7,07667 0,67866 2,82333 2,56 R

3 30 6,063 A
4 30 5,960 A
2 30 5,893 A
1 30 5,617 A

Variable de respuesta Olor

2 -0,5976 0,2767 1,151
3 -0,4276 0,4467 1,321
4 -0,5309 0,3433 1,218
TRATAMIENTO ----+---------+---------+---------+--
2 (------------*-----------)
3 (-----------*------------)
4 (------------*-----------)
----+---------+---------+---------+--
-0,70 0,00 0,70 1,40
89

3 -0,7042 0,17000 1,0442
4 -0,8076 0,06667 0,9409
TRATAMIENTO ----+---------+---------+---------+--
3 (-----------*------------)
4 (------------*-----------)
----+---------+---------+---------+--
-0,70 0,00 0,70 1,40

4 -0,9776 -0,1033 0,7709
TRATAMIENTO ----+---------+---------+---------+--
4 (------------*-----------)
----+---------+---------+---------+--
-0,70 0,00 0,70 1,40

Variable de respuesta Olor
2 0,2767 0,3341 0,8280 0,8411
3 0,4467 0,3341 1,3367 0,5423
4 0,3433 0,3341 1,0275 0,7338
3 0,17000 0,3341 0,5088 0,9568
4 0,06667 0,3341 0,1995 0,9972
4 -0,1033 0,3341 -0,3092 0,9897
90
3. TEXTURA EN BOCA
Modelo lineal general: Textura en boca vs. TRATAMIENTO; PANELISTA

PANELISTA fijo 30 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15;
16; 17; 18; 19; 20; 21; 22; 23; 24; 25; 26; 27; 28;
29; 30
Análisis de varianza para Textura en boca, utilizando SC ajustada para pruebas

TRATAMIENTO 3 2,494 2,494 0,831 0,58 0,628
PANELISTA 29 147,582 147,582 5,089 3,57 0,000
Error 87 124,041 124,041 1,426
Total 119 274,117
Observaciones inusuales de Textura en boca
Textura EE de Residuo
Obs en boca Ajuste ajuste Residuo estándar
12 8,20000 5,84167 0,62617 2,35833 2,32 R
18 3,80000 5,91667 0,62617 -2,11667 -2,08 R
21 3,70000 5,84167 0,62617 -2,14167 -2,11 R
39 4,50000 7,16333 0,62617 -2,66333 -2,62 R
52 7,20000 4,78833 0,62617 2,41167 2,37 R
78 8,10000 5,78000 0,62617 2,32000 2,28 R
82 2,50000 4,85500 0,62617 -2,35500 -2,32 R
88 8,60000 6,00500 0,62617 2,59500 2,55 R

4 30 6,260 A
1 30 6,087 A
3 30 5,950 A
2 30 5,883 A

Variable de respuesta Textura en boca

2 -1,010 -0,2033 0,6033
3 -0,943 -0,1367 0,6699
4 -0,633 0,1733 0,9799
TRATAMIENTO -------+---------+---------+---------
2 (-------------*------------)
3 (-------------*------------)
4 (-------------*------------)
-------+---------+---------+---------
-0,60 0,00 0,60
91

3 -0,7399 0,06667 0,8733
4 -0,4299 0,37667 1,1833
TRATAMIENTO -------+---------+---------+---------
3 (------------*-------------)
4 (------------*-------------)
-------+---------+---------+---------
-0,60 0,00 0,60

4 -0,4966 0,3100 1,117
TRATAMIENTO -------+---------+---------+---------
4 (------------*-------------)
-------+---------+---------+---------
-0,60 0,00 0,60

Variable de respuesta Textura en boca
2 -0,2033 0,3083 -0,6595 0,9119
3 -0,1367 0,3083 -0,4433 0,9707
4 0,1733 0,3083 0,5622 0,9430
3 0,06667 0,3083 0,2162 0,9964
4 0,37667 0,3083 1,2217 0,6148
4 0,3100 0,3083 1,006 0,7466
92
4. AROMA
Modelo lineal general: Aroma vs. TRATAMIENTO; PANELISTA

PANELISTA fijo 30 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15;
16; 17; 18; 19; 20; 21; 22; 23; 24; 25; 26; 27; 28;
29; 30
Análisis de varianza para Aroma, utilizando SC ajustada para pruebas

TRATAMIENTO 3 7,651 7,651 2,550 1,47 0,230
PANELISTA 29 144,691 144,691 4,989 2,87 0,000
Error 87 151,402 151,402 1,740
Total 119 303,743
Observaciones inusuales de Aroma
EE de Residuo
Obs Aroma Ajuste ajuste Residuo estándar
25 9,80000 6,12750 0,69179 3,67250 3,27 R
70 4,50000 7,14917 0,69179 -2,64917 -2,36 R
87 3,50000 6,57417 0,69179 -3,07417 -2,74 R
88 8,90000 5,69917 0,69179 3,20083 2,85 R
112 8,20000 5,77750 0,69179 2,42250 2,16 R

4 30 6,860 A
2 30 6,353 A
1 30 6,310 A
3 30 6,207 A

Variable de respuesta Aroma

2 -0,8478 0,0433 0,9345
3 -0,9945 -0,1033 0,7878
4 -0,3411 0,5500 1,4411
TRATAMIENTO -----+---------+---------+---------+-
2 (------------*-----------)
3 (------------*-----------)
4 (------------*------------)
-----+---------+---------+---------+-
-0,70 0,00 0,70 1,40
93
3 -1,038 -0,1467 0,7445
4 -0,384 0,5067 1,3978
TRATAMIENTO -----+---------+---------+---------+-
3 (------------*------------)
4 (-----------*------------)
-----+---------+---------+---------+-
-0,70 0,00 0,70 1,40

4 -0,2378 0,6533 1,544
TRATAMIENTO -----+---------+---------+---------+-
4 (-----------*------------)
-----+---------+---------+---------+-
-0,70 0,00 0,70 1,40

Variable de respuesta Aroma
2 0,0433 0,3406 0,1272 0,9993
3 -0,1033 0,3406 -0,3034 0,9902
4 0,5500 0,3406 1,6147 0,3758
3 -0,1467 0,3406 -0,4306 0,9731
4 0,5067 0,3406 1,4875 0,4494
4 0,6533 0,3406 1,918 0,2281
94
5. SABOR
Modelo lineal general: Sabor vs. TRATAMIENTO; PANELISTA

PANELISTA fijo 30 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15;
16; 17; 18; 19; 20; 21; 22; 23; 24; 25; 26; 27; 28;
29; 30
Análisis de varianza para Sabor, utilizando SC ajustada para pruebas

TRATAMIENTO 3 3,4893 3,4893 1,1631 2,19 0,095
PANELISTA 29 14,1647 14,1647 0,4884 0,92 0,588
Error 87 46,2207 46,2207 0,5313
Total 119 63,8747
Observaciones inusuales de Sabor
EE de Residuo
Obs Sabor Ajuste ajuste Residuo estándar
48 6,50000 7,80833 0,38223 -1,30833 -2,11 R
71 6,20000 7,90667 0,38223 -1,70667 -2,75 R
87 6,90000 8,23167 0,38223 -1,33167 -2,15 R
119 7,10000 8,39333 0,38223 -1,29333 -2,08 R

4 30 8,050 A
3 30 7,863 A
1 30 7,723 A
2 30 7,590 A

Variable de respuesta Sabor

2 -0,6257 -0,1333 0,3590
3 -0,3524 0,1400 0,6324
4 -0,1657 0,3267 0,8190
TRATAMIENTO ---+---------+---------+---------+---
2 (---------*---------)
3 (---------*---------)
4 (---------*--------)
---+---------+---------+---------+---
-0,50 0,00 0,50 1,00
95
3 -0,2190 0,2733 0,7657
4 -0,0324 0,4600 0,9524
TRATAMIENTO ---+---------+---------+---------+---
3 (--------*---------)
4 (---------*---------)
---+---------+---------+---------+---
-0,50 0,00 0,50 1,00

4 -0,3057 0,1867 0,6790
TRATAMIENTO ---+---------+---------+---------+---
4 (---------*---------)
---+---------+---------+---------+---
-0,50 0,00 0,50 1,00

Variable de respuesta Sabor
2 -0,1333 0,1882 -0,7085 0,8935
3 0,1400 0,1882 0,7439 0,8790
4 0,3267 0,1882 1,7358 0,3117
3 0,2733 0,1882 1,452 0,4706
4 0,4600 0,1882 2,444 0,0764
0,1867 0,1882 0,9919 0,7544
96
ANEXO 15. Fotografías de determinación de cloro residual
Figura 49. Kit de cloro residual
Figura 50. Los 4 tratamientos de Figura 51. Comparación de agua analizada

desinfección de rocoto con el control blanco en los
colores estándar
Figura 52. Los 4 tratamientos de Figura 53. Comparación de agua analizada

desinfección del con el control blanco en los
huacatay colores estándar
97
ANEXO 16. Determinación del cloro residual después de la desinfección de
huacatay y rocoto
Para este análisis se evaluó los residuos de cloro llamado “cloro residual”,
mediante el método colorimétrico por comparación; efectuados después de
realizar los tratamientos para rocoto y huacatay respectivamente, para lo cual se
usó la prueba del indicador de DPD (dietil-para-fenil-diamina) mediante un kit de
comparación.
Tabla 27. Cloro residual en huacatay desinfectado
TRATAMIENTO
ppm
EN HUACATAY
T1 0.0
T2 0.1
T3 0.3
T4 0.5
Como indica la Tabla 28, los resultados de cloro residual en la desinfección de

huacatay, no superan el límite máximo permisible con lo que podemos afirmar
que cumplimos con los requerimientos del Decreto Supremo N° 031-2010-SA en
el Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano (2010), así
también cabe resaltar que solo el tratamiento H4 (30 ppm de dióxido de cloro al
10%, con 15minutos en contacto) cumple con el límite mínimo permisible,
Tabla 28. Cloro residual en rocoto desinfectado
TRATAMIENTO
ppm
EN ROCOTO
R1 0.0
R2 0.0
R3 0.1
R4 0.3
En la Tabla 29, podemos observar que los resultados de cloro residual de la

desinfección de rocoto con los diferentes tratamientos, no superan el límite
máximo permisible, cumpliendo con los requerimientos del Decreto Supremo
N° 031-2010-SA en el Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano (2010), pero se encuentra por debajo del límite mínimo permisible.
98

Enrocotado

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Enrocotado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

“EFECTO DESINFECTANTE DEL DIÓXIDO DE CLORO

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

BERTHA ISABEL PÉREZ RUIZ

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

Ing. M.SC. LUIS ARTICA MALLQUI

Dedicado a mi hermana Silvia Pérez Ruiz

II. MARCO TEÓRICO 3

2.1 Leche cruda: 3

2.4 Limpieza y desinfección 15

2.5 Antecedentes de investigación 17

III. MATERIALES Y MÉTODOS 19

3.1 Lugar de ejecución 19

3.2 Materia prima e insumos 19

3.3 Materiales y equipos 20

3.5 Metodología del trabajo 21

3.6 Diseño estadístico 30

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 32

4.1 Evaluación de la materia prima 32

4.2 Evaluación de insumos 33

4.3 Evaluación de producto final 44

4.4 Evaluación sensorial 45

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 54

Figura 1. Flujo de elaboración de Queso aromatizado con huacatay y rocoto. 22

Figura 2. Esquema experimental para la desinfección de rocoto 26

Figura 3. Esquema experimental para la desinfección de huacatay 26

Figura 4. Esquema experimental para queso aromatizado 27

Figura 9. Comparación de medias de los diferentes tratamientos sobre la carga

Figura 10. Comparación de medias de los diferentes tratamientos sobre la carga

Figura 11. Comparación de medias de los diferentes tratamientos sobre la carga

Figura 12. Comparación de medias de los diferentes tratamientos sobre la carga

Figura 13. Cabinas de degustación para la evaluación de queso aromatizado 46

Figura 14. Presentación de muestra para la evaluación de queso aromatizado 46

Figura 15. Prueba de comparación de medias para el atributo apariencia general en

Figura 18. Gráfico de prueba de comparación de medias para el atributo aroma en

Figura 19. Gráfico de prueba de comparación de medias para el atributo sabor en

Figura 20. Siembra de microorganismos 59

Figura 21. Placas para incubar 59

Figura 22. Siembra de Listeria 59

Figura 23. Conteo de Aerobios mesofilos 59

Figura 24. Placas de E. coli 59

Figura 25. Placas con E. coli 59

Figura 26. Conteo de E. coli 59

Figura 27. Filtrado de leche 60

Figura 28. Pasteurizado 60

Figura 29. Cuajado 60

Figura 30. Corte de cuajada 60

Figura 31. Selección de Huacatay 60

Figura 32. Desinfección de rocoto 60

Figura 33. Corte de huacatay y rocoto 60

Figura 34. Dosificación de huacatay y rocoto 60

Figura 35. Moldeado 60

Figura 36. Prensado 60

Figura 41. Cabinas de degustación 62

Figura 42. Preparación de muestras 62

Figura 43. Presentación de cabinas 62

Figura 44. Inducción previa a evaluación 62

Figura 45. Jurado evaluador 62

Figura 46. Uso de agua de enjuague 62

Figura 47. Evaluación por cabinas 62