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OBJETIVO
FUNDAMENTO
PROCESOS
pasteurización lenta
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y64ºC y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos.
Pasteurización RÁPIDA
Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este
tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20
segundos.
Leches ultrapasteurizadas
El proceso más común para obtener estos productos es por inyección directo de vapor
purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cámara de
vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor.
Sensoriales
Físicas y químicas.
La Leche Pasteurizada Preferente debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la Tabla 1.
ANÁLISIS SENSORIAL
Color
Olor
Sabor
Acidez
pH
SANITIZANTES RESIDUALES
Determinación de lactosa
Defecación de la muestra
Derivados clorados
OBSERVACIONES
Para la determinación de lactosa, al colocar la solución A se observa un color azul claro y cuando
se coloca la solución B se observa una coloración azul intenso, con el agua solo se diluye.
RESULTADOS:
LECHE PASTEURIZADA
Color: blanco
Olor: inodoro
Sabor: característico
Acidez:
Cálculos:
% Acidez=VxNx0.09/Mx100
N=normalidad de la base
M=Peso de la leche
%Acidez= (1.3ml)(0.1N)(0.09)/(9.2)x100=0.145
%Acidez= 0.127
pH: 6.3
Sanitizantes residuales:
Sólidos totales:
Formula de Richmond.
Donde:
= densidad
G = porcentaje de grasa
%Sólidos totales=11.298%
Sólidos no grasos:
Cálculos:
Lactosa:
Cálculos:
Lactosa g/l: f / V x 10
Donde:
f=blanco 3.2 ml
v= muestra 4.1
Color: blanco
Olor: inodoro
Sabor: característico
Acidez:
Cálculos:
% Acidez=VxNx0.09/Mx100
N=normalidad de la base
M=Peso de la leche
%Acidez= (1.5ml)(0.1N)(0.09)/(9.6)x100=0.145
%Acidez= 0.14
pH: 6.7
Sanitizantes residuales:
Sólidos totales:
Formula de Richmond.
= densidad
G = porcentaje de grasa
%Sólidos totales=9.9%
Sólidos no grasos:
Cálculos:
Lactosa:
Cálculos:
Lactosa g/l: f / V x 10
Donde:
f= blanco 9ml
v= muestra 5ml
CONCLUSIÓN
El color, olor y sabor son característicos. El pH normal de la leche debe de ser de 6.2 a 6.8, por
lo que se considera dentro del valor normal, por lo cual se puede decir que la leche esta libre de
sustancias y microorganismo que puedan hacer que baje el pH.
La cantidad de lactosa en esta leche es de 74.41mg/ml es un valor muy bajo en comparación con
el normal que es de 43 a 50g/l esto nos indica que la calidad de la leche no es muy buena o que
la actividad sintética de la mama disminuyo o que la vaca que hay presencia de una infección de
la mama de la vaca.
No hay presencia de cloruros esto nos indica que la leche no esta contaminada. En resumen se
considera que esta leche no tiene muy buenas propiedades organolépticas y fisicoquímicas.
BIBLIOGRAFIA
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.PDF Consultada el 12
de Enero de 2009 a las 13 hrs.
Ing. Nasanovsky, Miguel Angel, Ing. Garijo, Ruben Domingo, Ing. Kimmich, Ricardo Conrado,
LECHERÍA, Disponible
enhttp://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm Consultada el 12
de Enero de 2009 a las 13 hrs.