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Elaboracon de Pasta de Harina
Elaboracon de Pasta de Harina
INFORME N°2
ELABORACION DE
PASTA DE HARINA
CODIGO: 151338
SEMESTRE 2017-II
PRESENTACIÓN
Hoy en día las pastas son uno de los alimentos que alcanzan un 100% de penetración en
los hogares peruanos.
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de nuestro país las pastas están
definidas como” los productos constituidos por mezclas de sémolas de trigo y/o harina
con agua, no fermentadas, sin cocción y que han sido sometidos a un proceso de
desecación. Podrán adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos
autorizados” (RSA, 2003). También habla de algunos tipos de pastas y/o fideos existentes
(vitaminizadas, al huevo y frescas) y sus requisitos.
Los fideos laminados son aquellos que se fabrican de harinas de trigo y que a diferencia
de los extruídos o prensados, y como su nombre lo indica, la masa se refina por pasajes
a través de una laminadora, luego de la cual, por medio de moldes, se les da forma y
corte para los distintos formatos.
La importancia de realizar este tipo de fideo o pasta radica en que la laminación tiene
ventajas sobre la estructura física de la masa, la que viene dada por el comportamiento
de la proteína del trigo, lo que causa una gran diferencia en comparación con las pastas
extruídas, ya que si bien la proteína en el proceso de molienda para obtención de harinas
ya sufre daños a niveles estructurales, el laminado no es un daño más como lo es la
extrusión al mismo nivel, y por ende se obtiene como resultado final un producto de mejor
calidad a nivel sensorial y físicamente diferente.
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general.
El grano de trigo se puede subdividir en tres partes (fig. 1), las cuales son separadas en
el proceso de molienda para la producción de harina. Una de ellas es el endospermo, el
que constituye aproximadamente el 83% del peso del grano y es el origen de la harina
blanca. Es aquí donde está la mayor parte de las proteínas, carbohidratos y hierro, así
como las principales vitaminas del grupo B, como la riboflavina, niacina y tiamina.
También es fuente de fibras solubles. Otra parte es el salvado, el cual corresponde
aproximadamente al 14% del peso del grano. El salvado se incluye en la harina tipo
integral y también puede comprarse por separado. Este contiene pequeñas cantidades
de proteínas, minerales y fibra dietética (principalmente insoluble). Y por último el germen
que representa el 2,5% del peso del grano, este es el embrión, o sección germinante de
la semilla. A menudo se le separa de la harina porque su contenido de grasa (10%) le
acorta la vida útil. Además contiene cantidades mínimas de proteínas, pero de alta
calidad, también vitaminas del complejo B y trazas de minerales. El germen puede estar
presente en la harina integral o puede comprarse por separado.
Lípidos: El trigo está constituido por 1,5-2,5% de lípidos (tabla 1), siendo predominante el
ácido linoleico, el cual es esencial, seguido del oleico y palmítico. La porción lipídica se
encuentra de manera más abundante en el germen del trigo como anteriormente se
menciona.
Vitaminas: Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas,
principalmente las del complejo B. Alguna noción en cuanto a su contenido se presenta a
continuación en la Tabla 2.
Las proteínas más importantes para la elaboración de pastas y otros productos son la
gliadina y la glutenina, las que al hidratarse forman la estructura llamada gluten, el cual
confiere las propiedades elásticas y de viscosidad de gran importancia para la masa. La
gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la glutenina es la que confiere la solidez
y estructura.
3.3 La harina
Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual
y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. Vulgare, previa
separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado (RSA, 2003).
Las harinas obtenidas de los distintos cernedores planos pueden ser mezcladas en su
totalidad para lograr una harina global o clasificadas para realizar mezclas especiales que
permitan obtener diferentes calidades de harina que es lo que se pretende en este trabajo.
La calidad de estas harinas se determina evaluando su absorción de agua, sus
propiedades físicas y su comportamiento tecnológico en el proceso de producción (Osella
et al., 2006).
Durante la molienda del trigo algunos gránulos de almidón son dañados. El exceso de
gránulos de almidón dañados conduce a masas con ciertas características tales como: a
mayor cantidad de almidones dañados aumenta la absorción de agua, pero disminuye la
retención de ella, puesto que el almidón competirá con las proteínas por la hidratación de
sus enlaces, pero al mismo tiempo el espacio entre almidones es tan grande que no es
capaz de retener el agua absorbida. Otro punto es que los almidones dañados quedan
expuestos al ataque enzimático, sobre todo si la actividad de las enzimas ya es alta, lo
que conlleva a una degradación amilolítica que provocaría una licuefacción del almidón y
con ello el ablandamiento de la masa y aumento de la pegajosidad de ella. Los almidones
dañados también son responsables del comportamiento reológico puesto que a mayor
cantidad de almidones dañados aumenta la tenacidad de la masa y disminuye la
extensibilidad, esto se debe a la poca disponibilidad de agua para la formación del gluten
causada por la competencia anteriormente nombrada, entre almidón y proteínas (Hevia y
López, 1996).
El grado o nivel de almidón dañado de una harina depende de las características del trigo
y del proceso de molienda. Generalmente, las harinas de trigos duros contienen una
cantidad significativamente superior de almidones dañados que las harinas de trigos
blandos, esto debido a que la interacción almidón-proteína es más fuerte en el caso de
trigos duros o vítreos, rompiéndose el granulo de almidón antes que esta interacción
durante la molienda (Hevia y López, 1996).
El agua no es un ingrediente en las pastas secas, dado que es usado solo para formar la
masa y luego quitado durante el proceso de secado, por lo que tiene una función
puramente tecnológica. Mientras que la sémola o harina si lo es.
El proceso para elaborar pastas es muy complejo, pero aún más cuando la materia prima
no cumple con las características reológicas y/o fisicoquímicas deseadas. La harina para
pastas secas debe ser de alto contenido proteico y de buena calidad de ellas, para lograr
una alta tenacidad que es lo que se prefiere para las pastas (Feldman y cols., 2001), pero
como ya se comentó, no sólo las proteínas le confieren esta característica la harina, sino
que también la molienda puede ayudar con ello y junto con algunos aditivos tales como
el ácido ascórbico. El gluten puede ser desdoblado por las enzimas que posee
naturalmente la harina, pero el ácido ascórbico mientras la masa esta húmeda y en
presencia de oxígeno se oxida a ácido dehidroascórbico, el cual es capaz de inhibir las
enzimas responsables del desdoblamiento y así estabilizar las propiedades elásticas del
gluten (Osella et al., 2006).
En la elaboración de pastas secas a nivel industrial, los defectos más comunes son:
Dependiendo del formato de la pasta a realizar las propiedades reológicas requeridas van
cambiando, pero no en forma drástica. Lo importante es saber medir estas propiedades
en la masa para determinar los valores óptimos que permitan obtener un producto final
de calidad (Jiménez, 2007).
Respecto al área de los alimentos, la reología está dirigida hacia dos ámbitos, en primer
lugar, responder en forma cuantitativa a fenómenos de orden cualitativos como son la
percepción de los alimentos a través de los sentidos y por otra parte está dirigida al diseño
de equipo y la evaluación de la calidad de los alimentos (Ulloa y Castro, 2001).
La textura de los fideos es un criterio de calidad muy importante que puede afectar el
procesamiento, envasado, almacenamiento y manipulación y posiblemente, la reacción
del consumidor. Con la finalidad de evaluar esta propiedad se han desarrollado diversas
técnicas instrumentales, tales como aquellas basadas en pruebas de torsión y tensión.
Estas técnicas son efectivas para determinar propiedades físicas fundamentales (De
Hombre y Castro, 2003).
4.1 Materiales.
4.2 Reactivos
V. PROCEDIMIENTO
El diagrama de flujo con el que se elaboraron las pastas de harina tipo laminadas
cuyas, condiciones se obtuvieron a través de los ensayos realizados en el laboratorio.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
pastas tipo laminadas
Pesaje
Amasado
Reposo 20 minutos
Pre-moldeado de la lámina
Secado de fideos
Almacenado
Todo el grupo se dispone a limpiar los equipos a utilizarse, así como también las mesas,
nos disponemos a preparar fideos o pastas alimenticias compuestas cuyo ingrediente
básico es la harina de trigo(Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum, mezclada
con agua, y a la cual se puede añadir sal, aceite, huevo u otros.
Tamizamos la harina para quitar todo tipo de impurezas. Elegimos una superficie de
trabajo lisa y limpia, y colocamos allí la harina en forma de corona, con un hueco en el
medio. Echamos allí los huevos.
Seguidamente mezclando con los dedos los ingredientes, incorpóralos con movimientos
circulares, hasta formar una masa homogénea. A medida que se va amasando,
incorporamos el agua para que la masa tome cuerpo.
Lo importante es amasar con fuerza y paciencia, más o menos por 15 minutos. Luego
de esto, dejamos reposar la masa por 20 minutos en un recipiente limpio, tapado con un
paño o un plástico. Pasado este tiempo dividimos la masa en partes iguales y a cada
bollo de masa vamos amasando, luego le incorporamos harina tamizada para que
nuestra masa tome cuerpo nuevamente.
Para estirar la masa, hacemos uso de la laminadora con
sus prensas que bien sirven para lograr una masa bien
fina, rápidamente estirando la masa varias veces, del
centro hacia afuera. Finalmente, debemos de tener una
masa de 1-3 mm de espesor para cortarla en cintas de
medio centímetro de ancho y ya tenemos nuestros
tallarines listos para hervir.
Una vez que obtuvimos los fideos cortados, estos fueron
colocados en una bandeja de plástico rectangular para
posteriormente ser secado.
Finalmente, luego del secado se procede al respectivo
empaquetado y/o embazado, para su comercialización y/o almacenamiento.
fig.1 Mezclado fig.2 reposo de la masa
Fig.3 Amasado
Fig.4 Laminado
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA