Malta y cerveza Semestre 1-2019 agosto 17, 2018

Tema I Cebada
Historia de la cebada maltera en México
 De 1906 a 1911, se siembra en los estados de México, Hidalgo, Puebla, Querétaro y Morelos, la
variedad Moravia, de Hungría.
 De 1912 a 1914, se cultivan 67 toneladas en varios estados.
 De 1918 a 1920, se reparten 32 toneladas para cultivo.
 En 1927, la industria maltera suministra 10 ton, a la Dirección General de Agricultura, para sembrar en
Hidalgo.
 En 1932, se siembras variedades americanas como “Minnesota”, “Wisconsin”, “Club Mariout” y
“Atlas”
 En 1933, se siembran en Baja California Norte, las variedades Wisconsin, California, “Smooth
Bearded” e “Isaria” procedente de Munich.
 “Manchuria” se sembró en Durango, Coahuila y Nuevo León.
 “Club Mariout” se sembró en Coahuila y Nuevo León.
 En 1945, el cultivo de la cebada se redujo a las variedades “País- común” y Atlas.
 En 1948, se siembran 250 ton, de “Kindred” y se logran cosechar 2,400 ton, con problemas de
desgrane.
 En 1949, se siembra Kindred en el Bajío, con buen rendimiento, 2,300 kg/ha; y otras 16 variedades
experimentales y las de tipo Manchuria, se desarrollaban bien pero con problema del desgrane.
 En 1954, se estructura programa de investigación con la ayuda de la fundación Rockefeller, junto con
la Industria Maltera y la Secretaría de Agricultura.
 En 1959, se seleccionan las variedades “Vantage”, “Winnipeg” y “Toluca I”.
 La variedad Toluca I, se aceptó por sus características agronómicas, malteras y cerveceras, originaria de
Canadá.
 De 1958 a 1964, el % de siembra de la variedad Toluca I se incrementa del 1.1 al 46.5 %
 En 1959 se desarrolla la variedad “Chevalier” 2H, en el Bajío.
 La variedad California (UCD 147), se cultivó en Sonora.
La Cebada
 Es del género HORDEUM.
 Planta de la familia de las gramíneas.
 Cultivo antiguo de hace más de 21,000 años, se usaba para consumo humano.
 En México inicia su siembra en la época de la conquista Española, en los valles altos de la Nueva
España, para consumo animal.
 En 1950, no existía cebada maltera en México.

La cebada original viene de la especie silvestre “Hordeum spontaneum”, de la cual se derivan:

De dos hileras “Hordeum Distichum”

De seis hileras “Hordeum Vulgare”

Malterías en México
Año Nombre de la maltería ¿En Funcionamiento?
1906 Fabrica de Malta S.A. (DF) No /1992
1930 Tecate (Baja California Norte) No / 1993
1931 Malta, S.A. (Monterrey, N.L.) Sigue
1945 Maltería de Mexicali, S.A. No / 1989
1949 Extractos y Maltas, S.A No / 2018
1955 Malta S.A. (DF) No / 1989
1959 Maltería de Nogales, S.A. No
1962 Central de Malta, S.A. (San Marcos, Puebla) Sigue
1984 Cebadas y Maltas S.A. (Calpulalpan, Tlaxcala) Sigue
1997 Maltería de Cía. Cervecera de Zacatecas, S.R.L.Sigue
2018 Central del Altiplano, Puebla (artesanales) Nueva
Cebada 1.1 Cultivo
 Entre 1960 y 1970, en México, en el cultivo de la cebada maltera de temporal, se obtenían en promedio
720 kg/ha.
 Hasta el año 2013 se logró obtener entre 4 y 6 ton/ha y la de riego entre 7 y 10 ton/ha, gracias al apoyo
del INIFAP e IASA (cerró actividades).
 En México se han cultivado cebadas de seis y dos hileras, actualmente únicamente de seis hileras.
 En México, se realizan dos cosechas anuales.
Cosechas de cebada maltera en México
 Temporal: en primavera – verano, en zona del altiplano, Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México, Puebla y
Zacatecas (se cosecha en septiembre - octubre);
 Riego: en otoño – invierno, en zona del bajío, Irapuato, Celaya, La Piedad y parte de Querétaro (se
cosecha en marzo - abril)
 El ciclo de cultivo tiene una duración de 90 a 120 días.
 La cebada maltera se recibe a los agricultores bajo los parámetros de la norma mexicana:
NMX-FF-043-SCFI-2003
Ventajas de cultivar cebada maltera sobre otros cereales.
1. Ciclo vegetativo más corto,
2. Más tolerante a la salinidad ligera del suelo,
3. Costo de cultivo más bajo,
4. Requiere poca mano de obra,
5. Menor cantidad de fertilizantes,
6. Menor cantidad de agua y
7. El cultivo puede mecanizarse.
Cebada 1.1 Variedades
Cebadas de seis hileras en México en el Siglo XX:
Toluca I (Canadá), promesa, Apizaco, Puebla, Celaya, cerro prieto, centinela.

Variedades de cebadas de seis hileras

Americanas: Robust, excel, tradition
Sudamérica: Isaria, Manchuria, Kindred, Adabella
Variedades de cebadas de dos hileras
México: Chevalier, Guanajuato y gabyota.
Americanas: Harrington, metcalfe
Sudamérica: Shakira, Clairion, Signora (Prim), Henley (Prim), Prestige (Prim), Meseta (Inv), Rocio (Inv).
En México en 2017-18 se sembraron las variedades de Esmeralda T, Alina R, Adabella R, Esperanza R, Doña
Josefa T y R.

Cebada 1.2 Morfología y anatomía del grano

Cebada Partes del grano de Cebada

 Pericarpio y testa. Contiene celulosa cruda. Está cubierta por una cera
 Aleurona. Contiene lípidos y más del 75 % de las cenizas del grano.
 Micrópilo
 Embrión
 Endospermo. Está compuesto de 85 a 90 % de almidón. El almidón comprende de 65 a 70 % del
peso seco.
 Coleorrisa
 Escutelo
 Raicilla
 Hojas embrionarias
 Coleóptilo
Cebada 1.3 Composición Química

Componente (2H)
Porcentaje

Humedad 12.0 - 13.0

Carbohidratos 65.0 - 72.0

Proteína 10.0 - 11.0

Grasa 1.5 - 2.5

Fibra 2.5 - 4.5

Cenizas 2.0 - 3.0

Producción Mundial de Cebada

Ciclo Estimado Producción

2015 – 2016 139.41 148.72 (.92)

2016 – 2017 144.06 147.04

2017 – 2018 137.47 141

2018 – 2019 147.572 ?

El departamento de agricultura de Estados Unidos (USDA), estima la producción por ciclo anual de
cebada maltera (millones de toneladas). 23 mayo 2018.
Tema II Adjuntos
2.1 Concepto de su uso en cervecería 2.2 Funciones tecnológicas
El uso de adjuntos en la producción de cerveza se inició en el Continente Americano, los adjuntos más usados
son:
 Arroz, Harina de Maíz (conocido como grits) sin gluten (proteína) sin germen (aceites), Sorgo, Trigo y
Cebada.
 El uso de estos productos permite elaborar diferentes estilos de tipos de cerveza.
 Dependiendo de la cantidad de adjunto usada, se obtendrá cerveza más o menos suave y con diferente
sabor.
Harina de maíz
 La harina de maíz que se emplea, es con el almidón purificado, al eliminar el gluten (proteína) y el
germen (aceites).
 Tradicionalmente, los cerveceros escogen este adjunto, por ser muy consistente en cuanto a calidad,
composición y disponibilidad.
 La ventaja que tiene sobre otros adjuntos es:
Produce azúcares fermentables muy similares a los producidos por la malta, además contribuye a
mantener un sabor muy estable en la cerveza en el mercado.
Arroz
 El arroz es el segundo adjunto más utilizado en la producción de cerveza.
 El arroz no tiene un sabor por sí mismo, lo cual es una ventaja al usarlo, ya que no interfiere con el
carácter que imparte la malta en la cerveza; sin embargo, sí contribuye con una buena cantidad de
carbohidratos para la fermentación.
Trigo
 Hasta antes del inicio de las microcervecerías este cereal no era muy común que se empleara en la
elaboración de cerveza; sin embargo, con la idea de crear nuevos tipos de cerveza se ha incrementado su
uso, aunque en pequeña escala.
  El trigo que se usa preferentemente debe tener un contenido de proteína bajo, con el fin de tener mayor
cantidad de carbohidratos y lograr una mejor eficiencia en su uso.
 Normalmente la cerveza producida con trigo tiene un amargor más marcado que perdura en el paladar.
Líquidos
 Los cerveceros que usan adjuntos líquidos, es con el fin de economizar el proceso.
Los adjuntos líquidos, provienen del almidón del maíz y son azúcares como maltosa, fructuosa y dextrosa.
Algunos de ellos son usados en la producción de Cervezas Light y bajas en carbohidratos.
Concentrados en polvo
 Hoy en día, empresas relacionadas con la elaboración de malta, están direccionando su producción para
facilitar al cervecero artesanal, proporcionándole concentrados en polvo para fabricar diversos tipos de
cerveza.
 Lo cual ahorra en equipos, energía y tiempos.
 Actualmente manejan presentaciones de 22.7, 25 y 40 kilos, en caso de otra presentación es bajo pedido.
 El extracto líquido lo manejan en presentaciones 14, 26 y 290 kilos.
 Lo entregan bajo especificaciones establecidas y con certificado de calidad.

Ventajas de usar adjuntos líquidos:

1. Eliminar el cocedor de cereales
2. Incrementa la productividad sin invertir en equipo.
3. Uso directo en olla de cocimientos
4. Ahorro de energía,
5. Ahorro de equipo
6. Ahorro de espacio
La cerveza producida con este tipo de adjunto es de sabor más suave.

Tema III Lúpulo 3.1 Especies, variedades y cultivo

 El lúpulo es una planta trepadora que se cosecha en el mes de septiembre.
 El lúpulo es la flor hembra de la planta (Humulus lupulus) usada como saborizante y agente
estabilizador en la cerveza, es una planta trepadora.
  El ácido del lúpulo tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram-positivas, y favorece la
actividad de la levadura en la fermentación.
 El lúpulo ha sido cultivado en Europa para utilizarse en la elaboración de cerveza desde hace alrededor
de 1000 años.
 Al poseer el lúpulo propiedades como conservador, permitió a los cerveceros hacer cervezas más
livianas, sin la necesidad de obtener altos niveles de alcohol para preservarla de afectaciones
bacterianas.
 En la industria cervecera se utiliza las flores femeninas del lúpulo (en realidad es una inflorescencia),
que se denominan conos. Las flores masculinas y femeninas se desarrollan en plantas distintas.
 Además se utiliza como planta medicinal y en otros países se ha aprovechado incluso como alimento
(espárragos de lúpulo).
 El lúpulo se cultiva en zonas frías
 Es la materia prima que proporciona el sabor amargo, al mismo tiempo la sensación refrescante de la
cerveza y también tiene un efecto muy significativo en el aroma.
 La calidad de una cerveza tiene mucho que ver con la cantidad y calidad de los lúpulos utilizados, la
historia nos dice que los primeros productores de cerveza lo usaban con el fin de mantener libre de
contaminación a los azúcares durante la fermentación.
 Existen diferentes variedades de lúpulo que se emplean para funciones específicas, ya sea para impartir
aroma o bien para el amargor a la cerveza.
 Después de ser cosechados, se separan los conos y se secan en hornos bajo condiciones controladas para
reducir su humedad.
 Estos conos se empacan y se guardan en bodegas secas, frías y a obscuras para evitar que se oxiden los
compuestos esenciales (ácidos alfa), de esta forma se pueden almacenar por varios meses, hasta el
momento de ser utilizados.
Presentaciones del Lúpulo

Lúpulo en flor Lúpulo en pellets Lúpulo en aceite Lúpulo en extracto

Clasificación del Lúpulo en cuanto a su aportación a la cerveza.

1. Lúpulo amargo 2. Lúpulo aromático 3. Lúpulo mixto
El proveedor de lúpulo nos debe indicar el % de iso-α-ácidos que nos aportará a nuestra formulación.

Clasificación científica y Hábitat del Lúpulo

Su hábitat natural es en:
Zonas húmedas y frías de Europa, se encuentra en estado silvestre en setos, malezas y linderos de los bosques o
junto a los ríos . Importada a otras partes del mundo para la producción de la cerveza, puede encontrarse
naturalizada, siendo bastante abundante en China y en los Estados Unidos, (ya hay algunas variedades en Baja
California, México).
En la mitad norte de España crece de modo silvestre, generalmente en riberas, donde trepa enroscándose de un
modo natural a los árboles y arbustos.

Composición química y funciones tecnológicas

 IBU’s = Unidades de Amargor (International Bitterness Units)
 1 IBU = 1 mg/l
 El IBU es una medida de concentración de los iso-α-ácidos en ppm.
 Las lagers americanas tienen los niveles de IBU’s más bajos, entre 8 - 12, apenas arriba del umbral de
detección, mientras que en las pale ales inglesas de la misma densidad, alrededor de 45 IBU’s.
Componentes del Lúpulo:
 Resinas: aportan al lúpulo sus peculiares características que lo convierten en insustituible para la fabricación
de la cerveza, son almacenadas en glándulas de lupulina presentes en varias partes de la planta, pero
fundamentalmente en los frutos producidos a partir de las flores femeninas.
 Estas resinas se clasifican en función de su diferente solubilidad y son una mezcla de compuestos químicos
análogos que son los precursores de los Alfa y Beta Ácidos, los cuales al cocer con el mosto se isomerizan y
se transforman en sustancias amargas.
 El contenido de los mismos (medido como % en peso) es una característica varietal, si bien pueden verse
influidos de una manera importante por el clima u otros factores.
 Otros constituyentes son los aceites esenciales confieren al lúpulo su aroma característico (humuleno,
farneseno, mirceno, etc.) y los taninos.
 Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su
capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto
Composición química del lúpulo

Aportaciones del lúpulo a la cerveza:

1. Proporciona el tenor amargo para contrarrestar el sabor dulce de la malta, haciendo la cerveza más
apetecible.
2. Tiene propiedades antibacterianas, lo que da mayor estabilidad de la cerveza.
3. Estabiliza la formación de espuma.
4. Contribuye a la formación del turbio caliente.
5. Cuando es manejado correctamente, contribuye al perfil de sabores y otorga aroma.
Usos diferentes del lúpulo (aparte de cerveza)
1. Usos medicinales, como tranquilizante, se identifican 20 compuestos con función sedante.
2. Medicinal de uso interno,
3. Medicinal de uso externo,
4. Planta silvestre comestible,
5. Elaboración de perfumes
 6. Elaboración de lupulino
Factores que afectan el amargor de una cerveza
 Hay ciertos factores que se deben tomar en cuenta para estimar el IBU final de una cerveza. No todos los α-
ácidos agregados al mosto durante el hervor se convierten en los compuestos amargos iso-α-ácidos, ya que
los primeros tienen una reducida solubilidad y la mayoría se pierde durante las distintas etapas de la
elaboración.
 Inclusive, la velocidad de isomerización es muy lenta. Por lo tanto, los IBU’s finales en la cerveza están
determinadas por el % de utilización de los α-ácidos. Como utilización se denomina al % de α-ácidos que se
convierten en iso-ácidos.
 El % de utilización varía entre 0 y 40% de acuerdo a una gran cantidad de factores como son:
1. El tiempo de hervor del lúpulo.
2. El proceso de elaboración.
3. La forma de lúpulo utilizada. (mejor los pellets)
4. La densidad del mosto en la olla. (a >[c] < % utilización)
5. Disminución de la solubilidad de α-ácidos. (al agregar +lúpulo, baja la solubilidad de α-ácidos)
6. Vigor del hervor. Factor difícil de estimar, pero influye en % de utilización.
7. Altura sobre el nivel de mar. En lugares altos, la temperatura de ebullición es menor, por lo tanto,
disminuye el % de utilización.
8. Utilización de bolsas. Es muy común la utilización de bolsas para contener el lúpulo entre los
homebrewers. Esto determina que el contacto del lúpulo con el mosto no sea el mismo, disminuyendo el
% de utilización.
9. Fermentación. Si bien durante la fermentación no se convierten activamente los α-ácidos en sus
isómeros, como ocurre durante el hervor, hay muchos factores durante esta etapa que afectan la
permanencia de los iso-α-ácidos en la cerveza. Entre ellos se encuentran la cantidad de levadura que se
utiliza para inocular el mosto dulce y el crecimiento de la misma durante la fermentación, que pueden
afectar los niveles de precipitación de los iso-α-ácidos. Se ha determinado que variaciones del 50% en la
tasa de inoculación pueden determinar diferencias de un 40% en las IBU finales.
10. Clarificación. Como en la fermentación, las prácticas de clarificación o utilización de coagulante durante
el hervor, pueden afectar en forma diferencial la precipitación de iso-α-ácidos. Esto vale en general para la
gelatina, el clarificante más utilizado entre los homebreweres. La filtración también remueve IBU en
distintas cantidades, dependiendo del tamaño de poro que se utilice.

El sabor amargo del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lúpulo, siendo: