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La limpieza periódica y el saneamiento 1, que incluye la desinfección de los locales y equipos de la planta de la
carne, es una parte integral de buenas prácticas de higiene (BPH, véase la página 341). La limpieza y el
saneamiento, incluso puede ser considerado como una de las actividades más importantes de la planta de
carne, ya que estas medidas proporcionan el ambiente necesario para la manipulación de la carne y el
procesamiento adecuados.
carne eficiente limpieza de la planta y el saneamiento a menudo se descuida, ya que requiere un trabajo extra y
los efectos positivos no son inmediatamente visibles. Sin embargo, las fallas en la higiene planta de carne pueden
causar grandes pérdidas financieras en el largo plazo. condiciones antihigiénicas en consecuencia planta de
carne en
La correcta limpieza y saneamiento se está convirtiendo cada vez más importante en el procesamiento de la
carne más moderna como perecederos y productos cárnicos higiénicamente sensibles venir en el mercado,
en particular los alimentos de conveniencia, como la carne preenvasados en porciones refrigeradas, embutidos
y jamón productos en rodajas envasados al vacío, productos cárnicos en paquetes de atmósfera controlada, etc.
La carga microbiana de tales productos debe ser baja para garantizar una adecuada vida de almacenamiento y
para evitar su deterioro durante la distribución.
un general
métodos probados para la limpieza planta de carne y el saneamiento deben estar disponibles.
__________
1) El término “saneamiento” generalmente se refiere a la desinfección y control de plagas.
370 Limpieza y saneamiento en las plantas de carne
Limpieza es la eliminación de la suciedad y las sustancias orgánicas, tales como grasa y proteína partículas de
las superficies de paredes, suelos, herramientas y equipos. A través de los procedimientos de limpieza, serán
eliminados alto número de microorganismos (90% y más) presentes en los objetos mencionados. Sin embargo,
muchos microorganismos se adhieren muy firmemente a las superficies, en particular en capas casi invisibles
diminutas de materiales orgánicos, por lo que llama biopelículas, y no será completamente eliminado mediante
una limpieza profunda pero persisten y siguen multiplicando.
Al iniciar limpieza y medidas de desinfección / saneamiento todos los productos alimenticios deben ser
remoto de la zona debido a que:
limpieza física con agua a presión puede remover la suciedad o producir gotitas de agua
contaminados (aerosol), lo que podría contaminar la carne presente en tales habitaciones.
Químico de limpieza / desinfección puede producir residuos tóxicos cuando está en contacto con el
resto de carne o productos cárnicos. Lo mismo se aplica a los insecticidas y rodenticidas para el
control de plagas.
Los procedimientos de limpieza y desinfección en las industrias de la carne son procesos complejos,
dependiendo de la superficies a tratar y el tipo de
contaminación para ser eliminado. Selección de adecuados productos químicos para la limpieza o para la
desinfección puede requerir conocimientos especiales. Todos estos factores pueden hacer una correcta limpieza
y desinfección de una tarea difícil para el personal involucrado. Sin embargo, el personal debe ser consciente de
que la limpieza y desinfección eficaz es de suma importancia para la calidad y seguridad del producto.
b) técnicas de limpieza
El primer paso en planta y equipo de limpieza es eliminar físicamente de la chatarra, es decir, gruesa partículas
sólidas, con un cepillo seco o una escoba y la pala. Esto normalmente se denomina “ Limpieza en seco ”. El uso
de grandes cantidades de agua para eliminar este material sería extremadamente derrochadora y
eventualmente causar desagües se tapen y plantas de tratamiento de aguas residuales que se sobrecargan.
Limpieza y saneamiento en las plantas de carne 371
Fig. 488: Limpieza manual de mesas de trabajo con los La Fig. 489: Limpieza de pared con agua a presión - se debe
cepillos tener cuidado de no contaminar el equipo
agua de alta presión es eficaz para la limpieza de la superficie después de la limpieza en seco de la chatarra.
Sirve para la eliminación de permanecer pequeño sólido partes, la sangre y la suciedad de la totalidad de los
suelos y paredes de secciones de procesamiento, así como para la eliminación de partículas y capas de proteína
de la carne y la grasa de herramientas y equipos. Como de agua caliente tiene un efecto mucho mejor que el agua
de limpieza fría, agua caliente debería estar disponible para este propósito.
La limpieza con equipos de producción de una vapor presurizado / agua-mix es aún más eficiente ya que las
temperaturas de impacto de aprox. 100 o C se puede lograr. La desventaja de este método es la formación de
niebla y aerosol intensa, que puede no sólo causar microbiano no deseado propagación por gotitas de agua
(aerosol), sino también afectar a instalaciones y equipos a través de la alta humedad y la condensación
excesiva. Por estas razones un vapor / agua-mix no es adecuado para instalaciones de procesamiento de carne
y se prefiere de limpieza de agua a presión fría o caliente.
La eliminación de la suciedad suelta y residuos de carne / grasa por el agua no significa que la limpieza era
completa. capas adhesivas o incrustaciones de grasa o
372 Limpieza y saneamiento en las plantas de carne
proteína seguirá existiendo y debe ser eliminado. Para este propósito soluciones de limpieza química puede
ser muy eficaz.
La aplicación puede ser a mano utilizando cepillos o raspadores para equipo desmontado o en general para
superficies más pequeñas para ser limpiados. La limpieza mecánica con equipos de alta presión junto con
soluciones de limpieza se utiliza para la planta más grande y áreas de la pared, así como mesas de trabajo,
contenedores y equipos.
sustancias de limpieza tradicionales para uso manual son alcalinos, tales como carbonatos de sodio (Na 2 CO 3, Detergente).
Estas substancias son eficientes en la disolución de las proteínas y las grasas, pero pueden causar corrosión en
las herramientas y equipos, si su pH es 11 o superior.
productos de limpieza disponibles en el mercado en las prácticas de limpieza modernos son composiciones
complejas de cualquiera alcalino, ácido o neutro sustancias químicas. Con el fin de mejorar sus propiedades
de aflojamiento de suciedad, agentes tensioactivos, también llamado tensioactivos o detergentes se añaden.
Detergentes disminuyen la tensión superficial del agua. Después, el agua puede penetrar en los pequeños
espacios entre las partículas de suciedad y las superficies (Fig.
490), donde se unen esas partículas, facilitando así su remoción. Para la eliminación de grasa por el agua
caliente a presión, detergentes de limpieza son importantes, ya que mantener la grasa disuelta y prevenir
grasas de sedimentación
sustancias de limpieza junto con las partículas de suciedad suspendidas y grasa deben ser enjuagados con
agua potable.
Un método relativamente nuevo de limpieza para la industria alimentaria, en particular, las plantas de mayor
escala, es limpieza de espuma ( Fig. 491). espuma de agua que contiene detergentes y otros agentes de
limpieza se pulveriza sobre las paredes húmedas, pisos y superficies de equipos. los
espuma hace no
ejecutar inmediatamente fuera pero se aferra a
las superficies. Esto permite un contacto más
largo plazo sobre las superficies a limpiar.
Después de un período suficiente impacto (min.
15 minutos) la espuma se lava con agua
(manguera de agua o de bajo presión de
pulverización de agua). Como no se necesita
ninguna pulverización de agua a alta presión
para el lavado de la espuma, la dispersión de las
gotitas de agua (aerosol) en la habitación a
limpiar se reduce al mínimo.
c) técnicas de desinfección
Limpieza reduce una cantidad sustancial de microorganismos (Fig. 492B), pero no tiene el potencial de eliminar
completamente toda la contaminación de la superficie. microorganismos persistentes continuarán creciendo en
número mediante el uso de la proteína restante como nutrientes y suponen un riesgo adicional para los
alimentos a procesar.
374 Limpieza y saneamiento en las plantas de carne
__________
1) Desinfección en el sector de la alimentación no apunta a la completa ausencia de microorganismos
Los mejores resultados de desinfección se consiguen cuando la desinfección química es precedida por la
limpieza en seco / húmedo intensivos (ver página 370, b). Desinfección sin limpieza previa no es totalmente
eficiente como muchos microorganismos permanecen incrustados en la suciedad incrustada, proteínas y grasas,
que no se puede disolver adecuadamente por los productos químicos de desinfección. Por lo tanto los
microorganismos permanecen protegidos contra los productos químicos de desinfección. Además, la proteína
restante puede inactivar los desinfectantes químicos.
enjuague adecuada con agua después de la limpieza y antes de la desinfección es también indispensable, como
desinfectantes químicos pueden ser neutralizados por sustancias de limpieza restante. Todo esto ha de tenerse
en cuenta, de lo contrario los procedimientos de desinfección pueden ser ineficientes y una pérdida de dinero.
Un compromiso sobre esta cuestión es propuesto por la industria química mediante la oferta de los llamados
combinados desinfección / limpieza agentes. Están hechas sobre la base de compuestos de amonio
cuaternario, que tienen propiedades tensioactivas y desinfectante. El método combinado debe considerarse sólo
en casos de muy poca contaminación suciedad.
Es muy importante que los productos químicos de desinfección se utilizan estrictamente de acuerdo con las
especificaciones dadas por los proveedores. Las concentraciones más bajas y periodos más cortos que los de
impacto prescrito reducirán considerablemente la eficacia de la desinfección o que sea totalmente ineficaz. Las
superficies deben estar
seco después de la limpieza y enjuague antes de iniciar la desinfección. Esto es importante, ya que la
concentración de la solución de desinfección se reduciría con agua restante en las superficies y posiblemente
ineficaz cuando se vuelva demasiado altamente diluida.
soluciones desinfectantes caliente (hasta 50 o C) son más eficaces que los fríos. Después de la aplicación, la
solución desinfectante debe permanecer durante un cierto período de tiempo en las superficies a desinfectar
como se indica en las instrucciones del usuario, normalmente durante 30 minutos. A partir de entonces se
necesita la eliminación de los productos químicos a través de un aclarado con agua potable.
Los desinfectantes deben ser eficaces y actuar rápidamente en matar microorganismos (Fig. 494). Cabe señalar
que los desinfectantes no esterilizan las superficies tratadas, superficies absolutos libres de gérmenes no se
puede lograr, pero los desinfectantes deben matar a todos patógenos. La composición química de
desinfectantes varían en función del destino específico (matadero, procesamiento de carne, líneas abierto
fácilmente accesibles o sistemas de tuberías comida cerrados) y en formulaciones químicas por el fabricante del
desinfectante individual. desinfectantes modernos son principalmente mezclas de diferentes sustancias
químicas. Las combinaciones de productos químicos de desinfección a lograr un efecto sinérgico y dan como
resultado la eliminación de un espectro más amplio de microorganismos. Las composiciones exactas en
ocasiones no se revela plenamente por los fabricantes. En principio se utilizan los siguientes grupos de
sustancias:
1. Los compuestos de cloro que contiene Eficaz contra una amplia gama
a) Na - Ca o-hipoclorito (Na / Ca O Cl) de bacterias, penetra paredes
b) de cloro gaseoso (Cl 2) celulares, pero tiene un efecto
(El ácido hipocloroso es la sustancia eficaz utilizado corrosivo sobre el equipo
preferentemente para la desinfección del agua)
3. Compuestos de amonio cuaternario (QAV) Amphotensids Efecto sobre las paredes celulares,
no corrosivos, inodoro, propiedades
(Utilizado en las industrias de alimentos, ya que no corrosivo) Baja de limpieza adicionales (agente
eficiencia en esporas tensioactivo)
Limpieza y saneamiento en las plantas de carne 377
los Ácidos orgánicos, Aparte de su efecto desinfectante, disminuir el pH como algunos desinfectantes son más
eficientes a pH más bajo. los tensioactivos
ayudar en la penetración de material orgánico. los compuestos de peróxido tener el efecto antimicrobiano de
particular a la coagulación y la desnaturalización de las proteínas (virus) y penetración a través de las paredes
celulares que causan destrucción de la célula (bacterias).
378 Limpieza y saneamiento en las plantas de carne
Los tipos disponibles de desinfectantes químicos actúan de manera diferente en ciertos grupos de bacterias y
bajo ciertas pH-rangos. Con el fin de conseguir un efecto máximo desinfección,
eso se recomienda alterno
periódicamente el tipo del desinfectante químico aplicado. La utilización de sustancias alternativas adecuadas
serán inactivar bacterias, que eran
posiblemente sobrevivir al proceso de saneamiento anterior. Este procedimiento también ayudará a
contrarrestar el desarrollo de bacterias resistentes en la planta de carne (véase “Limpieza y saneamiento del
plan”, cuadro 22).
personal de la industria de la carne debe ser plenamente consciente de la necesidad de una limpieza adecuada.
La limpieza debe ser tratada como una parte integral del proceso de producción. Debe hacerse con cuidado y no
sólo superficialmente o en una carrera al final del proceso de producción.
Mientras que la limpieza diaria o incluso la limpieza de varias veces al día es una necesidad absoluta, tiene que
ser decidido de acuerdo con el tipo y las líneas de productos o actividad de cada planta de carne individual,
dónde y momento en el que se deben aplicar los intervalos de medidas desinfección.
Varios desinfecciones diarias ( por agua caliente o productos químicos) son necesarios para herramientas
de mano, sierras de carne y tablas de cortar.
desinfección diaria es útil para equipo desmantelado tales como partes de amoladoras, cargas,
embutidoras, etc.
Desinfección una vez por semana se recomienda para otros equipos y suelos y paredes de
procesamiento y salas de enfriamiento.
Para todas las habitaciones y todos los equipos utilizados para el procesamiento de la carne o el almacenamiento de
la carne, específica limpieza y planes de desinfección debe ser establecido.
En la tabla 22, se da un ejemplo para la desinfección de equipos de procesamiento de carne, en este caso para
una picadora de carne. Este tipo de equipo es una parte integral de casi todas las líneas de procesamiento de
carne. picadoras de carne requieren particular la limpieza cuidadosa y frecuente y saneamiento, como el
producto de salida carne picada es higiénicamente muy sensible.
Limpieza y saneamiento en las plantas de carne 379
desinfección de
secado 2 x Agente semanal: C 3 x Agente semanal: D
Concentr .: 0,5% Temp .: Concentr .: 1,0% Temp .:
30-40 ° C Tiempo: 30 min 30-40 ° C Tiempo: 30 min
pH: aprox. 5.7 pH: aprox. 10.2
Agente UN: Agente de sustancia de limpieza alcalina SEGUNDO: Agente sustancia de limpieza ácido DO: Agente desinfectante RE:
Desinfectante químicamente diferentes de C y complementar el impacto de C
380 Limpieza y saneamiento en las plantas de carne
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 381
ANEXO I
productos precocinados-cocinados
Tenga en cuenta:
La sal de curado término NITRITO utilizado en algunas de las recetas se refiere a una mezcla estándar
de sal común con el nitrito de sodio agente de curado. La premezcla se compone de 99,5% de sal y 0,5%
de nitrito.
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 383
INGREDIENTES
extensores:
4,00% Rusk (al horno y aplastado harina de trigo 0,400 kg
3,00% Agua, potable 0,300 kg
3,00% Vinagre 0,300 kg
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
18,00 g La sal común (refinado) 180,00 g
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 20,00 g
1,50 g Cilantro, planta 15,00 g
0,50 g Tomillo 5,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
7,00 g sal de curado de nitrito 70,00 g
7,00 g La sal común (refinado) 70,00 g
2,50 g Fosfato 25,00 g
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
50,00 g Azúcar (refinado) 500,00 g
20,00 g Jugo de piña 200,00 g
10,00 g vino anisado 100,00 g
20,00 g El ajo, fresco 200,00 g
5,00 g pimienta negro, planta 50,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
15,0 g La sal común (refinado) 150,00 g
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
2,0 g pimienta negro, planta 20,00 g
1,0 g Chile, planta 10,00 g
5,0 g El ajo, fresco 50,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
16,00 g La sal común (refinado) 160,00 g
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
4,00 g Pimienta, planta 40,00 g
3,00 g Pimienta, granos rotos 30,00 g
3,00 g vino tinto 30,00 g
1,00 g Caña de azucar 10,00 g
1,00 g El ajo, fresco 10,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
18,00 g La sal común (refinado) 180,00 g
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
10,00 g Pimentón, dulce-roja 100,00 g
3,00 g pimiento rojo 30,00 g
3,00 g Mejorana 30,00 g
0,50 g El ajo, fresco 5,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
15,00 g La sal común (refinado) 150,00 g
1,50 g Fosfato, simple (> pH 7,3) 15,00 g
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
50,00 g Cebolla, fresca 500,00 g
2,00 g pimienta blanca, planta 20,00 g
0,30 g El jengibre, planta 3,00 g
0,30 g Cardamomo, planta 3,00 g
0,20 g Nuez moscada, planta 2,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
15,00 g La sal común (refinado) 150,00 g
1,50 g Fosfato, simple (> pH 7,3) 15,00 g
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
50,00 g Cebolla, fresca 500,00 g
2,00 g pimienta blanca, planta 20,00 g
0,30 g El jengibre, planta 3,00 g
0,30 g Cardamomo, planta 3,00 g
0,20 g Nuez moscada, planta 2,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)
Condimento:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)
Condimento:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)
10,00 g Azúcar (refinado) 50,00 g
20,00 g ajo fresco, picado 100,00 g
6,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
1,00 g El glutamato monosódico (MSG) 5,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
28,00 g La sal común (refinado) 280,00 g
0,50 g Azúcar 5,00 g
0,50 g GdL (glucono-delta-lactona) 5,00 g
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
5,00 g Pimentón, dulce, rojo 50,00 g
1,50 g Chile, planta 15,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
22,00 g sal de curado de nitrito 220,00 g
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
2,00 g pimienta negro, planta 20,00 g
1,00 g granos de pimienta blanca 10,00 g
0,50 g Cardamomo, planta 5,00 g
1,00 g Ajo fresco 10,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
28,00 g sal de curado de nitrito 280,00 g
1,00 g Cultivos iniciadores (por ejemplo, Staphylococcus) 10,00 g
3,00 g GdL (glucono-delta-lactona) 3,00 g
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
2,00 g Semillas de mostaza 20,00 g
1,00 g Cilantro, planta 10,00 g
0,50 g Pimiento morrón 5,00 g
TRATAMIENTO
(Molino de carne solamente)
CORTAR La carne de cerdo en trozos pequeños y mantener por debajo de -4 ° C Volver grasa en
dados (10-20 mm), mantenga por debajo de -4 ° C
MOLER recortes de carne magra de 3 mm
MEZCLA Materias primas, aditivos y condimentos
MOLER Mezcla 5 mm
COSAS middles carne (35-45 mm) tripas fibrosas / collage
(50-60 mm)
MADURAR En <+ 24-26 ° C durante 4-7 días
FUMAR humo frío (<+ 22 ° C) en los días 2, 4 y 6 (pérdida de peso aprox.
25-30%)
MANTENER En un lugar seco y fresco
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 397
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
28,00 g sal de curado de nitrito 280,00 g
1,00 g Cultivos iniciadores (por ejemplo, Staphylococcus) 10,00 g
3,00 g GdL (glucono-delta-lactona) 3,00 g
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
1,00 g Cilantro, planta 10,00 g
TRATAMIENTO
CORTAR La carne de cerdo en trozos pequeños, a mantener por debajo de -12 ° C 50% de carne de
res en trozos, mantenga por debajo de -12 ° C la grasa dorsal en dados (10-20 mm), a
mantener por debajo de -12 ° C
MOLER Restante de carne magra de 2 mm, mantener refrigerado
PICAR A alta velocidad de la carne magra de cerdo congelada, carne de vaca, grasa de la espalda
incluyendo cultivos iniciadores y condimentos (hasta que se alcanza el tamaño de partícula
fina)
AÑADIR A velocidad lenta los recortes de carne de tierra y distribuir a fondo, ahora
añaden la sal de curado y continúan cortando (temperatura final -4-6 ° C)
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
28,00 g sal de curado de nitrito 280,00 g
1,00 g cultivos iniciadores (mezclas) 10,00 g
3,00 g El azúcar (lactosa-glucosa) 3,00 g
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
2,00 g Semillas de mostaza 20,00 g
1,00 g Cilantro, planta 10,00 g
0,50 g Pimiento morrón 5,00 g
TRATAMIENTO
CORTAR La carne de cerdo en trozos pequeños y mantener por debajo de -4 ° C Volver grasa en
dados (10-20 mm), mantenga por debajo de -4 ° C
MOLER recortes de carne magra de 3 mm
MEZCLA Materias primas, aditivos y condimentos
MOLER Mezcla 5 mm
COSAS middles carne (35-45 mm) tripas fibrosas / collage
(55-75 mm)
PARTE Enlace, lazo / clip y colgar (400-2000 g)
ENROJECER 6 días a + 20-25 ° C (temperatura más baja de día 4)
MADURAR En <+ 14 ° C durante 10 días
FUMAR humo frío (<+ 22 ° C) en los días 2, 4 y 6 (pérdida de peso en un
30-40%)
MANTENER En un lugar seco y fresco
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 399
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
28,00 g sal de curado de nitrito 280,00 g
1,00 g cultivos iniciadores (mezclas) 10,00 g
3,00 g El azúcar (lactosa-glucosa) 3,00 g
condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
2,00 g Semillas de mostaza 20,00 g
1,00 g Cilantro, planta 10,00 g
0,50 g Pimiento morrón 5,00 g
TRATAMIENTO
CORTAR La carne de cerdo en trozos pequeños y mantener por debajo de -10 ° C la grasa
dorsal en dados (20 mm), guarda debajo de -12 ° C
MOLER recortes de carne magra 3 mm, mantener refrigerada (0 ° C)
PICAR A velocidad media la carne magra de cerdo, grasa de la espalda incluyendo
cultivos iniciadores y condimentos (hasta que aparezca grasa deseado
tamaño de partícula)
AÑADIR A velocidad lenta los recortes de carne de tierra y distribuir a fondo, ahora
añaden la sal de curado y continúan cortando (temperatura final -4 ° / -6 ° C)
INGREDIENTES
aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato (pH> 7,3) 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 90,00 g
1,00 g Nuez moscada, planta 30,00 g
0,50 g Cardamomo, planta 15,00 g
0,20 g Cilantro, planta 6,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato (pH> 7,3) 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 90,00 g
1,00 g Nuez moscada, planta 30,00 g
0,50 g Cardamomo, planta 15,00 g
0,20 g Cilantro, planta 6,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
10,00 g sal de curado de nitrito 300,00 g
2,00 g Fosfato 60,00 g
0,10 g eritorbato de sodio 3,00 g
1,00 g Colorante para alimentos (líquido) 30,00 g
condimentos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 60,00 g
0,30 g Nuez moscada, planta 9,00 g
0,60 g Polvo de ajo 18,00 g
TRATAMIENTO
* Parte de la carne magra de pollo a menudo se sustituye por otras carnes de aves de corral, en su mayoría
de pavo, para mejorar la textura, el color y la unión; sujeto a disponibilidad.
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 403
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato (pH> 7,3) 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 90,00 g
1,00 g Nuez moscada, planta 30,00 g
0,50 g Cardamomo, planta 15,00 g
0,20 g Cilantro, planta 6,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato (pH> 7,3) 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 60,00 g
0,50 g Nuez moscada, planta 15,00 g
0,50 g Mace, planta 15,00 g
0,30 g Cardamomo, planta 9,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de carne de cerdo y el vientre - 15 kg) (Total para 15 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 270,00 g
3,00 g Fosfato 45,00 g
condimentos:
(Por kg de carne de cerdo y el vientre - 15 kg) (Total para 15 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
0,50 g Mace, planta 7,50 g
0,50 g Cilantro, planta 7,50 g
0,50 g El jengibre, planta 7,50 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g Sal común 540,00 g
3,00 g Fosfato 90,00 g
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
1,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
0,50 g El jengibre, planta 15,00 g
0,50 g Mace, planta 15,00 g
0,50 g la piel del limón 15,00 g
1,00 g hojas de perejil fresco 30,00 g
3 piezas Cebolla, fresca
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato 90,00 g
condimentos:
(Por kg de carne de cerdo y el vientre - 15 kg) (Total para 30 kg)
2,00 g pimienta negro, planta 60,00 g
0,20 g Cardamomo, planta 6,00 g
0,50 g Mace, planta 15,00 g
TRATAMIENTO
* Debido a la continua pérdida de humedad, el producto puede convertirse en semi-seco y mostrar una
razonable vida útil a temperaturas más frías
408 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por kg de material) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g
condimentos:
(Por kg de material) (Total para 30 kg)
3,0 g pimienta blanca, planta 30,00 g
1,0 g Nuez moscada, planta 10,00 g
0,5 g Cilantro, planta 5,00 g
0,5 g Chile, planta 5,00 g
2,0 g El ajo, fresco 20,00 g
TRATAMIENTO
MOLER carne magra de búfalo 3 mm, guarniciones 5 mm, 13 mm grasas almacenar más de
noche en habitación fría
PICAR magra carne de búfalo, hielo, aditivos, especias hasta bien batido Añadir grasa y distribuir de
manera uniforme en la marcha lenta Añadir guarniciones y distribuir de manera uniforme en la
marcha lenta
COSAS Dentro carcasas de plástico en latas de hojalata
Diámetro 75 mm tamaño 73/110
COCINAR A + 75 ° C durante 90 min. a + 121 ° C durante 120 min.
(Núcleo temp + 72 ° C) (Núcleo temp + 114 ° C, F-valor 12)
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua fría, escurrir y secar al aire
ALMACENAR En habitaciones frías por debajo de + 4 ° C por debajo de + 40 ° C
INGREDIENTES
aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
2,50 g pimienta blanca, planta 75,00 g
1,00 g Nuez moscada, planta 30,00 g
0,50 g Cardamomo, planta 15,00 g
0,50 g Cilantro, planta 15,00 g
0,20 g Clavo de olor, planta 6,00 g
0,20 g Ajo fresco 6,00 g
TRATAMIENTO*
INGREDIENTES
aditivos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato (pH> 7,3) 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 90,00 g
1,00 g Nuez moscada, planta 30,00 g
0,50 g Cardamomo, planta 15,00 g
0,20 g Cilantro, planta 6,00 g
0,50 g El ajo, fresco 15,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
aditivos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
10,00 g sal de curado de nitrito 300,00 g
2,00 g Fosfato 60,00 g
2,00 g carragenina 60,00 g
0,10 g eritorbato de sodio 3,00 g
condimentos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 60,00 g
0,30 g Nuez moscada, planta 9,00 g
0,60 g Polvo de ajo 18,00 g
0,35 g Pimenton 10,50 g
0,35 g Las semillas de mostaza, planta 10,50 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores:
12.00% El agua para la hidratación de TVP (1: 3) 3.600 kg
4,00% TVP (proteína vegetal texturizada) 1.200 kg
0,50% ISP (proteína aislada de soja) 0,150 kg
4,00% Almidón de patata 1.200 kg
1.50% Leche desnatada 0,450 kg
aditivos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
10,00 g sal de curado de nitrito 300,00 g
2,00 g Fosfato 60,00 g
0,10 g eritorbato de sodio 3,00 g
1,00 g Colorante para alimentos (líquido) 30,00 g
condimentos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 60,00 g
0,30 g Nuez moscada, planta 9,00 g
0,60 g Polvo de ajo 18,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores:
6,00% Harina de trigo 1.800 kg
4,00% Rusk (harina horneada y triturado) 1.200 kg
2,00% Maicena 0,600 kg
aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
16,0 g Sal común 480,00 g
3,0 g Fosfato 90,00 g
0,3 g Ácido ascórbico 9,00 g
0,5 g MSG (glutamato de sodio mono) 15,00 g
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
2,0 g pimienta blanca, planta 60,00 g
0,3 g Nuez moscada, planta 9,00 g
0,3 g Mace, planta 9,00 g
0,2 g Cilantro, planta 6,00 g
0,2 g El jengibre, planta 6,00 g
TRATAMIENTO
Panes de carne
Las formulaciones comunes para embutidos crudos cocidos se pueden utilizar, en principio, para la fabricación
de producto se mezcla para panes de carne. Hay panes de carne enteramente compuestas de bateador y
variedades que consta de pasta amasada con materiales gruesos de carne finamente picada (normalmente
molido 5-12 mm). Panes de carne están sujetos a tratamiento térmico intenso cuando se cuecen en hornos a +
150 ° C, lo que resulta en alguna pérdida de peso (evaporación del agua). Por lo general, el contenido de sal se
reduce ligeramente (de 18 g a 16 g calculado por kg de materias primas totales).
ALBÓNDIGAS
mezclas cárnicos cocidos-primas se utilizan para el material, a partir del cual se forman bolas de carne. Estas
mezclas se fabrican en general sin sustancias de curado pero con sal común, como para la mayoría de estos
productos se requiere un color gris. Las formulaciones generalmente tienen un alto contenido de carne magra
(sin grasa y el contenido de agua reducido significativamente) para hacer estos productos firmelastic. El
contenido de sal se reduce a 10-12g por kilo y con frecuencia se añaden hierbas.
Especialmente en Asia, hay varias variedades de bolas de carne de bajo costo en el mercado. Estas bolas de
carne se utilizan como alimento de la calle y en restaurantes de comida rápida. Una formulación común se
muestra a continuación:
Precocinados-cocinados
INGREDIENTES
TRATAMIENTO
* Cocinar la pérdida de alrededor de 30-35%, se añade a menudo pequeña capa de grasas cocidas en la parte superior.
416 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados
Variaciones similares son comunes también en las islas del Pacífico. La carne en conserva se prepara
con cebollas, ajo y, a menudo trozos de patata y se consume caliente junto con el arroz cocinado / vapor.
INGREDIENTES
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
1,50 g Pimienta negro 15,00 g
2,00 g ajo picado, frescos 20,00 g
0,05 g hoja de laurel 0,50 g
3,00 g polvo de orégano 30,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
2,00 g Pimienta negro 20,00 g
2,00 g ajo picado, frescos 20,00 g
3,00 g polvo de orégano 30,00 g
1,00 g El jengibre, planta 10,00 g
1,00 g MSG (glutamato de sodio mono) 10,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por materiales kg) (Total para 30 kg)
15,00 g sal de curado de nitrito 450,00 g
condimentos:
(Por materiales kg) (Total para 30 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 60,00 g
0,50 g El jengibre, planta 15,00 g
0,30 g Cardamomo, planta 9,00 g
0,30 g Mace, planta 9,00 g
0,50 g Azúcar de vainilla 15,00 g
1,00 g Miel 30,00 g
30,00 g Cebollas, ligeramente fritos en manteca de cerdo 900,00 g
TRATAMIENTO
PICAR se consigue hígado de cerdo fresca, refrigerada con nitrito de sal de curado a alta
velocidad hasta textura fina y cremosa (burbujas)
FRÍO Chopped hígado durante la noche a <+ 4 ° C
PRECOCINAR vientre de cerdo a + 85 ° C, moler 13 mm
PICAR Caliente del vientre de cerdo de tierra, la cebolla y el caldo caliente a alta velocidad
AÑADIR Por debajo de + 45 ° C Agregar frías hígado, especias curados y miel de cortar
completa hasta + 24 ° C
COSAS En tripas de plástico, 60 mm de diámetro
COCINAR A + 82 ° C durante 75 min. a una temperatura interna> + 72 ° C
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua fría, escurrir y secar al aire
ALMACENAR En cuarto frío por debajo de + 4 ° C, la vida útil <14 días
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 419
INGREDIENTES
extensores:
5,00% Harina de trigo 0,500 kg
5,00% migas de pan (pan de edad o pan rollos)
0,500 kg
aditivos:
(Por materiales kg) (Total para 10 kg)
16,00 g La sal común (refinado) 160,00 g
condimentos:
(Por materiales kg) (Total para 10 kg)
50,00 g Cebollas, ligeramente fritos en manteca de cerdo 500,00 g
2,00 g pimienta blanca, planta 20,00 g
1,50 g Mejorana 15,00 g
0,30 g El jengibre, planta 3,00 g
0,30 g Cardamomo, planta 3,00 g
0,20 g Pimento (pimienta de Jamaica), planta 2,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(Por materiales kg) (Total para 10 kg)
16,00 g sal de curado de nitrito 160,00 g
condimentos:
(Por materiales kg) (Total para 10 kg)
2,50 g pimienta blanca, planta 25,00 g
1,00 g Clavo de olor, planta 10,00 g
0,70 g Mejorana 7,00 g
0,50 g Pimento (pimienta de Jamaica), planta 5,00 g
0,30 g Nuez moscada, planta 3,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
aditivos:
(Por materiales kg) (Total para 10 kg)
16,00 g Sal común 160,00 g
condimentos:
(Por materiales kg) (Total para 10 kg)
1,00 g Clavo de olor, planta 10,00 g
1,00 g Canela 10,00 g
1,00 g Pasas 10,00 g
TRATAMIENTO
de sangre también
Materias primas:
20.000 kg superestructuras de cerdo (pieza de carne de la pata trasera), todo el tejido
conectivo y grasas retirados de superficie, valor de pH 5,7 o superior.
composición de la salmuera:
7.000 kg Agua potable
1.800 kg Hielo picado
1.200 kg sal de curado de nitrito
0,200 kg Fosfato (soluble)
0,100 kg Azúcar
0,100 kg carragenina
0,020 kg Ascorbato de sodio
TRATAMIENTO:
Enfriar con agua corriente, traslado al enfriador durante la noche Retirar jamones a partir de
moldes de jamón y de vacío-empacar producto final
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 423
tocino de cerdo
Materias primas:
20.000 kg Vientre de cerdo (relación carne / grasa 60/40) huesos de las costillas y
los huesos blandos se retiran de la piel a la izquierda en o también
elimina
composición de la salmuera:
8.800 kg Agua congelada
TRATAMIENTO:
Belly se recorta y enfriada (+ 4 ° C) antes de la salmuera Salmuera inyección se prepara
y se enfría
20% de curado salmuera se inyecta en la carne (basado en peso de la carne fresca) vientres están sumergidos
en salmuera restante Injected Tenga en refrigerador durante 36-48 horas Panceta se cuelgan y ahumado en
caliente
Después caliente del hotel, se enfríe a temperatura ambiente y traslado al enfriador durante la noche
TOCINO DE CARNE
Materias primas:
20.000 kg punta Beef pejerrey o pechuga (carne 60-80%) Huesos y huesos blandos
se retiran 10 mm de la capa de grasa del cuerpo se deja en la punta
pejerrey
composición de la salmuera:
8.800 kg Agua congelada
TRATAMIENTO:
Consulte “tocino de cerdo” más arriba.
424 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
15,00 g La sal común (refinado) 150,00 g
15,00 g El azúcar (sacarosa) 150,00 g
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
10,00 g Salsa de soja 100,00 g
2,00 g Vino de arroz 20,00 g
1,00 g El jengibre, planta 10,00 g
0,50 g Canela, planta 5,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
23,00 g sal de curado de nitrito 230,00 g
1,00 g MSG (glutamato de sodio mono) 10,00 g
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
15,00 g Chile, fresco 150,00 g
2,00 g Azúcar 20,00 g
80,00 g Ajo fresco 800,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores:
10.00% Rice, de calidad media 1.000 kg
aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
12,00 g Sal común 120,00 g
2,00 g eritorbato 20,00 g
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
6,00 g pimienta blanca, planta 60,00 g
1,00 g Azúcar 10,00 g
20,00 g Ajo fresco 200,00 g
1,00 g MSG (glutamato de sodio mono) 10,00 g
TRATAMIENTO
INGREDIENTES
extensores: ---
aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
10,00 g Sal común 100,00 g
2,00 g eritorbato 20,00 g
condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
1,00 g pasta de chile 10,00 g
1,50 g Salsa de soja 15,00 g
1,00 g Pasta de camarones 10,00 g
1,00 g La hierba de limón 10,00 g
10,00 g Ajo fresco 100,00 g
1,00 g MSG (glutamato de sodio mono) 10,00 g
TRATAMIENTO
productos de pollo
a) revestidos / productos empanados véase la página 189
b) hamburguesa de pollo véase la página 191
ANEXO II
GLOSARIO
Examen de ingreso
La prueba de aceptación es un tipo de examen sensorial. Las pruebas de aceptación se utiliza durante el
desarrollo de productos para probar el potencial de mercado de un nuevo producto listo para ser lanzado.
Ácido
Un ácido es una sustancia que disminuye el pH en el intervalo ácido (<pH 7,0) cuando se disuelve en agua. Los
ácidos pueden ser (por ejemplo, ácido clorhídrico, HCl) inorgánico o compuestos orgánicos (por ejemplo ácido
cítrico).
Acidificación
Este término se refiere a la capacidad de los microorganismos de ácido que forma cuando se degradan
carbohidratos. Tal ácido puede ser del tipo deseable para los productos cárnicos, tales como el ácido láctico
sino también indeseable tales como ácido acético.
actina
Actina pertenece a las denominadas proteínas contráctiles (y miosina) de las miofibrillas de la musculatura de la
carne. Las cuentas de proteína actina aproximadamente el 20 por ciento de la proteína muscular.
actomiosina
Actomiosina es creado por una asociación de la actina con la miosina, dando como resultado bajo la influencia
de ATP en la contracción muscular. Su disociación produce una relajación muscular (en animales vivos).
aditivos
El término aditivos como se refiere a los productos alimenticios (y productos de carne) de fabricación se define
como que comprende todos estos materiales o sustancias no clasificados como alimentos reales ( “alimento por
sí mismo”).
Agar agar
El agar-agar es una sustancia de hinchamiento de origen vegetal. Extraído de algas rojas
(Rhodophyta) y otra algas, eso se utiliza como una
agente / engrosamiento de gelatinización en la fabricación de alimentos.
Aire seco
El término secado al aire se refiere a productos no fumado primas / sin cocer carne y embutidos que, como
implica la palabra, se han secado simplemente en el aire.
Hermético
Cuando un recipiente se describe como hermético cerrado, el significado es que los materiales utilizados son
impermeables al oxígeno y por lo tanto adecuado para extender la vida útil de los productos cerrados.
alginato
Los alginatos son las sales del ácido algínico (alginato sódico). Se obtienen de algas marinas a través de
extracción y forman soluciones altamente viscosas en agua. Contrariamente a productos tales como agar-agar o
carragenina, alginatos no gelatinate y se utilizan como espesante en mayonesas y salsas.
antibacteriano
Procesos o sustancias definidas como antibacteriano son capaces de inhibir el crecimiento o la multiplicación de
bacterias o efectuar kill directa de bacterias.
Los antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias capaces de reducir la velocidad de oxidación, posponiendo así la ocurrencia de
gusto o la alteración del color (por ejemplo, enranciamiento).
tripas artificiales
El uso de envolturas de embutidos artificiales hechas de celulosa, colágeno, fibras textiles o plásticos está
firmemente establecido en el procesamiento de la carne. Las ventajas de tripas artificiales son su diseño
atractivo, almacenamiento fácil y calibre uniforme.
Ácido ascórbico
El ácido ascórbico (vitamina C) o su sal (ascorbato de sodio) se utiliza en el procesamiento de la carne como
acelerador de curado para hacer cumplir el desarrollo del color de curado. La reacción de ácido ascórbico es
rápido y acelerado aún más por las temperaturas crecientes. Esto hace que sea un componente ideal en
productos de curado rápidas y de calor tratados. ascorbato de sodio reacciona más lentamente y se utiliza
principalmente en productos Terefore-primas fermentado.
ATP
ATP (trifosfato de adenosina) es un compuesto químico que ocurre en casi todas las células del cuerpo vivo.
ATP juega un papel en los procesos de contracción y relajación muscular. ATP es también útil
en el
fabricación de productos de carne cruda cocida.
Anexo II Glosario 431
Autoclave
Autoclaves, también llamados retortas, son grandes ollas a presión que alcanzan temperaturas superiores a +
100 ° C y se utiliza para la esterilización de productos de carne se envasa en recipientes herméticamente
cerrados (latas, tarros de vidrio, bolsas flexibles, etc.). Autoclaves pueden diseñarse como todavía o autoclaves
giratorio.
un W- valor
La A W- valor es una medida importante utilizado en el procesamiento de la carne. La A W-
valor describe la actividad de agua, es decir, el agua libre en el producto. una alta W- valores actuales buenas
condiciones para microorganismos, awvalues inferiores inhiben actividades de tales microorganismos. Las
bacterias requieren una W-
valores en torno y por encima de 0,9, levaduras y mohos sólo necesitan una W- valores por encima de 0,6.
Las bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares de diferentes formas y tamaño. Las bacterias están presentes
en todas partes, en el suelo, agua, aire, el tracto intestinal, en todo tipo de superficies, etc. Algunas bacterias
pueden causar deterioro de los alimentos o la intoxicación alimentaria, otras cepas de bacterias se utilizan en los
productos alimenticios de fabricación (cultivos iniciadores utilizados en bruto elaboración de embutidos
-fermented, la producción de yogur y queso).
Benzopireno (3,4-benzopireno)
Benzopireno es un hidrocarburo aromático de condensación y una sustancia cancerígena. 3,4 benzopireno se
genera durante la combustión o humeantes de madera cuando las temperaturas humeantes son relativamente
altos. Sin embargo, los productos cárnicos ahumados permanecen muy por debajo del contenido de 1 ppm
benzopireno, que se considera el nivel de riesgo.
Aglutinante
El aglutinante término se utiliza para las sustancias de origen animal o vegetal, que tienen un alto nivel
significativo de proteína que sirve tanto para agua y las grasas a. Tales sustancias incluyen la soja, el trigo y los
productos lácteos ricos en proteínas, tal como aislado de proteína de soja, gluten de trigo o caseinato de leche.
El valor biológico
Este es el método para medir la calidad de la proteína. La proteína se utiliza en las células de los organismos
humanos y animales. El más proteína es retenida en el organismo mayor es el nivel de utilización de la proteína
particular proporcionada a través de los alimentos / piensos y cuanto mayor es su valor biológico. El valor
biológico es la relación de proteína consumida a la cantidad de proteína retenida en el organismo y no se
elimina como la orina o materia fecal. suero de leche aislada y proteína de huevo están entre los productos con
el más alto valor biológico y sirven como medida (valor biológico de suero aislado = 100). El valor biológico de
otros alimentos: huevos enteros 94, la leche de vaca
432 Anexo II Glosario
91, 83 peces, 80 de caseína, carne de res 80, 79 pollo, soja 74, gluten de trigo 54, 49 frijoles.
Plasma sanguíneo
El plasma sanguíneo es el líquido amarillento obtenido por centrifugación de la sangre y contiene proteína de
7-8%. Este líquido es o bien se almacenó congelado o y se almacena como polvo secado por pulverización. Se
utiliza en salchichas picadas finamente-primas cocinado (tipo frankfurter) para aumentar el contenido de
proteínas y mejorar la retención de agua.
Morcilla
morcillas pertenecen al grupo de productos precocinados-cocinados. En estos productos de sangre fresca
(10-20%) se mezcla con los tejidos animales precocinados, cereales, verduras, sal y especias. La mezcla final
se rellena y tratado con calor de nuevo.
Punto de ebullición
Este término se refiere a la temperatura a la que cambia un líquido sobre en estado gaseoso.
deshuesado
Este término se refiere a la eliminación de los huesos de las partes de la canal de animales de matanza. A menudo se
llama también deshuesado.
Botulismo
El término botulismo describe una intoxicación alimentaria bacteriana causada por la toxina botulínica, que se
descarga en el alimento por el Clostridium botulinum. El botulismo puede ocurrir en carne, vegetales y productos
de pescado en conserva.
cortador de tazón
El cortador de tazón es el equipo de cortar carne más frecuentemente utilizado diseñado para producir
partículas muy pequeñas de carne y grasa magras. cutters consisten en un recipiente horizontalmente giratorio y
un conjunto de cuchillos afilados curvas giratorias verticalmente en un eje horizontal a una velocidad alta. Otro
nombre es recipiente de la picadora.
Salmuera
El término salmuera describe una solución de agua / sal usada para el curado de productos cárnicos.
Hamburguesa
Originalmente, las hamburguesas se hicieron a partir carne de vaca ( preferentemente carne de vaca magra), pero
en los últimos años también pollo y Carne de cordero se introdujeron hamburguesas. Otros tejidos animales, tales
como grasas o tejido conectivo / tendones también pueden ser parte de la mezcla, con cantidades en función del
tipo y la calidad de la
Anexo II Glosario 433
productos. Hamburguesas se forman por lo general a la forma similar a un disco con un diámetro de 80-150 mm
y la altura de 5-20 mm. Hamburguesas congeladas se almacenan de forma individual y frito antes de su
consumo.
Calibre
En el procesamiento de la carne, el término calibre se refiere al diámetro de las tripas y salchichas.
Envase
Este término se refiere al llenado de los alimentos en latas seguido de sellado herméticamente de los recipientes
y tratamiento térmico.
Estos son sustancias orgánicas formadas por los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. Azúcares tales como
sacarosa y dextrosa son los hidratos de carbono más conocidos, pero también dextrinas, almidones, celulosa y
pectinas pertenecen a este grupo.
Cuerpo
El término canal se refiere al cuerpo de un animal masacre (sin órganos internos) que consiste en carne, grasas,
huesos y tejidos conectivos.
carragenina
El carragenano es un polisacárido producido por las algas rojas y obtenido por extracción de agua. Tiene
buenas propiedades gelificantes.
carcasas
Casings se definen como envases cilíndricos suaves usados para ser llenado con la mezcla de salchicha.
Carcasas pueden ser de origen natural o industrialmente
manufacturado (artificial). La tripa natural se obtienen por tratamiento especial de intestinos animales derivados
de la matanza. envolturas artificiales manufacturados están hechos de celulosa, colágeno o materiales
sintéticos.
Celulosa
La celulosa es el marco sustancial de las paredes celulares vegetales. Debido a que no es atacado por los jugos
digestivos, que sirve como fibra dietética en la nutrición humana. La celulosa también sirve como material para
papel, películas de embalaje y láminas y tripas artificiales. Pertenece al grupo de los polisacáridos.
salchichas de cereales
Para este grupo de productos cantidades considerables de diversos ingredientes no cárnicos tales como migas
de pan, arroz, patatas, mandioca, etc se incorporan en la mezcla básica de pre-cocidos partes de animales de
menor valor. También hígado o la sangre pueden añadirse por lo tanto hacer esas salchichas de cereales o bien
parte de la variedad del hígado o morcilla. El término cereales se refiere a los cultivos de cereales y otros
cultivos de campo.
434 Anexo II Glosario
Grueso
Gruesa describe un grado de trituración, en este contexto no muy finamente triturada.
El ahumado en frío
El ahumado en frío es la aplicación de humo para productos de carne a temperaturas inferiores a 24 ° C. Se
utiliza principalmente para embutidos crudos fermentados y jamones crudos.
El colágeno
El colágeno es un componente importante de tejido conectivo que se encuentra en los tendones, la piel, huesos
y cartílagos. Debido a su alta capacidad de retención de agua se utiliza como agente de morcillas y gelatinas de
unión. Sirve también para la fabricación de tripas artificiales.
Molino coloide
También conocido como emulsionante, este equipo se utiliza para muy fina de corte o trituración de bateadores
de salchicha.
Sal común
La sal común (cloruro de sodio) es la sal de sodio de ácido clorhídrico (HCl) y es una de las sustancias
ayudando más importantes (aditivos) en el procesamiento de la carne. La sal común facilita la extracción de
proteínas (actina, miosina) y contribuye al sabor.
Conducción
Este término se refiere a los medios de transmisión de calor en los productos alimenticios que consisten principalmente
de sólidos.
Tejido conectivo
El tejido conectivo se compone de proteínas de tejido conectivo es decir, colágeno, elastina y se encuentra en
muchas partes del cuerpo, con particularmente altas cantidades en los tendones, pieles y cartílagos.
Convección
Este término se refiere a los medios de transmisión de calor en productos alimenticios que constan de una gran
extensión de los líquidos.
carne en conserva
La carne en conserva clásica era un subproducto de la producción de extracto de carne. Antes de refrigeración
estaba disponible, la única manera de utilizar excedentes de carne de América Latina y otras regiones del
hemisferio sur para su envío a Europa era producir extracto de carne. Originalmente un subproducto, la carne
cocida, que todavía tiene un alto contenido de proteína, se introduce en latas y calor esterilizados. El resultado es
la carne en lata.
Anexo II Glosario 435
Curación
El curado es el método utilizado para lograr el color rojo deseado en los productos cárnicos elaborados. Los
productos se salan con una mezcla de sal común (cloruro de sodio NaCl) y el nitrito de agente de curado de
sodio (NaNO _ 2).
nitrito de sodio facilita la formación de un color rojo curado y aroma / sabor característico.
Ultracongelación
Este término se refiere a las temperaturas de almacenamiento de -18 ° C y por debajo y es ideal para el
almacenamiento a largo plazo de carne y productos cárnicos.
detergentes
Los detergentes son sustancias utilizadas en la limpieza y capaz de relajar la tensión superficial del agua para
mejorar el efecto de limpieza. Las más comunes son los detergentes aniónicos (jabones), detergentes catiónicos
(jabones Invertir) y detergentes no iónicos.
carne DFD
El término DFD se refiere a “oscuro, firme, seco”. Carne que presenta propiedades DFD puede ser identificada por un
valor de pH por encima de 6,2.
eritorbato
acelerador de curación con efecto similar como ascorbato de sodio.
F-valor
El valor F es una unidad de medida para el efecto de calentamiento obtenida en productos tratados
térmicamente. La letra “F” en F-valor se deriva de Fahrenheit (escala de temperatura utilizado en los EE.UU.).
Conservación por cocción / esterilización de los productos transformados siguientes el concepto F-valor es
mucho más fiable que la orientación por las temperaturas del núcleo solo. Cálculo del valor F y cocción de
acuerdo con F-valor se basa en la inhibición o eliminación de microorganismos y mantener en lo posible la
calidad sensorial de los productos.
Grasa
La grasa se define como una sustancia en la categoría de los triglicéridos. Existe en varias formas y se utiliza en
la producción de embutidos.
Fermentación
La fermentación es la descomposición de sustancias orgánicas por microorganismos fermentativos. Durante la
fermentación, los hidratos de carbono se reducen en parte
436 Anexo II Glosario
Sabor
Este término se utiliza en la evaluación sensorial y se refiere a una combinación de sabor y olor.
Punto de congelación
El término se refiere a la temperatura a la cual una sustancia cambia de líquido a sólido. Esta temperatura varía
de una sustancia a otra. El agua se congela a 0 ° C, si se añade sal de la solución de agua / sal se congela a
una temperatura mucho más baja. El punto de carne magra de congelación es a -1,5 ° C.
La fricción humo
Una técnica específica empleada en la generación de humo. El humo se produce presionando un registro de
madera sobre una rueda giratoria. Esto hace que la fricción y el calor de fricción de modo que el registro arde y
se genera humo.
GdL
GdL significa glucono-delta-lactona y se obtiene a partir de dextrosa. En solución acuosa, GdL cambia
rápidamente en ácido glucónico. El área principal de aplicación GDL es la fabricación de embutidos crudos
curados fermentados rápido.
Gelatina
La gelatina está hecha de materiales de colágeno que contiene, tales como huesos, cartílagos y pieles
(cortezas, pieles). La gelatina es una proteína de alto peso molecular que se hincha en agua fría y que forma
soluciones viscosas en agua caliente. Tras el enfriamiento, se obtiene un gel sólido.
Moler
Trituración o picado son términos que se utilizan en el procesamiento de la carne, cuando más grandes piezas de carne
se desglosan en tamaño mediante el uso de equipo especializado.
Amoladora
El molino es una máquina que se utiliza para forzar carne o adornos por medio de un tornillo sin fin de
alimentación (taladro, tornillo de alimentación) a presión dentro de una
Anexo II Glosario 437
horizontalmente montado cilindro (barril, la alimentación de la vivienda gusano). En el extremo del cañón de la
carne se divide en tamaño por un sistema de corte que consta de cuchillos en forma de estrella (cuchillas) que
gira con el tornillo sin fin de alimentación y discos de corte perforadas (molienda placas).
Goma de guar
La goma guar es un hidrocoloide obtenido de las semillas de una planta de leguminosas y se utiliza como
espesante en sopas, salsas de carne y salsas.
halal
Se refiere en el sentido más estricto a las leyes dietéticas musulmanas. Una característica importante en lo que se
refiere a carne y aves de corral, es el sacrificio de acuerdo con normas Halal que en la práctica la mayoría excluye
prestunning de animales de matanza. Carne de cerdo y productos a base de carne de cerdo están prohibidas y las
operaciones de alimentos a base de carne de cerdo, tales como la matanza del cerdo o de procesamiento de carne
de cerdo deben estar ausentes donde el procesamiento de carne y productos cárnicos Halal tiene lugar.
Hemoglobina
La hemoglobina es el pigmento rojo de la sangre.
humo caliente
fumar caliente es la forma de fumar que implica altas temperaturas (> 50-70 ° C) y se utiliza principalmente para
salchichas tipo frankfurt.
Hot-deshuesado
Este término describe el proceso de separar la carne y los huesos de cadáveres de animales unchilled recién
sacrificados.
concepto de barrera
El concepto de barrera sirve como un sistema de estimación y que influye en la vida útil de la carne y los
productos cárnicos procesados. En este concepto se combinan varias medidas individuales (vallas) Para evitar
el crecimiento de microorganismos / multiplicando tales como temperatura, humedad, contenido de agua, valor
de pH, concentración de sales, presencia de sustancias conservantes, etc.
hidroxiprolina
Por tanto, un aminoácido, que en la carne se produce exclusivamente en el tejido conectivo y el que se utiliza
como un parámetro en la determinación de proteínas de tejido conectivo.
438 Anexo II Glosario
Higrómetro
Tal dispositivo se utiliza para determinar la humedad relativa del aire. Higrómetros están disponibles como
modelos higrómetro de cabello simples y psicrómetros aspiración electrónicos.
Irradiación
En la irradiación sector de la alimentación por ionizante rayos de alta gamma de energía, rayos X, o en algunos
casos por la alta energía de fuentes de electrones, se utiliza en algunos países (donde tales tratamientos son
legales) para reducir o eliminar la contaminación microbiana en los alimentos, parásito de control tales como
triquinas en la carne o de insectos en granos y desinfectar material de embalaje antes del envasado de alimentos
o tratar el agua potable.
grasa de riñón
También conocido como sebo renal, este término describe la capa de grasa en donde se incrustan los riñones.
Ácido láctico
El ácido láctico pertenece a los denominados ácidos de grado alimenticio como hacer ácido cítrico y ácido acético,
y se usa para bajar los valores de pH.
lactobacilos
Los lactobacilos son microorganismos gram positivas que tienen la capacidad para formar ácidos de hidratos de
carbono. Se utilizan como cultivos iniciadores en la producción de salchichas rawfermented.
Humo liquido
El humo líquido se obtiene por condensación del humo natural en líquidos y se utiliza en el procesamiento de la
carne al ser rociado en cámaras de ahumado en el que se condensa en las superficies de los productos o
añadiendo directamente a las mezclas de carne.
salchicha de hígado
Salchicha de hígado pertenece al grupo de salchichas cocidas-precocida y se compone de recortes de carne
cocinados y tejidos grasos y el hígado (1,020%). El hígado (principalmente añadido bruto) proporciona no sólo el
nombre para este tipo de salchichas, pero también contribuye a su sabor único y sabor. En general se producen
dos tipos de salchichas de hígado, el tipo grueso mixto y el tipo bien emulsionada.
Anexo II Glosario 439
inspección de la carne
Cada animal sacrificado debe someterse a inspección oficial carne después del sacrificio para asegurar que sólo
ajuste de carne para el consumo humano entra en la cadena de venta y distribución. Deben respetarse las
regulaciones nacionales respectivas.
Productos de carne
Los productos cárnicos son tales productos alimenticios que se componen exclusivamente o
predominantemente de carne.
Microorganismo
El término microorganismos se utilizan colectivamente para todos los organismos vivos que en su celular de no
se puede detectar en la inspección visual. El término microorganismos se refiere a bacterias, levaduras y
mohos. Todos estos microorganismos son de gran importancia en el procesamiento de la carne.
moldes
Los moldes son microorganismos que pueden ser deseables o no deseables en el procesamiento de la carne. Pueden
causar una multitud de daños en las superficies de los productos de carne, proteínas de división y carcasas de rotura
por digestión de celulosas. El gusto y también pueden producirse desviaciones de color. Sin embargo, algunos
moldes también son útiles mediante la formación de una capa protectora y el sabor que proporciona sobre la
superficie de salchichas crudas secadas al aire.
miofibrillas
Las miofibrillas pertenecen a los elementos estructurales de un músculo y forman el asunto contenido de la
celda de fibra o músculo muscular, encerrado por el sarcolema. Se desarrollan a partir de los filamentos de la
actina y la miosina proteínas myofibrillary.
La mioglobina
La mioglobina es una sustancia proteica en la carne muscular, responsable del transporte de oxígeno en el
músculo en vivo y para el color de la carne magra fresco, sino también por el color de curado-roja en los
productos cárnicos elaborados después de su reacción con nitrito. En este caso, la mioglobina se conecta con el
producto de degradación de la NO nitrito resultante en nitrosomioglobina.
miosina
Moysin filamentos representan aprox. 40% de las proteínas musculares. Como resultado de la asociación con la
actina forman el denominado actomiosina,
440 Anexo II Glosario
responsable de la contracción muscular. Una disociación de estas dos proteínas musculares provoca la
relajación muscular.
Nitrito
Nitrito (nitrito de sodio) se utiliza para el curado de carne y productos cárnicos, como salchichas-primas
cocinado, jamones cocidos, jamones crudos, embutidos crudos fermentada y otros productos. El nitrito (nano 2), o
óxido de nitrógeno en lugar (NO), que se forma a partir de nitrito en un ambiente ácido, se combina con la
mioglobina para formar nitrosomioglobina y los resultados en el color de curado rojo de la carne.
Nitrosomioglobina es el calor es decir estable cuando la carne se trata térmicamente los restos de color de color
rojo brillante. En cantidades más grandes, que, sin embargo, no son necesarios en el curado de la carne, nitrito
de sodio tiene efectos tóxicos.
Valor nutritivo
El valor nutritivo de un producto cárnico está determinada por sus niveles de contenido de proteínas,
carbohidratos, grasas y otros nutrientes tales como sales minerales y vitaminas (véase también el valor
Biológica).
prueba organoléptica
pruebas organolépticas son pruebas sensoriales basados en percepciones registradas por los sentidos
humanos, tales como el olfato, el gusto, la vista o el tacto. La prueba consiste en el desarrollo del color y la
retención, la firmeza, consistencia, olor, sabor, sabor y apariencia.
pasteurización
La pasteurización se refiere al tratamiento térmico a temperaturas de hasta 100 ° C, sobre todo en la gama de
temperatura de 60 a 85 ° C. Los productos pasteurizados fijas
contener una cierta cantidad de viables ( “vida”)
microorganismos. Su crecimiento en el producto almacenado sólo se puede evitar a bajas temperaturas. Por lo
tanto, los productos deben mantenerse en refrigeración (0 o- 5 o DO).
pH-valor
Los valores de pH intervalo de 1,0 a 14.0 con su punto neutro a pH 7,0. El intervalo ácido está por debajo de
7,0, el intervalo alcalino por encima de 7,0. En el procesamiento de la carne, los valores de pH intervalo de 4,0 a
7,0.
fosfatos
Los fosfatos tienen una amplia aplicación en el procesamiento de la carne. Ellos aumentan directamente la
capacidad de retención de agua de la carne de músculo elevando la pHvalue como su propio pH está por
encima de 7,0 y también estabilizan la textura de los productos cárnicos mediante el aumento de solubilidad de
la proteína en relación con la sal. Los fosfatos más comunes en el procesamiento de carne son sodio
tri-polifosfato de STPP (pH 9,8) y de sodio-di fosfato SDP (pH 7,3). La dosis habitual es
0,05%.
Presalting
El método de la carne pre-salazón como un paso inicial en el procesamiento de la carne era común en otros
tiempos para aumentar las propiedades de almacenamiento y facilitar la extracción de proteína a partir de
materiales frescos y carne cruda suelo. Presalting no es ampliamente utilizado en el procesamiento de carne
moderna, ya que retrasa la producción y puede causar riesgos higiénicos.
Preservación
El término conservación se refiere a todas las medidas adoptadas para extender la vida útil de la carne y los
productos cárnicos. Estas medidas pueden ser tanto física, así como los métodos químicos. Los más comunes
son de calentamiento, enfriamiento, congelación, el secado, el fumar, la reducción de valor de pH y la adición de
sal y nitrito.
Proteína
Las proteínas se componen de moléculas grandes de aminoácidos. Muchos de ellos son solubles, tienen la
capacidad de hincharse en agua y desnaturalizar tras el calentamiento. se hace uso particular de tales
propiedades de la proteína en los productos cárnicos de fabricación. Las proteínas son los componentes más
importantes de carne y productos cárnicos.
442 Anexo II Glosario
carne PSE
El término PSE se refiere a “pálido, suave, exudativa” y caracteriza carne que muestra poca capacidad de
retención de agua debido a una caída rápida no normal del pH después de masacre.
Rancidez
La rancidez es el resultado de enzimática o deterioro grasa autoxidative. La rancidez se detecta fácilmente
mediante pruebas sensoriales.
reconstituida
En el procesamiento de la carne, este término se refiere principalmente a los productos tales como jamones cocidos, donde
las piezas individuales de carne se ponen juntos para formar un jamón más grande.
Reducción
Este término se refiere al proceso químico en el que el oxígeno sustancia se reduce químicamente. Un ejemplo
típico es la reducción de nitrito de sodio (NaNO _ 2) a óxido de nitrógeno (NO) durante el curado.
cadena de frío
Carne y productos cárnicos procesados son productos altamente perecederos y por lo tanto deben generarse,
almacenarse y transportarse en condiciones de refrigeración. Todas estas etapas individuales de refrigeración
forman la “cadena de frío” o “cadena de frío”.
Anexo II Glosario 443
Corteza
Por definición, el término corteza se refiere a la piel escaldada y depilados de cerdos, que contiene las proteínas
del tejido conectivo, principalmente.
salchichas
Este término se refiere a las mezclas de carne que se rellenan en tripas naturales o artificiales de diversos
calibres.
Sacarosa
La sacarosa científica término se refiere al azúcar común de la casa, que es en parte también se utiliza en la
fabricación de productos de salchicha (sabor, ayudar a cultivos iniciadores). Sacarosa es más dulce que la
dextrosa.
Las salmonelas
Las salmonelas son el tipo más conocido y el más temido de las bacterias, ya que pueden dar lugar a un gran
número de intoxicaciones alimentarias (vómitos, diarrea, fiebre tifoidea). Las salmonelas pertenecen a la familia
Enterobacteriaceae. El calentamiento a una temperatura de 68 ° C va a matar bacterias de salmonela de forma
fiable; las temperaturas de almacenamiento por debajo de 4 ° C inhiben su crecimiento. Salmonellae han sido
principalmente ser identificado en la carne de cerdo y aves de corral.
Separador
Un separador es un dispositivo diseñado para separar los diferentes componentes a partir de sustancias líquidas
o sólidas. Un tipo bien conocido de equipo separador es el separador de sangre se usa para separar y obtener
plasma sanguíneo; otros tipos incluyen el separador duro que se utiliza para la separación de la proteína
muscular y tejido conectivo de los huesos y el separador suave utilizado para el tejido muscular separada a
partir de tejido conectivo.
ovejas cubiertas
Cuando los intestinos delgados de ovejas se limpian y adecuadamente procesadas, tripas naturales se obtienen
con calibres pequeños (18-24mm). Estas envolturas son comestibles y se utilizan principalmente para tipo
frankfurt o barbacoa salchichas. Disponibles y son ampliamente utilizados son también las tripas artificiales, que
se asemejan tripas de cordero. Estas envolturas se obtienen a partir de material de colágeno y también son
comestibles.
Fumar
La forma más común de la generación de humo es sin llama o de madera, virutas de madera o serrín. El
proceso de fumar juega un papel importante en el procesamiento de la carne, ya que no sólo contribuye a la
conservación de productos cárnicos, pero también se suma al sabor y el gusto de estos productos.
Proteína de soya
En términos de valor nutricional, la proteína de soja es una proteína de alta calidad con una amplia aplicación en
el procesamiento de carne en todo el mundo. Dependiendo de
444 Anexo II Glosario
modo de fabricación, que actúa como aglutinante (aislado de soja) o extendedor de carne (concentrado de soja).
Estabilizador
Cuando se indica en la lista de ingredientes, estabilizador es considerado como un nombre de la clase que se
encuentra en conjunto para todos los ingredientes y aditivos utilizados para la estabilización del producto en el
sentido más amplio. En cuanto a la fabricación de productos cárnicos, citratos y fosfatos son vistos como
estabilizadores.
Almidón
El almidón es un polisacárido basado en glucosa. Cuando se coloca en agua tibia (+ 50 ° C), el almidón se somete a
hinchamiento intensivo resulta en la formación de pegamento. Debido a su propiedad de formación de pegamento, el
almidón se utiliza en su forma modificada como un agente de unión para sopas y salsas, sino también como un
material de carga con propiedades de unión en productos cárnicos.
cultivos iniciadores
Este es el término utilizado para cultivos de microorganismos que son útiles en la fermentación de los productos
alimenticios. cultivos iniciadores comercialmente comercializados para la producción de embutidos fermentados
en bruto suelen contener lactobacilos ( disminución del pH-valor) y micrococos o Los estafilococos ( edificio de
sabor). Tales cultivos se comercializan ya sea en forma liofilizada (liofilizar) o ultracongelados. Debido a las
reacciones metabólicas específicas, cultivos iniciadores inician los procesos de fermentación, tales como la
degradación de los hidratos de carbono y la formación de ácido, la reducción de nitrato y la formación de color
rojo con ello estable y el desarrollo del sabor.
Anexo II Glosario 445
Esterilización
La esterilización se refiere al tratamiento térmico de productos cárnicos a temperaturas superiores al punto de
ebullición. Para la carne y productos cárnicos procesados principalmente el intervalo de temperatura de 105 a +
121 ° C se utiliza. productos esterilizados están libres de las formas vegetativas de microorganismos y
prácticamente también libre de esporas (Excepción: Los productos comercialmente estériles, véase la página
294). Dependiendo del grado de la esterilización, el material de envasado utilizado y la temperatura de
almacenamiento imperante, la vida útil de tales productos se puede extender sustancialmente.
Temperatura
Este término describe una medida de calor o frío de los sólidos, líquidos o gases, y se expresa en grados (por
ejemplo Celsius, Fahrenheit).
Ablandador, bioquímica
En este contexto, el término ablandador se refiere a enzimas que pueden dividir proteínas de la carne, lo que
aumenta la ternura. Tales ablandadores, utilizados en tecnología de la carne, son papaína, bromelina, actinidina
y ficina extraído de papaya, piña, kiwi y cerdo respectivamente.
Ablandador, mecánica
En este contexto, el término ablandador se refiere a equipos o herramientas utilizadas para incidir piezas (de
carne) de carne destinados para asar o freír en sartén o la producción de jamones cocidos antes del curado /
volteo. El propósito de esta acción es la de romper estructuras de fibra muscular (dulzura) y también ampliar la
superficie de la carne para la extracción de proteínas.
Tendón
Los tendones son estructuras de tejido conjuntivo hechas de elastina, que sirven para unir los músculos a los
huesos. Otro nombre para el tendón es el tendón.
Textura
Este término se utiliza en la evaluación sensorial que describe las propiedades físicas de los alimentos, que son
percibidas por el tacto, la mordida y sentir.
Vaso
Tumblers se utilizan para el procesamiento de productos cárnicos tales como jamones wholemuscle o
reconstituidas. Un tambor rotativo con paletas de acero se mueve dentro lentamente las piezas de carne que
causan un efecto de masaje mecánico. Este proceso ayuda a lograr distribuciones iguales de salmuera y
conjuntos de proteínas musculares libre del tejido de la carne que se une a las piezas de carne firmemente
juntos durante el siguiente tratamiento térmico.
TVP
La abreviatura TVP es sinónimo de proteína vegetal texturizada. proteínas vegetales adecuados, en la primera
proteína de soja lugar, se tratan para obtener una
446 Anexo II Glosario
embutidora al vacío
Una embutidora de vacío (máquina de llenado) tiene una bomba de vacío incorporada que extrae el aire de la
mezcla de salchicha antes del relleno. Esto resulta en la reducción de bolsas de aire en la mezcla, la presencia
de la cual podría conducir a la decoloración o gel / separación de la grasa en el producto final.
Agua
El agua (H 2 O) es el principal componente de la carne (hasta 80% en carne magra). Además de esta agua
“natural”, el agua también se puede utilizar en algunos productos cárnicos procesados como un ingrediente.
Durante la fabricación de cocinado agua cruda / bateadores de carne actúa junto con sal y fosfatos para
solubilizar las proteínas del músculo. El agua también es necesaria como un disolvente para las sustancias de
curado u otros ingredientes no cárnicos.
La actividad de agua
Ver un W- valor
El curado húmedo
El curado húmedo describe una técnica donde las piezas de carne son primero inyectados con y posteriormente
sumergidos en salmuera.
levaduras
En carne levaduras de procesamiento pueden ser tanto, deseable y perjudicial. levaduras seleccionadas se
aplican en la fermentación del pan, jamones crudos, embutidos crudos y queso, pero las levaduras no deseables
pueden resultar en el deterioro de los productos de carne debido a la formación de gas y el crecimiento
excesivo.
rendimiento
En el contexto de la producción y procesamiento de carne, rendimiento describe el peso fresco: relación de peso
del producto.
Índice 447
Índice
UN
Acidez 92, 93, 117, 120, 123, 125 Aditivos 59, 180
Aflatoxinas 359
segundo
- plasma 71
- proteína 3, 71
Blood / cerdo de la piel mezcla 165
productos de sangre 161 salchicha Blood
152, 162
morcilla, centroeuropea 164 morcilla, 163 Bolonia
tradicional 127, 208
do
Hidratos de carbono 2, 4, 64
Cardamon 83, 85 Charque 236
fibras 195, 201, 202, 204 Celulosa, 205 Cereal salchicha 167
Charque 236 Chicken
- carcasas 263
esterilidad comercial 294
Trituración 17, 20, 31, 151, 209, 303
Índice 449
Tejido conectivo 3, 49, 50, 108, 128, 147 Método del contacto,
microbiológicos 331, 374 Contaminación, microbiano 88, 150, 340,
352 Jamón cocido 178, 210 Cooker-chopper 151
Cocinar 90, 91, 103, 144, 150, 156, 159, 185 pérdida por cocción 91,
151 Cooking, delta-t 199 de refrigeración 130, 145, 156 Cilantro 83, 85,
86, 135 la carne en lata 100, 168
re
La deshidratación 221
Delta-t-cocinar 199
método destructivo, microbiológicos 333 Detergentes 372 DFD
5
mi
F
Valor F 279, 289, 295 de la FAO / OMS del
Codex Alimentarius
- Código de Prácticas de Higiene para la Carne 341, 361
- Código de prácticas de higiene para Low Acid alimentos enlatados 294 Grasa 2, 8, 10,
14, 132
- grasa de vacuno 12
- subcutánea contenido 10
Fat análisis 327 Grasa 15, 160
GRAMO
- carne de res 47
- aves de corral 51
Gyros 105
H
HACCP 279, 339, 341, 342, 344, 350 Halal 54, 55, 72
yo
Interno (núcleo) de temperatura 130, 144, 155, 166,185, 278, 279, 292, los intestinos 1, 252 irradiación
339
J
cecina de 239
K
Kebab 105 Kilishi 213, 241
cuchillo afilado 298 cuchillos 297
L
El ácido láctico 5, 9
bacterias de ácido láctico 272, 338, 356 de luz, la
barrera 267 Salchicha de hígado paté de hígado 157
97, 153
METRO
- aditivos 59, 63
- especies animales 1, 9, 43, 222
- las bolas 147, 203
- aglutinantes 64, 201
- enlatado 277
- composición química 2
- corte 32, 44, 48, 51, 52, 223
- 90 platos
- de secado 101, 122, 221, 233
- extensores 61, 195, 200
- extraer 170
- materiales de carga 62, 195, 200
- 95 vegetativa
- 95 esporas
proteínas 63, 69, 70, 160, 204 Minerales 2, 16, 196,
328 Milk
envasado en atmósfera modificada (MAP) 275 Análisis de
humedad 326, 328 Glutamato monosódico 9, 73, 135 mortadela
198
La mioglobina 3, 7, 35
norte
El nitrito de curado sal, véase también la sal de curado 35, 68, 134 ingredientes
no cárnicos 59
- aplicación 64
Nuez moscada 83, 85, 86, 135
O
Cebolla 83, 85
Orégano 83
Oximyoglobin 270 Oxígeno
275, 276
Barrera de oxígeno 270, 271
PAG
Embalaje 265
- materiales 266
454 Índice
- sustancias ilegales 76
- sustancias legales 77
Probiótico 196
productos cárnicos procesados, categorías 97 engranajes de
protección 310 de proteína 2, 3, 14
R
productos Raw-cocidas de carne 88, 99, 127
- formación de carne se mezcla 136, 147
- productos clásicos 127
- productos largos 204
- composición típica 135 de carne cruda
fermentada 172, 218
Índice 455
S
Salmonella 96, 357, 360 Sal 3, 67,
119, 147 Salazón 33 Saneamiento
369
- carcasa 1, 245
- de recortes, que une 23, 140
- maduración 115, 116
- el relleno 22
Condimentos / especias 67, 83, 108 selectivo de
recuento de placa 336, 338 salchichas
semi-secos 125 de evaluación 259, 315 películas
de una sola capa sensoriales 269 Shashlik 107
aureus 337, 358, 359, 360 Cultivos iniciadores 117, 118, 124,
Staphylococcus 125 de acero, galvanizado 367 Esterilización 94,
292, 293 Azúcares 73, 120 Sun secado 224
T
El control de temperatura 320 de la
textura 326
Termómetro, electrónico 318 Tomillo 83, 85
V
embalaje 271, 273, 274 Aceite vegetal 72, 206
verduras 82, 104 salchichas de Viena 127, de vacío
204 Los virus 360 Vitaminas 15
W
Agua 67, 133, 326
actividad 92, 93, 221, 231, 324 Water
capacidad de retención de agua (WHC) 7, 71, 132, 148, 325 de agua, a
presión 371
El vapor de agua, barrera 267, 270 Trigo 78
Y
levaduras 124
Z
valor z 295