Universidad del Bío-Bío. Facultad de Ciencias. Depto. Ciencias Básicas.

Asignatura Biología 242008 Ingeniería en

Alimentos

ACTIVIDAD PRÁCTICA 4.
Obtención de Energía

Las células no pueden vivir sin una fuente de energía y una fuente de “ladrillos”
químicos, las pequeñas moléculas a partir de las que se sintetizan
macromoléculas como proteínas, ácidos nucleicos y polisacáridos. En muchos
organismos, entre ellos usted y yo, estos dos requerimientos están relacionados.
Tanto la energía necesaria, como las moléculas pequeñas, están presentes en los
componentes que estos organismos producen o ingieren. Si consideramos a los
organismos como quimiótrofos, tanto los animales como la mayoría de los
microorganismos, obtienen energía de la comida que ingieren y nos centraremos
especialmente en la degradación oxidativa de las moléculas de azúcar.
Posteriormente, explicaremos el proceso por el cual los fotótrofos, como las
plantas verdes, las algas y algunas bacterias, captan la radiación solar, que es la
última fuente de energía para casi todos los seres vivos. Es preciso recordar, sin
embargo, que las reacciones a partir de las que las células obtienen energía,
también pueden proporcionar las pequeñas moléculas necesarias para la síntesis
de macromoléculas y otros componentes celulares.
Cuando consideramos todas las reacciones químicas que ocurren dentro de la
célula, hablamos de metabolismo (de la palabra griega metaballein, que significa
“cambiar”). El metabolismo global de una célula consiste, en definitiva, en muchas
rutas metabólicas específicas, cada una de ellas para una operación concreta.
Desde la perspectiva de los bioquímicos, la vida a nivel celular se puede definir
como una red integrada de reacciones metabólicas cuidadosamente acopladas en
la que cada una de ellas contribuye a la suma de las actividades que la célula
debe llevar a cabo. Las rutas metabólicas son de dos tipos generales. Las rutas en
las que se sintetizan componentes celulares se denominan “rutas anabólicas”
(utilizando el prefijo griego ana- que significa “hacia arriba”), mientras que aquéllas
implicadas en la degradación de constituyentes celulares se denominan «rutas
catabólicas» (usando el prefijo griego kala- que significa «hacia abajo»). Las rutas
anabólicas normalmente implican un incremento sustancial del orden molecular (y
por lo tanto una disminución local de la entropía) y son endergónicas (requieren
energía). Las rutas catabólicas, por otro lado, son exergónicas (liberan energía),
en parte debido a que implican una disminución en el orden molecular (incremento
de entropía) las rutas catabólicas tienen dos papeles en la célula: Liberar la
energía libre necesaria para las funciones celulares y generar las pequeñas
moléculas orgánicas o metabolitos, que son los ladrillos de construcción para la
biosíntesis. Estos dos papeles son complementarios, ya que parte de la energía
libre liberada por las reacciones catabólicas se utiliza para en rutas anabólicas en
las que se sintetizan macromoléculas y otros componentes celulares a partir de
metabolitos como los azúcares, aminoácidos y nucleótidos. Las reacciones
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catabólicas pueden tener lugar tanto en presencia como en ausencia de oxígeno

(es decir, tanto en condiciones aerobias como anaerobias). La producción
energética es mucho mayor en presencia de oxígeno, lo que explica la
preponderancia de organismos aeróbicos en el mundo. Sin embargo, el
catabolismo anaerobio también es importante, no sólo para organismos que se
encuentran en entornos pobres en oxígeno sino también para organismos y
células que están temporalmente privados de oxígeno.

LA FOTOSÍNTESIS
La energía que posibilita la vida de la gran mayoría de los seres vivos en la tierra
procede directa o indirectamente del sol, a través del proceso fotosintético; en
líneas generales, éste consiste en la reducción del CO 2 atmosférico por medio del
H+ del agua obtenido con la energía proveniente de las radiaciones
electromagnéticas del sol, así la planta almacena la energía electromagnética
como energía potencial química en los compuestos orgánicos. En otras palabras,
la fotosíntesis es un complejo proceso por el cual se produce materia orgánica a
partir del CO2 y agua, en presencia de luz.
La fotosíntesis es el método de nutrición utilizado por las plantas y todos los
organismos autótrofos. Moléculas simples como el dióxido de carbono y el agua
son utilizadas para construir azúcares complejos, utilizando para ello la energía
proveniente del sol. Este proceso ocurre en los cloroplastos de las plantas que se
encuentran principalmente en las hojas y partes verdes de los vegetales. Este
proceso puede resumirse según la siguiente ecuación:
6CO2 + 6H2O ‐‐‐‐‐‐(luz)‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ C6H1206 + 6O2
Los compuestos carbonados ricos en energía obtenidos así son usados después
como fuente energética por la propia planta y por otros organismos que son
incapaces de sintetizar sus propios alimentos, pero sí pueden aprovechar la
materia vegetal.
La fotosíntesis en organismos eucariontes vegetales se lleva a cabo al interior de
las células en el organelo denominado Cloroplasto, el que se encuentra en las
hojas y tallos. Los cloroplastos presentan una doble membrana, la interna rodea al
estroma, en éste se encuentran subestructuras celulares en forma de monedas
denominadas Tilacoides, que se agrupan y forman las Granas. En estas
membranas de los Tilacoides encontramos los pigmentos de la fotosíntesis.

Fases de la Fotosíntesis
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Tradicionalmente el proceso de la fotosíntesis se produce en dos partes: la fase

lumínica (o clara) y la fase independiente de la luz (oscura).

Fase lumínica
Son los pasos de la fotosíntesis que convierten la energía solar en energía
química. La luz absorbida por la clorofila impulsa una transferencia de electrones y
de hidrógeno a partir del agua a un aceptor llamado NADP +1 (nicotinamida
adenina dinucleótido fosfato), que almacena temporalmente los electrones
energizados. El agua se divide en el proceso, y por lo tanto es las reacciones
luminosas de la fotosíntesis se emiten O2 como un subproducto.
El aceptor de electrones de las reacciones luminosas, NADP+, es primo hermano a
NAD+, que funciona como un portador de electrones en la respiración celular; las
dos moléculas se diferencian sólo por la presencia de un grupo fosfato adicional
en la molécula de NADP+. Las reacciones dependientes de la luz utilizan la
energía solar para reducir el NADP+ a NADPH mediante la adición de un par de
electrones junto con un núcleo de hidrógeno, o H+. Las reacciones de luz también
pueden generar ATP por la alimentación de la adición de un grupo fosfato al ADP,
un proceso llamado fotofosforilación.
Por lo tanto, la energía lumínica se convierte inicialmente en energía química en
forma de dos compuestos: NADPH, una fuente de electrones energizados, y el
ATP, la moneda energética versátil de las células. Tenga en cuenta que las
reacciones de luz no producen azúcar; que ocurre en la segunda etapa de la
fotosíntesis, el ciclo de Calvin.

Fase independiente de la luz

El ciclo de Calvin es el nombre de Melvin Calvin, quien, junto con sus colegas,
comenzó a dilucidar sus pasos en la década de 1940. El ciclo se inicia mediante la
incorporación de CO2 del aire en moléculas orgánicas ya presentes en el
cloroplasto. Esta incorporación inicial de carbono en compuestos orgánicos se
conoce como fijación de carbono. En el ciclo de Calvin se reduce entonces el
carbono fijado a hidratos de carbono mediante la adición de electrones. El poder
reductor es proporcionado por el NADPH, que adquirió los electrones energizados
en las reacciones dependientes de la luz. Para convertir el CO 2 a los hidratos de
carbono, el ciclo de Calvin también requiere energía química en forma de ATP,
que también es generada por las reacciones dependientes de la luz. Por lo tanto,
es en el ciclo de Calvin donde se hace el azúcar, pero puede hacerlo sólo con la
ayuda de la NADPH y ATP producido por las reacciones dependientes de la luz.
Los pasos metabólicos del ciclo de Calvin se refieren a veces como las reacciones
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oscuras, o reacciones independientes de la luz, porque en ninguno de los pasos

se requiere la luz directamente. Sin embargo, el ciclo de Calvin en la mayoría de
las plantas se produce durante la luz del día, porque sólo entonces pueden las
reacciones luminosas regenerar el NADPH y el ATP paso importante en la
reducción de CO2 en azúcar. En esencia, el cloroplasto utiliza energía de la luz
para producir azúcar mediante la coordinación de las dos etapas de la fotosíntesis.
Los aspectos energéticos de los alimentos adquieren especial importancia si se
considera la ″vida” como una serie de transformaciones controladas,
interrelacionadas y coordinadas, cuyo cese determina la muerte. La sustancia que
absorbe la energía radiante que incide en la planta es la clorofila, molécula de
pigmento incluida en el cloroplasto. Además de la clorofila, los cloroplastos
contienen otros tipos de pigmentos accesorios denominados carotenoides y
ficobilinas, que participan indirectamente en el proceso, absorbiendo luz de
distintas longitudes de onda y conduciéndolas a los centros reactivos de los
sistemas fotosintetizadores.
La velocidad de la fotosíntesis está determinada por la cantidad de luz disponible.
La luz, a bajas intensidades, se transforma en factor limitante de la fotosíntesis,
esto es, que la velocidad de todo el proceso está determinada por la proporción
del suministro de energía lumínica.
Cuando se llega a una cierta intensidad de luz, nuevos incrementos no tienen
efectos en la liberación de oxígeno. Se dice, entonces, que el proceso está
lumínicamente saturado, bajo las condiciones particulares del experimento. La
velocidad de difusión del dióxido de carbono en las células puede también
controlar la magnitud de todo el proceso fotosintético. Cuando el CO 2 se
transforma en factor limitante se puede llegar a la saturación lumínica en función
de este. Si es así, al aumentar la concentración de CO2, éste dejará de ser
limitante, y por lo tanto será posible incrementar la magnitud del fenómeno
elevando la intensidad lumínica. Además de los factores externos que pueden
limitar la velocidad de fotosíntesis (disponibilidad de CO2, intensidad de luz y
temperatura), existen factores internos que actúan también como tales, por
ejemplo, la concentración de clorofila, el déficit de agua y el nivel de actividad de
enzimas implicadas en el proceso.
En este trabajo práctico podrás conocer cómo se lleva a cabo la obtención de
energía un modelo celular como es un cultivo de Levadura del pan; con que
eficiencia degradan la glucosa y fructosa y los posibles inhibidores de su
metabolismo oxidativo.
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LA RESPIRACIÓN CELULAR

Con la ayuda de enzimas, una célula degrada sistemáticamente moléculas

orgánicas complejas que son ricos en energía potencial de los productos de
desecho más simples que tienen menos energía. Parte de la energía sacada de
almacenamiento de productos químicos pueden ser utilizados para hacer el
trabajo; el resto se disipa en forma de calor. Las vías metabólicas que liberan la
energía almacenada al descomponer moléculas complejas se denominan vías
catabólicas. Un proceso catabólico, la fermentación, es una degradación parcial de
los azúcares que se produce sin la ayuda de oxígeno. Sin embargo, la ruta
catabólica más prevalente y eficiente es la respiración celular, en la que el oxígeno
se consume como un reactivo junto con el combustible orgánico. En las células
eucariontes, las mitocondrias sucede la mayor parte de las reacciones metabólicas
para la respiración celular.
Aunque muy diferente en el mecanismo, la respiración es, en principio, similar a la
combustión de la gasolina en un motor de automóvil después del oxígeno se
mezcla con el combustible (hidrocarburos). La comida es el combustible para la
respiración, y el tubo de escape es el dióxido de carbono y agua.

Aunque los carbohidratos, las grasas y las proteínas pueden ser procesados y
consumidos como combustible, es tradicional para aprender los pasos de la
respiración celular mediante el seguimiento de la degradación de la glucosa de
azúcar (C6H12O6):

Esta descomposición de la glucosa es exergónica, tiene un cambio de energía

libre de -686 kcal (-2870 kJ) por mol de glucosa descompuesta (DG = -686 kcal /
mol); un DG negativo indica que los productos de la tienda de proceso químico
menos energía que los reactivos.

La respiración es una función acumulativa de tres etapas metabólicas:

1. Glucólisis
2. El ciclo de Krebs
3. La cadena de transporte de electrones y la fosforilación oxidativa

La primera de dos etapas, la glucólisis y el ciclo de Krebs, son las vías catabólicas
que descomponen la glucosa y otros combustibles orgánicos. La glucólisis, que se
produce en el citosol, comienza la degradación mediante la ruptura de la glucosa
en dos moléculas de un compuesto llamado piruvato. El ciclo de Krebs, que tiene
lugar dentro de la matriz mitocondrial, completa el trabajo por la descomposición
de un derivado de piruvato a dióxido de carbono. Por lo tanto, el dióxido de
carbono producido por la respiración representa fragmentos de moléculas
orgánicas oxidadas.

Algunos de los pasos de la glucólisis y el ciclo de Krebs son reacciones redox en

el que las enzimas deshidrogenasas transferir electrones desde sustratos a NAD+,
la formación de NADH. En la tercera etapa de la respiración, de la cadena de
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transporte de electrones acepta electrones de los productos de descomposición de

las dos primeras etapas (normalmente a través de NADH) y pasa estos electrones
de una molécula a otra. Al final de la cadena, los electrones se combinan con
iones de hidrógeno y oxígeno molecular para formar agua. La energía liberada en
cada paso de la cadena se almacena en una forma en que la mitocondria pueda
utilizarla para producir ATP. Este modo de síntesis de ATP se denomina
fosforilación oxidativa, ya que es alimentado por las reacciones redox que
transfieren electrones desde los alimentos hasta el oxígeno.

El sitio de transporte de electrones y la fosforilación oxidativa es la membrana

interna de la mitocondria. En la fosforilación oxidativa, casi el 90 % del ATP es
generado por la respiración. Una cantidad más pequeña de ATP se forma
directamente en algunas reacciones de la glucólisis y el ciclo de Krebs por un
mecanismo denominado de nivel de fosforilación de sustrato. Este modo de
síntesis de ATP se produce cuando una enzima transfiere un grupo fosfato a partir
de una molécula de sustrato a ADP. "Molécula sustrato" se refiere aquí a una
molécula orgánica generado durante el catabolismo de la glucosa.

Glucólisis

La palabra glucólisis significa "división de azúcar", y eso es exactamente lo que

sucede durante esta vía. La glucosa, un azúcar de seis carbonos, se divide en dos
azúcares de tres carbonos. Estos azúcares más pequeños son luego oxidados y
sus átomos restantes reorganizan para formar dos moléculas de piruvato. (El
piruvato es la forma ionizada de un ácido de tres carbonos, ácido pirúvico).

Actividad 1. Actividad Respiración Celular

Materiales
‐ 3 tubos de ensayo pequeños
‐ 3 frasquitos de Penicilina
‐ 1 Vaso precipitado
‐ 3 pipetas de 5 ml
‐ 10 g Levadura granulada
‐ 20 g de Glucosa

‐ Previo al montaje siguiente se debe preparar 10 ml de una solución de Glucosa

al 20%, una solución de sacarosa al 20%. Es necesario que pocos minutos antes
de comenzar la actividad se prepare en un vaso precipitado una suspensión de
levadura, para ello debes mezclar 10 g de levadura granulada en 100 ml de agua
tibia.
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‐ Preparadas estas soluciones, tome tres tubos de ensayo pequeños y márquelos

como 1, 2 y 3; en cada uno de ellos haga las siguientes mezclas, previamente
debe medir el volumen total de cada tubo, para determinar las cantidades exactas
a mezclar en cada uno:

‐ Tubo 1: de suspensión de levadura + de agua

‐ Tubo 2: de suspensión de levadura + de solución de glucosa Concentración 1 +
de agua
‐ Tubo 3: de suspensión de levadura + de solución de glucosa Concentración 2 +
de agua
‐ Tubo 4: de suspensión de levadura + de solución de sacarosa + de agua
‐ Tape cada tubo con un frasco de penicilina e inviértalos de manera tal que en el
fondo de cada tubo haya sólo una burbuja pequeña.

‐ Coloque los tubos cuidadosamente en la gradilla y ésta en un recipiente con

agua tibia (aproximadamente 37ºC).

‐ Observe los cambios en el tamaño de las burbujas de cada tubo cada 15, 30 y 60
minutos.

Actividad 2: Las fermentaciones en la vida cotidiana

Muchos organismos unicelulares, como las bacterias y levaduras, pueden respirar
y extraer energía de los alimentos sin la necesidad de consumir oxígeno, mediante
un proceso llamado fermentación. Las fermentaciones se caracterizan por no
oxidar totalmente a la glucosa, por lo que se liberan las medias moléculas más
grandes que el CO2 y H2O.
De acuerdo a la naturaleza química de los productos liberados se pueden
describir, entre otras, la fermentación láctica, la fermentación alcohólica y la
fermentación acética. Hace ya miles de años que la humanidad ha aprendido a
emplear las fermentaciones de los microorganismos tanto para generar diversos
productos culinarios como para conservar sus alimentos.
La fermentación son los cambios químicos en las sustancias
La fermentación son los cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos
por la acción de las enzimas, llamadas orgánicas producidos por la acción de las
enzimas, llamadas fermentos, que a su vez están producidos por organismos
diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. La lactasa es un
fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche,
hace que ésta se agrie, transformándola en ácido láctico. De la fermentación
alcohólica, los azúcares simples, como la glucosa y fructosa se convierten en
alcohol etílico y dióxido de carbono. El kéfir es un alimento producido por la
fermentación hidroalcohólica de sus bacterias en la leche. En este proceso se
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divide la lactosa (disacárido) en glucosa y galactosa (monosacáridos) y se expulsa

ácido láctico. Una persona que sea intolerante (no alérgico) a la lactosa de la
leche podría ser intolerante (no alérgico) a la lactosa de la leche podría tomar
alimentos totalmente fermentados sin tener que preocuparse.
Las fermentaciones son procesos de respiración anaerobia realizados por
ciertas bacterias y levaduras.
En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula orgánica no es el
oxígeno sino otra molécula. Dependiendo de cuál sea esta molécula se obtendrán
distintos productos finales. En el caso de la fermentación láctica, la molécula
aceptora es el ácido pirúvico y el producto resultante es el ácido láctico. Esta
fermentación se emplea en la industria alimentaria para obtener derivados lácteos
como el yogur.
El yogur es un producto producido por la fermentación natural de la leche.
A escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4 %
de una asociación de dos cepas bacterianas. El Streptococcus thermophilus, poco
productor de ácido, pero muy aromático, y el Lactobacillus bulgaricus, muy
acidificante. En esta preparación se podrán, por tanto, observar dos morfologías
bacterianas distintas (cocos y bacilos) y un tipo de agrupación (estreptococos,
cocos en cadenas). Además, el tamaño del lactobacilo (unos 30 µm de longitud)
facilita la observación aunque no se tenga mucha práctica con el enfoque del
microscopio.

MATERIALES
Microscopio, portaobjetos, asa de siembra, mechero Bunsen, estufa de cultivo o
yogurtera, matraz de 250 mL, pipeta de 5 mL, varilla de vidrio, papel indicador de
pH, xileno, cristal violeta (o azul de metileno).

PROCEDIMIENTO
Experimento 2. Obtención de yogur por fermentación láctica.
1. Coloca 100 mL de leche en el matraz y añade 1 mL de yogur.
2. Incuba el matraz en la estufa durante 24 horas a 37 ºC.
3. Saca el matraz y observa el contenido.
4. Mueve con la varilla para homogeneizarlo e introduce una tipa de papel
indicador de pH.
5. Describe lo observado en el matraz y en el papel indicador.
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Experimento 3. Observación de las bacterias causantes de la fermentación.

1. Con el asa de siembra toma una gota de yogur y deposítala sobre un
portaobjetos limpio. Añade una gota de xileno para desengrasar y mézclala con el
preparado, dejar 5 minutos.
2. Extiende la mezcla y déjala secar completamente. Luego pasa el portaobjetos
por la llama del mechero 4 o 5 veces para fijar la preparación.
3. Aplica el colorante cristal violeta durante 2 minutos.
4. Lava después con abundante agua destilada hasta que el líquido no salga
teñido y deposita sobre ella un cubre cuidando que no se formen burbujas.
5. Observa al microscopio con el objetivo adecuado (utiliza los mayores aumentos)
6. Dibuja lo que has observado.

ANÁLISIS Y CONCLUSIONES
Elabora hipótesis sobre lo sucedido en el experimento 2.
¿Por qué se utiliza papel indicador de pH en este experimento?
Si la leche utilizada no estuviera pasteurizada o esterilizada, ¿el producto obtenido
hubiera sido distinto?
¿Qué tipo de microorganismos observas al microscopio?

INFORME DE LA ACTIVIDAD PRÁCTICA (se entrega semana siguiente)

1. Portada (5 pts): Universidad del Bío-Bío. Facultad de Ciencias. Depto. Ciencias
Básicas Prof. Nayadet Henríquez Maureira. Ayudante: Paulina Muñoz. Integrantes:
______________
2. Actividades 1, 2, 3. Dibujo esquemático de cada experiencia, resultados
obtenidos para cada uno de ellos.
3. Análisis (10 pts): Posterior a la tabla deberá ARGUMENTAR
BIBLIOGRAFICAMENTE los resultados obtenidos. Incluir respuestas a las
preguntas de la guía.
4. Conclusiones (15 pts): Deberá concluir a partir de lo expuesto en el punto 2 y
los argumentos principales obtenidos para cada actividad por separado. Luego
confeccionar una en conjunto que incluya todas las actividades.
5. Bibliografía (5 pts): Incluir SOLO bibliografía.