Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México

RoblesOzuna, L.E; Ochoa-Martínez, L.A.

ULTRASONIDO Y SUS APLICACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 13, núm. 2, 2012, pp. 109-122
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81325441002

Cómo citar el artículo

Número completo
Sistema de Información Científica
Más información del artículo Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Página de la revista en redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

ULTRASONIDO  Y  SUS  APLICACIONES  EN  EL  PROCESAMIENTO  DE  ALIMENTOS.  

 
Robles-­‐Ozuna  L.E1*.  y  Ochoa-­‐Martínez  L.A.2  
 
1
Centro  de  Investigación  en  Alimentación  y  Desarrollo  A.C.  Carretera  a  La  Victoria  km  0.6  C.P.  83304,  
Hermosillo,  Sonora,  México.  Teléfono:  +  52  (662)  289-­‐24-­‐00-­‐  e-­‐mail:  lero@ciad.mx    
2
Instituto  Tecnológico  de  Durango.  Felipe  Pescador  1830  Oriente  Nueva  Vizcaya,  34080  Durango  Durango,  
México.  Teléfono:  +52  (618)  829  0910.  E-­‐mail:  aralui@itdposgrado-­‐bioquimica.com.mx    
*Autor  para  correspondencia  
 
Palabras  clave:  Ultrasonido,  procesamiento  de  alimentos,  calidad,  industria  de  alimentos  
 
RESUMEN  
Actualmente,   el   empleo   de   ultrasonido  (US)   en   el   procesamiento   de   alimentos   está   basado   en   la   ventaja   que  
representa   sobre   los   procesos   tradicionales,   al   reducir   tiempos   de   proceso   y   mejorar   atributos   de   calidad.  
Además   es   considerada   una   tecnología   limpia   y   de   gran     potencial   de   aplicación   en   procesos   como   secado,  
congelado,   descongelado,   extracción,   entre   otros.   Fundamentalmente   está   establecido   que   el   efecto   de  
cavitación   gaseosa   es   el   que   produce   el   efecto   conservador   del   US,   ya   que   de   esta   manera   se   promueve   la  
implosión  de  microburbujas  las  cuales  generan  la  liberación  de  energía.  Esto  permite  aumentos  de  temperatura  
que  producen  los  diferentes  cambios  físicos,  químicos  y  bioquímicos  en  el  micro  entorno  de  las  células  de  los  
diferentes   productos   procesados.   Los   US   se   aplican   en   diferentes   modalidades   de   alta   y   baja   intensidad   así  
como  alta  y  baja  frecuencia.  De  esta  manera,  variando  su  longitud  de  onda,  frecuencia  e  intensidad  es  que  se  
promueven  mejores  tiempos  y  formas  de  mezclado,  al  igual  que  transferencia    de  energía  y  masa,  para  reducir  
tiempos   de   extracción   e   incrementar   la   producción   y   elaboración     de   alimentos.   En   esta   revisión   se   presenta  
una   visión   actual   del   uso   de   US   en   diferentes   modalidades   y   en   procesos   de   gran   importancia   en   la   industria   de  
alimentos  actual,  enfatizando  las  ventajas  y  los  efectos  en  los  diferentes  procesos.  
 
ULTRASOUND  AND  THEIR  APPLICATIONS  IN  FOOD  PROCESSING  
Key  words:  Ultrasound,  food  processing,  quality,  food  industry  
 
ABSTRACT  
Currently,   the   use   of   ultrasound   (US)   in   food   processing   is   based   on   the   advantage   that   represents   on   the  
traditional   processes,   reducing   processing   times   and   improved   quality   attributes.   It   is   also   considered   a   clean  
technology   and   great   potential   for   application   in   processes   such   as   drying,   freezing,   thawing,   extraction,   among  
others.   Essentially,   it   is   established   that   the   gaseous   cavitation   caused   during   application   of   US   provoke   the  
preservation  effect  on  foods,  since  in  this  way  promotes  the  implosion  of  microbubbles  which  generate  energy  
release.  This  allows  temperature  increases  to  produce  different  physical,  chemical  and  biochemical  changes  in  
the  micro  environment  of  cells  of  different  products  processed.  The  US  is  applied  in  various  forms  of  high  and  
low  intensity  and  high  and  low  frequency.  Thus,  varying  the  wavelength,  frequency  and  intensity  leads  to  better  
forms   and   time   of   mixing,   as   well   as   energy   and   mass   transfer,   to   reduce   extraction   times   and   increase  
production   and   food   processing.   This   review   presents   a   current   view   of   the   use   of   US   in   different   forms   and  
processes   of   great   importance   in   the   food   industry   today,   emphasizing   the   advantages   and   effects   on   the  
components  of  foods  in  different  processes.  
 
INTRODUCCIÓN     conservación   de   alimentos;   sin   embargo,   y  
El   ultrasonido   de   potencia   representa   una   aunque   actualmente   es   considerada   una  
tecnología   novedosa,   la   cual   ha   creado   tecnología   emergente,   el   uso   de   la   tecnología  
bastante   interés   debido   a   sus   efectos   de   ultrasonido   no   se   ha   promovido   para   su  
promisorios   en   las   áreas   de   procesamiento   y   aplicación   en   productos   comerciales.   Solo   se  

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122 109

Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

ha  reconocido  como  una  tecnología  que  asiste   Después   se   obtiene   la   conversión   a   oscilación  
o   ayuda   en   la   modificación   de   procesos   o   mecánica   y   el   sonido   puede   ser   transmitido   a  
mejora   de   los   existentes   (Knorr   et   al.,   2004).   un   amplificador   para   finalmente   transmitirse  
Hoover   (2000)   define   ultrasonido   como   una   al   medio.   El   ultrasonido   es   generado   por   una  
forma  de  energía  que  viaja  en  ondas  de  sonido   corriente   eléctrica   que   se   transforma  
iguales   o   mayores   a   20000   vibraciones   por   mediante   transductores,   los   más   empleados  
segundo,   otra   definición   la   realizó   Mason   son:   transductores   conducidos   por   líquidos,   de  
(1990),    en  la  cual  lo  establece  como  cualquier   magneto  rígido  y  piezoeléctricos,  estos  últimos  
sonido   con   frecuencia   mas   allá   de   lo   que   el   transductores   son   los   mas   empleados   para   la  
oído   humano   puede   percibir   (16   KHz).   Las   generación   de   sonido   y   tienen   cerca   del   95%  
aplicaciones   de   las   ondas   ultrasónicas   se   de   eficiencia   y   pueden   operar   en   todo   el  
dividen     por   lo   general   en   dos   grupos:   baja   y   intervalo  ultrasónico  (Mason,  1998).    
elevada   intensidad.   Las   aplicaciones   de   baja    
intensidad   son   aquellas   cuyo   objetivo   es   EFECTOS  DEL  ULTRASONIDO  
obtener   información   acerca   del   medio   de   El  efecto  conservador  del  ultrasonido  está  
propagación  sin  producir  ninguna  modificación   asociado   a   los   fenómenos   complejos   de  
en  su  estado.  Por  el  contrario,  las  aplicaciones   cavitación  gaseosa,  que  explican  la  generación  
de   elevada     intensidad   son   aquellas   en   la   que   y   evolución   de   microburbujas   en   un   medio  
la   energía   ultrasónica   se   utiliza   para   producir   líquido.   La   cavitación   se   produce   en   aquellas  
cambios   permanentes   en   el   medio   tratado.   regiones   de   un   líquido   que   se   encuentran  
Por  ello,  los  ultrasonidos  de  potencia  (USP)  se   sometidas   a   presiones   de   alta   amplitud   que  
asignan   a   las   aplicaciones   de   elevada   alternan   rápidamente.   Durante   la   mitad  
intensidad.   El   límite   entre   baja   y   alta   negativa   del   ciclo   de   presión,   el   líquido   se  
intensidad   es   difícil   de   fijar,   pero   puede   encuentra   sometido   a   un   esfuerzo   tensional   y  
establecerse   de   forma   aproximada   para   durante  la  mitad  positiva  del  ciclo  experimenta  
aquellos  valores  de  la  intensidad  para  los  que,   una   compresión.   El   resultado   es   la   formación  
dependiendo   del   medio,   varían   entre   0.1   ininterrumpida   de   microburbujas   cuyo   tamaño  
W/cm2  y  1  W/cm2.  Sin  embargo,  Mason  (1998)   aumenta   miles   de   veces   en   la   alternancia   de  
establece  que  como  en  el  caso  de  otras   áreas   los   ciclos   de   presión.   Las   microburbujas   que  
de   procesamiento   tecnológico,   el   rango   de   alcanzan   un   tamaño   crítico   implosionan   o  
sonido   empleado   es   muy   amplio   y   se   puede   colapsan  violentamente  para  volver  al  tamaño  
dividir  en  los  de  alta  frecuencia  baja  energía  en   original.   La   implosión   supone   la   liberación   de  
el   rango   de   MHz,   aplicado   como   ultrasonido   toda   la   energía   acumulada,   ocasionando  
de   diagnóstico   y   de   baja   frecuencia   alta   incrementos   de   temperatura   instantáneos   y  
energía,  USP  en  el  rango  de  los  KHz.     focales,   que   se   disipan   sin   que   supongan   una  
  elevación   sustancial   de   la   temperatura   del  
FUNDAMENTO  DEL  ULTRASONIDO   líquido   tratado.   Sin   embargo,   la   energía  
La   generación   de   ultrasonido   (US)   se   liberada,   así   como   el   choque   mecánico  
fundamenta   en   la   deformación   elástica   de   asociadas   al   fenómeno   de   implosión,   afectan  
materiales   ferroeléctricos,   dentro   de   un   la   estructura   de   las   células   situadas   en   el  
campo   eléctrico   de   alta   frecuencia   y   es   microentorno.   Se   considera   que   dependiendo  
causada   por   la   mutua   atracción   de   moléculas   de  la  frecuencia  empleada  y  la  longitud  de  las  
polarizadas   en   el   campo   (Raichel,   2000).   Para   ondas  de  sonido,  se  pueden  generar  diferentes  
la   polarización   de   las   moléculas   se   debe   cambios   físicos,   químicos   y   bioquímicos   que  
transmitir  una  frecuencia  alternante  mediante   pueden   emplearse   en   un   sin   número   de  
dos  electrodos  hasta  el  material  ferroeléctrico.  

110 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122

Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

aplicaciones   en   los   diferentes   campos   procesos   relacionados   con   la   industria  

industriales  (Herrero  and  Romero,  2006).   alimentaria   donde   la   aplicación   de   las   ondas  
  ultrasónicas   impone   la   utilización   de   una  
CAMPOS  DE  APLICACIÓN  DEL  ULTRASONIDO   energía   limpia,   no   contaminante   (Knorr   et   al.,  
El   ultrasonido   hace   uso   de   fenómenos   2004,  Chemat  et  al.,  2011;  Mason  et  al.,  1996).  
físicos   y   químicos   que   son   fundamentalmente   Se  considera  como  efectos  ventajosos  de  esta  
diferentes   a   los   que   se   aplican   tecnología  lo  siguiente:  
convencionalmente   en   las   técnicas   de   • Efectiva   contra   células   vegetativas,  
extracción,   procesamiento   y   conservación.   esporas  y  enzimas  
Ofrece  ventajas  en  términos  de  productividad,   • Reducción  de  los  tiempos  y  temperaturas  
rendimiento   y   selectividad,     ya   que   se   de  proceso  
obtienen  mejores  tiempos  de  proceso,  mejora   • Pocos   requerimientos   de   adaptación   en  
la   calidad,   reduce   riesgos   químicos   y   físicos   y   plantas  ya  establecidas  
se   considera   ambientalmente   amigable.   • Incrementos   de   los   fenómenos   de  
Actualmente   es   considerada   una   técnica   de   transferencia  de  calor  
procesamiento   sustentable,   debido   a   que   • Posible   modificación   de   la   estructura   y  
típicamente     emplea   menos   tiempo,   agua   y   textura  en  alimentos  
energía  (Chemat  et  al.,  2011)   • Puede  emplearse  en  procesos  continuos  o  
El   uso   de   ondas   ultrasónicas   de   elevada   intermitentes  
intensidad   en   procesos   industriales   se   basa   • Efecto  sobre  la  actividad  enzimática  
generalmente  en  una  explotación  adecuada  de    
una   serie   de   mecanismos   activados   por   la   ULTRASONIDO   EN   PROCESAMIENTO   DE  
energía   ultrasónica   tales   como   transferencia   ALIMENTOS  
de   calor,   agitación,   difusión,   inestabilidad   en   La  tecnología  de  US  ha  sido  empleada  en  
las   interfases,   fricción,   rotura   mecánica,   diferentes   investigaciones   de   la   industria   de  
efectos   químicos,   etc.   Estos   mecanismos   son   alimentos   y   existe   un   gran   interés   en   ello,  
empleados   para   producir   o   mejorar   una   debido   a   que   se   puede   aplicar   de   forma  
amplia   gama   de   procesos   tales   como   práctica,   con   equipo   seguro   y   sobre   todo  
soldadura  de  plásticos  y  metales,  mecanizado,   puede   considerarse   ambientalmente  
formación   de   metales,   atomización,   sustentable.  
emulsificación   y   dispersión,   desgasificación,   La   aplicación   de   US   se   puede   dar   de   tres  
extracción   desespumado,   aglomeración   de   maneras  (Chemat  et  al.,  2011).  
partículas,   secado   y   extracción   de   líquidos   en   • Aplicación  directa  al  producto  
suspensiones,   reacciones   sonoquímicas,   etc.   • Acoplada  a  un  dispositivo  
(Joice  and  Mason,  2008).     • Sumergido  en  un  baño  ultrasónico  
Una   característica   de   las   ondas   Para   que   la   tecnología   de   ultrasonido  
ultrasónicas   de   elevada   intensidad   es   su   pueda   aplicarse   en   procesos   alimenticios,   se  
capacidad  para  trabajar  de  manera  que  actúan   considera  que  el  criterio  de  mayor  importancia  
en   sinergia     con   otras   formas   de   energía   es  la  cantidad  de  energía  del  campo  generador  
estimulando,   acelerando,   o   mejorando   de  sonido.  Está  caracterizado  por  el  poder  (W)  
muchos   procesos.   Esta   es   la   razón   por   la   que   y   la   intensidad   (W/m2)   del   sonido   o   por   la  
varias   aplicaciones   prácticas   de   los   densidad   de   energía   del   sonido   (Ws/m3).  
ultrasonidos   no   son   exclusivamente   procesos   Generalmente   el   US   se   usa   y   denomina   como  
ultrasónicos   sino   procesos   asistidos   aplicaciones  de  alta  y  baja  energía  (alta  y  baja  
ultrasónicamente.   Tal   situación   es   potencia)   o   sus   sinónimos   de   baja   frecuencia   y  
particularmente   importante   en   aquellos   baja  amplitud,  alta  frecuencia  y  baja  amplitud  

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122 111

Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

o   baja   frecuencia   y   alta   amplitud.   energía   en   el   control   de   procesos   mediante  

Específicamente   las   bajas   energías   de   detección   no   invasiva   y   la   caracterización   de  
ultrasonido   aplicadas   se   encuentran   en   el   propiedades   fisico-­‐químicas   de   materiales  
rango   de   intensidades   menores   a   1   W/cm2   y   alimenticios   (Whithers   1996).   También   se   ha  
frecuencias  mayores  a  los  100  KHz.  En  el  caso   investigado  sobre  la  estimulación  de  actividad  
de   las   altas   energías   empleadas   estas   se   celular,  limpieza  de  superficies  de  alimentos  y  
consideran   usualmente     mayores   de   1   W/cm2   efecto   sobre   las   enzimas.   En   procesos   como  
y   frecuencias   entre   18   y   100   KHz.   (Villamiel   extracción,   cristalización,   emulsificación,  
and  de  Jong,  2000).   filtración,  secado  y  congelado  se  ha  reportado  
El   efecto   del   ultrasonido   sobre   los   el   uso   de   ultrasonido   como   tecnología  
agentes  alterantes  de  los  alimentos  es  limitado   asistente   (Behrend   and   Schubert   2001).   En   el  
y   dependiente   de   múltiples   factores,   por   ello,   caso   de   ultrasonido   de   alta   energía   se   ha  
su   aplicación   se   ha   encaminado   hacia   la   aplicado   en   degasificación   de   líquidos,   en  
combinación   simultanea   o   técnicas   de   inducción   de   reacciones   de   oxidación-­‐
conservación.   La   aplicación   de   ultrasonido   y   reducción,     en   la   extracción   de   enzimas   y  
tratamiento   térmico   suave   (<100ºC,   proteínas,   así   como   para   inactivación    
habitualmente   entre   50-­‐60ºC)   ha   dado   lugar   al   enzimática   y   para   inducir   la   nucleación   en   el  
procedimiento   denominado   congelado   (Villamiel   and   de   Jong,   2000).  
termoultrasonicación.   La   combinación   con   Wambura   et   al.,   (2010)   encontraron   que   la  
incrementos   de   presión   (<600   MPa)   se   combinación  de  ultrasonido  con  antioxidantes  
denomina   manosonicación,   mientras   que   las   y   recubrimientos   de   carboximetilcelulosa,   se  
tres  estrategias  de  forma  conjunta  se  conocen   puede   inhibir   la   oxidación   lipídica   y   aumentar  
como   manotermosonicación   (Knorr   et   al.,   la  vida  de  anaquel  de  cacahuates.    
2004;  Llull  et  al.,  2002).  En  lo  referente  a  esta   La   manera   de   aplicación   de   los  
última   técnica,   López   and     Burgos     (1995),   tratamientos   de   US,   dependen   directamente  
reportaron   efectos   de   este   proceso   en   la   de   la   finalidad   de   usar   esta   tecnología   como  
inactivación   de   peroxidasa   empleando   sería:   Aplicación   en   forma   directa   al   alimento  
frecuencia   de   20KHz   con   presión   de   3   y   3.5   donde   el   fin   de   esta   aplicación   es   la  
Kg/cm2   con   temperatura   de   126°C.   inactivación   de   microrganismos,   se   han  
Observando   mayor   eficacia   en   la   inactivación   empleado  los  mismos  microrganismo  modelos  
de   peroxidasa,   cuando   se   emplea   la   que   en   otros   métodos   de   conservación,   como  
manotermosonicación   que   al   emplear   solo   son  Saccaromyces  cerevisiae  y  Escherichia  coli.  
calor.   En   este   caso   refieren   esta   eficacia     a   la   Presentando   el   primero   de   estos,   mayor  
desnaturalización   proteíca   promovida   por   la   resistencia   al   US,   debido   al   tamaño   del  
sonicación   microrganismo   (López   Malo   et   al.,     1999;   Petin  
La     desactivación   de   pectin-­‐metilesterasa   et  al.,  1999).  El  US  combinado  con  calor  se  ha  
y   poligalacturonasa   en   jugo   de   tomate,   fue   aplicado  en  la  inactivación    de  Listeria  innocua  
evaluada   por   Wu   et   al.,   (2008),   quienes   y   en   bacterias   mesófilas   contenidas   en   leche,  
aplicaron   frecuencias   de   24   KHz   con   observándose   un   efecto   sinergista,   ya   que  
amplitudes  de  25,  50  y  75  µm  a  60,  65  y  70°C.   cuando   se   aplicó   US   se   presentaron  
Ellos  encontraron  mayor  efecto  reductor  a  las   velocidades   mayores   de   muerte   térmica,  
temperaturas  de  60  y  65  °C,  haciendo  factible   descartando   esto   cuando   se   aplicó   solo   calor  
el   empleo   de   termosonicación   como   (Earnshaw   et   al.,   1995).   En   el   caso   de  
tecnología  conservación  para  este  producto.   inactivación   enzimática   se   ha   reportado   el   US  
En   cuanto   a   investigaciones   realizadas   se   en   frecuencias   arriba   de   20   KHz.   Su   efecto   se  
ha   publicado   el   uso   de   ultrasonido   de   baja   basa   en   el   rompimiento   de   las   subunidades  

112 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122

Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

debido  a  las  ondas  sónicas  y  a  la  presencia  de   los   productos   frescos,   haciendo     que   los  
oxígeno,  de  esta  forma  se  rompe  la  estructura   patógenos   como   Salmonella   typhimurium,  
cuaternaria   la   cual   no   se   vuelve   a   recuperar,   fueran  más  susceptibles  a  la    desinfección  con  
esto   se   ha   reportado   en   proteínas   globulares   agua   clorada   y   lográndose   reducciones   de  
(McClements,   1995).   Generalmente   la   hasta  2.7  logs  al    emplear  10  min  de  tiempo  y  
sonicación   combinada   con   presión   y   USP  en  un  rango  de  32-­‐40    KHz  (Seymor  et  al.,  
temperatura   se   considera   de   mayor   efecto   2002).   Se   ha   investigado   el   efecto   combinado  
sobre   la   inactivación   enzimática   (Earnshaw   et   de   productos   químicos   desinfectantes   con  
al.,  1995).   calor  y    USP  para  eliminar  Salmonella  y  E.  Coli  
En   lo   concerniente   a   la   aplicación   de   US   0157:H7   en   semillas     de   alfalfa   observándose  
en   forma   indirecta   y   relacionado   con   el   que   el   USP   de   38.5   a   40.5   KHz   mejora   la  
procesamiento  de  alimentos  está  referido  a  su   eficiencia   del   producto   químico,   además   el  
aplicación   en   la   limpieza   de   superficies.   Su   empleo   de   calor   (agua   caliente   a   55.8°C)   y   USP  
ventaja   se   debe   a   que   US   puede   llegar   a   contribuye  también  al  aumento  de  la  letalidad  
grietas  que  normalmente  no  se  pueden  limpiar   (Scouten  and  Beuchat,  2002)  
por   los   métodos   convencionales   de   limpieza.    
Se   ha   reportado   que   el   efecto   de   US   Filtración  asistida  por  sonicación  
acompañado   del   uso   de   hidróxido   de   potasio   Generalmente   la  separación  de  un  líquido  
como   detergente   y   temperaturas   entre   45   y   de   un   sólido   es   un   procedimiento   importante  
50°C  por  30  s  fue  exitoso  para  la  desinfección   para   obtener   un   sólido   libre   de   líquido   o   un  
de   bandas   transportadoras   (Tolvanen   et   al.,   sólido   aislado.   Sin   embargo,   la   deposición   de  
2009).   los  sólidos  sobre  la  superficie  de  la  membrana  
  de   filtración   es   un   problema   muy   complejo.  
Procesamiento  mínimo   Cuando   se   aplica   energía   sónica   es   factible  
El   US   puede   ser   muy   útil   para   un   incrementar   los   flujos   y   de   esta   manera   se  
procesamiento   mínimo,   debido   a   que   la   rompe   la   alta   concentración   de   partículas  
transferencia   de   energía   acústica   al   producto   polarizadas   en   la   superficie   de   la   membrana,    
alimenticio   es   instantánea   y   en   todo   el   de  esta  forma  no  se  afecta  la  permeabilidad  de  
volumen   del   producto.   Esto   significa   una   la   membrana,   ya   que   el   líquido   a   alta   presión  
reducción   del   tiempo   total   de   procesamiento,   limpia   la   membrana.   Se   ha   observado   que  
mayor   rendimiento   y   menor   consumo   de   debido   al   mecanismo   de   cavitación   se   liberan  
energía.   En   muchos   casos,   las   combinaciones   las   partículas   cuando   las   membranas   se   han  
de  las  técnicas  convencionales  con  ultrasonido   tapado  (Killönen  et  al.,  2005).  
da   los   mejores   resultados   (Chemat   et   En   el   caso   de   la   tecnología   de   alimentos,  
al.,2004).   Es   indudable   que   en   la   última   el   US   se   ha   aplicado   en   la   producción   de  
década   las   investigaciones   con   ultrasonido   en   extractos  de  frutas  y  bebidas.  Específicamente  
sus   diferentes   modalidades   (alta   y   baja   en   la   extracción   de   jugos   de   manzana,   se   ha  
energía)   han   ido   en   aumento,   lo   mismo   que   su   documentado,  que  la  reducción  del  contenido  
empleo  como  una  tecnología  de  asistencia.     de   humedad,   es   cercana   al   38%,   cuando   se  
En   el   caso   de   alimentos   mínimamente   emplea   US,   lo   que   implica   mayor   eficiencia,  
procesados   se     ha   estudiado   el   efecto   de   USP   comparado   con   la   reducción   del   50%   al  
combinado   con   agentes   desinfectantes,   en   la   emplear   filtros   de   vacío   convencionales  
descontaminación   microbiana   de   frutas   y   (Mason   et   al.,   1996).   De   la   misma   manera   la  
hortalizas.   Se   observó   un   efecto   de   limpieza,   combinación   de   US   con   membranas   de  
promovido   por   la   cavitación   que   parece   filtración   se   ha   reportado   con   un   efecto  
eliminar  las  células  adheridas  a  la  superficie  de   positivo   en   esta   operación,   mejorando   las  

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122 113

Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

velocidades   de   flujo,   previniendo   el   tapado   o   cortado   (Schneider   et   al.,   2009).   Además   se  

bloqueo   de   las   membranas   e   incluso   considera   una   forma   muy   limpia   e   higiénica   de  
aumentando  la  vida  útil  de  los  filtros  (Grossner   cortado   ya   que   previene   la   adherencia   a   las  
et  al.,  2005).   cuchillas   debido   a   la   vibración   y   en  
  consecuencia   reduce   el   desarrollo   de  
Cocimiento   microrganismos.  Por  otro  lado  la  repetitividad  
En  la  actualidad  los  efectos  debido  al  mal   y   la   exactitud   de   los   cortes   permiten   mejor  
cocimiento   en   muchos   alimentos   son   estandarización   del   peso   y   dimensión   de   las  
generados  por  un  sobrecocimiento  en  la  parte   porciones.  
expuesta   a   las   altas   temperaturas   mientras   El   cortado   con   US   depende   del   tipo   de  
que   en   el   interior   no   existe   tal   o   es   alimento  y  de  las  condiciones  de  operación  en  
insuficiente,   lo   que   genera   baja   calidad   en   el   que   este   se   realice,   generalmente   se   usa   en  
producto.   El   empleo   de   US   en   cocimiento,   productos   alimentos   blandos   o   frágiles   y  
específicamente   en   carne,   mejora   las   heterogéneos   como   pasteles   y   productos   de  
características   de   transferencia   de   calor,   lo   panadería,   así   como   alimentos   grasos   o  
cual   es   clave   para   evitar   este   problema.   De   viscosos  
esta   manera   se   aumenta   la   velocidad   de    
cocción   y   retención   de   humedad,   generando   Congelado  y  cristalización  
mayor   eficiencia   energética.   Adicionalmente   Un   factor   muy   importante   en   el  
los   músculos   presentan   hasta   5   veces   menos   congelado   de   alimentos   es   la   formación   de  
pérdidas   por   cocimiento   con   US   que   al   cristales  de  hielo  a  partir  del  agua  presente  en  
emplear   ebullición   o   secado   convectivo   el   material.   Los   problemas   asociados   al  
(Pohlman   et   al.,   1997).   Por   otro   lado,     Cui   et   congelado   convencional   se   basan   en   la  
al.,   (2010)   reportan   que   el   uso   de   ultrasonido   formación   de   cristales   no   uniformes,  
reduce   el   tiempo   de   cocimiento   de   arroz   destrucción  de  la  estructura  del  alimento  y  su  
integral,   logrando   con   esto   mantener   su   baja   calidad   sensorial   (Lakshmisha   et   al.,  
calidad.   2008).  
  El   congelado   inicia   con   la   respectiva  
Cortado   nucleación   y   posterior   cristalización,   en   este  
Se   considera   el   US   como   una   forma   de   caso   el   uso   de   US   mejora   la   velocidad   de  
mejorar   el   procesamiento   de   alimentos   y   en   el   nucleación   y   velocidad   de   crecimiento   de  
caso   del   cortado   esta   tecnología   emplea   cristales  en  un  medio  saturado  o  sobrenfriado  
equipos   que   provee   una   nueva   forma   de   de  tal  manera  que  se  forma  una  gran  cantidad  
cortado   en   una   gran   variedad   de   alimentos   y   de  sitios  de  nucleación  en  el  medio  cuando  se  
mejora   o   simplifica   las   líneas   de   producción,   expone  a  US.  Esto  probablemente  se  deba  a  la  
disminuye   los   desechos   y   baja   los   costos   de   cavitación  de  las  burbujas  que  actúan  como  un  
mantenimiento.   Estos   equipos   emplean   un   núcleo  para  los  cristales  y  su  crecimiento  o  en  
dispositivo   tipo   cuchilla   que   se   une   a   través   de   su   momento   para   destruir   los   centros   o  
un  eje  a  una  fuente  de  US.  Cada  una  de  estas   cristales  presentes  en  el  interior  del  medio.  
cuchillas   depende   del   alimento   a   cortar   y   Sun   and   Li   (2003)   reportan   que   bajo   la  
pueden  ser  de  muchas  formas  y  se  consideran   influencia  del  US,  el  congelado  convencional  es  
parte   del   instrumento   de   sonicado.   (Rawson,   mucho  más  rápido,  debido  al  gran  número  de  
1998).   núcleos   y   es   posible   un   descongelado   más  
Se   considera   como   una   alternativa   a   corto   y   el   daño   al   producto   es   menor.   En   el  
equipos  como  los  cortadores  de  alta  velocidad   caso   de   los   cereales   se   ha   reportado   su   uso  
de   agua   y   a   las   técnicas   convencionales   de   como   tecnología   asistida   en   el   congelado   de  

114 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122

Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

gluten,  en  el  cual  se  ha  mejorado  la  calidad  de   una  de  500  KHz  y  0.5  W/cm2,  de  esta  manera  
este   producto     (Song   et   al.,   2009).   Diferentes   se   redujo   el   calentamiento   superficial   y   se  
autores  (Zheng  and  Sun,   2006;   Delgado  et   al.,   logró  descongelar  hasta  una  capa  de  7.6  cm  de  
2008;    Song  et  al.,  2009)  han  considerado  que   profundidad   en   la   carne   en   un   tiempo   de   2.5  
el   potencial   de   la   aplicación   de   los   US   en   el   h.   De   esta   manera   se   pudieron   lograr  
futuro   de   los   alimentos   congelados   es   resultados   comparables   en   atenuación   e  
bastante  promisorio.   impedancias  acústicas  (Miles  et    al.,  1999.)    
   
Descongelado   Secado  
La     mayoría   de   los   productos     alimenticios   El   secado   actual   y   tradicional   se   realiza  
que   se   descongelan   lo   hacen   a   una   velocidad   mediante   aire   caliente   forzado,   lo   cual   es  
lenta   y   esto   puede   generar   consecuencias   razonablemente   económico;   sin   embargo,   la  
económicas   altas   por   lo   cual   es   un   eliminación   de   la   humedad   interior   toma   un  
inconveniente   tanto   a   pequeña   como   a   tiempo   relativamente   largo,   además   las   altas  
mediana  escala.  En  el  caso  del  uso  de  US  para   temperaturas   pueden   dañar   atributos   como  
esta  operación  se  ha  estudiado  desde  hace  50   color,  sabor  y  valor  nutricional  del  alimento.  La  
años,   pero   aspectos   como   la   pobre   aplicación   de   ondas   acústicas   o   energía  
penetración,   el   calentamiento   localizado   y   la   vibracional   puede   estimular   la   deshidratación  
alta   potencia   requerida,   disminuyeron   el   y  de  esta  manera  disminuir  el  daño  provocado  
desarrollo  de  este  método.     por   altas   temperaturas   del   proceso  
Actualmente  se  han  desarrollado  trabajos   convencional.  Esencialmente  se  considera  que  
basados   en   el   mecanismo   de   relajación,   que   la  difusividad  entre  los  sólidos  suspendidos  y  el  
han  mostrado  que  mayor  cantidad  de  energía   líquido   es   acelerada   por   efecto   del   campo  
acústica   puede   ser   absorbida   por   alimentos   ultrasónico  de  manera  que  la  transferencia  de  
congelados   cuando   se   aplica   la   frecuencia   calor   puede   incrementarse   desde   30   a   60%,  
precisa   de   relajación   sobre   los   cristales   de   dependiendo  de  la  intensidad  del  US  (Gallego-­‐
hielo   en   el   alimento.   Al   respecto   se   ha   Juárez,  1998)  
observado   que   este   tipo   de   descongelado   Mason   (1998),   ha   reportado   que   entre   las  
toma   menor   tiempo   que   al   emplearse   el   nuevas   tecnologías   emergentes   la  
descongelado   tradicional   conductivo.   Este   deshidratación   ultrasónica   es   bastante  
principio   se   ha   empleado   en   el   descongelado   promisoria   debido   a   que   los   efectos   que  
de  bacalao,  en  bloques  de  91  mm  de  espesor  y   produce  se  obtienen  a  temperaturas  mas  bajas  
12.7   kg,   descongelados   a   18°C   en   agua   que   las   tradicionales,   logrando   menor  
corriente   y   empleando   un   transductor   degradación   del   alimento.   El   uso   de   la  
cerámico  cercano  a  la  superficie  del  bloque.  Se   tecnología  de  US  como  pretratamiento  para  el  
emplearon  ondas  a  una  frecuencia  de  1500  Hz   secado   con   aire   caliente   ha   sido   un   tópico  
a   60   W/cm2   logrando   reducir   el   tiempo   de   interesante,   tanto   para   el   secado   de   lecho  
descongelado   en   71%   en   comparación   con   el   fluidizado  como  para  el  deshidratado  osmótico  
uso   agua   tradicional.   Además,   la   calidad   de   la   (García-­‐Perez   et   al.,   2009;   Simal   et   al.,   1997).  
carne   no   se   afectó   por   el   empleo   de   US   En   ambos   procesos   los   tiempos   y  
(Kissam   et   al.,   1982).     En   el   caso   del   temperaturas   son   cortos   y   bajas  
descongelado  de  carne  y  pescado,  se  probaron   respectivamente,   provocando   que   los  
frecuencias   desde   0.22   a   3.3   MHz   con   atributos   de   calidad   como   el   sabor,   valor  
intensidades  de  hasta  3  W/cm2.  El  uso  de  alta   nutritivo  y  color  permanezcan  sin  alterarse.    
intensidades   mostró   un   sobrecalentamiento   En  el  caso  de  hortalizas  se  ha  usado  el  US  
del   músculo,   por   lo     que   se   prefirió   emplear   como   pretratamiento   antes   del   secado.   En  

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122 115

Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

términos   generales   se   produce   una   reducción   Procesos  de  esterilización  y  pasteurización  

en   las   siguientes   etapas   de   secado   El   procesamiento   actual   de   esterilización  
convencional   o   liofilizado   y   también   en   los   y   pasteurización   involucra   calentamiento   que  
procesos   de   rehidratación   (Jambrak   et   al.,   generalmente   va   acompañado   de   bajas   en   el  
2007).     Específicamente   en   el   secado   de   contenido   nutricio,   sabores   indeseables   y  
zanahorias,    De  la  Fuente-­‐Blanco    et  al.,  (2006),   deterioro   de   las   propiedades   funcionales   del  
probaron   un   nuevo   prototipo   multimuestras   alimento.     Se   ha   reportado   que   el   uso   de   US  
que   emplea   frecuencias   de   20   KHz   y   potencia   mejora   este   tipo   de   procesos   en   función   del  
de  100W,  para  estudiar  los  efectos  mecánicos   efecto   de   cavitación.   Específicamente   ha   sido  
y   térmicos   durante   el   secado   en   muestras   de   de   gran   interés   la   aplicación   de   US   durante   la  
zanahoria.   Se   observaron   fuertes   efectos   por   pasteurización   de   productos   lácteos,   ya   se   ha  
US   en   comparación   con   las   muestras   sin   probado   su   eficacia   al   inactivar   E.   coli,  
empleo   de   US,   logrando   reducción   de   tiempo   Pseudomonas   fluorescens   and   Listeria  
para  llegar  a  contenidos  de  humedad  bajos.     monocytogenes   sin   presentar   efectos   adversos  
  en   el   contenido   de   proteína   total   o   en   la  
Elaboración  de  conservas  y  marinado   caseína  de  leche  pasteurizada  (Cameron  et  al.,  
El   procesamiento   de   este   tipo   de   2009).   Generalmente   las   ventajas   del   uso   de  
productos,   en   algunas   ocasiones   involucra   el   US   sobre   la   pasteurización   tradicional   es  
empleo   de   etapas   posteriores   al   proceso   debido   a   que   existe   una   mínima   baja   de  
principal,   como   en   el   caso   de   elaboración   de   sabores,   mayor   homogeneidad   del  
conservas   en   salmuera,   en   donde   es   preciso   tratamiento   y   un   significativo   ahorro   de  
desalar  el  producto  para  disminuir  la  cantidad   energía   (Vercet   et   al.,   2001).     En   otro   estudio  
de  cloruro  de  sodio  en  el  producto.  Además  en   se  realizaron  aplicaciones  de  US  a  20  KHz  y  600  
procesos   de   fermentación   se   presentan   W   en   combinación   con   diferentes  
efectos   adversos   al   proceso,   debido   a   la   temperaturas  20,  40  y  60°C  por  tiempos  de  6,  
fermentación   de   levaduras   ajenas   a   las   9   y   12   min,   comparándola   con   leche   cruda   y    
empleadas,   adicionalmente   las   etapas   de   pasteurizada.   En   los   tratamientos   con   US  
remojo   provocan   ablandamiento   enzimático   y   también   se   empleó   amplitud   de   onda   de   60,  
daños  estructurales  e  hinchazón.  Estos  efectos   90  y  120  μm.  El  ultrasonido  de  alta  intensidad  
adversos   se   han   visto   parcialmente   resueltos   mostró   efecto   sobre   la   inactivación   de  
por  el  uso  de  US  como  lo  reporta  Kingsley  and   Enterobacteriae.   Se   observaron   efectos   de  
Farkas   (1990)   en   su   patente   realizada   para   inactivación   debido   a   factores   como   la  
mejorar  el  proceso  de  encurtido.  En  el  caso  de   amplitud   de   onda   y   el   tiempo   de   sonicación,  
conservas  de  carnes  de  puerco  y  en  base  a  los   realizando   sinergia   con   la   elevación   de  
procesos   de   transferencia   de   masa,   se   observó   temperatura,   al   reducir   los   valores   de  
una   mayor   cantidad   de   sal   en   menor   tiempo   reducción   decimal   para   este   microorganismo  
cuando   se   aplicó   US   a   diferentes   intensidades     (Juraga  et  al.,  2011).  
(Carcel  et  al.,  2007).  En  quesos  se  ha  aplicado    
US   y   se   ha   observado   un   producto   mas   Emulsificación  
uniforme   en   la   cantidad   de   sal   aplicada,   La   aplicación   de   US   para   lograr   que   un  
debido   a   los   procesos   de   transferencia   de   compuesto,  con  una  función  determinada,  sea  
masa   dentro   y   fuera   del   producto   (Hatloe,   liberado   dentro   del   alimento,   ha   probado   ser  
1995).   un   éxito   en   relación   con   las   formas  
  convencionales   de   emulsificación   (Chendke  
  and   Fogler,   1975).   Actualmente   se   considera  
  bastante   atractivo   el   empleo   de   US   en   la  

116 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122

Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

producción   de   jugos   de   frutas,   mayonesa   y   desintegración   de   células   y   desnaturalización  

salsa  cátsup  de  tomate,  en  la  homogenización   de  enzimas.  La  cavitación    estable  esta  referida  
de   leche   (Wu   et   al.,   2000)   y   en   la     a   la   oscilación   de   las   burbujas   en   un  
encapsulación  de  aromas  de  queso  (Mongenot     comportamiento   regular   durante   los   ciclos  
et  al.,  2000).   acústicos;   su   efecto   es   debido   a   la  
Chendke  and    Fogler  (1975)  han  atribuido   microcorriente   que   induce   en   el   líquido  
al   US   ventajas   como:   el   tamaño   de   partícula   circundante   lo   que   pueden   estresar   las  
presenta   un   rango   sub   micrómetro,   las   especies   biológicas.     Se   considera   que   las  
emulsiones   son   más   estables,   no   es   necesario   esporas   son   mas   resistentes   que   las   células  
la  adición  de  surfactante  y  la  energía  necesaria   vegetativas   y   en   el   caso   de   las   enzimas   su  
en  el  proceso  es  menor  que  la  empleada  en  los   desnaturalización  por  US  se  debe  al  efecto  de  
métodos  convencionales  de  emulsificación.   depolimerización.  
  El   efecto   del   ultrasonido   a   30   KHz   de  
Conservación  de  alimentos  por  US   frecuencia   durante   5   y   10   min,   se   emplearon  
Los   tratamientos   tradicionales   para   la   para   investigar   las   propiedades   reológicas,  
conservación  de  alimentos,  requieren  de  altas   funcionales   y   termofísicas   de   proteínas     de  
temperaturas   y   tiempos   dependientes   de   la   trigo   adicionadas   con   sacarosa   y   leche   en  
termoresistencia   de   las   bacterias   e   incluso   las   polvo.   Los   tratamientos   con   USP   marcaron  
enzimas  a  inactivar.  Esto  provoca  una  baja    de   diferencias   significativas   con   las   muestras   no  
nutrientes   y   daño   en   el   alimento,   que   se   tratadas,   causadas   por   la   desnaturalización  
considera,   proporcional   a   la   temperatura   y   el   proteica   debido   a   la   cavitación.   Esto   provocó  
tiempo   de   proceso   empleado.   Chemat   et   al.,   que   la   solubilidad   de   la   proteína   se   redujera  
(2011),     han   reportado   que   el   empleo   de   US   por  estos  efectos  (RežekJambrak  et  al.,  2011).  
presenta   ventajas   sobre   la   esterilización   con   Aun   cuando   los   efectos   del   US   en   el  
calor   que   incluye   la   reducción   en   la   baja   de   campo   de   la   conservación   de   alimentos   son  
sabores,   mayor   homogeneidad   y   ahorro   de   bastante  promisorios,  se  considera  que  deben  
energía.   ir   aplicados   con   elevación   de   temperatura,  
Los   variables   críticas   que   se   consideran   presión  o  de  ambas,  para  lograr  mas  eficiencia  
para   la   aplicación   de   esta   tecnología   son   la   en  el  proceso.  La  combinación  de  calor  con  US  
naturaleza   de   la   onda   sónica,   el   tiempo   de   es   mucho   mas   eficiente,   en   relación     al  
exposición,   el   tipo   de   microrganismo,   el   consumo   de   energía   que   se   gasta   al   emplear  
volumen  de  alimento  a  procesar.   US  o  calor  de  manera  individual.  
Se   considera   que   una   cantidad    
suficientemente   alta     de   potencia   acústica   Extracción  con  US  
puede  causar  ruptura  celular,  y  que  es  factible   Actualmente   en   la   búsqueda   de  
desactivar  su  función,  a  menor  intensidad  para   tecnologías   no   contaminantes   y   consideradas  
evitar   la   ruptura   (Dakubu,   1976).   El   efecto   “verdes”,   se   ha   encontrado   que   la   extracción  
principal  que  provoca  la  inactivación  y  ruptura   asistida   con   US   llena   estos   requisitos   ya   que  
celular  es  atribuido  a  la  cavitación  acústica  que   emplea   menos   solventes   y   energía.     Esta  
puede   ser   de   dos   tipos:   transciente   y   estable   metodología   es   considerada   actualmente  
(Mason   et   al.,   2003).   En   la   primera   de   ellas   emergente   (Chemat   et   al.,   2011;   Joyce   and  
cuando   las   burbujas   generadas   por   la   Mason   2008)   y   se   fundamenta   en   la  
cavitación  se  llenan  con  gas  o  vapor  y  debido  a   aceleración   de   la   transferencia   de   masa   y  
las   oscilaciones   irregulares   las   burbujas   calor,   de   manera   que   interaccionan   con   el  
implosionan,   provocando   elevaciones   de   material   alterando   sus   propiedades   físicas   y  
presión   y   temperatura   y   en   consecuencia   la   químicas   y   el   efecto   de   cavitación   favorece   la  

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122 117

Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

liberación   de   los   compuestos   a   extraer   y   El   mejoramiento   en   la   extracción   de  

mejora   el   transporte   de   masa   debido   al   compuestos  debido  al  uso  de  US  se  atribuye  a  
rompimiento   de   la   pared   celular.   Sin   embargo,   la   presión   de   las   ondas   propagadas   que  
el   uso   de   US   como   tecnología   asistente   se   ha   resultan   en   el   fenómeno   de   cavitación.   La  
reportado  como  más  ventajosa  que  el  emplear   elevada   fuerza   de   cizalla   incrementa   la  
procesos   como   extracción   con   fluidos   transferencia   de   masa   de   los   extractantes  
supercríticos,   microondas   y   extracción   debido   a   la   implosión   de   las   burbujas  
acelerada   con   solventes.   Las   aplicaciones   generadas   que   provocan   macro   turbulencia   y  
incluyen   extracciones   en   hierbas,   aceites,   la  colisión  de  interparticulas  a  alta  velocidad  y  
proteínas   y   componentes   bioactivos   de   a   la   perturbación     en   los   micro   poros   de   las  
plantas.   partículas   de   la   biomasa   que   aceleradifusión  
Investigaciones     de   Riera   et   al.,   (2004)   por   remolino   y   la   interna   (Jian-­‐Bing   et   al.,  
empleando   US   a   20   KHz   y   50W   como   asistente   2006)  
en  la  extracción  supercrítica  con  CO2   de  aceite   Actualmente   se   considera   que   la  
de   almendra,   obtuvieron   un   rendimiento   extracción   con   US   a   nivel   laboratorio   tiene  
mayor   al   20%   al   emplear   US,   en   comparación   grandes   beneficios;   sin   embargo,   el  
con  la  extracción  suprecrítica  sola,  este  mismo   escalamiento   a   nivel   industrial     es   el   mayor  
comportamientos   se   observó   en   extracciones   reto  (Vilkhu  et  al.,  2008).  
de   aceite   a   partir   de   semillas   de   té   (Rajaei   et    
al.,   2005).   Anteriormente   Moulton   y   Wang   Otras  aplicaciones  de  US  
(1982),  realizaron  la  extracción  de  proteínas  a   El   aumento   en   el   mercado   global   de  
partir   de   soya,   empleando   un   sonicador   planta   alimentos   ha   promovido   incrementos   en  
piloto   con   el   cual   obtuvieron   rendimientos   productividad   que   debe   de   ir   acompañado   de  
mayores   al   54   y   23   %   para   extracciones   calidad  en  los  diferentes  productos,  los  cuales  
acuosas   y   con   álcali   respectivamente.   En   este   demandan   menores   tiempos   de   procesado.  
mismo   proceso   se   obtuvo   70%   menos   gasto   Esto   a   dado   las   bases   para   que   surjan  
energético.     innovaciones   en   los   procesos   actuales   en   las  
Los   componentes   bioactivos   se   técnicas   de   procesamiento,   de   empaque     así  
consideran   de   interés   particular   en   muchos   como   incrementar   la   calidad   en   componentes  
campos   de   investigación   actuales,   la   nutritivos,   sabor   y   normas   de   seguridad.   En  
extracción   de   compuestos   fenólicos   a   partir   de   estos   rubros   es   donde   la   técnica   de   US   ha  
desechos   de   uva   se   ha   considerado   como   generado   importancia   por   su   versatilidad   de  
prioritario   en   áreas   como   la   nutrición   y   uso  (Pingret  et  al.,  2011)  
farmacéutica.   La   extracción   de   fenoles   Entre  estas  aplicaciones  se  ha  evaluado  el  
empleando   extracción   con   fluidos   uso   de   US,   a   25KHz   y   150   W   de   potencia,   en   la  
supercríticos   y   asistida   por   US   es   considerada   preparación   de   diferentes   productos   de  
como   el   mejor   método   según   Palma   and   panadería   y   al   compararlo   con   los   métodos  
Taylor   (1999).   En   el   caso   de   compuestos   tradicionales   se   observó   mejor   calificación  
aromáticos   en   vinos,   Vila   et   al.,   (1999)   sensorial   y   análisis   fisicoquímicos,   que   los  
reportaron   incremento   del   16   a   23%   productos   preparados   por   tecnologías  
comparado  con  la  extracción  convencional.  En   tradicionales;   mejorando   principalmente  
el  caso  de  extracción  de  isoflavonoides  a  partir   textura,   actividad   de   agua,   viscosidad,  
de   soya   Rostagno   et   al.,   (2003),   reportaron   compuestos   volátiles   y   color   (C*)   (Pingret   et  
mejoras   de   extracción   arriba   del   15%   y   con   al.,  2011).  
cierta   dependencia   del   solvente   orgánico   Otro  campo  en  el  que  se  ha  aplicado  el  US  
empleado   es   la   caracterización   fisicoquímica.   Esta   se   ha  

118 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122

Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

basado   en   que   la   composición,   estructura     y   Chemat,   F.,   I.   Grondin,   P.   Costes,   L.  

estado   físico   de   muchos   alimentos   se   puede   Moutoussamy,   A.S.C.   Sing   and   J.   Smadja.  
determinar  en  base  a  la  velocidad  y  coeficiente   2004.   High   power   ultrasound   effects   on  
de   atenuación   de   las   ondas   ultrasónicas   de   lipid   oxidation   of   refined   sunflower   oil.  
baja   intensidad   propagadas   a   través   del   Ultrason.  Sonochem.11,  281–285.  
alimento   (Povey   and   McClements,   1988).   Chemat   F.,   Zill-­‐e-­‐Huma,   Muhammed   Kamran  
Sigfusson   et   al.,(   2001),   encontraron   que   Khan.   2011.   Applications   of   ultrasound   in  
mediante   el   análisis   de   la   temperatura   y   la   food  technology.  Processing,  preservation  
velocidad   ultrasónica   en   el   tejido,   se   puede   and   extraction.   Ultrasonic   Sonochemistry  
tener  aceptable  aproximación  en  el  contenido   18:813-­‐835.  
de   grasa,   agua   y   sólidos   no   grasos,   con   el   Chendke   P.K.   and   H.S.   Fogler.   1975.  
análisis   proximal.   Esto,   mediante   el   ajuste   de   Macrosonics   in   industry:   4.   Chemical  
una   ecuación   semi   empírica   que   correlacione   processing.  Ultrasonics.  13:31-­‐37.  
los  diferentes  componentes  y  las  variables.   Cui   L.,   Z.   Pan,   T.   Yue,   G.A.   Atungulu   and   J.  
  Berrios.   .2010.   Effecto   of   ultrasonic  
CONCLUSIONES   treatment   of   brown   rice   at   different  
Las  aplicaciones  actuales  de  US  dentro  del   temperatures   on   cooking   properties   and  
campo   de   la   tecnología   de   alimentos,   ha   quality.  Cereal  Chem.87(5):403-­‐408.      
generado   alternativas   ventajosas   en   los   Dakubu   S.   1976.   Cell   inactivation   by  
procesos   actuales   ya   establecidos,   y   de   la   ultrasound.   Biotechnol.   Bioeng.   18:465-­‐
misma   manera,   han   propiciado   nuevos   471.  
procesos   que   permiten   mantener   o   mejorar   De   la   Fuente-­‐Blanco   S.,   E.   Riera-­‐Franco   de  
los  atributos  de  calidad  que  no  se  alcanzan  con   Sarabia,   V.M.   Acosta-­‐Aparicio,   A.   Blanco-­‐
la   tecnología   tradicional   actual.   Sin   embargo,   Blanco   and   J.A.   Gallego-­‐Juárez.   2006.  
actualmente   existen   aún   áreas   con   mayor   o   Food  drying  process  by  power  ultrasound.  
menor  aplicación  de  US,  debido  a  la  inherencia   Ultrsonics  44:e523-­‐e527.  
de   las   condiciones   y   variables   que   se   Delgado   A.E.,   L.   Zheng   and   D.W.   Sun.   2008.  
involucran.   Además   existe   un   rezago   en   la   Influence   of   ultrasound   on   freezing   rate  
implementación   de   los   equipos   necesarios   of   immersion-­‐frozen   apples.   Food  
para   aplicar   esta   tecnología,   de   grandes   Bioproc.  Technol.  2:263-­‐270.  
bondades   y   con   un   gran   potencial   de   Earnshaw   R.G.,   J.   Appleyard   and   R.M.   Hurst.  
aplicación.       1995.  Understanding  physical  inactivation  
  processes:   combined   preservation  
BIBLIOGRAFIA   opportunities   using   heat,   ultrasound   and  
Behrend   O.   and   H.   Schubert.   2001.   Influence   pressure.   Int.   J.   Food   Microbiol.   28:197-­‐
of   hydrostatic   pressure   and   gas   content   209.  
on   continuos   ultrasound   emulsification.   Gallego-­‐Juárez  J.A.  1998.  Some  applications  of  
Ultrason.  Sonochem.  8:271-­‐276.   air-­‐borne   power   ultrasound     to   food  
Cameron   M.,   L.   D.   Mc   Master   and   T.J.   Britz.   processing.  Pp.  127-­‐143.    In  M.J.W.  Povey,  
2009.   Impact   of   ultrasound   on   dairy   T.J.   Mason   (Eds).   Ultrasound   in   Food  
spoilage   microbes   and   milk   components.   Processing.  Blackie,  Glassgow  
Dairy  Sci.  Technol.  89:83-­‐98.   García-­‐Pérez   J.V,   J.A.   Cárcel,   E.   Riera   and   A.  
Carcel   J.A.,   J.   Benedito,   J.   Bon   and   A.   Mulet.   Mulet.   2009.   Influence   of   the   applied  
2007,   High   intesnsity   ultrasound   effects   acoustic   energy   on   the   drying   of   carrots  
on  meat  brining.  Meat  Sci.  76:611-­‐619.   and   lemon   peel.   Drying   Technology.  
27:281-­‐287.  

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122 119

Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

Grossner   M.T.,     J.M.   Belovich   and   D.L.   Feke.   low   frequency   acoustics.   Journal   of   Food  
2005.   Transport   analysis   and   model   for   Science,  47:  71–75.    
the   performance   an   ultrasounically   Knorr   D.,     M.   Zenker,   V.   Heinz   and   D.U   Lee.  
enhanced   filtration   process.   Chem.   Eng.   2004.   Applications   and   potential   of  
Sci.  60:3233-­‐  3238.   ultrasonic   in   food   processing.   T.   Food  
Hatloe   J.   1995.   Methods   for   pickling   and/or   Science  &  Technol.  15:261-­‐266.  
marinating  non-­‐vegetables  food  stuff  raw   Lakshmisha   I.P.,   C.N.   Ravishankar,   G.   Ninan,  
material.  Int.  Pat.  WO9518537.   C.O.   Mohan   and   T.K.S.   Gopal     2008.   Effect  
Herrero   A.M.   y   Romero   de   Ávila   M.D.   2006.   of   freezing   time   on   the   quality   of   Indian  
Innovaciones   en   el   procesado   de   mackerel   (Rastrelligerkanagurta)   during  
Alimentos:   Tecnologías   no   térmicas     Rev.   frozen   storage.   J.   Food   Sci.   73   :   S345-­‐
Med.  Univ.  Navarra  50(  4):  71-­‐74   S353.  
Hoover   D.G.   2000.   Ultrasound.   J.   Food   Sci.   Llull  P,    S.  Simal,  J.  Benedito,  C.  Rosello.  2002.  
Suppement   Kinetics   of   microbial   Evaluation   of   textural   properties   of   a  
inactivation   for   alternative   food   meat-­‐based   product   (sobrassada)   using  
processing  technologies.  65.s8:93-­‐95   ultrasonic   techniques.   J.   Food   Eng.   2002;  
Jambrak  A.R.,  T.J.  Mason.  L.  Paniwnyk.  And  V.   53:  279-­‐285.  
Lelas.   2007.   Accelerated   drying   of   button   López-­‐Malo,   A.,   S.   Guerrero   and   S.M.  
mushrooms,   brussels   sprouts,   and   Alzamora.   1999.   Saccharomyces  
cauliflower  by  applying  power  ultrasound   cereviseae  thermal  inactivation  combined  
and   its   rehydration   properties.   J.   Food   with   ultrasound.   J.   Food   Protect.   62:1215-­‐
Eng.  81:88-­‐97.   1217.  
Jiang-­‐Bing  J.,  L.  Xiang-­‐hong,  C.  Mein-­‐qiang  and   López   P.   and   J.   Burgos.   1995.   Peroxidase  
X.   Zhi-­‐chao.   2006.   Improvement   of   stability   and   reactivation   after   heat  
leaching   process   of   Geniposide   with   treatment  and    manothermosonication.  J.  
ultrasound.   Ultrasonics   Sonochemistry.   Food  Sci.  60:451-­‐455-­‐  
13:455-­‐462.   Mason,   T.   J.    1990.    Chemistry   with   ultrasound.  
Joyce   A.M.   and   T.J.   Mason.   2008.   Sonication    London  ;  New  York  :  New  York,  NY,  USA  :  
used   as   a   biocide.   A   review:   Ultrasound    Published   for   the   Society   of   Chemical  
alternative   to   chemical   biocides?.   Industry   by   Elsevier   Applied   Science    
Chemistry  Today.  26(6):22-­‐26   pp.123-­‐132  
Juraga   E.,     B.S.   Salamon,   Z.   Herceg   and   A.   Mason   T.J.,   L.   Paniwnyk   and   J.P.   Lourimer.  
RežekJambrak   .   2011   Application   of   high   1996.   The   uses   of   ultrasound   in   food  
intensity   ultrasound   treatment   on   technology.   Ultrasonics   Sonochem.   Proc.  
Enterobacteriae   count   in   milk.   Symp.   Chem.   Eff.   Ultrasound   1995   Int.  
Mljekarstvo.  61  (2),  125-­‐134.   Chem.  Congr.  Pac.  Basin  Soc.3:S253-­‐S60  
Kingsley   I.S.   and   P.   Farkas.   1990.   Pickling   Mason   T.J.   1998.   Power   ultrasound   in   food  
process   and   product.   Int.   Pat.   WO   processing.   The   way   forward.   Pp.17-­‐29   In:  
1990/005458.   Ultrasound   in   Food   Processing.   Povey  
Kyllönen   H.M.,   P.   Pirkonen   and   M.   Nyström.   J.J.W.  and  Mason  T.  Eds.  Blakie  Academic  
2005.   Membrane   filtration   enhanced   by   and  Proffesional  London.    
ultasound:   a   review.   Desalination   Mason   T.J.   Paniwnyk   L   and   Chemat   F.   2003.  
181:319-­‐335.   Ultrasound   as   a   preservation   technology.  
Kissam,   A.   D.,   R.W.,   Nelson,   J.   Ngao   and   P.   Pp.303-­‐337   Food   Preservation  
Hunter.  1982.  Water-­‐thawing  of  fish  using   Techniques.     Wood   head   Publishing  
Limited  and  CRC  Press.    

120 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122

Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

McClements,   D.J.   1995.   Advances   in   the   Rajaei   A.,   M.   Barzegar   and   Y.   Yamini.   2005.  
application   of   ultrasound   in   food   analysis   Supercritical   fluid   extraction   of   tea   seed  
and  processing.  Trends  Food  Sci.  Technol.   oil   and   its   comparision   with   solvent  
6,  293–299.   extraction.   European   Food   Research   and  
Miles   C.A.,   M.J.   Morley   and   M.   Rendell.   1999.   Technology.  220:  401-­‐405.  
High   power   ultrasonic   thawing   of   frozen   Rawson,   FF.   1998.   An   introduction   to  
foods.  J.  Food  Eng.  39:151-­‐159.   ultrasonic  food  cutting.  pp.253.  In:  M.J.W.  
Mongenot   N.,   S.   Charrier   and   P.   Chalier   P.   Povey,   T.J.   Mason   (Eds.)   Ultrasound   in  
2000.  Effect    of  ultrasound  emulsification   food  processing,  Blakie  Glasgow,  1988.  
on   cheese   aroma   encapsulation   by   RežekJambrak   A.,   V.   Lelas,   G.   Krešić,   M.  
carbohydrates.   J.   Agric.   Food   Chem.   Bajanjak,   S.   RimacBrnčić,   Z.   Herceg,   V.  
48:861-­‐867.   Batur   and   C.   GrčićI.   2011.   Rheological,  
Moulton   J.   and   C.   Wang.   1982.   A   pilot   plant   functional  and  thermo-­‐physical  properties  
study  of  continuos  ultrasonic  extraction  of   of  ultrasound  treated  whey  proteins  with  
soybean  protein.  J.  Food  Sci.  47.1127-­‐29.   addition   of   sucrose   or   milk   powder.  
Palma   M.   and   T.   Taylor.   1999.   Extraction   of   Mljekarstvo.  61  (1),  79-­‐91.  
polyphenolic   compounds   from   grape   Riera   E.,   Y.   Golás,   A.   Blanco,   J.A.   Gallego,   M.  
sedes  with  near  critical  carbon  dioxide.  J.   Blasco  and  A.    Mulet.  2004.  Mass  transfer  
of  Chromatography.  849:  117-­‐124.   enhancement   in   supercritical   fluids  
Petin   V.G.,   G.P.   Zhurakovskaya   and   L.N.   extraction   by   means   of   power   ultrasound.  
Komarova.   1999.   Mathematical   Ultrason.Sonochem.  11:241-­‐244.  
description   of   combined   action   of   Rostagno   D.,   M.   Palma   and   C.   Barroso.   2003.  
ultrasound   and   hyperthermia   on   yeast.   Ultrasound   –assisted   extraction   of   soy  
Ultrsonics  37:79-­‐83.   isoflavones.   Journal   of   Chromatography  
Pingret   D.,   A.S.   Fabiano,   E.   Petitcolas,   J.P.   A.  1012:119-­‐128.  
Canselier   and   F.   Chemat.   2011.   First   Schneider   Y.,   S.   Zahn,   C.   Schinder   and   H.   Rohm  
investigation   on   ultrasound-­‐   assisted   H.   2009.   Ultrasonic   excitation   affects  
preparation   of   food   products.   Sensory   friction   interaction   between   food  
and  physochemical  characteristics.  J.  Food   materials  and  cutting  tools.  Ultrasonic  49:  
Sci.  76:C287-­‐C292.     588-­‐593.  
Pohlman   F.W.,     M.E.   Dikeman,   J.F.   Zayas   and   Scouten,   A.   J.   and   L.R.   Beuchat.   (2002).  
J.A.   Unruh.   1997.   Effects   of   ultrasound   Combined   effects   of   chemical,   heat   and  
and   convection   cooking   to   different   end   ultrasound   treatments   to   kill   Salmonella  
point   temperature   an   cooking   and   Escherichia   coli   O157:H7   on   alfalfa  
characteristics,   shear   force   and   sensory   seeds.   Journal   of   Applied   Microbiology,  
properties   composition   and   microscopic   92,  668–674.  
morphology   of   beef   longissimus   and   Seymour,   I.J.,   D.   Burfoot,   R.L.   Smith,   L.A.   Cox    
pectoralis   muscles.   J.Anim.   Sci.   75:386-­‐ and   A.   Lockwood.   2002.   Ultrasound  
401.   decontamination   of   minimally   processed  
Povey  M.J.  and    McClments.  1988.  Ultrasonics   fruits   and   vegetables.   Int.   J.   Food   sci.  
in   food   engineering.   Part   I.   Introduction   Technol.  37,  547–557.  
and   experimental   method.   J.   Food   Eng.   Sigfusson   H.,   E.A.   Decker   and   D.J.   McClments.  
8:217-­‐245.   2001.   Ultrasonic   characterization   of  
Raichel.D.R.  2000.The  science  and  applications   atlantic   mackerel   (Scomber   scombrus).  
of   acoustics.   Edit   series.   Robert   T.Beyer.   Food  Research  International.  34:15-­‐23.  
Springer-­‐Verlag.New  York  InC.  pp.  418.  

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122 121

Ultrasonido y sus aplicaciones en el… Robles-Ozuna y Ochoa-Martínez (2012)

Simal   S.,   F.B.,   De   mirabo,   E.   Deya   and   C.   Villamiel   M.   and   de   Jong   P.   2000.   Inactivation  
Rosello.   1997.   A   simple   model   to   predict   of   Pseudomonas   fluorescens   and  
the   mass   transfers   in   osmotic   streptococcus   thermophilus   in   trypticase  
dehydration.   Lebensm.   Untersuch.   soy   broth   and   total   bacteria   in   milk   by  
Forsch.204:210-­‐214.   continuous  flow  ultrasonic  treatment  and  
Song   G.S.,   S.Q.   Hu,   L.   Li,   P.   Chen   and   X.   Shen.   conventional   heating.   Food   Eng.   45:171-­‐
2009.   Structural   and   physical   changes   in   175.  
ultrasound   assisted     frozen   wet   gluten.   Wanbura  P.,  W.  Yang  and  N  Mwakatage.  2010.  
Cereal  Chem.  86:333-­‐338.   Reduction   of   roasted   peanut   lipid    
Sun   D.W   and   B.   Li.   2003.   Microstructural   oxidative   rancidity   by   power   ultrasound  
change   of   potato   tissue   frozen   by   and   edible   coatings   containing   natural  
ultrasound  –  assisted  immersion  freezing.   extracts.   Journal   of   Food   Process  
J  Food  Eng.  57:337-­‐345.   Engineering  33  :883–898  
Tolvanen   R.,   J.   Lundén,   A.   Hörman     and   H.   Whithers  P.M.  1996.  Ultrasonic,  acoustics  and  
Korkeala.   2009.   Pilot-­‐scale   continuous   optical   techniques   for   the   non-­‐invasive  
ultrasonic   cleaning   equipment   reduce.   detection   of   fouling   in   food   processing  
Listeria  moncytogenes  levels  on  conveyor   equipment.   T.   Food   Sci.   &   Technol.   7:293-­‐
belts.  J.  Food  Protect.  72:408-­‐411.   298.  
Vercet   A.,   J.   Burgos.   and   P   López-­‐   Buesa.   2001.   Wu   H.,   G.J.   Hulbert   and   J.R.     Mount.   2000.  
Manothermosonication   of   foods   and   Effects   of   ultrasound   on   milk  
food-­‐resembling   systems:   effect   on   homogenization   and   fermentation   with  
nutrient   content   and   nonenzymatic   yogurt   starter.   Innov.   Food   Sci.   Emerg.  
browning.  J.  Agr.  Food  Chem.  49:483-­‐489.   Technol.  1:211-­‐218.  
Vila   D.,   H.   Mira,   R.   Lucena   and   R.   Fernández.   Zheng   L   and   D.W.   Sun.   2006.   Innovatives  
1999.   Optimization     of   an   extraction   applications   of   power   ultrasound   during  
method   of   aroma   compounds   in   White   food   freezing   process-­‐   a   review.   Trends  
wine   using   ultrasound.   Talantra.   50:413-­‐ Food  Sci.  Technol.  17:16-­‐23  
421.  
Vilkhu   K.,   R.   Mawson,   L.   Simmons   and   D.  
Bates.   2008.   Applications   and  
opportunities   for   ultrasound   assisted  
extraction   in   the   food   industry   —   A  
review   .   Innovative   Food   Science   &  
Emerging  Technologies.  9(2):161-­‐169  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

122 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 13(2):109-122