UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

PRACTICA # 01

DETERMINACION DE HUMEDAD DE LOS

ALIMENTOS

ASIGNATURA : Análisis De Productos Agroindustriales

DOCENTE : Ing. Ruiz Yance, Iris Olivia

ESTUDIANTE : Isquierdo Vela, Gian Franco

CICLO ACADEMICO : VI – 2018

I. INTRODUCCION.

La práctica realizada en las instalaciones de nuestra universidad (UNIA), nos

brinda como estudiantes la posibilidad de observar, registrar datos, analizar,
discutir, explicar y comprender de manera directa los conceptos de análisis de
productos agroindustriales relacionados con el fenómeno determinado en este
caso la determinación del porcentaje de humedad en alimentos (%H).Todos los
alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra
en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma
predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua
ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales.
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de
mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que
la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de
agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las
carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como las
leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.El
hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo
tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración,
su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones
de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y
consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple
los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas
ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de
un alimento. (Hart, 1991).

En esta práctica estudiaremos la determinación de humedad por:

Método directo:

 Métodos de secado:
 En estufa.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivos generales:

 Conocer la técnica de determinación de humedad de una muestra,

por el método de pérdida de peso en estufa.

 Determinar el contenido de humedad en un alimento.

2.2. Objetivos específicos:

 Conocer el método por secado en estufa para determinar la humedad o

agua contenida en una muestra de distintos alimentos.

 Conocer la importancia de la determinación de humedad en los distintos

alimentos
III. MARCO TEORICO

2.3. Definición de humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a

que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción.
Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse
que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en
los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las
proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie
de las partículas coloidales. (Hart, 1991).

2.4. Métodos de secado

Los métodos de secado más comunes son:

Método por secado de estufa:

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de
peso de la muestra por evaporación del agua.
Para esto se requiere que a muestra sea térmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos
volátiles. El principio operacional del método de determinación de
humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
Método por secado en estufa de vacío
Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de
vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se
abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del
secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que
la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la
muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos
volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también a sido
modificada (Nollet, 1996).
Método de Karl Fischer
Es el único método químico comúnmente usado para la
determinación de agua en alimentos que precisamente se
basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y
consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente
se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad
y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol
(ejemplo metanol). Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona
con el metanol para formar el éster el cual es neutralizado por
la base. El éster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una
reacción que involucra al agua. (James, 1999).

Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre,

piridina y metanol de manera que la fuerza del reactivo venga
determinada por a concentración de yodo. Este reactivo es un
poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el
reactivo deben protegerse contra la humedad del aire,
cualquiera que sea la técnica usada. Se hace por titulación y
estas pueden ser visuales o potencio métricas. En su forma
más simple el mismo reactivo funciona como indicados. La
disolución muestra mantiene un color amarillo canario mientras
haya agua, que cambia luego a amarillo cromado y después a
pardo en el momento del vire.
En su forma más simple el método potencio métrico consta de
una fuente de corriente directa, un reóstato, un galvanómetro
o micro amperímetro y electrodos de platino, dos cosas son
necesarias para la determinación: una diferencia de potencial
que nos dé una corriente y el contacto del titulante con el
analito. (Hart, 1991).
Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de
humedad por ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite
 y café tostado, no es recomendable para alimentos con alto
contenido de humedad. (James, 1999)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales y equipos

 Estufa
 Balanza digital
 Placas Petri.
 Cuaderno de apuntes
 Mortero
4.2. Materia prima

 Snack de macambo
 Muffi de pan de árbol
 Queque de maíz
 Pan de yuca
 Galleta de plátano (KEyMAR)
 Galleta de pituca
 Galleta de sachapapa
 Galleta de pan árbol
 Galleta de frijol Regional
 Galleta de Mango
 Galleta de maíz choclo
 Galleta de plátano (Sariah)

4.3. Metodología

 Pesamos 5 gramos de la muestra signada, sobre una placa Petri

previamente tarado, el cual semejo siempre con pinzas.

 Una vez pesado las muestras asignadas introducimos en la estufa

a 99°C por 3 horas.

 Después de 3 horas, apagamos la estufa y extraemos las placas

Petri con las pinzas e inmediatamente colocamos en la campana
de desecador de vidrio por 15 minutos hasta que enfrié.

 Registramos el peso de cada placa Petri contenidas de muestras.

  Finalmente calculamos el contenido de la muestra con la siguiente
relación matemática.

%HBH=Pi – Pf (100)
Pi

Dónde:
H = Humedad.
Pi = Peso inicial de la muestra antes del secado.
Pf = Peso final de la muestra después del secado.

V. RESULTADOS

Determinación de % de humedad en alimentos mediante estufa a una

temperatura de 99°C., horas de secado en la estufa es de 11:30-2:30.

CUADRO N° 01: cuadro de pesado de muestras y placas petri

muestra 1 (gramos) muestra 2 (gramos) mustra 3 (gramos)

productos Placa muestra Placa muestra placa muestra
Snack de macambo 36,6700 5,0017 46,4500 5,0022 47,6500 5,0077
Muffi de pan de árbol 34,9655 5,0032 34,9636 5,0022 35,0731 5,0026
Queque de maíz 37,5361 5,0084 36,7850 5,0059 45,7091 5,0051
Pan de yuca 35,2846 5,0071 33,7391 5,0065 45,4255 5,0093
Galleta de plátano (KEyMAR) 36,5066 5,0228 50,9773 5,0115 33,9187 5,0146
Galleta de pituca 34,2991 5,0192 36,2551 5,0085 44,8770 5,0920
Galleta de sachapapa 36,9150 5,0020 35,0895 5,0059 35,5734 5,0404
Galleta de pan árbol 34,5859 5,0405 50,1934 5,0178 37,1632 5,0130
Galleta de frijol Regional 37,8200 5,0084 34,3700 5,0566 50,8500 5,0140
Galleta de Mango 34,6000 5,0308 34,6700 5,0238 34,6300 5,0324
Galleta de maíz choclo 48,5342 5,0972 45,6719 5,0132 33,3335 5,0154
Galleta de plátano (Sariah) 34,5873 5,0333 45,4284 5,0401 49,9957 5,0322
Fuente propia
 Cuadro Nº2 peso final de la muestra

peso final
productos p. fi. 1 p. fi. 2 p. fi. 3
Snack de macambo 4,9 4,92 4,88
Muffi de pan de árbol 3,4203 2,9462 3,4811
Queque de maíz 3,6583 3,665 3,7084
Pan de yuca 3,847 3,847 3,5
Galleta de plátano (KEyMAR) 4,8681 4,8572 4,9133
Galleta de pituca 4,9700 3,6400 3,7400
Galleta de sachapapa 4,86 4,64 4,42
Galleta de pan árbol 4,8612 4,8267 4,8404
Galleta de frijol Regional 4,9215 4,9222 4,8794
Galleta de Mango 0,03 8,64 8,74
Galleta de maíz choclo 1,97 2,13 4,96
Galleta de plátano (Sariah) 4,8819 4,8686 4,8816

Fuente propia

Cuadro Nº3 cuadro de porcentaje de humedad y porcentaje de materia seca

m1 m2 ,m3 m1 m2 ,m3
productos %HbH (1) %HbH (2) %HbH (3) % mate. Sec % mate. Sec % mate. Sec
Snack de macambo 2,03330868 1,64327696 2,55007289 97,9666913 98,356723 97,4499271
Muffi de pan de árbol 31,6377518 41,1019152 30,4141846 68,3622482 58,8980848 69,5858154
Queque de maíz 26,9567127 26,7863921 25,9075743 73,0432873 73,2136079 74,0924257
Pan de yuca 23,1690999 23,1598921 30,1299583 76,8309001 76,8401079 69,8700417
Galleta de plátano (KEyMAR) 3,0799554 3,07891849 2,0201013 96,9200446 96,9210815 97,9798987
Galleta de pituca 0,98023589 27,32355 26,5514533 99,0197641 72,67645 73,4485467
Galleta de sachapapa 2,83886445 7,30900461 12,3085469 97,1611355 92,6909954 87,6914531
Galleta de pan árbol 3,55718679 3,80844195 3,44304808 96,4428132 96,1915581 96,5569519
Galleta de frijol Regional 1,73508506 2,65791243 2,68448345 98,2649149 97,3420876 97,3155166
Galleta de Mango 99,4036734 71,9811369 73,674589 0,59632663 28,0188631 26,325411
Galleta de maíz choclo 61,3513301 57,5121679 1,10459784 38,6486699 42,4878321 98,8954022
Galleta de plátano (Sariah) 3,00796694 3,40271026 2,99272684 96,9920331 96,5972897 97,0072732
Fuente propia
VI. DISCUSIÓN

Según la normas sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de

productos de panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA
Nos dice que el porcentaje de humedad en el queque es de 40%.

En la práctica realizada en el laboratorio se realizó tres muestras en la cual nos

arrojó que el porcentaje de humedad de la primera muestra 26,9567127%, en la
segunda muestra nos arrojó 26,7863921% y en la tercera muestra no dio
25,9075743% lo cual podemos decir que el queque realizado no cumple con el
requisito en cuando porcentaje de humedad que nos da la normas sanitaria para
la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y
pastelería RM Nº1020-2010/MINSA

Según las normas sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de

productos de panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA
nos dice que el porcentaje de humedad en el pan es de 23%(mín.) – 35%(máx.)

En la práctica realizada en el laboratorio se realizó tres muestras en la cual nos

arrojó que el porcentaje de humedad de la primera muestra es de 23,1690999%,
la segunda muestra nos arrojó 23,1598921% y la tercera muestra nos arrojó
30,1299583% lo cual está entre los rangos permisibles que nos da la normas
sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA

Según la normas sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de

productos de panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA
Nos dice que el porcentaje de humedad del muffi es de 40%.

En la práctica realizada en el laboratorio se realizó tres muestras en la cual nos

arrojó que el porcentaje de humedad de la primera muestra 31,6377518%, en la
segunda muestra nos arrojó 41,1019152% y en la tercera muestra no dio
30,4141846% las tres muestras no cumplen con los parámetros requeridos lo
cual podemos decir que el miffi realizado no cumple con el requisito en cuando
porcentaje de humedad que nos da la normas sanitaria para la fabricación,
elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM
Nº1020-2010/MINSA

Según la normas sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de

productos de panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA
Nos dice que el porcentaje de humedad en las galletas es de 12%
 En la práctica realizada en el laboratorio se realizó galletas de diferentes
materias primas tales como platano, pituca, sachapapa, pan de árbol, frijol
regional, mango y maíz choclo, las cuales no coincide con el porcentaje dado
en la normas sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos
de panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA ya que excede
el porcentaje de humedad dado por la norma, solo la muestra tres de la galleta
de sachapa coincide con el porcentaje dado en la norma.

VII. CONCLUCION

Se llegó a conocer la técnica de determinación de humedad de una muestra, por

el método de pérdida de peso en estufa y la ves determinamos el porcentaje de
humedad de cada producto elaborado, concluyendo de manera exitosa el
propósito de esta práctica en el laboratorio.ñ

VIII. BIBLIOGRAFIA
 Pearson D. Técnica de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. Editorial
Acribia. España Pág. 41.

 Osborne, D.R.Voogt.1986.Analisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial

Acribia, S.A.España. Pág. 52 – 53.

 Egan, R.S. Kira, R Sawyer. 1987 Análisis Químico de los Alimentos de Pearson,
Compañía editorial Continental, S.A. De C.V .México. Pág. 20 – 21.

 Matissek, M. Schnepel, G.Steiner 1992. Análisis de los alimentos Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza España. Pág. 4 – 5.