DFHD

UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRODUCTOS DE PANADERIA CON HARINA DE PAN DE

ARBOL

CURSO

Tecnología de Alimentos II

INTEGRANTES

 De la cruz Recalde Yadhira

 Gastulo Malca Alexis
 Gonzáles Manay Grecia
 Perez Nicolás Angely
 Saldaña Piñin Cristian
 Villegas Saavedra Kelvin

DOCENTE

Ing. Andrea Velarde Santoyo

SEMESTRE

2018-I

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 I. RESUMEN

El presente proyecto se centra en el estudio y análisis para la obtención de harina

de las semillas de árbol de pan (Artocarpus Altilis), empleando una tecnología
adecuada para sustitución parcial de la harina de trigo por harina de árbol de pan
(Artocarpus Altilis), en la elaboración de galletas, queques enriquecidos entre
otros productos.

Se realizó una recolección de su fruto (yaca) provenientes de la ciudad de Jaén-

Cajamarca, los cuales poseen una gran cantidad de propiedades nutritivas
dotadas de hidratos de carbono, proteínas, hierro, niacina, vitamina B1, ácido
ascórbico y ácido fólico.

La intención de la elaboración de harina de pan de árbol es dar a conocer tanto

el fruto por ser poco común, como las cualidades curativas en diabetes,
hipertensión arterial y antidiarreico; siendo propagado en forma masiva su uso
como gran aliado en la alimentación diaria saludable.

Según la FAO su látex pegajoso se utiliza en la medicina tradicional,

administrándose por vía oral para curar la diarrea o frotándolo sobre la piel para
tratar las infecciones cutáneas, además de que se puede intercalar con cultivos
de colocasia, ñame y banano así como de coco, cacao, kava, café y varios otros
árboles frutales, como los cítricos.

Para la obtención de la harina de pan de árbol, lo primero que se realizó fue la

obtención de la harina siendo esta homogénea, pelando y moliendo el fruto de
árbol de pan, posteriormente se elaboró los queques y galletas.

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 II. INTRODUCCION

Nuestro país posee una gran diversidad de climas, ecológicos, zonas de

producción y ecosistemas productivos, razón por el cual habitan una diversidad
de especies vegetales con propiedades alimenticias, medicinales, aromáticas,
colorantes, cosméticas, entre otras; pero estos recursos son mal aprovechados
por desconocimiento de sus propiedades y por la escasa investigación sobre
estos.

Pues una de estas especies es el árbol de pan con gran cantidad de propiedades
nutritivas, crece en las zonas tropicales del país; como en la provincia de Jaén,
dicha especie no es cultivada por desconocimiento de sus cualidades, por lo
tanto no posee cifras de producción.

A nivel mundial es de gran importancia el consumo de algunos productos como

harinas, almidones, hojuelas deshidratadas, las cuales aportan al cuerpo
humano energía de manera económica, se consumen en diferentes formas como
panes, pasteles, galletas, queques y cereales para nuestra alimentación diaria.

Sin embargo en la región de Jaén, sobre todo en sus distritos y caseríos la

desnutrición es un problema sin embargo existe una gran biodiversidad de
especies alimenticias, pero a pesar de la gran cantidad de plantas que pueden
ser utilizadas en la nutrición diaria se emplean solo pocas, probablemente las
más conocidas. Es así como se desaprovechan especies ricas en nutrientes,
como es el árbol de pan y otras plantas, que pueden suplir las necesidades del
hombre, ya que son alternativas económicas e innovadoras.

El árbol de pan crece de forma natural, se sabe que aún no se han desarrollado
investigaciones sobre esta especie en la región; esta planta posee un fruto muy
nutritivo que tiene alto contenido de carbohidratos y proteínas, así como también
de otros componentes de importancia como vitaminas y minerales por lo que
puede tener diferentes aplicaciones en el campo de la Industria Alimentaria, ante
la posibilidad de la transformación agroindustrial de este cultivo tropical.

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIA PRIMA

 Harina de trigo
 Harina de pan de árbol
 Azúcar
 Leche
 Mantequilla sin sal
 Esencia de café
 Chocolate

3.2 ADITIVOS

 Ninguno

3.3 MATERIALES:

 Para la obtención de la harina de pan de árbol

 Molino
 Colador
 Recipientes de plástico
 Tela

 Balanza

 Para la elaboración de galletas y cupcakes

 Colador
 Moldes
 Horno Eléctrico
 Recipiente de plástico
 Quequeras
 Espátula

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 3.4 METODOS

 Fase I: Obtención de harina de árbol de pan

 Fase II: Elaboración de galletas, queques con harina de árbol de pan.

FASE I

DESCRIPCION DEL PROCESO

El objetivo principal fue obtener una harina con buenas características, las cuales
permitan su utilización en procesos de panificación como sustitución parcial de la harina
de trigo.

 Pelado: La operación del pelado se realizó en forma natural, con la utilización

de cuchillos de acero inoxidable con la finalidad de separar la semilla de la
carnaza.
 Lavado de semillas: Se realizó con agua potable, con la finalidad de eliminar
las materias extrañas, tierras, arena y algunas sustancias adheridas a las
semillas y reducir la carga microbiana.
 Secado: El secado se realizó a Temperatura ambiente durante 5 días.
 Descascarado: El descascarado de las semillas de pan de árbol (Artocarpus
altilis), se realizó en forma manual.
 Molienda: El proceso de molienda se realizó en un molino manual corona
obteniendo una uniformidad en las partículas.
 Tamizado: El producto molido fue tamizado; para uniformar las partículas y
estandarizar la harina.
 Envasado Se realizó en bolsa de alta calidad.

FASE II

DESCRIPCION DEL PROCESO

Formulación: Podemos señalar que la sustitución más adecuada fue la sustitución de

80/20, harina de trigo/harina pan de árbol, por presentar una mayor uniformidad en
cuanto a su contenido físico químico.

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  Mezclado

Galletas:

Primero se mezcló la mantequilla con el azúcar, luego se le agregó los huevos y la

esencia de café, finalmente se incorporaron las harinas. La operación dio tiempo
aproximado de 10 a 15 minutos, la cual se realizaron manualmente.

Cupcakes:

Primero se mezcló la mantequilla con el azúcar, luego se le agregó los huevos, se

incorporaron las harina mezclada con el polvo de hornear, la leche y finalmente la
esencia de café. La operación dio tiempo aproximado de 20 a 25 minutos, la cual se
realizaron manualmente.

 Moldeado: Para esta operación se utilizaron moldes acondicionados, en el cual

se vertió la masa obtenida en el mezclado.
 Horneado: Las galletas húmedas fueron colocadas en bandejas, y quequeras
de medio kilo los cuales fueron llevados al horno. La temperatura de horneado
se encuentra entre 150 a 180°C y el tiempo es de 14 a 18 minutos para las
galletas, y para los queques de 45-50 minutos.
 Enfriamiento: Las galletas y los queques retirados del homo fueron enfriadas a
temperatura ambiente, por un tiempo de 10 a 15 minutos.
 Selección: Luego del enfriamiento se realizaron la selección de las galletas, en
el cual se separan las unidades que no reúnen las condiciones organolépticas.
 Envasado: El envasado se realizó en tapers de alta densidad.

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3.4.1. FLUJOGRAMAS

 DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCIÓN DE HARINA DE PAN DE ÁRBOL

(ARTOCARPUS ALTILIS)

RMP
(pan de árbol)

PELADO

LAVADO Y Separación de impurezas

DESINFECTADO

PESADO

SECADO Tº ambiente - 3 días

DESCASCARADO
(manual)

PESADO

MOLIENDA
((manual)

TAMIZADO

PESADO

ENVASADO

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 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS CON HARINA DE
ÁRBOL DE PAN

RMP

PESADO

FORMULACION Azúcar, mantequilla,

(batido) huevos, esencia de café
Tiempo: 10 minutos

Harina
MEZCLADO
Formulación: 80/20

MOLDEADO

HORNEADO Tº: 150-180ºC

Tiempo: 15 min

ENFRIAMIENTO Tº ambiente
Tiempo: 5 min

SELECCION
((manual)

ENVASADO

ALMACENADO

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 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUEQUES CON HARINA DE
ÁRBOL DE PAN

RMP

PESADO

FORMULACION Azúcar, mantequilla,

(batido) huevos.
Tiempo: 20 minutos

Harina, leche, esencia de café

MEZCLADO
Formulación: 80/20 (harina)

AMASADO

MOLDEADO

Tº: 150-180ºC
HORNEADO Tiempo: 45 min

ENFRIAMIENTO Tº ambiente
Tiempo: 10 min

SELECCION
((manual)

DECORADO Cobertura de
chocolate

ALMACENADO

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3.4.2 CALCULOS

o Para la elaboración de Cupackes :

 Harina:
Se utilizó 200 g de harina, sustitución parcial 20/80, lo que indica que:

200 g x 20 % = 40 g de harina de pan de árbol

100

200 g x 80 % = 160 g de harina preparada

100

 Mantequilla sin sal :

250 g = 1000 gr
x = 400 gr

x = 100 gr

 Azúcar rubia :

400 g = 1000 gr
x = 400 gr

x = 160 gr

o Para la elaboración de galletas :

 Harina:
Se utilizó 200 g de harina, sustitución parcial 20/80, lo que indica que:
40 gr de harina de pan de árbol
160 gr de harina preparada

 Mantequilla sin sal :

250 g = 1000 gr
x = 400 gr

x = 100 gr

 Azúcar glass :

200 g = 1000 gr
x = 400 gr

x = 80 gr

10
3.4.3 RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO

o PAN DE ARBOL
Pesado en cáscara: 1000 gr
Harina: 40 gr
1000 gr = 100 %
400 gr = x%

x = 40% El rendimiento fue del 40%.

o GALLETAS
Masa total 500 gramos
Rendimiento 30 galletas.

o CUPCAKES
Masa total 500 gramos
Rendimiento 12 cupcakes.

IV. RESULTADOS

4.1 FORMULACION

o GALLETAS
Harina de trigo: 160 gr
Harina de pan de árbol: 40 gr
Mantequilla sin sal: 100 gr
Huevo: 1
Azúcar glass: 80 gr
Esencia de café: 2 ml
Cobertura de chocolate: 200 gr

o CUPCAKES
Harina de trigo: 160 gr
Harina de pan de árbol: 40 gr
Mantequilla sin sal: 100 gr
Huevos: 2
Azúcar rubia: 200 gr
Leche: 160 ml
Esencia de café: 2 ml

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 Polvo de hornear: 1 gr

4.2 EVALUACION SENSORIAL

Para poder obtener resultados del perfil sensorial hicimos que degusten 5 personas
nuestros productos como son las galletas y los cupcakes. Para lo cual tuvieron que tener
en cuenta los siguientes aspectos:

El olor: Percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los

alimentos como las galletas y los queques; dicha propiedad en la mayoría de las
sustancias olorosas es diferente.

El aroma: Consistió en la percepción de productos como galletas y queques, como

sabemos después de haberse puesto en la boca el producto es distinto. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos.

El gusto: El gusto o sabor básico de las galletas y queques, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada
por la lengua.

El sabor: El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si se prueba un

alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce,
salado, amargo o ácido. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la
detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas.

La textura: Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida
si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por
ejemplo, si el alimento está duro blando al hacer presión sobre él.

0 Ausencia Total

1 Casi imperceptible

2 Ligero

3 Medio

4 Alta

5 Extremo

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 RESULTADOS:

CUPCAKES 1 2 3 4 5 GALLETA 1 2 3 4 5

Gusto  Gusto 

Textura  Textura 

Olor  Olor 

Sabor  Sabor 

4.3 FICHA TECNICA

FICHA TECNICA DEL

FACULTAD DE INGENIERIA PRODUCTO TERMINADO
QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PREPARADO POR: Alumnos de

Ing.Industrias Alimentarias. FECHA: Lambayeque, Julio del 2018.

NOMBRE DEL PRODUCTO Galletas con harina de pan de árbol

Producto suave y crujiente. Elaborado a partir de una
pasta obtenida al batir y mezclar todos los ingredientes.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Son dos galletas de forma redonda unidas entre sí, con
relleno de manjar y cobertura de chocolate.
Producto elaborado en el laboratorio de la Facultad de
LUGAR DE ELABORACION Ingeniería Química e Industrias Alimentarias- UNPRG,
Lambayeque.
Olor y sabor: característico al olor y sabor
CARACTERISTICAS correspondiente.
ORGANOLEPTICAS Textura: crujiente y suave.
PRESENTACION Y EMPAQUE Bolsas de polietileno.
COMERCIAL
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Harina de pan de árbol 40 gr
Harina de trigo 200 gr
FORMULACION Mantequilla sin sal 100 gr
Huevos 1
Azúcar glass 80 gr
Esencia de café 2 ml
Cobertura de chocolate 200 gr
TIPO DE CONVERSACION Temperatura ambiente

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 o FICHA TECNICA CUPCAKES

FICHA TECNICA DEL

FACULTAD DE INGENIERIA PRODUCTO TERMINADO
QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PREPARADO POR: Alumnos de

Ing.Industrias Alimentarias. FECHA: Lambayeque, Julio del 2018.

NOMBRE DEL PRODUCTO Cupcakes con harina de pan de árbol

DESCRIPCION DEL PRODUCTO
LUGAR DE ELABORACION
Producto suave y esponjoso. Elaborado a partir de una
pasta obtenida al batir y mezclar todos los ingredientes.
Son dos galletas de forma redonda unidas entre sí, con
relleno de manjar y cobertura de chocolate.
Producto elaborado en el laboratorio de la Facultad de
Ingeniería Química e Industrias Alimentarias- UNPRG,
Lambayeque.

CARACTERISTICAS Olor y sabor: característico al olor y sabor

ORGANOLEPTICAS correspondiente.
Textura: suave y esponjoso.
PRESENTACION Y EMPAQUE Cajas para 6 cupcakes.
COMERCIAL
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Harina de pan de árbol 40 gr
Harina de trigo 200 gr
FORMULACION Mantequilla sin sal 100 gr
Huevos 1
Azúcar glass 80 gr
Esencia de café 2 ml
Cobertura de chocolate 200 gr
TIPO DE CONVERSACION Temperatura ambiente

V. CONCLUSIONES

 Es factible técnicamente elaborar galletas sustituyendo parcialmente a la harina

de trigo por harina de pan de árbol hasta niveles del 20%.
 La harina que obtuvimos fue producto resultante de la deshidratación del fruto
y posterior molienda fina. El proceso de transformación más común del árbol
de pan para obtener harina comprendieron las etapas de recepción,
almacenamiento, selección, lavado, pelado, secado, molienda y empaque.

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 La fruta de pan de árbol no es comercializada en nuestro país debido a que
los habitantes no conocen su valor nutricional, se ha logrado establecer que
el consumo del producto es bueno por su excelente fuente de calorías y
vitaminas necesarias para el cuerpo humano.
 La maravillosa semilla de pan de árbol tiene un alto valor nutritivo, puesto que
se podría incrementar su consumo en la región donde se desarrolla y en todas
partes del país, subsanando en parte la deficiencia nutricional. Efectivamente
este fruto no es conocido y se ignora sus beneficios pero tiene factibilidad en
la elaboración de harina para su posterior transformación en queque y galletas
siendo aceptable su perfil sensorial (color, sabor, textura) y así aprovechar los
nutrientes que posee.

VI. RECOMENDACIONES

 Realizar trabajos acerca de la caracterización de la harina de pan de árbol

(Artocarpus altilis)
 Realizar estudios sobre aprovechamiento integral del pan de árbol, ya que el
porcentaje de desechos es elevado.
 Difundir el empleo de la harina de pan de árbol como sucedáneo en la
elaboración de galleta enriquecida. Debido a que sus características de sabor,
color, olor y textura mejoran el producto final.
 Utilizar materiales y equipos totalmente limpios para evitar la contaminación del
producto.
 Utilizar la indumentaria adecuada para elaboración del producto.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 http://www.fao.org/traditional-crops/breadfruit/es/?ADMCMD_editIcons=1
 https://selvanet20.blogspot.pe/2010/08/el-arbol-del-pan-artocarpus-altilis.html
 https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_del_pan
 https://www.genebanks.org/wp-content/uploads/2016/12/Breadfruit_SP.pdf

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VII. ANEXOS

ANEXOS 1: OBTENCION DE LA HARINA DE PAN DE ARBOL

ANEXOS 2: ELABORACION DE GALLETAS Y CUPCAKES

MATERIA PRIMA MATERIALES

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