Selección de la semilla

La selección de semilla es un proceso muy importante

por ser el punto para el éxito y productividad de la
parcela, por ello se recomienda:

 Por ningún motivo recolectar semillas al azar.

 Se debe ubicar plantas con producción homogénea y de más de
cuatro a ocho años en producción.
 Las plantas debe tener características notables en rendimiento,
productividad y tolerantes a plagas.
 Cosechar cerezos maduros de la parte central de la planta y
rama, durante la cosecha plena.
 Realizar la primera selección haciendo flotar los cerezos.
 Despulpar manualmente para no lastimar las semillas.
 Fermentar, lavar y secar bajo sombra.
 Seleccionar las semillas de acuerdo a la forma y tamaño, descartando los granos
siguientes: caracolillos, triángulos, mordidos, elefantes, conchas, partidos,
pequeños y brocados.

Debo saber que:

De 5 kg de café cerezo, se obtendrá aproximadamente 1 kg de semilla, esto equivale
de 2500 a 3000 semillas de las cuales se puede obtener de 2000 a 2500 cafetos
fuertes y vigorosos

El Germinador
Esta etapa dura de 2 a 2.5 meses aproximadamente, y consiste en colocar la
semilla en lugar favorable, para que se desarrollen la radícula y las hojas
cotiledonales.
• Para un kilogramo de semilla se construye
un cajón con dimensiones de 1 m2 y 20 cm
de profundidad.
¿Qué condiciones debe tener el sitio donde voy a construir el germinador?
 Aire libre y ventilado.
 Terreno plano, sin exceso de humedad.
 Cercano a una fuente de agua.
 Cercano al sitio de construcción del vivero.
 Bien drenado.
 Cercado para evitar la entrada de animales.
 Preferiblemente cerca de la casa
Materiales necesarios para la construcción de un germinador
 Arena lavada de río (o tierra suelta, fina): 11 latas por m 2, incluye
tapado de la semilla.
 Guayaquil grueso.
 Madera redonda o tablas o adobes (no utilice troncos que se pudran).
 Estacas fuertes, bien derechas y puntiagudas.
  Cintas de Guayaquil o varas de caña brava.
 Agua hervida, biosida.
 Tela de saco o de cabuya para sombra.
 Cómo construir el germinador
 Limpiar y nivelar el terreno.
 Formar un cajón de 45cm de profundidad.
 Picar el fondo del terreno que quede en el cajón.
 Dejar en una esquina un marco de 20-
 30% de espacio libre para depositar
 un poco de semilla después de la
 germinación (esta semilla servirá para
 recalces en el vivero)

Cuidados del germinador

 Regar constantemente.
 Realizar una revisión sanitaria para detectar grillos o chupadera.
 Limpiar los drenajes.
 Usar sombra adecuada para tapar el germinador, como por ejemplo
 sacos de polietileno u otros que no perjudique las chapolas con la
caída de hojas.

REPIQUE
Técnicas a aplicar
Es el proceso de trasplante de las plántulas (fosforito) en
el vivero, considerando lo siguiente:
 Regar el sustrato embolsado.
 Con un repicador, realizar hoyos en el centro de la
bolsa, cuya profundidad debe ser mayor que el
tamaño de la raíz
 Colocar las plántulas (fosforitos) teniendo en
cuenta que la raíz no esté doblada,
 Si la raíz sobrepasa los 6 cm de largo, realizar el
despunte con una tijera
 Considerar que el cuello de la plántula coincida al ras del sustrato
embolsado.
 Colocar entre dos o tres granos de basacote
 Presionar adecuadamente el sustrato para evitar que se formen espacios de
aire alrededor de la raíz.

Lo que debo
Las mejores mezclas son:
saber:
Una parte de pulpa descompuesta o compost por una de tierra (1:1)
Una parte de gallinaza o estiércol compostado por tres partes de tierra
(1:3)
El tinglado:

Se construye un tinglado de 1.8 a 2 m de altura, y se colocan postes perimetrales

cada 3 a 5 m, utilizar malla raschel, materiales de la zona (hojas de palmera, entre
otros), que permiten regular la entrada de luz con un 40% de sombra y 60% de luz.

¿Porque hacer un tinglado?

 El propósito es proteger a las plántulas de los rayos solares en los

primeros meses, ya que estas son susceptibles.
 Una vez que los plantones cuenten con 5 a 6 pares de hojas, retirar
paulatinamente el tinglado para adaptarlos a las condiciones de
campo definitivo.

Instalación de café en campo definitivo

Elección y limpieza del terreno

Para la elección del terreno debemos de tener en cuenta las siguientes

consideraciones:

 Los suelos deben ser franco arenoso y profundo (más de 15 cm), no deben
ser arcillosos, ni estar encarcados.
 No debe tener pendientes mayores al 100% (45° de inclinación),
 Si son áreas de purmas dejar los árboles maderables no realizar quemas de
la vegetación
 Evitando la erosión del suelo y la pérdida de la biodiversidad.

Diseño la parcela

TÉCNICAS DE TRAZADO

Es la técnica que permite fijar de manera precisa las distancias de siembra entre plantas en
los surcos así como entre los surcos del cafetal, s e p u e d e e m p l e a r u na cinta
métrica, varas y el agronivel o caballete. Por medio de estacas se señalan cada uno de los
sitios donde se plantará el cafeto.

Formas de trazos:

TRAZADO EN CUADRADO O RECTÁNGULO

Recomendado para terrenos planos o con pendientes inferiores al 5% y no son
apropiados para terrenos quebrados.

Se traza una línea guía y se señala con estacas cada uno de los sitios de siembra de café
según la distancia escogida entre plantas. ( P a r a l a z o n a e s t á r e c o m e n d a d o l a
distancia de 1.8 entre surcos y 1.2m entre planta)
TRAZADO EN TRIÁNGULO

Se realiza en terrenos pendiente s superiores

al 5%.
Para trazar, se señala con estacas una línea guía
a curva de nivel ubicada sobre la parte de mayor
distancia del terreno. Las estacas se ubican
a una distancia correspondiente a la
distancia de siembra de las plantas en el surco. A partir de la línea guía se marcan los
sitios de siembra de los próximos surcos (superior e inferior) formando unos triángulos
con ayuda de dos varas. Las varas deben tener un largo equivalente a la distancia
entre surcos más un 10 %. Por ejemplo, si el surco es de 2 m, las varas deben tener 2,20
m. Finalmente el terreno queda cubierto por un trazo parecido a una telaraña.

No utilizar este método en terrenos con pendientes mayores del 50 % o terrenos demasiado.

TRAZADO EN CURVAS A NIVEL

Se utiliza en terrenos de topografí a irregular y las

pendientes pronunciadas.

Ayudan a la conservación d e s u e l o s o reducir los efectos

de la erosión del suelo. A grandes rasgos el trazado en
curvas a nivel consiste en establecer cada uno de los surcos
de café en forma perpendicular y a nivel de la pendiente.

Procedimiento:

Iniciar observando detenidamente el terreno para determinar

los trazos a realizar.
Definir la distancia de siembra, es decir, la distancia entre
plantas en un mismo surco y la distancia entre surcos.
Tr azar una línea por la parte más pendiente del lote de
arriba hacia abajo. Sobre esta línea se clavan estacas a
una distancia igual a cuatro veces la distancia entre
surcos para señalar las líneas guías.

P ar a
tr az ar
e l
su rc
o del

centro muchas veces se requieren hacer

correcciones en el trazado En terrenos
ondulados con diferentes pendientes es
frecuente que los surcos trazados a nivel se
abran o se cierren mucho. En el primer caso
han de correrse las estacas de modo que queden justamente en el centro del espacio
disponible. Si el espacio es mayor, es decir, si los surcos se abren casi el doble de la
distancia de siembra, se debe marcar un nuevo surco. En el segundo caso se suprime un
surco.
 La corrección de la distancia de siembra en el surco implica a veces introducir o suprimir
estacas, repartiendo el espacio en forma equitativa

Se debe procurar que las plantas del surco superior queden alternadas en forma de
triángulo con las del surco inferior para así evitar que queden líneas en sentido de la pendiente

Como medir la pendiente del terreno

Se realiza colocando el nivel A en sentido

de la pendiente principal, levantada la
pata en la parte baja de terreno hasta que
la plomada coincida con la marca central
del Nivel A y midiendo la distancia
vertical entre el extremo de la pata
levantada y el suelo.

Es decir

Alto de la pata al suelo(m)

x= x 100
Distancia entre patas del nivel (m)

Hoyado
Consideraciones a tener en cuenta:

 Hacer los hoyos con dos meses de anticipación a la

fecha de siembra.
 Las dimensiones recomendadas son de 30 x 30 x 30
cm.
 Separar la tierra de los 5 cm de la del fondo del hoyo.
 En caso de sembrar dos plantas por sitio, la
dimensión del hoyo debe aumentar

Transplante del cafeto.

 Antes de realizar el transplante el hoy debe

estar lleno de sustrato fértil.
 Seleccionar la mejores plantas que irán a
campo definitivo, por consiguiente observar
Plántula a
Plántula buena
eliminar
 el desarrollo de la raíz, si sobreara la bolsa es preferible cortarla y no enrollarla
en el hoyo
 El plantón debe tener de 2 a 3 cruces de hojas
 Hacer un hueco con un palo en el centro del hoyo.
 Romper con cuidado la bolsa del cafeto y sacar
cuidadosamente el pilón de tierra, cuidando que no se
desintegre
 Evitar sembrar plántulas con raíz enrollada
 El tallo debe quedar en forma vertical y la parte del cuello
del tallo debe quedar al ras de la tierra.
 Apisonar bien los lados para que no queden
bolsas de aire alrededor de la raíz.
 Se realiza la siembra en épocas de lluvia,
entre los meses de octubre a diciembre.

Manejo de la sombra

Tipos de sombra
 Temporal
 Es aquél que durante los primeros años de vida le da sombra
al cafeto.
 El propósito es proteger los cafetos de la luminosidad intensa.
 Una de la platas más indicadas es el plátano (Musa sp),
higuerilla etc.
 Distanciamiento de sembrío 6*6m

 Permanente: debe tenerse la siguientes

consideraciones
 Debe ser especies de porte alto, ralo y extendido.
 Tolerante a vientos y plagas
 Fijadora de nitrógeno al suelo (Leguminosas)
 Las distancias de siembra del árbol sombra esta entre 6 a
8 m y 110 árboles/ ha y un distancia final de 12m
 La parcela debe tener como mínimo 12 especies de
árboles sombra.
 Es recomendable tener el 40% de sombra para
homogenizar la producción y reincorporación de materia
orgánica en la finca

Deshierbos
 Es recomendable utilizar machete,
moto guadaña siempre cuidado no herir el tallo
ni más raíces
 Realizarlo mínimo 3 veces al año
 Evitar realizarlo en épocas de sequias muy
continuas por incidir negativamente en la
humedad del suelo.
  La sombra y la hojarasca reduce el desarrollo del cafetal
 Se puede tener en cuenta el ciclo de la luna. Los desyerbes en luna menguante
reducen el retoño de la hierba, fortaleciendo sí la parte radicular de las plantas.
El momento propicio para erradicar las hi er ba s arrancándolas con cespedón es
en luna llena o luna menguante.

Manejo de tejidos

La poda es una posibilidad de aumentar y regular la cosecha, evitar el agotamiento

prematuro del cafeto, mejorar la calidad del grano y facilitar su recolección.

¿Por qué renovar el tejido?

La producción anual de una planta de café depende

principalmente de:

a) número de ramas primarias o secundarias formadas,

b) número de nudos productivos formados en esas ramas

1. Anualmente, la zona principal de producción en la planta

se va desplazando hacia arriba en el tallo y del tallo hacia
afuera en las ramas

2. A medida que la planta

envejece, su capacidad de
producción es cada vez menor.

3. El desplazamiento de la
cosecha hacia los
extremos de la planta
llevará a que, con el paso del tiempo, ésta se localice
en sitios de difícil acceso para los recolectores.

4. En los cafetales envejecidos se acentúa la

alternancia de la producción.

5. Es necesario renovar el cafetal para recuperar su

capacidad productiva.

La producción
disminuye a medida
que envejece la rama

Tipo de podas
FERTILIZACION
La fertilización es a columna vertebral en la productividad del café, por permitir con ella la
reposición de nutrientes extraídos por la planta durante el periodo de crecimiento, desarrollo y
producción.

Sabías que

La fertilización adecuada permite al productor tener plantas vigorosas,

sanas, tolerantes a plagas, mejorar la calidad física del producto e
incrementa la productividad de la parcela en quintales por hectárea,
haciéndolo más competitivo

Macronutrientes Micronutrientes
El café, requiere de 16 elementos
Primarios Secundarios
esenciales para su desarrollo, siendo los
más importantes el nitrógeno, el fósforo, el Nitrógeno (N) Calcio (Ca) Boro (B)
potasio, el magnesio, el manganeso, el boro Fosforo (P) Magnesio (Mg) Cloro (Cl)
y el zinc. Potasio (K) Azufre (S) Cobre (Cu)
Hierro (Fe)
De existir deficiencias de estos elementos la Manganeso (Mn)
planta puede presentar síntomas como: Molibdeno (Mo)
amarillamiento, defoliación, estancamiento Zinc (Zn)
en el crecimiento y baja producción, es susceptible a ataque de plagas y enfermedades debido
al desequilibrio nutricional de la planta.

¡No Olvides!

El café requiere de tres abonamientos al año:

Primer abonamiento: inicio de floración,
Segundo abonamiento: llenado del grano
Tercer abonamiento: maduración del grano
Para hacer el abonamiento se recomienda hacer su análisis de
suelos y un plan de abonamiento

Muestreo de suelos
 Primer paso: toma de la muestra.- debe hacerse a 20 cm de profundidad del terreno.
Debe hacerse cerca de las raíces del café

 Segundo paso: época.- debe realizarse tres meses antes del abonamiento, no realizar
en épocas de lluvias, en lo posible deben hacerse antes de realizar las siembras.
 Tercer paso: número de muestras por lote.- dividir la finca en lotes teniendo en cuenta
el tipo de suelo, topografía, densidad de siembra, edad, y prácticas laborales. Se debe
considerar las muestras en zigzag y tomar entre 6- a 10 muestras por hectárea
 Cuarto paso: los equipos.- deben estar totalmente limpios y sin oxido
 Quinto paso: etiquetado, considerar
Etiquetado
Caserio
Distrito
Provincia
Región
Propietario
 Nombre de la
parcela
Cultivo
Fecha
Altitud

Fases para un buen programa de fertilización

Tomar del avance

Sabias que

Tomar el cuadro del avance

No olvides
El análisis de suelos es:
Entre las alternativas disponibles para reducir costos de fertilización,
la que se basa en el estudio e interpretación de los resultados, por lo
tanto es:
La mejor opción
La más barata
La más segura
La más racional
La más ecológica

Problemas nutricionales en el café.

Deficiencias nutricionales de acuerdo a su movilidad

• Nutrientes móviles: los síntomas se presentan en las hojas viejas (Carencias de: nitrógeno,
fósforo, potasio, magnesio y molibdeno).
• Nutrientes inmóviles: los síntomas se presentan en las hojas nuevas (Carencias de: azufre,
calcio, hierro, cobre, manganeso, zinc y boro).

Nitrógeno (N)

Importancia del Nitrógeno

Es el responsable del desarrollo y crecimiento de la planta
Es un componente de los pigmentos de clorofila que da a la planta su color
verde, por lo que juega un papel importante en la fotosíntesis
Es el principal componente de las proteínas y sustancias elaboradas que se
almacenan en el fruto.
Permite el desarrollo de los botones florales

Deficiencias (síntomas)
Se observa en las hojas viejas con amarillamiento
generalizado.
Crecimiento lento, tallos delgados, plantas enanas, ramas
productivas cortas y con baja producción
Los frutos se vuelven amarillos, crecen poco y caen con
facilidad

Control
Aplicar materia orgánica, guano de las islas, compost, etc. lo importante es que se aplique
de 20 a 40 g de N por planta.

Fosforo (P)

Es fundamental para el desarrollo y producción del café, forma parte de los compuestos
energéticos de la planta
Es el responsable de Formación y maduración de la fruta. Asociado con absorción de macro y
micro nutrientes.

Por ser componente de los ácidos nucleicos participa en el proceso de formación de yemas
florales, estaquillas, flores y frutos, es decir en todo el proceso de reproducción y en la
constitución genética de la planta.

Es el formador de todo el sistema radicular y es necesario y obligatorio en la formación de los

pelos absorbentes.

Una nutrición adecuada de Fósforo acelera la madurez, mejora la calidad de frutos, aumenta la
resistencia de las enfermedades.

Síntomas
Se observa en las hojas viejas.
Se presentan manchas amarillas con coloración roja. Foto de deficiencia de P
Crecimiento y madurez lenta.

POTASIO (K)

El potasio participa en la formación de la parte vegetativa y transporte de carbohidratos.

Actúa en la resistencia al frío, heladas, resistencia a sequías, exceso de lluvia, salinidad, etc.
Actúa en la resistencia de arañero, ojo de pollo, minador, Cercospora y otras plagas y
enfermedades del café.
El Potasio es determinante en la calidad del grano y del café en tasa.

Síntomas.
Se observa en hojas viejas.
Provoca poca floración y fructificación, menor número de frutos por nudo.
Quemazón de los bordes y ápices de hoja.
La deficiencia de Potasio y Nitrógeno, produce lo que
comúnmente conocemos que “Die back” o paloteo del café, o
la “rancha” que actúa en los brotes terminales de la planta o
en las ramas laterales

El Azufre (S)
Es el responsable de la formación de la parte vegetativa.
Acumulación de proteínas en la planta.
Sintetiza los carbohidratos, este elemento produce la cafeína.

Síntomas
.
La deficiencia de azufre impide la formación adecuada de proteínas en la
planta de café, con lo que el desarrollo de la planta se reduce
considerablemente, el follaje adquiere un color verde pálido que se extiende
a toda planta de café, seguido de clorosis y marchites, generalmente
comienzan en las hojas nuevas a resaltar los bordes, semejante a
un

Magnesio (Mg)

Aporta a la formación de la parte vegetativa.

Absorción de macro y micro nutrientes

Síntomas
Se observa en hojas viejas.
Amarillamiento progresivo entre las nervaduras hasta generalizarse en toda la
hoja y defoliación.
La deficiencia de Magnesio produce alteración de cloroplastos. Esta deficiencia
de Magnesio se confunde con la deficiencia de Fierro en suelos ligeramente
alcalinos

Calcio (Ca)
Es necesario en el desarrollo de la raíz.
Formación de la fruta.
Absorción de macro y micro nutrientes.
Tolerancia a la toxicidad de Al y Mn.

Deficiencias
Se observa amarillamiento en el borde de las hojas más jóvenes.
Poco crecimiento de la planta (tallos, hojas, ramas).

BORO. (B)
Absorción de macro y micro nutrientes.
Asociado con (P, Mg, Ca).
Favorece el cuajado de las flores en frutos
Permite el crecimiento de la raíz y frutos.
Apoya al Potasio en la calidad del café.

Deficiencias
Se observa en hojas jóvenes deformes (torcidas, arrugadas y con borde
irregular)
En las ramas se atrofian las hojas y se observan entrenudos cortos.
Produce la muerte de la yema terminal
Limita el crecimiento del número de flores y frutos (grano pequeño)
Produce la formación de cafés caracolillo

Zinc (Zn)
Favorece al crecimiento de los entrenudos.
Actúa como enlace de muchos sistemas enzimáticos de modo similar al Magnesio y el Manganeso.

Síntomas

El Zinc se manifiesta con el síntoma característico de amarillamiento progresivo entre la

nervadura de hojas jóvenes principalmente, se reduce el desarrollo de hojas (pequeñas)
alargados, se reduce el tallo y hojas como rosal (generalmente en plantas en vivero).

La deficiencia produce escasa fructificación en plantaciones productivas

Exceso de zinc es la reducción del crecimiento de la raíz y el desarrollo de las

hojas seguido de un amarillamiento.

MANGANESO (Mn)

Participa en la Fotosíntesis (crecimiento general) y le da coloración a la hoja.

Síntomas deficientes

Las hojas nuevas son las primeras

afectadas
Las regiones intervenales son verde –
calaras y después aparecen múltiples
puntuaciones amarillentas, daño origen
a áreas mayores de color amarillo.
Presenta síntomas parecidos al del
hierro y magnesio.

Si tu suelo es oscuros, no es precisamente es por materia orgánica, sino por

exceso de Manganeso, y pueden estar en los niveles excesivos en el café
resulta tóxico, por lo que se observa clorosis en los bordes de las hojas,
también puede aparecer puntos necróticos en los pecíolos y los nervios de las
hojas.

Hierro (Fe)
Desarrolla el color de la semilla.

Cordial
Deficiencia
Se observa en las hojas jóvenes.

Cobre (Cu)

Molibdeno (Mo)
La principal función se manifiesta ven la reducción de los nitratos, en el
Nitrógeno atmosférico y en la fijación del Nitrógeno atmosférico con actuación
de las bacterias Rhizobium y otros microorganismos.

COSECHA Y BENEFICIO DEL CAFÉ

Te recuerdo que la cosecha y el beneficio son dos actividades importantes porque depende de
ellos obtengamos un café de buena calidad.
El beneficiado del café consiste en transformar el café cereza en café pergamino seco
(cps), mediante los procesos de Despulpado, fermentado, lavado

U n inadecuado proceso de beneficio y secado puede dañar completamente la calidad

del grano perdiéndose de esta manera todo el esfuerzo, cuidado y costos de inversión
que hizo ud, durante el año.

a) Cosecha Selectiva

Debo saber que la maduración del fruto se

presenta alrededor de los ocho meses (32
semanas) después de la floración. En a zonas
calidad y frías pueden variar de esta fecha en
15 días.

Crecimiento del grano de

cafe
No olvidar:

 Siempre realizar la “Rebusca” de los primeros frutos maduros (con

esta práctica se recoge el 15% de granos enfermos, brocados, granos
pequeños, secos, etc.). Esta práctica ayuda a obtener mejores
rendimientos y calidad.
 Solo recoger granos maduros, de esto depende la calidad del café.
 Nunca juntes los granos caídos al suelo, los negros y sobre maduros,
estos granos malogran la calidad de taza.
 La presencia de malezas (piedras, palos, semillas, frutos secos) son
signos de desorden.
 Los sacos con los granos cerezos no deben exponerse al sol, por
favorecer la fermentación y se puede producir los granos manchados
o fermentados.
 Al final de una cosecha siempre realizar la “raspa”, para evitar la
propagación de la broca en la siguiente campaña
 El f lujo de cosec ha y el volumen de recolección de café del día pico son
los que determinan la capacidad que debe tener el beneficiadero, o sea, el
tamaño de la despulpadora, del tanque de fermentación y de las áreas de secado o
capacidad del silo. Para ello, se toma como parámetro de cálculo el 2% de la
cosecha anual de café en estado de pergamino seco, como el día de mayor
recolección en la época de cosecha.

b) Post cosecha
Comprende: Despulpado, fermentado, lavado, secado, almacén y
transporte.

Despulpado.
¿Qué tareas debo hacer en el despulpado?
Siempre revisar las camisetas de la despulpadora que no estén
dañadas
Debo realizarlo el mismo día de la cosecha.
Por ningún motivo debe pasar de 10 horas de su recolección
Despulparlo en seco, para disminuir la contaminación por aguas mieles.

RECUERDA: El agua contaminada conocida como aguas mieles, debes

desviarlo hacia un pozo. Nunca dejarlo regar por acequias o quebradas, no
cantamines el medioambiente.

Lo que debo conocer

1. TOLVA
2. POLEA
3. CUBIERTA
4. PECHERO ( VISTA
EXTERIOR
5. CASTILLO
6. REULADOR DEL PECHERO
7. RODAJE DEL EJE DEL TAMBOR
8. TAMBOR
9. REULADOR DE CEREZO
10. ENGRANAJE

El fermentado

Es el proceso por el cual se

deja fermentar el café
despulpado en el tanque tina o
cajón fermentador para asegurar que el mucílago que rodea al grano se
desprenda sin malograr el grano
¿Qué Tareas que debo hacer?

 Depositar el grano despulpado en tanques tinas o cajón fermentador

limpio.
 Cuidar que durante la fermentación no le entre agua, ni de la
despulpadora, ni de la lluvia.
 Controle que la fermentación dure entre 12 (zonas bajas) y 18 horas
(zonas altas) o de acuerdo a la prueba de la estaca.
 Nunca mezclar cafés despulpados de diferentes días puede producir
sobrefermentación.
 Para acelerar la fermentación puede utilizarse aguas mieles del
primer lavado del día anterior ( 20litros por 1m3 de café despulpado)

¿Cuál es el momento más oportuno

para lavar el café?
El café está listo para lavarlo
cuando al meter una estaca
limpia y lisa, en el tanque tina
con café despulpado en proceso
de fermentación, si al sacar la
estaca sale limpia es seguro
esta apta para el lavado

¿Qué sucede cuando se fermenta más tiempo?

 Si se sobre fermenta el café pierde su calidad en taza y presentara los siguientes
defectos en su sabor a vinagre, fermento, piña, cebolla, el grano se torna un
color rojizo.

Lavado
El lavado permite retirar totalmente el mucilago fermentado del grano.
Se debe usar agua limpia para evitar grano manchado sucio y sabor a fermento.
Debe hacerse en el mismo tanque tina por tres veces consecutivas.

¿Cuánto de agua debo usar por kg de café despulpado?

Con el tanque tina solo se requieren 4 litros de agua por cada kilo de café pergamino

1 - ¿Qué pasos seguir?

Para el primer lavado se adiciona agua y se
agita la masa.
Luego se drena el residuo de lavado.

2.- En el segundo y tercer enjuague se echa agua

hasta cubrir la masa, y se agita fuertemente.

3.- Luego se drena el residuo

Agitación del café

4.- En el cuarto enjuague se

echa agua hasta 5 cm por
encima de la masa de café y se
Drenaje del primer enjuague retira los flotes o granos vanos
y se deposita por separado.
Luego drenar el agua y
finalmente lavar el tanque tina
 ¿Qué beneficios
tengo si construyo
mi tanque tina?

Se reduce el tiempo de lavado por

250 kilos de café cereza (1 qq
de café pergamino seco), toma
unos 15 minutos, incluyendo el
tiempo de descarga.
Reduce el consumo de agua.
En el trabajador se evitan dolores
de cintura y columna.
Permite separar las impurezas del grano
Evita contaminar las quebradas con las aguas mieles

Foto de un módulo de beneficio del PC

El secado

¿Qué debo tener en cuenta para un buen secado?

 Realizarlo inmediatamente después del lavado así evitar la contaminación por

mohos generadores de la Ocratocina “A” (OTA)
 Nunca secar en mallas de pescador
 Instalar la carpa solar que incrementara el calor en su interior acelerando el
secado.
 Con la ayuda de un rastrillo remover el café cada cinco a seis veces al día para
obtener un secado uniforme.
 Utilizar bandejas, parihuelas, tarimas, tendales; para evitar la contaminación del
grano.
 Nunca debemos mezclar cafés lavados en diferentes días.

¿Sabías que…?

Durante el proceso de secado a humedad debe reducirse de 70% de

humedad a 12 % para poderlo almacenar y así evitar el ataquen los hongos o
adquirir malos olores, para lograrlo esta humedad se debe solear de 30 a 40
horas

El secado es la parte más delicada del beneficio

¿Cómo realizo mi secado?

Secado natural
Ventajas
Es el mejor sistema de secado por
permitir:
Dar un color verde azulado al grano
Olor de café verde y
Las características especiales en
taza
Desventaja:
Genera mayor mano de obra y en
épocas de lluvias es molesto para su
recojo.
Secado desuniforme,
Riesgo de contaminación del grano.

Secado en carpa solar

Ventajas
 Secado homogéneo
 Menor tiempo de secado
Foto del secado del café en  Ahorro de mano de obra ya que no hay
carpa juntar y cubrir el café cada vez que llueve.
 Evita el crecimiento de mohos generadores
de la Ocratoxinas
 Favorece mantener la calidad del café.
Precauciones
Adquirir plásticos de 8x6m
Las estructuras deben hacerse de materia resistente.
Remover como mínimo tres veces al día
No mesclar cafés de diferentes días, ni procedencias, ni con diferentes secados
Evitar el ingreso de animales menores al área de secado.

Secado artificial
Se realiza mediante maquinas secadoras horizontales, verticales y guardiolas,

Ventajas

Foto de una secadora artificial

 Se tiene mayor control en las condiciones de secado.
Puede realizar el secado en el día o en la noche
Secado eficiente y uniforme a un menor tiempo
Se puede secar mayor volumen de café
Son más duraderas

Desventaja
De existir un mal manejo en la temperaturas se pueden producir danos irreversibles en
la calidad del grano, se daña el embrión o no existe uniformidad en el secado.
Alto costo de adquisición
Consumo de energías
El costo de secado es mayor

¿Cómo identificar un buen secado? ¿Que defectos te puede generar el

mal secado?
COLOR HUMEDAD (%) Sucio Aplastado
Gris oscuro 16-20 Decolorado Sobresecado
Blanco 14-15 Grano negro Veteado
Verde gris - azulado 12-13 Cristalizado Materias
Verde gris Optimo extrañas
Verde gris claro 10-11.5
Pálido Menor a 9

ALMACENAMIENTO

Consideraciones generales.
El café beneficiado de 11 a 12 % de humedad debe ser colocado en sacos de yute o
polipropileno limpios y bien cosidos y almacenados en depósitos ventilados,
iluminados y ubicados en zonas de baja humedad.

Juan, sabias que:

Pedro mi café me dicen que
1.- El café no debe almacenarse más del 12 % de
tiene defectos sabes
porque? humedad.
2.- No debes mezclar cafés cosechados en diferentes
humedades
3.- No almacenes café más de cuatro meses por que
después tiene un olor ha guardado, madera, etc.,
esto malogra su calidad por ende su precio es
menor.
4.- Almacenar sobre parihuelas, nunca en sobre el
piso directamente.
5.- El almacén debe tener ventilación estar limpio
6.- El trasporte es fundamental, nunca trasportar
junto con productos con olores fuertes, vehículos sin
protección de las lluvias,
 Resumiendo.

COSECHA Solo frutos maduros

SELECCION Separar impurezas

DESPULPADO El mismo día de la cosecha

FERMENTADO En tanque-tina o cajones de

madera

LAVADO Tres veces como mínimo

De preferencia carpas solares o

SECADO carpas de polipropileno, bandejas,
etc.

ALMACENADO Siempre sobre madera en un

lugar seco y limpio

Café de calidad: Baja Humedad 12%

COMERCIALIZACION
y alto Rendimiento
CONTROL DE CALIDAD

¿Qué es el control de calidad?

¿Por qué hacemos el control de calidad?

 Por qué queremos conocer el grado de café que se está produciendo cada
agricultor Aquí radica el éxito
 Conocer cuáles son los defectos del café y de los productores
cuáles son sus orígenes éxito de los
 Incrementar los precios durante la venta de
nuestro café.
 Para lograr prestigio y confianza con
nuestro producto
 Para conservar y aumentar a los clientes y
 Acceder a mercados especiales

ANALISIS FISICO DEL CAFE

1. .- Es una prueba de control de calidad en físico, que cada día va teniendo
importancia en la comercialización y para realizarlo se realiza el siguiente
proceso:
a) Toma de la muestra representativa de café pergamino seco del lote (300 gr).
b) Trillar el café muestra (300gr)para quitar e pergamino del grano
c) Pesar a cascara más la cutícula (casi siempre es el 16%); para el ejemplo peso 56
d) Ahora descontamos lo pesos 300- 56 = 244 gr
e) A los 244 gr se pasa por una malla (18, 17, 15 y 14) se mide el tamaño del
grano. Pesar la cantidad de granos pequeños que pasaron por debajo de la malla.
Para el ejemplo la cantidad de grano que pasó por debajo de la malla fue de 17
gramos
f) A los 244 gr se le resta los 17 gramos de café grano pequeño 244 – 17 = 227 gr.
g) A los 227 gr de café pilado se empieza a sacar los granos brocados, chancados
partidos, negros, decolorados, canarios y la basura como palos y piedras. El peso
de granos defectuosos fue de 10 gramos.
h) Restar a los 244 gramos los 10 gramos de café con defectos, que será la
cantidad de café verde oro exportable 224 – 10 = 214 gramos de café oro
exportable
i) Para conocer el rendimiento del café pergamino se hace una regla de tres simple:
Si 300 gramos es el 100%
214 gramos cuanto por ciento será = X
Luego se multiplica: 214 gr x 100% y se divide entre 300gramos
X = (100 x 214)/300
X = 21400/300
X = 71%
El rendimiento del café es 71% de grano de café verde exportable.
 2. Los defectos físicos son deformaciones que sufre el grano de café en su forma,
color olor y tamaño, debido a las malas prácticas en su manejo de cultivo,
beneficio húmedo y almacenamiento

3. El café oro exportable debe tener un olor fresco, y verde azulado

4. Analizamos la humedad del café muestra, para ello pesamos 142gr y vertimos en
el higrómetro el resultado debe tener de 11 a 12 % de humedad.

Resumiendo:

Peso pergamino

Trilla % Pajilla

10 a 12% Hº Peso café oro

De acuerdo
Malla al contrato

Defectos % Defectos

% Rdto = Pf. Oro X 100

Pi. Pergamino % café exportable
Instrumentos utilizados en el análisis físico

Trilladora (Foto)
Mayas (foto)
Bandejas (Foto)
Balanza (foto)
Higrómetro (Foto)

Defectos físicos en el café

Tipo de Característic Causa Efecto en Imagen

defecto a taza
Daño por Grano atacado Fermentaciones Tierra,
hongos por hongos, prolongadas sucio, moho
recubierto de Interrupciones largas del
polvillo amarillo o proceso de secado
amarillo rojizo Almacenamiento húmedo
Parcialmente Grado de Falta de agua durante el Fermento,
negro coloración del llenado de grano Sucio
o totalmente pardo al negro, Fermentación prolongada Moho,
negro encogido, Cerezos recogidos del Agrio,
arrugado y cara suelo Fenolico
plana Mal secado y
rehumedecimiento
Parcialmente negro

Totalmente negro
Vinagre o Grano con Retrasos entre la Agrios o
parcialmente coloración que recolección y el vinagres
vinagre va del crema al despulpado
café oscuro, Fermentaciones
hendidura libre demasiado prolongadas
de tegumentos, Deficiente limpieza en los
película plateada, tanques de fermentación
puede tender a Uso de aguas
coloraciones contaminadas
pardo o rojizas Sobrecalentamiento
Almacenamiento húmedo
del café
Pergamino Son granos Ocurre en la planta Ninguno
cubiertos parcial trilladora, debido al mal
o totalmente por ajuste
el Afecta apariencia del café
pergamino verde

Decolorado Grano de color Problemas de nutrientes

ámbar amarillo en el suelo
o mantequilla transparente.

Grano Son Mal secado Fermento,

flotador extremadamente Deficiente condiciones de Paja seca,
blancos y almacenamiento hierba,
decolorados y dan tierra, moho
al café verde una
apariencia
dispareja

Mordido o Grano con herida Despulpado con máquina Tierra,

cortado o cortada mal ajustada sucios,
oxidada o camisa defectuosa agrios y
fermentos
Picado por Se encuentra una Ataque de broca de café Sabores a
insectos o varias sucios,
perforaciones agrios,
moho

Brocado leve

Brocado severo
Inmaduro Grano de color Recolección de granos Sabores a
verdoso o verdes o pintones hierba, paja,
gris claro, la Mala nutrición astringencia
cutícula no Ataque de enfermedades
desprende,
tamaño menor
que el normal

Grano concha Son granos Factores genéticos de la Al tostar se

malformados que planta pueden
consisten de dos quemar y
partes, que por producir
fracción o golpes sabores a
se separan quemado

Cereza seca o La pulpa seca Deficiente despulpado y Sabores a

grano bola generalmente eliminación de flotes fermento,
cubre parte o todo Mal ajuste de la máquina mohos,
el pergamino, Sequía fenólico
algunas veces Cosecha no selectiva
con presencia de
manchas blancas,
que son signo de
formación de
hongos

Materia Todo objeto no Se puede acumular en Sabores

extraña originario del cualquiera de las etapas defectuosos
café. Da al café un del proceso (ramas,
mal aspecto palitos, piedra, etc.)
Cáscara o Son fragmentos Mala calibración de la Puede
pulpa secos de cereza, despulpadora. producir
de color rojo Falta de limpieza de las sabores a
oscuro. maquinarias sucio,
Tierra,
Moho,
Fermento

Fuente: Tabla de equivalencias de los defectos según Asociación de Cafés Especiales (SCAA).

Análisis sensorial
El análisis organoléptico se realiza por medio de la prueba de catación

¿QUÉ ES CATACIÓN?

Es un método utilizado para evaluar las características de una muestra

de café que hacen que se diferencie uno de otro según indicadores como
Aroma, Acidez, Cuerpo, Balance, etc;

¿Porque catar a un café?

 Porque se busca encontrar defectos y fallas
 Buscar sabores agradables
 Reconocer un sabor familiar.
 Evaluar su intensidad.
 Decidir si el café es malo, regular promedio, bueno, muy bueno, o sobresaliente.
 Para determinar el cliente o mercado.

Como se hace el análisis organoléptico en área de control de calidad?

Se sigue los siguientes pasos:

a) El café verde:
Es debidamente tostado y molido
Se prepara la muestra de taza (agregar agua hirviendo a una taza; 12gr de
café/200ml de agua)
Luego se evalúa sensorialmente usando los sentidos del gusto y el olfato, por lo
menos dos a tres veces
b) La evaluación sensorial
Consiste en evaluar las características básicas del café en taza.
Acidez
Aroma
Cuerpo

c) Luego de haber determinado el grado de calidad, o posibles defectos como:

Fermento: ocasionado por sobrefermento durante el beneficio
Sabores extraños, debido a una mala cosecha o por mal secado.
Viejo: cuando el café es guardo por varios meses,
d) Cuando una taza de café está libre de defectos sensoriales, se denomina taza
limpia.

Cuadro N° ------ Descripción de las características organolépticas

 Características Descripción
organolépticas
a. La acidez Esta característica se percibe en las partes laterales de la lengua.
Aquellos cafés que muestran una acidez alta son considerados de
calidad superior que aquellos que muestran una acidez baja. Problemas
en el beneficio producen sabores ácidos desagradables (vinagre y
fermento).
Los tostadores han determinado que mientras más alta es la acidez el
sabor del café dura más tiempo en el estado café verde.
b. El aroma Intensidad de los compuestos aromáticos percibida en la infusión recién
preparada.
Entre más intensa sea esta característica, mayor será su calificación,
siempre y cuando corresponda a un café sin defectos.
c. El sabor Es la impresión combinada de cuatro factores básicos: dulce, salado,
ácido y amargo de las características del café, se perciben por el gusto y
olfato.
d. El cuerpo Caracteriza la consistencia de la bebida, sensación de llenura, pesadez
en la boca; es el carácter y fuerza de la bebida. Un café con bajo cuerpo
da una sensación de aguado, aunque tenga la concentración correcta.
Entre mayor sea la calificación mejor será la bebida.
e. Defectos en taza Son sabores extraños que se notan al momento de la degustación del
café, se pueden ordenar en cuatro grupos.
Fuente: Atributos y defectos sensoriales del café según SCAA.

Como se clasifica mi café al pasar la prueba de taza?

Puntaje total Descripción de la Clasificación

especialidad
95-100 Ejemplar o único Especialidad Súper Premio
90-94 Extraordinario Premio a la Especialidad
85-89 Excelente Especialidad
80-84 Muy bueno Premio
75-79 Bueno Calidad usual buena
70-74 Pasable Calidad media
60-70
Necesito vender
Grado de cambio
50-60 Comercial
40-50 Abajo del grado
<40 Fuera del grado
Fuente: Norma SCAA.

En la casa
8.- Certificación

La certificación es una garantía que inicia con el diagnóstico previo de la situación que se está
desarrollando; por lo que se debe también determinar qué tipo de certificación se requiere de
acuerdo al mercado y comprador con el que se pretende negociar el café.
MERCADO

¿ES ORGANICO O NO?

VECINOS EN LA COMUNIDAD

NECESITO QUE ME
DEMUESTREN QUE ES
ORGANICO
PASOS PARA OBTENER LA CERIFICACION ORGANICA

PRIMER PASO: ESCOGER LA AGENCIA CERTIFICADORA

 Lo primero es saber quién es el comprador y qué agencia

prefiere porque tiene que tenerle confianza.
 Además, el consumidor debe conocer la agencia, de esa
manera sabrá que el producto es orgánico.
 Por último, tienen que estar de acuerdo usted como productor
y el comprador, en la agencia que escogen.
SEGUNDO PASO: CONTACTAR LA AGENCIA

 Una vez escogido la agencia, entonces llamas a la agencia para hacer la

solicitud.
 La agencia le envía un formulario para llenar. Este formulario es la solicitud
formal en donde el productor coloca su nombre, el tamaño de la finca, lo que
produce y otras cosas más.
Agencia certificadora
TERCER PASO: LLENAR EL CUESTIONARIO Y MANDARLO DE VUELTA

CUARTO PASO: SOLICITAR UNA

COTIZACIÓN CON LA ENTIDAD
CERTIFICADORA
Ellos lo revisan, y si parece que cumplís
con las normas, te dicen cuanto te va a
costar la certificación

QUINTO PASO: IMPLEMENTAR EL SISTEMA

INTERNO DE CONTROL

Integrado por coordinador, secretario, tesorero y un

vocal.
Es el responsable del implementar las normas de
producción orgánica en las fincas de los productores
mediante el asesoramiento del área técnica.
Es el responsable de planificar, organizar y ejecutar
las inspecciones internas al 100% de la fincas del
programa orgánico.

Implementa el plan de mejora continua de la organización e implementa el programa de

capacitación y fortalecimiento organizacional.
SESTO PASO: ENVÍO DEL PLAN DE AUDITORIA.

SEXTO PASO: INSPECCIÓN EXTERNA

El inspector visitara a toda la finca, instalaciones
que existen en ella, bodegas y almacenes de
materiales e insumos.
También verifica:
Las aplicaciones de abono orgánico y la
conservación del suelo.
Los métodos de control de plagas y enfermedades.

La condición de los cafetales sembrados, los

viveros en la finca y su estimado de producción
para ese año.

Se inspeccionan las fuentes de agua de la finca,

para determinar si existe riesgo de contaminación.
Revisa los documentos del productor (ficha técnica, plan anual, croquis, ficha de
inspección, cuaderno del productor, etc)

El inspector revisa las actividades de cosecha, para ver si existe algún tipo de
contaminación, la cantidad de cosechada y vendida o entregada al centro de acopio.
 Cuando la inspección es en época de cosecha, se mira el corte, despulpado,
fermentado, lavado, oreado y escogido del café pergamino.

OCTAVO PASO: REDACCIÓN DEL INFORME DEL INSPECTOR Y TOMA DE

DECISIONES

INFORME DE INSPECCION PRINCIPAL

Área A PRODUCCION VEGETAL REPORT
ON MAIN INSPECTION, CATEGORY A
AGRICULTURE PRODUCTION

OORPERATIV A GRIARA RUTAS

DEL INCA

Inspector: Roger Vasquez

Rodríguez

BIO LATINA S.A.C.

Domingo Millán 852,
Jesús María, Lima 11,
Perú
Teléfono: ++51-1-
2031130
E-mail:
central@biolatina.com Decisión del comité de
certificaciones

NOVENO: ENTREGA DEL CERTIFICADO

El certificado orgánico tiene

validez por un año, y puede
incluir todos los cultivos que
hasta el momento tiene
Foto certificado sembrado el productor, siempre
orgánico y cuando estén documentados y
cumplan con los requisitos de
manera similar al cultivo del
café

Documentos que debemos tener para certificar mi finca de café.

1 2
 3 4

4.2 Elaboración del compost.

¿Qué es el compost?
Porque el compost es un abono rico en materia orgánica que
mejora el rendimiento de los cultivos
Para prepararlo se usa estiércol de tus animales, rastrojo de
la cosecha, y otros residuos de la cocina y chacra.

Las ventajas del compost.

 El compost mejora la disponibilidad de nutrientes para el suelo
 Mejora la actividad biológica y estructura del suelo,
 Mantiene la humedad del suelo ya que la materia orgánica guarda el
agua de la lluvia o riego por más tiempo
 disminuye los costos de producción.
 Se cosecha productos sanos ya que el compost es un abono natural y así
la familia se mantienen sanos.

Que Insumos necesitamos?

Para una comostera de 2m de largo, 1.5m de ancho y 1.5 m de altura se

necesitan:

 5 carretilladas de estiércol de animales

 12 carretillas de material vegetal
 2 latas de cal o ceniza
 5 latas de tierra agrícola
 Un poste de 2 m de largo y 20 cm de diámetro
  Herramientas (carretilla, palana, trinche, balde, lata)
 Agua
¿Cómo lo hacemos?
Paso 1 preparar todo
 El primero se tiene que juntar las
herramientas y todos los materiales como
residuos de la cosecha, desechos de la cocina,
estiércol de los animales, ramas, arbustos y
hojas de hortalizas.
 Se puede hacer la compostera encima de
suelo o en un hueco
 El lugar para la compostera debe ser por lo
menos protegido de la lluvia y del sol.

Paso 2.- Poner la base

El compost se hace por capas.

Empezando con una capa de más o
menos 15 cm de espesor, de residuos
de cosecha, picadas en pequeños
trozos
Para la siguiente capa esparces
estiércol de animales de más o
menos 8 cm de espesor y encima
roceas un poco de cal o ceniza.
Encima colocas una capa de tierra
agrícola de 3 cm de espesor
Después de cada capa debes regar con agua.

Paso 3.- amontonar capa por capa

Luego repites la misma frecuencia, pero

cuidando de humedecer cada capa con agua
y echar cal o ceniza encima de cada capa
de estiércol.
La cal contiene calcio lo que mejora aún
más la calidad del compost.
Cuando llega a una altura de más o menos
1.5 m terminas con una capa de tierra
agrícola, bien húmeda.

Paso 4 colocar el poste.

 Encima del poste echas una capa
más de cal o ceniza, así evitaras u
se asienten moscas por el estiércol
Para evitar temperaturas
demasiado altas en el interior de
la compostera, colocas un poste en
el centro. Este sirve como
respirador y facilita a las bacterias,
hongos e insectos descomponer
mejor el material. Tienes que hacer
girar el poste cada 15 días.

Paso 5 Voltear de vez en cuando

Después de tres semanas debes voltear el

montón con un trinche
Luego de cinco semanas, nuevamente
vuelves a voltear el montón
Finalmente, después de 3.5 a 4 meses ya
puedes cosechar tu compost.

4.3 Elaboración del Humus

4.4 Microrganismos eficientes