I.

INTRODUCCION

El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas positivas

se iguala al número de cargas negativas que aportan los grupos ionizables de una
molécula. En el punto isoeléctrico la carga neta de la molécula es cero (0). En los
aminoácidos los grupos ionizables corresponden a grupos carboxilos, amino,
fenólicos y tiólicos.

Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se

dispersan en agua. Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que
la carga toral que adquieren depende del pH del medio. Así, todas las proteínas
tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y de
los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando
que se encuentre unido a la proteína de forma covalente.

Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres

pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y
aniónicos.

Cualquier proteína tendría una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo

suficientemente acido debido a que los grupos COOH de los aminoácidos
aspártico y glutámico estarían en su forma neutra pero los grupos amino de
Arginina y lisina estarían protonados (-NH3+), de igual forma si la proteína se
encuentra en un medio con un pH muy alto estaría cargada negativamente ya que
en este caso los grupos carboxilo estarían des protonados (COO-) y los grupos
amino estarían en su forma neutra (NH2).

Objetivo:

 Determinar el punto isoeléctrico de un concentrado proteico mediante la

técnica de precipitación.
 II. REVISION BILIOGRAFICA

El punto isoeléctrico es el pH al que un polianfólito tiene carga neta cero. El

concepto es particularmente interesante en los aminoácidos y también en
las proteínas. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.

Las moléculas complejas, tales como las proteínas, se combinan con los iones
hidrógeno y con otros iones presentes en la disolución, dando lugar a la carga
neta de la molécula. A la concentración de iones hidrógeno, o al pH, para el cual la
concentración del ion híbrido de una proteína es máxima y el movimiento neto de
las moléculas de soluto en un campo eléctrico es prácticamente nulo, se le
denomina punto isoeléctrico.

Los aminoácidos pueden existir como sal interna, llamada zwitterión. Esto ocurre
porque un electrón del oxígeno del grupo carboxilo es atraído por el
grupo amino NH2 (ya que al nitrógeno le sobraban dos electrones de valencia) que
está en posición alfa y quedando este como grupo amoníaco NH3+.

pK1 = COO- + N+ pK2 = NH2- + H+

COOH NH3-

La caseína: La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido

pantoteico y vitaminas A, D y k), minerales (calcio, potasio, sodio, fosforo y
metales en pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos
esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes
de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C.
Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y
fibrosas. Las proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas
esferoidales y no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes
de hidrogeno (característico de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en
suspensiones coloidales

En al leche hay tres clases de proteínas: caseína, lactato albuminas y lactato

globulinas (todas globulares).

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se

separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas
son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que
contiene acido fosfórico, en la caseína la mayoría de los grupos fosfato están
unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína
en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína
representa cerca cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el
2.7 % en composición de la leche liquida.

La caseína esta formada por α (s1), α (s2), β caseína y kappa- caseína formando
una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la leche,
solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores o a cada
una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que es solubilizado en
forma de micela. Esta micela esta solubilizada por la kappa caseína mientras que
las alfas y betas son fosfoproteínas que precipitan de iones calcio.
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

 Vasos precipitados
 Cocina eléctrica
 Balanza
 Termómetro
 Estufa
 Caja petri

3.2. Muestras

 Leche en polvo
 Leche evaporada
 Leche fresca

3.3. Reactivos

 Acido acético
 Acido cítrico
 Limón

3.4. Metodología

Leche fresca:

 En un vaso precipitado basearemos el litro de leche y los separamos en 3

vasos precipitados colocando 80 ml, en cada uno de ellos se pipeteara
7.5ml de cada reactivo.
 Luego en otros 3 vasos precipitados llenando 80ml lo llevamos a
temperatura de 60ºC y con el termómetro lo verificamos, seguidamente se
pipetea a cada uno 7.5ml de cada reactivo.
 Por ultimo 3 vasos más llevamos a 80ºC, y una vez más pipeteamos 7.5ml
de cada reactivo.
Leche evaporada:

 En un vaso precipitado basearemos el tarro de leche y los separamos en 3

vasos precipitados colocando 80 ml, en cada uno de ellos se pipeteara
15ml de cada reactivo.
 Luego en otros 3 vasos precipitados llenando 80ml lo llevamos a
temperatura de 60ºC y con el termómetro lo verificamos, seguidamente se
pipetea a cada uno 15ml de cada reactivo.
 Por ultimo 3 vasos más llevamos a 80ºC, y una vez más pipeteamos 15ml
de cada reactivo.

Leche en polvo:

 En un vaso precipitado preparemos la leche, mezclando la leche en polvo

con agua.
 Seguidamente los separamos en 3 vasos precipitados colocando 80 ml, en
cada uno de ellos se pipeteara 7.5 ml de cada reactivo.
 Luego en otros 3 vasos precipitados llenando 80ml lo llevamos a
temperatura de 60ºC y con el termómetro lo verificamos, seguidamente se
pipetea a cada uno 7.5ml de cada reactivo.
 Por ultimo 3 vasos más llevamos a 80ºC, y una vez más pipeteamos 7.5ml
de cada reactivo.

37ºC

60ºC

80ºC
 IV. RESULTADOS

Pesos (g)
Tº Reactivos Caja Petri C.P. + muestra fresca Muestra seco
Acido acético 41 51 4
37ºC Acido cítrico 47 54 4
Limón 45 57 5
Acido acético 29 33 3
Leche
60ºC Acido cítrico 43 51 4
fresca
Limón 41 50 4
Acido acético 35 38 3
80ºC Acido cítrico 48 51 4
Limón 41 47 4
Acido acético 44 52 4
37ºC Acido cítrico 42 50 4
Limón 36 47 3
Acido acético 45 61 5
Leche
60ºC Acido cítrico 49 76 6
evaporada
Limón 42 59 6
Ácido acético 51 68 6
80ºC Acido cítrico 42 63 5
Limón 47 62 5
Acido acético 34 43 1
37ºC Acido cítrico 41 44 0.7
Limón 55 34 0.5
Acido acético 45 41 0.5
Leche en
60ºC Acido cítrico 50 35 0.8
polvo
Limón 45 42 0.5
Acido acético 41 45 1
80ºC Acido cítrico 48 45 1
Limón 47 50 1
 V. DISCUSION

Las diferencias de coagulación en los diferentes tipos de leche, se debe a que las
leches procesadas (en polvo y evaporada) durante sus procesos de
transformación, ya han sufrido efectos de temperatura durante la operación del
pasteurizado y homogenizado ya que la proteína de la leche (caseína) sufre
alteraciones en su estructura proteica a temperaturas mayores de 65ºC en tales
condiciones estas dos leches se encuentran parcialmente hidrolizadas (cadenas
rotas) no sucediendo así con la leche fresca, la misma que aun no ha recibido
ningún tratamiento.

VI. CONCLUSIONES

 Se logro concluir el objetivo propuesto ya que determinamos el punto

isoeléctrico del concentrado proteico, así mismo la proteína que se degrado en
la leche se llama caseína.

 Cuando la temperatura sea mayor, la precipitación será más rápida, ya que a

acción del reactivo actúa a mayor velocidad.

- En la leche en polvo los resultados fueron muy deficientes ya que el agua

aumenta el volumen y disminuye el contenido proteico.

VII. BIBLIOGRAFIA

 http://es.wikipedia.org/wiki/Punto_isoel%C3%A9ctrico
 http://www.quimicaorganica.org/aminoacidos-peptidos/
 http://betovdm.wordpress.com/2