BIOTINA

Introduccion

La biotina es una vitamina que actúa como coenzima de las carboxilasas, enzimas que
forman enlaces C-C, utilizando carbono en forma de bicarbonato. Su estructura es
relativamente sencilla,

La biotina es ubicua en los alimentos, y además es sintetizada por la flora intestinal, por
lo que es difícil que se produzcan deficiencias. Sin embargo, la biotina puede pasar a
convertirse en no disponible si se une a la avidina, una proteína presente en la clara de
huevo. Esta proteína fija específicamente la biotina como una forma de defensa del
huevo frente a los microorganismos, y lo hace con una constante de afinidad enorme,
del orden de 10 15, M -1, una de las más grandes conocidas entre una proteína y un
ligando.

la avidina es una glicoproteína de carácter básico (Pi =10,4) que se presenta en forma
tetramérica, con cuatro subunidades idénticas de 128 aminoácidos cada una, unidas de
forma no covalente. La estructura terciaria de cada subunidad está formada en su gran
mayoría por hojas plegadas , con un pequeño tramo de hélice 

La avidina, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la

proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que have a la
biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de
huevo crudo produce una carencia vitamínica.

Aunque la avidina es también bastante estable frente al calor, el calentamiento aplicado

habitualmente en el cocinado del huevo la desnaturaliza, destruyendo su actividad
secuestrante de biotina.