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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL FACULTAD DE INGENIERÍA

MARÍTIMA, CIENCIAS BIOLÓGICAS, OCEANOGRÁFICAS Y RECURSOS
NATURALES FICHA DE LA PRÁCTICA PARA LABORATORIO POFCM0102-1 Hoja 1
de 8 CÓDIGO MATERIA Bioquímica FMAR01990 NOMBRE Anthony Pita Torres
PARALELO 1 TEMA DE LA PRÁCTICA Desnaturalización de proteínas. OBJETIVOS
GENERALES: GENERALES. Identificacióndeunaproteínaglobularatravésdelusode
reactivos;observandoloscambiosensu estructura en diferentes medios. Observar el
comportamiento de la proteína de la albumina del huevo en medio calorífico, identificar
el comportamiento de la leche a diferentes pH. INTRODUCCIÓN:
Loscambiosambientalesolostratamientosquímicospuedencausarunadesorganizaciónen
laconformación natural de una proteína,a estose le
llamadesnaturalización.Laenergíanecesariapara causar este proceso escon
frecuenciamuypequeña,equivalente a la desorganización en tres o cuatro puentes de
hidrogeno. Un aumentoinusual de latemperaturaprovoca mutaciónen laproteína, y de
esta formauna pérdidade su estabilidad y actividad. (Melo & Cuamatzi, 2007) Tomada
de Bioquímica de los procesos metabólicos cap. 5, pág. 98
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de 8 Agentes desnaturalizantes. (Agentes físicos) a) Calor:La sensibilidadde
lasproteínasaladesnaturalizacióntérmicadepende de numerososfactores,tales como la
naturalezayconcentraciónde proteínas,la actividadde agua, el pH, la fuerzaiónicay la
naturaleza de los iones presentes. b) Frío: Las bajas temperaturas pueden inducir la
desnaturalización de muchas proteínas.Así, enzimas que son estables a una
temperatura ambiente, pueden inactivarse a 0 °C y algunas proteínas se agregan y
precipitan cuando alcanzan temperaturas de congelación. c) Tratamientos mecánicos:
Numerosos tratamientos mecánicos, tales como amasado o laminado que se aplican
al pan y otras masas, pueden desnaturalizar las proteínas por las fuerzas de
cizallamiento que originan. Agentes químicos a) Ácidos y bases: El pH del medioenel
cual estála proteína tiene influenciaconsiderable enel procesode desnaturalización. La
mayoría de las proteínas son estables para una determinada zona de pH y
frecuentemente se desnaturalizan cuando se someten avalores de pH muy, altos o
muy bajos; en algunos casos,laproteínarecuperasuactividadnatural,cuandoel pHvuelve
al valorenelcual laproteínaesestable. (Durst & Gokel, 2007) b) Metales: Los iones
metálicos alcalinos (sodio,potasio), sólo reaccionan de una forma limitada con las
proteínas, mientras que los alcalino-térreos como el calcio y el magnesio son más
reactivos. c) Solucionesacuosasde compuestosorgánicos:
Varioscompuestosorgánicos,talescomolaureaylassales de
guaninacontribuyen,ensolucionesconcentradas(4a8 M),a larupturade
enlaceshidrógenosyprovocan con intensidad variable, una desnaturalización de las
proteínas. (SISIB, 2011) La desnaturalizaciónde ácidosnucleicoscomoel ADN por
altastemperaturasproduce unaseparaciónde la doble hélice,que ocurre porque
losenlacesopuentesde hidrógenose rompen.Estopuede ocurrirdurante la
reacciónencadenade la polimerasa;lascadenasdel ácidonucleicovuelvenaunirse
(renaturalizarse)una vez que las condiciones "normales" se restauran.
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de 8 EQUIPOS Y MATERIALES: Experimento 1 Tubos de ensayo Baño de María
Cocinilla Muestra Clara de huevo E1/ Leche E2 Experimento 2 Pipetas Tapones de
aluminio Reactivos Alcohol Vinagre Limón Acetona PROCEDIMIENTO: Experimento 1.
En este experimentose someteaaltastemperaturasalaproteínade laclaradel huevoen
unbañode María. 1. Con mucho cuidado rompemosuna partedel cascarón del huevo,y
 colocamosuna cantidad arbitraria en dos tubos de ensayo. 2. Es necesario
taparambasmuestrascon un tapón,para quecuando sea sometida al baño deMaría, no
se ‘escape’ el calor. 3. Se los coloca en el baño de María y esperamos a que ocurra la
reacción. Experimento 2. En el segundo experimento la proteína de la leche (caseína)
es sometida al contacto del pH del alcohol, al vinagre, limón y acetona. 1. Se coloca
una cantidad de leche que cubra ¼ del tubo, en cada uno de los cuatro que
necesitamos. 5. Uno a uno le vertimos los reactivos correspondientes y tapamos. 6.
Esperamos, observamos y anotamos los resultados.
4. 4. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL FACULTAD DE INGENIERÍA
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de 8 RESULTADOS. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS POR CALOR
Compuesto Observación Imagen Clara de huevo (Albúmina) pH 5-6 Al pasar el tiempo
se presenció la solidificación de la proteína, se agruparon las proteínas formando una
coagulación de color blanco. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS POR
PRECIPITACIÓN Vinagre pH 2.9 Presencia de precipitado debido a la
desnaturalización de proteínas por acción del pH muy ácido del reactivo, fue el primer
tubo en mostrar el resultado. Etanol pH 6 – 6.5 En este tubo el precipitado no fue tan
evidente, tal vez fue por la pureza del producto, o porque el pH es muy próximo al
valor neutro.
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de 8 Acetona pH 5.5 Se presenció el viraje a color blanco y la parte más líquida de
color verde debido al reactivo, con solidificación de muestra, es decir se desnaturalizo.
Extracto de limón pH 2.4 Mientras más ácido el pH, desnaturaliza las proteínas con
mayor velocidad y efectividad, se oberva un preciptado y coagulación de la muestra.
DISCUSIÓN E1 Clara Yema % 58 31 Agua 88,0 48,0 Proteína 11,0 17,5 Grasa 0,2
32,5 Resto 0,8 2,0 Componente Vaca E2 Agua 87,0 Proteína 3,5 Grasa 3,7 Lactosa
4,9 Minerales 0,7
6. 6. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL FACULTAD DE INGENIERÍA
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de 8 ¿Qué ha sucedido? E1 Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo
se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas
globulares.Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteínase
desenrollenyse formenenlacesque unenunascadenasconotras.Este cambiode
estructurada a la clara de huevolaconsistenciaycolorque se observaenun
huevococinado.Este procesoque se conoce con el nombre de desnaturalización se
puede producir de muy diversas maneras: •calentando: cocer o freír •batiendo las
claras (mayonesa) ¿Qué ha sucedido? E2 De forma similar a lo que ocurre con el
huevo, el ácido presente en el vinagre (ácido acético), en el limón (ácido cítrico), es
capaz de producir la desnaturalización de la proteína denominada caseína que hay en
la leche, con resultado más efectivo comparado con el alcohol y acetona.
CONCLUSIONES E1 Un aumentode temperaturaprovoca laenergíacinéticade
lasmoléculas,locual generaunadesorganización de la envolturaacuosade las
proteínas,dichadesorganizacióngenerafinalmente ladesnaturalizaciónde la proteínas.
Por otra parte, a temperaturas elevadas se destruye las interacciones débiles y
desorganiza la estructurade laproteína,de formaque el
interiorhidrófobointeraccionaconel medioacuosoyse produce la agregación y
precipitación de la proteína desnaturalizada. E2 La mezclaentre
disolventesorgánicosyuna soluciónproteicaproduce lainteraccióndeldisolventeorgánico
con el interior hidrofóbico de las proteínas, lo cual genera la desorganización de la
 estructura terciaria, lo cual produce la desnaturalización y precipitación de la proteína.
REFERENCIAS Durst, H., &Gokel, G. (2007). Química orgánica experimnetal.
Barcelona: Reverté S.A. Melo, V., & Cuamatzi, O. (2007). Bioquímica de los procesos
metabólicos. Barcelona: Reverté S.A. SISIB. (2011). Biblioteca Digital de la
Universidad de Chile. Obtenido de Agentes físicos y químicos:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/penacc
hiottii01/capitulo01/07a.html
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de 8 CUESTIONARIO. ¿Cuáles son losnivelesestructuralesde las proteínas?
Estructura primaria:es el nivel mássencilloycorresponde alacadena
polipeptídica,esdecir,ala secuencia lineal de losaminoácidosque laforman.La
estructuraprimariacontiene todalainformaciónnecesariapara que la proteína sea única y
siempre tenga tanto la misma estructura y función. Estructura secundaria: es el
plegamiento que la cadena polipeptídica adopta gracias a la formación de puentes de
hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico. Cuando la conformación
les hace formar una hélice, ésta poseerá unos parámetros característicos, y se dice
que es la hélice α. Cuando se disponen en zig-zag lo hacen en forma de hoja ß.
Estructura terciaria:se trata de un nivel superiorde
complejidaddeterminadoporladisposiciónespacialde las distintas estructuras
secundarias de una cadena polipeptídica. Esta conformación se mantiene estable
graciasa interaccionesentrelosdistintosradicales(R) de
losaminoácidos;estasinteraccionespuedenserde varios tipos. Estructura
cuaternaria:este nivel estructural sólolopresentanaquellasproteínasformadaspormás de
una cadena polipeptídica, ya que se trata de la unión mediante enlaces débiles
(puentes de hidrógeno, electrostáticos o hidrófobos) y ocasionalmente puentes
disulfuro. ¿Qué sucede cuando una proteína se desnaturaliza? ¿Qué estructura se
alteran? 1. descenso de la solubilidad, resultado del desbloqueo de grupos hidrófobos.
2. alteración en la capacidad de retención de agua. 3. pérdida de la actividad biológica
(enzimas, hormonas). 4. aumento de la sensibilidad al ataque de proteasas, debido al
desbloqueo de los enlaces peptídicos correspondientes a los sitios de acción
específica de las proteasas ¿En qué se diferencia la desnaturalización reversible e
irreversible? La desnaturalización puede ser reversible o irreversible, pero cuando se
rompen los enlacesdisúlfuros que contribuyen a la conformación de las proteínas, este
proceso es normalmente irreversible. Bajo ciertas circunstancias puede ser o no
reversible; esto último ocurre, generalmente cuando las condiciones de
desnaturalización no han sido demasiado drásticas, ni el tiempo necesario. En algunas
ocasiones el proceso de desnaturalizaciónpuede ocasionar otras estructuras diferentes
a la de la proteína nativa,al establecer interreacciones y enlaces entre regiones de
aminoácidos diferentes a los originales. Entre los principales agentes de
desnaturalizaciónde las proteínas se encuentran agentes físicosy agentes químicos
(Leverton, R., et al.,1985).
8. 8. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL FACULTAD DE INGENIERÍA
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de 8 ¿Diferencias entre coagulación y precipitación? Coagulaciónesel procesode
desestabilizaciónquímicade partículascoloidalesrealizadasporadicciónde un coagulante
al agua el cual neutralizalascargas responsablesde laestabilidadde las
partículascargadas que generan fuerzas de repulsión superficial las cuales están
impidiendo la sedimentación por gravedad en tiempos cortos (de 0.5 a 3 horas) de
acuerdo al tamaño. La precipitaciónpuede ocurrircuandounasustanciainsolublese
formaenladisolucióndebidoaunareacción químicao a que la
disoluciónhasidosobresaturadaporalgúncompuesto,estoes,que noaceptamássoluto y
que al no poder ser disuelto, dicho soluto forma el precipitado.