Universidad Nacional de San Martin-Tarapoto

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

PRACTICA N°1

MEMORIA SENSORIAL Y PRUEBAS DE UMBRAL

Ciclo: X

Curso: Cultivos Tropicales

Alumno: Erik Leonardo Bao Barriga

Docente: Ing. Karen Gabriela Document Petrlik

1998
 Contenido
Universidad Nacional de San Martin-Tarapoto ............................................................................................ 1
I. INTRODUCCIÓN: ........................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS: .................................................................................................................................... 3
III. REVISION BIBLIOGRAFICA: ....................................................................................................... 4
LOS CINCO SENTIDOS ......................................................................................................................... 4
o EL AROMA. ..................................................................................................................................... 4
o EL GUSTO........................................................................................................................................ 4
o EL SABOR. ....................................................................................................................................... 5
o LA TEXTURA. ................................................................................................................................. 5
IV. MATERIALES Y METODOS: ..................................................................................................... 6
V. RESULTADOS: Creación de memoria sensorial .............................................................................. 7
Identificación de umbrales de sabores básicos.......................................................................................... 9
VII. CONCLUSIONES: ..................................................................................................................... 11
VIII. BIBLIOGRAFÍA: ....................................................................................................................... 12
 I. INTRODUCCIÓN:

Dentro de los cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son de los denominados "sentidos
químicos". Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en solución;
grupos hidroxilo en posiciones estéricas específicas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras,
que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas,
proporcionan las 4 diferencias sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y amargo
respectivamente.

En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas específicas y selectivas que
traducen en estímulo nervioso el estímulo químico producido por cada compuesto.
Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha reportado que existe percepción
de gustos básicos en otras regiones de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente
en infantes.

La intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos factores como: concentración
del compuesto, interacción con otros componentes, disolución de los compuestos, salud de la
persona, edad, y hábitos, entre otros.

Las pruebas de umbral atienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo
dado. Se basan en la percepción y reconocimiento del estímulo, o de los cambios en su intensidad.
Son aplicadas para estímulos muy diversos (auditivos, olfativos, etc.). Como UMBRAL, se define
a la mínima cantidad perceptible de un estímulo, y puede ser; DE PERCEPCION, o DE
RECONOCIMIENTO.

Existen umbrales promedio de detección para las personas sanas. Para el sentido del gusto, las
pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el
estímulo en muy baja intensidad.

Las pruebas de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en la selección de jueces
sensoriales, y en investigación entre otras.

todos los elementos necesarios para cada prueba; además se debe tener en cuenta el número de
jueces un buen espacio para la deliberación del panel, donde se reunirán los jueces y el orientador
para discutir las respuestas obtenidas de dichas pruebas y dar a conocer el resultado del análisis de
dicho producto a su respectiva empresa.

II. OBJETIVOS:
 Realizaremos la creación de memoria sensorial.
 Identificaremos umbrales de sabor básicos y de Dulzor, conocer y utilizar los conceptos de
umbral de detección y de reconocimiento..
III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos.
La palabra sensorial se deriva del latín “sensus”, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial
es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos,
microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la
vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustos preferencias y requisitos de
aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a
las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta
prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios,
reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de
procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes, así como, para el mantenimiento de
las normas de control de calidad.

3.1. LOS CINCO SENTIDOS

 EL OLOR.
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos;
dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por
tanto, los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados.

 EL AROMA.
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después
de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y
la faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es
el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe
o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y
abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la
boca y por ende la detección de aromas y sabores.

 EL GUSTO.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la
lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores
básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
 EL SABOR.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas que las de cada
propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si se prueba un
alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce,
salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que
alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de
estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas
papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

 FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el
sabor salado.
 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible
al sabor ácido.
 CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.

 LA TEXTURA.
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida
si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por
ejemplo, si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta,
más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído
y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua,
las encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad,
etc.
IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES

 Hojas
 Lapiceros
 Diferentes tipos de alimentos
 Platos y vasos descartables
 Agua con diferentes concentraciones de dulce.

4.2. METODOS

1. Para la creación de memoria sensorial se colocaron diferentes alimentos en

platos y vasos descartables para ser catados, llenando al mismo tiempo un
cuadro con especificaciones de aroma y sabor.

2. Para la identificación de umbrales de sabores básicos, se colocaron vasos de

agua; primero a diferentes concentraciones de dulce los cuales degustamos y tuvimos
que ordenar de menor a mayor concentración; segundo a diferentes concentraciones
de Dulzor, que al degustar tuvimos que ordenar de mayor a menor; todo esto marcado
en un cuadro.

3. Para la identificación de sabores básicos, se colocaron vasos de agua; en cada

uno de ellos se colocara concentración pequeñas de los sabores básicos los cuales
degustamos y tuvimos que identificar los sabores básicos; todo esto marcado en un
cuadro.
 V. RESULTADOS:
5.1. Creación de memoria sensorial
N° IDENTIFICACIÓN AROMAS SABORES COMENTARIOS
Me recuerda a la
Plátano verde Resina Amargo - panetela de plátano
astringente verde rayado en el
desayuno

Me recuerda a
Cascara de naranja Cítrico - Amargo plantaciones de
envolvente naranja y comer
naranja pelando a
mano.

Me recuerda a un
Azúcar rubia Fermentado Dulce trapiche, miel de caña

Recuerda a Sacanche
Maní Tostado Nuez Amargo -
salado

Clavo de olor Difícil de Picante Me recuerda a dolor

explicar de muela

Me recuerda a
Café tostado Tostado Amargo Oxapampa
Canela Primaveral Dulce Me recuerda a
chocolatada

Maní crudo Amargo

Pasas Caramelo Acidulce Me recuerda a

mazamorra morada

Me recuerda a
Cocoa Cacao Amargo Nesquit

Sal Sin aroma Salado Me recuerda a Maras

Eucalipto Mentol Menta fresca Me recuerda a baño

de vapor

Naranja Cítrico Acidulce Me recuerda a Villa

Prado
 5.2. Identificación de umbrales de sabores básicos
UMBRALES
INTENSIDAD 231 232 233 234 235
1
2
3
4
5

5.3. Identificación de sabores básicos

UMBRALES
SABORES 1 2 3 4 5
DULCE
ACIDO
AMAMI
AGUA
SALADO
VI. DISCUSIONES:

 En la memoria sensorial la mayoría tuvo algunos problemas en reconocer a veces los

sabores u olores, porque resultan ser muy característicos del alimento y o pueden ser
comparados con otros, sin embargo, la mayoría ha sido reconocibles y generaban
recuerdos de otras comidas.

 En el primer cuadro de umbrales de sabor, si se pudo lograr a reconocer los diferentes

sabores sensibles al gusto, algunos más distintivos que otros y quizás se deba a la
concentración utilizada.

 En el segundo cuadro de umbrales de sabor, en la identificación de concentraciones

del sabor dulce se tuvo problemas en la mayoría, se puede deber a que estamos probando
sabores muy dulces como miel, azúcar, pasas, otros. O no tenemos un buen sentido de sabor a
bajas concentraciones.
VII. CONCLUSIONES:

 Se concluye que el empleo del cuadro de creación de memoria sensorial, colabora al

mejor reconocimiento y memorización de diferentes armos y sabores que hemos
reconocido a lo largo de nuestra vida.

 Los cuadros de identificación de umbrales de sabor colaboran a evaluar el estado

sensorial del sentido del gusto para la capacitación de catación que puede servir como
entrenamiento para Análisis Sensorial o Memoria Sensorial.
VIII. BIBLIOGRAFÍA:

Pedrero D. F., Pangborn R. M., EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

México, Alhambra, 1989.

Girardot, N. F., Peryam, D. R., Shapiro, R.; SELECTION OF SENSORY TESTING

PANELS. Food Technology., 6 (4) 140-143, (1952).