GALLETAS DE QUINUA CON ZANAHORIA Y NARANJA EMPACADAS AL VACÍO

PARA DEPORTISTA DE BALONCESTO

Trabajo de consulta

JULIETH STEFANIA NIETO (74834)

ANDREA ESTEFANIA LÓPEZ CHAVES (73651)

SANDRA PATRICIA COTE

Ingeniera de alimentos

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN Y CIENCIAS BÁSICAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2017
 1. GALLETAS DE QUINUA CON ZANAHORIA Y NARANJA EMPACADAS
AL VACÍO PARA DEPORTISTA DE BALONCESTO

1. JUSTIFICACIÓN

Decidimos realizar un producto sencillo muy práctico la cual un deportista pudiera

digerir fácilmente entre descansos o pausa de su rutina diaria como tal
escogimos suministrarle el producto a un jugador de baloncesto (basquetbol) de
allí investigamos dependiendo del peso, y la edad de la persona o que rutina
tomada y valores nutricionales requeridos para alimento fuera proporcionalmente
con lo que gasta de calorías en su entrenamiento. por lo siguiente escogimos este
producto ya que la quinua no es tan consumido en las personas comúnmente y
este es favorable también para deportistas y como tal una verdura y fruta que la
dejan de olvido .

2. NUTRIENTE ADICIONADO PARA GARANTIZAR ADECUADO NUTRICIÓN

PARA CONTROLAR EL PESO

Un deportista de baloncesto gasta por lo menos 400 Kcal/m por 2/hora eso sí no
hay un periodo de entrenamiento, pero si hay pruebas o competencias de este
deporte gasta 4600 Kcal para un deportista que su peso sea aproximadamente
de 73 Kg.

Procedencia de los nutrientes según la Prueba

RESISTENCIA 55-60% procede de carbohidratos

10-15% procede de proteínas
30-35 % procede de lípidos

FUERZA 50-55 % procede de proteína

RESISTENCIA Y FUERZA 15-20% procedente de la proteína

VELOCIDAD Y FUERZA 25-30 % procedente de los lípidos

Valores de dieta diaria

 DEPORTE DE FUERZA 4200 Kcal

DEPORTE DE RESISTENCIA 3200-3500 Kcal

Valores de macro nutrientes

DEPORTE DE FUERZA 550 g Hidrato de carbono

200 g Proteína
140 g lípidos

DEPORTE DE RESISTENCIAS 500g Hidratos de carbono

100g Proteína
100g lipido

La proporción de hidratos de carbono, proteínas y grasas en una alimentación

debe ser de:
· Carbohidratos: 55 al 60% de las calorías diarias
· Grasas: 25 al 30% de las calorías diarias
· Proteínas: 10 al 15% de calorías diarias.
Los deportes de elite suele aumentar la ingesta calórica de hidratos de carbono y
proteínas en detrimento con las grasas, puesto que el exceso de grasa corporal
puede disminuir el rendimiento deportivo

3. ENCUESTA ENSIN: SITUACIÓN ACTUAL CONSUMO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
FRUTAS

1 de cada 3 colombianos no consume frutas diariamente.

Menor consumo entre 31 y 64 años (38%), en el SISBEN (41,2%)
Mujeres consumen más en área urbana (69%), frente a lo rural (58,5%)
Regiones que menos consumen: Orinoquía, Amazonía y Región Central

VERDURAS Y HORTALIZAS

5 de cada 7 colombianos no consume (71,9%)

Menores de 18 años: 3 de cada 4 no consumen a diario
Población nivel 1 del SISBEN (76,7%)
Mujeres consumen más en área urbana (29,9%), frente a lo rural (22,8%)
Región que menos consumen: Central.

4. TIPO DE DEPORTISTA

Jugador de baloncesto: Combinan aspectos de cooperación en equipo y de

esfuerzo individual, requieren consumir alimentos durante y después del partido
 DEPORTE DE ALTA INTENSIDAD

Incremento calórico está en torno a 550 calorías por hora de actividad-

ingesta de carbohidratos debe estar entre 55 y 65% del total de calorías. Debe
estar de 6 a 10 g por kg de peso corporal y día.
Si no consumen lo requerido hay anemia, anemia ferropénica, requieren
suplementos antioxidantes como alfa-tocoferol (vit e), betacaroteno (provitamina a)
y ácido ascórbico (vit c) pues reducen la producción de peróxidos, requieren
consumir frutas y verduras para reducir los radicales libres pues tienen
carbohidratos y antioxidantes.
Tienen descanso de 10 a 20 min.

5. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL ALIMENTO

TABLAS NUTRICIONALES DE CADA ALIMENTO SEGÙN LA FAO

ALIMENTO P.C H2O cal pro H. gra sat mon pol col fibr Na K Ca Mg P Fe
% g Kc t C s g g g mg a mg mg mg mg mg
al g g g g

ZANAHORI 81 88.2 24 1.0 4.9 0.2 N/A N/A 0.1 0 3.4 60 290 18 41 35 2.10
A

NARANJA 72 85.7 42. 1.0 9.2 0.2 N/A 0.1 0.1 0 2.2 1 177 14 42 23 0.40

AZÚCAR 100 400 0 10

0

MARGARI 100 19.1 709 0.2 0.4 80. 22. 29.6 25. 7 0.0 101 5 1 4 12 3.00
NA 0 6 5
VEGETAL

HUEVOS 88 74.1 160 12. 0.7 11.. 3.1 4.7 1.4 38 0.0 144 147 12 56 21 2.10
9 2 5 6

AGUA 100 91.1 3.4 0.0 8.8 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 1 0

HARINA 341 9,4 1,3 15 1,5

DE TRIGO

HARINA 399 16, 69 6,3

DE 5
QUINUA

SAL
 TABLAS NUTRICIONAL DE CADA ALIMENTO SEGÙN ICBF

ENE C
ALIMENTO R Hum Prot Líp HO Ca Fe Na P Zinc Mn Mg K I F
Harina de trigo 348 12,3 12,4 0,7 72,9 22 1,7 190 170 2,9 1,5 14 190
Harina de
Quinua 369 8,9 11 4,1 71,9 44 4,9 12 517 2,7 146 465
Huevo de gallina 150 75,4 12,6 10,8 0,7 53 1,7 120 165 1,4 0 10 106
Zanahoria 27 0,4 35 35 0,4 0,4 10 235
Azúcar 397 0,5 0 0 99,3 0 0,1 0 29 346
Naranja 40 88,5 0,7 0,3 8,8 33 1,3 2 20 0,5 0 213 134
Sal 48,5 132,3
Margarina
Vegetal
Complemento
multiproteico

ÁCID. ÁCID. ÁCID.

GRA. ÁCID. GRA. GRA. COLES- GRA. ÁCID. ÁCID.
ALIMENTO SATUR. MONOINSA POLIINSA TEROL TRANS BUTÍRICO CAPRÍLICO
Margarina 38,7 2,5 36,4 780 6000 120 330
Vegetal

ÁCID. ÁCID. ÁCID. ÁCID. ÁCID. ÁCID. OCTA

ALIMENTO CÁPRICO LAÚRICO MIRÍSTICO PALMÍTICO ESTEÁRICO DECANOICO
Margarina 300 3640 1660 28040 3920 26580
Vegetal

6. MICRO Y MACRONUTRIENTES ADICIONADOS

MACRONUTRIENTES : Agua, proteínas, carbohidratos, grasa y fibra.

Grasas: Grasa total, ácidos grasos poli saturados , monoinsaturados , colesterol

MICRONUTRIENTES: Mg, Na, P, Zn.

VITAMINAS: Ácido fólico, riboflavinas, tiamina, niacina

POR ALIMENTOS:
LECHE: Contiene grasa, proteínas, algunos minerales (calcio, - fósforo) y algunas
vitaminas
HUEVOS: Contiene Proteínas, grasa, vitaminas, minerales (excepto hierro )
NARANJA: Rico en vitamina c, Fructosa, Fibra, Vitamina A
ZANAHORIA: Rico en ácido fólico, vitamina A, minerales, color naranja, vitamina
C, fibra
MARGARINA: Alto contenido de grasas Trans.
AZÚCAR: Fuente de carbohidratos, contiene magnesio y potasio

7. ALIMENTOS NATURALES CON MICRO Y MACRONUTRIENTES SE

ADICIONARAN
HARINA DE QUINUA, HUEVOS, AGUA,

http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinua_es.pdf
p. 7

NTC 1241, Productos de molinería, galletas.

BENEFICIOS O APORTES DE LAS MATERIAS PRIMAS ESCOGIDAS

Tiene carbohidratos que aportan energía, mantienen niveles de glucosa sanguinea

siendo más beneficioso que azucares simples.

Tiene proteína vegetal con bajo contenido de ácidos grasos saturados

Actividad demanda hidratos de carbono, grasa como combustible y proteina para
construir y mantener tejidos corporales

Las actividades de alta intensidad y corta duración como un salto de un jugador de

baloncesto dependen de la glucosa como fuente de energía. implica trabajo
anaeróbico.

La grasa usada se libera en forma de ácidos grasos provenientes de depósitos

internos y de la grasa subcutanea

Ingerir alimentos ricos en hidratos de carbono, acelera acumulación de glucógeno

en musculos

Comer hidratos de Carbono junto con proteinas mejora la sintesis proteica

muscular

proteinas solo suponen el 10% de la energía total usada durante la actividad y en

los periodos de descanso

Deportistas vegetarianos para erllo se pueden nutrir de cereales enriquecidos

HIDRATOS DE CARBONO

Es importante que el deportista tenga una dieta rica en hidratos de Carbono

porque al realizarse un aumento de esfuerzo físico se puede producir
agotamiento por que se va disminuyendo el glucógeno muscular. Además un
deportista bien entrenado que tenga una dieta rica en carbohidratos
almacenará mejor los hidratos y usará mejor las grasas como fuente
energética, lo que permite tener más glucógeno en la última fase de la
competición

HIDRATOS DE CARBONO ANTES DE LA COMPETICIÓN

Debe tomarse de 3 a 5 horas antes, comida rica en carbohidratos, pobre en

grasas y de fácil digestión, permitiendo que los niveles de azúcar se
normalicen. Si se hace 2 horas antes será de forma líquida.
Dependiendo de la persona, habrá algunos deportistas que con el consumo
de hidratos próximo a la competición no tengan un buen rendimiento, como
habrán lo que si, aplazando la fatiga.

HIDRATOS DE CARBONO DESPUÉS DE LA COMPETICIÓN

Los hidratos de Carbono son el 1- 2 % de las reservas energéticas del

organismo, por ello se debe reponer al estar agotado el glucógeno después
de la competición, sería ideal que fuera de inmediato. Sin embargo se
requiere de 48 horas para reponer las reservas del glucógeno en el
deportista de alta resistencia. Días antes sería bueno disminuir la exigencia
física para que se acumule más glucógeno y haya un mejor entrenamiento.

GALLETAS CON BAJO NIVEL DE GRASA.

….

HIDRATOS DE CARBONO PARA EL EJERCICIO

La hipoglucemia y el agotamiento del glucógeno puede ocasionar la fatiga,

por eso es necesario tener unos niveles de glucosa sanguínea, el glucógeno
del hígado y el glucógeno del músculo son importantes en ejercicios
prolongados.

Los CHO, aportan un 40% de energía en reposo, con un ejercicio moderado

contribuyen un 50%, y si el ejercicio es más intenso son el carburante
perfecto, como también lo es en deportes prolongados con picos
intermitentes de alta intensidad. Estos deportistas usan el glucogeno
muscular almacenado en las fibras musculares de contracción rápida.

Son los únicos alimentos que podemos consumir para la producción de la

energía aerobia en el sistema del ácido láctico.

Los hidratos de Carbono pueden producir ATP, para la contracción muscular,

3 veces más rápido que las grasas.

La cantidad de hidratos de carbono que debe ingerirse 4 horas antes del

ejercicio se hace según el peso corporal. Se han usado 4-5 g/kg. Si se
consumen una hora antes se recomienda de 1 a 2 g/kg, lo que puede mejorar
el rendimiento (WILLIAMS, 2002. P. 113. 114).

Para los deportistas que llevan un entrenamiento diario de alta intensidad,

con ejercicios de resistencia o aerobios debe consumir de 8 a 10 g. de
hidratos de carbono por kg de peso corporal para mejorar los niveles de
glucógeno muscular. Para un deportista que pese 70 kg, los hidratos de
carbono serán de 560 - 700g.

Para una dieta de 4000cal/día, los hidratos de carbono corresponderan a

1600 cal. o 400g. (WILLIAMS, 2002. P. 117), una dieta rica en CHO, previene el
síndrome de sobreentrenamiento, fatiga y estancamiento del entrenamiento

Si no hay suficiente glucógeno muscular puede ocasionar lesiones, y si no

se consumen los suficientes CHO, puede haber hipoglucemia (debilidad,
letargo, irritabilidad).

Es importante la carga de carbohidratos, mejora el rendimiento de los

ejercicios aerobios prolongados, también se debe complementar con
suplementos de hidratos de carbono durante el ejercicio, lo que da un efecto
ergogenico al evitar el descenso de los niveles de glucosa en la sangre
durante las últimas etapas de un ejercicio aerobio prolongado.
 SEGUNDA ENTREGA

1. TECNOLOGÍA DE PUNTA QUE SE USARÁ PARA EL ALIMENTO

(ARTÍCULO CIENTÍFICO) (ANDREA)

INDICADORES DE OXÍGENO: RENATA

ELEMENTO DE EMBALAJE DOBRUCKA (Univ.
INTELIGENTE PARA De economía de
MONITOREO DE ALIMENTOS Poznan, Polonia)

-Método de -OXÍGENO: CONDICIONES

protección Procesos DEL INDICADOR
-Evita entrada de O2 industriales DE O2.
-Garantía de calidad químicos. El nivel -Facilidad de uso,
y seguridad del pdto. de O2 en el lectura, velocidad,
-indicadors coloridos empaque aumenta buen precio, debe
-Reduce costos con el tiempo, mal funcionar rápido y
-Paquete relacionado sellado, penetración ser sensible y
con pdto y factor a de aire y paquete fiabilidad.
controlar mal manipulado -No añade tanto
-Sustitución de (almacenamiento y costo al empaque
tiempo, mediciones transporte) -No tóxico y no
rápidas, confiables y Avances: 2008 a tiene agua soluble
alternativas baratas. $1,4 mil millones- -Componentes del
-Para medir cambios 2013 con $2,3 mil sensor deben estar
físicos y químicos millones. aprobados-
-Determinación de contacto con los
-Indicadores más alimentos
gases en el
coloridos. -Indicador de
empaque
-Informan la calidad acuerdo con el
-Tecnología de
del transporte y pdto. Y el factor a
sensores
almacenamiento controlar
VENTAJAS: Dispositivos de Gama indicadores de
-Aspectos: calidad, embalaje: sensores, oxígeno colorímetrico,
seguridad y indicadores tiempo- irreversible, reutilizable y
distribución, ofertas T°, indicadores de luz UV.
de envases crecimiento -Semiconductor
inteligentes: microbiano, absorbente de UV, como
herramienta de indicadores de TiO.
marketing choque físico y -Indicador redox: azul de
-Detecta ejemplos de pruebas metileno
propiedades de los antifalsificación y -Donante de electrones
alimentos y su tecnologías antirrobo (Trietanolamina y
entorno: Informar al Etiquetado polímero encapsulante-
fabricante y electrónico diseñado hidroxietilcelulosa), se
consumidor. con tinta en circuito mezclan con agua,
-evidencia mala impreso y baterías forman tinta-indicador
manipulación, de identificación de azul, cuando se activa la
seguridad y calidad radiofrecuencias, luz UV es incoloro.
-Usados en: fuera del embalaje -colorante vuelve a su
autenticidad, primario. color original con O2.
antirrobo y -Eficiencia flujo de -alginato es un aniónico
trazabilidad del pdto. información lineal Polisacáridos que
-Permite monitorear -ayudan a ver contienen bloques de
parámetros del condiciones: T°, [1,4] - B-D-mannuronato
medio del pdto. Env. tiempo, O2 y CO2. [M] y a-Lguluronato [G]
-Monitorea los Indicadores se basan residuos de algas
puntos críticos y da en cambio de un pardas, Bacterias, en
información a la resultado de una biomedicina, alimentos y
cadena de suministro reacción química o Biocatalizador debido a
enzimática subiocompatibilidad,
baja Toxicidad, bajo
precio y gelificación
moderada por adición de
iones metálicos
divalentes tales como
Ca2 +.
- Alginato forma un - Indicador de -Papel preparado por
complejo insoluble reacción en dos una adición de un
en agua con un pasos de color. pigmento, phloxine
colorante redox. Primera fase de B, al híbrido
-Colorante más -Preparó oxígeno reacción material orgánico/inorgánico
utilizado es el azul Usa azul de metileno O2-sensible es exhibió un color rosa
de metileno, es para demostrar oxidado Y forma un en el oxígeno.
típicamente Blanco cualitativamente ácido o peróxido Concentraciones
en el estado nivel de barrera de - Indicador O2 inferiores al 0.1% en
oxígeno de cuatro
reducido y azul en el basado en un híbrido volumen y un color
lados sellado
Estado oxidado. Bolsas fabricadas orgánico / inorgánico azul a conc. De O2
- Los indicadores son con varias láminas compuesto por azul de 0,5% en volumen
2,6-dicloroindofenol y de barrera de metileno, -Indicador de
N, N, N ', N'- Antes y después del tensioactivo catiónico -oxígeno formulado
Tintas funcionales
tetrametil- procesamiento de la y un reductor por una combinación
Incluyen tintas
retorta. de electrocromo,
pfenilendiamina. Se Intercalado en eléctricamente
dióxido de titanio y
añade un compuesto -Este indicador saponita. conductoras para
EDTA usaron
reductor al O2 Fue preparado por -Mezcla de azul de Pantallas o sensores
polyviologen
Indicador para medios rápidos y metileno, reductor -Tintas cerámicas
Electrocromos
eficientes de - Imprimir con
reducir el colorante ácido ascórbico o una reacciono
para impresión sobremás
evaluación del nivel impresora
son azúcares de barrera de los Azúcar reductor y de rápido
tejas
reductores, sales escritorio DOD PIJ.
cetiltrimetilamonio después de
-Tintas que pueden la
Paquetes. Su Este indicador no exposición a la luz
inorgánicas, formulación se basó Ión intercalado en ser Impreso para
Contienen resina, UV.
reducción por en el azul de saponita sintética
que consiste seen
sólo formar estructuras en
- Viologenses tienen
irradiación metileno y convirtió
titania en Incoloro 3D.
Potenciales redox
-Se añade un Glucosa disuelta en enMezclado
una atmósfera
con MB y -La impresión de Los
anódicos.
agua pH: 11-12 con ácido tartárico,
compuesto alcalino que tiene un Polyviologens
inyección de tinta
NaOH. Se agrega es diferente a
Al indicador para Concentración de conservan
DOD es respetuoso
agar natural al gel, cualquier tinta Tal
mantener el pH en lo menos del 0,1% en propiedades
con el medio redox
se inmoviliza el como el polvo TiO2 / del padre viologeno,
alcalino, para evitar indicador. volumen.
MB / glicerol / HEC ambiente
son menos
una Reacción de - Partículas de TiO2 -Comparación con el -O sobre una banda a
susceptibles
oxidación del coloidal de polímero común
giro más tradicional, migraciones dentro
colorante(Hidróxido Hecho antes de la
inmersión, Técnicas DOD método
del envasado
impresión de chorro
de potasio, hidróxido de revestimiento de inkjetprinting.
de tinta, permitiendo
de calcio y Hidróxido cuchillas. -Oscilación de un
una base de agua,
de magnesio) Impresiones de cristal piezoeléctrico
Tinta sensible al
inyección de tinta
oxígeno activada por crea pulso de
Las películas
UV para presión, forzando
delgadas de TiO2
La impresión de una gota de tinta, el
implican la impresión
inyección de tinta
de un TiO2 cabezal de impresión
y sobre el sustrato.
 - Tratamiento térmico
de la capa impresa
(película cristalina de
titania).
-Aplicaciones: sellos
de fecha, códigos de
lote y cualquier
información variable
requerida en Un
paquete.
2 FORMATO DEL INVIMA

FORMATO ÚNICO DE ALIMENTOS Código:

REGISTROS SANITARIOS (Decreto 3075 F03-PM01-
de 1997) RS
Versión: 12
 Fecha de
Emisión:
14/05/2014

FICHA TECNICA

No diligencie los espacios sombreados

Presente su documentación sin tachaduras ni enmendaduras, legajada y foliada (numerada),
en carpeta blanca.
Diligencie los formularios con letra clara y legible, con tinta de color negro, en computador o
máquina de escribir
Verifique la normatividad sanitaria aplicable a su producto.
SI REQUIERE PRESENTAR INFORMACIÓN MEDIANTE ANEXOS, INDIQUE EL NÚMERO
CORRESPONDIENTE DEL FOLIO.

RECUERDE: Antes de diligenciar el formulario verificar el Instructivo de trámites, para poder

diligenciar debidamente el formulario exigido por disposición legal (Decreto 3075 de 1997
Artículo 45)

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (6):

GALLETAS DE QUINUA CON ZANAHORIA Y NARANJA EMPACADAS AL VACÍO PARA

DEPORTISTA DE BALONCESTO

B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (7):

Harina de quinua,50 g
Azúcar pulverizada25g
Margarina 10g
huevos 6g
agua 4g
Zanahoria 5g
Naranja 5g
C. PRESENTACIONES COMERCIALES (9):
Galletas empacadas a vacío tipo personal para un deportista de baloncesto como embalaje de
caja de cartón * 2 unidades

D. TIPO DE EVASE (8):

Empaque que no entre la luz al producto atractivo sellado al vacío a que protege de que no se dañe
las apariencias organoléptica y fisicoquímicas de el

E. MATERIAL DE ENVASE(8):
Es empaque ultravioleta complejos y compuestos

F. CONDICIONES DE CONSERVACION (10):

Fuera del alcance de la luz solar , manejase seco

G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (11):

Empacado al vacío con horno tipo horno ciclo térmico, conservación en lugar fresco) por cilo de
temperaturas
H. VIDA UTIL ESTIMADA (12): 3 mes
I. PORCION
RECOMENDADA (27): entre
meriendas
J. GRUPO POBLACIONAL
(28): deportista

I. FIRMA DE FICHA TÉCNICA (29) Nombre: _________________________ Firma

_____________________
Representante legal __ Jefe de Producción __
* Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las
condiciones sanitarias de las fábricas de
alimentos y del producto para el cual se solicitó el registro sanitario.

VER FORMATO DE INSTRUCTIVO DE TRAMITES PARA SU DILIGENCIAMIENTO.

NOTA: SI LA INFORMACION ES MUY EXTENSA, FAVOR ALLEGARLA TAMBIEN EN MEDIO

MAGNÉTICO

2. FORMULACIÓN (DESCRIPCIÓN DE INGREDIENTES EN GRAMOS Y %

CON RELACIÓN A UNA PORCIÓN) (ANDREA)

MATERIA % CANTIDAD (g.)

PRIMA
Quinua 100 50

Azúcar en 50 25
polvo

Margarina 20 10
vegetal

Huevos 12 6

Agua 8 4

Zanahoria 10 5

Naranja 10 5

Nuez 10 5
molida

http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2007/sanhueza_f/sources/sanhueza_f.
pdf

DIAGRAMA DE FLUJO (Tiempo, T°, Presión, etc.)

Recepción de materia prima

Selección materia prima

Análisis fisicoquímicos
Harina 50, azúcar 25, margarina 10,
Lavadoy/o cernido
huevos 6, agua 4 demás insumos
5(todo en gramos
Pesado
 Mezclado
Elaboración de masa aprox 2 min
Moldeado Amasado 4 min

Tiempo 2-5 min temperatura 350 F

Horneado

Selección

Empacado Tiempo de empacado aprox 20mim

Sellado y roturado 20 min

Sellado y roturado

Almacenamiento

transporte

3. PRESENTACIÓN COMERCIAL DEL NUTRIENTE, O SI UN ALIMENTO

LO APORTA CUÁL ES LA CANTIDAD. EMPRESA QUE LO VENDE Y
VALOR (ANDREA)

La empresa Bolivia Fair Trade, produce barras energéticas y gel para deportistas.
Empresa Boliviana la Francesa, con galletas de quinua cero gluten de alto nivel
alimenticio. Empresa Quinua power food con una granola energy bar, para
deportistas de alto rendimiento, se puede consumir antes durante o después del
entrenamiento, con una cubierta de chocolate y miel, quinua expandida, avena,
linaza, miel, manì, coco, lecitina de soya, L-cartinina, que produce energía a partir
de grasas, reduce dolor muscular, recupera los musculos, suministra energía al
corazón y a las células inmunológicas, endulzadas con stevia, cuesta 4,50 dolares
de 10 a 12 barras. La empresa Productos naturales sobre la Roca maneja unas
cookies en bolsa para deportistas con harina de amaranto y harina de trigo (bolsa
de polipropileno de 300g.)
y tiene barras energéticas con amaranto, maca, Quinua y chocolate. (caja de 20
unidades de 20 g.).
Barras carnivor (12 U). Snack proteico con 30 g. de proteína, indicada para lograr
un cambio deportivo, producto de avances tecnológicos de Musclemeds, esta
barra tiene un centro a pastel recién hormeado y una capa de chocolate,
mantequilla de maní, galletas y un relleno de crema. Se puede llevar fácilmente y
comerlo en cualquier momento del día. 1 barra cuesta $9.990 y las 12 U cuestan
$94.990.

Pack barritas Triforza bar, sabor a mandarina, fresa, albaricoque, caja de 24 U. 8

unidades de cada sabor de 40 g. elaboración artesanal 100% natural con frutas y
frutos secos, que proporciona energía, enriquecida con potasio, y magnesio a
37,20 euros.

La firma estadounidense GU, crea la GU Energy Stick, barrita elaborada con

ingredientes naturales especialmente indicada para indicada para actividades de
larga duración. Cada barrita aporta 200 calorías, libre de gluten, con quinoa (un
cereal que posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano) con dos
crujientes sabores a elegir, miel-cacahuete y chocolate-almendra, por un precio
aproximado de 2,50 euros por barrita.

Gama de nutrición de PROBAR, marca estadounidense que llega a España,

maneja solo ingredientes naturales, incluso para vegetarianos y es sostenible con
el medio ambiente.

NutriSport, maneja una barra proteica con sabor a naranja, la caja por 24 barras
cuesta 31,68 euros.

Weider tiene una barra proteica 32%. 24 barritas/60 g. a 49,20 euros. Por unidad
cuesta 2,05 euros. Se come después del entrenamiento, como sustituto de los
batidos de proteína, a media mañana o media tarde 32% Protein Bar.
Carácterísticas principales: 238 kcal por barrita, 19 g de proteína por barrita, 27 g.
de carbohidratos por barrita, 5,9 g de grasa, 24 barritas por envase. Barrita: 60 g.
Efectos principales: Contribuye a cubrir los requerimientos diarios de proteínas.
Ayuda a desarrollar y mantener la masa muscular. Mejora la recuperación después
del entrenamiento. Ideal para consumir tras el ejercicio físico.

Myprotein, produce unas barritas ricas en proteína (30g). Sabor chocolate con
naranja, cantidad 12 por 80 g. Su valor es de 22,79 euros.

4. TÉCNICAS ANÁLITICAS QUE EMPLEARÍA PARA DETERMINAR EL

APORTE DE LOS MACRO Y MICRONUTRIENTES DEL ALIMENTO.
(YULIETH)

Las muestra analizar se haría aleatoria

ANÁLISIS DE LA GRASA

FÍSICOS

 Índice de refracción.

 Densidad

 Punto de solidificación

 Punto de fusión

 granulometria

QUÍMICOS

 Índice de acidez.

 Índice de peróxidos (mide el enranciamiento).

 Índice de yodo (mide dobles enlaces).

 Índice de saponificación.
ANÁLISIS DE HIDRATOS DE CARBONO:

 Normalmente, cuando se hace un análisis de principios inmediatos se determina:

humedad, proteína bruta, lípidos (grasa bruta) y cenizas. Los hidratos de carbono
normal mente se dan por diferencia. Si queremos evaluar los hidratos de carbono,
se siguen las siguientes etapas: Desecación de la muestra.

 Eliminación de lípidos (extracción con éter).

 Extracción de hidratos de carbono.

 Purificación y cuantificación por técnicas cromatografías (HPLC)

ANÁLISIS DE ALMIDÓN: El método permite determinar el contenido en almidón y sus

productos de degradación de alto peso molecular en los piensos, excepto de aquellos que
contienen peladuras, pulpas, hojas o cuellos secos de remolacha, pulpa de patata,
levadura deshidratada

ANÁLISIS DE FIBRA: Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de

carbono complejos que nuestro organismo no es capaz de digerir y que por tanto se
engloban dentro de la fibra alimentaria

 Determinación de fibra bruta

 Determinación de alimentaria o dietética.

ANÁLISIS DE VITAMINAS:

 Métodos microbiológicos

 Métodos biológicos

 Métodos físico – químicos (HPLC)

ANÁLISIS DE SUSTANCIAS MINERALES

 Determinación de cenizas: que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles

en ácido, bien definido. (MUFLA)

 Determinación de pH

 Acidez valorable total

  Alcohol

TÉCNICAS FÍSICO –QUÍMICAS

ANÁLISIS DEL CONTENIDO EN AGUA Y SÓLIDOS TOTALES: Todos los alimentos

contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos naturales hay entre un
60% y un 95 % de agua

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales. Se habla de
humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja
(harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso
(vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos que se obtienen restantes a
100 la cantidad de agua.

MÉTODOS PARA DETERMINAR EL CONTENIDO EN AGUA (físico)

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales. Se habla de
humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja
(harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso
(vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos que se obtienen restante a
100 la cantidad de agua.

 Índice de refracción (miel)

 Densidad (alimentos líquidos)
 Punto de solidificación (alimentos líquidos)
 Absorbancia en el NIR
 Parámetros eléctricos (alimentos en polvo)
 VOLUMETRÍAS: Las volumetrías consisten en medir el volumen de una
disolución de concentración conocida necesario para reaccionar con la sustancia
problema la cual sería el uso para líquidos como son el agua, zumo de naranja.

MEDIDA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (químico) El parámetro que va a estar más

relacionado con la alterabilidad de los alimentos no es el agua, sino la actividad del agua
(aw)

 NITRÓGENO Y PROTEÍNA BRUTA : En un análisis elemental de un alimento, lo

más frecuente y menos complejo es investigar la proteína bruta de los diferentes
aminoácidos o proteínas específicas
 Esta técnica desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en método de referencia
con múltiples modificaciones. Determina la materia nitrogenada total, que incluye
tanto al nitrógeno proteico como al no proteico.
Factor General: 6,25 Leche y Derivados: 6,38 Harina de Trigo: 5,70 Gelatina: 5,55
Arroz: 5,95 Huevos: 6,68 Productos de soja: 6,00
MÉTODO DE SECADO:

 GRAVIMETRÍAS las gravimetrías son técnicas en la que la determinación final se

basa en una pesada en una balanza analítica. Es para harina de quinua y
levadura ya que son volátiles
 ESTUFAS DE DESECACIÓN Se utilizan temperaturas de 102 – 105ºC
En cualquiera de estas técnicas el cálculo final que se ha de aplicar es:
% Humedad = (M − m) • 100 /M
Siendo: M = masa inicial, en g. de la muestra. m = masa, en g., de la muestra
seca.

EXTRACCIÓN: En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy

eficaces el empleo de esta técnica evita los problemas de degradación de sustancias
ytambién la pérdida de sustancias volátiles. El mayor inconveniente es que la lectura de
un volumen es mucho menos precisa que una pesada.

Troceamiento y molturación: se rompen físicamente las estructuras del alimento. Al

romper las células, el solvente extrae mejor los lípidos.

En alimentos ricos en proteínas, es necesario realizar una hidrólisis en medio ácido.

MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS Dependiendo de la longitud de onda tenemos

distintas radiaciones (si se quiere saber más alar la estructura molecular de cada insumo)
Es una técnica muy sensible, se usa por ejemplo para detectar metales pesados ;
Espectrometría de masas

MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS: es un método de separación con alta resolución. Es

un método físico de separación, donde los componentes se distribuyen en dos fases
ejemplo Cromatografía en papel

Estas determinaciones comprenden agua (humedad y sólidos totales), cenizas totales,

fibra bruta, extracto etéreo (grasa bruta), nitrógeno y proteína bruta.

MÉTODOS QUÍMICOS: Estos métodos evitan problemas de degradación de sustancias y

pérdida de volátiles

 MÉTODO DE KARL – FISCHER: El yodo del reactivo va reaccionando con el

agua, de manera que el punto final de la reacción se detecta gracias al exceso de
yodo cuando ya no queda agua.

MÉTODO DUMAS: En este método se hace una combustión de la muestra

DETERMINACIÓN DE GRASA BRUTA Como en todas las determinaciones indicadas

hasta aquí, con En este método se hace una combustión de la muestra este
procedimiento se logra identificar materia capaz de disolverse en solventes orgánicos muy
eficaces para la grasa.

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 440 PRODUCTOS ALIMENTICIOS. MÉTODOS

DE ENSAYO
DIRECTRICES PARA COMPLEMENTOS ALIMENTARIOS DE VITAMINAS Y/O
MINERALES CAC/GL 55 – 2005 CODEX (El Codex Alimentarius, o código alimentario, se
ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y
elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el
comercio alimentario internacional)

FAO : Producción y manejo de datos de composición química de alimentos en nutrición

TERCERA ENTREGA

ETIQUETA DEL PRODUCTO (SEGÙN RESOLUCIONES 5109 Y 333). (YULIETH)

CAMPAÑA PUBLICITARIA CON LOS BENEFICIOS NUTRICIONALES

(FOLLETO). (YULIETH)

DIETA PARA EL GRUPO POBLACIONAL (JUGADOR DE BALONCESTO),

INCLUYENDO EL ALIMENTO SELECCIONADO SUPONIENDO UN CONSUMO
DE UNA PORCIÓN POR DÍA (RELACIONAR LOS ALIMENTOS QUE DEBE
CONSUMIR Y LAS PORCIONES).

Los basquetbolistas tienen unos requerimientos combinados de potencia y

resistencia, precisan un equilibrio estricto. Sus demandas nutricionales deben
ayudar a resistir entrenamientos largos y frecuentes y una gran necesidad de
fluidos para mantener la hidratación. Este deporte tiene descansos que deben ser
aprovechados para hidratarse y reponer carbohidratos, sería ideal que la
hidratación se hiciese con fluidos que tuvieran carbohidratos-electrolitos. El
consumo de barritas solo proporciona una parte de lo que necesitan los musculos
pero los descansos no son precisamente los momentos para estas, es por ello que
se debe verificar antes de una competición que lo que consuma es tolerado y sale
del estómago antes de que vuelva a empezar el partido, como el banano, galletas
saladas o pan.

Plan de 3500 calorias

Comida/evento Alimentos Cantidad Calorías Cambio de

alimento
Tentempié Tostada 1 rebanada 70 1 almidón
previo al Zumo de 120 ml 55 1 fruta
ejercicio manzana Calorías: 125
Entrenamiento Bebidas 450cc 120 2 frutas
en la mañana deportivas Calorías: 120
(6%carb)
Desayuno Cereales 375 g 175 2 almidones
integrales
Leche 360 ml 165 1,5 lácteos
descremada
Fresas 250 g 49 10 rutas
Rollo (integral) 1 pequeño 75 1 Almidón
Zumo de naranja 360 ml 165 3 frutas
Margarina 1 cuch. 35 1 grasa
Mermelada 1 cuch. 19 ½ fruta
Calorías: 683

Tentempié de Bagel, integral ½ bagel mediano 160 2 almidones

media mañana Queso cremoso 1 cuch. 50 1 grasa
Zumo de 220 cc 110 2 frutas
manzana
Calorías: 320
Comida Sándwich de 4 rebanadas 100 2 proteínas
filete de vaca a la (56 g total) medias en grasa
plancha (magro)
Pan integral 2 rebanadas 138 2 almidones
Mayonesa 1,5 cuch. 52 1,5 grasas
Lechuga 1 cogollo 0 Cambio libre
Ensalada de 250 g 325 3 almidones; 3
patata grasas
 Zumo de 240 ml 144 2,5 frutas
arándanos 1 mediano 40 1 fruta
Melocotón (fresco)
Calorías: 799
Tentempié de la Galletas saladas 10 130 1,5 almidón
tarde Manzana 1 mediana 72 1 fruta
Calorías: 202
Sesión de Bebidas 450 cc 120 2 frutas
entrenamiento a deportivas
último hora de la (6% carb)
tarde
Calorías: 120
Cena Pollo picado 500g 365 3 almidones; 3
proteínas
magras; 1 grasa
Arroz blanco 500g 411 4 almidones
Naranja 1 fresca 62 1 fruta
Té 240 ml 0 Cambio libre
Azúcar (para el 1 cuch. 23 1/3 fruta
té)
Calorías: 861
Tentempié de la Leche 240 ml 110 1 lácteo
noche descremada
Galletas Graham 5 339 1 almidón
cubiertas de
chocolate
Calorías: 449
Comida total Calorías totales: Fe (mg): 23
3679. Carb (g): Zn (mg): 6,2
604 (67,2%) Prot CA (mg): 1,278
(g): 107 (11,9%) NA (mg): 7,066
Grasa (g): 83 Mg (mg): 324
(20,9%) Fibra K (mg):2.902
dietetica (g): 53

COSTEO DEL PRODUCTO Y PRECIO DE VENTA.

BIBLIOGRAFIA

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Paidotribo p. 484, 486, 489
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Ministerio de la Protección Social. 2010. p. 13. Disponible en:
http://www.icbf.gov.co/portal/page/portal/Descargas1/Resumenfi.pdf

La Quinua: cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial.

julio 2011. p. 7. ONLINE. consultado. (24/02/17) Disponible en:
http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinua_es.pdf

guia de alimentos y salud para el deporte

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http://phkinesiologia.tripod.com/sitebuildercontent/sitebuilderfiles/basketynutricion.
pdf

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MEDINA, Eduardo. Actividad física y salud integral.

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WILLIAMS, Melvin. Nutrición para la salud, la

condición física y el deporte. Barcelona; Editorial
Paidotrobo. 2002, P. 95, 106-108. 110.-112, 114, 117-
120. ISBN: 84-8019-595-9

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europa-abre-mercados-para-alimentos-naturales-pacenios
Quinua Power Food/ Energy bar, 2017. Online. Disponible en:
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p=1&search_query=galletas&submit_search=&orderby=quantity&orderway=desc

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p=1&search_query=galletas&submit_search=&orderby=quantity&orderway=desc

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/2461/1/tq1105.pdf

http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/AH833S03.htm

https://documentos.mideplan.go.cr/alfresco/d/d/workspace/SpacesStore/6a88ebe4
-da9f-4b6a-b366-425dd6371a97/guia-elaboracion-diagramas-flujo-2009.pdf