UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P Agroindustria

Título: Carbohidratos- Almidón

Nombre: Rodríguez Morales Fiorela

Curso: Composición Bioquímica de Alimentos Agroindustriales

Profesor: Castro Zavaleta Victor

Ciclo: V

Código: 0201612048

Fecha: 12/05/18
 INFORME N° 4: CARBOHIDRATOS-ALMIDÓN

I. INTRODUCCIÓN
El almidón es un carbohidrato complejo y la reserva principal de energía de las
plantas. Forma parte de los azúcares lentos que son difíciles de digerir. Las enzimas
digestivas, entre ellas la amilasa y los jugos gástricos, aseguran la descomposición
de la molécula de glucosa, asimilable por las células. El consumo de almidón se
recomienda para las personas que practican deporte. Se utiliza en la cocina para
espesar y combinar los ingredientes (en la repostería, especialmente). También se
utiliza en la fabricación de edulcorantes, como el jarabe de maíz que se utiliza en
productos horneados.
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas y
es muy importante porque proporciona el 70 -80% de las calorías consumidas por
los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis
del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual.
El almidón se encuentra en los cereales (arroz, trigo, etc.) y en los tubérculos (papas,
boniato, etc.) y es una de las sustancias que aporta mayor cantidad de calorías a la
alimentación del hombre. Se puede reconocer fácilmente porque con la disolución
de yodo da una coloración azul oscuro (casi negra). Los almidones de los cereales
contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son,
generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como
metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón
cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente
lípidos.

II. OBEJTIVOS

 Extraer almidón presente en tubérculos y raíces.

 Evaluar sus características y propiedades fisicoquímicas.

III. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO

 Muestras: papa, camote y yuca.

 Licuadora y cuchillos

 Tela filtrante

 Vasos de precipitación

 Solución de yodo

 Solución de almidón

 Fiola 100 ml.

 Alcohol
  Solución de almidón

Métodos de trabajo

 Obtención de almidón
Primero, lavar cada una de las muestras y pelarlas, para luego pesar
aproximadamente 250g. de cada tipo de muestra y rallar cada una de
ellas. Después, mezclar cada tipo de muestra con agua en un vaso de
precipitación y posteriormente, exprimir las muestras con ayuda de una
tela y esperar que repose para luego eliminar el sobrenadante y obtener
así el almidón. Luego, agregar alcohol a cada tipo de almidón e
inmediatamente después, verter en diferentes placas petri y llevar a la
estufa por 48h.

 Evaluación por microscopio

De las muestras obtenidas luego de las 48 horas, preparar soluciones de
almidón al 1% y llevarlas a un microscopio.

 Detección de almidón
Colocar en tres placas petri diferente una pequeña cantidad de cada
muestra y añadir sobre ellas una gota de lugol.

 Reacción del almidón con el yodo

Elaborar soluciones al 2% de almidón y en 6 tubos de ensayo agregar
10ml. de cada tipo de solución, de los cuales, a 5 tubos se debe agregar
2ml de HCL y al sexto agregar 1ml de agua. Llevar los tubos a baño maría
hirviente y retirar los tubos en intervalo de 5 min cada uno.

 Determinación del punto de gelatinización

Agregar en 4 tubos de ensayo 10ml de cada tipo de solución de almidón
al 2% y colocar en baño maría. Cuando la temperatura del baño maría
llegue a 45°, se retirará un tubo de ensayo por cada tipo de muestra.
Repetir el mismo mecanismo hasta llegar a una temperatura de 75°C.
IV. RESULTADOS

a. Obtención del almidón

Se obtuvo el almidón a partir de tres productos: yuca, camote y papa.

Se obtuvo el almidón de la yuca luego de

una serie de procedimientos explicados
anteriormente.

Se obtuvo el almidón del camote luego de

una serie de procedimientos explicados
anteriormente.

Se obtuvo el almidón de la papa luego de

una serie de procedimientos explicados
anteriormente.
 Se colocaron las muestras anteriores en placas Petri y luego se pesaron,
previamente se realizó el rotulado para poder identificarlas posteriormente y pesado
de las placas solas.

Pesado del almidón de yuca Pesado del almidón de camote Pesado del almidón de papa

Peso total: 33.051 g Peso total: 42.778 g Peso total: 24.876 g

Las muestras fueron introducidas a la estufa por 45 minutos a una temperatura de

65°C, para el secado respectivo. Obteniéndose:

𝑌1 : 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 1 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑦𝑢𝑐𝑎

𝑌2 : 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 2 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑦𝑢𝑐𝑎
𝑃1 : 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 1 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎
𝐶1 : 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 1 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑜𝑡𝑒
𝐶1 : 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 2 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑜𝑡𝑒
 PESOS DE ALMIDON
Placas +
Peso de placas Muestra ( Placas + muestra Muestra
MUESTRAS muestra (inicial)
g peso inicial) g (final) g (peso final) g
g
Yuca 1 38.386 50.082 11.696 43.350 4.964
Yuca 2 31.239 52.594 21.355 37.838 6.599
Camote 1 35.766 55.817 20.051 44.504 8.738
Camote 2 35.051 57.44 22.389 44.979 9.928
Papa 1 48.740 73.616 24.876 54.068 5.328

Luego calculamos el rendimiento de la yuca, camote y papa

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑎 = × 100%
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Muestras pesos iniciales g pesos finales g rendimiento

Yuca 251.550 33.051 13.139

Camote 250.060 42.44 16.972
Papa 250.050 24.876 9.948

b. Evaluación por el microscopio

Las muestras en el microscopio a 4x

Papa Camote Yuca

 Las muestras en el microscopio a 10x

Camote Yuca
Papa

Podemos observar que los gránulos de almidón de la papa

son as grandes de los del camote y yuca

c. Detección del almidón

Se reconoció la presencia del almidón echando unas gotas de lugol a las
muestras

La coloración azul oscuro indica la presencia de almidón

d. Reacción del almidón con el yodo

Se preparó una solución de almidón al 2% con la muestras de almidón de

yuca y camote previamente secado. Luego se le añadió 10 ml de la solución
a 6 tubos de ensayo, luego se le agrego 1 ml de ácido sulfúrico a 5 tubos y
al último tubo se le añadió 1 ml de agua destilada. El mismo procedimiento
fue realizado para ambas soluciones (camote y yuca).

Podemos observar el cambio de coloración en algunos de los

tubos de ensayo y la formación de fases.

Después se colocaron los tubos a baño maría y se fueron retirando en

intervalos de 5 minutos

Soluciones de almidón de yuca

Podemos observar que en los tubos

1, 2, 3, y 4 se presentan dos fases

En el tubo 5 se observa la presencia

de tres fases.

En el tubo 6 se observa que la parte

inferior del tubo la gelatinización
del almidón
 Soluciones de almidón de camote

Podemos observar que en los tubos

1, 2, 3, 4 Y 5 se presentan dos fases

En el tubo 6 se observa que la parte

inferior del tubo la gelatinización del
almidón

Luego se dejó de enfriar las soluciones y se le agrego 2 gotas de lugol

Soluciones de almidón de yuca

Podemos observar que en el tubo 1 y 4

se presentan dos fases

En el tubo 2 y 3 se observa la presencia

de una fase.

En el tubo 5 se presenta 2 fases con

partículas de color marrón oscuro en a
solución

En el tubo 6 se observa la presencia de

dos fases y una coloración azul

Soluciones de almidón de camote

Podemos observar que en el tubo 1 y 5

se presenta dos fases

En el tubo 2 y 3 se observa la presencia

de una fase.

En el tubo 4 se presenta 2 fases con

partículas de color marrón oscuro en a
solución

En el tubo 6 se observa la presencia de

dos fases y una coloración azul
e. Determinación del punto de gelatinización

Se prepararon soluciones de almidón al 1% de yuca y camote, luego se

colocaron 10 ml en 4 tubos de ensayo, después se pusieron a baño maría y
se fueron sacando los tubos a temperaturas de 45°C, 55°C, 65°C y 75°C

45°C 55°C 65°C

Podemos observar que las soluciones las temperaturas de 45°C y 55°C aun
no llegan a su punto de gelatinización. A la temperatura de 65°C se observa
que ya se está llegado al punto de gelatinización

Las soluciones a la temperatura de 75°C llegan a su punto de

gelatinización con se puede observar en la parte baja del tubo de
ensayo.
V. DISCUSIONES

Fennema (2000), los gránulos de almidón no dañados son insolubles en

agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir pueden
hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al
secarse. Sin embargo, cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón
sufren el proceso denominado gelatinización. La gelatinización es la
disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Evidencias de
la perdida de orden son: el hinchamiento irreversible del granulo, la perdida
de la birrefringencia y la perdida de la cristalinidad. La gelatinización total se
produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de
temperatura siendo los gránulos más grandes los que primero se gelatinizan.
Con la realización de la práctica, se comprobó que lo expuesto por Fennema
es cierto, ya que al comparar los tipos de muestras a temperaturas diferentes
se observa que mientras mayor exposición al calor (mayor temperatura) la
muestra gelatiniza más que las que son expuestas a menos calor (menor
temperatura).
VI. CONCLUSIONES

 Se determinó que con la ayuda del lugol se puede comprobar si una

muestra contiene o no almidón en su composición. Esto sucederá cuando
la muestra obtenga un color azul oscuro al ser expuesta al lugol.

 La temperatura perfecta para la gelatinización de almidón es de 75°C,

por lo que podemos concluir que la gelatinización de cualquier muestra
se da a temperaturas elevadas.

VII. RECOMENDACIONES

Realizar un correcto pesado de las muestras para obtener resultados más

exactos y certeros. Medir las temperaturas exactas para poder identificar cual
es la temperatura correcta del punto de gelatinización.
VIII. CUESTIONARIO

1. Escriba la estructura química del almidón: amilosa y amilopectina,

indicando sus enlaces respectivos

Amilosa

Amilopectina
2. Revise la tabla de composición de alimentos y copie el contenido de los
carbohidratos de los alimentos considerados como altos de este
compuesto

3. Rol de la pectina en la formación de geles.

Las pectinas son un hidrato de carbono que forma parte de la fibra soluble.
Este tipo de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un
retículo en el que el agua queda atrapada haciendo que la mezcla se
gelifique. Gracias a su capacidad de absorción de agua, la pectina aumenta
el volumen de las heces. Además, es capaz de captar sustancias a nivel
intestinal y retrasar la absorción de algunos nutrientes así como de ralentizar
el vaciado gástrico.
Las pectinas forman geles termorreversibles a pH ~3 y en presencia de iones
Ca2+ (a pH más altos). La capacidad e formación es directamente
proporcional al peso molecular e inversamente al grado de esterificación. Las
pectinas menos esterificadas necesitan valores muy bajos de pH y/o iones
de Ca2+ en presencia de menores concentraciones de azúcar. Por el
contario las más esterificadas necesitan concentraciones crecientes de
azúcar. La velocidad de formación de gel es mayor entre mayor sea la
esterificación.

4. Mencione el uso y aplicaciones de los almidones

Usos dentro la industria de alimentación
El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra
en las patatas, en el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la
mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades
de glucosa en que se hidroliza.
El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditiva para
algunos alimentos. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de
espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc