LECCIÓN 12

LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN EN LA GRASAS Y ACEITES

Una de las aplicaciones del frío a los aceites permite la separación de los glicéridos
saturados que dan al aceite el aspecto turbio. Los cristales de grasa se separan en
filtro prensas y el aceite así producido es resistente al frío.
Las bajas temperaturas entre -20 y -70 °C también son usados para obtener por
cristalización ácidos grasos no saturados como por ejemplo los cristales del ácido
oleico (acetona) y del ácido linoleico.

Métodos físicos para impedir la descomposición biológica de las grasas

DIAGRAMA Y EQUIPO PARA EL WINTERIZADO

a. Esterilización y pasteurización
La esterilización se realiza a temperatura superior a los 100 °C, y esta elimina
los gérmenes y desnaturaliza la albúmina de los fermentos, y los productos se
conservan generalmente envasados completamente sellados y herméticos.
La pasteurización se realiza a temperatura menor de 100 °C y es más utilizado
para las grasas de la leche.

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 MARMITA DE ESTERILIZACIÓN Y EQUIPO DE ESTERILIZACIÓN POR UV

ESQUEMA DE PASTEURIZACIÓN

b. Desecación
Este proceso tiene especial importancia para el tratamiento de las semillas
oleaginosas previo al almacenaje; la desecación tiene inminente aplicación
cuando el contenido de agua de las semillas sobrepasa el limite permisible, por
ejemplo la semilla de colza (especie de col de cuya semilla se extrae aceites o
grasas), se cosecha con una humedad del 25 al 30 % y debe desecarse a
menos del 10 % antes de almacenarla, y de este modo se evita el ataque o
proliferación de los microorganismos. Las materias primas grasas que proceden
de animales no requieren métodos especiales de desecación ya que el fundido
de la grasa a manteca supone un proceso de desecación que se traduce en
prolongar la vida útil para su conservación.

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c. Refrigeración
Las bajas temperaturas limitan considerablemente la actividad de los
microorganismos y los fermentos en la grasa. En el siguiente cuadro veremos
que la acción de los fermentos a -30 °C es todavía activa aunque muy
débilmente.

Comportamiento del aceite de oliva frente

a la enzima que desdobla la grasa
(lipasa pancreática)
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TEMPERATURA DE TIEMPO EN QUE SE PRODUCE
ALMACENAMIENTO DESDOBLAMIENTO DEL 5 %
DEL ACEITE
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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40 °C 1 minuto
30 2 "
0 90 "
- 6,7 6 horas
-12 22 "
-30 7 días

Las esporas de los mohos mantienen su vitalidad con lo que las grasas descongeladas
pueden quedar sometidas a la descomposición microbiana. La utilización del frío para
materias primas grasas sensibles a la descomposición es usado de varias formas así:
en el almacenaje de semillas que tienen tendencia a la auto combustión, deberá
solucionarse tecnológicamente con el uso de aire frío.

- Las grasas de origen animal solo se conservan por períodos largos a bajas
temperaturas, así cuando se disminuye la temperatura de 23 °C a 5 °C se
reduce considerablemente la velocidad de formación de ácidos grasos libres.
- Las grasas de cerdo se almacenan entre 2 y - 4 °C
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- Las grasas de bovino se almacenan a 3 °C
- Si el almacenamiento se hace sobre 0 °C la conservación de los tejidos grasos
está entre 2 y 4 semanas
La congelación rápida evita en gran medida el desdoblamiento hidrolítico de la
grasa; así:
- Entre -15 y -21 °C los tejidos grasos pueden conservarse entre 4 y 5 meses.
- Entre - 8 y - 9 °C se tornan aceitosas y rancias especial mente las grasas de
bovinos y cerdos.
- Los índices que nos permiten calificar el estado de la calidad de las grasas son:

. Índice de acidez
. Índice de peróxido

I) acidez, es el número de mg. de KOH necesarios para neutralizar

los ác. libres contenidos en 1 gr. de grasa, que se expresa en % de
acidez.

II) El I. de peróxido, evalúa el grado de oxidación; mide la capacidad

de los compuestos producidos por la oxidación para liberar yodo
de yoduro de potasio en ác. acético y se expresa en mili moles de
peróxido o mili equivalentes de oxígeno por 1000 gr. de grasa)
- El cloruro de sodio favorece ciertos procesos oxidantes de tipo bioquímico, por
lo que es necesario ejercer mucho cuidado en el uso de la sal común en las
grasas congeladas
- Algunos países prohíben el uso de agentes conservadores a las grasas
alimenticias; sin embargo se permite para la margarina el ác. benzoico (máx.
200 mg/100 gr. de margarina), el benzoato sódico (máx. 240 mg/100 gr. de
margarina), el ác. sórbico (50 a 100 mg %) este último supera la acción
bacteriostática y fungistático del ác. benzoico y no tiene influencia sobre el
sabor de la margarina.

LINEA DE LLENADO DE ACEITES REFRIGERADOS

Medidas contra la descomposición química de las grasas

a. Debe impedirse los procesos hidrolíticos, que está directamente ligado a la

presencia de agua, y esto puede excluirse con una buena desecación.

b. Debe impedirse el proceso de la descomposición y este impedimento no es

único, por lo que debe eliminarse de cuantas condiciones favorezcan la
oxidación. Uno de los modos de neutralizar este proceso especialmente en
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 grasas o aceites marinos altamente insaturados es mediante el proceso de
hidrogenación.
- Debe evitarse la luz especialmente la ultravioleta que favorece la
oxidación.
- Debe almacenarse en ambientes oscuros.
- La exclusión del O2 del aire en almacenes al vacío o en atmósfera inerte
con N2 o CO2 evita en los grandes almacenes la oxidación de semillas,
materias primas, grasas brutas y/o purificadas.
- El refinamiento de metales pesados como Fe y Cu con tierras de
blanqueo, también evitan la aceleración de la oxidación ya que estos
actúan como catalizadores.
Como regla general, se consideran grasas frescas y adecuadas para el almacenaje,
las que tienen un índice de peróxido menos de 3, y aquellos entre 3 y 10 ya están
oxidados aunque muchas veces no se note organolepticamente.
Los aceites vegetales que contienen tocoferoles (vit. E), pueden almacenarse a
temperaturas ambiente; por el contrario las grasas animales que no tienen agentes
antioxidantes naturales deben almacenarse a bajas temperaturas.
Pues, se pueden almacenar en frió solo aquellas grasas elaboradas correctamente y
exentas de metales pesados y de peróxido orgánico.
También la autoxidación se reduce eficazmente con antioxidantes de naturaleza
generalmente fenólicas, que evitan la formación de radicales de ácidos grasos y con
ello la reacción en cadena siguiente. Cabe recordar que estos se consumen con el
tiempo y por tanto su acción es limitada; las grasas anoxidadas no pueden ser
retrotraídas al estado fresco usando antioxidantes; La estabilidad de aceites y grasas
vegetales está originado por los antioxidantes naturales como los tocoferoles; en otros
casos se usa los galatos, como el BHA (butil-hidroxil-anisal) y el BHT (butil-hidroxil-
toluol); el exceso de antioxidantes puede tener acción pro-oxidante en lugar de
antioxidantes.

EQUIPODE HIDROGENACIÓN POR BACH

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Miraflores, Julio 2015.