CONSEGUIR QUE LOS POBLADORES DE CHINCHA

INCREMENTEN SU CONSUMO DE PISCO

1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA:

Problema: ¿De qué manera se conseguiría que los pobladores de

Chincha incrementen su consumo de pisco?
El Pisco, el más exquisito aguardiente de uva, es un ancestral producto peruano. Sus
orígenes se remontan a las más antiguas tradiciones culturales surgidas desde inicios de
la Colonia en el Perú. Desde el propio vocablo pisco, que lo define, de origen quechua y
que significa ave, nos encontramos ante un producto con carácter, temperamento e historia
(Revoredo, 2011).

Actualmente el pisco peruano es reconocido a nivel mundial por los diversos premios
obtenidos. Gracias a ello se ha podido ingresar a nuevos mercados como la India, Israel,
Bélgica, Noruega, República Dominicana, Emiratos Árabes, Australia, entre otros. Por otra
parte Chile y Estados Unidos siguen siendo los destinos con mayor número de pedidos
(PRODUCE 2017).

Fuente: Siicex, Agrodataperu

Con respecto al consumo interno se ha elevado, sin embargo, nuestra bebida bandera se
posiciona como la tercera más consumida en el rubro de bebidas alcohólicas, por detrás
del vino y la cerveza (INEI 2017).

Según datos de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), entre las bebidas alcohólicas más
consumidas por los peruanos, la cerveza lidera el ránking con 47 litros por persona (pp),
seguida por el vino (1,5 litros pp) y los licores (aproximadamente 1 litro pp), es en este último
grupo donde se encuentra el pisco.

Del mismo modo, los productores del departamento de Ica y de la provincia de Chincha
reconocen que el consumo es muy bajo en comparación al consumo interno que tiene Chile;
creen que tímidamente se están dando los primeros pasos para equipararnos a los niveles
del país vecino pero que se necesita de brindar mayor información acerca de nuestra bebida
bandera.

En ese sentido, los productores de nuestra bebida bandera apuntan a impulsar el consumo
local del pisco, ya que el consumo per cápita en el Perú apenas llega al medio litro.

En el Perú, el pisco es un clásico que nos distingue. Las características que hace diferente
a nuestro pisco ante los ojos del mundo son:

 La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las grandes diferencias
entre el auténtico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos
utilizados en su elaboración -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de
uva aromática tipo moscatel. En realidad el énfasis está puesto, como debe ser, en
el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva más usadas son la
Quebranta (mutación propia del Perú) y, en menor cuantía, la Negra Corriente y la
Mollar, variedades no aromáticas.
 La no rectificación de los vapores: El proceso de destilación empleado para la
elaboración del Pisco se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento
discontinuo y no en alambiques continuos. Ello con el objeto de evitar que se
eliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los
vapores producidos al momento de su destilación.
 El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de
destilación: Conforme a la definición del Pisco, éste proviene de la destilación de
caldos o mostos "frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de
procesamiento evita que el caldo o mosto de uva fermentado permanezca durante
muchos meses antes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos. Actualmente
en el Perú los alambiques para la elaboración de Pisco deben cumplir con los
requisitos establecidos por la Comisión de Supervisión de normas técnicas,
metrología, control de calidad y restricciones para-arancelarias del Instituto Nacional
de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual INDECOPI).
 No tiene ningún agregado: En el Perú, el proceso de destilación no se paraliza
sino hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohólico de 42º o
43º grados Gay-Lusac promedio. No se agrega agua destilada o tratada con la
finalidad que no pierda su cuerpo, color y demás características que lo distinguen.
  Proceso de obtención del contenido alcohólico: Al iniciarse la destilación de los
mostos frescos la riqueza alcohólica del producto destilado es alta, llegando
aproximadamente a 75º grados Gay-Lusac. Conforme se prolonga el proceso, el
grado alcohólico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros
elementos que constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo a
la pericia y la tradición del pisquero peruano esta operación se prolonga hasta que
el nivel alcohólico ha bajado a 42º o 43º en promedio, pudiendo bajarse hasta 38º
grados Gay-Lusac.

Asimismo lo que se quiere con respecto al problema es promover una mayor cultura de
consumo del pisco; es decir, que nosotros tengamos identidad por consumir lo nuestro, que
valoremos nuestro destilado.

Por otro lado el incremento del consumo del pisco en el mercado externo se debe a diversos
factores como por ejemplo: tienen mayor conocimiento del pisco, tienen mayores hábitos
de consumo y mayor capacidad económica.

Por el contrario, acá hay poco consumo de nuestra bebida bandera porque no estamos
informados acerca de los beneficios que nos ofrece, también porque no tenemos hábitos
de consumo y por último porque no tenemos la suficiente capacidad económica como en
otros países.

JUSTIFICACIÓN:

Con la presente investigación se desea conseguir que los pobladores de Chincha

incrementen su consumo de pisco, considerando que actualmente el consumo del pisco es
mínimo, es decir, que tan solo llega a los 0.3 litros por persona al año.

En otras palabras, la finalidad del trabajo de investigación es informar a la población acerca

de nuestro producto, como por ejemplo, hablarles acerca de los beneficios que nos ofrece,
de mostrarles las variedades que posee y de enseñarles a apreciar la calidad de nuestro
pisco ya que su calidad es muy similar a otras bebidas espirituosas como el whisky o brandy
de jerez.

POSIBLES SOLUCIONES:

Una de las primeras soluciones para que los pobladores de Chincha incrementen su
consumo sería a través de la información que le podamos brindar acerca de los beneficios
que nos otorga consumir pisco, ya que con su consumo nos va a ayudar a reducir o prevenir
problemas del corazón, el envejecimiento y la diabetes.

Otra de las soluciones sería el mostrarles las variedades que posee, ya que muchas veces
a la hora de comprar no sabemos exactamente cuál elegir, por la única razón de que no
estamos informados de cuántas variedades de piscos tenemos.

Otra alternativa para que haya más consumo, es enseñarles a las personas de la provincia
de Chincha a apreciar la calidad de nuestro pisco, es decir, describiéndoles los procesos
de elaboración y mostrándoles los controles de calidad que se hacen, con el objetivo de
que ellos puedan apreciar todo el trabajo que se realiza para obtener un pisco de calidad.

Problema: ¿De qué manera se conseguiría que los pobladores de

Chincha incrementen su consumo de pisco?

2. FUENTES DE INFORMACIÓN:

INFORMACIÓN PRIMARIA
TÍTULO: ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN DEL PISCO1

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:

 El pisco ha sido denominado “Producto Bandera” del Perú.

 El pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos
Frescos de «Uvas Pisqueras».
 En el Perú se tiene 8 calidades de uvas pisqueras (quebranta, negra corriente,
mollar, uvina, moscatel, torontel, Italia y albilla) en el cual cada productor mezcla
distintas cepas para diferenciarse de los demás.
 Para producir un litro de Pisco se requieren entre 7 y 11 kilos y medio de uvas
dependiendo de qué clase de pisco se quiere producir.
 El grado de alcohol que debe de tener un pisco oscila entre los 40° y 44.5°GL.

MECANISMOS DE PROMOCÍÓN:ÓN:

 Uno de los mecanismos de promoción que utilizan algunos productores es que

permiten que los visitantes ingresen para que puedan apreciar como es el proceso
de la elaboración del pisco.
 Otra forma de promocionarse es realizando convenios con los mayoristas y
diversas empresas como restaurantes, hoteles, etc. en los cuales ellos capacitan a
los trabajadores (mozos, cocineros, etc.) para que puedan ofrecer los productos.
 También van a ferias para poder mostrar a los posibles consumidores los diversos
tipos de piscos que producen.

PROVEEDORES:

Con respecto a los proveedores, se dice que los productores de pisco primero trabajan con
su propia cosecha, en el caso que les faltara, ellos acceden a comprar a terceros
(agricultores), los cuales estos han sido capacitados con anterioridad; desde su poda hasta
su cosecha; para que de esa manera la uva que producen sea de la misma calidad y
características de los productores.

DISTRIBUIDORES:

El canal de distribución constituye un factor muy importante, los canales de ventas que se
utilizan para impulsar la venta del pisco son: El canal retail y el canal de ventas para los
mayoristas.
Canal retail: el pisco se promociona y se vende a través de estas cadenas retail como:
Wong, Metro, Plaza Vea y Tottus quienes se han constituido como las cadenas más
importantes a nivel nacional, incluso algunas de estas cadenas retail tienen las primicias de
nuevas líneas de piscos.

1
Entrevista realizada a Wilmer Mendoza; guía enólogo de Tabernero. Fecha: 15/09/18
PRECIOS:

El precio del Pisco generalmente se fija a través de su estructura de costos, tales como,
materias primas, mano de obra, servicios industriales. Siendo su principal componente el
costo de la uva.

En la actualidad, en el mercado los piscos tienen un precio que oscila entre S/ 25 y S/ 70

soles.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PISCO (INDUSTRIAL)

El proceso de la elaboración del pisco se inicia con la conducción de la uva, desde los
viñedos hasta la planta de elaboración, luego se va al despalillado, el cual consiste en
separar el escobajo del racimo (parte verde del racimo de la uva).
Después de eso, lo que salió del despalillador van al prensado para liberar la totalidad del
jugo de la pulpa. Luego se va a una prensa hidroneumática en donde se termina de separar
el mosto del hollejo y pepa.
Posteriormente, el mosto es bombeado a los fermentadores donde permanecerán por un
periodo de 15 días controlándose la temperatura entre 17°C a 21°C.
Al término de los 15 días se hace un trasiego, es decir cambio de envase; para sacar el
residuo que ha quedado en el fondo (concho).
A la culminación de este, se pasa para el proceso de destilación en el alambique, en el cual
estos alambiques son calentados con una temperatura de 98° y es allí donde el vino
empieza a vaporizarse, mientras el serpentín está sumergido en agua fría; luego el vapor
se condensa y cae el líquido.
Seguidamente, el destilado es separado en tres partes; cabeza, cuerpo o corazón y cola.
La cabeza, es la porción del destilado que contiene alcoholes fuertes (metano), se dice que
esto lo utilizan para desinfectar sus cubas, mangueras, entre otros.
El cuerpo o corazón es el grado de perfección del pisco, solo esta parte puede ser
consumida.
Y la cola es aguardiente de muy bajo grado de alcohol, también llamado "pucho", se dice
que en esta parte no se tiene ni aroma, ni sabor.
Finalmente, el cuerpo es almacenado en tanques de acero inoxidable para su reposo por
tres meses como mínimo o dependiendo de cada productor.
Para que finalmente pueda ser llamado pisco, lista para su envasado y puesta en venta en
el mercado.
 ALMACENAMIENTO DEL PISCO ANTES DE
SER EMBOTELLADOS

PISCO PURO 6 meses

PISCO ACHOLADO 8 meses y medio

PISCO MOSTO
1 ó 1 año y medio
VERDE

KILOS DE UVA A UTILIZARSE PARA 1

LITRO DE PISCO

PISCO PURO 7 kilos

PISCO ACHOLADO 8 kilos

PISCO MOSTO
11 Kilos y medio
VERDE

GRADOS DE ALCOHOL

PISCO PURO 40°

PISCO ACHOLADO 40°

PISCO MOSTO
44°
VERDE

CLASES DE PISCO

No aromático: Quebranta, Mollar,

Uvina, Negra Corriente.
PISCO PURO Aromático: Italia, Moscatel, Torontel,
Albilla.

Es unamezcla de 2 a más cepas,

PISCO ACHOLADO
dependiendo de los productores.

Obtenido de la destilación de mostos

PISCO MOSTO
frescos de uvas pisqueras con
VERDE
fermentación interrumpida.

INFORMACIÓN SECUNDARIA
En los últimos años se ha apreciado un crecimiento de la oferta de Pisco, impulsada
básicamente por la demanda interna y las campañas de promoción institucional y
gubernamental. La producción de pisco en el Perú tiene la siguiente estructura:

 Bodegas industriales más de 50 000 litros al año

 Bodegas intermedias 50 000 litros al año
 Bodegas artesanales 3 000 litros al año ·
 Pequeños productores menos de 500 litros al año

La producción de pisco generalmente se comercializa en el mercado interno, básicamente

en sus localidades en el sur del país o en Lima Metropolitana a través de supermercados,
hoteles y restaurantes. El mercado interno peruano, es un mercado incipiente con gran
potencial de desarrollo, pues la demanda per cápita de pisco en el Perú es de 0,2 litros
por persona al año, mientras que en Chile presenta un mercado maduro con un consumo
per cápita de 3,0 litros por persona al año, siendo aún estos valores muy bajos frente a
otros países como Rusia y República Checa.

Sin embargo, es destacable el crecimiento del mercado en más del 300% que se logró en
el año 2 003, y el ritmo de crecimiento de 20% anual que viene experimentando el
mercado nacional del pisco. Ahora, además, el pisco está siendo consumido por gente
joven, antes era un licor que solamente tomaban las personas mayores.

Un aspecto que afecta la comercialización del pisco en el país se refiere a la competencia

desleal, que comprende la adulteración y falsificación del Pisco y el contrabando de
licores sustitutos.

El Perú exporta parte de su producción, con muchas dificultades debido principalmente al

alto costo de producción del pisco en comparación a los competidores.

El principal mercado de exportación del Pisco Peruano es EEUU, seguido por Chile,
Argentina, Venezuela y Colombia. Según ADEX, en Septiembre y Octubre se envían los
mayores pedidos a los mercados internacionales para ser comercializados durante las
fiestas navideñas.

La fortaleza del Pisco radica en que tiene tradición en su elaboración y calidad. Esta es
una constante en grandes, medianos y pequeños productores (RUIZ INAMI & PARI
BRAVO, 2009, págs. 57-58).

El mercado interno del Pisco se encuentra en crecimiento, impulsado principalmente por

la apertura de bares y restaurantes, donde la versatilidad del Pisco para la preparación de
tragos impulsa el consumo. Entre los años 2006 – 2012, el consumo per cápita ha
mostrado un gran crecimiento, aumentó de 27,7 mililitros a 38,2 mililitros, lo cual implicó
una variación de 42%, como así se muestra en el gráfico 4.1.

El mercado de Pisco básicamente es apreciado en un segmento de consumidores que

están dispuesto a pagar un mayor precio, lo cual corresponde a un estrato de mediano y
altos ingresos de la población, mientras tanto los estratos de medianos y bajo ingresos,
prefieren consumir licores más económicos como el ron, aguardiente de caña u otros
licores baratos, perdiéndose el mercado que corresponde al Pisco.

Esto debido a que el Pisco, es considerado un specialitie, en relación a lo mencionado

por Ordoñez (2009), que las DO constituye un estrategia de especialidades para los
productos bajo esta protección. Los productos de specialities son diferenciados con
identidad propia frente al cliente y el destino son los consumidores de distintos segmentos
de mercado que distinguen la diferenciación.

Las variedades de Pisco preferidos por los peruanos son el Pisco quebranta (Pisco puro)
y el acholado, mientras tanto el pisco de uvina (producido en los distritos de Lunahuana,
Pacarán y Zúñiga), viene cobrando cada vez una mayor importancia. En el año 2012, el
precio de pisco por litro osciló entre US$ 2,4 a US$ 8,8. La marca y el tipo de pisco que
tuvo mayor precio en el mercado interno fue “El Sarcay de Azpitia” tipo Mosto verde
Torontel.

Por lo que podría considerarse que la demanda del pisco no solo está creciendo, también
se está sofisticando, pues como afirma el gerente del comité vitivinícola de la sociedad
nacional de industria (2011), los consumidores peruanos pagan más por una variedad
más fina, como el mosto verde. También se aprecia la preferencia por tipos añejados, que
tras dos o tres años muestran una mejor textura y sabor (HUAMÁN, 2010, págs. 24-25).

El periodista gastronómico e impulsor de ‘La semana del Chilcano’, Manuel Cadenas,

habló sobre la controversia generada a partir de la exclusión del pisco peruano en el
Congreso Mundial de Bruselas, y sostuvo que más allá de la doble moral que tiene el
Estado, en nuestro país la bebida espirituosa viene librando una batalla de nunca acabar
contra la adulteración y el desinterés de los entes reguladores. ¿Sabías que 3 de cada 10
piscos peruanos se exportan a Chile bajo la etiqueta de “aguardiente” y sin ninguna
sanción?

¿Cómo es el consumo per cápita del pisco en nuestro país?

En el panorama local, la falta de regulación hace que los adulteradores prosperen en el

mercado, arrinconando a los productores que hacen verdaderos piscos. Esto provoca que
el “pisco de verdad” no pueda consumirse a gran escala en nuestro país. Los productores
están condenados a cerrar su bodega.

Entonces, ¿cómo sobrevive la industria pisquera?

Es que la mayoría de peruanos no hacen solo pisco. Los productores artesanales se

dedican a otros negocios. La mayoría trabaja en sectores agro industriales como los
propietarios del Pisco Paca Paca, uno de los mejores piscos del Perú, que se dedica a la
arquitectura. También están los Rivadeneyra, dueños del gran pisco Pacarán, que se
dedican al catering, o los productores de Pisco Cuatro Fundos que trabajan en finanzas.
Así como ellos, hay varios productores que hacen pisco de pasión. Y es que si tuvieran
que vivir solo del pisco, estarían ‘fritos’: o cierran sus bodegas o también se dedican a
adulterar.
A todo esto se suma esa política ambivalente que se manifiesta en doble moral al poner
en sus estadísticas la exportación de aguardiente de uva.

Y qué hay de los consumidores ¿también hay doble moral en nosotros?

Por supuesto. El supuesto amor no se refleja en el consumo por dos factores: porque el
peruano promedio no está dispuesto a pagar lo que un “pisco de verdad” cuesta, y porque
los productores informales tampoco pueden costear los insumos para un “pisco de
verdad”, sino mira cuenta cuesta un coñac o un ginger entre otros aguardientes
que superan los 100 dólares. Además, los peruanos no lo consumen en su vida cotidiana,
prefieren una cerveza a un pisco. Por eso al año consumimos en promedio un cuarto de
litro, frente a un chileno que consume su aguardiente más de dos litros por año.

¿Por qué el pisco peruano es mejor que el de aguardiente de uva de Chile?

Las diferencias están en la elaboración y el sabor. El aguardiente chileno se elabora bajo

procesos más tecnológicos que no implica menor calidad, sino una característica
diferente. Las desventajas en este proceso de destilación es que va perdiendo las
características propias de la fruta. En el caso del Perú, por diversos factores históricos y
culturales, se quedó en el tiempo. Nos quedamos estancados en una tecnología el siglo
XVIII que tiene como única desventaja mucha merma, por lo cual es muy difícil alcanza la
pureza físico-químico. Sin embargo, la ventaja de esta destilación tan complicada es que
se preservan los aromas de la fruta debido a que no se usa agua en el proceso. Se destila
una sola vez. El pisco es uno de los pocos destilados que no usa hidratación.

Otra diferencia es el clima. A diferencia de Chile, que tiene un clima magnífico para los
vinos, las condiciones climatológicas que tiene la costa peruana hacen que las uvas
lleguen a grados de alcohol en potencia muy altos, lo cual permite realizar este tipo de
destilación. Por eso es una denominación de origen, porque es único. Hablamos de uvas
mestizas que se han adaptado a la tierra peruana dando como 8 tipos de uva para
producir pisco: quebranta, negra criolla, mollar, ubina, Italia, torontel, moscatel y albilla.

Si hablamos de cifras ¿quién es el mayor exportador de pisco en el mundo?

No podemos confirmarlo. No te olvides que el 34% de las cifras de exportación del pisco
son de destilados de aguardiente de uva. Entonces las cifras no están ‘sinceradas’, como
no están ‘sinceradas’ es difícil saber quién es el mayor exportador.

Y de qué forma podemos revertir el consumo nacional del pisco ¿qué estrategias
usarías?

Lo primero que debemos hacer es cambiar de mentalidad. Tanto productores como el

Estado. Con las características que te he descrito, el pisco es un producto caro, premium
y que no se puede baratear. Se tiene que posicionar en el nicho de mercado que le
corresponde y que es de alta gama. Pero eso no se va a poder cambiar si es que el
Estado no cambia su mentalidad al igual que los productores.

Lo que sucede es que hay algunas marcas que adulteran porque no tienen otra manera
de sobrevivir y eso sucede en bodegas que se dedican cien por cien a la vitivinícola. Lo
que se debe hacer es una regulación efectiva para garantizar a los productores a que
hagan bien sus piscos, empezando por las exportaciones que no lleven aguardiente de
uva.

Tenemos alrededor de 500 productores de pisco, de las cuales el 95% (490) son pequeño
y micro empresas, y el resto (5%) son las medianas y grandes marcas. Sin embargo,
estas pocas marcas o bodegas son las que producen el 90% del pisco en volumen,
mientras que el grupo mayor, sólo el 10%. Si nos preguntamos en cuál de estos sectores
está representado el pisco de calidad, diríamos en las 490 empresas. Por eso, la
adulteración es el mayor problema en el país.

¿Qué opinas de la noticia que ha rebotado en varios medios sobre el Concurso de

Bruselas que llegó a un acuerdo y que los peruanos podrán usar la denominación
‘aguardiente de Perú’?

Al escuchar eso, uno piensa que habrán enviado un comunicado. Entonces al buscar esa
información en internet te das la sorpresa que no existe. No hay nada de eso. ¿Qué
sucedió? Pues que estos medios de comunicación han releído la carta que envió el
presidente de Bruselas a Martín Santa María, Enrique Luque y a otras marcas peruanas,
en el que precisaba: “los resultados del concurso se darán en Bruselas, donde se
encuentra la sede del concurso, respetando la normativa internacional; es decir,
reconociendo la denominación de ‘Pisco peruano’”. O sea, han levantado la noticia por
ahí, lo cual me parece un pésimo ejercicio periodístico porque dan como noticia algo que
no es noticia y que no ha sido analizado ni confirmado. Y es que cómo vas a premiar a
posteriori en una categoría que no existe en las bases del concurso. Esto solamente me
indica que no hay seriedad en este concurso (Cárdenas, 2017).

Consumo interno
En otro momento, William Urbina se refirió al bajo consumo interno de pisco en nuestro
país, a pesar que viene aumentando en los últimos 10 años. Al respecto, dijo que el
consumo per cápita de Perú es de 43 mililitros por habitante, cuando en Chile su
aguardiente alcanza los 2.5 litros por persona al año.

“Lo que ocurre es que Perú es un país cervecero, sin embargo este hábito está cambiando.
Ahora hay más alternativas de pisco en el mercado, las personas conocen más sobre pisco
y exigen mayor calidad, gastan más para consumir un mejor producto”, explicó.

“Para elevar el consumo interno de pisco, primero se debe combatir la competencia desleal.
Hay muchos piscos adulterados y falsificados. Estamos en una lucha frontal contra eso y
necesitamos el apoyo del gobierno para ello”, finalizó. (CARRASCO, 2018)

Según un sondeo realizado por los organizadores de la Semana del Chilcano a nivel
nacional, con una muestra de 200 personas, de las cuales 59,7 por ciento son varones y
40,3 por ciento son mujeres, se han producido cambios importantes en los hábitos de
consumo pisquero en nuestro país.

De acuerdo con los resultados de esta consulta, el conocimiento de los tipos de pisco
viene creciendo. El 86,6 por ciento los conoce los tres tipos de pisco que existen (puro,
acholado y mosto verde), 10,9 por ciento se familiariza con dos y 3 por ciento conoce solo
un tipo de pisco.
Al respecto, Manuel Cadenas, creador de la Semana del Chilcano la fiesta pisquera que
todo el Perú celebra, destacó: “Es positivo y altamente gratificante descubrir que tras
nueve años de promover la cultura pisquera a nivel nacional, los peruanos reconozcan
que tenemos tres tipos de pisco y 39,8 por ciento prefiere el acholado, 45,3 por ciento
disfruta de mosto verde y 14,9 por ciento considera al pisco puro como su favorito”.

Pero el resultado más importante que arroja el sondeo, señala Cadenas, es el giro hacia
la calidad. “Entre los participantes del sondeo, el 59,2 señala ese factor como
determinante en la compra; 28,4 por ciento se decide por su cepa preferida, mientras 10,4
por ciento admite que los precios influyen en su compra. Dos por ciento compra por
razones de temporada”, detalla.

Casi 60 por ciento de consumidores compra pisco por su calidad.

Acerca de cuánto está dispuesto el consumidor a pagar por una botella de pisco, el 62,2
por ciento afirma que entre 30 y 60 soles, un 30,8 por ciento dispone entre 60 y 80 soles,
y 7 por ciento más de 80 soles. Solo el 6 por ciento de los consultados invertiría menos de
30 soles por nuestra bebida bandera.

¿Cómo detectan la calidad de un pisco? El 47,3 por ciento señala guiarse por la
bodega en que fue elaborado, 16,4 por ciento dice que la variedad en su factor orientador,
32,3 confía en el aroma y 4 por ciento toma en cuenta el precio.

De estos 200 encuestados, 15,4 por ciento tiene entre 18 y 25 años, 26,4 por ciento entre
26 y 30 años, 40,8 por ciento entre 31 y 40 años y 17,4 por ciento de 41 a más años
(TIEMPO REAL, 2018).

Cachina
Esta bebida alcohólica es oriunda de las zonas de Cañete y Chincha en el departamento
de Ica, al sur del Perú. Está preparada a base de uvas con una corta fermentación, es lo
que se podría llamar “vino joven” y dulce. Es una bebida muy consumida en
festividades como la vendimia de Ica (Caffelli, 2010).

CUESTIONARIO REALIZADO A:

Wilmer Mendoza (guía enológico de tabernero, catador, bartender)

1. ¿Qué tipo de producción utilizan?

Realizamos la producción industrial, pero sin dejar de lado lo artesanal.
2. ¿Cuáles son los tipos de piscos que producen y venden?
 Tenemos los clásicos, edición limitada y el mosto verde.
3. ¿Quiénes son sus proveedores?
Nuestros proveedores son los agricultores de Ica, a ellos le compramos el 10% de
uva quebranta que nos hace falta para cubrir nuestra producción.
4. ¿Cuál es el rango de precios de los piscos que producen?
El precio oscila entre los S/ 25 hasta los S/ 70 soles.
5. ¿Cómo se promocionan?
Nos promocionamos a través del turismo enológico; es decir, brindamos un recorrido
por nuestra bodega, en el cual le explicamos los procesos, historia, entre otras
cosas. También capacitamos a los trabajadores de hoteles, restaurantes para que
puedan ofrecer nuestros productos.
6. ¿En qué épocas se vende el pisco?
Vendemos en la época de Julio y Diciembre.
7. ¿Quiénes son sus distribuidores?
Nuestros distribuidores son Metro, Plaza Vea, Tottus y Wong y es a éste a quien se
les da las primicias de nuestros nuevos productos.
8. ¿Cuánto tiempo puede durar un pisco?
El pisco puede durar muchos años por ejemplo 40, 50 años ya que los grados de
alcohol ayudan mucho a que se mantengan.
9. Para la destilación del pisco ¿Qué utilizan Gas natural o leña?
Nosotros utilizamos gas natural por la gran demanda que tenemos.
10. ¿Cuál es el proceso del pisco?
El pisco empieza cuando se muelen las uvas, luego fermenta por 3 semanas,
después de esas 3 semanas el mosto va a los alambiques y luego se le pone a los
calentadores una temperatura de hasta 98°, quiere decir que todo el vino que
tenemos en el alambique se va vaporizar y ese vapor se va al serpentín, pero este
va estar sumergido en agua fría. Al momento de tener el vapor en el serpentín se
condensa y nuevamente va a salir el líquido.
Lo que nosotros queremos del líquido que cae es rescatar un aroma intenso pero
un alcohol controlado y para eso se hacen los cortes, primero se sacan los alcoholes
fuertes que se llama cabeza, lo segundo se llama cuerpo que va a salir con unos 30
a 60 grados y es esto lo que vamos a “cuidar como oro”, y por último sale la merma
que es llamada cola, el cual no tiene sabor ni aroma.
11. Para hacer 1 litro de pisco ¿Cuántos kilos de uva se necesitan?
Los kilos van a depender de la calidad de pisco que se quiera hacer, por ejemplo, si
se quiere hacer un pisco puro se necesita 7 kilos, en cambio para hacer un pisco
acholado se necesita 8 kilos y para el mosto verde 11 kilos y medio de uva.
12. Con respecto a los grados de alcohol ¿Es el mismo para todas las clases de
pisco?
No, son diferentes: para el pisco puro y para el pisco acholado tiene un grado de 40;
en cambio para el pisco mosto verde, se tiene un grado de 44.
13. ¿El tiempo de almacenamiento de las clases de piscos son iguales?
 No, para el pisco puro su almacenamiento es de 6 meses, para el pisco acholado 8
meses y medio y para el pisco mosto verde es entre 1 año y año y medio.es decir,
mientras más tiempo se quede en reposo más se va a refinar el producto.
14. ¿A cuántos países exportan?
Exportamos a más de 25 países, en los cuales lidera Estados Unidos seguido de
Chile.
15. ¿Los pobladores Chinchanos consumen pisco?
Los pobladores Chinchanos en comparación con los Iqueños consumen poco, lo
que consumen más es el vino.