PECES AZULES

El pescado azul, también pescado graso, es

aquel con una proporción de grasa inserta
entre los músculos mayores al 5 %. La
denominación azul no atiende a criterios
biológicos, sino nutricionales. En cambio,
el pescado blanco o magro contiene
aproximadamente solo un 2 %. Existe una
clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que
contienen entre un 2 y un 5 % de grasa, aproximadamente.
La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados
grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre.
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS
El pescado que entra en la categoría de pescado azul es menos sedentario que
el considerado blanco, de ahí su mayor necesidad de grasa. Por la misma razón,
los pescados azules tienen una cola o aleta caudal mucho más potente que los
blancos, con un borde superior ahorquillado, que en el caso de los pescados
blancos es redondeado. Como norma general, el pescado azul nada en aguas
superficiales, en las zonas del piélago, por eso a veces aparece con la
denominación de pescado pelágico. El pescado blanco lo hace en zonas cerca
del fondo. Los blancos son los preferidos para las antiguas y desfasadas dietas
de adelgazamiento por contener menos grasa; la grasa de los azules ayuda a
adelgazar aportando los nutrientes necesarios para llegar a la saciedad y el buen
funcionamiento de las hormonas implicadas en la pérdida de grasa corporal.
Características nutricionales y salubres
Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona, por lo menos dos
o tres veces a la semana (siempre y cuando no provenga de mares
contaminados de mercurio o radiactividad). Su consumo racional tiene algunos
beneficios para la salud debido a su contenido de ácidos grasos poli-insaturados,
sobre todo los de tipo omega 3. Se ha demostrado que es beneficioso para la
regulación de la tensión arterial. El consumo de pescado azul dos veces por
semana ayuda a disminuir el riesgo de padecer muerte súbita por infarto de
miocardio mediante la prevención de la arritmia cardiaca. Tanto el ácido
eicosapentaenoico, encontrado en algunas especies de pescados grasos, como
otros ácidos grasos omega-3 como las resolvinas, tienen efectos beneficiosos
sobre el aparato circulatorio y de prevención de la artritis.
El año 2002, algunos investigadores franceses publicaron, en la British Medical
Jornal, los resultados de una investigación realizada sobre una población de
1674 jubilados del sur de Francia, durante un periodo de siete años. Estudiaron
las consecuencias de su consumo comparado con la ingesta habitual de pescado
azul, y detectaron un mayor número de casos de demencia en aquellos que
tuvieron una dieta baja en pescado azul. La conclusión que obtuvieron fue que
la ingesta de pescado azul al menos una vez a la semana disminuye el riesgo de
sufrir demencia durante un periodo de siete años, pero el estudio no determina
las causas por las que el pescado azul frena o reduce el desarrollo de la
demencia.
A pesar de su alto contenido graso (en comparación con otros pescados), sus
grasas son de tipo polinsaturado, por lo que aumentan los niveles de colesterol
HDL ("bueno"), disminuyen los niveles de colesterol LDL ("malo"), y por tanto se
minimizan los riesgos de enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, es bueno acotar que, como todo producto cárnico,
contiene purinas, por lo cual deben evitarse en caso de gota o hiperuricemia.
La Agencia de Seguridad Alimentaria (AESAN) ha alertado sobre la presencia
de mercurio en diferentes pescados, siendo especialmente sensibles los azules
(atún o pez espada, entre otros). Por ello, no se recomienda que la ingesta
semanal exceda de una vez para personas adultas.
PRINCIPALES PESCADOS AZULES

 Anchoa o boquerón
 Anguila
 Arenque
 Atún
 Bonito
 Jurel o chicharro común
 Lamprea
 Pez espada, o emperador
 Salmón
 Salmonete
 Sardina
 Verdel / Caballa
 El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul,
ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su
concentración de grasa.
 PESCADOS REDONDOS Y PLANOS

PESCADO REDONDO
 De aspecto redondo tanto en el exterior como en su interior
 De carne muy firme
 Fácil de distinguir, ya que sus ojos están colocados a cada lado de la cara
 De espinazo plano de la cabeza a la cola, razón por la cual se puede sacar filetes
de los mismos
 Se los puede encontrar tanto en agua salada como en agua dulce
 Ejemplos de pescados Redondos: Bacalao, merluza negra, salmonete,
pescadilla, etc.

PESCADO PLANO
Son los que tienen como característica que,
naciendo con la forma típica de un pez, van
variando ésta hasta hacerse planos, para poder
vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos
ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida
y las aletas pectorales una encima de otra. En
estos peces se denomina lado ciego el que
tienen en contacto con el fondo. Al ser peces
que viven en profundidades muy pequeñas,
son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado,
el rodaballo y el gallo (Lepidorhombus boscii).
 Son peces bentónicos, es decir pasan la mayor parte del tiempo quietos en el
lecho marino
 Poseen los ojos de un solo lado de la cara y su boca es torcida
 De carne blanca y delicada por el bajo tono muscular que poseen
 Entre los peces mulares están: lenguado, platija, rodaballo, etc.
 SALMÓN
El salmón es un pescado que nunca pasa de moda, y con razón, ya que además
de su sabor delicado, su llamativo color y de ser gastronómicamente muy
versátil, posee un tipo de grasas muy beneficiosas para la salud.

BENEFICIOS DEL SALMÓN PARA LA SALUD

El salmón es
un pescado que en
estado salvaje nace en
agua dulce y, tras un
periodo de tiempo en
este medio, se traslada
al mar, por lo que la
mayor parte de las
especies conoce
ambos ámbitos.
Además, la mayoría de los ejemplares regresan a desovar al río o lago del que
son originarios. El modo en el que estos animales consiguen identificarlo no está
todavía muy claro, pero parece que está relacionado con un agudo y sensible
sentido del olfato.

Actualmente podemos encontrar salmón durante todos los meses del año porque
gran parte del que consumimos se cría en piscifactorías.

Las dos variedades de salmón más conocidas y consumidas son:

 Salmón del Atlántico, también denominado salmón europeo. Se encuentra

en el océano Atlántico y el mar Báltico, y en ríos de Europa.
 Salmón del Pacífico. Se encuentra en el océano Pacífico, especialmente
en zonas del norte.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL SALMÓN

El salmón se clasifica tradicionalmente como pescado graso o azul. Esta

denominación no tiene nada que ver con el color de su carne, que es de color
rosado, una de las características más definitorias del salmón.

El contenido de grasa de este pescado (11 g de grasa por cada 100 g de salmón)
hace que aporte un contenido calórico medio de unas 180-190 kcal por cada 100
g.

En cuanto a proteínas, posee un contenido nada desdeñable y similar a cualquier

producto cárnico, unos 20 g por cada 100 g de este pescado. Además, son
proteínas de alto valor biológico lo que indica que poseen todos los aminoácidos
esenciales, componentes de las proteínas que no somos capaces de sintetizar
en nuestro organismo y son absolutamente necesarios para la vida.

Contiene también ciertas cantidades de magnesio, potasio, fósforo, sodio y iodo.

Este último es especialmente relevante por su relación con las hormonas
tiroideas, y por encontrarse casi exclusivamente en pescados, suplementos, y
alimentos fortificados.

En cuanto a vitaminas, presenta pequeñas concentraciones de vitaminas

hidrosolubles del grupo B, relacionadas con el metabolismo general del cuerpo.
Sin embargo, las vitaminas liposolubles como la vitamina A y la vitamina D, son
las que más abundan en este pescado, algo lógico si tenemos en cuenta que
estas vitaminas se depositan en la parte grasa de los alimentos.

LAS GRASAS SALUDABLES DEL SALMÓN

Las características
nutricionales del
salmón son, pues, muy
interesantes, y hacen
de éste un alimento de
consumo habitual,
pero su peculiaridad
más relevante tiene
relación precisamente
con su parte grasa. La
mayoría de los lípidos
que contiene el salmón (prácticamente la mitad del total) son grasas
monoinsaturadas, y otra parte importante es del tipo poliinsaturada omega-3.
Estas grasas tienen la función de hacer reducir el colesterol total de nuestros
vasos sanguíneos, pero no solo eso. Además, reducen la fracción de colesterol
malo, el llamado LDL-colesterol que se deposita en las paredes de los capilares
entorpeciendo el flujo sanguíneo.

Y, tercera ventaja, aumentan el colesterol bueno, el colesterol HDL, que es aquel

que va recogiendo los depósitos que se encuentra en las paredes de los vasos
y los conduce a los órganos para ser metabolizados. Este efecto es el que se
conoce con el nombre de antitrombótico, ya que disminuye el riesgo de la
formación de trombos o acumulaciones de material que quedan circulantes en
sangre con el peligro de taponamiento del riego sanguíneo.