TP n°3 AZUCARES

NUBES DE FRAMBUESA o FRUTILLAS

Ingredientes

 400 g de frambuesas o frutillas (frescas o congeladas)

 500 g de azúcar en polvo
 20 g de gelatina en polvo sin sabor
 2 claras de huevo
 Una pizca de sal
 Un poco de aceite de girasol
 Dos cucharadas de harina de maíz o Maizena

Preparación

Lavar las frambuesas, y cocinarlas, aplastando con un tenedor hasta que nos quede
una especie de jalea o puré. Usar un mixer para triturarlas y tamizar para eliminar las
semillas. Reservar en la heladera.
Poner en una cacerola a fuego medio el azúcar junto a una taza de agua (250 ml).
Remover con frecuencia hasta que se forme un jarabe punto hilo.
En un bol bate la gelatina con el puré de frambuesas.
Mezclar la gelatina con el puré de frambuesas y el almíbar con la batidora de
mano(eléctrica). Añadir las claras de huevo y un poco de sal y de nuevo batimos con
la batidora a intervalos de 60 segundos al menos 2 minutos.
Cuando la mezcla triplique el volumen quedará una masa pegajosa. Poner en un
molde o recipiente cuadrado o rectangular y alisamos con una espátula. Mezclamos
dos cucharadas de azúcar en polvo con dos de harina de maíz y espolvoreamos las
nubes. Dejar enfriar y cortarlas.

TPN° 4: GRASAS Y ACEITES

OPCIÓN
Saborizar mayonesas con aceite, perejil, zapallo
ALIOLI
Ingredientes: 2 dientes de ajo; 150 ml de aceite de oliva; sal.
Elaboración: Pelar los ajos, cortarlos por la mitad, echarlos en un mortero con un poco
de sal y triturar hasta obtener una pasta fina. Añadir el aceite, gota a gota, y remover
sin parar con movimientos circulares, siempre en el mismo sentido, hasta lograr una
salsa espesa y compacta. Al principio, añadir el aceite gota a gota, hasta que
comience a coger cuerpo. Después, añadirlo un poco más rápido, pero en hilos, hasta
agotar el aceite.

TPN° 5 HARINAS Y GLUTEN

CHIPA
Ingredientes: Pizca sal y pimienta, 100 g manteca, 2 huevo, 150 cc Leche, 200 g
Queso Mar del Plata, 200 g Queso Provolone, 500 g Harina de mandioca.

Preparación: Rallar los quesos. Batir la manteca a punto pomada con los huevos y sal
y pimienta hasta obtener una crema. Agregar los quesos y los 150 cc de Leche y
seguir batiendo unos minutos. Añadir la harina de mandioca, mezclar y tomar
porciones con las manos, formando bolitas del tamaño de una nuez. Cocinar en horno
fuerte durante 10 minutos.

TPN° 6 AGENTES DE LEVANTAMIENTO Y PANES RAPIDOS

SCONS DE LIMON

INGREDIENTES

400 gr. de fecula

100 gr. de Harina de trigo
1 Cucharada de Polvo Leudante
200 gr. de Manteca
1 Unidad de Limón ralladura
140 gr. de Azúcar
2 Unidad de Huevo
60 cc de Leche

PREPARACION

Mezclar todos los secos, agregamos la manteca y hacemos un arenado, incorporamos

la ralladura y los líquidos, estiramos la masa de 1 cm aprox. La doblamos a la mitad y
encimamos la masa, así la vamos a cortar con cortante. Cocinamos en el horno por 15
min. Apagamos y dejamos reposando 5 min.

TPN° 7 PANIFICACIÓN
PRE PIZZA
Ingredientes: 1 kg de harina de trigo de fuerza, 500 ml litro de agua fría, 25 gr. de sal,
25 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 gr. de levadura fresca.

Preparación: En un bol grande introducimos parte de la harina de trigo. Dejamos unas

4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa. Con una cuchara
hacemos un hoyo en el centro del bol y echamos la levadura disuelta en el agua.
Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a
poco mezclando con la harina. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y la sal. Es
importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo para no tener
problemas en el proceso de fermentación. Seguimos removiendo lo que empieza a ser
la masa, por ahora será una mezcla pegajosa pero firme. Disponer la masa sobre una
superficie enharinada y amasamos agregando de a poco el harina que teníamos
reservada. Dejar reposar hasta duplicar su tamaño. Separar en bollos y estirar con
palo de amasar. Hornear.

PAN CHIP
Ingredientes: 500 cc de leche , 60 gr. levadura fresca, 4 yemas, 200 manteca, 1
cdita. Sal, 8 cdas. Azúcar, 1 kg. harina 0000, 1 huevo para pintar.

Preparación: En un recipiente profundo poner la leche tibia, y disolver la levadura.

Agregar las yemas, la manteca, el azúcar y la cdita. de sal. Incorporar poco a poco la
harina hasta formar una masa consistente que no se pegue en las manos. Amasar
hasta que esté bien lisa, tapar con paño y dejar descansar hasta que duplique su
volumen en un lugar templado. Sacar pequeñas porciones como del tamaño de una
nuez grande y dar forma de bollito medio alargado, poner sobre placa y dejar levar
nuevamente. Cuando estén bien gorditos, pintarlos con huevo batido y cocinarlos en
horno moderado durante 20 minutos aproximadamente.

TPN° 8 AMASADOS DE PASTELERÍA

PASTEL DE ZANAHORIA
Ingredientes: Para la masa: Zanahorias ralladas 4, Harina 275 g, Levadura 15 gr,
Bicarbonato 1 cucharadita, Canela en polvo 1 cucharadita, Azúcar 225 g, Azúcar
moreno 200 g, Manteca a temperatura ambiente 250 g, 3 Huevos, Extracto de vainilla
2 cucharaditas, Jugo de manzana o de naranja 120 ml, leche condensada 3
cucharaditas. Para la cobertura: queso mascarpone 250 g, azúcar glas 60 gr, Nueces
150 gr.

Preparación: mezclar la harina, la levadura, la canela y el bicarbonato y reservar. Batir

la manteca unos segundos e incorporar el azúcar moreno y el azúcar blanco. Batir
unos minutos, hasta obtener una consistencia cremosa. Incorporar los huevos uno a
uno, batiendo. Incorporar el extracto de vainilla..Verter a la mezcla de 1/3 de la mezcla
de harina e ingredientes secos que habíamos reservado, batir y añadir la mitad del
jugo, luego el resto. Añadir la zanahoria y leche condensada. Verter la masa en el
molde dos moldes enmantecados y con papel para horno y hornear por 30-35 minutos.
Para la cobertura: batir los ingredientes a mano en un bol hasta que el azúcar se
integre con el queso y obtengamos una cobertura cremosa y untar.

CRUMBLÉ DE PERA

200 gr. de Harina

100 gr. de Azúcar
1 Pizca de Sal Fina
10 gr. de Polvo Para Hornear
100 gr. de Manteca
1/2 Unidad de Limón rallado
1 Unidad de Huevo

PREPARACION

MASA
En un bowl amasamos todos los ingredientes sin transmitir mucho calor a la masa, con
ayuda del palo de amasar aplanar la masa y formar un bloque, envolvemos en papel
film y llevamos a la freezer 20 min aproximadamente. Luego estiramos y forramos el
complemento para tarta.

RELLENO:
Pelamos 4 peras y rallamos grueso o cortamos en cubos pequeños.
Colocamos en una cacerola junto con 20g de manteca, 2 cdta de canela y cocinamos
hasta obtener un puré. Retiramos e incorporamos 1 cucharada de almidón de maíz y 3
cdas de pasas de uvas. Mezclamos dejamos entibiar y reservamos para el relleno.

PREPARACION DE CRUMBLE (arenado):

Ponemos en un bowl o en procesadora, todos los ingredientes juntos: 100g de harina
"0000"•, 100g de azúcar, 100 g de manteca y ralladura de 1/2 limón. (nos debe
quedar un arenado fino). Llevar a la heladera y reservar hasta el momento de su uso.

ARMADO DE LA TARTA:
Rellenamos la tarta con el puré de pera, cubrimos con el crumble, espolvoreamos con
canela y cocinamos a fuego medio hasta que el arenado está dorado.

Precalentamos el ecohorno con el aro soporte 10 min a fuego máximo, ubicamos el

crumble y cocinamos con el ecohorno tapado a fuego medio hasta finalizar la cocción.
 TPN° 9 CEREALES Y PASTAS

CANELONES DE VERDURA Y RICOTA

Ingredientes

Masa:
Huevo 2
Harina 0000 250 grs
Leche 500 cc
Sal 1 cdta

Relleno:
Cebolla 1
Espinaca 250 grs
Ajo 2
Huevo 1
Ricota 500 grs
Pimienta

Salsa blanca:
Manteca 30 grs
Harina 0000 30 grs
Leche 600 cc
Nuez moscada ½ cdta

Salsa de tomate:
Tomate triturado 500 grs
Cebolla 1
Apio 1
Zanahoria 1
Ajo 2 dientes
Albahaca 1 puñado
Aceite de oliva
Procedimiento

Para la masa, en un bol batir los huevos con la leche, agregar la harina mezclada con
la sal de a poco y en forma de lluvia e ir batiendo hasta lograr una masa espese y
corrediza. Hacer los panqueques en sartén con antiadherente.
Para el relleno: rehogar la cebolla picada hasta transparentar. incorporar la espinaca
fileteada, el ajo picado y cocer hasta que la espinaca esté reducida. Pasar a un bol y
mezlcar con el huevo duro picado y la ricota previamente escurrida. Salpimentar.
Para la salsa blanca, técnica correcta ya enseñada en TP correspondiente.
Para la salsa de tomate, rehogar la cebolla, apio y zanahoria picados en oliva, sumar
el ajo cuando transparenta y rehogar por unos minutos. Incorporar el tomate triturado,
condimentar, agregar las hojas de albahaca y reducir por unos 15 minutos.
Para el armado, colocar 1 cdita de aceite en fuente para horno, colocar los canelones
y cubrir con ambas salsas.
Gratinar al horno fuerte por 10 minutos.

Tallarines al huevo y morrón

Ingredientes (10 raciones)
1 Kg. harina
6 huevos
1 lata morrones rojos
1 cda al ras de sal
2 cdas aceite de oliva
15 gr Queso parmesano rallado

Preparación:

En una procesadora o licuadora, vas colocando uno a uno los huevos. Colocar
también los morrones de la lata, escurridos. Licuar bien.

Colocar en la mesada 800 grs. de harina y reservar los 200 grs. restantes para
espolvorear. Agregar los ingredientes húmedos más 1 cucharada al ras de sal fina;
más 2 cucharadas de aceite de oliva.
Unir y amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica. Hacer bollos. Dejar
reposar. Estirar.

Enrrollar la masa con abundanbte harina y cortar con un cuchillo.Cocinar en agua

hirviendo hasta que estén al dente.

TPN° 10 LEGUMBRES Y VEGETALES

PONER COMO ACTIVIDAD PREVIA EL REMOJO DE LEGUMBRES
NACHOS CON GUACAMOLE ARCOIRIS
Ingredientes: Nachos: 175 g de harina de maíz, sal, y agua templada, aceite de
girasol. Guacamole: 2 paltas, pimiento amarillo 40 g, 1/2 cebolla morada, 6 tomates
cherry, 1 diente de ajo, 1 puñado de cilantro, 1 ají picante, sal, pimienta negra, jugo de
1 limón.

Preparación: Nachos: Mezclar la harina y la sal, agregar lentamente el agua. La masa

debe quedar blanda, pero que mantenga la forma y presionamos con un dedo y
podamos hacer bolitas con ella sin problemas. Dar la forma y freír. Guacamole: Pisar
las paltas. Picar todas las verduras lo más finamente posible. Mezclar todo con la sal,
la pimienta y el jugo de limón.

HAMBURGUESAS VEGGIE DE LENTEJAS

Ingredientes
400 g de lentejas cocidas
100 g de arroz integral cocido
1 cucharada de concentrado de tomate
60 g de cebolla picada fina
50 g de zanahoria rallada
1 cucharadita de comino
Perejil fresco picado
1 chorrito de aceite
Sal y Pimienta C/N

Elaboración
Lavar la lenteja y escurrirla bien. Ponerla en un bol y pisararla con un tenedor. Después,
añadir el arroz, el concentrado de tomate, la cebolla, la zanahoria, el comino, el perejil y el
aceite. Salpimentar.Mezclar todo bien hasta obtener una masa maleable.

Formar hamburguesas redondas con las manos. Cocinar en una sartén ligeramente
engrasada con aceite unos 2 minutos por cada lado a fuego fuerte.

PASTA CON BROCOLI Y LENTEJAS (4 porciones)

Ingredientes
1 taza de lentejas cocidas
3 dientes de ajo
100 g de champiñones
1 cebolla
2 tazas de brocoli
100 g de fideos tirabuzones (fusilli) o mostachol (penne rigatti) sin cocer
40 gr Queso parmesano rallado
2 cdas Aceite de oliva virgen extra
Pimienta y Sal C/N
Elaboración
Limpiar y cortar los champiñones, laminar el ajo y picar la cebolla y separar el brócoli por
flores. Escurrir la lenteja previamente cocida y enjuagar.
Saltear las verduritas en una sartén con aceite de oliva. Añadir las lentejas. Saltear unos
segundos más y salpimentar. Incorporar la pasta cocida y terminar con queso rallado por
encima

TPN° 11 FRUTAS Y JALEAS

ANILLOS DE MANZANA
Ingredientes: 200 ml de leche, 150 g de harina, 4 manzanas peladas y sin corazón, 45
gr de azúcar, 2 huevos, 150 ml de vino blanco, sal, canela, azúcar impalpable.

Preparación: mezclar la harina, la leche, los huevos, el vino y un poco de sal. Cortar la
manzana en rodajas. Mezclar el azúcar con la canela en un recipiente. Pasar las
rodajas de manzana primero por la mezcla de azúcar y canela y después por la masa.
Freír. Espolvorear con azúcar impalpable.

HUEVOS Y ESPUMAS
ISLA FLOTANTE

INGREDIENTES

5 Cucharada de Azúcar para el caramelo

1 Cucharada de Limón Jugo
1 Cucharada de Manteca
5 Unidad de Clara
10 Cucharada de Azúcar
1 Cucharadita de Esencia de Vainilla

PREPARACION

 Colocar en el molde 5 cdas de azúcar y el jugo de limón. Llevar a fuego medio

hasta lograr un caramelo claro. Retirar del fuego y dejar enfriar.
 Una vez frío, enmantecar sobre el caramelo y todo el interior del molde.
 Precalentar una cacerola 10’ a fuego medio.
 Mientras tanto batir las claras hasta que espumen ligeramente. Agregar la esencia
de vainilla y el azúcar en forma de lluvia hasta lograr punto merengue.
 Volcar la preparación en el molde acaramelado de forma pareja sin dejar espacios
de aire. Colocar en la caerola precalentada y tapada, cocinar 5’ a fuego mínimo y
dejamos en reposo media hora.
 Retiramos el Savarin de la Cacerola, esperamos que se entibie y desmoldamos!!