Comparación en el contenido de capsaicinoides del ají

charapita y el rocoto

1. ANTECEDENTES REFERENCIALES
Saavedra López, H.G. Análisis de la cadena de valor del ají charapita en la región
Ucayali - Perú. Lima 2012. Código UNALM: E70.S33 - T (Tesis).

Investigación que analiza la situación actual de la población dedicada al cultivo del ají
charapita en la región Ucayali, agro ecosistemas de cultivo, rendimientos y estructura
de gobernanza de los actores dentro de la cadena de valor. Asimismo, propone
recomendaciones para mejorar la posición de negociación de los agricultores.

Lars Duelund, Ole G. Mouritsen. Contents of capsaicinoids in chillies grown in

Denmark. Revista Fodd Chemistry (2017).

Investigación donde se analizan los capsaicinodes de quince variedades de ajíes en

Dinamarca. A partir de estos contenidos, como se ha hecho para los ajies, se calculó
la denominada pungencia en las unidades de calor de Scoville para compararlas con
estudios previos de otras zonas climáticas.

Frank S. Caruso. Patente US No. 6,277,398 Analgesic drug composition containing

a capsaicinoid and potentiator therefor (2001)

La efectividad analgésica de un capsaicinoide tal como capsaicina es potenciada por

un potenciador analgésico seleccionado del grupo que consiste en dextrometorfano,
dextrorfano y sus sales farmacéuticamente aceptables.

Stephen D. Holt Teresa Leigh Barr. Patente US No. 6,348,501 Lotion compositions
utilizing capsaicin (2002)

Una loción para tratar los síntomas de la artritis usando capsaicina y un analgésico, y
un método para su elaboración.

2. OBJETIVOS
2.1. GENERALES

 Conocer la proporción en la que se encuentran los capsaicinoides en el ají

charapita como en el ají rocoto, terminada la extracción con cada variable
utilizada.

2.2. ESPECIFICOS

 Encontrar la variable con la cual se consigue la mayor eficiencia de extracción

de los capsaicinoides en cada uno de los ajíes.
 Conocer cuál de los ajíes tiene mayor contenido de capsaicinoides.
3. HIPOTESIS
3.1. GENERAL

 El ají charapita tiene una mayor pungencia al momento de consumirlo,

por ende debe contener un mayor porcentaje de capsaicinoides.

3.2. ESPECIFICOS

 El método soxhlet da como resultado una mayor extracción de los

capsaicinoides.
 A mayor temperatura existe un mayor porcentaje de degradación de la
capsaicina.
 A mayor concentración de solvente extractor, mayor es el porcentaje
extraído.
 Los capsaicinoides son sustancias poco polares.
 Es más conveniente usar el etanol como solvente (por su poco efecto
contaminante).

4. MARCO TEÓRICO
La gran diversidad de cultivos en el Perú crea la necesidad de buscar alternativas para
proporcionar un valor agregado a los frutos o plantas cultivadas en el país. Los
extractos naturales obtenidos de estas fuentes poseen numerosas aplicaciones en la
industria farmacéutica y área medicinal.

Los productos vegetales tienen un extenso contenido de nutrientes y compuestos

químicos con una variedad de estructuras que brindan efectos biológicos al organismo
humano.

Los compuestos fitoquímicos son sustancias biológicamente activas que se

encuentran en vegetales, los cuales confieren color, aroma y sabor. No son nutrientes
esenciales para la vida pero tienen efectos positivos en la salud.

En el caso de los ajíes los dos compuestos químicos más importantes son los
carotenoides y capsaicinoides. Los carotenoides proporcionan un alto nivel nutricional
y color. Los capsaicinoides son alcaloides que proporcionan su característica de
pungencia en los ajíes.

Los ajíes, pimientos y rocotos son un conjunto de diversas especies y variedades del
genero botánico Capsicum, de la familia de las Solanáceas, plantas nativas del
Continente Americano.

El ají capsicum comprende 4 partes principales que son: el pericarpio, placenta,

semillas y tallo. El pericarpio es la pared del fruto que conforma aproximadamente el
38% del capsicum, en él se distinguen 3 capas: el exocarpio es la capa externa,
delgada y poco endurecida, el mesocarpio es una capa intermedia y carnosa y el
endocarpio que es la capa interior y de consistencia poco leñosa. En promedio, la
placenta comprende el 2% del ají, 56% de semillas y un 4% de tallos.
Capsaicinoides

El consumo de ají se debe principalmente a su sabor pungente causado por la

presencia de capsaicinoides, los cuales son un grupo de amidas ácidas derivadas de
la vainillilamina y ácidos grasos de 8 y 13 átomos de carbono que se sintetizan y
acumulan en el tejido de la placenta.

Otros estudios sobre capsaicinoides han demostrado que el contenido en

capsaicinoides está genéticamente controlado, pero también se ve afectado por
variables medio ambientales como la temperatura, luz y humedad del suelo o los
niveles de fertilización.

Se conocen más de 20 capsaicinoides diferentes cuya estructura química consiste en

un núcleo fenólico unido mediante un enlace amida a un ácido graso. Sin embargo, la
capsaicina [E-N- (4-hidroxi-3-metoxibencil)-8-metil-6-noneamida] y la dihidrocapsaicina
6,7-dihidro (análogo de la capsaicina) representan más del 90% del contenido total de
los capsaicinoides en los ajíes. La capsaicina, es el compuesto más picante del grupo
de los capsaicinoides.

Capsaicina

La capsaicina es el componente responsable del comportamiento picante, en mayor o

menor grado de los frutos de la familia capsicum.

Así, el contenido de capsaicina en el ají suele variar entre 0,1 hasta 1% en peso.
Parece poco, pero esa pequeña cantidad de capsaicina es suficiente para producir la
típica sensación de picor.

La capsaicina pura, es un compuesto cristalino, ceroso, hidrofóbico e incoloro. Es poco

soluble en agua, pero muy soluble en grasas, aceites y alcohol. Dado que no tiene
sabor, color u olor, solo incita la liberación de neurotransmisores que estimulan las
células trigeminales, puntos receptores de dolor, en la lengua, estómago y boca. En
respuesta a este estímulo, el cerebro libera endorfinas, las cuales proporcionan al
cuerpo una sensación placentera, se acelera el metabolismo y ritmo cardiaco, se libera
más saliva, se suda y se crea un estado temporal de euforia. A pesar de que no tiene
sabor es uno de los compuestos más pungentes conocidos, detectable al paladar.

Fig. 1 Estructura de la capsaicina

Usos de la capsaicina

La capsaicina como oleorresina tiene diversos usos industriales en la alimentación

humana y animal, en la medicina y hasta en la seguridad personal, además del
consumo en fresco, cocido, o como un condimento "especia" en comidas típicas,
existe una gran gama de productos transformados que se usan en la alimentación
humana. Por ejemplo es demandada en la preparación de ciertas carnes frías como
saborizante, como solución para salsas con pungencia definida, en la fabricación de
cigarrillos, en la agricultura como repelente, en la ganadería menor contra mamíferos
depredadores y como colorante en la industria de alimentos balanceados.

Estudios clínicos han demostrado la eficacia de la capsaicina como un potente

analgésico natural y como un calmante para reducir el dolor de la artritis.

Terapéuticamente la capsaicina tiene el efecto de reducir la transmisión del impulso

nervioso del dolor por ello es usada como analgésico tópico para el tratamiento de
ciertos dolores de tipo periférico tales como ser: la artritis reumatoide, la neuralgia
post-herpética, neuropatías diabéticas y osteoartritis entre otros.

Rocoto (Capsicum pubescens)

Originario de Bolivia y Perú. Es la especie con características más definidas en

pubescencia y color de la flor y la semilla. Plantas bajas, de ramificación poco
compacta; follaje suave, oscuro y muy pubescente; flores solitarias; cáliz cupular,
pubescente; corola morada; estambres pardo-grisáceos. El fruto presenta menos
diversidad de forma que los otros Capsicum; es generalmente elipsoidal, a menudo
con una constricción basal, rojo o amarillo; semillas de pardo a negro.

Ají charapita
Ají charapita: Planta originaria de la amazonia, conocida científicamente como
Capsicum frutescens Jacquin. La planta es arbustiva, muy ramificada, coposa, de
cerca de un metro de altura, de color verde intenso. Los frutos son pequeños,
redondos, verticales, antes de madurar son de color morado claro y al madurar de
color amarillo; poseen un aroma muy característico e intenso.(Brack,2012,p.17)
En cuanto a la distribución del cultivo, este es cultivado en la amazonia hasta los 1’200
msnm, siendo uno de los ajíes más apreciados y comunes..A continuación se muestra
la primera tabla comparativa de ajíes peruanos, elaborada por importantes cocineros
de nuestro país, tomando como base de comparación al ají escabeche fresco y ají
amarillo.
Materias primas:
 Ají en su variedad charapita, y rocoto

Insumos:
 Gomas (por seleccionar)
 Etanol.

Tecnología de proceso:
 Extracción vía soxhlet y maceración.

Equipos:
 Moledora automática.
 Tamiz alimentario
 Equipo soxhlet
 Espectrofotómetro UV

Instrumentos de laboratorio:
 Bagueta
 Termómetro
 Erlenmeyer
 Vasos de precipitado
 Estufa
  Mechero
 Balanza

Procedimientos:
Al tener los tres tipos de ajís se pasa a pesarlo, posteriormente se realizará el secado
en la estufa a una temperatura aproximada de 85 a 90°C hasta eliminar
completamente la humedad. Posteriormente se pasa a moler en una moledora ya sea
manual o automática para luego tamizarlo elegir al menos 3 diámetros de esta
partícula, luego se realiza la extracción por partes con tres diferentes concentraciones
de solvente. Luego de hacer la extracción de los 3 tipos de ajís se analiza el contenido
de capsaicina y realizando las gráficas correspondientes se determinará cual es el
óptimo. Una vez conocido el óptimo se trabaja con él, se prepara tres concentraciones
diferentes del soporte a utilizar y se incorpora a la capsaicina y desde ese momento se
analiza análisis en diferentes tiempos (se elige al menos 3 tiempos) para conocer cuál
de las concentraciones es el que ayuda a conservar el componente bioactivo del ají.

EQUIPOS

CONDICIONES

VARIABLES

5. CRONOGRAMA de actividades por semanas

actividad 1 2 3(15-09) 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Presentar el
primer avance *
Compra y
secado de la
materia prima *
Extracción de
las primeras
corridas * *
Purificación y
recuperación
del solvente *
Análisis
instrumental
de la primera * *
corrida (2
avance)
Realizar la * *
siguiente
corrida
Purificación de *
la segunda
corrida
Análisis * *
instrumental(3
avance)
Realizar la * *
tercera
corrida
Purificación *
Análisis * *
instrumental
Presentación y *
análisis de
resultados(4
avance)

6. BIBLIOGRAFIA
Quispe-Velásquez, F. (2015). Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta
productora de salsa picante con ají charapita (capsicum frutescens) para el mercado local
(Lima).

Duelund, L., & Mouritsen, O. G. (2017). Contents of capsaicinoids in chillies grown in

Denmark. Food chemistry, 221, 913-918.

Caruso, F. S. (2001). U.S. Patent No. 6,277,398. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark
Office.

Holt, S. D., & Barr, T. L. (2002). U.S. Patent No. 6,348,501. Washington, DC: U.S. Patent and
Trademark Office.

Brack, A. (2012). Diccionario de frutas y frutos del Perú. Fondo Editorial USMP.