INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO1.

NOMBRE. “WINES EXOTIC S.R.L”

2. NATURALEZA.

Producción y Comercialización de Vinos PeruVid (uva)

3. UBICACIÓN.

Para el presente proyecto se tomará en cuenta solamente laubicación geográfica de la

planta:Región : Cajamarca.Provincia : Cajamarca.Distrito : Chilete.

4. UNIDAD EJECUTORA

La unidad ejecutora del proyecto es “VINOS PERUVID S.R.L” quecuenta con los siguientes
integrantes. Fustamante Mejía, Jorge

.5. CONCEPCIÓN DEL PROBLEMA Y OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO.

La empresa, como principal y único giro del negocio se dedicará al procesamiento de uva para
su posterior transformación (embotellado), yventa como licor de uva, en el distrito de
Cajamarca.

Pues hemos encontrado la necesidad insatisfecha por parte de losconsumidores de vino en

Cajamarca, por lo que es vital encontrar un vinode óptima calidad y que cumpla con los
requisitos de un buen vino para elpaladar.

Mercado Objetivo:

El producto a ofrecer estará dirigido a la población cajamarquina mayor de edad, consumidora

de vino, que opte pora compañar algunas recepciones o departir un momento agradable
encompañía de un buen vino además puede ayudar a mejorar la calidad devida para mantener
así un buen estado de salud.

Nuestro principal proveedor para el procesamiento del vino seránlos productores de la vid de la
provincia de Contumaza (distrito de SanBenito), debido a las características que este presenta,
ya que contamos concontactos en los puntos de venta al por mayor del producto (Mercado delas
Provincias Cajamarca, San Miguel y Contumaza).

Esta oportunidad de negocio la abordaremos ofreciendo unproducto envasado en botellas de

vidrio con capacidad de 750 ml, y enbotellas “damajuana” de 3 litros; el cual estará etiquetado
con lainformación básica concerniente a su contenido en grados de alcoholadjuntando a ello
una reseña informativa acerca de la elaboración del vinoy ubicación de la materia prima.

6. DEFINICION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La actual situación socioeconómica del Perú hace merecer una granbúsqueda de alternativas de
inversión que permitan el desarrollo de losdistintitos sectores existentes, no siendo ajeno a esto
el sector industrial,cuyo crecimiento está basado en la implementación de
actividadeselaboradoras de productos.

4. Por lo antes mencionado y concientes de la realidad es peticióndel presente:

“La implantación de una empresa dedicada a la elaboración ycomercialización de Vino (uva), la
cual va a satisfacer las necesidades de unsegmento específico, que para este caso es el Distrito
de Cajamarca (Consumidor es habituales y no habituales de vino con mayoria de edad)”

7. OBJETIVOS DEL PROYECTO.

7.1. OBJETIVO GENERAL:

• Crear una empresa de Elaboración y Comercialización deVino (uva) en el Distrito de Chilete.

7.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Determinar las condiciones del mercado para la implantacióndel proyecto.

• Determinar el grado de aceptación que tendría la presencia dela empresa que se pretende
constituir.

• La generación de rentabilidad para los socios, y laoptimización del uso de recursos financieros.

• La generación de nuevos puestos de trabajo en el mercadolaboral cajamarquino.

8. OBJETIVOS DEL ESTUDIO.

- Determinar la factibilidad técnica-económica para la producción ycomercialización de vino.

- Proporcionar los elementos de juicio necesarios para decidir respecto a lainversión en la

producción de vino.

9. JUSTIFICACIÓN.

El presente proyecto se justifica en la contribución al sectorindustrial cajamarquino con la

creación e implementación de unaempresa dedicada al procesamiento y envasado de vino, con
su respectivacomercialización lo cual permitirá satisfacer las necesidades yrequerimientos del
segmento seleccionado.

10. LIMITACIÓN.

Para la realización de este proyecto utilizaremos la bibliografíahabida hasta el momento la que

esté a nuestro alcance sobre la producciónde vino en Cajamarca. La investigación se realizará en
el distrito deChilete y el muestreo para determinar las unidades de análisis se aplicaraa los
consumidores de Cajamarca por razones ya explicadas en párrafosanteriores.

6. CAPITULO IESTUDIO DE MERCADO1.

1. OBJETIVO.

El objetivo de realizar el presente estudio de mercado, es determinar las necesidades

insatisfechas de un segmento de la población, reconocer la demanda dirigida y la aceptación de
“VINOS PERUVID”S.R.L. con su producto VINO TINTO envasado en el mercado local teniendo en
consideración el análisis situacional basado en los resultados de la investigación de mercados.

1.2. METODOLOGÍA.
Se efectuarán entrevistas personalizadas a posibles consumidores,para una captación de
información vital, que será valiosa para laformulación de la producción y comercialización de
nuestro producto.

1.2.1. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Para la obtención de información se hizo uso de técnicas derecolección de datos como:

encuesta, entrevista (con los posiblesconsumidores); consulta de material bibliográfico.

1.2.2. DISEÑO MUESTRAL.

Población.

Esta conformada por el número de pobladores con mayoriade edad de Cajamarca (zona urbana)
del cual se deduce unaaproximación del número de consumidores; según el INEI, elnúmero de
pobladores con mayoria de edad en el distrito deCajamarca dentro del sector urbano para el
año 2008, al cual va aser dirigido nuestro producto es de 90959 consumidores mayoresde edad.
(N =90959)

Muestra

Datos:

- La población está compuesta por el número de personasmayores de edad de la zona urbana

del Distrito de Cajamarca.

- El Marco muestral para obtener datos de la población ha sidoproporcionado por el Instituto

Nacional de Estadística eInformática (INEI)

Por lo tanto “VINOS PERUVID” S.R.L. aplicará un número de 382encuestas para determinar el
grado de aceptación que va a tener suproducto VINO TINTO. Así como para determinar
algunascaracterísticas que va a tener el producto, estas características basadas en la encuesta
que se va a aplicar.

1.2.3. UNIDADES DE ANÁLISIS

Las unidades de análisis están conformadas por los consumidorespotenciales DE VINO TINTO
que cumplan con la mayoridad deedad establecida por la ley

1.3. DEFINICION DEL NEGOCIO

“VINOS PERUVID” y su producto VINO TINTO se encuentrandentro del rubro elaboración y
comercialización, siendo elaborado en baseal insumo de la uva el cual nos van a brindar nuestros
proveedores, paraposteriormente ser procesada, conservada y luego envasado en botellas
de750 ml., y en botellas “damajuana” con capacidad de 3 lt..; el cual estaráetiquetado con la
información básica concerniente a su contenido engrados de alcohol adjuntando a ello una
reseña informativa acerca de laelaboración del vino y ubicación de la materia prima

Del Producto.

• Envasado: Se envasará el producto en la medida de 750 ml. y 3litros de acuerdo a las

principales características escogidas porlos posibles consumidores en la investigación de
mercadoshecha por la empresa.

• Empaque: El empaque elegido por VINOS PERUVID S.R.L.para su producto de vino tinto será
en botellas de vidrio yaque este envase es el que más se adecua a las características delos
consumidores.

Características del producto

• Formas de Presentación.

VINO TINTO, producto de PERUVID S.R.L. cuenta con 2etiquetas, una descriptiva que indica la
marca y grado dealcohol y ubicación de la empresa. Y otra etiqueta informativaacerca de la
elaboración del vino.

• Formas de Envasado.

Se clasifica los productos teniendo en cuenta un conocimientotécnico, la clasificación es de la

siguiente manera.

˗ Por su contenido: de 750 ml. y 3 lt.

˗ Por su color: verde transparente.
˗ Por su envase: botellas de vidrio.

• Subproductos.

Cachina (vino de menor calidad o de menor pureza), hecho porlos residuos de la uva.

• Productos sustitutos.- VINOS PERUVID S.R.L. ha consideradocomo productos sustitutos,

aquellos productos que sustituyenal vino dependiendo de la ocasión pueden ser: Pisco,
Ron,Cerveza, demás licores.

• Productos complementarios.- VINOS PERUVID S.R.L. ha considerado como productos

complementarios al vino embotellado todos aquellos insumos que lo complementarán en la
elaboración de sus diversos productos por ejemplo: En la preparación de una Sangria, gaseosa
naranja, manzana.

1.4. ÁNALISIS DEL ENTORNO DEL MERCADO

En el análisis del entorno del Mercado PERUVID S.R.L. Involucra el análisis del marco económico,
socio cultural, tecnológico, que están relacionados de alguna forma con nuestra empresa y que
pueden incluiren la configuración de la demanda y la oferta del Bien que producimos yque
presentamos a continuación:
Marco Económico

• Políticas de relanzamiento del Sector agrario a nivel nacional con el cual se encuentra vinculada
nuestra empresa.

1.5. ANÁLISIS DE DEMANDA.VINOS PERUVID S.R.L. pretende hacer un estudio minucioso delos
factores y hechos que rodean el consumo de nuestro producto VinoTinto Envasado, lo cual nos
va a permitir cuantificar la demandaexistente y proyectar la demanda futura.

1.5.1. EL MERCADO CONSUMIDOR.

1.5.1.1. CUANTIFICACIÓN DEL MERCADO CONSUMIDOR PARALOS PRÓXIMOS 5 AÑOS.Para

nuestro Mercado consumidor en la Región deCajamarca se ha tomado en cuenta el numero
depobladores mayores de 18 años que viven en la zonaurbana del Distrito de Cajamarca, de la
Provincia deCajamarca, Región de Cajamarca, como lo muestran en latabla 5 se han estimado
valores para los próximos 5 añostomado como información base la población del
segmentomencionado para el año 2008.

1.5.1.2. CUANTIFICACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO.

Mercado Potencial.

De acuerdo a lo obtenido por la investigación demercados se obtiene que nuestro producto,

VINO TINTO seríaconsumido por 25% de la población, este porcentaje secuantifica en la
siguiente tabla tomando como referencia lapoblación de Cajamarca en los próximos 4 años.

Mercado Disponible.

El mercado disponible viene dado por nuestromercado potencial por el 25 % porcentaje

obtenido a través dela tabulación de la encuesta que representa el porcentaje depersonas que
estaría dispuesto a consumir VINO TINTO.

Mercado objetivo.

Nuestro mercado objetivo se determina multiplicando elmercado disponible por la cuota de

participación de mercadoque queremos cubrir como empresa (40%) el cual representa lameta
que desean alcanzar los accionistas

- ANALISIS DE OFERTA

Se entiende como análisis de oferta al estudio del conjunto deempresas que ofrecen un bien o
servicio al mercado, estos productospueden ser complementarios o sustitutos, teniendo en
cuenta un periodoy un precio específico.En este caso VINO PERUVID S.R.L. a estudiado un bloque
deempresas que pueden ofrecer el mismo bien y servicio, a nuestromercado objetivo.

- ANALISIS DE LA COMPETENCIA

La oferta que existe en el área del proyecto esta atendida por lasempresas: Cristo de la Roca,
Gran Chimú, Vino de Cascas. Siendo laprimera la que oferta la mayor cantidad al mercado del
área del proyectoUna de las características del Distrito de Cajamarca, es laabundancia de
comercializadores de vino embotellado que importan deciudades externas a cajamarca
expendiendo su producto en las tiendas yeventos que se realizan en la ciudad de Cajamarca.
En razón a lo expuesto nos vemos en la necesidad de evaluarnuestro Mercado Competidor, con
la finalidad de identificar nuestroscompetidores directos e indirectos, las estrategias que
emplean, así comosus fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas.

Competencia Directa.- La competencia directa se encuentra constituidapor los productores y

comercializadores de vinos que venden en losdiversos puntos mercantiles del distrito de
Cajamarca se ha identificado que este producto es vendida tanto embotellado como a granel.
Competencia Indirecta.- Se ha tenido en cuenta dos tipos decompetencia indirecta.1.- Para el
presente proyecto hemos decidido considerar comocompetencia indirecta los productos
sustitutos del vino como son el ron,cerveza, pisco, etc.

PLAN DE COMERCIALIZACIÓNPRODUCTO.

• Envasado: Se envasará el producto en la cantidad de 750 ml. y 3 litros.

• Envase: El envase elegido por VINOS PERUVID S.R.L. para suproducto de vino de uva será en
botellas de vidrio de serie 75 cl. A 63mm.

• Color: El color del envase que se eligió por VINOS PERUVID S.R.L.para su producto de vino de
uva será verde transparente y con susrespectivas etiquetas.

• Calidad: La calidad de nuestro producto esta en función a lainformación de la materia prima

que en este caso son finas uvasprocedentes de los valles de Cajamarca.

• Confianza: Los envases al ser de vidrio mantiene el producto encondiciones de primera calidad,
ya q son esterilizados y cumplen conuna serie de requisitos antes de albergar al vino.

• Cantidad Exacta: cantidad exacta para VINOS PERUVID S.R.L. suponela garantía del contenido
exacto en cuanto a cantidad y tambiéncalidad.

PRECIO

La determinación del precio para nuestro producto de vino tinto se fijarábajo un estándar
competitivo debido a que nuestro producto es de muybuena calidad, presentación adecuada y
una marca que permitirágarantizar la calidad de nuestros productos, este precio nos
permitecubrir nuestros costos y obtener un margen de ganancia para el proyecto.

7.3. Presupuesto
 CANTID VALOR UNITA VALOR TOT
MIALES AD RIO AL
Piña 2 unidades 3000 6000
Azúcar 500 gramos 1000 1000
carbonato
de calcio 1 pastilla 1800 1800
manguera 1metro largo 2000 2000
1 caja
plastilina pequeña 1800 1800
levadura 1 sobre 500 500
total 1310

.- Tipos De Sistemas De Comercialización

• Directo. Dada las características de VINOS PERUVID S.R.L.se tendrá en cuenta la

comercialización de forma directacon nuestros clientes.

• Indirecta VINOS PERUVID S.R.L. y su producto vino deuva tratará de forma indirecta con los
consumidoresfinales; ya que se utilizarán los canales de distribución através de un local propio.

- Canales De Distribución

Los productores se encuentran ubicados en lugaresaledaños a la ciudad de Cajamarca

(Contumaza) lugaresque posiblemente no sean los más estratégicos para la ventade nuestro
producto.

Existen costos de transporte (que será cubierto por los comercializadores) desde los centros de
producción hasta los puntos de venta.

En un inicio la comercialización se realizará por medio de los mayoristas, minoristas con el

objetivo de abarcar el máximo de puntos de venta del mercado Cajamarquino.

GRAFICO 1.- CANAL DE DISTRIBUCIÓN DEL VINO TINTO “VINOS PERUVID” PROMOCIÓNLas
personas deben estar informadas sobre el producto, precio y su disponibilidad, debiendo ser
motivas para comprar; un buenVINOSPERUVIDMAYORISTAMINORISTASuper-
MercadoMinoristaTiendasConsumidorFinalPág. 24

25. programa de promoción puede influir a menudo en la imagen que las personas tienen del
producto. Para nuestro caso, nuestra estrategia promocional quedoexpresada brevemente en:
“VINOS PERUVID SUAVE PARA SUPALADAR”PublicidadTambién hemos optado por una
publicidad pagada comoestrategia promocional.Proceso de Publicidad:Objetivos:• Brindar y dar
a conocer a la población cajamarquina la existenciadel nuevo vino VINOS PERUVID, como un
producto innovadorcajamarquino.• Conseguir un alto nivel de ventas.Medio de
Comunicación:Optamos por el anuncio televisivo, puesto que existen canales locales.Promoción
de VentasSegún la investigación de mercado aplicada se determinó la realizaciónde una
promoción de venta para motivar al consumidor final y potencial,es decir, una promoción de
consumo, a través de degustaciones ypromociones y eventos especiales a cargo de hermosas
anfitrionas.CAPITULO IITAMAÑO Y LOCALIZACIÓNPág. 25

26. 2.1 TAMAÑO DE LA PLANTA2.1.1 RELACION DE TAMAÑO – MERCADOSegún el balance

Oferta – Demanda, el proyecto producirá 45244.8litros anuales.2.1.2 RELACION DE TAMAÑO –
TECNOLOGÍA – INVERSIONLa tecnología para la obtención de vino no es compleja
porcomprender solamente operaciones de transferencia de masa(fermentación , y decantado)
así como operaciones mecánicas(estrujado). Sobre esta base las distintas tecnologías existentes
paraeste fin no son sino pequeñas variaciones al patrón señalado conalgunas diferencias en la
capacidad de producción. En nuestro paísla industria metal – mecánica tiene un nivel aceptable
en la calidadde sus productos como equipos industriales que permitiría cubrirlos requerimientos
del proyecto y hacerlo realidad. En lo querespecta a la inversión por no ser una tecnología
compleja y existirproveedores en el norte del país; el monto de la inversión seráatractivo para
el inversionista, por existir fuentes de financiamientopara este tipo de proyecto.2.1.3 RELACION
TAMAÑO – UBICACIÓNEl tamaño de la planta con respecto a su ubicación, se ve favorecidapor
la existencia de diferentes medios de transporte (terrestre) entodo el norte para el
abastecimiento oportuno de materia prima yde la calidad deseada.2.1.4 CAPACIDAD DE
PRODUCCIONEl tamaño de la planta dependerá de la demanda del producto en elmercado
objetivo, de la cantidad y disponibilidad de materia prima,de la tecnología a utilizar y de la
inversión, cuyos factores estánasegurados según lo demuestra la relación Tamaño –
Mercado,Tamaño – Tecnología – Inversión y Tamaño – Ubicación. ElPág. 26

27. presente proyecto pretende procesar 90489.6 Kg. uva / Año,produciéndose 45244.8 Kg. vino
/ Año.2.2 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA2.2.1 MACROLOCALIZACION: ANALISIS REGINONALPara
la macrolocalización, se considera la parte sur deldepartamento de Cajamarca (constituido por
las provincias deChilete, Contumaza y San Benito), por presentar las mejorescondiciones en
términos de: Materia prima, captación de mano deobra, Vías de acceso y comunicación,
Recursos energéticos, etc.2.2.2 MICROLOCALIZACIONAnalizaremos las posibles ubicaciones
dentro de lasprovincias de Contumaza, Chilete y San Benito; y efectuaremosuna evaluación
cualitativa empleando el METODO DEPONDERACION DE FACTORES, que es el más usual para
elegirentre varias localizaciones alternativas.2.2.2.1. IDENTIFICACION DE FACTORES
RELEVANTES:Para nuestro propósito se han considerado los siguientesfactores:01.
Disponibilidad de materia prima: cercanía a los centros deabastecimiento.2. Cercanía a los
mercados.03. Disponibilidad de los capitales de inversión.04. Disponibilidad de terrenos, con
fácil acceso y topografía adecuada.5. Costo de espacio o terreno, rentable.6. Condiciones
climatológicas adecuadas.7. Costos locales de construcción aceptables.08. Cercanía de
industrias semejantes.9. Respaldo a la industria dentro de la zona.10. Disponibilidad de mano
de obra (Calificada y no calificada).11. Costo aceptable de la mano de obra en la zona.12.
Productividad de otras industrias en el área.13. Porcentaje de la población en el área, con
educación secundaria.14. Disponibilidad de instituciones de investigación y consulta.15.
Cercanía a los servicios de comunicación.Pág. 27

28. 16. Disponibilidad para el aprovisionamiento de agua y alcantarillado.17. Costo aceptable de

los servicios de agua y desagüe.18. Disponibilidad de energía eléctrica.19. Disponibilidad de
instituciones bancarias y financieras.20. Condiciones adecuadas de vida en el área.21.
Disponibilidad para la obtención de insumos y suministros diversos.22. Factibilidad para eliminar
desperdicios.Pág. 28

29. 01020304050607080910111213141516171819202322Σ %01x 1 1 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0

1 0 0 0 1 10 100021 x 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 8 80030 1 x 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 1 1 1
1 0 0 1 0 10 100040 1 1 x 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 30050 0 1 1 x 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 4 40061 0 0 1 0 x 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 3 30070 0 1 1 1 0 x 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0
0 0 0 4 40080 0 0 0 0 0 0 x 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 4 40090 0 0 0 0 0 0 0 x 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0
0 3 30100 0 1 0 0 0 0 0 1 x 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 6 60110 0 1 0 0 0 1 0 1 0 x 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
30120 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 x 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 3 30130 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 x 1 1 0 0 0 0 0 0 0 3
30140 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 x 1 0 0 0 1 1 0 0 3 30150 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 x 0 0 0 0 0 1 0 3
30160 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 x 1 0 0 0 0 1 3 30170 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 x 0 0 0 0 1 3
30180 0 1 1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 x 0 1 1 0 8 80190 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 x 0 1 0 4
40200 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 x 0 0 2 20Pág. 29

30. TABLA Nº 14.- PONDERACION DE FACTORES LOCACIONALESFUENTE: Elaboración propiaPág.

30

31. PONDERACION DE FACTORES: Las localidades consideradas para laubicación de la planta

son:A: Chilete.B: Contumaza.C: San Benito.Asimismo cada factor considerado será calificado de
acuerdo a una escalade categorías establecida, la misma que nos indicara la factibilidad para
suconsecución dentro de la localidad evaluada.TABLA Nº 15: ESCALA DE CALIFICACION DE
FACTORESFUENTE: Elaboración propiaTABLA Nº 16: MICROLOCALIZACION DELA PLANTA:
PONDERACION DE FACTORESFACTOR
DELOCALIZACIONCOEFICIENTEDEPONDERACIONCALIFICACION
NOPONDERADACALIFICACIONPONDERADAA B C A B C01 100 6 6 6 600 600 60002 80 8 6 6 640
480 48003 100 4 8 4 400 800 40004 30 8 6 6 240 180 18005 40 4 6 6 160 240 24006 30 6 6 6 180
180 18007 40 4 6 6 160 240 24008 40 8 2 2 320 80 8009 30 6 4 4 180 120 12010 60 8 6 6 480
360 36011 30 4 4 4 120 120 12012 30 6 4 4 180 120 12013 30 8 6 6 240 180 18014 30 8 2 2 240
60 6015 30 8 6 4 240 180 12016 30 6 4 4 180 120 12017 30 8 4 4 240 120 12018 80 8 4 4 640
320 32019 40 8 4 4 320 160 16020 20 6 4 4 120 80 8021 60 6 4 4 360 240 24022 40 6 4 4 240
160 160PONDERACION PUNTAJEMALA 0REGULAR 2BUENA 4MUY BUENA 6EXCELENTE 8Pág. 31

32. TOTALES 1000 6480 5140 4680FUENTE: Elaboración propia.Habiendo efectuado la

evaluación, se ha determinado que la planta en proyectodeberá situarse en la localidad de
Chilete por presentar condiciones para su ejecución ypuesta en marcha.CAPITULO IIIINGENIERÍA
DEL PROYECTO3.1 PROCESO Y TECNOLOGÍA3.1.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN.3.1.1.1. PRODUCTO TERMINADOTal como se indicó anteriormente, el proyecto
estará orientadoa la elaboración de vinos para la venta en botellas, en presentacionesde: 750
ml, Y 3 litros, en la variedad de vino tinto.3.1.1.2. ESPECIFICACIONES DE LOS INSUMOSLos
insumos a emplear en la elaboración de vino son lossiguientes:• Uva negra (materia prima). Las
destinadas a la elaboración devino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y
uncontenido moderado en azúcares• Levadura (saccharomyces cereviceae). son importantes
por sucapacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono,produciendo distintas
sustancias.• Sulfito. Encargado de darle un mayor tiempo de vida útil a esteproducto, evitando
o retardando la proliferación decaracterísticas totalmente desagradables y ajenas a un
buenvino.• Azúcar. Encargado de darle el sabor característico al vino,activando las levaduras
encargadas de iniciar el proceso defermentación.Pág. 32

33. 3.1.2. PROCESO PRODUCTIVO3.1.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESORecepción: La uva debe

estar en buenas condiciones y maduraciónadecuada.(20-25% de azúcares).Estrujado: Consiste
en el aplastamiento de los granos, sin la roturade las pepitas ni del raspón.Encubado: Consiste
en llenar el mosto en las cubas. Defermentación.Acondicionamiento del mosto: Consiste en
agregar aditivos einsumos necesarios para que la levadura se desarrolle bien y serealice una
buena fermentación. Para tal motivo se realizan cálculosde densidad o brix, acidez, nutrientes,
y sulfitado. (200g de azúcar xlitro de mosto, 3 g de bisulfito de sodio x litro de mosto, 40 g
fosfatode amonio x litro de mosto).Adición de levaduras: Se siembra fermentos seleccionados
de fuertecapacidad fermentativa y poder alcoholigeno. Existen levaduras enpellets y liofilizadas,
Primero se cultiva las levaduras o se reactiva,preparación de pie de cuba (levaduras
seleccionadas), siembra enlas cubas de fermentación.Fermentación: desde el inicio de la
fermentación alcohólica debe sercontrolada mediante la medición ininterrumpida de la
densidad,temperatura, brix. Además se deben realizar bazuqueos yremontados.Descube:
Separación de la parte sólida de la líquida.(1005-1010).Trasiegos: Consiste en separar el vino
claro de las hecesprecipitadas en el fondo de los depósitos.Clarificación: Consiste en añadir al
vino turbio una sustancia que alposarse en los sólidos en suspensión, los arrastre hacia el fondo
delrecipiente.Pág. 33

34. Filtración: Consiste en el paso de un líquido turbio a través de uncuerpo poroso, reteniendo
las partículas en suspensión. Se utilizafiltros - prensa.Sulfitado. Consiste en adicionar bisulfito de
sodio o meta bisulfitode sodio para liberarlos de los microorganismos que
puedanalterarlo.Envasado. Generalmente se envasa en botellas de vidrio3.1.2.2. DIAGRAMA DE
OPERACIONES DE PROCESOPara la realización de este diagrama se ha tenido en cuenta
lasiguiente simbología:OPERACIÓNSUPERVISION O CONTROLTRANSPORTEDEMORA Y/O
TRANSPORTEALMACENAMIENTOTeniendo en cuenta esta simbología, el diagrama de
operacionessería el siguiente:Pág. 34

35. Pág. 35

36. Dentro de este proceso existe subproductos, en este caso nuestro subproducto es
laCACHINA (vino de menor calidad)3.1.3 DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA E
INSTALACIONESBásculaPara determinar el peso de la uva con que llegarán cargados
losremolques, la finca ya cuenta con una báscula con plataforma de hormigón de13.00 × 3.00
m, con capacidad para 60Tn.Toma de muestrasEl equipo toma-muestras constará de los
siguienteselementos:• Columna soporte, con disposición para su colocación fija a una altura
de3,30 m lo que permite desarrollar su trabajo con comodidad.• Brazo móvil toma-muestras,
con movimiento mediante cilindroshidráulicos, que permite tanto su giro horizontal como
vertical y sudesplazamiento telescópico.• Sonda toma-muestras tubular provista de una hélice
de elevación demateria y una de paleta de rotura en tambor perforado de aceroinoxidable.•
Accionamiento mediante moto-reductor con giro, para elevar y romper lamuestra.• Equipo
hidráulico con propulsión por motor eléctrico directamenteacoplado.• Equipo con mandos
centralizados, para el accionamiento de todos losmovimientos hidráulicos y eléctricos.•
Refractómetro electrónico, que medirá el índice de refracción de la luz alpasar por el mosto. La
medida tiene una precisión de ±1%, pudiéndoseexpresar en grados Baumè, Brix, alcohol,
etc.Tolva de recepciónSe dispondrá de una tolva de recepción con capacidad de 21
m3construida íntegramente en chapa de acero inoxidable cuya base es un armazónde perfiles
rectangulares, asimismo de acero inoxidable.Pág. 36

37. La tolva está concebida para recibir la vendimia y regular la entradade uva en la
desgranadora mediante un sinfín.La hélice del sinfín, construida así mismo en acero inoxidable,
esúnica y de gran diámetro, lo cual permite trabajar a bajas revoluciones conlo que la uva no es
maltratada, aspecto muy importante desde el punto devista enológico.La tolva está construida
en acero inoxidable AISI-304, con boca dedescarga del mismo material. Discurre por su fondo
un sinfín de 500mmde diámetro y 400 mm de paso con una longitud de 6,00 m, accionándosecon
electromotor de 7,5 CV con reductor estanco y variador tipo correa conregulación por
volante.Desgranadora EstrujadoraSe instalará un conjunto modular de desgranadora-
estrujadora conun rendimiento de 15.000 Kg/hora, accionado por un solo motor de 4CV de
potencia. El conjunto está compuesto por:o Una desgranadora horizontal, dispuesta para su
alimentaciónpor entrada directa de uva, por su parte superior. Lleva untambor desgranador,
con agujeros redondos abocardadosprovisto de una ventana regulable desplazable, para
poderdescargar la uva en la estrujadora sin desgranar.o El eje despalillador horizontal de giro
lento, situado en elinterior del tambor, está dotado de paletas cilíndricas de 25mm de diámetro
y en su giro produce la separación delraspón. El eje y el tambor, giran en sentido contrario uno
delotro. El accionamiento se realiza mediante un mecanismoreductor, dotado de un variador de
velocidad, de tipo correa,con control mediante volante, lo que nos permite trabajar conla
velocidad adecuada en el despalillador, según la variedad deuva y su grado de maduración.o
Estrujadora de rodillos, construida con perfiles plegados deacero inoxidable AISI-304. Los
rodillos son de diente grueso,con estrellas forradas de caucho alimentario, montadas
sobrerodamientos con dispositivo para regular la apertura o cierrede los mismos, lo que nos
permite adecuar el estrujado a lavariedad y grado de maduración de la uva.Pág. 37