I.

OBJETIVOS

 Utilización de técnicas para la observación de microorganismo en este

caso la Listeria
 El presente trabajo práctico tiene por objetivo desarrollar un
procedimiento en el que se aplique a los alimentos donde se pueda
detectar microorganismo como la Listeria
 Conocer el número de Listeria que contiene un alimento.

II. MARCO TEORICO

Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla

intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es uno de los
patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos, con una
tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las
restantes toxicoinfecciones alimentarias. L. monocytogenes es
un bacilo Gram positivo, pequeño (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a
1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en
un amplio rango de temperaturas (1 °C a 45 °C) y una elevada
concentración de sal. Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni
espora. Tiene flagelos perítricos, gracias a los cuales presenta movilidad
a 30 °C o menos, pero es inmóvil a 37 °C, temperatura a la cual sus
flagelos se inactivan.
Esta bacteria puede ser aislada de diversos ambientes como suelo,
agua fresca, aguas residuales y vegetación y puede llegar a infectar
numerosos animales domésticos contaminando la vegetación y el suelo
donde habitan. Es también un contaminante frecuente de los productos
alimentarios, ya que es capaz de generar biopeliculas en alimentos que
se encuentren en refrigeración, porque tiene la capacidad de crecer
hasta a 4 °
L. monocytogenes se desarrolla muy bien en agar sangre generando
colonias grisáceas y presentando beta hemolisis. Es un
bacilo catalasa positivo, móvil y se evidencia en medios de cultivo
semisólido donde a los 25 °C el microorganismo forma una especie de
sombrilla.
 ¿Qué enfermedad puede producir esta bacteria?

Listeriosis

 ¿Qué es la Listeriosis?

Es una enfermedad causada por alimentos contaminados con

la bacteria que se encuentra en el aire y el suelo , llamada
Listeria monocytogenes.
Este microorganismo crece aun a temperaturas de
refrigeración, pero es eliminado por calentamiento por cocción.

 ¿Qué alimentos lo transmiten?

Existen animales que, aun sin presentar síntomas , son

“portadores” de la bacteria en sus intestinos , pudiendo
resultar contaminados los productos cárnicos y lácteos que de
ellos se obtengan.

Los alimentos que más frecuentemente se han visto

involucrados en los brotes de enfermedad son :

- Fiambres y embutidos a base de carnes y aves.

- Lácteos elaborados con leche sin pasteurizar.
- Vegetales crudos.
- Pescados crudos y ahumados.

 ¿Cómo se previene la enfermedad?

Se recomienda :

Higiene :

- Lavarse las manos con agua y jabon durante 20 segundos

, como minimo.
- Lavar cuidadosamente utensilios de cocina y superficies
en contacto con alimentos crudos (por ejemplo : mesadas ,
tablas de picar , cuchillas , etc)
- Lavar los vegetales crudos antes de consumirlos.

Conservación :

- Mantener la higiene de la heladera.

 Separación de alimentos :

- Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y

cocidos o listos para consumir , mantenerlos separados
durante la compra , preparación y conservación en
heladera o freezer.

Cocción :

- Cocinar completamente los alimentos aunque estos no

vayan a consumirse en el momento , en especial los
embutidos como las salchichas , chorizos , morcillas , etc.
- Refrigerar los alimentos preparados que no se consuman
inmediatamente.
- En caso de recalentar los alimentos ya cocidos , hacerlos a
temperatura de cocción.

Evitar el consumo de :

- Productos lácteos elaborados con leche sin pasteurizar.

- Salchichas sin cocción previa.

 ¿Cuáles son los síntomas?

La sintomatología de la enfermedad es variable , desde

escalofríos , fatiga , nauseas , vomito , fiebre , dolor de
cabeza , diarrea y dolor de estomago , hasta una forma
mas severa manifestada por meningitis , septicemia , y
abortos en mujeres embarazadas.
El periodo de incubación varia entre 12 horas y 2 meses.

 ¿Quiénes son los más propensos a padecer esta

enfermedad?

No todas las personas que ingieren alimentos

contaminados con esta bacteria contraen la enfermedad.
Ello depende de la susceptibilidad y del estado de salud de
cada individuo.
Resultan con mayor riesgo de padecerla las mujeres
embarazadas , los recién nacidos , los ancianos y los
individuos inmunológicamente deprimidos (por ejemplo :
 enfermos de SIDA , cáncer , pacientes tratados con drogas
inmunosupresoras , etc.). Además, la mujer embarazada
puede transmitir la enfermedad a sus bebe a través de la
placenta, con la posibilidad de ocasionar un parto
prematuro , aborto o alguna alteración al recién nacido.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

 1 Probeta
 Vaso de precipitado de 1 L y de 250 ml.
 1 mechero de bunsen
 1 rejilla de asbesto
 1 pipeta
 1 balanza
 1 termómetro
 1 espátula
 Guantes.
 8 gramos de sal
 1 Litro de agua destilada
 1 agar base sangre
 Placas Petri

IV. PROCEDIMIENTO

1. Limpiamos y desinfectamos nuestra área de trabajo.

2. Preparamos un litro de solución salina.
3. Calentamos hasta fundir el agar en Baño María hasta la temperatura
de 80 ºC . .En nuestra experiencia se usó el agar: Agar Base Sangre
4. Mientras se funde el agar preparamos nuestra muestra . Se trajo
queso fresco
5. Pesamos 25 g de queso y lo trituramos.

6. La muestra se disolvió en un vaso precipitado con 75 mL de solución

salina.

7. Se extrajo 1 mL de la solución hecha y se coloca en un vaso

precipitado con 9 mL de solución salina.
8. De esta solución que esta ya a la 10-2 se toma 1 mL y se coloca en
la placa Petri.
9. Una vez colocada la muestra en la placa y el agar se fundió hasta
80°C se vierte en una probeta 20 mL y se espera hasta 40-60°C para
echar en la placa Petri.
 10. Esperamos hasta que enfrié, cambiamos la tapa de la placa y
colocamos en la incubadora hasta el día viernes donde se hizo la
lectura.

V. RESULTADOS

 Luego de 48 horas después de dejar nuestra muestra en la

incubadora , procedimos a observar si había presencia de Listeria en
nuestra muestra , para esto usamos la ficha técnica del Agar Base
Sangre el cual nos indicaba que las colonias eran color grisáceas.
Con la ayuda del contador de colonias encontramos 85x102 UFC/g.
 VI. CONCLUSIONES

 Al revisar la RM Nº 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que

establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”
Seccion I.8 , pudimos observar que nuestra muestra (Queso
Fresco) que contenia 85x102 UFC/g , NO ES APTA PARA
CONSUMO HUMANO .Ya que sobrepasa el límite permitido que
es AUSENCIA en 25g de muestra.

VII. Recomendaciones

 Preparar bien la solución salina.

 Fundir hasta 80°C el agar.
 Tener cuidado de no echar el agar caliente en la muestra sino podría
destruir a los microorganismos.
 Esperar a que enfríe la muestra en la placa Petri y cambiar la tapa de
la placa para no infectar la muestra en la incubadora.
 Hacer una buena lectura de los microrganismo en el contador de
colonias.

VIII. Bibliografía

 B. OTT, Dana. “Manual de Laboratorio de Ciencia de Alimentos”.

Editorial Acribia. SA

 FENEMA, O. “Ciencia de los alimentos”. Editorial, Acribia S.A.,

Zaragoza, 1992.

 http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-
humedad.pdf