HARINAS Y

PANIFICACION

•ANALISIS
FISICO-QUIMICO
DE LOS
ALIMENTOS
 HARINA
• Hoy la harina es un producto
industrial , Es el polvo fino que
se obtiene del cereal.
• por molienda y tamizado
parcial de diferentes
cereales. La harina de trigo es
la más frecuentemente
utilizada; las harinas
provenientes de éste cereal
se clasifican según el tipo de
trigo del que provienen: el
trigo pan ó blando y el trigo
candeal ó duro especial para la
fabricación de pastas secas ó
fideos.
 HARINAS DE BUENA
CALIDAD
En las harinas de buena calidad se caracterizan por:
 el color es blanco amarillento, en las
medianas, blanco mate y en las inferiores blanco
empañado a rojizo,
 el sabor de las harinas buenas es parecido al del
engrudo fresco y es acre, ácido, picante o dulce en
las echadas a perder,
 al tacto las harinas buenas son untuosas y
frescas, mientras que las malas son ásperas, no se
pegan a los dedos y no dejan sensación de fresco
 HARINA DE BUENA
CALIDAD
Para que una harina pueda considerarse
buena,
debe contener más de 13 % de gluten y
no más de 13 % de agua,
 66 % de almidón,
4 % de albúminas,
4 % de azúcares y
2 % de minerales.
 TIPOS DE HARINA
TIPOS DE HARINA Granulografía del
Almidón
Trigo Pequeños, sueltos y
traslúcidos,
redondeados, elípticos
o esféricos y formando
anillos concéntricos
Fécula de papa Voluminosos y
formando anillos
excéntricos
Maíz Poliédricos
Arroz Pequeños, angulosos y
deprimidos o
aplastados.
Cebada Iguales que los de
trigo pero más
menudos y opacos.
 TIPOS DE HARINA
 Harina de trigo
• Esta se considera la mejor para la fabricación de
pan pues es la más rica en gluten, y su almidón se
considera de mejor calidad y de mejor
digestibilidad.

 Harina de centeno
• Esta da al pan un agradable sabor agrio, puede
usarse sola, pero el pan resulta más ligero con un
medio o un tercio de harina de trigo.
 Harina de cebada
• Esta produce panes de sabor refrescante, pero si se
agregan dos tercios de harina de trigo y se tuesta
previamente la harina de cebada, resulta más sabrosa.

 Harina de avena
• Es también fragante y da panes esponjosos y húmedos, pero
se equilibra mejor con harina de trigo a partes iguales.

 Harina de arroz
• Esta se recomienda mezclada a partes iguales con harina de
trigo
Harina de maíz
• Este pan tiene consistencia deleznable por
lo que se desmorona fácilmente.

Harina de sorgo o mijo

• Por si sola compone un pan agradable pero
mezclada con harina de trigo es crujiente.
 CLASIFICACION DE HARINAS
DEACUERDO A LAFUNCION DE
SU CAPACIDAD PANIFICADORA
Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y
blandas en función de su capacidad panificadora.
 Las harinas fuertes : absorben mucha agua y dan
masas consistentes y plásticas: panes de buen
volumen, aspecto y textura satisfactoria.
 Las harinas débiles: poca absorción, dan masas
flojas con tendencia a fluir durante la
fermentación, panes bajos, pesados y de textura
deficiente.
 Descripción de la harina
recién molida
• La harina recien molida no es la más adecuada para panificar.
Es preciso que transcurra un tiempo de almacén, para que se
produzcan cambios relacionados con la oxidación y que son
beneficiosos para la panificación. Es necesario que toda la
harina sea de una maduración uniforme. El tiempo que tarda
una harina en madurar es variable. Depende de la aireación y
de la temperatura ambiental. En los meses de invierno el
envejecimiento es más lento. Un almacenamiento prolongado
crea problemas económicos, se plantea por lo tanto la
aceleración de la maduración.
 HARINA REFINADA
• El harina refinada contiene almidón, gluten
y extracto soluble, este último formado
por dextrinas, azúcares simples, fosfatos,
sustancias nitrogenadas, albúminas,
vitaminas y minerales.
Para determinar las proporciones relativas
de gluten, almidón y extracto soluble, se
realiza el siguiente procedimiento:
 Procedimiento para Determinar las
Proporciones Relativas
de Almidón, Gluten y Extracto Soluble
• En un mortero y usando el pistilo, se
forma una pasta con 250 gramos de
harina y 75 mililitros de agua.
• En seguida se deja pasar un hilillo muy
ligero de agua sobre la pasta, mientras se
moldea con una espátula y recogiendo el
agua que caiga al través de un fino tamiz,
sobre un recipiente y hasta que el agua
que pase sea clara.
• Lo que queda en el mortero es el gluten, en el
tamiz queda el almidón y en el recipiente el
extracto soluble en agua.
• Proceda a determinar el peso relativo del gluten
y almidón, después de secarlas al aire o en un
horno lento.
• Para determinar el peso del extracto soluble, no
caliente el agua a más de 80oC. Lo cual coagula
las albúminas que se pueden obtener por
filtración.
El líquido restante se lleva hasta
sequedad y se le aplica alcohol
hirviendo para disolver los azúcares
solubles, quedando solo los fosfatos
y las dextrinas.
 PANIFICACION
• Las propiedades panificadoras están
vinculadas a la retención de
agua, fenómeno vinculado al
endurecimiento del pan, en este fenómeno
de endurecimiento influye también la
transformación química del almidón, la
forma alfa tiene alta capacidad para
retener agua, la forma beta menor
capacidad. la forma alfa es inestable y
tiene tendencia a pasar a la beta.
 El Agua en Panificación
• El agua es una de las materias primas más
importante en la panificación, de su calidad y
cantidad depende el éxito de la panificación. Pocas
veces nos detenemos a pensar que con elementos
relativamente simples podemos tenerla en los tres
estados físicos
o Sólida (en forma de hielo)
o Líquida y
o Gaseosa (a partir de los 100 °C)
Su cantidad hace a la consistencia de la masa
y a la rentabilidad del pan. Se debe tener
en cuenta que por la facilidad con la que se
enfría o calienta a un costo relativamente
bajo se tiene la variable de ajuste para el
proceso de amasado y fermentación.
En los días fríos se debe calentar y en los
días muy calurosos enfriarla y hasta usar
hielo en escamas, dependiendo
del ambiente interno de las instalaciones.
 CARACTERISTICAS DEL
AGUA EN LA
PANIFICACION
 El agua no debe contener gérmenes.
La mezcla de la harina con el agua
durante el amasado produce la
formación de la red de gluten. En
esta red quedan incluídos los gránulos
de almidón que conforman la masa y
retienen el CO2 y el vapor de agua
durante la cocción en el horno.
• El agua permite disolver la sal y la levadura
y los aditivos en el caso que sean
necesarios, genera el medio húmedo
adecuado para el desarrollo enzimático y la
fermentación de la masa. Además, por la
simplicidad para calentarla o enfriarla, es
el elemento que permite regular la
temperatura de la masa para trabajar sin
grandes variaciones en verano e invierno.
• Para la elaboración de productos
panificados, lo fundamental es contar con
agua potable, no contaminada. Aunque
parezca una obviedad, es fundamental
medir la cantidad de agua que utilizamos en
cada amasado y la temperatura de la misma
para poder tener parámetros de control y
regular el proceso de panificación.
 Levaduras
• Levadura es el nombre genérico dado a un grupo
de hongos Ascomicetes pertenecientes al orden
Endomicetales. Las levaduras son microhongos que
se encuentran generalmente en forma de células
únicas y que se reproducen mediante gemación.
Algunas levaduras están formadas únicamente por
células individuales y a veces cadenas cortas,
mientras que otras se encuentran con un cierto
rango de formas celulares, incluyendo diversos
tipos de filamentos.
• La levadura empleada en panificación es
conocida como levadura natural o
levadura ácida, debido a su tendencia a
producir ácido acético (vinagre) cuando
se pasa en la masa.
• La levadura es una anaerobio facultativo:
transformando azúcar a la misma
velocidad, la levadura aeróbica produce
dióxido de carbono, agua y una produción
relativamente alta de nueva levadura,
mientras que la levadura crecida
anaerobicamente tiene una velocidad
relativamente lenta de crecimento, que
ahora se acopla a una alta conversión de
azúcar en alcohol y dióxido de carbono.
• La levadura es uno de los ingredientes básicos
de algunas comidas, en especial del pan, pues
además de influir en la fermentación, aporta
las condiciones de fuerza a la masa por lo que
su conservación y manipulación son temas
importantes para el panadero.
Las condiciones de vida de este producto
dependen mucho de la temperatura y de su
grado de dosificación, si estos requisitos no se
cumplen la levadura se estropea y no ejerce su
poder de fermentación, haciendo que sus
elaboraciones no lleguen a buen fin
 DOSIFICACION
• La cantidad de levadura, al igual que el
momento de su incorporación, son lo
primordial en la calidad del pan. A mayor
cantidad de levadura la masa adquiere
mayor fuerza y para compensarla se debe
reducir su reposo. En caso contrario, a
menor cantidad de levadura se debe
aumentar el tiempo de reposo.
• A modo práctico, entre 20 grs. y 30 grs. es
la cantidad de levadura que se utiliza en 1
kilo de harina en las masas de pan normal.
Para las masas enriquecidas con azúcares y
grasas, la dosificación es superior hasta en
10 grs. por kilo de harina respecto del caso
anterior.
 TEMPERATURA
REQUERIDA
• . La temperatura óptima dentro de
una cámara frigorífica es de 4º C,
pero también se conserva bien entre
los 0º C y 10º C. Bajo estas
condiciones y en un envase no dañado,
la conservación de la levadura será de
35 días
• Por tanto, el enemigo número uno de la
levadura son las altas temperaturas, pues
un calentamiento de ésta aumenta la
temperatura interna de las células, las
enzimas proteasas que contienen
destruyen las proteínas estructurales,
provocando la muerte celular. Dicho
fenómeno se denomina Autolisis.
CONSEJOS PRACTICOS
• Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire.
•No congelar la levadura.
•Sacar gradualmente de la cámara de frío la levadura que se
necesite.
•Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en
función a la fuerza que se quiere imprimir a la masa.
•Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.
•Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado,
estando diluida previamente en agua mejora su poderde
fermentación.
•No mantener juntos la sal con la levadura.
•Cuando se incorpore agua caliente, esta no debe entrar en
contacto con la levadura.
•Recordar que la levadura muere a 55º C.
 GLUTEN
• Gluten es una proteína
engástica amorfa que se
encuentra en la semilla de
muchos cereales combinada
con almidón. Representa un
80% de las proteínas del trigo
y está compuesta de gliadina y
glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad
de la masa de harina, lo que
permite su fermentación, así
como la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y
masas horneadas.
 OBTENCION
• El gluten se puede obtener a partir de la
harina de trigo, centeno y avena, lavando el
almidón. Para ello se forma una masa de
harina y agua, que luego se lava con agua
hasta que el agua sale limpia. Para usos
químicos (no alimentarios) es preferible
usar una solución salina. El producto
resultante tendrá una textura pegajosa y
fibrosa, parecida a la del chicle
 USO
• Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y
toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta
propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne
en las cocinas vegetarianas y budista.
• En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases
de la fermentación se queden retenidos en el interior de la
masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la
coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se
desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle
consistencia a los alimentos.
 ALMIDON
• El almidón es la sustancia con la que las
plantas almacenan su alimento en raíces
(yuca), tubérculos (patata), frutas y
semillas (cereales). Pero, no sólo es una
importante reserva para las plantas,
también para los seres humanos tiene una
alta importancia energética, proporciona
gran parte de la energía que consumimos
los humanos por vía de los alimentos.
• El almidón se diferencia de los demás
hidratos de carbono presentes en la
naturaleza en que se presenta como un
conjunto de gránulos o partículas. Estos
gránulos son relativamente densos e
insolubles en agua fría, aunque pueden dar
lugar a suspensiones cuando se dispersan
en el agua. Suspensiones que pueden variar
en sus propiedades en función de su origen
 El almidón como
sustancia química
• El almidón es una sustancia que se obtiene
exclusivamente de los vegetales que lo
sintetizan a partir del dióxido de carbono
que toman de la atmósfera y del agua que
toman del suelo. En el proceso se absorbe
la energía del sol y se almacena en forma
de glucosa y uniones entre estas moléculas
para formar las largas cadenas del almidón,
que pueden llegar a tener hasta 2000 o
3000 unidades de glucosa
 COMPOSICION
• El almidón está realmente formado por una mezcla
de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo
difieren en su estructura: la forma en la que se
unen las unidades de glucosa entre si para formar
las cadenas. Pero esto es determinante para sus
propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y
más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es
más fácil romper su cadena para liberar las
moléculas de glucosa) .
• En realidad, la estructura del almidón es
muy parecida a la de la celulosa, otro
polisacárido que producen las plantas. Pero
mientras el almidón es parte del alimento
de muchos animales y se descompone
fácilmente por acción de las enzimas
digestivas, la celulosa es parte del tejido
de sostén de las plantas y muy difícil de
digerir, algo que la mayoría de los animales
aprenden rápidamente
 La utilidad del almidón
• El almidón también es muy utilizado en la industria
alimentaria como aditivo para algunos alimentos.
Uno más de los muchos utilizados. Tiene múltiples
funciones entre las que cabe destacar: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, conservante para el pan,
gelificante, aglutinante, etc. El problema surge
porque muchas veces no se nos informa de su uso.
Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de
embutidos y fiambres de baja calidad para dar
consistencia al producto
 PROTEINAS
• Estas son macromoléculas compuestas por
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La
mayoría también contienen azufre y
fósforo. Las mismas están formadas por la
unión de varios aminoácidos, unidos
mediante enlaces peptídicos. El orden y
disposición de los aminoácidos en una
proteína depende del código genético,
ADN, de la persona
Las funciones principales
de las proteínas son:
• Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y
carbohidratos no las pueden sustituir, por no
contener nitrógeno.
• Proporcionan los aminoácidos esenciales
fundamentales para la síntesis tisular.
• Son materia prima para la formación de los jugos
digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas.
• Funcionan como amortiguadores, ayudando a
mantener la reacción de diversos medios como el
plasma.
Las funciones principales
de las proteínas son
• Actúan como catalizadores biológicos acelerando la
velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son
las enzimas.
Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de
carbono en sangre. (hemoglobina).
• Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de
defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
Permiten el movimiento celular a través de la miosina y
actina (proteínas contráctiles musculares).
• Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante
de los tejidos de sostén.
 OBTENCION DEL
GLUTEN
• 1. Tome un beakers de 400 mL y rotule.
• 2. - Coloque en el beaker uno de los siguientes
tipos de harina, la cual será indicada por su
• profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de
harina diferente)
• A: 100 g de Harina de trigo todo uso
• B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería
• C: 100 g de Harina de trigo para pan
• 3.- Mida 60 mL de agua destilada. con un cilindro
graduado de 100mL
• .- Haga una corona con la harina sobre una
bandeja, coloque los 60 mL de agua en el centro de
• la corona y mezcle poco a poco hasta formar una
bola de masa firme.
• 5.- Deje reposar la masa por media hora a
temperatura ambiente
• 6.- Coloque la masa en el colador. Amase
suavemente bajo el chorro de agua hasta remover
todo
• el almidón soluble.
• 7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de
almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del
• lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de
precipitado que contenga agua limpia. Si el almidón
• está presente, aparecerá una turbidez en el vaso
de precipitado.
• 8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como
sea posible, hasta que la superficie de la bola
• del gluten este pegajosa
• 9.- Pese la bola de gluten y registre
su resultado. Calcule el rendimiento
del gluten obtenido para
• cada tipo de masa
• 10.- Anote sus observaciones y
discuta sobre la base de las
diferencias encontradas.
 PAN
• . En el pan también se da otro
fenomeno, con el tiempo la corteza
puede perder fragilidad: la corteza
absorbe agua del ambiente. Una
humedad superior al 75% perjudica
enormemente a la calidad del pan,
humedades menores al 65% la
corteza pierde agua y se reseca.
 PROCESO DE
PANIFICACION
• 1. Todos los ingredientes son pesados y colocados en una
mezcladora vertical. Almidón y agua son añadidos para
producir la masa. Luego, esta masa es fermentada por unas
horas para permitir la activación del almidón y el
hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentación es
conocido como ��tiempo de reposo o descanso��.
• 2. La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de
harina y agua son añadidos, junto con la materia grasa,
margarina, azúcar, leche, sal y/o huevos. Los ingredientes
deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la
masa para formar el gluten (producto elástico de la proteína,
que queda cuando el almidón ha sido separado de la masa por
lavado)
• Amasadura
• La amasadura de la masa es importante,
pues esta operación, además de mezclarse
perfectamente todos los ingredientes,
libera el gluten (Latín gluten; cola, engrudo
o sustancia pegajosa) constituida por
glutelina que es una proteína del trigo, la
cual atrapa las burbujas de los gases que
producen las levaduras y hacen que la masa
se eleve o suba y la torna sedosa y elástica.
• 3. Luego la masa es dividida y redondeada, y es
inmediatamente probada. Las piezas de masa pasan a través
del moldeador, que contiene una serie de rodillos que
quitarán a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de
masa son formadas dentro de un molde cilíndrico o de barra
(pan de molde) y colocados en recipientes.
• 4. Los recipientes son colocados en una cabina de prueba
con temperatura y humedad controlada, y son dejados por
una hora. Los recipientes son llevados a un horno para que la
masa sea horneada. Esta es la parte más importante del
proceso de producción. La temperatura del horno
transformará a la masa en un producto ligero, agradable y
apetecible.
• . Cuando el pan es
retirado del horno, debe
ser enfriado, antes que
sean cortados y
empaquetados.
• 6. Luego, las barras de
pan serán empaquetadas,
en forma automática y
llevadas hacia un almacén
donde es guardado en
estantes para responder
inmediatamente a las
demandas del mercado
 DETERMINACIÒN DE
NITROGENO PROTEICO
REACTIVOS
• MATERIAL Y • Verde de bromocresol al 0.1%
EQUIPO diluido en alcohol al 95%.
• 5.1.- Balanza analítica, • Rojo de metilo al 0.1% diluido
en alcohol al 95%.
sensibilidad 0.1 mg.
• Ácido bórico al 2%.
• 5.2.- Equipo Kjeldahl • Ácido clorhídrico 0.01N
(solución valorada).
• 5.3.- Manto calefactor
• Hidróxido de sodio al 30%.
• 5.4.- pHmetro • Ácido sulfúrico concentrado.
• 5.5.- Material usual de • Mezcla catalizadora para la
laboratorio. digestión
 PROCEDIMIENTO
1.- Pesar 0.15g de harina de trigo en un matraz de
micro-Kjeldahl 2.-Añadir 2.5 ml. de H2SO4, dos
perlas de ebullición y 1.0 g de mezcla catalizadora.
3.- Someter a digestión la muestra en el aparato de
microKjeldahl. La digestión terminará cuando el
color de la muestra sea azúl-verde claro.
4.- Enfríe el matraz durante unos 4 min. para que no
se endurezca al solidificarse la muestra.
5.- Añada 7 ml. de H2O cuidadosamente, a la
muestra digerida. Mezcle y permítale enfriarse.
• Añadir la muestra a la cámara de ebullición por medio de un
embudo y enjuague el matraz con aproximadamente 5ml. de
H2O destilada.
• Coloque un frasco Erlenmeyer con 10 ml de ácido bórico y 2
gotas de indicador bajo la salida de destilación.
• Añadir aprox. 10 ml. de la solución de NaOH a la cámara de
ebullición. La mezcla digerida se tornará oscura (azúl-gris o
café oscuro). Si no cambia de color añadir más NaOH.
• Dejar un poco de NaOH en la copita superior del destilador.
• Colecte aprox. 20 ml. del destilado (4-5 minutos). El destilado
estará listo para ser titulado cuando se torna verde en el
matraz receptor.
• Retirar el matraz de Erlenmeyer.
• Titule la muestra con 0.1N de HCl
• Un color violeta indica el punto final
de la titulación. Compárese este color
con el del blanco. Cada equivalente del
HCl usado corresponde a un
equivalente de NH3 o a un equivalente
de N en la muestra original.
• Cálculos

Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra

% N = NHCl x Volumen de ácido corregido x 14 g N x 100

g de muestra
mol

en donde:
NHCl = Normalidad del HCl en moles/1000ml.
Volumen del ácido corregido = (ml. del ácido de la muestra) - (ml. de
ácido para el blanco).
14 = Peso atómico del nitrógeno.
 DETERMINACION DE
FIBRA CRUDA
• Materiales y Equipos
*Aparato de calentamiento a reflujo.
*Balanza analítica
*Crisoles de porcelana
*Desecador con deshidratante adecuado
*Dispositivo de succión al vacío.
*Embudo y estufa
*Tamiz de malla 1 mm.
*Placa calefactora.
*Material usual de laboratorio.
 REACTIVOS
Solución de ácido sulfúrico 0.255 N
*Solución de hidróxido de sodio 0.313 N
*Fibra cerámica: Cerafiber. Colocar 60 g en una juguera,
agregar 800 ml de agua y mezclar por un minuto a baja
velocidad. Determinar el blanco tratando aproximadamente
2 g (peso seco) de la fibra cerámica preparada con ácido y
álcalis como en la determinación (6.2), Corregir los
resultados de fibra cruda por el blanco, el cual debe ser
insignificante (aproximadamente 2 mg).
*Silicona Antiespumante.
Etanol al 95%..
*Éter de petróleo, P.E. 40 – 60 °C.
 PROCEDIMIENTO
Preparación de la muestra
• Homogeneizar, secar 103 + 2 °C en estufa de aire o a 70 °C al vacío.
• Pasar por un tamiz de malla de 1 mm..
• Extraer con éter de petróleo en el caso que el contenido de grasa
sea superior a 1.
Determinación
• Pesar a 0.1 mg alrededor de 2 g de muestra preparada y transferir
en al matraz del aparato de calentamiento a reflujo.
• Agregar 1.5 a 2.0 g de fibra cerámica preparada.
• Agregar 200 ml de H2SO4 0.255 N, hirviente, gotas de
antiespumante y perlas de vidrio.
• Conectar el aparato de calentamiento a reflujo y hervir durante 30
min.
• Desmontar el equipo y filtrar a través del embudo.
• Lavar con 50 a 75 ml de agua hirviente, repetir el lavado
con 3 porciones de 50 ml de agua o hasta que cese la
reacción ácida.
• Retornar el residuo al aparato de calentamiento a reflujo
y hervir exactamente durante 30 minutos, rotando el
matraz periódicamente.
• Lavar con 25 ml de H2SO4 0.255 N, hirviente, con 3
porciones de 50 ml de agua hirviente y con 25 ml de
etanol al 95%.
• Remover el residuo y transferir al
crisol.
• Secar en estufa a 130 + 2 °C por 2
horas, enfriar en desecador y pesar.
• Incinerar 30 minutos a 600 + 15 °C,
enfriar en desecador y pesar.
• Determinar un blanco en las mismas
condiciones que la muestra.
 CALCULOS
• % Fibra cruda en muestra molida = C = ( Pérdida de peso en la
incineración – pérdida de peso del blanco de fibra cerámica) x
100/ peso de la muestra.

• %Fibra cruda (base húmeda) = C x 100 - % Humedad muestra

original.

• Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos

decimales.

• Informar el % de fibra al 0,1 %, sobre la base de la muestra

original considerando que ha sido desgrasada en el caso de
contener más de 1 % de grasa.
 NOM-147-SSA1-1996
Esta Norma Oficial Mexicana establece las
disposiciones y especificaciones sanitarias
y nutrimentales que deben cumplir las
harinas de cereales, sémolas o
semolinas, los alimentos preparados a base
de cereales, de semillas comestibles, de
harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas
y los productos de panificación.
 BIBLIOGRAFIA
• http://www.elergonomista.com/alimentos/
panificacion.htm
• http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/
definicion.html
• http://www.franciscotejero.com/tecnica/h
arinas/calidad%20de%20las%20harinas_ar
chivos/calidad.jpg
• http://practicasintegrales.files.wordpress.
com/2007/09/practica-6.pdf