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3.1. RESUMEN
El estado actual de la nutricin y la alimentacin en la acuicultura en Chile, queda
reflejado en el explosivo crecimiento que ha experimentado la industria chilena de
alimentos para peces y la posicin lder que Chile ha adquirido en la produccin
mundial de salmn y trucha. En 1991, la produccin de salmn y trucha en Chile
alcanz las 42,000 toneladas. Mientras que para 1992 Chile produjo ms de 58,000
toneladas de las mismas especies alcanzando el 2 lugar en el mundo como productor
de salmones y truchas.
Por otra parte la industria chilena de alimentos para peces se ha desarrollado
vertiginosamente durante los ltimos seis aos, tanto en cantidad como en calidad de
la alimentacin producida. Hace seis o siete aos, la industria produca anualmente
8,000 tm, actualmente se producen ms de 100,000 tm anuales de alimento. El
nmero de productores de alimentos para peces ha aumentado desde unos pocos a
22 durante el mismo perodo. La calidad del alimento para salmones chilenos ha
mejorado tambin notablemente durante los ltimos aos, avanzando a partir de la
tecnologa y formulaciones norteamericanas utilizadas a comienzos de la dcada del
'70. Hoy da los mejores productores fabrican alimentos equivalentes al mejor alimento
para salmones producido en Europa y Norteamrica. En el logro de estos avances, la
industria chilena no se ha limitado a copiar la tecnologa europea y norteamericana,
sino que ha escogido los mejores elementos de la fabricacin extranjera de alimentos
para peces con el fin de adaptarlos a las necesidades nacionales.
En Chile se produce alimento peletizado y extrudo para el salmn
coho (Oncorhynchus kisucht), salmn del Atlntico (Salmo salar) y trucha arco iris
(Oncorhynchys mykiss). Las ventajas asociadas normalmente con los alimentos
extrudos, tal como el mayor contenido de lpidos y un pelet de hundimiento lento, no
constiuyen preocupaciones crticas en la industria salmonera chilena. La gama de in
gredientes disponibles para la industria de alimentos para peces chilena es ms
reducida que en Europa y Norteamrica, lo cual limita la cantidad de frmulas posibles
en el alimento para salmones chileno. De este modo, la calidad de los ingredientes,
particularmente la harina de pescado, y la calidad de la fabricacin, constituyen
factores de mayor importancia en la calidad del alimento que la fmula del alimento.
Las necesidades futuras de la industria de alimentos para peces chilena incluyen
mtodos de pigmenacin ms baratos y eficientes, mejor comprensin de los efectos
de las aminas biognicas sobre el crecimiento de los peces y calidad del producto, as
como el desarrollo de alimentos menos costosos por kilogramo de producto vendido.
En el futuro, ser deseable tambin el desarrollo de alimentos con bajos ndices de
contaminacin, es decir de una alta digestibilidad y bajos contenidos de fsforo y
nitrgeno.
3.2. INTRODUCCIN
El inicio de la industria del salmn cultivado comenz su lento desarrollo en los pases
escandinavosprincipalmente en Noruegapor los aos 60. Mucho antes ya se
haban hecho los esfuerzos por lograr la crianza en cautiverio, pero sin xito. A medida
que se ha ido acumulando la experiencia en el dominio de esta nueva tecnologa, el
cultivo del salmn se ha expandido a diferentes zonas del mundo y su produccin ha
aumentado en forma explosiva.
Chile se ha convertido en menos de una dcada en el segundo productor mundial de
salmones y truchas del mundo, ubicndose entre Noruega y Japn. Se prev que para
1992 las exportaciones chilenas de salmnidos crecern en ms de 40% respecto del
ao pasado, llegando a 46,000 Toneladas. Esto se traducir en retornos superiores a
los US$ 250 millones. Por otra parte, se estn desarrollando en el pas otras
actividades acucolas de cultivos de turbot (Scophthalmus maximus), abuln rojo
(Haliotis rufescens y abulnes (H. discus hanai) .El desarrollo de estos cultivos
constiuye el gran desafio chileno en la presente dcada.
Porcentaje en la
dieta
73%
20%
2%
5%
8%
49%
11%
Esta frmula consista de harina de pescado, productos derivados del trigo, aceite de
pescado y premezcla de vitaminas. La calidad de los pelets no incorporaba los ltimos
adelantos de la tcnica y las dietas se caracterizaban por sus altos niveles de protena
y bajos niveles de grasa en comparacin con las frmulas modernas. Aunque los
Compaa
Integracin vertical
Peletizado
Aliaqua
no
Peletizado
Agropelet
Peletizado
Aguas Claras
Extrusin
Alimec
no
Expandido
Alimentos Champion
no
Peletizado
Alimentos Mainstream
Peletizado
Alipel
Peletizado
Alitec
Peletizado
Aqua Pelet
Extrusin
Extrusin
Epigsa (Ewos)
no
Peletizado
no
Peletizado
Expandido
Menichetti-Purina
no
Peletizado
Pesquera Camanchaca
Pelet hmedo
Pesquera Nichiro
Pelet hmedo
Pesquera Yadran
Peletizado
Salmones Antrtica
Pelet hmedo
Salmones Unimarc
Peletizado
Salmosur
Peletizado
Skyring
Extrusin
Trow Suralim
para producir 50 tm de salmn. As, los costos de mano de obra por tm producida en
Chile representan entre un octavo a un tercio de los costos laborales de las
piscifactoras en Nortemrica o Europa. Por ello, las granjas piscicolas chilenas
emplean habitualmente trabajadores manuales para aquellos trabajos en la granja que
en cualquier otro lugar se efectuarn mecniecamente. Un ejemplo relevante de esto
es la alimentacin de los peces, la que en Chile se realiza principalmente a mano. Se
lleva a cabo algo de alimentacin automtica, pero generalmente la tarea es
complementada con la alimentacin manual.
Otra diferencia entre las salmoniculturas chilenas con las noruegas y norteamericanas,
son las densidades. En Chile las densidades de cras son muy inferiores a las
encontradas en Europa, especialmente en Noruega, debido a que las granjas tienen
un tamao limitado, de modo que los piscicultores deben producir en ella tanto
pescado como sea posible. En Chile, las granjas no est limitadas en tamao, de
modo que habitualmente crn peces entre 4 a 7 kg por m3, cifra que aumenta a 1218
kg por m3 al momento de la cosecha, siendo la cifra mayor la que corresponde al
salmn del Atlntico. Por supuesto, hay grandes diferencias en las densidades de
crianza entre las granjas piscicolas chilenas. Estas diferencias en las condiciones
ambientales y econmicas entre Chile y Europa/Norteamrica acentan las diferencias
en los alimentos para peces producidos en cada regin.
Harina de pescado
60
60
13
23
10
Premezcla vitamnica
Premezcla de minerales
0.1
0.1
0.5
0.5
Acido ascrbico
0.5
0.5
Aglutinante
Aceite de pescado
1011
14
Humedad
Protena cruda
45
46
Anlisis proximal
Extracto etereo
1415
18
Debido a que las fuentes proteicas en los alimentos chilenos para peces estn
generalmente limitadas a la harina de pescado, el porcentaje de sta en las dietas
para salmones en Chile, excede el 50%, y puede llegar al 60%. Luego, la calidad de la
harina de pescado empleada en las dietas para salmo nes chilenas constituye un
factor crtico en la determinacin del costo de los ingredientes para el fabricante, y un
factor crtico en la determinacin de la calidad del alimento para el salmonicultor. Los
productores de alimentos para salmones en Chile emplean harina de pescado chilena,
fabricada principalmente a partir de anchoveta y jurel. Como se mencion
anteriormente, los alimentos para peces pueden diferir significantivamente en calidad,
y los mejores fabricantes usan harina de pescado, con bajo score biotoxicolgico en
aves, elaborada con pescado fresco y no en estado de descomposicin. La Tabla 3.4
muestra valores de aminas biognicas encontradas en pescados con distintos estados
de frescura.
El comprar harina de pescado de fabricantes reconocidos por sus buenas prcticas de
elaboracin constituye un elemento necesario para la producci de alimentos para
salmones de alta calidad. La temporada de produccin de harina de pescado se
extiende en Chile prcticamente durante todo el ao con vedas temporales que son
impuestas por las autoridades, y el precio de sta se adapta a la oferta y demanda
normal. Los fabricantes inteligentes de alimentos para peces compran la harina de
pescado de acuerdo al precio, sincronizando sus compras para que coincidan con los
bajos precios estacionales.
Tabla 3.4. Nivel de aminas biognicas del pescado crudo en distintas etapas
de descomposicin
Categora
Fresco
Moderadamente fresco
Aejo
Histamina (g/g)
<30
440
830
Cadaverina (g/g)
330
1,000
1,600
Putrescina (g/g)
30
230
630
Tiramina (g/g)
<30
400
800
TVN (mg/100g)
<25
<60
<140
NH3-N (g/16g N)
0.12
0.16
0.18
Rojo es de casi un 57% de retencin (Torrissen et al, 1989). Por otra parte, trabajos
recientes (Smith et al, 1992) han demostrado que las dietas para el salmn coho que
incluan Carophyll rosa retuvieron entre un 1721% del pigmento, casi tres veces ms
que la retencin del salmn del Atlntico o trucha arco iris lo cual constituye un factor
no explotado por la industria y comprueba las diferencias existetes entre las especies
de salmnidos. Otras investigaciones han demostrado que la absorcin de Carophyll
Red constituye un proceso relativamente lento en comparacin con la absorcin con la
absorcin de nutrientes como los aminocidos o cidos grasos, y que los altos niveles
de pigmento son ms bien absorbidos por los peces que depositados en su carne,
debido a la degradacin metablica y excrecin de metabolitos carotenoides en la bilis
(Hardy et al, 1991).
Se requiere de investigacin adicional para determinar si las nuevas fuentes de
carotenoides como el krill o levadura de Phaffia, son retenidas por el salmn en un
mayor porcentaje que el carophyll rosa. Actualmente, la investigacin de los pigmentos
carotenoides no est bien respaldad. El potencial para reducir los costos de la
alimentacin aumentando una retencin de pigmenntos entre el 510% en el salmn
del atlntico podra reducir el costo de los alimentos en Chile en un 12%, con un
ahorro potencial para la industria de ms de US$ 4 millones.
Otra forma importante de reducir los costos de alimentacin para la industria del
salmn chilena es evitando la sobrepigmentacin. Estudios con el salmn coho,
demostraron que no haba una relacin lineal entre los valores del nivel de
pigmentacin medidos en la carne con tarjetas de colores o indicadores de color y los
niveles reales de carotenoide en la carne, medidos mediante anlisis qumicos. Esto
confirma el hecho de que resulta virtualmente imposible distinguir visualmente niveles
de carotenoide en la carne sobre 78 mg/kg porque el ojo no puede captar la
diferencia. El empleo de tarjetas de colores para juzgar los niveles de carotenoide en
la musculatura del pez resulta til para asegurar la pigmentacin adecuada, pero no
impedir la sobrepigmentacin de la carne del salmn. La sobrepigmentacin slo
puede medirse mediante la determinacin qumica del nivel de carotenoide a travs de
cromatografa lquida de alta resolucin.
Hoy en da, es incierta la posicin de la Direccin de Alimentos y Medicinas (FDA) de
los Estados Unidos con respecto al uso de varios productos carotenoides para
proporcionar color a la carne de salmones y truchas. Se confa en que la situacin se
resolver en un futuro cercano, pero hasta que no se resuelva, se sugiere que los
salmonicultores chilenos adopten una posicin predente, como lo expuso la Asociacin
de Productores de Salmn y Trucha de Chile, la cual est bein informada sobre los
ltimos desarrollos en esta rea.
Por otra parte, los productores de salmn informaron de la presencia de una nata
grasosa sobre la superficie y costados de las jaulas cuando los salmones coho y
chinook eran alimentados con pelets ricos en grasa, indicando que los altos niveles de
grasa no permanecan en el pez. Actualmente, la industria de alimentos para salmones
e los Estados Unidos y Canad Occidental est produciendo alimenttos pobres en
grasa para el salmn del pacfico, generalmente con un 1417% de grasa. El uso de
estos alimentos ha eliminado el problema de la nata y ha mejorado al rendimiento
obtenido obtenido despus del procesamiento de los peces. Varias piscifactoras han
vuelto al uso de alimentos en forma de pelet para el salmn coho y chinook.
El salmn del Atlntico cultivado en Noruega, donde las temperaturas del agua en
invierno son bastante bajas, crece suficientemente bien cuando se le alimenta con
dietas ricas en grasa. En Chile, donde las temperaturas del agua son moderadas
durante el invierno, las dietas ricas en grasa pueden no ser necesarias. Las dietas
ricas en grasa para los salmones fueron desarrolladas en Noruega, donde los costos
de la harina de pescado son altos y los costos del aceite de pescado son bajos. En
Chile, la harina de pescado de alta calidad es ms barata que en Europa. Luego, es
menos costoso entregar una proporcin de la energa diettica a partir de la harina de
pescado en Chile que en Europa. La prueba de ello est en que los chilenos obtienen
un crecimiento muy rpido del salmn del Atlntico y Pacfico empleando alimentos
peletizados con factores de conversn de 1.2 a 1.4 utilizando alimentos extrudos ricos
en grasa con el salmn del atlntico, pero los alimentos son ms caros que los
alimentos convencionales. La comparacin de precios y factores de conversin de los
alimentos muestra que un alimento capaz de entregar una conversin de 1.45 y que
cuesta US$ 700 /tm en trminos de su costo por ganancia de peso en kg es
equivalente a un alimento con un factor de conversis de 1.05 y que cuesta US$
967/tm. Aunque las dietas ricas en grasa contribuyen a obtener excelentes ganacias
de peso en el salmn del Atlntico, la consideracin ms improtante constituye el costo
del alimento por kg de salmn eviscerado, o producto vendido. Las dietas ricas en
grasa que producen niveles excesivos de grasa visceral pueden no ser efectivas en
funcin del costo para el productor de salmones.
Torrisen, O.J., R.W. Hardy, and K.D. Shearer. 1989. Pigmentation of salmonids Carotenoid deposition and metabolism. Rev. in Aqua. Sci. 1(2): 209225.