UNIVERSIDAD TECNOLÃ GICA EQUINOCCIAL

Campus Santo Domingo de los Colorados

ESCUELA DE INGENIERÃ A AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE TECNOLOGÃ A LACTEOS

PRACTICA # 5

II PARCIAL

TEMA: ELABORACIÃ N DE QUESO FRESCO

Fecha de Realización: 16 - 05 - 2006

Fecha de Entrega: 23- 05 - 2006

PERIODO ACADÃ MICO:

Marzo - Agosto del 2006

• OBJETIVOS:

• Como futuros ingenieros agroindustriales familiarización en la elaboración de nuevos productos,

aplicando normas y controles de calidad.

• Aplicar el método de conservación y tecnologÃ−a de elaboración de Queso.

• FUNDAMENTO TEORICO:

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la
leche, la cuajada, de los lÃ−quidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El
queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamÃ−feros, incluidos los
camellos y los alces. Hoy en dÃ−a, sin embargo, la mayorÃ−a de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se
puede obtener.

TECNOLOGÃ A EN LA ELABORACIÃ N DEL QUESO:

Paso 1: Coagulación

El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en un sitio cálido, con lo
que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche,
una proteÃ−na llamada caseÃ−na, se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o
lácticas. La precipitación da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en
un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su
consumo. Se trata del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que

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todavÃ−a se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias,
incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del
calor, debe añadirse un `cebador' o acidificador (similar al `cultivo' o bacterias que se añaden al yogur).

Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación, se utiliza una enzima
llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamÃ−feros lactantes y permite a éstos digerir la
leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes y se seca hasta
obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del
cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la
cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vez mayor de
vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dado que es casi idéntica, la
diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez más
los fabricantes que la utilizan.

Paso 2: Escurrido y salado :

A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de
maduración. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse
sal, que también contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a
la preservación del queso y a su curación.

Paso 3: Moldeado y forma:

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de textura firme,
ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de
textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se deja más
tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo
para el siguiente paso.

Paso 4: Curado y envejecimiento:

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de humedad y
baja temperatura. En general, cuanto más tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e
intenso será el aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una
fermentación, que transforma el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácido láctico, la grasa en
ácidos grasos y las proteÃ−nas en aminoácidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no
poder escapar, producen los agujeros caracterÃ−sticos, por ejemplo, del queso suizo.

Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran, además de las proteÃ−nas,
la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azúcar y vitaminas. Los
quesos de cabra y oveja son más ricos en proteÃ−nas y más adecuados para las personas que sufren
intolerancia a la lactosa, ya que son más fáciles de digerir que los elaborados con leche de vaca.

Quesos de España posee una amplia variedad de quesos propios entre frescos, madurados y fermentados. La
mayorÃ−a de ellos se elaboran de forma artesanal o semiartesanal, algunos en proceso de industrialización.

• MATERIAS PRIMAS:

• Leche.
• Cultivo Láctico.
• Cuajo.
• Sal.

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 • Cloruro de Calcio (CaCl2).

• MATERIALES:

• Olla de cocción.
• Litrero.
• Cuchillo.
• Paleta.
• Lavacara.
• Moldes para Queso.
• Tamiz.
• Cocina Industrial.
• Vaso de Precipitación.
• Balanza AnalÃ−tica.
• Probeta.
• LactodensÃ−metro.

• PROCESO TECNOLÃ GICO:

RECEPCIÃ N DE LA LECHE

FILTRACIÃ N

DOSIFICACIÃ N

PASTEURIZACIà N 68°C*20 min

ENFRIADO

CaCl2 y clt. Lac. PREMADURACIÃ N

cuajo COAGULACIà N 37°C

CORTE DE CUAJADA tamaño de 2 cm

BATIDO

DESUERADO

LAVADO Agua a 45°C

2do BATIDO

2do DESUERADO

MOLDEO

PRENSADO

VOLTEO

SALADO

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REFRIGERACIÃ N

• Recepción.- Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a utilizarse en la elaboración del

producto.
• Filtración- Se la realiza principalmente para remover impurezas
• Pasteurización: El principal objetivo es destruir las bacterias que afectan a la conservación del queso.
• Premaduración.-Se añade el cultivo láctico y se adiciona el Cloruro de Calcio con el fin de recuperar
calcio que se pierde en la pasteurización.
• Coagulación.-Se realiza la coagulación de la leche con la adición del cuajo
• Corte Cuajada.- El objetivo es acelerar y controlar la separación del suero. Además el corte uniforme
más el calentamiento.
• Batido.- Recién después del corte los granos del queso son blandos y débiles, por lo que la
agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero.
• Desuerado.- Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo general se saca el 30 - 50 %
del suero total.
• Segundo Batido.-Después del desuerado se continúa la agitación, no debe ser demasiada prolongada
porque se aumenta el riesgo de perder sustancias secas en el suero.
• Calentamiento de la Cuajada.- El objetivo del calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar de esta
manera la salida del suero.
• Moldeado.- Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamaño, de acuerdo a la tradición o
a las exigencias del mercado.
• Salado.-El objetivo consiste en dar al queso su sabor caracterÃ−stico, regular el desarrollo de los
microorganismos y regular la función de las enzimas.
• BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO:

• Kilogramos de Leche a procesar:

Densidad de la leche: 1.030 gr/ lt.

11 litros de leche a procesar.

d=m/v

m=d*v

m = 1.030 Kg / lt * 11 lt

m = 11.33 Kg de Leche a procesar

B 0.0022 Kg de Cuajo

MS= 12.2%

Leche

11.33 Kg Queso 55%

AC

MS 12.2% MS =?

Suero 6.98%

4
MS =?

• Balance Total:

A+B=C+D

11.33 + 0.0022 = C + D

C + D = 11.3322

D = 11.3322 - C

3) Balance Parcial:

11.33 (0.122) + 0.0022 (0.122) = C (0.55) + D (0.0698)

1.383 = C (0.55) + (11.3322 - C) (0.0698)

1.383 = C (0.55) + 0.7910 - C (0.0698)

1.383 - 0.7910 = C (0.55 - 0.0698)

0.592 = C (0.4802)

C (0.4802) = 0.592

C = 0.592 / 0.4802

C = 1.43 Kg de Queso.

4) Balance de Suero:

D = 11.3322 - C

D = 11.3322 - 1.43 Kg

D = 9.90 Kg de Suero

• BALANCE DE COSTOS DE PRODUCCIÃ N:

COSTO A

Ingredientes Cantidad Costo

Leche 11.23 Kg $ 4.95
Sal 0.01 Kg $ 0.05
Cuajo 0.0022 Kg $ 0.02
Cultivo Láctico 0.0024 Kg $ 0.05

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TOTAL 11.25kg $ 5.07
COSTO B

Mano de obra 5% $ 0.25

ENERGÃ A 5% $ 0. 25
UTILIDADES 5% $ 0.25
TOTAL B = $ 0.75
Costo Total:

Costo A + Costo B = $5.82

Producción = 1.43 Kg (3 lb.)

Precio de libra de Queso= $ 1.94

• ANEXO:

TIPOS DE QUESOS:

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones
sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de
su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorÃ−as básicas: naturales y procesados.

8.1 Quesos procesados

Fabricación de quesos: separación de la cuajada El primer paso en la elaboración de quesos es permitir

que la leche templada se agrie, precipitando la cuajada, de la que se obtienen queso y suero, el residuo
lÃ−quido de la leche. Robert Harding Picture Library/Didier Barrault

Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de
quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se
conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde
el carácter único del queso original.

8.2 Quesos naturales

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorÃ−as básicas
según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y
determinar sus caracterÃ−sticas básicas.

8.2.1 Quesos frescos jóvenes

Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.

8.2.1.1 CaracterÃ−sticas

Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 dÃ−as, antes de
que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerÃ−simo sabor
a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su
sabor.

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8.2.1.2 Ejemplos

Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia),
Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas,
requesones y quesos frescos y blancos.

8.2.2 Con corteza natural

Los quesos de esta categorÃ−a van envueltos en una corteza con un moho grisáceo azulado. Son ideales
para tablas de quesos o para fundir.

8.2.2.1 CaracterÃ−sticas

Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rápidamente al secarse,
adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la
superficie. La mayorÃ−a proceden de pequeñas granjas francesas.

8.2.2.2 Ejemplos

Sancerre, Crottin, Valençay (en toda Francia).

8.2.3 De corteza blanda y blanca

Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa.

8.2.3.1 CaracterÃ−sticas

La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiera una
textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categorÃ−a con los Brie y el Camembert. El alto contenido
en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y
velloso, Penicillium candidum, tÃ−pico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de
la mantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del tiempo.

8.2.3.2 Ejemplos

Camembert, Brie, Chèvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi
(Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia).

8.2.4 Quesos semicurados o semiblandos

Tienen cortezas que varÃ−an desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris.

8.2.4.1 CaracterÃ−sticas

En este grupo están los quesos `lavados' en agua salada, sidra, vino y otros lÃ−quidos, y madurados en
cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma
picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color
anaranjado.

8.2.4.2 Ejemplos

Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados

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Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaña), Mungabareena (Australia).

8.2.5 Otros quesos semiblandos

8.2.5.1 CaracterÃ−sticas

Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles más humedad antes de lavarlos y
generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho
grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la
del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una
textura flexible y elástica, y un aroma entre suave y agridulce.

8.2.5.2 Ejemplos

Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey
Jack (Estados Unidos), Oaxaca (México), Guayanés (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri
(Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca).

8.2.6 De textura firme o dura

La caracterÃ−stica más tÃ−pica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa.

8.2.6.1 CaracterÃ−sticas

Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa
durante horas, e incluso dÃ−as para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se
envolvÃ−an en tela, pero hoy la mayorÃ−a se maduran en plástico. El proceso puede llevar algunos dÃ−as
o, en algunos casos, como en los del Semental y el Parmesano, algunos años, lo que les permite desarrollar
una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.

8.2.6.2 Ejemplos

Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego,
Idiazábal (España), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados
Unidos).

8.2.7 Queso azul

Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los
atraviesan.

8.2.7.1 CaracterÃ−sticas

VarÃ−an desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semisólida y sabor suave, hasta los
duros y densos con sabor intenso, herbáceo y picante. Se elaboran, bien añadiendo un moho, el Penicillium
roquefort, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando éste en el queso aún sin madurar. Para
garantizar que el moho se extienda de forma homogénea por el interior del queso, se emplean varillas de
acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que
el moho se vuelva azul y cree el caracterÃ−stico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color
azul procede de hilos de cobre no tiene ningún fundamento.

8.2.7.2 Ejemplos

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Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola,
Dolcelatte (Italia), Cabrales (España), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi
(Nueva Zelanda).

8.2.8 Quesos aromatizados

Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.

8.2.8.1 CaracterÃ−sticas

Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada
está fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté semicurado antes
de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más tarde prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo
madurar varios dÃ−as o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde
comienzos de la década de 1990. Los aditivos tÃ−picos son frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias,
vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón. Aquellos a los que se les añaden frutas como el albaricoque
y la piña suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre.

8.2.8.2 Ejemplos

Cheddar con dátiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con ajo y
queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en grano
(Francia).

Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima para su consumo y en el
plazo de pocos dÃ−as se deben comer, mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son
más resistentes, pueden conservarse durante dÃ−as, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.

• CONCLUSIONES:

• El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte
del agua. En el proceso de fabricación del queso tomaremos en cuenta las siguientes fases:

• Acidificación de la leche producido por un cultivo iniciador de Streptococcus lactis, que produce ácido
láctico, acidifica a la leche e impide el crecimiento de otros microorganismos patógenos.
• Coagulación de la leche mediante el "cuajo".El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un
complejo enzimático que se obtiene del cuajar de las terneras. También se pueden emplear sustitutivos
autorizados. Hace que la caseÃ−na forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y
a otras proteÃ−nas lácteas.
• Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que expulse el agua, a continuación se coloca en
moldes.
• Maduración o curado: se origina una serie de transformaciones fÃ−sico-quÃ−micas, a veces originadas
por microorganismos especÃ−ficos (según el tipo de queso).Desaparece la lactosa y las proteÃ−nas y
grasas se hidrolizan.

• Con respecto a la composición del queso: las proteÃ−nas aumentan su concentración, entre el
25-35%, por la pérdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55%, según sea fresco o
maduro. Las grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hÃ−drico y de que el
haya sido enriquecido o no con grasas lácteas.

• Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco dÃ−as después del inicio de su
elaboración. Ej. Los quesos de Burgos o de Villalón. El "petit suisse" es un queso fresco

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 enriquecido con grasas lácteas.

• Existen dos factores básicos que afectan al contenido en grasas de un queso. En primer lugar, cuanta
más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, más bajo será su contenido final en
grasas. AsÃ− pues, un queso elaborado con leche entera contendrá más grasa que uno elaborado
con leche descremada o semidescremada.

• RECOMENDACIONES:

• El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no
se puede conseguir éste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse
en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El
papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver hará que el
queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y
los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminación cruzada de ambos por mohos y
olores.

• La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un factor

fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados.

• El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera o sal seca, dependiendo
del tipo de queso. Lo mas común es usar salmuera

• Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de tela o paño para facilitar la
salida de algo de suero y para formar la corteza.

• El prensado y el tiempo de presión depende del tamaño de el queso, de la firmeza del queso, del
contenido de materia grasa y de la temperatura de presión.

• La leche para la elaboración de quesos debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea
posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de
sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y
ocasionar defectos en el queso.

• BIBLIOGRAFÃ A:

◊ Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2006. © 1993-2005 Microsoft

Corporation. Reservados todos los derechos.

◊ Mass, Louis. “Manual básico y elemental de conocimientos de BiotecnologÃ−a de

los Alimentos”.

◊ Grijalbo Ediciones. “Fundamentos de la Conservación de los Alimentos.

◊ Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de todos,

Selecciones Graficas, 3ra edición, España.

QUESO

FRESCO

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