Revista Luna Azul ISSN 1909-2474 No.

31, julio-diciembre 2010

APORTES DE LA SOCIOLOGÍA AL ESTUDIO DE LA ALIMENTACIÓN

FAMILIAR1

SANDRA MILENA FRANCO PATIÑO2

Manizales, 2010-04-30 (Rev. 2010-09-12)

RESUMEN

La alimentación es un fenómeno social y cultural, en tanto configura un escenario

de interacción entre los sujetos, alrededor de circunstancias que entrelazan
valoraciones culturales, significaciones subjetivas y relaciones sociales en
tiempos y dinámicas particulares. En este trabajo se describen de manera sucinta
los principales temas de investigación, objetivos, alcances y limitaciones de los
estudios adelantados por las diversas disciplinas de la ciencia social, destacando
de manera especial los significados sociales contenidos en las prácticas de
alimentación familiar. Se reflexiona, además, sobre la importancia de los aportes
de la sociología para la comprensión de los aspectos sociales y culturales del
proceso alimentario, particularmente en el ámbito doméstico familiar, arista poco
explorada desde las concepciones económicas y biológicas predominantes en el
estudio de la alimentación.

PALABRAS CLAVE:

Alimentación, sociología, familia.

CONTRIBUTIONS OF SOCIOLOGY TO FAMILY NUTRITION DYNAMICS

ABSTRACT

Nutrition is a docaial and cultural phenomenon since it constitutes an interaction

scenery among individuals around circumstances which crosslink cultural
evaluations, subjective significance and social relations in specific times and
dynamics. This work briefly describes the most important research topics,
objectives, scope and constraints of the studies carried out by various Social
Sciences disciplines, especially highlighting the social meanings contained in the
family nutrition dynamics. A reflection is also made about the importance of
Sociology contributions to the understanding of the social and cultural aspects of
the nutrition process, particularly in the family domestic sphere, a not widely
explored side from the economic and biological conceptions predominant in the
nutrition studies.

KEY WORDS: nutrition, sociology, family.

INTRODUCCIÓN

La alimentación es una construcción social y cultural. Los alimentos para ser

susceptibles de consumo, pasan por un proceso de transformación que expresa

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normas culturales de clasificación y combinación. En éste proceso se convierten

en productos deseables, es decir, en comida.

La comida no solo se usa para satisfacer la necesidad de alimentarse. A través

de ella se aprehenden normas y conductas sociales mediante las cuales los
individuos participan y se incorporan a la vida social (Mead, 1951; Simmel, 1986).
La comida adquiere usos y significaciones diversas según el contexto histórico y
social; no obstante, el proceso de socialización e interacción que ocurre en torno
de la alimentación es el eje fundante del acto alimentario. El estar juntos, el
encuentro regularizado y pautado respecto al proceso de alimentación, permite
superar el nivel instintivo y fisiológico de satisfacer el hambre, para convertirse en
un proceso socializador que supera la significación personal. De esta forma, el
acto alimentario se conforma de un comensal, de comida y de situaciones
sociales determinadas y específicas en las que se interrelacionan contexto y
estructura, significaciones subjetivas y reglas objetivas.

Pese a que la alimentación es un proceso inherente a la existencia humana, no

siempre ha sido considerada un hecho social objeto de conocimiento, debido a
que su naturalización conduce a asumirla como parte de la vida cotidiana sin que
requiera reflexiones ni cuestionamientos y a que, ante la inconmensurabilidad de
los problemas sociales, solo se abordan aquellos que cobran relevancia o que se
consideran problemáticos entre ciertas comunidades académicas, gremiales o
comunitarias, que logran posicionar ciertos temas de interés en los ámbitos
académicos y políticos.

Ante la complejidad del fenómeno, diversos autores (Díaz & Gómez, 2001;
Poulain & Proença, 2003; Aguirre, 2004; Carrasco, 2007; Sanz, 2008; Vizcarra,
2008) coinciden en señalar la necesidad de adelantar estudios interdisciplinarios
que permitan comprender los diversos ámbitos, dimensiones y aspectos que se
conjugan en el proceso alimentario. Desde la interdisciplinariedad y la
complementariedad de los métodos, tanto las ciencias naturales como las
ciencias sociales empiezan a articular esfuerzos para enfrentar las diversas
situaciones alimentarias de la sociedad moderna, y posibilitar un conocimiento
integral de los fenómenos en estudio.

Este ensayo busca argumentar sobre la importancia de considerar un enfoque

sociológico en la comprensión y análisis de las situaciones alimentarias, en
especial aquellas que se desarrollan en el ámbito doméstico familiar, toda vez
que las prácticas de alimentación expresan y configuran nuevas formas de
ordenamiento social, que inciden en los comportamientos e interacciones de los
sujetos, en el ámbito individual, familiar, comunitario y social.

Para cumplir con este objetivo, se presenta de manera general los principales
temas de investigación, así como los objetivos, alcances y limitaciones de las
investigaciones realizadas por las diversas disciplinas de las ciencias sociales
que han estudiado el fenómeno alimentario en los últimos treinta años, período
3
en que este campo ha logrado mayor relevancia , para luego situarlo en el
contexto colombiano. Seguidamente, se enfatiza en el enfoque sociológico,
paradigma central para abordar los significados sociales de las prácticas de
alimentación familiar.

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LA ALIMENTACIÓN COMO OBJETO DE ESTUDIO EN LAS CIENCIAS

SOCIALES

Cuando se piensa en la alimentación y en sus diversos procesos constitutivos, se

aprecia con claridad la necesidad de que diversas disciplinas participen en la
comprensión y la resolución de los distintos problemas que van surgiendo al
respecto. Sin embargo, esto no es suficiente para que la práctica científica
asuma una orientación holística en el abordaje empírico de los hechos en
estudio, dado que ésta obedece a marcos conceptuales que cada disciplina ha
definido autónomamente, según los objetos de conocimiento que iluminan su ser
y quehacer. Debido a ello, en pocos casos la alimentación se constituye en
4
objeto de conocimiento . Ésta aparece complementaria a otros problemas de
investigación con enfoques teóricos y metodológicos diversos según las
disciplinas que la estudie.

En las ciencias de la salud, existe una línea de investigación sobre trastornos del
consumo alimentario como anorexia y bulimia; desde la perspectiva de la
nutrición humana se evalúan los comportamientos alimentarios y la ingesta de
calorías, vitaminas y minerales según los parámetros establecidos por sexo y
edad (Moreno & Galiano, 2006; Bejarano et al, 2009; Bravo, Cass & Tranter, et
al, 2008)5; igualmente, se estudian las deficiencias nutricionales de niños, niñas,
adolescentes, madres gestantes y lactantes. Desde la perspectiva clínica, hay
avances sobre la relación entre consumo de determinados alimentos y la
aparición de algunas enfermedades.

Para las ciencias sociales, la alimentación como objeto de investigación presenta

diversos focos de atención. La economía se ha centrado en identificar el
consumo de alimentos y la modificación de éstos en el tiempo (Taren et al.; 1990;
Booker, 1949; Morton et al., 2007; Prada, Herrán & Ortiz, 2008). Para ello, se
consideran las fuentes de recursos de los hogares, los ingresos de las personas
y los presupuestos familiares que permiten acceder a la canasta básica de
alimentos, pero se presta menor interés a los factores de desigualdad asociados
a la distribución y el acceso a los recursos que viven las sociedades, los cuales
inciden en las oportunidades para obtener alimentos suficientes y necesarios en
el mercado.
6
Las explicaciones se apoyan en información proveniente de registros oficiales ,
que miden y cuantifican la compra de alimentos, el gasto promedio de los
hogares en alimentación, el gasto en comidas fuera del hogar, tendencias del
consumo, lugares preferentes de compra, etc.

Según Díaz y Gómez (2001), estas explicaciones presentan algunas limitaciones

en cuanto a que: a) las categorías empleadas en los registros en su interés de
generalización, homogenizan ciertos aspectos de la realidad, desconociendo la
heterogeneidad del consumo en un mundo cada vez más diverso; b) las
dimensiones valorativas, sociales y culturales en las que se inserta el fenómeno
no son tenidas en cuenta, y tampoco se precisan las características del consumo;
y c) las variables que utilizan los registros no corresponden con la realidad del
ámbito doméstico y resultan insuficientes para evidenciar las diferencias que
variables como género, edad, curso de vida, ciclo de vida familiar y condiciones
de salud introducen en el consumo, y que, igualmente, son insuficientes para
valorar y dimensionar la incidencia que tiene el consumo en la economía
doméstica.

Otra línea económica ha visto el problema de la alimentación en relación con las

condiciones de pobreza que viven los hogares, especialmente en los países en
vía de desarrollo. Esta línea emergió a partir de la década del 70 del siglo XX,

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cuando el problema del hambre y las hambrunas se inserta en el escenario

político y en las discusiones del desarrollo, momento en el cual se contempla la
necesidad de que los gobiernos de las diferentes naciones intervengan sobre
esta problemática en el mundo.

La Seguridad Alimentaria (SA) ha sido el enfoque utilizado para analizar los

procesos de alimentación (producción, disponibilidad, consumo, distribución,
calidad, inocuidad) en relación con la acción gubernamental; enfoque que ha
transitado conceptualmente desde la oferta de alimentos, la capacidad de acceso
de las personas y las familias a una canasta básica de alimentación, hasta la
consideración de aspectos subjetivos y culturales que van más allá de la oferta y
la demanda (Pérez de Armiño, s.f.; Pereira, 1999).

Al respecto, Amartya Sen (1981) desarrolla su teoría sobre titularidades al

alimento, como explicación de las hambrunas. El autor plantea que la inseguridad
alimentaria no depende tanto de la disponibilidad de alimentos en el mercado,
sino del acceso efectivo que las personas y familias tienen a ellos, mediante lo
que él denomina los derechos de acceso alimentario, los cuales dependen de las
dotaciones iniciales que poseen las personas y las familias, y de las capacidades
y recursos para acceder a los alimentos, bien sea a través del mercado, por
ayudas del Estado, o por el intercambio de productos en la comunidad.

Los autores de esta corriente (Drèze & Sen, 1989; Maluf, 1998; Parikh, 1992;
Mellor, 1988) analizan el problema alimentario a la luz de las desigualdades
sociales generadas por las economías de mercado y consideran que la pobreza,
entendida no solo como la consecuencia de la concentración del ingreso, sino
también como la falta de libertades y capacidades para acceder a mejores
condiciones de vida, es uno de los factores de mayor incidencia en la inseguridad
alimentaria.

Con base en este análisis, desde la década del 80 organismos multilaterales

(Banco Mundial - BM, Fondo Monetario Internacional - FMI y la Organization for
7
Agricultura and Food - FAO) han recomendado tomar medidas políticas
8
orientadas a eliminar la pobreza, la inseguridad alimentaria y, con ella, el
hambre que padecen las personas y las familias más vulnerables9.

Esta posición es criticada por algunos teóricos y organizaciones sociales en tanto

la SA mantiene en el mercado el mecanismo básico de acceso a los alimentos, lo
que excluye a la población de extrema pobreza que no logra insertarse en esta
dinámica. Ante ello, plantean la SA, como marco desde el cual los países y las
poblaciones puedan decidir con autonomía sus políticas de producción y
abastecimiento, conforme a las prácticas y creencias culturales de los pueblos
(Montagut & Dogliotti, 2006).

El enfoque de la SA ha aportado al menos cuatro aspectos fundamentales para

entender el problema alimentario: 1) la priorización de aspectos socioeconómicos
en la explicación del hambre y las hambrunas; 2) la consideración de las
situaciones específicas de vulnerabilidad que viven las familias y las personas en
ésta; 3) la interrelación con otras esferas como el cuidado y la salud, y 4) la
necesidad de contemplar el valor cultural del derecho a la alimentación y la
percepción del riesgo de los afectados (Pérez de Armiño, s.f.).

La exploración de la influencia cultural de la alimentación y su relación con

estructuras sociales ha sido abordada por la antropología. Desde la perspectiva
estructuralista, se buscó entender las reglas y normas que subyacen al
comportamiento alimentario, su evolución a lo largo del tiempo y en distintos tipos

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de sociedades, en los hábitos de presentación, preparación y elección de

comidas (Díaz & Gómez, 2001: 13). Los códigos y la red de significación en que
se inscribe el acto alimentario expresan formas de organización de los pueblos
en ciertos períodos históricos y los signos de distinción de las clases sociales
(Bordieu: 1998).

En la línea antropológica del materialismo cultural, Harris (1989) plantea que en

el comer interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. La selección
de los alimentos (de origen animal y vegetal), así como las preferencias
alimentarias de un grupo determinado, están asociadas a lo que el autor
denomina bueno o malo para comer. La determinación del consumo está en
función del costo/beneficio, “ya que los alimentos preferidos reúnen en general
más energía, proteínas, vitaminas y minerales por unidad que los evitados.”
(Harris, 1989: 14). El aporte de Harris a los estudios de la alimentación refiere a
la interrelación existente entre naturaleza y cultura, toda vez que el proceso
alimentario es resultado de las condiciones materiales de vida de una sociedad y
de la forma como ésta manipula, controla y establece relaciones con factores
condicionantes del contexto.

Posteriormente, con los desarrollos que alcanzó la antropología de la

alimentación en Gran Bretaña y Estados Unidos (Carrasco, 2007: 88), el interés
se concentró en observar las dinámicas alimentarias en el contexto de cambio
social, cuyos resultados fueron de gran utilidad en la formulación de políticas
gubernamentales y en el campo del desarrollo y el bienestar.

Una tendencia contemporánea de la antropología de la alimentación reconoce

que los problemas alimentarios están en estrecha relación con el fundamento
político e ideológico de la sociedad, materializados en la manera de identificar los
problemas, las soluciones y las acciones para abordar las diversas situaciones
alimentarias.

Al respecto, Carrasco indica que la antropología de la alimentación debe

“entender los problemas alimentarios como resultado de la configuración de una
estructura que somete a la población afectada a nuevas condiciones biológicas
(desnutrido o mal nutridos) y nuevas condiciones sociales (dependientes,
ayudados, subsidiados en la dimensión más básica del ser humano)” (2007: 94).
Desde esta vertiente, las explicaciones del fenómeno alimentario identifican la
incidencia de las acciones políticas de los países en las prácticas de consumo,
en el manejo del entorno ambiental, en las condiciones para la productividad, la
oferta y el acceso a los alimentos como garantía de derechos, y sitúan sus
análisis en contextos de desarrollo sociopolíticos más amplios.

La sociología, por su parte, analiza la alimentación como una práctica social

cotidiana que permite la supervivencia humana y la posibilidad de reproducción
de las actividades sociales. En el contexto europeo, a partir de la década de los
ochenta, se retoma la tradición desarrollada en Francia e Inglaterra sobre
estudios de la alimentación, en una corriente de pensamiento denominada
sociología de la alimentación, cuyo interés es la significación social de la
alimentación, mediante el análisis de los patrones de consumo, las prácticas
alimentarias en el contexto de sociedades modernas, las motivaciones y los
factores culturales que inciden en el comportamiento alimentario, las
desigualdades sociales expresadas en el acceso y consumo de alimentos, las
relaciones de género y la distribución de poder en el acceso a recursos
alimentarios y la incidencia de los factores sociales, familiares y culturales en las
condiciones de salud.

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Algunos estudios han adoptado el contenido sociocultural constitutivo del acto

alimentario, fundamentado por la sociología de la alimentación. Contreras y
Espeist (2002) analizan las relaciones de reciprocidad familiar y social que
permiten y sostienen la distribución y asignación de recursos alimentarios en
adultos mayores. Rotenberg y De Vargas (2004) analizan los significados
(percepciones, experiencias y valores) de las prácticas alimentarias durante el
amamantamiento hasta la introducción de la alimentación cotidiana de la familia,
en un barrio popular de Rio de Janeiro. Menasche, Marques y Zanneti (2008)
indagan las representaciones de la producción y el consumo de alimentos entre
agricultores y agricultoras de la región del Valle de Taquari (Río Grande del Sur,
Brasil).

En esta línea interesa comprender los significados que construyen los sujetos a
partir de su experiencia individual y familiar respecto a las prácticas de
alimentación, así como también los procesos que ocurren al interior del ámbito
familiar en torno a la alimentación, ámbito poco explorado pese a que social y
culturalmente las familias se han concebido como el escenario fundamental para
este tipo de actividades.

Otros estudios sociológicos resaltan los contenidos sociales de la alimentación

desde la perspectiva de género, para visibilizar las diferencias del consumo
alimentario entre clases sociales, entre grupos poblacionales o familias y grupos
en circunstancias específicas (Grignon & Grignon, 1980; Peréz Gil & Díez
Urdanivia, 2007). Asimismo, analizan las condiciones de inequidad y desigualdad
social a las que ha estado sometida una gran parte de la población,
mayoritariamente mujeres, en las políticas de combate a la pobreza y el hambre.
Vizcarra (2008) analiza las condiciones de inequidad y desigualdad social a las
que han estado sometidas una gran parte de las mujeres pobres de los países
10
del hemisferio Sur , a partir de la identificación del lugar que se les otorga en las
políticas de combate a la pobreza y el hambre. Su análisis evidencia el desigual
acceso al poder y a los recursos alimentarios que enfrentan las mujeres en sus
propios hogares, la comunidad y el mercado para satisfacer la necesidad
alimentaria de sus familias, en tanto las condiciones y las oportunidades para el
acceso a recursos económicos, créditos, propiedad sobre la tierra y empleo son
restringidos para las mujeres, lo que aumenta su vulnerabilidad a situaciones de
pobreza. García et al. (2008) auscultan en la dinámica familiar aquellos aspectos
relacionados con los hábitos alimentarios y las prácticas alimentarias de la vida
moderna, para evidenciar cómo los cambios en los hábitos alimentarios se ven
permeados por los cambios en el contexto social, además de las características
socioculturales y económicas propias de las familias y los individuos que las
conforman.

LOS ESTUDIOS DE LA ALIMENTACIÓN EN EL CONTEXTO COLOMBIANO

En el caso colombiano, la cocina, la mesa y los comportamientos alimentarios

son temas recurrentes entre profesionales de la gastronomía, la nutrición y la
historia. Los antropólogos y los sociólogos, a partir de los años 90 del siglo XX,
empiezan a interesarse por los factores sociales y culturales que encierra la
alimentación, la incidencia de lo cultural en las condiciones nutricionales de la
población y, en especial, por explotar su potencial como categoría analítica para
entender las formas de organización de la sociedad y sus relaciones políticas y
sociales.

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Un acercamiento a los estudios sobre la alimentación en Colombia evidencia una

preponderancia de investigaciones de carácter histórico orientadas a reconocer,
principalmente, el origen y uso de los alimentos en el siglo XIX; la influencia que
países como Inglaterra, Francia y España tuvieron en las costumbres culinarias
(alimentos preferentes, utensilios, preparaciones, sabores, uso de aditivos y
condimentos) en diversos períodos históricos del desarrollo de la sociedad y, en
una perspectiva más contemporánea, describir y comprender las amplias y
variadas costumbres manducatorias colombianas en el contexto de la diversidad
cultural y regional que caracteriza al país.

Al respecto, Víctor Manuel Patiño (1984) ausculta la cultura material de los

países de la zona ecuatorial, mediante la reconstrucción del origen y uso de las
plantas y los alimentos durante la época prehispánica, el descubrimiento y la
época contemporánea; asociado a los significados de los alimentos según
características ceremoniales y la organización social. De manera similar, Aída
Martínez (1985) en su volumen culinario mesa y cocina en el Siglo XIX, muestra
el pasado gastronómico colombiano desde sus antecedentes aborígenes y
coloniales hasta la entrada de platos y productos europeos. Su interés es
conocer los cambios operados en las costumbres alimentarias de los
11
colombianos durante la independencia, cuando lejos de la intervención
española, era necesario reconstruir de manera autónoma la vida del país. Como
conclusión final, la autora plantea que, contrario a la tesis de que los cambios en
las circunstancias económicas y sociales inciden velozmente en la alimentación,
se constata el arraigamiento y la preservación que las culturas mantienen de los
hábitos alimenticios, como uno de sus valores más estables.

En esta misma línea, Cecilia Restrepo (2008), en un estudio histórico en el

Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario en Santafé de Bogotá en los siglos
XVIII y XIX, identifica los acontecimientos, las coyunturas políticas y las
transformaciones históricas ocurridas en el período en estudio en la ciudad de
Bogotá. Mediante el análisis del proceso alimentario ofrecido en dicha institución
se puede determinar la posición social, las costumbres y los hábitos que afectan
una cultura; de ahí que la autora describa las características de producción y
abastecimiento, la preparación de alimentos, estructura del consumo y
celebraciones, como estrategia para acceder a los hechos o fenómenos
relevantes que configuraron a la ciudad.

El análisis histórico de los alimentos, los sabores, la forma de preparación y

disposición de los mismos a lo largo del Siglo XIX, posibilita entender el porqué
de ciertas costumbres y formas en las prácticas alimentarias actuales.

Además de la perspectiva histórica, otras investigaciones sobre la alimentación

suelen ser complementarias a miradas económicas, nutricionales y
12
productivas , como las tradiciones más predominantes y, en las últimas dos
décadas, se posicionan investigaciones desde el enfoque de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional, sustento fundamental para la formulación y ejecución
de la política pública en la materia y desde la sociología y la antropología de la
alimentación.

En la perspectiva económica, las tendencias de consumo de alimentos han

estado ligadas al estado nutricional de la población, en particular de niños, niñas,
madres gestantes y lactantes. Al respecto, Álvarez y González (2002) estudiaron
las prácticas alimentarias en familias rurales de la ciudad de Medellín (Antioquia),
para identificar las preferencias en la decisión de compra y consumo de frutas y
verduras, durante el período de gestación, lactancia e incorporación de
alimentación complementaria de niños y niñas. Prada, Herrán y Ortiz (2008)

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analizaron el patrón alimentario y la capacidad de accesos a los alimentos de

familias desplazadas en el municipio de Girón (Santander), beneficiarias de un
programa de ayuda alimentaria, cuyos hallazgos indican que los bajos ingresos
familiares, sumado al desconocimiento de alternativas nutricionales más
ventajosas, constituyen los principales factores para la inseguridad alimentaria de
esta población.

En otra dirección, desde el área de la salud y la nutrición se han realizado

investigaciones orientadas a la identificación de cambios en los conocimientos,
actitudes y prácticas alimentarias de pacientes diabéticos, con VIH y madres
gestantes y lactantes. El interés de estos estudios se centra en el análisis de los
cambios que genera la aparición de determinada enfermedad, los cuales están
asociados ?generalmente? a modificaciones en los hábitos de alimentación. De
igual forma, se indaga cada vez más en las creencias y los patrones alimentarios
de las madres gestantes y lactantes, por la importancia que éstos tienen en el
desarrollo infantil y por la primacía que las políticas de infancia otorgan a esta
etapa del desarrollo.

El enfoque de la Seguridad Alimentaria y Nutricional ha sido fuertemente

impulsado para el análisis de las políticas en esta materia. Absalón Machado
(2003) en el campo de la economía aplicada ubica el problema alimentario en
relación con factores estructurales que afectan la disponibilidad y acceso a los
alimentos; en especial, ubica los cambios que ha vivido Colombia en los
contextos internos y externos que moldean las políticas y la evolución del sistema
agroalimentario y su problemática. Mantilla y Morales (2008) evalúan la política
pública de la SA impulsada por el gobierno nacional desde el año 2005, con el
propósito de establecer alcances y vacíos respecto al logro del derecho a la
alimentación, como el más representativo de los derechos económicos, sociales
y culturales DESC.

En una perspectiva antropológica, Mora de Jaramillo (1985) se propone entender

el proceso de aculturación en el Amazonas colombiano, mediante el contacto y el
proceso de intercambio de bienes alimentarios. La investigación, desarrollada
con una perspectiva etnográfica durante los años 1974-1980, focaliza en el
13
intercambio cultural entre indígenas y blancos en Leticia, para reconocer los
alimentos que consumen o dejan de comer los grupos dominados (indígenas) y
los alimentos de la región que aprenden a comer los blancos en ciertas
circunstancias, como también las consecuencias que esto tiene en los cambios
culturales en cada grupo.

De manera similar, y en el marco del rescate del legado étnico colombiano,

Carlos Osorio (2002) estudió el patrimonio cultural y simbólico de los indígenas
Paeces (Cauca) mediante la identificación de la racionalidad y las prácticas
alimentarias de este grupo y los procesos económicos y tecnológicos asociados.
El interés que orientó el trabajo etnográfico fue la comprensión de los elementos
simbólicos que fundamentan “el arte de comer, entre los Paeces de
Tierradentro”, integrados a los componentes ambientales, económicos y
tecnológicos que influyen en las prácticas, las creencias y las costumbres sobre
la alimentación en este grupo étnico.

Estas investigaciones son un importante aporte desde la cultura alimentaria para

dimensionar las características que fundamentan la dieta actual de los
colombianos, tradición que se refleja en los gustos y prácticas de consumo. A su
vez, pone de manifiesto la necesidad de ahondar en esta temática para
reconocer las continuidades y las rupturas de las prácticas alimenticias en las
que se expresan nuevas formas de organización y estructuración de la sociedad.

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Un análisis más sociológico explora el sistema de prácticas alimentarias

cotidianas en familias de un barrio de clase media en la ciudad de Cali (Valle),
para identificar las interacciones que se dan entre los miembros de las familias,
antes, durante y después del acto alimenticio. Los hallazgos muestran que
aunque las mujeres siguen siendo las mayores responsables de la preparación
de alimentos en los hogares, otros miembros del grupo familiar participan en
algunas actividades conexas. De igual forma, las dinámicas laborales y de la vida
urbana en las grandes ciudades influyen en las prácticas alimentarias (cocinar,
lugares y frecuencia de alimentación), dado que los ritmos y horarios del trabajo
e incluso la organización interna de las familias y sus transformaciones, son
factores que conducen a la desestructuración de la comida como parte de la vida
social (Quintero, 2008).

De igual forma, son amplios los estudios que desde el nivel de pregrado y
posgrado se han adelantado para conocer el comportamiento alimentario en la
vida cotidiana de las familias, focalizando sectores populares urbanos o
campesinos de las zonas rurales (Barrera, 1997; Barrantes & Villalobos, 2000;
Ramos, 2001; López & Herrera, 2007). Los análisis revelan las tradiciones
alimentarias aprendidas y su transmisión intergeneracional, así como también la
introducción de nuevas prácticas o modificación de ciertas creencias respecto a
los patrones de alimentación, teniendo en cuenta el contexto social, político,
económico y cultural que incide en éstos.

Llama la atención que aunque estos estudios proponen como unidad de análisis
a las familias, la recolección de información se centra en las mujeres, lo que
evidencia el mantenimiento del sesgo sociocultural que liga mujer y familia como
unidades inseparables, más aún en lo que respecta a la alimentación,
tradicionalmente delegada como responsabilidad de las mujeres en el hogar. En
pocos casos se consideran las familias como organización social a partir de la
cual es posible dimensionar la estrecha relación entre la organización social y
familiar en sus múltiples dimensiones, así como la expresión de desigualdades
sociales en las prácticas de alimentación que tienen lugar en el ámbito
doméstico.

LOS APORTES DE LA SOCIOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN

La situación de hambre en el mundo ha conducido a un interés creciente en lo

relativo a la alimentación, tanto en el campo académico, como en el campo de la
acción política, de manera tal que el conocimiento sistematizado sobre las
condiciones objetivas y subjetivas de la situación alimentaria de las sociedades,
sirva de brújula para la definición y la implementación de políticas orientadas a
garantizar el derecho a la alimentación de la población.

Los avances y desarrollos científicos permiten que en la actualidad se disponga

de información suficiente sobre la composición de los alimentos, los efectos de
los diferentes nutrientes en la salud y la nutrición de la población según
características de sexo y edad, las tendencias y cambios del consumo, los
sistemas agroalimentarios y de conservación, entre otros; mientras que lo relativo
a las prácticas concretas de alimentación, las creencias, los saberes, las
tradiciones y costumbres alimentarias en diversos grupos sociales han sido poco
exploradas.

Algunas razones para ello pueden deberse a la tendencia de considerar la

alimentación como un objeto de estudio propio de las ciencias de la salud, de ahí

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el carácter marginal que este ocupa en el análisis de las ciencias sociales y a que
la dimensión social de la nutrición recién alcanza auge en las últimas tres
décadas, en comparación con otras tendencias de análisis, como se ha señalado
anteriormente (Sanz, 2008). Adicionalmente, los rituales, las simbolizaciones, los
valores sociales y estéticos expresados en el proceso alimentario han contado
con escasos desarrollos, pese a que existe una línea de investigación desde la
sociología de la alimentación y la sociología de la comida (Simmel, 1986),
impulsada en el contexto europeo, principalmente durante los últimos años.

Qué pretende y qué nos puede aportar

Aunque la alimentación es un hecho social presente en todas las sociedades y

en todas las culturas, los sistemas de producción, significación, clasificación,
preparación y consumo de los alimentos cambian de acuerdo con el período
histórico de cada sociedad, su relación con el medio ambiente y las prácticas
culturales y de ordenamiento social en el que se insertan.

Desde una mirada sociológica, se busca reconocer la alimentación como práctica

social que contiene una dimensión simbólica común a diferentes grupos sociales
a los que el individuo pertenece. Interesa comprender la función social de los
alimentos y la alimentación en el marco de relaciones sociales con temporalidad
y espacialidad que definen un tipo particular de interacción y construcción de la
vida social. Se adentra en los significados que adquiere la comida en la
configuración de la vida familiar y de la sociedad, los contenidos normativos, la
dinámica de organización de tareas y responsabilidades que configuran la vida
cotidiana en torno a la satisfacción de esta necesidad fundamental, las redes
familiares y sociales que se entrecruzan en el acto alimentario, los saberes inter
generacionales respecto a la comida y las formas de vida de los sujetos, las
desigualdades sociales y de género en la realización del trabajo doméstico
alimentario.

La sociología de la alimentación pretende modificar la perspectiva teórica y las

herramientas analíticas centradas en el consumo, para focalizar en el
comportamiento de los sujetos, respecto a intereses y condiciones que
intervienen en el acceso, preparación y disposición de los alimentos y en el acto
alimentario. Este cambio de visión busca destacar la diversidad y la
heterogeneidad de procesos intervinientes en las situaciones alimentarias,
generalmente invisibles en los análisis tendientes a la generalización, trascender
los abordajes económicos y nutricionales predominantes e incluir aspectos
motivacionales y variables de tipo social que puedan explicar la permanencia y
los cambios de este comportamiento (Díaz & Gómez, 2001; Sanz, 2008).

Justamente, la debilidad de marcos analíticos que ofrezcan explicaciones

sustantivas sobre las percepciones y gustos que inciden en el comportamiento
alimentario, las representaciones sobre la alimentación y su contribución al
bienestar, las desigualdades sociales y de género que discurren paralelamente a
la comida, las relaciones de poder y su interrelación con la escala de
jerarquización social, la vinculación de la comida con la estructura micro y macro
de las sociedades, justifican la necesidad de una mirada sociológica al fenómeno
alimentario.

En síntesis, una perspectiva sociológica contribuye a develar y destacar los

contenidos subjetivos y simbólicos de la alimentación que enmarca el fenómeno.
Es una contribución para avanzar en el posicionamiento de los análisis micro
sociales que pongan al descubierto la multiplicidad de factores que inciden en la
conducta alimentaria, ajenos a la pretensión de homogeneidad, determinación o

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generalización que ha caracterizado las investigaciones en la materia, por parte

de otras disciplinas.

Lo que está hecho y lo que queda por hacer

La diversidad de temáticas y enfoques de la sociología de la alimentación resulta

bastante extensa y diferencial según el foco de análisis y el contexto en el que se
desarrolle, razón por la cual en este apartado destaco aquellos ámbitos temáticos
que pueden ser de utilidad para los estudios de carácter micro interesados en el
análisis de la alimentación familiar, considerando el estado de la cuestión que
presentan Sanz (2008), Díaz y Gómez (2001) y Pérez y Díez-Urdanivia (2007).

1. Las mujeres y su relación con la salud y la alimentación. Se trata de estudios

empíricos en poblaciones concretas, generalmente mujeres gestantes y lactantes
en condición de riesgo y vulnerabilidad, interesados en identificar los hábitos en
el cuidado de la salud familiar, siendo la alimentación un factor fundamental para
el adecuado desarrollo de niños, niñas y personas de la familia (Rotenberg & De
Vargas, 2004; Álvarez & González 2002; Arana, 1982; Ysunza, 1986).

Esta línea de investigación, impulsada especialmente por los profesionales de la

salud y la nutrición, mantiene una visión biologicista sobre la lactancia materna
centrada en el recién nacido, su crecimiento y desarrollo y los procesos relativos
a la incorporación de alimentos sólidos en los niños menores de un año. La
concepción cultural que identifica a las mujeres/madres como las directas
responsables del cuidado de los niños y las niñas, explica el porqué son ellas las
unidades de información en la mayoría de los casos. Sin embargo, en la
búsqueda de explicaciones multicausales, es importante considerar el contexto
familiar y social en que se adelanta la lactancia materna y el papel que otros
miembros cuidadores en la familia (padre, abuela u otros parientes) juegan en el
desarrollo humano de los menores. Adicionalmente, considerar las nuevas
teorías sobre la masculinidad, para reivindicar el rol social que cumple el padre
en el cuidado de su hijo, más allá de que biológicamente no sea proveedor
directo de alimento en los primeros meses.

2. La composición nutricional de los alimentos. La asociación entre desnutrición y

pobreza suele ser el enfoque desde el cual se abordan los patrones de consumo
alimentario en grupos vulnerables, bien sea por condiciones de pobreza o de
desplazamiento (Prada, Herrán & Ortiz, 2008; Crovetto, 2002), para determinar
las características nutricionales del consumo diferenciado por sexo y edad, en
niños, niñas y jóvenes; no obstante, los adultos y particularmente las mujeres,
suelen estar al margen de este tipo de análisis. Sin embargo, estudios desde la
perspectiva de género (Pérez y Díez-Urdanivia, 2007; Vizcarra, 2008; Charles &
Kerr, 1995) demuestran las diferencias en el consumo alimentario de las mujeres,
bien sea por la desigual distribución de alimentos al considerar que son los
hombres quienes requieren mayor cantidad y calidad de alimentos o porque la
atención a los demás miembros de la familia dejan de lado su autocuidado.
Profundizar en las concepciones culturales que sostienen las desigualdades de
género dentro y fuera del grupo familiar, permitirá entender algunas de las
características de la transmisión intergeneracional de la privación, la
vulnerabilidad y la feminización de la pobreza.

3. Los desórdenes en relación con la comida. Los nuevos estilos de vida

impuestos por la sociedad de consumo han conducido a desórdenes alimentarios
como la anorexia, la bulimia o la obesidad, que demandan investigaciones que
más allá de la mirada biológica y psicológica, permitan comprender la dimensión
social de estos trastornos. Al respecto, han aparecido nuevas narrativas sobre

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comida, cuerpo y género (Gracia & Comellas, 2007) para auscultar sobre la
imagen del cuerpo y las relaciones de poder y discriminación que viven las
personas en diversos espacios; no obstante, aún falta mucho por descubrir en
esta línea teórica.

4. El espacio público de la comida. Este tipo de estudios se adentran en el

mundo de simbolizaciones y rituales de la comida como objeto de consumo y
distinción social (Simmel, 1986; Bordieu, 1998; Contreras, 1995). Se analizan los
espacios institucionales donde se satisface la necesidad de alimentación:
restaurantes, colegios, centros de trabajo, eventos sociales, banquetes, así como
también las estructuras culinarias, normas y reglas en la preparación y
disposición de los alimentos, como actividad que recrea y atraviesa el conjunto
de la vida social. No obstante, son pocos los estudios que se adentran en el
conocimiento de las prácticas alimentarias al interior de las familias ?acceso,
decisión, preparación, distribución de alimentos y recogida de la mesa? que
además de dar cuenta de una forma de organización social, expresa diferencias
de desigualdad entre los sexos.

UNA APROXIMACIÓN SOCIOLÓGICA A LAS PRÁCTICAS DE

ALIMENTACIÓN FAMILIAR

Analizar las prácticas de alimentación14 que desarrollan las familias desde una
perspectiva sociológica, constituye un desafío para ahondar en las
interrelaciones existentes entre la esfera pública y privada, en la medida que la
satisfacción de la necesidad de alimentación es responsabilidad compartida entre
el Estado, el mercado, las instituciones y las familias.

Las prácticas cotidianas de alimentación, aunque se realicen en el ámbito privado

familiar, hacen parte de relaciones sociales más amplias. En el ámbito público, el
papel que el Estado juega en la garantía del derecho a la alimentación mediante
programas sociales que transfieren bienes y servicios para proveer recursos
alimentarios, la influencia de los sistemas agroalimentarios en la introducción y
modificación de patrones de alimentación; la regulación del mercado en la
producción, el abastecimiento y el acceso a los alimentos, y el papel que juega la
comunidad, los amigos, familiares, entidades sin ánimo de lucro y otro tipo de
redes sociales, son factores que inciden en la estructuración de las prácticas de
alimentación familiar.

En el ámbito privado, las necesidades nutricionales de los miembros de la familia

según diferencias de género, generación, ciclo de vida familiar; la naturaleza del
trabajo implicado en esta labor, los aprendizajes y las creencias socioculturales
respecto a lo que significa alimentarse, los gustos alimenticios, las relaciones de
poder que se producen en la distribución de tareas y responsabilidades en la
provisión, compra, preparación, distribución y disposición de los recursos
alimentarios, dan cuenta de las formas de organización y distribución del poder
entre los sexos, entre generaciones y entre grupos o clases sociales; de las
características de producción y consumo de alimentos en una sociedad, y de las
formas como se ordenan estos procesos en determinadas sociedades.

Adentrarse en las prácticas de alimentación que se llevan a cabo en el ámbito

doméstico familiar, en las relaciones familiares y sociales que se construyen
alrededor de la cocina y sus aderezos, se constituye en una oportunidad para
desentrañar las características de las relaciones familiares, las tensiones y los
conflictos entre los sexos, la organización y el acceso a recursos, las

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desigualdades sociales y las posibilidades de sostenimiento o de cambio de las

prácticas y los comportamientos alimentarios, pero también de las relaciones de
género en el universo de simbolizaciones y rituales que hacen de la alimentación
una posibilidad de realización humana.

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1. Este artículo es producto de la revisión de antecedentes teóricos sobre el

estudio de la alimentación como un hecho sociocultural, realizada en el marco de
la investigación doctoral denominada “La alimentación familiar como trabajo de
cuidado no remunerado: Un estudio en familias rurales y urbanas del municipio
de Marmato (Caldas)”, responsabilidad exclusiva de la autora, la cual se
encuentra en la fase de relevamiento empírico de la información.
2. Profesora-investigadora del Departamento Estudios de Familia de la
Universidad de Caldas. Estudiante VIII cohorte Doctorado en Ciencias Sociales,
FLACSO (Argentina). Correo electrónico: sandra.franco@ucaldas.edu.co.
3. La preocupación por la alimentación surge ante la imposibilidad de acceder a
ella. La crisis alimentaria vivida durante los años 1972-1974, condujo a que una
gran cantidad de personas en el mundo murieran ?como también ocurre hoy? de

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hambre. Cuando el hambre se convierte en una necesidad sentida por un gran

número de población, se constituye en un problema social y político que debe ser
atendido por los Estados. Esta situación generó una línea de estudios desde la
economía, la antropología y la sociología de la alimentación, lo cual ha permitido
consolidar una tradición investigativa en el área.
4. En el campo de la sociología, los estudios sobre la alimentación tienen
desarrollos importantes, principalmente en Francia e Inglaterra desde el siglo
XIX, mientas que en España solo a partir de la década del 80 del siglo XX se
inician estos estudios. Un desarrollo similar siguió la antropología, en donde ha
habido un interés por comprender las prácticas y comportamientos alimenticios
como forma de expresión cultural y, en la década del 50, con el avance de la
antropología de la alimentación adquiere un carácter aplicado.
5. Para una ampliación del tema de la alimentación desde el área de la salud, se
sugiere la revista Nutrición Hospitalaria: http://www.nutricionhospitalaria.com/,
donde se dispone de una serie de artículos que relacionan la perspectiva
nutricional con los componentes sociales y familiares de la alimentación.
6. Encuesta Nacional de Hogares en el caso de América Latina, Encuesta de
Presupuestos Familiares y Panel de Consumo del MAPA en el caso Español,
Encuesta de Consumidores y Encuesta Nacional de ingresos y gastos en el caso
Colombiano; entre otros.
7. A partir de la segunda mitad del siglo XX, aproximadamente, los países de
América Latina han legislado en este campo y los gobiernos han incorporado en
sus planes de desarrollo programas de ayuda alimentaria para superar la
pobreza y el hambre. En el caso colombiano, a lo largo del siglo XX, se han
desarrollado diversos programas para enfrentar el problema de alimentación y
nutrición de la población, articulado con las áreas de salud, educación y
desarrollo rural. A partir del 2005, se institucionaliza la Política de Seguridad
Alimentaria y Nutricional SAN (Documento Consejo de Política Económica y
Social CONPES, 113, Marzo de 2.008) de obligatorio cumplimiento en los niveles
nacional, departamental y municipal.
8. Las Cumbres Mundiales sobre alimentación, las diversas declaraciones y
orientaciones políticas de la FAO, así como la declaración de la ONU sobre los
Objetivos de Desarrollo del Milenio para el 2015, constituyen acuerdos
multilaterales internacionales que diversos países han firmado para enfrentar el
problema del hambre en el mundo.
9. La vulnerabilidad se entiende como la incapacidad que tienen las personas y
las familias para satisfacer sus necesidades de bienes y servicios básicos para
su calidad de vida, en el mercado.
10. La autora plantea una distinción geopolítica e ideológica presente en los
países según la ubicación en los hemisferios; de acuerdo con esto, Asia, América
Latina y África conforman los denominados países del sur.
11. El estudio refiere a las prácticas culinarias en Colombia, aunque la autora
destaca las limitaciones de la información que podrían restarle representatividad
nacional. De un lado, porque la información se concentra en la capital del país,
dado el carácter centralista que primaba en la organización sociopolítica, la
centralidad en sectores urbanos y la debilidad para ofrecer datos precisos de las
particularidades regionales.
12. Los estudios económicos y nutricionales se apoyan en registros oficiales
sobre consumo, ingresos y gastos de las familias que realiza el Departamento
Nacional de Estadística DANE; la encuesta de la situación alimentaria y
nutricional que promueve el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF y el
Ministerio de Protección Social y la tabla de composición de alimentos, de
manejo y control del Ministerio de Protección Social en todas las entidades de
salud. Adicionalmente, se destacan los estudios sobre el problema agrario en
Colombia, entre los que se contempla lo relacionado con la producción,
abastecimiento y mercado de alimentos, siendo el más destacado el trabajo de
Absalón Machado sobre el problema alimentario en Colombia (1986).

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13. La autora indica que el concepto “blanco” se utiliza en la región para

denominar a aquellas personas provenientes del interior del país que,
generalmente, no suelen pertenecer a comunidades indígenas, característico de
la zona amazónica.
14. Las prácticas alimentarias se entienden como el conjunto de actividades
cotidianas llevadas a cabo por las familias para satisfacer su necesidad de
alimentación. Estas práctica implican un proceso completo que incluye el acceso,
almacenamiento, selección, preparación y consumo de alimentos, hasta la
recogida de los desechos.

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