La prensa
Esta prensa, realizada con
masa de decoracion panadera, se
monta como un juego de cons-
truccion (Ia base se pone aparte),
Cada elemento:
• se cuece por separado,
• se tifie, solo las partes visi-
bles,
• se seca,
• se aelaran en el si hace falta
las zonas visibles,
• se pega y se monta.
Esta prensa est a compuesta de:
• 1 base con dos capas que se pe-
gan entre sf en crudo con huevo. En
la capa de arriba se hace el surco 0
canal. Despues se cuece.
• 2 discos (gran des ): uno inferior
y otro superior sobre los que se pe-
garan las tablas laterales.
• 6 discos intermedios mas pe-
quefios en los que se pegaran los
granos de uva.
• 25 «rnaderos» 0 cargas.
• 1 eje central en forma de torn i-
Ih
• 1 barra de presion.
• Granos de uvas.
272
Bases para el .montaje:
1. La base
Encolar y fijar la lamina superior
en crudo con la inferior, utilizando
simplemente huevo. Darle despues
la forma para hacer el surco 0 ca-
nal con una puntilla cortando al
bies la capa superior y a1isando
despues el canal y los bordes con
la mana humedecida en agua. La
base asf hecha se cuece al dia si-
guiente.
2. Discos intermedios
Encolarlos y fijarlos superpo-
niendolos. Ajustarlos bien, untar
los laterales con cola alimentaria y
pegar los granos de uva.
Finalmente, ponerlos sobre el
disco grande inferior previamente
encolado.
3. Fijacion
Encolar y fijar todo sobre la
base.
Tener cuidado de centrar bien el
conjunto .
4. Sobre el disco grande superior
Presentar, encolar y montar las
«tab las» 0 «cargas» con espacios
regulares entre ellas, despues po-
ner este conjunto sobre los discos
intermedios.
S. Colocsr el eje/tornillo central
Haciendo previamente un engas-
te con un taladro para acoplarle la
barra de presion.
6. Presenter, encoler y /ijar
las tables laterales
Con espacios regulares entre
elias.
7. Poner la besre de presion
Pegandola en el agujero del tor-
nillo.
8. Bsmizer el conjunto
Tres capas con un barniz en
spray (incoloro).
Se conserva varios anos en vi-
trina.
 Tomillo Barra tk presiOn
(modelada
112 em de grosor
Estas dos se ensamblaran crud as
Base de I mm de grosor
6 discos de 4 em de espesor agujerea-
dos en el centro con un taladro, coci-
dos por separado, superpuestos y en-
eolados.
Cola alimentaria.
Tomar 30 tablas de 2 em de aneho, 20
em de largo y 1/2 em de grueso.
Eje tornillo central
EI gallo
Realizaeion
En mas a de decoraci6n panadera.
Primero fabricar un molde con esca-
yola. Hacer dos laminas, adaptarlas
al molde, cocerlas y soldarlas entre
sf con cola alimentaria.
Hacer muchas plumas y pegarlas
una a una empezando pOT la cola.
Cuando este terminado el montaje,
dejar secar en un sitio muy seco
(35 "C) 0 en estufa.
Para recortar las plumas pequefias
basta con una plantilla redonda (el
mismo sistema que para hacer ho-
jas). EI procedimiento es el mismo
para las plumas grandes.
Para hacer la cola del gallo, recor-
tar la forma con un cuchillo.
La lamina para recortar las plu-
mas debe ser fina para las pequefias
y mas gruesa para las grandes.
Para dar color a las plumas y para
un mejor acabado, se pueden utili- I
a mano)
25
Maderas 0 cargas
Disco grande superior
Inferior
zar dos masas de decoraci6n: blanca
y marr6n.
Algunas plumas (cola) se tefiiran
con esencia de cafe y yema de
huevo.
Fabricacion del molde
En una plancha de contrachapado
se dibuja la forma de un gallo. Co-
ger papel de peri6dico y mojarlo
para hacer con el una masa. Colo-
carla dentro del dibujo dandole Ia
forma y el relieve necesario. Pegar
si es preciso. Preparar la escayola y,
con una llana, una paleta 0 un cuchi-
110 para masilla, extender y alisar la
escayola sobre el papel de periodico
dandole la forma del gallo. Alisar
bien. Dejar secar. Repetir Ia opera-
cion para la otra mitad.
Estas dos formas deben ser del
mismo tamano. Se pueden ajustar li-
mandolas cuando los moldes estan
bien secos.
 La cola del gallo
1.8 etapa: Este gallo se forma a
partir de 2 laminas abombadas (cu-
briendo el molde con hoja de alumi-
nio y poniendo las laminas de masa
sobre este) que forman el cuerpo del
gallo y se cuecen por separado (hor-
no a 180 "C, llave abierta). Despues
de la coccion y una vez frias, sacar
el molde y el aluminio y encolar las
dos mitades formando el cuerpo.
2.8 etapa: En una lamina de masa
fina y con una puntilla se recortan
las plumas gran des traseras que se
ponen en placas y se cuecen por se-
parado (homo a 180°C). Una vez
frias, se colocan y se pegan en la
cola del gallo.
3. etapa: 'En una lamina muy tina
8

se recortan con una puntilla muchas

plumas pequeiias que se iran colo-
cando de una en una encima del
cuerpo, montando una sobre otra y
partiendo de la cola hacia la cabeza,
don de las plumas seran cada vez mas
pequeiias.
4.8 etapa: dejar secar el conjunto
en un homo a 120 °C durante 2 ho-
ras aproximadamente.
La dificultad de ejecucion es rela-
tiva; de todas formas, hay que tener
una cierta paciencia para realizar y
colocar las plumas.

Los molinos de viento

Produce un poco de nostalgia esta
muestra de distintos molinos de
viento, unos mas sencillos que otros,
pero conservando siempre una for-
ma muy estetica y variada. La difi-
- .cultad de realizacion es progresiva,
segun el modelo que se haya pro-
puesto realizar.
EI tarnafio puede oscilar entre el
de una caja de metal de 1 I hasta el
de un cubo de 20 I al que se Ie quita
el asa. En los dos casos, los modelos
se cubriran totalmente con papel
sulfurizado, humedecido de forma
que se adhiera bien a los moldes y
que facilite la adherencia de la
masa de decoracion que debe recu-'
brirlos totalmente. EI tejado conico
puede hacerse con una hoja de car-
t6n grueso 0 con un cortapastas
grande recubierto de papel sulfuriza-
do humedecido.
Las aspas se haran preferiblemen-
te de una sola pieza segun el tamaiio
del molino (dibujadas siguiendo un
grabado, por ejemplo, y recortadas
en carton). EI eje central, hecho en la
masa' de decoracion debe' adaptarse
bien a las aspas y atravesar de un
lade a otro el cuerpo del molino.
Finalmente, es aconsejable poner
iluminaci6n en el interior.
276
 Piezas artisticas presentadas
al Concurso de Arpajon (Francia) I

Pergamino (aqui arriba)

Realizaei6n seneilla que no tiene mayor difieul-
tad.
En una lamina, se reeorta un rectangulo mas 0
menos regular, euyos bordes se deshilaehan. Las
letras se reeortan en tiras de masa y se pegan en el
pergamino ligeramente humedeeido con agua.
Este tipo de pergamino se pone direetamente so-
bre el pan antes de la coeci6n.
 Piezas artistic as
presentadas
al concurso de Arpajon
,(continuacion)

Pan redondo grande

decorado
y panes especiaJes

Claude MESNIER

Este pan redondo decorado es

muy apetecible. La liebre y la
tortuga recuerdan que hay que
empezar con el tiempo necesario
para estar preparado para este
tipo de manifestaciones, la judia
parece muy convencida y el sol
lanza mil rayos que permiten que
la parte floral se luzca.

Todo el conjunto esta hecho

con masa de decoraci6n transfor-
mada en una lamina bastante
fina sobre la que se han recorta-
do los distintos elementos de
composici6n. Las piezas obteni-
das se encolaran y se colocaran
en el pan cuando este lleve 314
de cocci6n y despues se acabara
la cocci6n con el decorado.

Nota: Haga que las laminas

sean 10 mas finas posibles para
que el peso de la decoraci6n no
hunda el pan.

Magnifica presentaci6n de pa-

nes especiales con una textura de
miga muy alveolada que caracte-
riza el formato manual. Se nota
cl-amor al oficio ...

278
Piezas artisticas presentadas al concurso de Arpajon (continuacion)

Del campo al molino

Gerard THIOU
Un estilo total mente distinto
de presentaci6n: este molino esta
modelado con una media lata de
conserva cortada con una cizalla
y cubierta con papel sulfurizado
humedecido para servir de sepa-
raci6n entre la lata y la masa.
Las aspas estan hechas en dos
partes y se aplican directamente
antes de la cocci6n, el marco de
la puerta y de la ventana esta he-
cho con «piedras» de masa coloca-
das en su sitio antes de la cocci6n,
teniendo cuidado de humede-
cerlas previamente para facili-
tar la adherencia. Este molino,
que al final es de una pieza, se
cocera a 170/180 °C durante una
hora aproximadamente, Have
abierta.
Despues de enfriado, hay' 'que
proceder al desmoldado, es de-
cir, a separarlo de la media lata:
es ese un momento delicado: se
precisa mucho cuidado para no
romperlo.
Ellabriego, el arado, los caba-
llos y la granja se recortan en una
lamina con plantillas. EI arbol
esta compuesto de un tronco co-
loreado con esencia de cafe y un
follaje realizado con hilos entre-
lazados de masa de decoracion
panadera 0 pasta para tallarines.
282
 Pan alubia
Nicole ROBINE

Este pan humorfstico es facil de

hacer; adernas respetaba el tema del
concurso.
EI formato es exactamente igual
que la forma de una alubia.
La plantilla para el dibujo est a he-
cha con un carton recortado previa-
mente en forma de alubia, la «cara»
y las letras estan recortadas con un
cutter.
Esta plantilla se pone sobre el pan
justo antes de la coccion. Despues,
con un tamiz se esparce sobre todo
el pan una capa regular de harina.
Se retira la plantilla con cuidado y
de golpe, y despues se procede al
horneado como un pan normal.
Piezas artisticas presentadas al concurso ~e Arpajen (continuacion)
Otras piezas premiadas en el concurso de Arpaj6n de los senores An-
dre BEAUDRON, Jean-Louis CLEMENT, Jacques HERBAUT, Denis
MOTIIER, Marcel MONTAGNE. Christophe PITMAN y MOise
TROHEL.
Construcci6n
Este conjunto de construcciones Las aparentes piedras que for-
originales y sirnilares en su realiza- man las paredes de los diferentes
cion ofrece un interesante aspecto edificios se han cortado de un pe-
estetico: los tejados estan hechos querio cilindro de masa y despues
con «tejas» (rectangulos de masa de se han encolado unas en otras.
decoraci6n recortados de una lami- Los distintos edificios requieren
na) cocidos por separado y coloca- algunas nociones en materia de
dos en un soporte (lamina mas grue- construcci6n, pero el ingenio de los
sa que forma el plano inclinado: panaderos es insospechado a veces.
muy visible abajo a la izquierda). [He aqui la prueba!
:;
 Piezas artisticas presentadas at concurso de Arpajon (continuacien)

286
 Piezas artisticas presentadas al concurso de Arpajon (continuacion)

Motivos en pan de maquina

Jacques BAZIN

La masa de pan de maquina tiene siempre una
consistencia muy firme. Por ello, se presta perfec-
tamente a la creaci6n de distintos motivos u obje-
tos que se modelan a mano. Es como un juego de
nines del que aqui damos una idea.
La presentaci6n diversificada y atractiva sensi-
bilizara a una clientela joven, siempre apasionada
por los animales.
La conservaci6n de estos motivos es bastante
limitada; deben fabricarse diariamente.

288
 Piezas artisticas presentadas al concurso de Arpajon (continnacion)
Los animales Caballos, gallos, corderos... elementos de composici6n en una
hoja de carton que se utilizara como
Patrick BROUARD Dibujar y recortar los distintos plantilla.

290
 A partir de una lamina de 3 mm
de espesor aproximadamente, pues-
ta en frio (varios minutos de conge-
laci6n), cortar los elementos can los
«patrones». Dejar reposar sabre pla-
ca y cocer a 180 DC, llave abierta.
Notas: La crin de los caballos esta
realizada can tiras delgadas de masa
pegadas al cuello, humedeciendolo li-
geramente con agua. La cresta y la
cabeza del galla estan hechas de una
pieza.
EJ cuerpo del cordero esta forma-
do por much as bolas de masa de de-
coracion pegadas unas a otras COD
huevo a simple mente humedeeien-
dolas can agua. De ese modo se con-
sigue la apariencia de la lana.
 Piezas artisticas presentadas al concurso de Arpajon (fin)

292
 Capitulo 6
Panes que ayudan a vender

Fabricar, pero ... tambien vender

Usted:
• ha hecho panes especiales,
• ha modelado panes de fantasia,
• ha realizado elementos de decoracion
incluso una pieza artistica.
;Bravo, esta muy bien!
Pero todevi« tiene que cubrir otrs etapa: La
vents,
0 Por ello, nos parece oportuno recordar algu-
nos- puntos basicos.
 Consejos practices

1. Avisar
Unos dias antes de la fabricacion (sobre todo de pa-
nes especiales) avise a su clientela. Esto Ie asegnrara
por un lado, un mimero mayor de ventas y, por orre '"
perrnitira adecuar su produccion al grade de interes q
han mostrado sus clientes ante las distintas variedades,

2. Anunciar
Sus panes estan en la tienda: desde fuera. los •
pasan deben saber 10 que pueden encontrar en eliz,
• Escrfbalo en el escaparate can blanco de Es:pa.5.:L
• Pegue, de forma que se yea bien, una ..cartz _
panes».
• Si tiene medios, haga imprimiresta «carta de -
nes» en forma de folleto 0 en su papel de em' ~
I

3. Mostrar
Enseiie al maximo sus elaboraciones, con u' lCj":::::::ii5c
de las variedades e incluso, si se puede, algunas ~
ciones.
Juegue con la presentacion visual: los panes,
formas y colores variados, son productos beuas ?
mostrar.
No se olvide de que su gama de panes debe SE""
autentico escaparate de su tienda.

294
 para la exposieion y venta
4. Dar a probar
Para lanzar una variedad nueva de panes especiales
hay que dar a los clientes la posibilidad de familiarizar-
se con los nuevos sabores. Ponga cerca de la caja un
cestito con muestras para probar: el exito esta garanti-
zado.

5. Aconsejar, explicar
No deje a sus clientes «desenvolverse solos», incluso
cuando haya difundido una amplia informacion. Tome-
se el tiempo necesario para explicarles personalmente
sus especialidades.
En los panes cspccialcs, mencione los platos que
pueden acompariar y los momcntos adccuados para co-
merlos.
No dude en contestar a las preguntas que Ie hagan
sobre la cornposicion de los panes, los tipos de harina ...

6. Variar, renovarse
Haga que sus clientes sepan que en su tienda hay
siempre alguna novedad. Para ello , no dude en hacer
cambios, como por ejemplo, «la especialidad de la se-
mana», 0 incluso «la especialidad del dia».
Varfe su «carta de panes».
Los sabados, dia de fiesta escolar para los nines, sus
clientes deben saber que usted tendra vienesas especia-
les para ellos ...

7. Adaptarse
Este al tanto de las reacciones de sus clientes. Tenga
en cuenta sus observaciones y, si ellos no toman la in i-
ciativa, pregunteles su opinion. De esta forma, la comu-
nicacion con su clientela Ie enriquecera y usted revalo-
rizara la imagen de profesionalidad y de servicio que
han de tener los autenticos artesanos panaderos.

Actusndo eficazmente en estos puntos, sus

clientes:
• redescubriran a su panadero,
• se aaran cuenta de que no bay solo «pan», sino
«panes».
 .
,
Iodice
Pagina
Introducci6n 6

Capitulo 1: Las bases tecnicas . . . . . . . . 9 Pan de centeno con levadura mixta

(madre + levadura) . 61
Vocabulario tecnico 10 Pan de centeno con poolisch 62
Las harinas . 12 Pan con centeno . . . . .. 63
Las levaduras 15 Pan de centeno con pasas
(,C6mo se hace el pan? . 18 y panecillos de santo 64
EI pan hecho a mane . 20 Los panes integrales 66
Higrometria . . . . . . . . . . . 24 Pan integral con levadura mixta
EI amasado . 26 (madre + levadura) . 67
La fermentaci6n . 28 Pan integral con poolisch . 70
Tipos de levaduras . 30 Pan integral con masa madre 72
El pes ado . 31 Pan con albaricoques, manzanas
EI formato . 32 o ciruelas . 73
El boleado . 33 Pan de algas . 76
EI corte de panes 0 grenade . 34 Pan moreno . 77
Puesta al homo y cocci6n . 35 Pan brie . 78
Descubrir y redescubrir el pan Pan de cereales 79
y el panadero . 37 Pan con chorizo . 80
Pan con cominos 81
Pan con zanahoria . 82
Capitulo 2: Los panes especiales .... 39 Pan con finas hierbas ...,..... 83
Pan con zanahoria y finas hierbas . 84
Panes nisticos 0 de pueblo ..... 45 Pan con frutos secos . 86
Pan nistico con levadura mixta Pan con germen de trigo . 87
(madre) . 46 Pan glutinado . 88
Pan nistico con levadura natural 50 Pan de harina de flor . 90
Pan rustico con esponja Pan para ostras y mariscos 91
omasa base . 52 Pan Italiano . 92
Pan nistico con poolisch . 54 Pan con maiz . 93
Los panes de centeno . 56 Pan de com una 94
Pan de centeno con masa Pan de molde 96
fermentada . . . . . . . .. . . . . . 58 Pan normando con sidra 98

296
 Pan con nueces, avellanas Capitulo 4: Panes decor ados 175
o almendras 100
Pan con cebolla, con tocino, Masa de decoracion panadera .... 177
o con tocino/cebolla 102
Los productos de decorado 180
1. La cola alimentaria 181
Pan con aceitunas . . . . . . .. 104
Pan de cebada 105
2. Gelatina concentrada
Hogaza provenzal . . . . . . . . . . .. 106
(cola de pescado) 182
3. La gelatina concentrada con
Pan con semillas de sesamo 107
Pan con soja 109
esencia de cafe 183
Pan con salvado 110 Las formas en masa de decoracion . 186
. 1. Las formas moldeadas 187
Los panes sorpresa 111
2. Las formas modeladas 189
Pan de Viena 112
3. Las formas recortadas 191
La vifia 197
1. Granos de uva y racimos 197
2. Las hojas de parra 201
Capitulo 3: Panes y vienf:sas de fantasia 115 Las flores montadas 204
Las mazorcas de maiz 208
Generalidades sobre las vienesas Las.hojas de mafz 212
de fantasia 116 Las espigas de trigo 216
EI auvernes 0 champinon 118 Las hojas 220
La tabaquera 119 . Lazos en masa de decoracion 225
EI tricornio 120
Los pergaminos 228
La gorra 121 Aplicaciones simples. Diferentes
Redondo con trenza 122 motivos de decoracion 235
Pan cordon, pan «pithiviers» La palmatoria 236
y pan espiral 123 La ram a de rosal 239
Las coronas 124 La cepa de vifia 242
La corona en flor 125 EI haz de trigo 247
La zarpa de oso 126
EI llonguet 127 Capitulo 5: Las piezas artisticas 251
La herradura 128
EI pan plegado 129 Consejos de montaje de una pieza
EI pan croissant 130 artistica 252
La hogaza 131 Criterios de apreciacion de una
Los panes de fantasia recortados. 132 pleza .. . . . . . . . . . . . . . . . .. 254
Masa de pan con leche EI trenzado 258
(tipo brioche) 136 Sombreros de paja 260
Las vienesas de fantasia 140 Las palas 261
1. Las piezas recortadas 141 Cosechas de verano y de otofio 262
Ejemplos de motivos Detalles de racimos, mafz y nueces . 264
recortados 143 Cestas, lampara y mufieco 265
2. Las piezas modeladas 156 La vendimia 268
Ejemplos de piezas modeladas 158 EI cesto del vendimiador 270
Presentacion de las vienesas La prensa 272
de fantasia 166 EI gallo 273
Las trenzas 168 Piezas artistic as presentadas al
Modelado de la trenza Concurso de Arpajon (Francia) 277
(3 cabos) 170
Capitulo 6: Panes que ayudan a vender 293
Modelado de la trenza
(4 cabos) 172 Consejos practices para la exposicion
y venta ~................ 294