1.

INTRODUCCIÓN

Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales,
fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas, además
proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Las frutas y las hortalizas son productos altamente
perecederos, comúnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas se pierden debido
a deterioros microbiológicos, problemas irrevocable que sufren, es su descomposición en poco
tiempo si permanecen expuestos a toda clase de contaminantes en temperatura ambiente, dicha
situación crea una irremediable proliferación de bacterias y hongos quienes son los responsables
del proceso de infección, y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha,
envasado, conservado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado.

En esta práctica se describe las actividades preliminares que consisten en la selección, lavado,
trozado, y escaldado de la fruta. La selección, es el punto de partida, es decir separar la fruta que
realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto. Se trata, entonces, de separar
toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma,
tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico. Algunas veces para apreciar la
uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La
uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el
material sea homogéneo y uniforme, la selección cumple la función de producir tal
homogeneidad.

El lavado de la la fruta; es una operación que se realiza con agua la cual consiste en eliminar la
suciedad que la fruta trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así
complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener , el trozado;
es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración
del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el
envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico
del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del
proceso, El escaldado de la fruta de manzana, corresponde a un tratamiento térmico usado con el
propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor
llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores
y fallas del color natural del producto, esta es una operación que debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación.
Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente.
Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. El escaldado
superficial es una alteración fisiológica de la epidermis de las manzanas y peras, que se
manifiesta- después de un periodo de fiigoconservación. A pesar de no afectar el sabor ni la
textura del fruto, el escaldado reduce notablemente su valor comercial, ya que el mercado europeo
no admite frutos con síntomas de escaldado para el consumo en fresco, por pequeña que sea la
superficie afectada (Dodd et al., 1993)

Estas actividades se realizaron antes del envasado al vacío el cual es un método de conservación
de alimentos muy práctico y sencillo, complementado en condiciones de conservación como la
refrigeración y congelación.

1
Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado en gran parte el
problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores,
que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La
Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias, que ayuden a mantener en la medida
de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos.
en el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o
procesado al mínimo, con tecnologías medias, en las que el congelamiento, el ultra congelamiento
y la refrigeración misma juegan el papel principal.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de

alimentos por frio, ya sea de refrigeración o congelación, para aprovechar las bondades de estas
tecnologías. Es importante aclarar que el congelamiento no mejora la calidad del producto final,
por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Otros factores que influyen en la
calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado; embalaje utilizado, los tiempos y
temperaturas usadas en la cadena del frio, así como la descongelación y cocción final antes de
consumo.

En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos

factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve el
consumidor.

2. OBJETIVOS

 Evaluar las características organolépticas de la fruta tal bajo diferentes condiciones de

almacenamiento
 Comprobar los contenidos teóricos relacionados con los cambios a nivel organoléptico de la
fruta de manzana
 Describir la calidad de la fruta (manzana) a través de los diferentes métodos de conservación
(congelación, refrigeración, al vacío.)

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
 Manzana  Cocina
 Agua  Gas
 Cuchillo  Envasadora al vacío
 Colador  Envases Plásticos
 Olla  Cronómetro

3.2. Métodos

Escaldado: Se coloca agua a calentar y cuando empieza a hervir se sumerge la fruta (manzana)
con ayuda de un cedazo durante 3 y 5 minutos, pasado el tiempo, se retira la fruta de la olla y se
seca la fruta para poder envasarla

Método de refrigeración: Se lava la fruta se somete a escaldar por un tiempo determinado y se

envasa en fundas para luego llevar a refrigeración, se puede refrigerar sin escaldar.

2
Método de congelación: Se lava la fruta, se sumerge por unos minutos en agua hirviendo para
luego ser envasados y llevados a congelación, también se congela sin escaldar.

Método por vacío: Se lava la fruta, se somete a escaldar por un tiempo recomendable para luego
ser envasado y poder extraer con ayuda de la envasadora al vacío todo el oxígeno o aire que
rodea a la fruta. Se complementa con los anteriores métodos de conservación ya que después
el alimento puede ser congelado o refrigerado.

3.3. Procedimiento

Lavar y secar la fruta (manzana) Cortar en cuadros y en rodajas la fruta

Dejar hervir el agua Escaldar la fruta durante 3 y 5 minutos

Secar el excedente de agua Introducir las rodajas en las fundas

3
 Llevamos a la envasadora al vacío

Para luego llevar a refrigeración o congelación.

4. RESULTADOS
Tabla 1 Manzana cruda y cortada a temperatura ambiente

Tiempo Color Dureza

día 1 5 5
día 2 4 5
día 3 4 4
día 4 3 4
día 5 3 4
día 6 3 3
día 7 2 1
día 8 2 1
día 9 1 1

Manzana cruda y cortada a

temperatura ambiente
ESCALA DE MEDICIÓN

6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
TIEMPO DE DURACIÓN (DÍAS)

color dureza

4
 Tabla 2 Manzana cruda cortada al vacío en congelación

DIA COLOR TEXTURA VACIO

1 5 5 5
5 5 5 5
10 5 5 5
15 5 5 5
20 4 5 5
25 4 4 5
30 3 4 5

Manzana cruda cortada al vacio en

congelación
ESCALA DE MEDICIÓN

6
5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30 35
TIEMPO DE DURACIÓN (DÍAS)
COLOR TEXTURA VACIO

Tabla 3 Variación del color, textura y vacío de la manzana cortada, escaldada a congelación

DIA COLOR TEXTURA VACIO

3 min 5 min 3 min 5 min 3 min 5 min
1 5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5 5
10 4 5 5 5 5 5
15 4 5 5 5 5 5
20 4 5 5 5 5 5
25 4 5 5 5 5 5
30 4 5 4 5 5 5

5
Variación del vacío de la manzana cortada, escaldado a
congelación.

6
Tabla 4 Variación del color, textura y vacío de la manzana cortada, escaldada a refrigeración

DIA COLOR TEXTURA VACIO

3 min 5 min 3 min 5 min 3 min 5 min
1 5 5 5 5 5 5
5 5 5 4 4 4 4
10 4 4 4 4 3 3
15 3 3 4 4 3 2
20 3 3 4 2 2 2
25 2 3 3 1 2 1

7
DISCUSION

Atmósferas ricas en CO2 y pobres en O2 frenan la actividad respiratoria de los frutos,

prolongando sus periodos de conservación esto según Kidd y West, 1930, es por este motivo que
el producto en este caso la manzana en refrigeración no duró mucho tiempo debido al oxigeno
presente, el cual activa enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores.

El pH que se obtuvo fue en un rango de 3.5 a 4 que está dentro de las normas permisibles (NMX.
1978)

Según Ke, Kader; 1989 afirma que el fruto puede verse reducida la capacidad de producir aromas
una vez finalizada la conservación y por el contrario puede llegar a producir etanol y metanol.
Relacionado este enunciado a la práctica se logró observar y oler que la manzana en refrigeración
contrajo un olor a fermentación. Mientras que la manzana en congelación se mantuvo por más
tiempo en mejores condiciones inactivando la acción enzimática, su sabor fue a mermelada un
poco desabrida. Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen pérdidas
importantes de pigmentos. (Madrid y Cols; 1997).

Se puede observar en el cuadro 1 las imágenes del día 1 al día 9 son totalmente diferentes, la
manzana cortada presenta el pardeamiento enzimático, provocado por un enzima
polifenoloxidasa, para que esta reacción ocurra es necesaria la presencia de oxígeno y de un
sustrato para oxidar que en este caso es la manzana, los compuestos fenólicos presentes en todas
las frutas. La acción de estos tres factores hace que la apariencia física de la manzana se torne de
color pardo, dando un aspecto poco apetecible. Además suele llevar acompañado un cambio de
la textura debido a la perdida de agua que existe.

8
5. CONCLUSIONES

 Los productos en congelación tienden a conservar por más tiempo los niveles
organolépticos por un mayor tiempo evitando las actividades enzimáticas presentando
una diferencia en su coloración de un tono claro a oscuro (ilustración 5), pero
conservando el vacío, su textura se mantuvo en un rango de muy bueno a excelente, y su
sabor final se tornó insípido pero que aún se podía degustar a diferencia de los productos
en refrigeración que sus cambios son más evidentes presentando una coloración final
blanca, su textura fue mala porque al tocarla con los dedos esta se separaba fácilmente,
el vacío fue más notorio al cabo de 10 días (ilustración 3) se observó que empezaba a
perder el vacío y se perdió por completo al cabo de 25 días (ilustración 4) y presentando
un olor a fermentado.
 La manzana que se conserva a temperatura ambiente tuvo un tiempo de durabilidad de 9
días que fue mucho menor al que se conservó en congelación que fue de 30 días
aproximadamente.

6. BIBLIOGRAFÍA

 Matías José; 2005. Introducción a la tecnología de alimentos 664. B412i 2Aed, Ej.1
Biblioteca central de la universidad. 2da Edición.
 NMX. (1978). NMX-F-317-S-1978 Determinación de pH, 6.
 Umañana E.2000. Conservación de alimentos por frio, -FIAGRO, Roma

7. ANEXOS

Cuadro 5. Escala de valoración para dureza y color

valor Descripción

5 Excelente

4 Muy buena

3 Buena

2 Regular

1 Malo

9
 Ilustración 1. Día 1 manzana cruda, escaldada a 3 minutos y 5 minutos al vacío congelación

Ilustración 2. Día 1 manzana escaldada a, 3 minutos y 5 minutos al vacío refrigeración

Ilustración 3. Día 10 en refrigeración principios de pérdida del vacío

10
Ilustración 4 Día 25 en refrigeración perdida del vacío por completo

Ilustración 5. Día 30 en congelación color más oscuro

11
TIEMPO FRUTA EN RODAJAS FRUTA EN CUADROS COLOR DUREZA

16:54 5 5

17:24 5 5

17:54 4 5

18:24 4 5

Día 1

19:24 4 5

19:54 4 5

20:24 4 5

20:54 4 5

12
Día 7 21:45 2 2

Día 8 6:30 2 1

Día 9 6:30 1 1

Día 2 6:30 4 5

Día 3 12:30 4 4

Día 4 18:45 3 4

Día 5 6:15 3 4

Día 6 17:15 3 3

13
INDICE
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................. 1

2. OBJETIVOS ........................................................................................... 2

3. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................... 2

3.1. Materiales............................................................................................. 2

3.2. Métodos................................................................................................ 2

3.3. Procedimiento ...................................................................................... 3

4. RESULTADOS....................................................................................... 4

5. CONCLUSIONES .................................................................................. 9

6. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................... 9

7. ANEXOS ................................................................................................ 9

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 UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA
FACULTAD AGROPECUARIA Y DE RECURSOS
NATURALES RENOVABLES
CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA

TEMA:
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS
AGRICOLAS BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE
CONSERVACION

INTEGRANTES:
 Gema Palacios
 Anthony Sarango
 Karina Tandazo

DOCENTE: Ing. Wilson Chalco

CICLO: IX

FECHA: 09/08/2018

LOJA-ECUADOR