Datos y cifras

Las micotoxinas son toxinas naturales producidas por algunas especies de hongos (mohos), y pu
eden estar presentes en los alimentos

Los mohos crecen en varios cultivos y alimentos, como cereales, frutos secos, especias, frutas de
secadas, manzanas y granos de café, generalmente en entornos cálidos y húmedos

Las micotoxinas pueden tener diversos efectos negativos en la salud y suponen un grave peligro
para la salud humana y del ganado

Dichos efectos pueden ser de carácter agudo (intoxicación) o crónico (inmunodeficiencia y cánce
r).

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios es el organismo internacional e

ncargado de evaluar los riesgos sanitarios de las toxinas naturales, entre ellas las micotoxinas.

Las normas y códigos de prácticas internacionales para limitar la exposición a las micotoxinas pr
esentes en alimentos son establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius, teniendo en cue
nta las evaluaciones del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de moh
os. Los mohos productores de micotoxinas crecen en numerosos alimentos, tales como cereales,
frutas desecadas, frutos secos y especias. Su crecimiento puede tener lugar antes o después de
la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y húmedos.
La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de l
os alimentos.

Se han identificado varios cientos de micotoxinas, pero las más frecuentes que suponen un pro
blema para la salud humana y del ganado con las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las f
umonisinas, la zearalenona y el nivalenol y desoxinivalenol. Las micotoxinas aparecen en la cade
na alimentaria a consecuencia de la infección de los cultivos por mohos, sea antes o después d
e la cosecha. La exposición a las micotoxinas puede producirse directamente al comer alimentos
infectados, o indirectamente, a partir de animales alimentados con comida contaminada, y en p
articular a partir de la leche.
Micotoxinas frecuentes en los alimentos y por qué son preocupantes

Los efectos de algunas micotoxinas presentes en los alimentos se manifiestan rápidamente tras e
l consumo de los productos contaminados. Otras se han relacionado con efectos a largo plazo,
tales como el cáncer y la inmunodeficiencia. De los varios cientos de micotoxinas identificadas h
asta ahora, unas doce han llamado más la atención debido a sus efectos graves en el ser hum
ano y su frecuencia en los alimentos.

Las aflatoxinas, producidas por los mohos Aspergillus flavus y A. parasiticus que crecen en el su
elo, la vegetación en descomposición, el heno y los cereales, se encuentran entre las micotoxina
s más tóxicas. Los cultivos más afectados por Aspergillus spp. son los cereales (maíz, sorgo, trig
o y arroz), las semillas oleaginosas (soja, cacahuete, girasol y algodón), las especias (chile, pimie
nta negra, coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol (pistacho, almendra, nuez, coco y n
uez del Brasil). Asimismo pueden encontrarse en forma de aflatoxina M1 en la leche de animale
s alimentados con comida contaminada. Grandes dosis de aflatoxinas pueden producir toxicidad
aguda (aflatoxicosis), que puede ser mortal, generalmente por lesiones hepáticas. También se ha
demostrado que las aflatoxinas dañan el DNA (genotóxicas) y causan cáncer en diferentes especi
es animales. Asimismo, hay pruebas de que pueden causar cáncer hepático en el ser humano.

La ocratoxina A, producida por varias especies de Aspergillus y Penicillium, es una micotoxina c

omún que contamina en todo el mundo alimentos como los cereales y sus productos, los gran
os de café, las pasas, el vino y el jugo de uva, las especias y el regaliz. La ocratoxina A se for
ma durante el almacenamiento de los cultivos y se sabe que causa una serie de efectos tóxicos
en diferentes especies animales. El efecto más sensible y notable es el daño renal, pero la toxi
na también puede tener efectos en el desarrollo fetal y el sistema inmunitario. Contrariamente a
las claras pruebas de toxicidad renal y cáncer de riñón debido a la exposición a la ocratoxina
A en animales, esta asociación en humanos no está clara, pese a que se han demostrado efect
os renales.

La patulina es una micotoxina producida por distintos mohos, especialmente Aspergillus, Penicilli
um y Byssochlamys. A menudo se encuentra en manzanas podridas y productos de manzana, p
ero también puede aparecer en varias frutas enmohecidas, granos y otros alimentos. Las princip
ales fuentes dietéticas humanas de patulina son las manzanas y el jugo de manzanas afectadas.
Los síntomas agudos en animales incluyen daño al hígado, bazo y riñón, y toxicidad para el sist
ema inmunitario. En el ser humano se han descrito náuseas, trastornos gastrointestinales y vómit
os. Se considera que la patulina es genotóxica, pero aún no se ha demostrado su potencial can
cerígeno.

Los hongos del género Fusarium son comunes en el suelo y producen varias toxinas diferentes,
entre ellas tricotecenos como nivalenol y desoxinivalenol, toxinas T-2 y HT-2, zearalenona y fum
onisinas. La formación de los mohos y toxinas se produce en diferentes cultivos de cereales. Dif
erentes toxinas de Fusarium se asocian con ciertos tipos de cereales. Por ejemplo, tanto el deso
xinivalenol como la zearalenona se asocian a menudo con el trigo, las toxinas T-2 y HT-2 con l
a avena, y las fumonisinas con el maíz. Los tricotecenos pueden producir toxicidad aguda en el
ser humano, causando irritación rápida de la piel o la mucosa intestinal y diarrea. Los efectos cr
ónicos descritos en animales incluyen la inmunodepresión. Se ha demostrado que la zearalenona
tiene efectos hormonales, estrogénicos y puede causar infertilidad cuando la ingesta es elevada,
sobre todo en el cerdo. Las fumonisinas se han relacionado con el cáncer de esófago en el se
r humano y con la toxicidad hepática y renal en animales.

¿Cómo minimizar los riesgos de las micotoxinas?

Es importante tener en cuenta que los mohos que producen micotoxinas pueden crecer en dive
rsos cultivos y alimentos, y penetrar en ellos profundamente. Por lo general, los mohos no crec
en en alimentos debidamente secos y almacenados, por lo que un secado eficiente de los prod
uctos básicos y el mantenimiento de la sequedad o el almacenamiento adecuado, son medidas
eficaces contra el crecimiento de mohos y la producción de micotoxinas.

Para minimizar el riesgo de las micotoxinas para la salud, se recomienda:

inspeccionar los cereales enteros (especialmente el maíz, sorgo, trigo y arroz), higos secos y nue
ces (cacahuete, pistacho, almendra, nuez, coco, nueces de Brasil y avellanas), que están frecuent
emente contaminados con aflatoxinas, para detectar la presencia de mohos, y descartar los que
tengan un aspecto mohoso, descolorado o marchito;

evitar el daño del grano antes y durante el secado, y durante el almacenamiento, ya que el gra
no dañado es más propenso a la invasión por mohos y, por lo tanto, a la contaminación por
micotoxinas;

cereales y frutos secos lo más frescos posible;

almacenar los alimentos correctamente, libres de insectos, secos y no demasiado calientes;

no dejen pasar mucho tiempo antes de consumirlos;

diversificar la dieta, con lo que no solo se reducirá la exposición a las micotoxinas, sino que ta
mbién se mejorará la nutrición.

Respuesta de la OMS

La OMS, en colaboración con la FAO, es la encargada de evaluar los riesgos para los seres hu
manos de la contaminación de los alimentos por micotoxinas y de recomendar una protección
adecuada.

Los gobiernos y la Comisión del Codex Alimentarius (el organismo intergubernamental que estab
lece las normas para los alimentos) utilizan las evaluaciones de riesgos de las micotoxinas prese
ntes en los alimentos que hace el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
para establecer niveles máximos en los alimentos o proporcionar otros consejos sobre la gestión
de riesgos para controlar o prevenir la contaminación. Las normas del Codex son la referencia
internacional para los suministros alimentarios nacionales y para el comercio de alimentos, de m
odo que todos los consumidores del mundo puedan confiar en que los alimentos que compran
cumplen las normas de inocuidad y calidad acordadas, independientemente de su lugar de prod
ucción.

El JECFA estableció el nivel de ingesta tolerable para muchas micotoxinas

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y los grupos especiales de cient
íficos FAO/OMS están formados por expertos internacionales independientes que realizan exáme
nes científicos de todos los estudios disponibles y otros datos pertinentes sobre micotoxinas esp
ecíficas. El resultado de dichas evaluaciones de riesgos para la salud puede ser un nivel de inge
sta máxima tolerable (exposición) u otra orientación para indicar el nivel de preocupación (como
el margen de exposición), junto con consejos sobre medidas de gestión de riesgos para preve
nir y controlar la contaminación y sobre los métodos analíticos y las actividades de monitoreo y
control.

Estas ingestas diarias tolerables son utilizadas por los gobiernos y los gestores internacionales de
riesgos, como la Comisión del Codex Alimentarius, para establecer los niveles máximos de mico
toxinas en los alimentos, que son muy bajos debido a su gran toxicidad. Por ejemplo, los nivele
s máximos de aflatoxinas establecidos por el Codex en varios frutos secos, granos, higos secos
y leche están en el rango de 0,5 a 15 μg/kg (un μg es la milmillonésima parte de 1 kg). El lími
te máximo del Codex para la patulina en el zumo de manzana es de 50 μg/l.

La exposición a micotoxinas debe mantenerse tan baja como sea posible para proteger a las pe
rsonas. Las micotoxinas no solo representan un riesgo para la salud humana y animal, sino que
también afectan la seguridad alimentaria y la nutrición al reducir el acceso de las personas a ali
mentos saludables. La OMS alienta a las autoridades nacionales a supervisar y garantizar que lo
s niveles de micotoxinas en los alimentos que se comercializan en sus países sean lo más bajos
posible y cumplan con los niveles máximos, las condiciones y las legislaciones nacionales e inter
nacionales.