Ciencia: ¿Cómo Identificar Y Mejorar El Estado De

Maduración De Los Frutos Del Café?

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Julio G August 16, 2016

Es emocionante trabajar en la industria cafetalera, pero lo es aún más en el sector de cafés

de especialidad. Gran parte de la diferencia está en esa constante lucha por alcanzar la
excelencia e innovación que definen la tercera ola del café. Como productor de café de
especialidad en El Salvador, tuve la oportunidad de experimentar con infinidad de variables en
búsqueda de la taza perfecta.

Mientras terminaba una Maestría en Economía y Ciencia del Café en Italia, pude constatar lo
que por mucho tiempo había pensado. Lograr una excelente taza de café requiere de mucha
atención al detalle en cada etapa del proceso; y mejorar la calidad implica mejorar cada uno
de esos pasos.

ENGLISH VERSION: How Can We Identify & Improve Cherry Ripeness?

De regreso a El Salvador, me di cuenta que ya contábamos con la altitud adecuada, las

variedades (Bourbon, Pacamara, Pacas entre otras), buenas prácticas agrícolas y de
cosecha, y control en la postcosecha. En ese momento estábamos produciendo muy buen
café y lo veníamos haciendo bien, pero como productor de Café de Especialidad debía
cuestionarse acerca de cómo podíamos mejorar.

De acuerdo con la Fórmula de Calidad de K.C. O’Keefe, publicada en el año 2007. De todas
las decisiones que debe tomar un caficultor, el estado de madurez de los frutos representa
el 35% en la calidad del café. Esta es hasta el momento, la variable más importante. De
modo que decidí entender a profundidad esta variable y ver si podía encontrar diferentes
maneras de medirlo, después de todo, si puedes medir algo, puedes mejorarlo.

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Cerezas maduras, Variedad Pacas. Finca El Retiro en El Salvador. Crédito: Café Pacas

El Experimento: ¿Cómo poder identificar y mejorar el estado de maduración de los

frutos?

Si tuviera que medir el estado de maduración, tendría que encontrar la manera de definirlo.
Logré un avance mientras leía la Tesis de E. Cossio del año 2010, en donde mencionaba que
la madurez del café se puede identificar teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

1. Cambios en el color
2. Ablandamiento de la pulpa (solubilidad)
3. Máximo contenido de azúcar y materia seca
4. Presencia de componentes aromáticos -(E. Cossio, 2010)

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Teniendo en cuenta lo anterior, esto es lo que le sucede al café cuando madura. Pero yo no
quería identificar únicamente el estado de madurez sino también cómo mejorar el producto
final. ¿Tendrán estas variables una relación significativa con la calidad final de la taza?
¿Cuáles son las más importantes?

En Café Pacas (empresa productora de Café de Especialidad en El Salvador), nos tomó dos
cosechas para poder responder este par de preguntas. Analizamos tres de las variables
mencionadas por Cossio en 1000 muestras que crecían a una altura entre 1200 y 1750
(metros sobre el nivel del mar) Sigue leyendo para conocer nuestros resultados.

Selección de cerezas de café, variedad Bourbon. Finca La Providencia en El Salvador.

Crédito: Café Pacas

1.Cambios en el color
La manera más común de determinar la madurez, es a través del color de las cerezas.
Cuando la mayoría logra tener el color deseado, sabes que es el momento para empezar a
recolectar.

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Determinando el punto óptimo de madurez de las cerezas para su recolección. Variedad
Bourbon. Crédito: Café Pacas

Comparamos el color de los lotes con el puntaje en la mesa de catación y se encontró una
estrecha correlación. De hecho, descubrimos que es la variable más significativa de las tres
que se tuvieron en cuenta, ya que representaba el 35% de la variabilidad en los resultados
de catación. (¿Se dan cuenta cómo coincide con la Fórmula de Calidad de O’Keefe?)

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Gráfico de la relación entre los puntajes de catación y el estado de madurez basado en el
color de las cerezas. Crédito: Café Pacas

Tener en cuenta el color apropiado de las cerezas para determinar cuándo comenzar la
recolección, tiene muchos beneficios. Es práctico, no requiere de muchos equipos, y es
relativamente fácil para capacitar a los recolectores.

Sin embargo, tiene sus limitaciones. Puede llegar a ser difícil medir el color con precisión ya
que el color óptimo de las cerezas maduras cambia de acuerdo a la variedad. Por ejemplo, un
Bourbon naranja va a tener un color muy distinto al de un Bourbon rojo.

De modo que, encontrar variables complementarias para que los productores puedan medir,
asegura el hecho de poder recolectar los frutos en su estado perfecto de maduración.

Determinar el estado de madurez a través del color es más difícil con un Bourbon naranja.
Crédito: Café Pacas

2. Ablandamiento de la pulpa
Nosotros decidimos que la mejor forma de medir el ablandamiento de la pulpa es según el
contenido de mucílago. Al relacionar la cantidad de mucílago en cada café con sus resultados
de catación, podríamos descubrir si es posible definir la madurez de los frutos en términos del
ablandamiento de la pulpa.
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El primer reto que tuvimos fue al momento de tener que extraer el mucílago de una forma
consistente en todas las muestras. Pero una de las razones por las que me gusta trabajar con
Cafés de Especialidad, es que me permite inventar cosas nuevas, y afortunadamente, mi
equipo muy creativo. Así que inventamos una prensa a la que dimos el nombre de Chupamiel
o en inglés Honeysucker. La cual nos dio una forma consistente de extraer el mucílago.

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Chupamiel o Honeysucker elaborado por: Café Pacas. Crédito: Café Pacas

A cada una de las muestras, se le extrajo el mucílago y luego se llevó un control de su peso,
esto nos permitió relacionar las dos variables y concluir que la cantidad de mucílago en la
muestra representaba el 20% de la variación del puntaje en mesa de catación.

Gráfica que muestra la relación entre el puntaje y el peso del mucílago extraído. Crédito: Café
Pacas

A pesar de que la correlación no fue tan alta como en el caso del color de los frutos, el poder
tener el resultado de 1000 muestras nos ayudó a concluir que a mayor cantidad de mucílago,
el puntaje en catación tiende a ser superior. Esta conclusión también afirma nuestra práctica
tradicional para evaluar el estado de madurez en la finca teniendo en cuenta la cantidad de
gotas que caen del mucílago de la cereza.

3. Contenido máximo de azúcar y materia seca

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Después de haber concluido que el color de las cerezas y el peso del mucílago afecta la
calidad del café, es hora de continuar con el tercer aspecto mencionado por Cossio: El
contenido del mucílago.

Las cerezas del café pueden madurar en diferentes momentos sin importar si se encuentran
en la misma rama. Pero ¿Será que tienen el mismo contenido de azúcar? Crédito: Finca
Santa Elena, Café Pacas, El Salvador

De acuerdo con Cossio, los frutos del café han madurado completamente cuando la
producción de azúcares y materia seca se han maximizado en el mucílago. Para entender la
relación de estos dos componentes con la calidad del café, se necesita medir algo conocido
como los grados Brix en cada una de las muestras de mucílago. Los grados Brix indican el
nivel de azúcar que contiene una solución acuosa.

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Gráfica de la relación entre el puntaje en catación y el peso del mucílago extraído. Crédito:
Café Pacas

A pesar de que los resultados no eran muy contundentes, tampoco se mostraba una relación
entre el contenido de azúcar y el puntaje de catación como sucedía en la de los otros
indicadores que se habían tenido en cuenta hasta el momento.

4. Presencia de componentes aromáticos

A pesar de que con un poco de creatividad logramos medir científicamente la cantidad de
mucílago en las cerezas. Al momento de tener que analizar los componentes aromáticos de
los frutos fue un poco más difícil. Honestamente nunca lo había intentado y no conocía una
forma práctica de hacerlo.

Había notado que las diferentes variedades de los frutos tienen componentes aromáticos
diferentes, así mismo los aromas y sabores que me imagino afectan la calidad final en taza.

Quién sabe si en el futuro logremos desarrollar un protocolo de catación para las cerezas del
café. Por ahora, el último aspecto de la lista Cossio tendrá que quedarse sin comprobar.

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La presencia de componentes aromáticos, el gran misterio de las cerezas del café.

Los resultados de nuestros análisis, buscan mostrar las tendencias que servirán como una
guía que nos permitirá determinar el estado óptimo de maduración del café durante la
recolección. El objetivo final de este ejercicio, como siempre en el Café de Especialidad, es
mejorar la calidad en taza.

Lo que pudimos concluir de este ejercicio fue que con una recolección de las cerezas del color
apropiado (35% de correlación), y con la mayor cantidad de mucílago (20% de correlación),
se maximiza el puntaje de catación. A pesar de que han sido formas tradicionales de hacerlo,
es importante asegurarnos de que es algo científicamente fundamentados.

Nos encantaría aprender de tus experiencias: ¿Cómo haces para recolectar el café en su
color correcto? ¿Cómo logras desarrollar la mayor cantidad de mucílago? Y ¿Cómo decides
cuando el café está listo para la recolección? ¡Cuéntanos!

ENGLISH VERSION: How Can We Identify & Improve Cherry Ripeness?

Escrito en Inglés por J. A. Pacas de Café Pacas, El Salvador Editado por T. Newton

Traducido por: A. Molina & editado por Karla Ly Q

PDG en Español.

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