UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTTITLÁN
Campo 1

5to semestre
Grupo: 1501 HELADOS
HELADO DE
DURAZNO Integrantes:
• Cruz Tenjhay Karina
QUÍMICA DE ALIMENTOS • Melo Cruz Stephanie
Profa: Miriam Álvarez Velasco • Serrano Durán Abraham
• Trejo Zamora Nancy
• Rincón Vázquez Ariadna Marina
Ciclo 2016 - I
 INTRODUCCION
HISTORIA DE LOS HELADOS, PRODUCCION Y
CONSUMO

 En tiempo remotos, antes del comienzo de la era cristiana, en pueblos de China y otras
regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve.
 También se enfriaban postres dulces con hielo picado.
 En la época de los faraones de Egipto, en determinadas ocasiones se tomaban en copas
de plata y oro una mezcla compuesta por zumos de frutas y nieve, que se servía para
clamar los ardores de las pesadas digestiones de los comensales.

Son los sorbetes, granizados y dulces

enfriados las primeras formas de helado que se
conocieron.
 ¿HELADO?
 Se considera helado cuando al menos  Desde el punto de vista legal el helado es el alimento
hay un de 10% de grasa láctea y producido mediante la congelación con agitación de una
contiene la menor cantidad de de mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de
azúcar o edulcorantes posibles. ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales,
saborizantes, aditivos, etc.

 Producto resultante de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada, de leche,

derivados de leche y otros productos alimenticios

Capítulo XXVIII (“Helados”) del Código Alimentario Español aprobado por el decreto 2484/1967, 21 de setiembre.
 TIPOS DE HELADOS

 HELADO CREMA

 HELADO LECHE

 HELADO DE FRUTAS

 HELADO AGUA

 SORBETE

 HELADO MANTECADO
 HELADO DE FRUTA

 El helado de fruta debe contener como mínimo una fracción de fruta del 20%.
 De acuerdo con los componentes de la leche y el grado de batido, se distinguen cuatro tipos de
helados de fruta de fabricación industrial:
1. Con componentes lácteos y con aire de batido.
2. Con pocos componentes lácteos y con aire batido = Sherbet
3. Sin componentes lácteos y con aire batido = Sorbete
4. Sin componentes lácteos, sin aire de batido.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
•9.1 % Azúcar
•6% Grasa
18%
64% Sólidos
•2% Proteínas
•0.5% Aditivos
Agua •0.4% Sales

32%
Agua
•12% Azúcar
•12% Grasa
36% •6.2% Lactosa
Sólidos •4% Proteínas
50%
•1% Aditivos
•0.8% Sales Aire
 Composición química de los helados
DE LECHE
HELADO DE HELADO DE CON GRASA HELADO DE HELADO DE HELADO DE
COMPONENTE SORBETE
CREMA LECHE VEGETAL AGUA FRUTA YOGURT

GRASA TOTAL Min 6

4 8 Min 0 0 0.5 2
%m/m, mín Máx. 10

GRASA
LÁCTEA Min 6
4 2 0 0 0 2
%m/m, mín Máx. 10

SÓLIDOS
TOTALES 36 27 33 15 20 20 25
%m/m, mín

PROTEÍNA
LÁCTEA 3 2.5 2.5 0 0 0.5 2.5
%m/m, mín
 Proceso para la Leche

elaboración del
Temperatura:62 a 65 °C
helado de durazno Pasteurización
Tiempo: 30 minutos

Homogeneización

Gomas CMC
Durazno (pulpa)
Mezclado
Azúcar, grasa vegetal

Velocidad: 150rpm
Adición de Batido Tiempo 60min.
Temperatura -5 a -10°C
Aire (Overrun)

Congelación Temperatura -15 a -20°C

24 hrs.

Helado de
Durazno
PUNTOS
CRÍTICOS
Leche

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

 Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los
mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
 Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa
un peligro para el consumo humano.
 Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres
sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
Propiedades químicas

 El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y

6.8). otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de
ácido láctico, que suele ser de 0.15-0.16% de la leche.

Composición media de la leche en gramos por litro

Materias nitrogenadas
Extracto Materia Materias
Agua Lactosa
seco grasa minerales
Totales Caseína Albúmina

900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Composición química
Reacciones Químicas

Pardeamiento no enzimático:
a) Reacción de Maillard
Se denominan reacciones de Maillard a todos los oscurecimientos no enzimáticos producidos por la
reacción de aminas, aminoácidos o proteínas con azucares, aldehídos o cetonas. Aparece
frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento de productos que contengan los
anteriores grupos citados.
• Condiciones
La reacción ocurre en medio acido o alcalino y empieza a partir de niveles de humedad del 10 a 12%
• Consecuencias
Aparece pardeamiento
Se desarrollan aromas
Disminuye la disponibilidad nutricional de aminoácidos
 Reacciones Químicas

b) Caramelización
Se debe a la degradación de azucares sin presencia de aminoácidos o
proteínas, calentados por encima de su punto de fusión (pirolisis)
formándose una serie de sustancias volátiles o no, de sabor característico
y color oscuro.
 Consecuencias
Cambio de color y sabor. Con una caramelización controlada, los
caracteres organolépticos pueden ser deseables , pero si el proceso sigue
se transforma en un sabor acre a quemado que sobresale del resto del
alimento
Reacciones Químicas

 Inhibición del pardeamiento no enzimático:

 Disminución de la temperatura
 Disminución de la humedad del producto
 Control del ph
 Envasado en gases inertes
 Utilización de enzimas que eliminan uno de los reactivos,
por ejemplo glucosa oxidasa
Reacciones enzimáticas

 Lipólisis
La materia grasa de la leche esta compuesta por el 98 % de triglicéridos. La alteración de estos
triglicéridos, denominada lipólisis, se traduce en un incremento en la concentración de los ácidos
grasos libres (AGL) de la leche. Estos son los responsables de la aparición de gustos anormales
(rancia, jabón) en ciertos productos terminados.

 Factores que explican el crecimiento de esta problemática:

o La intensificación del sistema de producción, asociado al uso de equipamiento de ordeño
cada vez más complejos.
o El enfriado y el almacenamiento de la leche por períodos de tiempo prolongado.
o El transporte de cisternas y los numerosos bombeos a la que es sometida la leche.
Reacciones enzimáticas

 Medidas prácticas para prevenir la lipólisis espontánea:

o Secar la vacas en el momento adecuado (60 días pre-parto) o si los
niveles producción son reducidos.
o Alimentar adecuadamente los animales. La subalimentación en el
tercer tercio de la lactancia incrementa la concentración de AGL.
o Respetar un mínimo de nueve horas como intervalo más corto entre
ordeños.
o Implementar un programa de prevención y control de mastitis.
o Evitar cambios bruscos en la rutina de ordeño y alimentación.
Reacciones enzimáticas

● Medidas para prevenir la lipólisis inducida:

o Diseño e instalación del equipo de ordeño: Respetar las normas de
dimensionamiento de ordeñadoras existentes; evitar la tuberías de la leche
excesivamente altas y largas.; suprimir los codos, contrapendientes y filtraciones de
aire en tubería de leche.
o Mantenimiento de la instalación: realizar un control de la instalación de ordeño al
menos una vez por año; respetar las recomendaciones de funcionamiento;
reemplazar las mangueras y juntas de cauchos defectuosas; supervisar el
funcionamiento de la bomba de leche; reparar rápidamente las filtraciones de aire.
o Rutina de ordeño: Colocar rápidamente las unidades de ordeño; cortar el vacío
antes del retiro de las unidades de ordeño; suprimir o reducir el escurrido mecánico.
Reacciones microbianas

 Agriado o formación de ácido.

La formación de acido se manifiesta inicialmente por el olor a agrio y la coagulación
de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa, que libera un
suero claro.
El agriado es generalmente causado por:
 El streptococcus lactis ayudado quizá por:
 Coliformes
 Micrococos
 Lactobacilos
 Enterococos
Reacciones microbianas

 Proteólisis
Es la hidrolisis de las proteínas lácticas por acción microbiana que se
acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido
por algunos polipéptidos,
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son :
 Proteólisis acida
 Proteólisis con acidez mínima
 Leche cortada
 Proteólisis lenta
 Durazno

 Drupa gruesa, carnosa, suculenta y sostenida

por un pedúnculo corto

 Forma globulosa más o menos surcada

unilateralmente

 Su piel puede ser de color amarillo oro, rojo,

más o menos amarillenta o sonrosada

 En su centro se halla el hueso, voluminoso de

forma aovada, surcado
MORFOLOGÍA
Clasificación

Al Prunus Persica por

clasificación botánica
según Stokes, pertenecen
las siguientes formas:

 vulgaris: durazno común.

 laevis DC: nectarina.
 platycarpa: paraguayo.
Clasificación

 Según la naturaleza del epicarpio,

hay dos grupos de primer orden:
 Duraznos de piel vellosa y forma
globulosa
 Duraznos de piel lisa y forma esférica
 Composición química

Hidratos de Cenizas
Agua Fibra
Fruto carbono (Minerales)
(g) (g)
(g) (mg)

Durazno 84.5 8.6 214.92 2.4

Composición química del durazno, expresada como g o mg/100 g del peso neto.
FUENTE: MICHELIS, Elaboración y conservación de frutas y hortalizas
 Reacciones enzimáticas

 El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas

presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que
en un ambiente húmedo producen la oxidación de los
polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos
coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir
en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
 En la reacción interviene como catalizador una enzima, la
polifenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan
con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes
compuestos formando compuestos coloridos que reciben el
nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de
defensa de los vegetales contra infecciones.
 Reacciones enzimáticas

 Cambios en la composición
química
Cuando el fruto se encuentra
en un estado de inmadurez, la
presencia de almidón es de
alta concentración y a
medida que éste logra la
madurez se incrementa el
contenido de azúcar debido
a las enzimas presentes en la
fibra, capaces de hidrolizar el
enlace ß – glucosídico en la
celulosa, como se observa en
la gráfica siguiente:
 Reacciones químicas

 Cambios en la intensidad
respiratoria
 La permeabilidad de la piel
a los gases se modifica:
con el tiempo la cáscara
se vuelve más gruesa y
resistente.
 Se incrementa la
concentración de CO2 en
el interior del fruto.
 Reacciones químicas

 Senescencia
 Asociada con la
síntesis del etileno
 Este compuesto
aumenta la
permeabilidad de las
membranas,
acelerando el
metabolismo y por lo
tanto la maduración
 Reacciones microbianas

 Enfermedades criptogámicas

Enfermedad Agente Síntomas y daños

 Se forman abolladuras sobre el fruto

Lepra o abolladura Taphrina deformans
 La consistencia se hace carnosa

Cribado o  Se forman ligeras grietas que se oscurecen con el

Coryneum Beijerinickii
perdigonada tiempo
 La podredumbre se profundiza desde la pulpa hasta el
Monilia Monilia fructigena
hueso
Oidio Sphaeroteca pannosa  Se presentan manchas blancas, circulares y en relieve.

Cladosporium  Aparecen manchas superficiales redondeadas de

Moteado
carpophilum color grisáceo
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
TIPO SUBTIPO CONDICIONES FUNCIONALIDAD
Destruye microorganismos
Sellado Vapor bajo presión, entre 115.6 °C y
Envasado deteriorativos y patógenos.
hermético 121.1 °C
Inactiva enzimas
Remueve olores y sabores.
Fija color.
Escaldado con 80 – 110 °C
Facilita llenado de envases al
agua caliente 1 – 5 minutos
expulsar gases de respiración.
Inhibe acción enzimática.
Inactiva enzimas
Facilita pelado
Escaldado Escaldado por 98 – 115 °C Agrieta y afloja la piel
vapor 1 – 2 minutos Evita oscurecimiento
Facilita extracción de pulpa
Elimina gases
Inactiva enzimas
Escaldado Aplicación de dióxido de azufre, Se emplea cuando los otros
químico sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos. escaldados provocan daños
graves al producto
Métodos de conservación de los alimentos
FUENTE: Elaboración propia (DESROSIER, Conservación de los alimentos)
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
TIPO SUBTIPO CONDICIONES FUNCIONALIDAD

Elimina el aire para inhibir el desarrollo

Agotado térmico 85 – 90 °C
de microorganismos aeróbicos
y/o llenado en Productos que se calientan rápidamente
Reduce los procesos de corrosión de
caliente (jarabes o salmueras)
latas y la oxidación del alimento

Agotado Agotado Productos muy sensibles al calor y que

Favorece la formación del vacío
mecánico están pasteurizados (leche en polvo)
Desplazamiento
Evita el sobrellenado y la transferencia
del aire del Sólidos o productos muy viscosos (sopas
de calor
espacio de concentradas, frijoles refritos)
Evita la tensión excesiva en el envase
cabeza por vapor
Esterilización 220 °C Elimina de todo tipo de vida
Excluye microorganismos dañinos o no
Asepsia 220 – 230 °C durante 40 segundos
deseados
Procesamiento
Destruye o reduce drásticamente el
térmico
nivel de microorganismos patógenos o
Pasteurización 80 °C durante 15 segundos
causantes del deterioro de los
alimentos
Métodos de conservación de los alimentos (continuación)
FUENTE: Elaboración propia (DESROSIER, Conservación de los alimentos)
 REACCIONES QUE OCURREN DURANTE
EL PROCESO
 REACCIONES ENZIMÁTICAS
 Hidrólisis de la lactosa
 Ventajas:
 Hace que el producto pueda ser consumido por
personas intolerantes a la lactosa.
 Al disminuir el contenido en lactosa, hay menos
riesgo de que se produzca una textura arenosa
del helado. Cuando la lactosa cristaliza
produce cristales mucho menos finos que los de
sus productos de la hidrólisis.
 Disminuye el punto de congelación de la
mezcla, lo que da un paladar más blando y
una textura más cremosa.
 Los monosacáridos producidos son más dulces
que la lactosa por lo que se consigue un dulzor
superior en el helado.
 REACCIONES QUE OCURREN DURANTE
EL PROCESO
 REACCIONES QUÍMICAS Temperatura Tiempo Humedad
Ingrediente Estado Envase
 Durante el (°C) (Días) (%)
almacenamiento de los Leche Líquido Granel 5 2 -
componentes líquidos y
sólidos Crema Líquido Granel/bidón 5 2 -

Para evitar un cambio en Granel/bidón

la composición química Glucosa Líquido Ambiente 15 -
de estos elementos, es
necesario almacenarlos Leche Polvo Bolsa papel 15 - 20 180 40
en las condiciones Azúcar Polvo Bolsa papel 15 - 20 60 60
presentadas en el cuadro
siguiente: Suero de
Polvo Bolsa papel 15 - 20 60 40
leche

Estabilizantes Polvo Bolsa/bidón 15 - 20 180 60

Manteca Sólida Cajas 25 365 -

 Reacciones químicas
 Homogeneización de la mezcla
 Cómo evitar este “defecto”
El proceso de homogeneización consiste en
dividir finamente los glóbulos de materia grasa
de la mezcla. La grasa de leche sin
homogeneizar puede observarse fácilmente al
microscopio. En estas condiciones los glóbulos
pueden medir hasta 20 micrones de diámetro.
Mediante un compuesto natural presente en la
leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan
formando racimos. Por su menor densidad
respecto al suero de la leche y por acción de la
fuerza de gravedad, ascienden formándose la
clásica “capa de nata”.
 Paso de la mezcla por una ranura estrecha
a alta velocidad, sometiendo a los glóbulos
de grasa a enormes fuerzas de rozamiento
que los deforman y rompen. ƒ
 La aceleración al pasar por la ranura trae
aparejado una fuerte caída de presión, por
lo cual los glóbulos grasos literalmente
explotan. ƒ
 Al chocar esto glóbulos contra las paredes
de la válvula de homogeneización terminan
por dividirlos aun más.
 Reacciones microbianas
Condiciones de
Microorganismo Tipo Subtipo/Nombre Efectos en el alimento
crecimiento
Acéticas y Bacilos aerobios:
Avinagramiento 30 °C
propiónicas acetobacter

Cocos y bacilos, tanto •Descomponen proteinas hasta producir •Concentracione

De la aerobios como anaerobios: amoniaco s altas de sal
putrefacción •Pseudomonas fluorenscens •Contienen lipasas que descomponen a •Aguas
Bacterias •Clostridium putrefaciens las grasas contaminadas

•37 – 40 °C
•Salmonella •Fermentan los azúcares produciendo
•Aerobias
Otras •Shigella ácidos y anhídrido carbónico
•Erwinia caratavora •Aguas
•Producen mal olor y la podredumbre
contaminadas
•45 – 50 % de
•Esferas •Torulas •Enranciamiento de las grasas
azúcares
Levaduras •Ovaladas •Candidas •Aparecen en la superficie del helado
•Mycodermas •pH: 4.5 – 5.0
•Cilíndricas formando una capa espesa
•20 – 30 °C
•Aspergillus •Producen coloraciones amarillentas y •Aerobias
•Botrytis
verdosas •20 – 30 °C
Mohos --- •Oidium
•Rhizopus •Podredumbre gris •pH: 4.5 – 5.0
•Renicillium •Esporas color negro
 Cómo evitar las reacciones microbianas

En general, todos los tipos de microorganismos mencionados anteriormente, suelen destruirse bajo
condiciones de altas temperaturas, por lo que durante la línea de producción son sometidos a al menos
dos procesos de pasteurización, que pueden ser uno o una combinación de los siguientes tipos:

Tipo Condiciones Ventajas

60 °C
Baja •Proceso rápido y continuo aumentado
30 min
sensiblemente la productividad. ƒ
72 – 75 °C
Intermedia •Temperatura alta que asegura la destrucción de
20 – 30 s
los microorganismos patógenos. ƒ
83 – 85 °C •Sensible ahorro de energía.
Alta
15 s
 Pasteurizador

Fabricación de helados
 Pasteurización
Generalmente se usa un pasteurizador donde la
mezcla es calentada a 85°C se mantiene por 30
segundos y luego se baja la temperatura hasta 4°C
produciendo así un choque de temperaturas;
Eliminando con este proceso a los agentes patógenos
de la mezcla; generalmente enterobacterias. ¿ENTEROBACTERIAS?

CONDICIONES DE Estas bacterias se desarrollan entre los

CRECIMIENTO: 25 y 40 °C. Se suelen encontrar en el
• 30°C agua y en la leche cruda.
• 24 hrs
• Colonias rojas

El crecimiento de estas bacterias, se Para determinarlas se hace un cultivo de determinación de

disminuye teniendo una mejor enterobacterias de forma análoga mediante un recuento total. Se usa
un medio especifico  VRBA (Violeta Rojo-Bilis-Agar), el cual favorece
limpieza al elaborar los helados.
al crecimiento especifico de estas bacterias.
 ¿Hongos y Levaduras?

 Otro parámetro de calidad durante la fabricación de helados, es el recuento de hongos y levaduras que
pueda contener el producto terminado.
De igual manera que las enterobacterias, se siembran muestras de las sepas del hongos en un medio
especifico, es el Agar-Plata. Los cultivos son incubados por un espacio de 72 horas a 23°C. Las colonias son
blancas.
La legislación permite un máximo de
SANITIZACIÓN microorganismos presentes en las muestras
 Métodos físicos: Calor, Vapor, agua analizadas de entre 100.000 y 500.000 U.F.C
caliente por cada gramo de helado.
 Métodos químicos: Hipoclorito, iodo,
Ácido. Peracético, Agua oxigenada Para evitarlos hay que tener un mejor control
(deben ser productos aprobados por del proceso del helado y una mejor higiene.
la autoridad sanitaria
correspondiente). Una limpieza óptima elimina más del 95% de los microbios.
 Análisis Fisicoquímico a los helados.

 Siempre y con el objetivo de ofrecer al mercado productos seguros, de calidad, de

precio razonables, etc. Estos deben ser analizados y controlados.
En el análisis fisicoquímico se puede determinar el contenido de grasas, azucare,
proteínas, solidos totales, etc., así como el análisis del color, la consistencia, el contenido
de aire (Overrum), etc.

Con el término Overrum definimos el índice de aireación o cantidad de

aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La
formula utilizada es la siguiente:
 Conservación de Helados

 Cuando el helado pasa por el túnel de enfriamiento a nivel industria este es

enfriado a -20°C/-25°C, Con esta temperatura debe llegar a las vitrinas de
exposición hacia los consumidores. Esta temperatura le da la consistencia
“dura” a los helados, para poder servirlos.
La temperatura ideal para un helado de fruta es entre los -10°C y -12°C, aunque está varia
un poco según la composición del helado y el tipo de fruta, especialmente por el
contenido de azucares y grasas; siendo estos los componentes que más influyen sobre las
temperaturas de congelación de conservación de los helados.

FACTORES QUE AFECTAN LA CONGELACIÓN:

 El tiempo en el que está el helado en el túnel de congelación.
 Que exista una circulación forzada de aire.
 El tamaño inadecuado del envase
 Temperatura del aire y de la cámara. Entre más baja menor tiempo de
congelación.
 Composición del helado y contenido de aire incorporado.
 ENVASADO DE HELADOS.

 El helado debe ser depositado en envases adecuados, los cuales deberán enfriarse rápidamente
hasta los 4°C o 5°C hasta que llegue el momento de ser transportados al mercado.

Dichos envases deberán identificarse, anotando la fecha, hora,

información nutricional, numero de lote correspondiente, y punto de
muestreo en el caso de una muestra de la línea de proceso.
Transporte del helado.

 Durante el transporte los helados se mantendrán a una

temperatura igual o inferior a –18ºC, con una tolerancia
de 4ºC. Los granizados se mantendrán a una
temperatura igual o inferior a 0ºC.

 Los helados podrán ser transportados junto con

otros productos alimenticios congelados, siempre
que estén envasados, de tal forma que no
perjudique a la calidad de los mismos y que no
transmitan olores ni sabores extraños.