Desinfectantes

Higiene y sanidad = inocuidad

Un alimento nos puede hacer mal porque puede estar contaminado (que tenga algun elemento extraño)
La contaminación puede ser química, física y microbiologica, de estas 3 la mas dificil de controlar es la microbiologica pues
son microorganismos microscopicos.
Siempre hay que tener en cuenta la fuente de contaminación (donde reside) y las vías (por que medio llega al producto o
sujeto)
Desde el punto de vista microbiologica existen 2 formas de controlar este punto:
1.- Desde el punto de vista Ingenieril que va desde el diseño de una planta, ubicación geografica (cercanias de algunas
plantas de contaminación, dirección del viento, que los departamentos no este comunicados directamente entre si (stanco),
paredes que no sean porosas para evitar que se escondan estos microorganismos (material de construcción) y materiales de
ayuda como lamas
2.- Proceso de sanitización industrial, que son procedimiento de limpieza y desinfeccion para lo cual se usan productos
químicos, en la limpieza se emplean detergentes y en la desinfeccion se ocupan desinfectantes, no confundirse en los
terminos ocupados en salud:

Biocidas:
Sustancias activas y/o preparados que contienen una o mas sustancias activas destinadas a destruir, contrarrestar, neutralizar,
impedir la acción o ejercer control sobre cualquier organismo nocivo por medios químicos o biológicos → no se usan en la
industria de los alimentos
Esterilizacion:
Proceso que destruye toda forma de vida microbiana. Un objeto esteril (en sentido microbiologico) esta libre de microo.
Vivos, se utiliza por un agente fisico
Desinfeccion:
Destruccion, inactivacion o remocion de aquellos microorg. Que pueden causar infeccion u ocasionar otros efectos
indeseables
Desinfectante:
Agente quimico que mata las formas en crecimiento de los microo., pero no necesariamente las esporas. Se aplica sobre
objetos inanimados, se utiliza por medio de un agente quimico
Antisepticos:
Sustancia que impide el crecimiento o la accion de los microo., ya sea destruyéndolos o inhibiendo su crecimiento y la
actividad. Se aplica sobre tejido vivo
Sanitizante:
Agente que reduce la población microbiana a niveles seguros, según los requerimientos de salud publica. Se aplica en
objetos inanimados utensilios, equipos y similares en contacto con alimento (igual a desinfectante)

Germicida: agente que mata a los microo.. pero no necesariamente a sus esporas
Bactericida: agente que mata a las bacterias
Bacteriostatico: detiene o reduce el crecimiento de las bacterias
fungicida: mata los hongos
fungiestatico: reduce o detiene el crecimiento de hongos
viricida

Contaminacion → incorporacion a sustancias extrañas al productos

Desinfeccion:
Intoxicacion de los microo por medio de productos quimicos, decimos intoxicacion por que este quimico desorganiza la
celula altera su mecanismo. El resultado de esa intoxicación es la destruccion o inhibicación del crecimiento (estatico=
detiene crecimiento, cida=muere), es importante considerar que dentro de la desinfección es imposible saber de un mismo
producto cuando pasa a ser de bacteriostatico o bactericida porque influyen muchos factores

los ambito de aplicación, agua potable, superficies alimentos y piensos, ambiente vida privada y salud publica, higiene
humana etc.
Mecanismos de accion
Las formas que una sustancia química afecta la célula alterando su organización con resultado de inhibición del crecimiento
o muerte son muy variadas.
El resultado final se debe principalmente a: (mecanismos no excluyentes unos de otros, un mismo producto puede hacer
mas de 1 cosa):
• Acción sobre la pared celular provocando lisis
• Desorganización de la membrana celular, alterando la selectividad (productos tensioactivos)
Oxidaciónde los grupos – SH de las enzimas de la membrana
Alteración del potencial de membrana
Cambios en la permeabilidad
• Coagulación de las proteínas celulares ej alcohol etanol
• Antagonismo químico, las enzimas presentan afinidad por un determinado sustrato, un compuesto que se combine con la
enzima en lugar del sustrato alterará el curso normal de la reacción.
Criterios para evaluar la eficacia de un agente
El termino muerte, desde el punto de vista microo., se define como la perdida irreversible de la capacidad de reproducirse.
As’microorganismos viables son aquellos capaces de multiplicarse, y microorganismos muertos son aquellos que no
pueden hacerlo:
- Velocidad especifica de muerte: k de acuerdo a Ln X2/X1 =-kt
- TRD (tiempo de reduccion decimal): TRD=2,3/k lo que se demora un ciclo en reducir
- Eficacia germicida (%): Ef=[X1-X2/X1] 100
- Coeficiente de dilucion:n, expresado por Cn t=cte-

Esto se llama cinética de muerte:

los valores se denominan específicos porque depende del microorganismo en cuestión.

Estos factores dependen de una serie de parametros

como t°, ph, oxigeno, concentración de sustrato etc.
Pero a nosotros nos interesa que el microorganismo
muera,por ende a nosotros nos va a interesar solo esta
ecuación:
dx/dt= -kX
y eso lo integramos como sale en la imagen.
Esta k es constante por ende podemos trabajar en
forma logaritmica (LnX2/X1= -kt)
Sabemos que t=(t2-t1) el tiempo del desinfectante con
el microorganismo.
ln X2-ln X1=-kt
lnX2=lnX1-kt
Esta es una forma de expresar la eficacia o modo de
accion de un desinfectante en un microorganismo.
lg10=1
ln10=2.3 (ln es un logaritmo mas grande)
ln 1=0
TRD → tiempo de reducción decimal

Es mas efectivo el proceso con un K grande.

A mayor k mayor velocidad especifica de muerte (o menor TRD), la unidad que se usa en la velocidad especifica de muerte
es T-1 , seg -1 o min -1 y eso depende de la susceptibilidad del microorganismo

Tiempo reducción decimal= es el inverso de k, es decir el tiempo que se tarda en reducir en un ciclo logaritmico la
concentración inicial del microorganismo, se expresa en tiempo, segundos o minutos, mas común minutos.
Eficacia Germicida= cuantos microorganismos quedan al final del procedimiento y eso se expresa en porcentaje.
 lnX1-kt:
Cuya pendiente k y cuyo intercepto es lnX1

para cada linea hay un k

Podemos deducir que si fueran los colores un proceso, el proceso azul sería mas efectivo.
De las dos rectas rojas, tienen la misma pendiente, si k es la velocidad especifica de muerte, es la misma velocidad de
muerte del mismo bicho y del mismo desinfectante pero a diferentes concentraciones. Y el azul podría ser un
microorganismo diferente y mas sensible. Pero tb podria ser que todos fueran los mismos microorganismos pero a diferentes
dosis de desinfectante. Se pueden sacar varias conclusiones.

Métodos de cuantificación de numero de celulas, placa de petri, camara thomas, newbouer, densidad optica etc.

Si tenemos un cultivo de 106 y podemos deducir

que si se baja en 1 ciclo 105 matamos 900.00 con
una eficacia del 90%.
X1→ 100%
x1-x2 → % ef.

Ejercicio eficacia:
X1=106
X2=102
Eficacia = 99,99% → bajamos 4 ciclos

Fijarse que el numero de nueves, me dice el ciclo en

que se reducen ej: 99,9 → 3 ciclos
 Si matamos a todos los microorganismos hablamos de un
100% de efectividad

Sin embargo la eficacia carece del tiempo, 99,99% pero en

cuanto tiempo?

← es lo que se busca al desinfectar.

Los factores que influyen en el proceso de desinfeccion son 2 y con los cuales podemos jugar que es la concentracón y el
tiempo de acción.

En el caso de la muerte v/s temperatura tenemos una expresion que nos facilita la vida que es la ecuación de Arrhenius que
nos relaciona la velocidad de muerte del microorganismo con la temperatura:

Sin embargo no existe una ecuación que nos relacione la velocidad especifica de muerte v/s la concentracion del
desinfectante (ecuaciones sencillas).
C1n*T1=C2n*T2=….= constante

El valor de nabla me indica si es mas significativo cambiar la concentracion o el tiempo de acción

n>1 = cualquier variacion en la concentración tendra una gran significacia en el resultado (muerte de los microorganismo)
n<1 = es mas significativo en el resultado del proceso una variación en el tiempo de acción del desinfectante
n=1 = da lo mismo

Siempre conviene mas variar el tiempo de accion que la concentración del desinfectante pues puedo generar contaminación
química, por eso todos los desinfectantes tienen definido lo que se llama limites de enjuague (la max de concentración del
desinfectante que se puede emplear en superficies que esten en contacto con alimentos, sin necesidad de enjuague)

Test de Chambers:
Criterio para determinar la eficacia germicida:
“A una concentración recomendada, el producto debe producir un 99,999% (reducción de 5 ciclos log.) de destruccion de 75
a 125 millones de celula e E.coli ATCC 11229 y 75 a 125 millones de S. pyogenes var.aureus ATCC 6539 en 30 segundos a
20°C”. Es decir un desinfectante a la concentracion recomendada reduce en 5 ciclos log un microorganismo.
Sin embargo no existe ningun desinfectante que haga esto, referido en X cantidad de tiempo, es por eso de la FDA saco el
factor tiempo.

Desinfectante:
Compuesto o sustancia quimica orgánica o inorgánico con actividad antimicrobiana
Detergente:
Agente de limpieza. Compuesto quimico natural o sintetito, solido o liquido hidrosoluble con propiedades humectantes y
emulsionantes, quimicamente los detergentes son tensioactivos disminuyen la tension superficial por lo que permiten
suspender la suciedad.
Existen tb los naturales o sinteticos, los primeros algunos jabones que se encuentran en la naturaleza ej:quillay o cortezas de
algunos vegetales, la mayoria son sinteticos y se clasifican en alcalinos, neutro y acidos, estos ultimos se utilizan como
desinscrustante y los alcalinos

Tipos de suciedad
suciedad organica (sales quimica como el sarro) e inorganica (grasas, sangre)

Sanitización industrial
Aplicacion de proceso de limpieza y sanitización reduciendo la y en la salud del consumidor

Etapas básica del proceso

• Remoción de la suciedad gruesa
• Aplicación del detergente con acción mecanica
• Enjuague suciedad suspendida
• Aplicación del desinfectante, según de las indicaciones del fabricante.
• Enjuague cuando corresponda, cuando supere el limite de enjuague.

Programa de sanitización

QUE, PORQUE, COMO,CUANDO, QUIEN

Que hay que desinfectar, porque desinfectar? Como llego esa infección allí?, como vamos a desinfectar?, cuando vamos a
desinfectar? Tomar en cuenta que en el como vamos a ocupar utensilios para realizar el proceso, ese equipo tb hay que
desinfectarlos y guardarlos, quien va desinfectar, esta persona es muy importante, tiene que se capacitado y super vigilado.

Factores que influyen en la desinfección:

• naturaleza y composición del desinfectante
principio activo modo de acción
• concentración del desinfectante
• tipo de microorganismo, resistencia
• número de contaminantes
• presencia de materia orgánica
• elemento o material contaminado, no es lo mismo desinfectar un mesa de acero inoxidable que un de madera que tiene
irregularidades donde podría esconderse el microorganismo
• ph
• temperatura
• dureza del agua, puede intervenir quimicamente con el desinfectante
• tiempo de acción

actuan en el efecto final que es la inhibición o la muerte del microorganismo

Caract. Desinfectante optimo:

• Efectivo en amplio espectro
 • Efectivo a baja concentración
• Acción rápida y permanente en el tiempo
• No toxico al hombre, animales, plantas
• No contaminante
• No impartir color, sabor, olor
• No irritante
• No corrosivo, referido a los equipos (iodoforos manchan plasticos y acero inoxidable)
• Baja incompatibilidad
• Estable
• Económico
• Fácil de aplicar

En la industrias se usa:
Cloro y derivados

el cloro se utiliza poco en gas se utiliza mas como:

no existe cloros a mayor de 5% de concentracion

el acido hipocloroso (HCLO) sin disociar es la parte

activa

Acido Tricloroisocianurico

lo ocupan para las piscinas

Dioxido de cloro ClO2

Tiene un gran poder oxidativo

acción desinfectante

son estables en el tiempo y aguantan las t°

I2 es la especie activo, pero es altamente irritante y corrosivo,

por ende inventaron los iodoforos que es la mezcla con el
yodo.
25ppm es el limite enjuague y
Pruebas in vitro e in vivo de la accion de productos desinfectantes
1° Experiencia:
• Se probó la acción de desinfectantes usados en la industria de alimentos, en las condiciones indicadas por el fabricante.
• Las pruebas se realizaron a temperatura ambiente, empleando agua potable para las diluciones.
• Se determinó la eficacia germicida(%) en pruebas:
– in vitro frente a cultivos de cepas puras
Productos ensayados:
1. Amonio Cuaternario (QUAT): 50,100, 200 y 400 ppm
2. Iodóforo: 16, 80 y 160 ppm
3. Cloramina T: 60 y 120ppm
*Concentraciones indicadas por el fabricante para diferentes usos

Cepas utilizadas:
Staphylococcus aureus
Streptococcus faecalis
Escherichia coli
Pseudomonas aeruginosa
* Las cepas fueron aisladas de productos alimenticios (salvajes) y agua, en el Laboratorio de Microbiología Aplicada

• La eficacia germicida se determinó de acuerdo al método recomendado por A.O.A.C. (2003)

• Las diluciones se efectuaron con agua potable, dureza: 300 ppm (CaCO3)
– se utilizaron cultivos puros a concentraciones de 106 -107 u.f.c./ml
– se realizó la cinética de muerte para cada cepa a las concentraciones y tiempos indicados
– se utilizaron cultivos puros a concentraciones de 106 -107 u.f.c./ ml
– se realizó la cinética de muerte para cada cepa a las concentraciones y tiempos indicados

A los 0,5 mint no hubo ningun microorganismo que bajar en 105 partes por millon como habiamos hablado la clase pasada,
solo el S.fecalis redujo en 2 y 3 ciclos respectivamente, recién a los 5 mint se ve mas acción de desinfección.
 Sin embargo podemos concluir
que es mas efectivo el Amonio
cuaternario en Gram (+) y
S.fecalis es el patogeno mas
susceptible y el mas resistente es
el E.coli.
A demás de a mayor
concentración mayor efectividad.

Gram (-) mas susceptibles

que los Gram (+)

Se ve efectividad ya a los 80 ppm

 Gram (+) mas
sensibles.

la cloramina se usa para las piscinas, en estas el mayor problema de contaminacion es por pseudomona aeruginosa y se ve
que la cloramina tiene poca efectividad en ella, a los 15 mint. Baja solo en 4 ciclo y no la elimina completamente. El peligro
de esta bacteria es que es irritante y puede causar enfermedad en ojos y oído, especialmente en niños pequeños.

Conclusión:

2° Experiencia
9:30 mint
• Se probó la acción de desinfectantes usados en la industria de alimentos, en las condiciones indicadas por el fabricante.
• Las pruebas se realizaron a temperatura ambiente, empleando agua potable para las diluciones.
• Se determinó la eficacia germicida (%) en pruebas:
– in vitro frente a cultivos de cepas puras de colección
Productos ensayados
Extracto semilla toronja: 400 ppm (t=10min) → natural
Ácido Peracético: 2.000 ppm (t=1 min)
Ácido Láctico: 20.000 ppm (t=5min)
Cepas utilizadas (todas de colección)
Staphylococcus aureus ATCC 6538
Streptococcus faecalis ATCC 33186
Escherichia coli ATCC 25922
Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853

a los 5 minutos al tiempo

recomendado y en 20.000
ppm solo efectivo con
aureus

Conclusiones:

Estas son pruebas in vitro y en cepas de colección que

son las mas sensibles, por ende quiza en las cepas mas
salvajes serían menos efectivos

Pruebas in vivo
Se compraron lechugas en supermercado.

1° Experiencia
• Se determinó el efecto del lavado en la contaminación inicial presente en lechuga trozada (n = 15)
• El tiempo de lavado con agua potable fue de 5 min, se enjuagó y escurrió el agua remanente
• Se controló la variación del recuento de aerobios mesófilos y de coliformes
 la contaminación inicial era app 107 por
gramo y en el caso de las coliformes un poco
mas de 105

Luego se realizó un del ciclo de lavado con

agua potable y centrifugado (con canastas de
plastico), con este bajaba en casi 2 ciclos por
ende el lavado era efectivo

2° Experiencia
En esta segunda experiencia hicimos lo mismo que en la experiencia anterior pero le agregamos desinfectante
• Se determinó el efecto del lavado y posterior desinfección en la contaminación presente en apio (n=20) y repollo (n =20),
trozados y envasados
• El tiempo de lavado con agua potable fue de 5 min, se enjuagó y escurrió el agua remanente
• Luego de sumergió el producto en solución de 100 ppm de desinfectante (Cloruro de benzalconio al 10%) durante 10 min,
se enjuagó y escurrió el agua remanente
• Se controló la variación del recuento de aerobios mesófilos y de enterobacterias

El RAM del apio envasado y sellado era de

mas de 108 por gramo y el repollo casi 109 y
son muestras compradas en el super dentro de
su fecha de vida útil.
Al lavarse bajo un poco mas de un ciclo igual
que la experiencia anterior y además al
aplicarle desinfectante solo bajo medio ciclo,
por ende es mucho mas efectivo lavar que
además agregarle desinfectante, ademas que
podemos tener el riesgo de que el producto
quede con algun sabor o color diferente
 Aquí en el caso de enterobacteria (E.coli,
salmonella, klebsiella etc.) similar al caso
anterior.
La diferencia es que el RAM es mucho mayor
que el anterior.

3° Experiencia
• Se determinó el efecto de 5 productos desinfectantes en la contaminación natural presente en lechuga, cilantro y frutillas
• Las muestras trozadas se lavaron y posteriormente se sumergieron en las soluciones desinfectantes
• Se efectuó la experiencia siguiendo las especificaciones de concentración y tiempo indicadas por el fabricante de los
productos ensayados
• Las experiencias se efectuaron por triplicado

Se ocuparon de esta manera, según la recomendación del fabricante:

Contaminación inicial promedio (RAM):

– lechugas: 10 5-10 6 u.f.c/g

– cilantro :10 6 u.f.c./g
– frutillas :10 4 u.f.c./g
Luego de hacer la prueba:

← no bajo ningun ciclo

En los demás solo bajo 1 ciclo, a

excepción de Toronja en cilantro y
frutilla.
Tener en cuenta la efectividad de estos productos al usarlos en estos productos.

El QUAT puede dejar

• En las condiciones en que se efectuó la experiencia, todos los productos ensayados muestran una notable disminución de
su efectividad, al compararlos con las pruebas in vitro presentadas anteriormente, aca puede influir la materia organica
presente en lechuga, frutilla y cilantro (la materia organica esta dentro (abono, la planta lo distribuye por todo su organismo)
de estos alimentos especialmente hablando en los vegetales de hoja, es el vegetal en sí.)

• En general, la efectividad determinada en cada caso implica una disminución de los contaminantes, en sólo dos ciclos
logarítmicos

Cuando las bacterias son sometidos a estos factores de ester pueden pasar a la forma VMS (viable pero no cultivable) por
ende yo despues hago los recuentos y encontrare que no sale nada, por que el microorganismo no se desarolló, pero estaba
ahí, en ese caso se recomienda un recuento microoscopico para ver si está ahí.

Lo máximo que se puede pesquizar en laboratorio, son productos con 1010 – 11 por su curva de crecimiento, eso ya es
muchísimo, y se encontraron estos valores en dientes de dragon o brotes de alfalfa y lechugas hidroponicas provenientes de
un supermercado.